高校餐饮服务项目整体设想及规划

高校餐饮服务项目整体设想及规划目录第一节项目整体设想及规划 1一、项目概况 1二、指导思想 2三、经营理念 2四、企业优势 3五、经营定位 4六、经营措施略述 5七、经营成本控制核算 7八、经营目标 8第二节制度保障体系 9一、建立食品安全管理体系 9二、建立学生膳食管理组织 9三、标准化的菜系研发体系 10四、培育高校餐饮专业人才成长体系 10五、统一的原材料采购体系 10六、严密规范的内部监控程序 11第三节运行方案及实施计划 11一、成熟管理模式的搭建 11二、食品安全管理体系保障 12三、注重安全服务过程化和关键点的控制 12四、把控安全生产和应急反应能力 12五、职能部门支撑体系 13第四节项目风险分析及解决规划 13一、项目风险分析 13二、风险解决方案 14第一节项目整体设想及规划一、项目概况（一）项目概况1.项目地点：2.项目规模：日均用餐总人数在XX人到XX人之间3.招标范围：提供XX大学食堂业务服务4.服务时间：自合同承包签订之日起X年，并视情况顺延。（根据各项目具体情况进行阐述）（二）食堂外包服务内容及要求1.项目规模及情况：XX大学食堂业务外包项目，总共包含X个食堂，其中包括XX东食堂、XX西食堂和XX食堂。预计XX大学X个食堂日均用餐总人数在XX人到XX人之间，其中XX东食堂早饭约XX人，中饭约XX人，晚饭约XX人；XX西食堂早饭约XX人，中饭约XX人，晚饭约XX人；XX食堂早饭约XX人，中饭约XX人，晚饭约XX人。2.食堂业务外包模式为XX外包，主要包括食品加工、菜单制作、食品售卖、卫生保洁等（根据各项目情况进行阐述）。食堂餐饮服务运营方案现代餐饮是一个多元文化的结合，其中包含了企业文化，地方特色文化等等。二、指导思想（一）企业精神：团结拼搏，争创一流。（二）发展理念：顾客至上，以人为本。（三）合作原则：互信、发展、共赢。三、经营理念（一）安全第一，效益第二“民以食为天，食以安为先”。饮食安全关系到顾客的健康和生命，关系到学校的信誉，关系到公司的进退存亡，关系到社会的稳定祥和；没有饮食安全，企业效益必将是句空话。饮食安全是公司的头等大事，公司从上到下、从管理制度到操作细节，无一不严格贯彻执行“安全第一，效益第二”的经营理念，时刻牢记着“餐饮安全，责任重于泰山”。（二）热饭、热菜、热心肠中式快餐一旦冷了之后不但外观难看、口味差，更不易被消化。为此我公司一直坚持“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖”，以确保学生能吃到可口、美观、营养、经济的热饭、热菜，体现我公司“顾客至上，以人为本”的指导思想。同时，我公司提供“友善、便捷、高效、超值”的热心肠服务，以诚待人、以情感人，让学生在享受美味佳肴的同时，享受到环境和服务的和美与温馨。（三）星星之火可以燎原，关键在于做好细节我公司深知：细节决定企业经营的成败。我公司以项目管理的模式对食堂进行整体筹划，从小处着眼、小处入手，把制度文本化为员工的执行力和工作习惯，使之贯彻到食堂作业流程中的每个细节里，从而实现“三方满意”的经营目标，达成多方共赢的和谐局面。四、企业优势（一）我公司秉承“天道酬勤、厚德载业”的企业精神，倡导积极、健康的企业文化氛围，全心全力做“良心食堂”，以强烈的企业责任感博取客户和社会的认同。（二）我公司专门与保险公司开发了适合我公司的餐饮场所第三责任险，任何在食堂发生的意外事件，最高限额达200万元，为学校减去了后顾之忧。（三）采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一配送，在采购过程中确定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。同时，标准的采购计划，是我公司做到“零库存”的保障，杜绝了因原材料过剩而导致的材料变质造成的浪费。（四）X余年的专业发展历程，XX余间食堂的经营经验，我公司的专注得到了社会的认可。通过借鉴、吸收别人的优秀之处和自身不断的提炼、总结，我公司积累了丰富的食堂经营经验，建立了一套行之有效的管理制度。（五）“品德好、能吃苦、求上进”是公司的用人理念。公司拥有一大批经验丰富的管理人才，数千余名训练有素的员工，有力保证了各项制度和管理标准的执行。（六）好的制度通过积极的人和有效执行，我公司食堂奉献给顾客的，是一流质量的产品，能充分满足学生多样化的饮食需求。（七）公司全体员工始终铭记：“餐饮安全，责任重于泰山。”公司严格的安全卫生管理控制体系，把学校食堂的不安全因素降至了最低，有力保障了学生、家人和学校最切身的利益。（八）我公司运用各种有效的方式与广大学生这种特殊的就餐群体保持良好的交流和沟通，以把握他们的饮食需求和思想动态，从而打消隔膜，促进了食堂与就餐者之间的和谐互动。（九）一流的管理水平和服务质量，大大提高了食堂的满意度和就餐率，贡献了食堂“三方满意”等社会效益，实现了食堂的保值、增值，提高学校的后勤管理绩效，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持。（十）市场经济时代，行业优势互补之诚信合作，促进了合作双方的共同发展和互利双赢，推动学校下属各食堂间良性竞争，促进了学校食堂整体管理水平的提升。五、经营定位把食堂打造成一个以中式快餐、风味小吃为主，集时尚休闲为一体的美食城。（一）档次：高档“酒店式”食堂高效的管理+安全的环境+贴心的服务+和谐的文化。1.高标准食堂是学校文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提升，适应了社会经济的发展，满足了学生不断提高的饮食需求，有利于学校餐饮服务的满意率，促进学校的发展与稳定。2.学校作为XX地区学校的代表，其经营及管理实力自不待言，是故其食堂管理也必须达到与之相同的高度。食堂要有“市场意识”、“服务意识”、“品牌意识”，方能领先国内学校发展的潮流。（二）功能：全面丰富价格分档、回味兼顾；品种丰富，营养均衡；科学饮食，文化育人。1.学生来自不同地域、不同文化背景和经济水平的家庭，饮食需求差别较大，全面、优质的餐饮服务时学校开展教育、工作的有力保障。2.学校食堂不仅是学生就餐场所，更是育人之地，是学生社会化过程中极关键的接触点。融洽的就餐环境，实现了食堂与就餐者之间的和谐互动；良好的食堂文化，能起到潜移默化的教化作用，有利于提高学生的综合素养。六、经营措施略述（一）品质与价格方面1.区分档次，明码标价，质价相符。菜品最低6角，最好3元，每餐中低档菜供应40个以上，叶类菜5个，1元及1元以下的菜10个。2.确保菜肴的“色、香、味、营”，让顾客吃到“热饭、热菜”。3.早餐供应15个以上、午晚餐供应60以上菜肴品种；根据不同季节安排时令品种；每半个月推出一例创新菜，不断丰富菜肴品种。4.店长每天抽检菜品质量，以确保菜肴制作符合我公司的出品标准。（二）卫生与安全方面1.食堂员工人人持有效健康证、身份证上岗。2.严格遵守《中华人民共和国食品安全法》，把好食品原材料采购关，杜绝“三无”产品入库。3.严格执行有关卫生制度和标准，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品48小时留样等工作；严格执行外来人员出入登记制。4.投保餐饮场所第三者公众责任险；搞好食堂“四防”工程。（三）人员管理方面1.推行“5S”管理（整理、整顿、清扫、清洁、素养）改善环境、减少浪费、提高效率，提高产品质量及服务水准；执行卫生区域责任到人制，每日检查、每周评比。2.员工着统一工作服上岗（没人发放2套，安排专人洗涤，每天一换以保证服装整洁度）；佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“热心肠”式服务，在平等和互助尊重的基础上及时、妥善处理员工的意见与投诉，做到以诚待人、以情感人。3.每天宣贯企业经营理念，每月进行一次集中学习与培训，不断提高员工服务意识、服务技能和服务水平。（四）文化与沟通方面1.张贴书画作品（名人名言、温馨提示语等），引导学生排队购餐、就餐后主动送回餐具及防止浪费等，培养学生文明用餐的良好风气。2.设置“失物招领处”（专人登记、保管）等便民措施，尽可能为学生提供方便，满足学生的合理要求。3.在每年适当时间举办一次美食节；利用各种方式向学生宣传科学饮食知识。4.招聘学生膳食顾问，提供勤工俭学岗位，定期邀请员工/学生代表座谈，认真听取学生意见，与学生保持积极的互动与沟通。七、经营成本控制核算在多年的经营过程中，我公司积累了丰富的管理经验，形成了一套科学的质量管理体系。我公司以科学管理出效益，以效益创造客户价值。公司确定了一系列作业标准，有效地控制成本和费用，同时获取了合理的利润。（一）采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一配送，在采购过程中确定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。同时，标准的采购计划，是我公司做到“零库存”的保障，杜绝了因原材料过剩而导致的材料变质造成的浪费。（二）领料环节的成本控制。厨房根据生产需要制定每天的所需原材料实行完善的领用标准，及时提供财务数据，杜绝浪费、监守自盗等行为，有效控制成本。（三）生产环节成本控制。公司在原材料粗加工、切配、烹饪过程中创造的折损标准，出净标准、标准菜谱、标准工艺、标准流程，有效的节约能源、减少浪费，提高了产品质量。成本控制标准的采用，厨房出品菜点的标准成本可以清楚、直接反映出来，为食堂提供了标准数据，保障了利润的均衡实现。（四）经营费用的控制是保障利润的来源。食堂低值易耗品专人领专人用，定人定时管理，节约有奖，浪费自负原则。八、经营目标总体经营目标：三方满意（学生满意、学校满意、社会满意）（一）切实保障学生的饮食需求。综合学校现有学生人数、食堂数量和建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮服务，满足个层次学生的就餐需求。（二）从软硬件着手建设食堂，使之成为“硬件达标、软件一流、三方满意”的高标准食堂，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持和保障。促进食堂的“文化育人”的功能，使之服务号师生生活和学校的工作，保证食堂的服务水平能满足学校快速发展的要求。（三）在保证饮食安全、卫生和满足师生不同饮食需求的前提下，以科学、高效的管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报学校的支持与信任；努力实现食堂社会、经济效益的双丰收，实现食堂的保值、增值；倾力打造“XX餐饮”领跑中国团膳的高端品牌形象，达成甲、乙双方互利、发展、共赢的合作目标。第二节制度保障体系一、建立食品安全管理体系经过实践完善，建立食品安全体系并严格执行，在建立自己体系的基础上提出在内部推出《XX公司百条检查标准》，使体系的规定真正成为公司的工作要求，成为职工的工作准则。通过严格执行，保障学校餐饮管理项目服务质量的稳步上升，不断提高顾客的满意率，提高员工的服务意识、员工和学生的食品安全意识以及管理和服务工作的水平、规避风险的意识和处理突发事件的能力。二、建立学生膳食管理组织在校园膳食日常管理中，注意发挥学生社团的作用，通过组织学生膳食管理组织，参与膳食管理，推行学生膳管会制度，在学生与食堂良性互动中，建立沟通渠道，化解日常膳管问题，相互理解和包容，共同创建和谐平安校园。三、标准化的菜系研发体系根据高校餐饮特点，结合学生饮食的多元化，吸纳中西式烹饪的制作特点，创立公司餐饮标准化的菜单库。根据学生生活水平和饮食结构的不断变化，建立菜肴创新制度和激励体系。四、培育高校餐饮专业人才成长体系组建专业的餐饮服务和厨师培训队伍，以形成特级厨师、一级厨师、二级厨师、三级厨师的专业化梯队，同时，针对高校餐饮的特点，配备了专门的营养师；设立培训基地，构建食堂、餐饮区域公司、餐饮总公司三级培训体系；定期和不定期对不同层次的员工进行专业操作技能、管理知识、管理理念等多方面培训。五、统一的原材料采购体系公司总结多年的原材料采购经验，建立了一套行之有效的适合连锁经营的综合采购体系：根据原材料的不同特性，对适应集中采供的大宗物资，采取公司招投标统一采购；对鲜活产品和有区域特色的产品，进行区域定点采购；对临时、应急的物资采取零星采购。同时，公司严格做好采供索证工作，并在供前、供中和供后各环节不间断对供应商进行考核，从源头上保障食品的安全性和价格优势。六、严密规范的内部监控程序经过多年的餐饮项目经验成果，公司已经形成了一套规范的检查、监督和评价体系，为高校餐饮服务质量提供了安全有效的保障。设立了餐饮公司、区域公司、项目（食堂）三级食品安全监控体系，采取专项检查、抽样检查和日常检查的有机结合，有力地保障了食品安全的实现。公司所管理的多个餐饮食堂都是卫生防疫和疾控中心推荐的卫生和食品安全样板食堂。第三节运行方案及实施计划一、成熟管理模式的搭建该项目由公司分管领导指导下的项目经理负责制，设立项目办公室，项目经理主持全面工作。从公司、各区域公司抽调各专业岗位人员成立筹建小组，筹建小组一般包括：组长X名，由公司负责人担任。负责新项目筹建小组的全面工作；餐饮业务专业技术人员X名，负责解决餐饮工作中的问题；工程专业技术人员X名，负责解决项目设施设备正常运转所需的技术支持；做采购人员X名，负责所需物品的采购和当地原材料的询价；按厨房生产、厅面服务、监控培训、物资保障等几个工作方面，开展餐饮供给、食品安全、卫生保洁、堂食外卖等服务和管理。在每个食堂配备厨师长、前台领班、监控员、各类烹饪厨师、服务员、洗消员等岗位，为师生提供膳食制作供应、餐饮前台服务等服务。二、食品安全管理体系保障参照实施ISO22000食品安全管理体系和餐饮五常法现场管理体系，建立了一整套《食品安全管理手册》、《五常法现场管理手册》及程序文件和操作文件、覆盖了餐饮食堂管理服务过程的各个层面和环节。“安全运行、服务品质、饮食多元、微利经营”将始终体现在公司整个经营管理和具体运作过程中。三、注重安全服务过程化和关键点的控制公司在规范、监督操作流程的同时，十分关注食品安全和服务品质，有专门的《公司餐饮百条检查标准》和《监控检查处罚细则》、在确保食品安全的前提下注重服务的品质、提供规范化、标准化、精细化的服务。四、把控安全生产和应急反应能力安全生产把控和应急反应能力，是保障餐饮经营管理服务正常运行的关键。公司经过多年餐饮在经营管理服务实践和持续改进，具备了整体把控的能力，建立了一套相应有效的应急反应处理程序。从消防、治安、疑是食物中毒、停电、停水、停气、顾客意外、工伤意外等多方面应急处置方案，确保不发生重大事件或一旦出现意外情况能把风险降到最低程度。五、职能部门支撑体系对项目从切入、筹备、磨合、正常运行，公司有一整套完整的支撑体系，配有专门的专业管理人员为各餐饮项目提供具体的计划指导、信息共享、沟通协调、培训教练、监控检查、考核奖惩等系列支撑，各职能部门各级人员会定期不定期巡查、暗访、授课、具体教练、协助调查、帮助解决运行过程中的各种问题。第四节项目风险分析及解决规划一、项目风险分析（一）安全风险安全风险主要是指经营刊中需要避免出现的食品安全事件、消防安全事件、顾客和运功意外伤害事件等。（二）经营风险1.原材料进价成本不断裱花带来的经营风险。物价的不可控制性，食堂原材料特别是主材交个的攀升，食堂的售价压力日渐增大、同时学院餐饮的限价政策使食堂经营将存在严重困难。2.员工维权意识增强，薪资上涨，劳动用工风险日益加大。新版劳动合同法的实施，餐饮企业普遍面临着员工合同签订和社保缉拿等方面的诸多问题，用工公共成本直线上升；随着劳动法的广泛宣传，员工特别是一线员工的维权意识逐渐增强，劳动投诉日益增多，对餐饮企业员工管理带来了严峻考验。同时近年来，员工的市场薪资在不断增长，对于招收高素质餐饮员工带来较大的困难。3.可能出现受外界和社会不稳定因素影响