高校餐饮服务项目组织机构及人员、设备配置

高校餐饮服务项目组织机构及人员、设备配置目录第一节组织结构设置 1一、餐饮组织机构概述 1二、建立项目组织的步骤 1三、餐饮组织机构设置原则 2四、组织结构图 3第二节人员配备 4一、项目人员基本情况表 4二、管理人员汇总表 5三、拟派项目负责人履历表 5四、拟派厨师配置计划表 6五、其他项目人员履历表 7第三节管理机构职能与人员职责及管理 8一、管理机构职能 8二、人员职责 18三、文明服务规范行为管理 30四、细节管理、个性化服务 32第四节设备配备 32一、灶具设备 32二、抽排烟系统 33三、存储设备 34四、制冷商用厨具设备 35五、炊事机械设备 35六、消毒杀菌设备 35七、用餐设备 36八、设备配备表 36第一节组织结构设置一、餐饮组织机构概述组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。组织机构是有效开展业务经营活动的组织保证。组织管理学家巴克斯克先生指出：领导的职责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到日标。二、建立项目组织的步骤（一）确定组织目标项目目标是项目组织设立的前提，应根据确定的项目目标，明确划分分解目标，列出所要进行的工作的内容。（二）确定项目工作内容根据项目目标和规定任务，明确列出项目工作内容，并进行分类归并及组合是一项重要组织工作。对各项工作进行归并及组合并考虑项目的规模、性质、复杂程度以及单位自身技术业务水平、人员数量、组织管理水平等。如进行实施阶段全过程项目管理，工作划分可按设计阶段和施工阶段分别归并和组合。（三）组织结构设计1.确定组织结构形式。2.合理确定管理层次。管理组织结构中一般应有三个层次：一是决策层；由项目经理和其助手组成，要根据工程项目的活动特点与内容进行科学化、程序化决策；二是中间控制层（协调层和执行层）。由专业工程师和子项目工程师组成，具体负责规划的落实，目标控制及合同实施管理，属承上启下管理层次；三是作业层（操作层）。由现场人员组成，负责具体的操作工作。3.配置工作岗位及人员。4.制定岗位职责标准与考核要求。5.制定工作流程与考核标准。三、餐饮组织机构设置原则（一）精简与效率相统一的原则精简的目的是为了减少内耗，提高效率。因此，精简和效率相统一的主要标志是：配备的人员数量与所承担的任务柑适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。（二）专业化和自动调节相结合的原则因此，专业化和自动调节相结合的主要标志是：组织机构大小同企业等级规模相适应，内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平和业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题，具有自动调节的功能。（三）权力和责任相适应的原则餐饮组织机构坚持责任和权力相适应的标志是：组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担任务的顺利完成，责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合。四、组织结构图本公司针对本项目成立的内部组织机构主要分为总经理、项目总监、店长、副店长以及安全部、财务部、采购部、卫生部等各个部门以及相应下属的工作人员。店长、副店长全权负责食堂各项工作，下辖红案主管、面点主管、切管主管、大堂主管、净菜主管、后勤主管等。公司各部门分工配合、通力合作，各部门负责本部门职务范围以内的事务。第二节人员配备我公司将安排XX名工作人员对XX学校餐饮采购项目进行管理和服务，其中包括管理人员、技术服务人员、作业人员等，其具体人员名单如下：一、项目人员基本情况表序号姓名性别岗位学历职称经验备注12345678910二、管理人员汇总表关键岗位人数项目经理财务部采购部卫生部其他管理人员红案切管净菜面点三、拟派项目负责人履历表一般情况姓名年龄学历毕业学校专业职务职称拟任何职务参加工作时间个人简历时间专业工作经历近三年从事相关工作经历及业绩：序号项目名称该项目中任何职12345附注：后附学历证书、职称证书、身份证等复印件加盖公章；本表可在不改变格式的情况下根据具体需要自行增减。四、拟派厨师配置计划表序号姓名职称证书业绩备注12345五、其他项目人员履历表姓名性别年龄职务职称学历参加工作时间从事负责人年限在建服务期和已完项目情况合作单位项目名称项目规模开始、完成日期是否在服务期项目质量（附相关人员证书、证件及其他相关证明文件照片或相关复印件等）第三节管理机构职能与人员职责及管理按公司管理体系式的管理模式。说的更简单明了一点就是所有职位各司其职，分工明细明确，每一名食堂工作人员都非常清楚自己的职责与任务，那么执行就变得简单。一、管理机构职能（一）财务部1.根据国家法律法规、财会会计制度和公司各项规章制度，负责工程项目的成本控制和财务管理。2.坚持原则，廉洁奉公，充分发挥会计核算和监督作用；建立项目部财务收支审批和定期自检制度，完善内部会计管理制度。3.负责工程税金的计算、申报工作，协助有关部门开展财务审计和年检；及时做好会计凭证、账册、报表等财务资料的收集、汇编、归档管理工作。4.及时编制会计报表，向项目部和上级主管部门提供真实、合法、有价值的各种会计信息及有关工作的建议。5.及时进行工程结算；定期组织工程成本核算，总结项目成本管理经验，向项目经理提交财务报告和改进措施。6.严格认真审核个人各种报销内容的合理性和票据的真实性；严格审核分包单位和其他单位借款和工程款结算业务；参与重要经济合同的管理工作。（二）行政人事部1.制度建设与管理（1）编制人力资源管理的各项规章制度及员工的日常行为规范并监督实施。（2）根据企业发展状况，及时对人力资源各项规章制度进行修改和完善。2.人力资源规划（1）结合企业发展战略，综合分析企业人力资源现状和未来一段时间内人力资源的供需状况，编制企业人力资源规划方案。（2）将所拟定的人力资源计划提交总经理审核，并根据其修改意见，对人力资源计划进行修改与完善。（3）根据部门人员需求情况，提出内部人员调配方案（包括人员内部调入和调出），经上级领导审批后实施，促进人员的优化配置。3.招聘管理（1）根据企业发展需要及各部门对员工的需求状况，编制员工需求计划。（2）选择适当的招聘途径进行人员招聘。（3）人员面试组织工作。（4）做好被录用员工的入职手续办理工作。4.培训管理（1）编制企业年度培训计划，报领导审批后执行。（2）组织培训、培训效果评估、培训档案建立及管理。5.绩效考核（1）建立健全绩效考核标准，编制考核办法及实施方案。（2）负责员工的日常考勤管理，进行统计、整理与分析工作。（3）负责员工的考核、评优、评先的组织工作。（4）接受、处理有关员工绩效考核的投诉。（5）做好相应的职位说明书，并根据公司职位调整需要进行相应的变更，保证职位说明书与实际相符。6.薪酬与福利（1）组织制定适合本企业的薪酬管理制度。（2）按规定做好日常工资计划、核算、发放及统计分析工作。（3）根据相关规定，负责办理员工的各项保险及福利事宜。7.人事服务（1）执行企业的人力资源管理制度，办理员工的聘用、劳动合同的签订、调动、离职、解聘及劳动关系维护等日常的人事管理事宜；（2）组织员工的职称与技术等级评定；（3）企业人事档案管理及人力资源信息系统的维护工作。8.劳动关系管理协调企业内部员工工作，维护良好的劳动关系。（三）采购部1.制定并完善采购制度和采购流程：（1）根据公司的长期计划，拟定采购部门的工作方针和目标；（2）负责制定采购方针、策略、制度及采购工作流程与方法，确保贯彻执行；（3）制订外采业务的管理办法和各项物品的采购标准，并严格执行；2.制定并实施采购计划：（1）根据公司的拓展规模以及年度的经营目标，制订有效的采购目标和采购计划；（2）审核各季度的采购计划，统筹策划和确定采购内容，制订《主辅料采购单》；（3）组织实施市场调研、预测和跟踪公司采购需求，熟悉各种物资的供应渠道和市场变化情况，据此编制采购预算和采购计划；（4）根据采购管理程序，参与重点和大宗采购项目的谈判、签约，检查合同的执行和落实情况；（5）负责组织落实公司的开发采购、大货生产采购、成品半成品其他物资供应，合理地组织采购，并及时供应生产所需的物资；（6）督导检查库的验收、入库、发放及管理工作，确保采购物品的质量；3.采购成本预算和控制：（1）编制年度采购预算，实施采购的预防控制和过程控制，有效降低成本；（2）采购价格审核、预算、报价，达到有效的成本控制；（3）减少采购业务不必要的开支，以有效的资金保证生产供应；（4）对采购合同履行过程进行监督检查，及时按合同约定支付相关款项；4.选择并管理供应商：（1）根据公司的物质需求，选定价格合理、货物质量可靠、信誉好服务优质的供应厂商，建立长期战略同盟；（2）建立对供应商的资信、履约、售后服务能力及物资市场价格状况和走势的综合评估系统；（3）不断开发新的供应渠道和供应商，加强对新老客户的走访和调查；（4）制定供应商管理办法，加强对供应商的管理、考核，确保供应商提供产品的优良性；5.本部门建设工作：（1）根据公司的绩效管理制度，考核下属的工作业绩，并协助其制定绩效改进计划；（2）负责采购部门]采购人员的职责分工及行政事务处理；（3）协助并参与采购人员的岗前培训和在岗培训。（4）解决员工心态和实际生活困难，提升团队凝聚力。（四）安全部1.全权负责学校食堂项目的安全工作。2.严格执行《中华人民共和国食品安全法》，切实加强食品安全管理，自觉接受学校相关领导、卫生防疫部门监督、管理。3.对食品的采购、加工、储存、运输和销售等环节要进行严格控制和管理。4.对小宗物品实行定点采购制度，供货单位必须具备卫生合格的资质证明，提供的货物要同时具备质量合格证和卫生合格证。坚持食品采购索证制度，严禁采购“三无”产品。购买的各种肉、菜、调味品、物质等干净清洁、无毒、无害、不过期、不变质。5.从业人员应按规定定期进行培训和体检，持有卫生部门颁发的健康证明方可上岗。对患有传染性疾病的人员要立即调离。按“食品安全法”有关规定着装。6.坚决禁止无关人员进入食堂的操作间和仓储间。7.负责本厨房的出售饭菜干净、清洁、无毒、无害、不过期、不变质。8.负责搞好本厨房的清洁卫生工作，防治“四害”。9.搞好消毒工作，控制传染病。10.建立食品的试尝和留样制度。11.负责学生购买饭菜的秩序，严禁烫伤、挤伤。（五）红案主管1.在项目经理领导下，实行主管负责制。负责制定红案每日菜谱、食谱，每天下午写出次日购物清单。负责饭菜加热及出售。2.在烹制过程中，首先把好卫生关、质量关，安全生产。不制做、不出售腐烂变质的食品，发现问题及时处理并向上汇报。3.负责安排好红案工作间餐具、厨具、灶台、地面的卫生清扫工作，每次操作后要清洗干净、摆放整齐。4.红案组有权安排协调杂工人员的工作。5.每次加工的食品必须试尝并留样保存24小时。6.在工作中要共同努力，互相配合，协同作业，服从安排。（六）面点主管1.受店长直接领导、安排，带领下属员工积极完成面食、单尾等制作工作，保证出品的及时供应。2.负责对开档前准备工作的检查督促，及时对短缺物品进行补充。根据本档口的用料情况和储备情况，及时督促领料人按领料手续到物资部领取物料。3.严格控制各项费用消耗，成本控制，掌握好物料折量预算，带领下属员工不断强化节约意识，改进节约措施。4.负责开市期间操作的督导，及时指导下属员工规范操作，保证出品质量。5.负责本档口出品推陈出新，带领下属员工积极开发、精心研制，不断提高出品质量和竞争力。6.收市后，督促下属员工及时将半成品、成品用保鲜膜包好，按食品“四隔离”原则放入冷藏柜规范摆放。7.督促下属员工根据收档时半成品的剩余情况，作好次日班前的加工准备工作。8.做好原料的采购申请，并协助采供、物资部作好原料把关工作。9.划分卫生区域，责任到人，督促下属员工完成开市前、收市后的卫生清洁工作。10.负责制定本档口的各项工作计划，上报审批，并组织贯彻落实。11.负责下属人员考勤、轮休安排、技能培训和仪容仪表方面的检查工作。12.完成上级安排的其他任务。（七）切管主管1.在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。2.协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水品及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。3.协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。站于原材料的询价，监督食品标准。4.收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。5.熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。6.检查厨房的卫生情况，保证食品安全，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。7.检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定采购计划。8.检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。9.掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品安全法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。（八）大堂主管1.组织大堂领班对服务员的岗前培训，参与员工的面试与执行经理协商录用。2.负责吧台、领班、大堂保洁人员等的培训考核协调工作。3.督导领班、服务员严格按服务程序工作；了解员工的思想状况，激发员工的工作积极性；4.落实餐厅各项规章制度，餐厅礼仪、服务细节等工作。5.每日检查全店清洁卫生厨房、卫生间、大堂地面、炉灶、桌、椅、碗筷、玻窗等。检查员工个人卫生工作服装是否干净整洁、头发梳齐、指甲是否过长等品；6.监督每日菜品供应情况、质量情况、加工情况，为厨房工作提出意见；7.每天开班前会，解决实际工作遇到的问题；8.收集顾客及服务员的反馈意见，并汇报执行经理，由执行经理统一处理；9.安排值班人员，制定值班轮换表；10.协调好大堂与厨房的关系；11.与厨师长一道监督员工的就餐时间，就餐质量，发现问题及时向执行经理反映；12.负责大堂设备空调、风幕机维护保养的管理。（九）净菜主管1.熟练掌握各类原料的摘洗、宰杀、合理分档方法，确保原料最大限度的可利用率。2.服从主厨房的工作安排，确保不压原料，当日原料当日清理加工完毕。3.搞好节约工作杜绝浪费。4.随时清理初加工区域卫生，保持干燥、洁净，无异物5.安排好物品摆放工作，井然有序，条理清楚。6.安排将可利用下脚料根据规定送到员工食堂。7.完成上级交办的其他任务（十）卫生管理部1.做好卫生管理部人员分工、分配工作，填写本部门员工的考勤。2.主持检查部日常工作。3.处理学生投诉事件。4.监控中心所有餐厅的食品安全情况，必要时给与处罚。5.记录中心会议考勤。（十一）后勤部1.在公司带领下，负责全公司的后勤保障工作。2.公司办公和经营耗材的采购、验收、建账、整理、维护、调拔及保管和清查，并制订耗材标准，依照部门需求发放耗材。3.采用定时盘点清理形式，对各部门资产使用、维护、保养状况预以检查，监督，协助处理好资产设备的售后服务及维护，杜绝不正常损坏，有效防止公司资产流失。4.制定各种资产设备相应的操作须知和操作规程。5.负责处理项目环境与设施的改善、整理、维护、安全等事项。6.负责新项目的经营、办公设备的购置、安装等事项。7.项目办公通讯设备的购置安装和管理。8.做好项目水、电、暖的供应、维修、检察工作。9.做好职工食堂后勤保障工作；协助厨师做好饭菜供应；负责食品安全。10.配合运输部做好车辆用油工作并建账。11.完成公司交办的其他任务。二、人员职责（一）项目经理1.认真执行公司下达的各项工作任务和工作指标，制订管理区域，拟定负责食堂每年的预算方案和营业指标，分析报告，进行营业分析，领导食堂员工积极完成各项经营指标。2.参加公司的行政例会及业务协调会议，主持日常管理区的部门会议，传达公司的各项会议精神，协调各部门的日常工作，督导各项工作能顺利实施。3.不断提高管理水平，负责制定食堂推销策略、服务规范和程序并组织实施，及时检查食堂服务规范及各项规章制度的执行情况，发现问题及时采取措施。4.督导完成食堂日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况；负责检查食堂的清洁卫生工作，保持环境卫生整洁，抓好餐具、用具的清洁消毒工作；加强现场管理，及时发现和纠正生产经营中出现的问题。5.全面抓好安全工作，包括设备安全、生产安全，及时检查食堂设备的情况，抓好部门设备、设施的日常维修和保养，确保各种设施设备处于完好状态；对员工进行安全教育，并加大检查力度，杜绝安全事故发生。6.热情待客、态度谦和，与师生保持良好沟通，妥善处理师生的投诉，及时听取师生意见与建议，充分了解经营服务不足之处，积极改进，不断改善服务质量，并与经营学校、相关监管部门建立良好的公共关系。7.重视属下员工的培训工作，定期组织员工学习相关业务技能，对员工进行服务意识的训练，定期检查并做好培训记录，使负责单位的服务档次得以提高。8.定期召开食堂员工会议，检查近期服务情况，及时通报检查结果及尚需改进的工作，并对下属进行绩效评估，并按奖惩制度实施奖惩。9.完成上级交办的其他工作任务。（二）项目副经理职责1.在经理的直接领导下，强化内部管理，配合经理例行检查，严把食品安全和质量关，协助做好食堂的各项工作。2.协助经理搞好成木核算，抓节约，堵漏洞，努力降低成本，对食堂自购的部分原材料进行有效管理，对自购的各种单据严格审核把关。3.按规定完善物品的入库、出库手续，定期对账，做到账账相符、账物相符。4.认真做好每天生产计划和销售记录，进行抽料成木核算，并根据核算情况及时调整菜单，同时向食堂经理汇报成木核算情况。5.根据客情，协助经理安排和调配负责区域员工的工作，作好交接班的工作，编排该楼层员工班次和休息日，负责对员工的考勤工作。6.监督检查所属下级工作质量、工作标准、服务态度等完成情况，随时检查员工的工作情况，检查清洁用品及器具等，并及时进行调整，发现异常情况及时汇报。7.在营业期间，负责对整个餐厅的督促、巡查以及对师生沟通工作。8.妥善处理对师生服务中发生的各类问题和师生投诉，主动征求师生意见，应根据情况合理调整，不断改进工作，尽可能满足全体师生需求，及时向经理反馈相关信息。9.检查工作区域卫生及公共环境卫生的情况，制定并组织完成定期大清扫计划。10.协助经理对新员工进行岗前培训，确保员工掌握基木的岗位技能与要求，提高工作效率。对老员工定期进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技巧，完成食堂经理交代的其它任务。（三）釆购员职责1.全面负责食堂原材料、物品的采购工作；2.掌握市场货源信息和价格行情，分析比较、确定最佳采购方案，努力降低采购费用和成本。3.负责对原材料及物品的质量、数量、价格等进行严格把关，如发现数量、规格、价格、质量不符，应负责权益交涉。4.对原材料供应商资料进行校对与核准，对评价合格的供应商要定期签订供货协议，建立合格供应商档案并分类归档。5.督促助理员做好进货记账统计工作以及食品收发日报表。6.经常检查食品仓库，抓好仓库管理工作，掌握库存情况，防止货品积压、腐烂，坚持存货先出的原则。7.按时上报日、月釆购报表；对账目进出及时登记，并每天向经理汇报当日账目情况。8.认真填写伙食收支日报单，当日出库物资领料单等回笼单据，及时送交经理助理，核算当日，当月伙食盈亏情况。9.库内禁放易燃易爆和有毒物品。下班前要认真检查门窗水电，防止火灾、失盗、投毒等事故的发生，确保库房安全。（四）会计职责1.及时准确完成账务记录和反映食堂的财务收支情况，搞好核算工作。2.认真复核仓管的报表及原始凭证，及时记账、结账、做到账账相符，账物相符。3.每月末，协助理员认真盘点库存物资，编制会计报表。4.坚持专款专用，认真执行财务管理制度，严格控制资金，对报账单认真细致地审核，对不符合报销手续的单据不予报销。5.每月定时清点库存现金，按规定留存。月底要盘点现金及银行存款，做到账款、账账相符、清楚无误。6.未经分部经理同意，资金不准外借，特殊情况需经分部经理批准。不准任何人查阅账册。7.妥善保管账册单据，经常进行财务纪律核查，对不合理的开支和私人借款，有权拒绝，发现问题及时汇报。8.坚守工作岗位，热情、认真、服务周到的为就餐者办理存卡、存款手续。9.按时制作工作人员工资表，及时发放临时工工资，及时清理回收拖欠数额。（五）质检员职责1.以身作则，模范遵守公司的各项规章制度，大公无私地对相关工作进行规范检查，真实及时地作好相关记录。按期向公司作出工作汇报，重大问题及时向领导汇报。2.检查公司各岗位人员是否按时到岗并是否履行各自职责，认真负责、忠于职守。3.查食堂对食品安全“五四制”的执行和对公司卫生管理制度的落实情况，检查食堂食品质、价、量是否符合公司规定，检查公司的物资采购、食品加工、食品售价、餐具消毒等工作是否按照工作程序进行。4.检查公司各项规章制度的落实状况和重大任务的完成进度及质量状况。5.熟悉公司员工处罚条例的各条规定，对有损工作的行为进行必要的处罚，以达到教育他人，警示他人，纠正错误的目的。6.掌握市场物价信息，监督检查公司物资进购质价状况。7.恪尽职守、尽心尽责、走动管理，深入工作，不主观片而，定论重事实、有依据。8.认真及时地完成领导交办的其他工作任务。（六）安全员职责1.在上级领导下认真贯彻执行食品安全法及学校食堂卫生管理细则有关规章制度。2.对购回食品把好质量检查关，不符合卫生要求的食品不准入库。3.对食品加工过程进行卫生检查监督或检验，对违反食品安全法和不符合卫生要求的行为习惯进行批评、制止，严重者即时向学校领导汇报，并提出处理意见。4.定期对炊事班全体同志作食品安全知识宣传讲解，每学期对次事班卫生知识的考试或考核一次。5.认真听取师生员工对食品工作的建议和意见，达到改进工作的目的，提高食品安全服务质量。6.指导食堂做好灭蝇、防蝇、防鼠、灭鼠、杀虫等工作。7.组织炊事班人员进行一年一次的健康体检，坚持新工人必须先体检合格，持证才能上岗的制度。8.参与每两周一次对食堂各岗位进行清洁卫生检查评比工作，并做好记录。9.把好食堂各岗位的卫生关，严格执行各项卫生制度。10.服从学校临时性的工作安排。（七）仓管员职责1.做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用。2.定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注意食品质量、进货日期。其他食品也要分类上架，隔墙离地存放。3.要对散装、易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。4.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品分类冷藏储存。5.食品不得与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品同库存放。6.仓库经常通风，保持干燥。7.冰箱要经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期限要及时处理。（八）厨师长职责1.遵守公司各种规章制度及规定，协助部门经理做好餐厅全而管理工作，重点抓好伙食质量。2.负责制定本食堂主、副食品原材料需求计划，制定可实施细则，有效控制成本，保证毛利率。3.制定周食谱和日食谱，准确把握高、中、低档菜的比例，合理定价，明码标价。4.认真抓好加工、生产、销售全过程的管理，按照食谱安排好主、副食品的加工和调制，掌握好调味品的用量，严格把好饭菜质量关。5.操作过程要符合规范斗的库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产程序，避免浪费，及时进行货物清盘。保证开饭时间，做到现炒现卖。6.加强生产调度，科学合理安排人员，按时组织开饭，保证开饭时间，做到现炒现卖，按餐分批次制作，确保热饭，热菜应。7.负责厨房卫生工作，抓好环境卫生，食品安全和个人卫生，督促加工间严格执行《中华人民共和国食品安全法》的相关规定和食晶从业人员的“五四制度”及厨房的各项规章制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。8.根据餐厅实际和师生口味需求，适时积极组织新品种的开发，不断调剂品种，做到品种丰富、新颖。9.负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，为企业多培养技术人员，力求菜品生产的标准化和制度的规范化。（九）厨师员岗位职责1.服从厨师长和管理员的调配，负责检查验收待烹制原料，发现问题及时向厨师长或管理员反映并及时调换。2.按照菜肴的烹制量和用餐时间确定烹制程序和时间，确保成品熟透，色、香、味、形达到规定要求。3.按灶具安全操作规程正确使用和清理油烟机、灶具等机械设备。4.控制成本，节能降耗。5.做好出锅成品菜的卫生防护，确保菜肴温度和新鲜度。6.负责将剩余原材料、调料、未用完的半成品根据其性质进行妥善的保管。7.按洗消程序对铲、勺、抹布等工具容器进行清理和必要的消毒，确保灶面清洁卫生。8.负责烹制区域的随手卫生和收尾工作。9.日常工作中要经常学习研究厨艺，不断提升技术水平和工作质量。10.按时参加班组例会。（十）切配员岗位职责1.按标准检查验收并合理存放待切配原料，做好切配工具的洗消工作。2.按食谱要求及规定程序按时保质、保量、完成切配任务。3.按标准工序摘菜，防止浪费。4.冷藏、冷冻食品先入先用，按正确方式解冻。5.对加工完的原料进行检验，并准时交付烹制间。6.检查保养加工设备，做到安全、规范操作。7.保持责任区及加工设施、设备洁净卫生。8.保持个人卫生，按时参加班组例会。（十一）面点师岗位职责1.主食加工前，检查准备的原料（主料、辅料、调料）质量，发现腐败变质或有其他感官性状异常的，不得进行使用和加工。2.主食加工前，检查加工用的盛用具、用具是否齐全、清洁。3.主食加工前，检查主食加工设备是否处于正常运转状态，是否有安全隐患。4.主食用米内淘洗干净，馅类用蔬菜按切配卫生规范洗涤和打馅后放干净的素溢待用。5.用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式加工的主食，要烧熟煮透，中心温度达到70℃。6.炸制用油不能连续使用三餐。7.加工过程中的废弃物及时放入垃圾桶加盖，当天废弃物当天清除。8.主食成品要放在洁净的熟盛具内离地放置，不得与主食原料、半成品混放或放在生盛具中。9.主食成品应尽快售卖。离当餐售卖时间较长的要放入温度60℃以上的蒸箱、烤箱、电饼铛等适宜设备内热藏存放，以保温和防止变质。10.未售完的主食要放入干净的纸托、托盘等容器内，上盖下垫，有防污染措施。室内气温高于10℃时，要晾凉后放入冰箱的成品室内冷藏存放，防止变质。11.清理主食加工设备，做好台板、刀、墩、盆、盘、屉、棍等工具的清洗工作，做好操作区域清洁、物品定位放置。（十二）面点人员职责1.掌握食品成本核算，协助厨师长制订供应的而点及售价，协助厨师长制定食品原材料的采购计划。2.根据季节的变化、重大节庆日及客人口味特点，不断推出特色点心。3.根据实际需要，认真填写原料中购单，对原料要做到心中有数，不积压、不短缺。4.熟练掌握各种而点的制作工艺，发酵、蒸制时间，严格执行质量标准，保证面点质量和及时供应。5.做好技术交流，面点师傅要对蒸锅、徒工进行技术传授和指导。积极参加各种技术培训活动，不断钻研技术，增加而点品种，推出新的花样食品，提高面点质量。原则上，每月提出一至二个新创意。6.认真做好班后的收尾工作，检查落实水、电、气的安全。（十三）初加工人员职责1.严把原料进操作间第一关，发现有毒有害腐烂变质食品禁止加工，及时上报给部门经理，严格执行洗涮程序。2.遵守食堂的各项规章制度及规定，服从工作安排，确保不压原料，当日原料当日清理加工完毕。3.熟练掌握各类原料的择洗、宰杀、合理分档方法，确保原料最大限度的可利用率，搞好节约工作，杜绝浪费。4.加工后的半成品要按要求堆放整齐，并随时清理初加工区域卫生，保持干燥、洁净，无异物。5.初加工区域所有物品摆放有序，条理清楚。负责自己划分的定位责任区和设备的保养。6.将可利用的下脚料根据规定进行可利用处理。（十四）食堂服务员岗位职责1.服务员穿着整洁，注意个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油不戴戒指、手链等首饰。2.必须使用消毒后的餐饮具，未消毒的餐具不得摆台上桌。3.端菜手指不接触食品，分餐工具不接触餐具。4.取馒头等直接入口食品用消毒后的工具。5.用过的餐具及时撤回，并揩净台面。6.工作结束后，做好台面及地面的清扫工作。（十五）保洁员职责1.讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务形象。2.做好餐前的一切准备工作，保持桌椅整齐，地面清洁。3.负责餐厅区域卫生清洁工作，及时打扫桌面，做好收台、翻台卫生工作。4.保持大堂地面、桌面、窗户、墙面的整洁，每周彻底清洗地面和玻璃门窗一次。I5.做好各自卫生责任区的清洁、保洁工作，桌椅三餐三擦，地面餐必拖，保持地而、门窗玻璃、桌椅等洁净。6.做好本岗位的各项工作，每餐工作结束后，要把工作区域清洗干净，做到地面无明显污迹，墙而无灰尘，打开窗户，保持通风，创造个良好的就餐环境。7.餐具严格按照：“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行，防止餐具污染。8.做好餐厅所有设施的保管工作，发现损坏，及时报修，做好节水、节电、除尘滤布防蝇防鼠工作。9.搞好餐厅周围环境卫生，食堂门前实行三包，不得有积水、垃圾等。三、文明服务规范行为管理为了给广大师生提供温馨、超值的服务，我公司将严格按照“售餐服务规范”执行。具体如下：（一）做到“三轻”“四勤”：1.三轻：轻说话、轻行走、轻操作。2.四勤：眼勤，眼观六路，留意师生的需要；嘴勤，招呼师生，热情答问；手勤，见事做事，多动手；腿動，经常在自己的服务区内行走，及时提供师生所需菜品。（二）班前不饮酒，不吃有异味的食品。（三）站立时身体端正，双脚微微分开，男员工双手自然垂于身体两或背于身后，女员工双手轻握置于身前，不准靠它物或倚扒他人侧背。（四）行走时体态轻盈，步履轻捷，不与就餐师生争道抢行。（五）面带微笑，亲切自然。（六）说话时语调亲切自然，音量适中温和，讲普通话，语言简洁清晰，适时使用礼貌用语，做到有问必答。（七）与师生谈话切忌急躁，不得态度傲慢，禁止粗声大嗓或高声喊叫。（八）当师生提岀无理要求时，应委婉回绝，不得与师生发生争吵。（九）师生如有不礼貌言语时，不与其争辩、顶撞、争吵，请领导出而解决，要始终面带微笑。（十）严禁议论嘲笑