果蔬品贮运中常见病害及其防治

果蔬品贮运中常见病害及其防治目录第一节果蔬品贮运常见病害 1一、生理伤害 1二、侵染性病害 4第二节果蔬品贮运病害防治 6一、注意包装物品的卫生 7二、把握储藏温度 7三、添加适当的化学药剂处理 7四、经常性检查储藏情况 8第三节蔬菜贮运中微生物腐败及其防治 8一、蔬菜贮运过程中的腐败微生物 8二、蔬菜腐败微生物的侵染机制 9三、蔬菜腐败微生物的防治 10果蔬贮运过程中常常会发生病变腐烂现象，造成储藏损失，病害发生的种类概括起来可分为２大类：一是由于贮运环境条件不适宜引起的生理病害如冷害、冻害、气体伤害和药害等；二是由于病原菌侵染引起的侵染性病害此外还有由于挤压、撞击等外部机械力及虫害造成的机械损伤。其中尤以侵染性病害造成的损失最为严重，而生理病害和机械损伤更易加剧侵染性病害的发生和发展，因此均应尽量避免。第一节果蔬品贮运常见病害一、生理伤害（一）低温伤害低温通常对果蔬贮运是有利的，但不适宜的低温则会造成低温伤害。低温伤害包括冻害和冷害。冻结对任何水果蔬菜都有害，解冻后果蔬很快就会腐烂。但在高寒地区利用零下低温储藏一些耐寒性蔬菜，如芹菜、香菜、大葱等，使之长期保持冻结状态，也是一种有效的保鲜手段，但要避免忽冻忽化。冷害不同于冻害，是由0℃以上的不适低温而非冻结温度造成的生理障碍。冷害的常见症状是果面上出现凹陷斑点、水渍状病斑、萎蔫、果皮、果肉或种子变褐，不能正常后熟，果蔬风味变劣，出现异味甚至臭味，加速腐烂。不同果蔬冷害症状有所区别。冷害症状通常是果蔬处于低温下出现的，但有时在低温下症状并不明显，移到常温后呼吸反常，很快腐烂。冷害临界温度以下的温度可分为高、中、低3档，储藏在高档温度下的果蔬，生理伤害轻，所以症状也轻；低档温度下生理伤害最重，但症状因温度很低而表现慢甚至受到抑制，所以看起来也较轻，但转入常温后则会发生爆发性的变化；中档温度介于2种情况之间，所以在储藏中就显得较其他2个温度档次严重，如黄瓜在4-5℃的低温下储藏腐烂，最快、最重，在7-9℃的黄瓜基本无冷害症状，而1-2℃的黄瓜表面，看起来很正常，但移至室温则几个小时就出现腐烂症状，货架期非常短。一般原产于热带、亚热带地区的水果，蔬菜及地下根茎类蔬菜对低温比较敏感，如香蕉、芒果、青椒、绿熟西红柿、黄瓜、茄子、西瓜、冬、瓜、豆角、姜、甘薯等，储藏适温一般都在7℃甚至更高，而叶菜类则对0℃以上的低温不敏感。1.冷害的特点（1）果蔬冷害损伤程度与低温的程度和持续时间的，长短密切相关，在冷害温度下储藏温度越低，持续时间越长，冷害症状越严重，反之则轻，如黄瓜在1℃，储藏3天，即出现冷害症状，而在5℃，储藏10天才出现冷害症状。（2）冷害还可以累积，如果果菜类在采前受到5天冷害温度的影响，采后又经历5天冷害温度其表现的受害程度与连续10天的冷害相仿。采前持续的低温（处于冷害临界温度以下）会造成采后冷害的发生，因此果菜类在田间遭霜打后不耐储藏，严重的很快表现出冷害症状，导致腐烂。（3）果蔬对冷害的敏感程度与栽培地区及其生长季节有关，温暖地区生长的果蔬比冷凉地区的果蔬敏感，夏季产品比秋季产品敏感。各种果蔬的储藏适温是相对的，而不是绝对的，与其生长地区、栽培季节和栽培方式等密切相关。（4）果蔬对冷害的敏感程度还与其成熟度有关，提高果蔬的成熟度可降低果蔬对冷害的敏感度。如绿熟西红柿储藏适温为10-13℃,低于10℃不能正常转色。而完全成熟的西红柿则可储藏在0而不影响其风味2.冷害的预防为减轻冷害的损失，应避免在冷害温度下进行储藏。如采前已受到冷害温度的影响，采后宜短时间放在较温暖处，或用缓慢降温的方法，可以不出现冷害症状。贮运中遇到冷害温度，用变温或间歇加温处理也可延缓冷害症状的出现。如果果蔬已严重受到冷害影响，应维持原来的库温或比原库温稍低，并尽快出库销售，如突然提高库温，会加速果蔬腐烂。另外受到冷害的果蔬，货架期非常短，甚至只有几个小时，此外，预冷、保持高湿和气调储藏三者相结合，也是减轻冷害的有效措施。快速冷却会促进冷害的发生，逐渐降温则可缓和这种影响。因此，用冷库储藏果菜，不可一入库即将温度调得很低，而应逐渐降低库温。（二）气体伤害适宜的低氧和高二氧化碳浓度对果蔬储藏有益，但如果氧浓度过低或二氧化碳浓度过高，则会造成生理伤害。二氧化碳伤害最明显的症状是产生褐色斑点、凹陷，受害组织的水分很容易被附近组织消耗产生空腔，严重时大面积凹陷，果实变软、坏死，并有很重的酒精味。低氧伤害的症状与其相似。不同的果蔬储藏时能耐受的低氧和高二氧化碳浓度有差异，因此储藏时应选择透气量不同的保鲜袋包装，以免因气体不适造成伤害，这也是不同的果蔬要采用不同品种的保鲜袋的主要原因。二、侵染性病害（一）病害种类及其发生情况1.青椒、西红柿果腐病（交链孢腐烂病）此病多发生在果实裂口处或日灼处，也可发生在果实的其他部位。受害部位首先变褐，呈水浸状圆形斑，后发展变黑并凹陷，有清晰的边缘，病斑上有短绒毛状黄褐色至黑色霉层。该病在成熟西红柿和青椒储藏中极为常见，在黄瓜上也有发生。在西红柿等遭受冷害的情况下尤其容易发病，一般是从冷害引起的凹陷部位侵染，进而造成腐烂。2.西红柿、青椒根霉腐烂病该病原菌引起采后西红柿、青椒等果实软腐。软腐果一般不变色，呈一泡儿水状，果皮起皱折，其上长出污白色粗糙纤维状菌丝，并带有白色至黑色小球状孢子囊。该病菌在田间几乎不发病，仅在收获后引起果实腐烂。病菌多从果柄切口或其他受伤处侵入果实，但患病果与无病果接触可很快传染。该病发展迅速，可使果实软烂，汁液溢流，危害很大。该病菌广泛存在于空气中、土壤内或各种贮运工具上。因此，采收贮运过程中应尽量避免各种机械伤，用于贮运的各种包装和工具均应事先清洗、消毒。3.西红柿、青椒、黄瓜灰霉病甜椒贮运期间易发生灰霉病，尤其在果实遭受冷害后更加严重。果实上病斑呈水渍状，褐色，不规则形，大小不一。如发生在受冷害的果实上，病斑呈灰白色，病斑上生灰色霉状物，发展极快，被害果实迅速腐烂。灰霉病菌可广泛地存在于菜筐内、工具上，甚至储藏场所的墙上都可存在。只要果实有损伤，便迅速侵入。青椒黄瓜西红柿豆角等均易发生此病。4.青椒疫病青椒果实疫病多从蒂部开始发生，先出现水渍状斑点，暗绿色，后病斑迅速扩大，果皮变褐软腐，植株上果实多脱落或失水变成淡褐色僵果。病果表面易产生白色紧密的霉层，果皮内有灰白色菌丝及孢子囊病果易受细菌二次感染，产生恶臭。5.青椒软腐病青椒软腐病主要危害果实。病果初生水浸状暗绿色斑，后变褐软腐，有恶臭味，内部果肉腐烂，果皮变白。在田间整个果实失水后干缩，挂在枝蔓上，稍遇外力即脱落。储藏期间果实软烂，果皮破裂后汁液流出，引起其他果实腐烂。青椒软腐病的菌原为欧文氏杆菌，属细菌，除侵染青椒等茄科蔬菜外，还可侵染十字花科蔬菜及葱类、芹菜、胡萝卜、莴苣等。贮运中，细菌主要由果柄的剪口、裂口，或因昆虫爬动、取食造成的伤口侵入果实。一旦侵入，迅速造成烂果。青椒软腐病在储藏期间最易发生，危害也最大，因此应予以高度重视，避免将染有软腐病菌的果实进行储藏。第二节果蔬品贮运病害防治果蔬采后病害中有些病原菌是寄生性较强的，如疫霉菌、炭疽菌等，可直接从果实表皮侵入引起发病。但更多的病菌是弱寄生性的或腐生性的，需从伤口侵入或产品受到生理伤害（如冷害）时大量发生。例如灰霉和根霉是由伤口或柔嫩的花瓣侵入的，由于青椒开过花的花瓣容易脱落，所以花端感病较少，大部分腐烂是由病菌从果柄切口处侵入造成的。黄瓜的花瓣常沾附在瓜上，所以黄瓜的灰霉病多发生在花端。对于这类病害，下述措施有一定的防治效果：1.尽量减少机械损伤；2.采收时采用锋利的剪刀将果柄处剪成平滑的切口，使其切口尽快形成愈伤组织；3.摘掉凋萎的花瓣。一、注意包装物品的卫生在运输过程中还应注意所用包装物品的清洁卫生，装菜用的菜筐在使用之前应消毒，因为菜筐长年累月用于装菜，不可避免地会带有腐烂菌，如不消毒，就会在运输过程中传染健康果实，造成果实发病。二、把握储藏温度在贮藏过程中应严格控制适宜的温度。多数采后病害在较高的温度下发展迅速，适宜的低温可控制其发展。但果菜类切忌贮温过低造成冷害。果腐病、灰霉病等往往在果实发生冷害的情况下大量发生，因此应严格控制适宜的贮藏温度，减少腐烂损失。三、添加适当的化学药剂处理果蔬贮藏中为防止水分损失，常采用塑料薄膜包装，因此常处于高湿状态。如结合适当的化学药剂处理可明显减少腐烂。如防霉灵熏蒸剂（含50%仲丁胺）、SB（仲丁胺衍生物）、CHC（次氯酸钙制剂）等用于果菜类有较好的效果。但这些药剂多数是对沾附于水果蔬菜表面的病菌如炭疽病、灰霉病、果腐病等有良好的抑制作用，而对于用药前就已侵入果蔬内部的病原菌如软腐病、疫病等作用效果不理想。四、经常性检查储藏情况贮藏中应经常检查贮藏情况，发现病果及时拣出。但拣出时要注意，病果和健果应避免传染，即取出病果时病果的汁液不要滴落到健果上，手拿过病果后要先洗手消毒，然后再接触好果，或者用方便袋裹出坏果，否则会造成好果腐烂。贮藏挑选过程中不注意病健果隔离，是部分贮户贮藏中愈倒袋坏果愈多的根本原因。包括白菜、土豆、萝卜、胡萝卜等的贮藏，均存在越倒越坏的现象，原因亦在于此。第三节蔬菜贮运中微生物腐败及其防治一、蔬菜贮运过程中的腐败微生物引起蔬菜贮运过程腐败的微生物主要是真菌和细菌，这些微生物是造成蔬菜贮运期间损失的重要原因。由于蔬菜内部含有许多营养丰富的成分，如糖类物质、维生素、蛋白质等，且其pH近乎中性，因此许多蔬菜为微生物的生长提供了近乎理想的生存条件。多糖纤维素、半纤维素和果胶是蔬菜的主要构成成分，腐败微生物通常借助于分解胞外酶来降解这些成分，将它们分解成水和其他微生物生长所用的营养成分。真菌，特别是产生丰富的胞外果胶酶和半纤维素酶的真菌，是引起蔬菜真菌腐败的重要微生物嘲。引起蔬菜采后腐败的霉菌有：地霉属、根霉属、疫霉属、镰刀菌属、腐霉属、链格孢属、炭疽菌属、葡萄孢属和核盘菌属等，蔬菜的种类不同，引起腐败的真菌种类也不尽相同。细菌虽然不能直接入侵完整的植物表皮，但一般可以通过自然开口和伤口侵入。引起蔬菜采后腐败的细菌主要是欧氏杆菌属和假单胞菌属，此外，黄单胞菌属、芽孢杆菌属、梭菌属和乳酸菌属也可引起蔬菜的腐败。二、蔬菜腐败微生物的侵染机制腐败微生物侵染蔬菜的途径有直接侵入、自然孔口侵入和伤口侵入等3种方式，其中直接侵入为主动侵染，而自然孔口侵入和伤口侵入则为被动侵染。腐败微生物侵染蔬菜的过程受许多因素的影响，如：蔬菜的组织结构和生理状态、温度、湿度、气体成分、日照等多种因素的影响。一般来说组织结构和生理状态保持的越好、湿度或温度愈低、，则蔬菜不易受到微生物的侵染。腐败微生物可以直接穿透蔬菜器官的保护组织，如角质层、蜡质层、表皮及表皮组织，这种侵染方式一般被称为直接侵入。大多数真菌都具有这种侵人能力，整个侵入过程很短，一般只需2h-3h，快的只需几秒，很少超过24h。蔬菜的各种自然孔口，如气孔、皮孔、水孔、腺体、花器等，特别是气孔和皮孔是多种腐败微生物的侵入门户。真菌和细菌中相当一部分都能从自然孔口侵入。蔬菜表面的各种自然和人为的创伤都可能成为腐败微生物人侵的途径。腐败微生物引起蔬菜的腐败有两种形式，一些腐败微生物能够在未受伤害的蔬菜组织部位附着、引起病变，而另外一些腐败微生物则在蔬菜生长过程中通过呼吸、水分吸收等各种途径进入到植物组织中，但是这类微生物需要克服蔬菜自身所建立起来的各种保护机制才能够生存。蔬菜的表层一般都具有一个外部保护表层，通常是由聚合物组成的天然蜡质角质层，此外，还有许多附生植物微生物组成的一个微生态环境。腐败微生物侵染蔬菜一般要经历以下几个过程，首先识别并附着到植物表面，接着采用一个或更多的策略，以实现不可逆转的附着在植物表面，最后侵伏到植物组织中去，这个过程通常通过植物吸收和释放水分以及二氧化碳和氧气交换的一些特殊通道来完成。三、蔬菜腐败微生物的防治新鲜蔬菜表面上一般都带有土壤中的腐生微生物和植物寄生虫，其中一些微生物极易造成蔬菜腐烂。蔬菜上的微生物大部分来自于其所接触的土壤，这是一个非常庞大的和由多元化的微生物群体共同负责维持组成的一个动态的微生态平衡系统。这个微生态系统受传播载体的影响，传播载体包括土壤颗粒、空气中的孢子和灌溉用水。大多数细菌和真菌到达生长中的作物上，要么为作物的生长提供一种天然生物屏障，要么对作物的生长产生危害，或者进入作物的可食性部分引起危害。腐败微生物可以在作物生长、收割和采后处理过程中进入农作物种子本身，也就是说腐败微生物可以存在于作物的整个供应链中，如土壤传播的腐败微生物，与在收割设备、加工设备、贮存设备以及整个分销链的食品接触面上发现的腐败微生物是相同类型。因此，通过早期干预措施和良好农业规范，将大幅减少由于微生物腐败造成的产量损失阁。良好农业规范作为一种适用方法和体系，通过经济的、环境的和社会的可持续发展措施，来保障食品安全和食品质量。良好农业规范可以通过可持续发展农业手段进行实施，如虫害综合防治、肥料综合管理、交叉污染的预防措施（严格的卫生标准作业以及采后杀菌剂使用等）。良好农业规范主要针对未加工和最简单加工（生的）出售给消费者和加工企业的大多数果蔬的种植、采收、清洗、摆放、包装和运输过程中常见的微生物的危害控制，包含从农场到餐桌的整个食品链的所有步骤，这些做法将大幅提高食品安全和保质期鲜活农产品的质量。目前，对于蔬菜