驾驶员工作餐配送服务项目管理规章制度

驾驶员工作餐配送服务项目管理规章制度目录第一节项目从业人员管理制度 1一、从业人员健康管理制度 1二、从业人员培训管理制度 3第二节项目生产过程管理制度 4一、粗加工与切配制度 4二、烹饪操作制度 5三、专间操作制度 5四、备餐操作制度 6五、食品留样操作制度 6六、食品添加剂管理制度 7七、餐厨废弃物处置管理制度 9第三节场地及设施设备清洗消毒和维保制度 10第四节食材及场地卫生管理制度 11一、食品安全自检自查与报告管理制度 11二、食品卫生管理制度 15三、食品检验制度 18四、食材农残检测制度 20五、食材原料等保管制度 22六、餐前成品、食品原料、隔夜食品、烧熟的食品冷却后处理的相关管理制度 26七、卫生安全管理制度 30八、销售管理制度 33九、仓库管理制度 35十、除虫灭害制度 36十一、各类餐具柜、橱柜里摆放的各类物品分类摆放及卫生管理制度 36十二、上岗人员着装、仪容、仪表及个人卫生管理制度制度 37十三、加工操作间卫生管理制度 38十四、后厨卫生管理制度 39十五、食材制作卫生管理制度 40十六、场地环境及卫生要求 48第五节原材料采购索证制度 49一、采购员岗位责任制 49二、食品原料索证 50三、原材料采购管理制度 52第六节食品运输管理制度 55一、食品食品包装、存储、运输管理制度 55二、配送人员管理制度 57三、问题食品召回管理制度 58第七节配送基地管理制度 60一、配送场地卫生管理制度 60二、除四害工作管理制度 61三、场所、配送工具清洗消毒保洁管理制度 62第八节项目相关管理制度 63一、卫生保障制度 63二、文明服务制度 64三、绩效考核制度 65四、人事管理制度 67五、安全防范管理制度 68六、食品进货台账管理制度 69七、食品出货管理制度 70八、食品配送日常工作质量检查制度 71九、运送管理制度 72十一、货源可追溯管理制度 75十二、节能减排管理制度 77第一节项目从业人员管理制度一、从业人员健康管理制度（一）从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。（二）从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。（三）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。（四）从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。（五）从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：1.工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入中食品之前应冼手消毒；2.穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；3.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。4.不得在食品加工和销售场所内吸烟。（六）从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。（七）建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证明在有效期内。（八）实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录。（九）从业人员应保持良好个人卫生，遵循以下卫生要求：1.从业人员应养成良好的卫生习惯，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。（1）四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。（2）“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。“（3）“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。“（4）“四坚持”：坚持卫生操作规程，坚持公用物品消毒，坚持湿式清扫，坚持漱口刷牙防口臭。2.接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：（1）处理食物前；（2）上厕所后；（3）处理生食物后；（4）处理弄污的设备或饮食用具后；（5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；（6）处理动物或废物后；（7）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；（8）从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。3.非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：（1）开始工作前；（2）上厕所后；（3）处理弄污的设备或饮食用具后；（4）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；（5）处理动物或废物后；二、从业人员培训管理制度（一）餐饮服务人员（包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员）必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训经考核合格后，方可从事饮服务工作。（二）要认真制定培训计划，定期对从业人员开展关于餐饮服务食品安全相关法律、法规、规范、标准和食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及各岗位食品加工操作规程等培训。（三）培训采取集中讲课与自学相结合的方式，参训人员需进行签到、定期考核，考核不合格者离岗学习，待考试合格后再上岗。（四）建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备检查。第二节项目生产过程管理制度一、粗加工与切配制度（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。解冻后的食品原料不重新冷冻贮存。（四）切配好的半成品与原料分开存放。中央厨房加工制备的净菜、半成品，应加贴或标记食品名称、加工单位及其许可证编号、加工日期、使用期限、半成品加工方法。（五）盛装食品的容器不得直接置于地面。（六）用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放、使用并有明显的区分标识：原料加工中切配或盛放动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器，应分开摆放、使用并有明显的区分标识。二、烹饪操作制度（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。（二）不得将回收后的食品经加工后再次销售或配送。（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。（六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。三、专间操作制度（一）专间内应当由专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽、洗手消毒、规范佩带口罩，不得在专间内从事与专间加工制作无关的活动。（二）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。（三）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（四）专间内接触直接入口食品的水应经过水净化设施处理或使用直接饮用水。（五）采用冷链工艺加工的成品，冷却后应测量成品的中心温度，确保其中心温度降至10℃以下。（六）供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。（七）加工后的生食水产品应当放置在密闭容器内冷藏保存。四、备餐操作制度（一）备餐应使用专用的设备、工具、容器，用前用消毒，用后应洗净并保持清洁。（二）备餐时应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得供应。（三）操作时应避免食品受到污染。（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。五、食品留样操作制度本项目将对所生产的食品进行留样处理。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。六、食品添加剂管理制度（一）严格按照国家有关规定和食品安全标准采购食品添加剂。不采购食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购标识不规范的、来源不明的食品添加剂。（二）采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》的规定。（三）购入食品添加剂时，按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等规定，严格执行食品添加剂的采购查验、记录和索证索票制度。应索取生产许可证明和产品检验合格证明，并建立食品添加剂采购登记台账。（四）不得以掩盖食品腐败变质，不得以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品安全要求或食品本身的营养价值。加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。（五）食品添加剂的使用必须符合GB2760-2014《食品添加剂使用标准》规定的品种及其使用范围、使用量，并尽可能降低在食品中的使用量。做好食品添加剂使用记录，建立食品添加剂使用台帐，对使用食品添加剂的品种名称、生产单位、用于加工制作的食品品种（用途）使用量、使用时间、责任人进行登记。（六）对食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理，存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。（七）严禁使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等《食品中可能违法添加的非食用物质名单》中所列物质及其他非食用物质。（八）不购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。生、鲜肉等规定品种不添加食用香料、香精。（九）油条、油炸食品等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。（十）指定专人负责食品添加剂的管理，使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。七、餐厨废弃物处置管理制度为规范餐厨废弃物处置管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。（一）与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。（二）安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。（三）餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。（四）禁止乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施。（五）废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；（六）禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。（七）不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。（八）建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮监督部门及环保部门报告。（九）发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地餐饮监督部门及环保部门举报。（十）企业负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置管理，并对处置行为负责。第三节场地及设施设备清洗消毒和维保制度一、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉，符合食品安全标准的材料制造。二、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品安全、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。三、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。四、食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的，应保证不会对食品产生污染。五、加工场所内外环境下班后要及时进行清理，垃圾日产日清，下水道加盖保持通畅，不在加工场所饲养活禽畜，定期开展对老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等的消杀，确保环境卫生整洁。六、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用，并有明显区分标识；原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显区分标识。七、接触直接入口食品的工具、容器、清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。八、食品用设施设备每次使用后应及时进行清洗，需要进行消毒处理的应及时消毒，定位存放；盛放直接入口食品的容器清洗消毒后应及时存放入密闭专用的清洁保洁柜里。九、定期检查维护食品加工设备是否正常运转、用后是否及时清理并保持清洁。十、定期检查食品贮存、陈列、消毒、保洁等设施是否完好无损、是否保持清洁，冷藏冷冻设施温度显示装置是否准确。十一、定期校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用。十二、清洗、维修要有记录。第四节食材及场地卫生管理制度一、食品安全自检自查与报告管理制度（一）目的为保障人民群众身体健康和生命安全，加强对食品经营食品质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本制度。保证落实质量安全企业主体责任。（二）适用范围适用于公司内对质量安全有关的管理层及各职能部门和有关人员。（三）职责1.质量负责人：负责食品安全自查工作的协调、管理工作，批准食品安全自查方案和自查报告。向公司管理层报告食品安全自查结果。2.自查组长：提出自查小组名单，全面负责食品安全自查实施活动，食品安全自查审核方案和食品安全自查报告。3.质保部：负责起草食品安全自查方案，组建食品安全自查小组，按照食品安全自查计划实施自查，起草自查报告，对不合格项目的整改，实施效果进行确认。4.自查小组成员：按照食品安全自查计划及时实施自查，提交自查报告。5.受检部门：在职责范围内，协助自查，负责本部门不合格项目的整改措施的制定和实施。（四）要求1.起草食品安全自查的策划（1）自查频次：每年不少于X次且时间间隔不超过XX个月。质保部每年初起草食品安全自查方案，在每个年度内所进行的安全自查，并覆盖所有的相关部门。（2）当有下列情况时，需追加食品安全自查：1）发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉；2）组织的内部机构、生产工艺、质量方针和目标等有重大改变。（3）食品安全自查方案的准则、范围、频次和方法由质保部提出，质量负责人批准实施。2.食品安全自查的准备1）由自查组长提出食品安全自查实施计划，质量负责人批准，经批准生效的食品安全自查实施计划表中的自查组长和自查小组成员即被制定为该次食品安全自查的自查组长和自查小组成员。2）自查小组成员不检查自己的工作。3）质保部负责向自查小组成员提供自查时所需的质量手册和程序文件，受检部门负责提供其他支持性文件和相关标准。4）自查小组成员按所检查的范围和受检部门的特点，标志有可操作性的食品安全自查表，供检查时使用。3.食品安全自查的实施1）召开一次简短的会议，组长介绍自查的目的、范围、准则、方式、计划和自查人员分工及日程安排，澄清自查计划中不明确的问题，确定末次会议的时间、地点。2）在收件部门人员陪同下，由自查组长主持进行现场检查，检查员采用现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样调查。3）寻找客观证据，在自查表中记录质量管理体系是否符合规定的要求和事实。若发现不符合要求时，将不符合事实与受检部门交换意见。4）自查结束，自查小组成员互相交流分析，确定不符合事实。在编写“食品安全自查不符合项报告”时，须事实描述清楚，证据确凿。5）帮助受检部门制定并评价纠正措施。6）对自查结果进行汇总分析，确定不合格项，取得首检部门签字认可。7）召开末次会议，由自查组长报告自查情况和自查结果。就食品安全提出检查结论，并对如何提高食品安全提出建议。8）提交自查报告。4.纠正措施1）根据审核员填写的《食品安全自查不符合项报告》，受检部门处进行确认外，还要分析不符合产生的原因，由问题的责任部门在X个工作日提供提出纠正措施，并规定完成纠正措施的期限。2）纠正措施须在规定的日期内实施完成，如不能按期完成，责任部门必须向负责人说明情况，请求延期。3）受检部门在预定期限内完成纠正措施的实施后，通知质保部确认完成情况，并报质量负责人认可。4）对期限较长的纠正措施，可在下一次食品安全自查时由自检小组确认。5.食品安全自查结果提交管理评审。6.食品安全自查的记录由办公室负责保存。二、食品卫生管理制度（一）食品卫生标准1.四不制度（1）我公司严格执行《中华人民共和国食品安全法》的有关规定，实行“四不制度”。1）不采购腐烂变质的原料和成品。2）不接受腐烂变质的原料和成品。3）不使用腐烂变质的原料和成品。4）不出售腐烂变质的原料和成品。（2）不采购、不使用无生产日期，无保质期，无生产厂家的“三无产品”。对超过保质期产品要及时处理。（3）严格执行“食品四隔”制度1）生与熟隔离。2）成品与半成品隔离。3）食品与杂物、药物隔离。4）食品与天然冰隔离。（4）严禁收入未经检疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。（5）其他与食品卫生有关的，后厨相关责任人要严格遵守《中华人民共和国食品安全法》。2.工作人员个人卫生（1）工作人员要做到“四勤”1）勤洗手2）勤剪指甲3）勤洗澡理发4）勤换工作服（2）每年进行一次健康查体，凡患有传染疾病及带菌者，应立即中断工作退离后厨。（3）不准穿着工作服上厕所等其他污染场所，便后要洗手，更换好工作服后，再进入后厨。（4）出售饭菜时一律用夹具，戴口罩。3.卫生防疫管理（1）卫生要做到”四定一包”，即：定人、定位、定标准、定期检查。划片包干，责任到人，要人人都管事，事事有人管。（2）引风机、锅灶、蒸箱、气锅等厨具使用完毕后责任人负责将其擦洗干净要无饭渣、菜渣，表面无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。（3）机械设备、电气设备，使用完毕后责任人要将机内残余物清理干净，表面擦洗干净要无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。（4）笼屉、菜筐、盆、锅等炊具操作人员不得直接将其接触地面，使用完毕，要负责将其清洗干净，要无残渣、油垢、清洁卫生。（5）供餐时，卫生工要及时将餐桌擦干净，就餐结束后要将后厨地面、桌面打扫干净，要做到地面、桌面无污水、杂物、饭渣、菜渣、灰尘、油垢。（6）菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完毕后要将其清洗干净。（7）后厨内其他区域的卫生要求，有各卫生区域责任人按照《卫生检查标准》进行每天卫生打扫与保洁工作。（8）对库房卫生防疫方面的要求，库管员按《中华人民共和国食品安全法》所述的规定执行。（9）冷拼间要配备紫外线杀菌灯、空调等设备。要指定专人负责凉菜加工与冷拼间卫生打扫，不具备条件的后厨严禁加工出售凉拌菜。（二）食品卫生管理制度1.烹制菜品的原料符合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农药味。2.按洗涤切配程序的原料方可烹制。3.加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。4.当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。5.炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。6.调料缸内禁止混放调料，并保持外观整洁。7.严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。8.洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避免交叉污染。9.切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗干净，按要求存放。10.清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内，并加盖。11.工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。12.操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。三、食品检验制度（一）为保障人民群众身体健康和生命安全，加强对食品经营食品质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本制度。（二）食品经营者必须遵守本制度。（三）列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食品，包括肉、禽、畜，粮食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，（四）经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。需要查验和索取的具体票证，由《食品索证索票制度》作出规定。（五）经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，内容包括：1.中文标明的商品名称，生产厂名和厂址；2.商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。3.根据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量；4.限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保存期）和失效日期；5.对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的食品的警示标志或中文警示语。6.食品经营者经营的农产品及其他散装食品，法律法规规定必须检验或者检疫的，经营者必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构检测合格才能上市销售。7.经营者应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。8.经营者按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。9.市场开办者应配备相应的检测设施，对在市场内销售的食品进行自检，经检测合格才能上市销售，并登记检测结果存档备查。10.市场开办者要指导经营者做好食品进货查验工作，检查督促经营者进货查验工作的落实，对经营者索取的重要食品的相关票证，应统一保管，集中备案，随时接受工商部门的检查。11.经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理机关。四、食材农残检测制度（一）农药残留检测管理制度1.为保障公司采购食材的品质，确保购入的蔬菜安全卫生，根据《中华人民共和国农产品质量安全法》和卫生部《集贸市场食品卫生管理规范》的有关规定，结合地区菜市场的实际情况，制定蔬菜农药残留检测管理制度。2.设立蔬菜农药残留检测组，配备统一的快速检测设备和专兼职检测人员。3.检测人员上岗前必须经过专业培训；检测前清洗双手，着装整洁；检测过程中必须严格按照检测技术要求规范操作，确保检测的准确性。4.购入蔬菜实行农药残留全检和抽检兼顾的制度，每家供应商首次供货将按照品类进行农药残留全检，后期采取随机抽取购入的蔬菜样品（具体抽取数量依据实际自行确定），对农药残留情况进行检测，并对每批检测结果进行记录，建立档案。存档记录保存至少1年以上，资料案档的销毁根据公司档案管理制度执行。5.样品检测时如发现农药残留超标，应立即重新复检二次。如两次检测均不合格则判定为该样品速检不合格。检测发现不合格样品，应立即通知库管封存相应批次蔬菜品种，对不合格蔬菜进行农药残留清除后再次送检，若再次复检后任不合格的通知供应商更换合格蔬菜。6.各职工厨房严禁加工使用农药残留检测不合格蔬菜，一经发现，按公司制度对相关责任人进行考核处罚，情节严重的调离本岗或辞退。7.实行农药残留快速检测公示制度，检测人员应在职工厨房明显位置设置公示牌，每天将抽检结果予以公布。8.检测人员严格依据国家标准进行检测，不得谎报、瞒报、修改。（二）质检员工作职责1.质检人员必须持证上岗，开展相应的质量安全检测工作；2.积极参加农产品质量安全管理部门组织的法律、法规及业务培训，认真学习《中华人民共和国农产品质量安全法》和卫生部《集贸市场食品卫生管理规范》等相关法律、法规、政策的学习，不断提高检测及分析技能；3.热爱本职工作，有较强的责任心，对待检测工作一丝不苟，认真负责；4.严格执行农产品检测操作规程，确保日常检测工作有序开展；5.对检测不合格的农产品，须经两次以上复检得最终检测结果，如确定不合格，应及时通知停止使用，并上报辖区的农产品质量检测中心，对不合格的农产品采取滞留和封存等措施，等待上级农产品质量检测中心处理；6.按照农产品质量安全检测中心的要求，做好农产品质量安全检测记录，及时传递检测结果，建立完善档案资料；7.做好检测仪器的保养和检测试剂的领取、保管、使用、登记工作。（三）质检室管理制度1.检测室为快速检测农药残留专用，未经允许，非本室工作人员不得入内；2.质检室由专人负责，使用仪器设备必须严格遵守操作南规程和使用登记制度；3.质检室内所有仪器、设备实验用品，未经公司领导同意，一律不得外借；4.检测人员在进行实验前，应按照操作规程执行，实验结束后，及时整理各类实验器材和用品，加强科学管理，完善管理制度，制定仪器设备维修保养细则，严格执行；5.加强质检室内所有仪器、设备、实验用品管理，严禁挪作它用或混用；6.质检人员进行质检室必须穿工作服，未检样器和已检样品要分区放置；7.保持室内卫生，定期进行卫生清洁。五、食材原料等保管制度（一）食品入库前必须将里面清理干净、进行消毒，建立出入库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放且区（间）标识明显，避免混放造成污染；做到先进先出，避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食品原料。（二）入库食品应放在货架上，离地离墙30cm。（三）食品贮存库必须每天开窗通风，保持干燥，雨天可采用机械通风；食品贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。（四）采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不超过半个月用量。先进先出，加快流通，不得积压。（五）食品库房管理员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造成不应有的损失。（六）贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类不得混放。冷库里要将冷冻的食品分类码放在不锈钢架上。冷冻温度保持在零下18℃左右。（七）冷荤间的冷藏柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜食品用完后要进行清理消毒，打开柜门凉干。贮存食品温度应保持在0℃—5℃。煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。（八）所有贮存冰箱（柜）冷藏柜内的食品容量不得大于设备容量的70%，肉食类温度不高于5℃，蔬菜10℃左右。定期进行清洁、清理。（九）冷库、冰箱（柜）定期对霜进行清理，入冷库、冰箱（柜）内的食物必须使用食品级容器、包装袋存放，不得使用有毒害的和彩色（条）容器、包装袋。（十）冷库、冰箱（柜）无数显温度的配温湿度计，并放在明显易见位置方便自查和监管部门检查。（十一）采购的食品原料保证新鲜洁净的措施员工餐制作配送中，食物原材料的管理是关键，原材料的储存管理恰到好处，才能从源头上去把控好食品的安全，在此就我们公司的厨房原料储存方面分析如下：食品原料储藏可分成两大部分，即干藏和冷藏。干藏用于那些不需要低温保鲜的干货类食品原料，冷冻及冷藏设备用于储藏冷冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料。1.干货原料的储存干货原料要求分类摆放，在于保证每一种原料都有其固定的堆放位置，从而便于操作和管理，摆放时将原料按属性分类，指定堆放地方，然后再将属于同一类的各种原料，标示后摆放在固定的位置。干货原料的储存应注意下列事项：（1）避免将物品置于地面上而遭致细菌感染。物品至少离地面约25厘米，离墙壁约5厘米。（2）不要将物品放置在靠近污水管或水沟旁。（3）将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品分开存放。（4）将开封的用品存放在加盖且固定存放。（5）定期清洁仓库。（6）将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层。（7）将较重的物品置于货架底层。（8）储存时，记录该食品进货日期，发货以“先进先出”为原则。2.食物原料的冷藏（1）用食品原料冷藏设备的主要目的，是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，延长其保存期限。（2）要冷藏处理的食物原料一般为各种新鲜海产、肉类、新鲜蔬果、蛋类、乳制品，以及各种已经加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果，各种甜点，各种调料、汤料等等。（3）同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求，因此，所有冷藏设备的温度必须控制在0℃~4℃间。（4）冷藏食品的储存应注意下列要点：1）经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度如下：新鲜蔬菜——7℃或以下；乳类、肉类——4℃或以下；海鲜——10℃或以下。2）不要将食品直接置于地面或基座上。3）定期清洁冰箱或冰柜。4）在冷藏时，记录该食品进货日期，使用时以“先进先出”为原则。5）每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。6）将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其它类食品亦要分开存放。3.食物原料的冷冻（1）原料冷冻的速度愈快愈好，因为快速冷冻会使食物内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。（2）任何食品原料都不可能无限期地储藏，其营养成分、香味、质地、色泽都将随着时间逐渐流失和降低。即使在零度以下的冷冻环境中，食物内部的化学变化依然继续发生。（3）冷冻食物的储存应注意下列要点：1）立即将冷冻食品存放在-10℃或更低温的空间中。2）经常检查冰箱或冰柜的温度。3）在所有食品容器上加盖。4）冷冻食品包好，避免食品发生脱水现象。5）必要时应进行除霜以避免累积厚霜。6）预定好开启冷冻库时间，避免多次进出浪费冷空气。7）在冷前时，记录该产品的进货日期，使用时，以“先进先出”为原则。六、餐前成品、食品原料、隔夜食品、烧熟的食品冷却后处理的相关管理制度（一）餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净保持清洁；（二）储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁；（三）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；（四）食品加工人员应当经常保持个人卫生，生产销售食品时，必须将手洗干净，穿戴整洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具。（五）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；（六）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。（七）绝不生产经营下列食品：1.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；2.含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；3.含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；4.死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；5.容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；6.掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；7.用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的。（八）预防食品污染：1.保证食品新鲜，防止腐败。0至10摄氏度期间，细菌繁殖较慢。2.彻底清洗减少污染量。只对微生物，表面农药及重金属不易洗掉。3.控制食品的进货量，保持环境卫生，减少污染物。4.彻底杀菌，主要针对生物污染，寄生虫、霉菌，高温100度以上，做到煮熟、煮透。冷荤无法加热的，要用化学方法进行消毒，确保食品的安全。5.防止重复污染。（九）食品卫生的关键是五个字：净、透、分、消、密1.净：食品干净，进货渠道干净，固定的商家。2.透：做饭时蒸熟煮透3.分：生熟分开：（1）人员分工，冷荤、热菜分开；（2）生熟容器分开；（3）生熟食品分工。4.消：消毒。有物理和化学两种；5.密：密封存放，熟食或直接入口的食品不许退货。（十）其它卫生管理制度1.认真坚持食品卫生“五、四”制。2.严把食品进货关，只准在规范经营内，报经厨房批准的商家购买主要食品、调料，时令蔬菜、瓜果须按新鲜、无腐烂、无公害原则采购。3.出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取食品。4.生、熟案分开，装生、熟食品的器皿分开，熟食器皿必须专用，且在使用前后冲洗干净，禁用塑料器皿装熟食品。5.做饭、菜用的铁铲、刷子、饭勺、漏勺、炒勺等炊具，一律不允许落地或挪作它用，及时消毒。6.各类荤素食品在加工过程中，必须认真解剖和摘洗，并严格按照“一摘二洗三去烂四切配”的程序进行，对不能吃或不符合要求的部分要彻底清除。7.凡洗完的菜，不得含有泥沙、杂物并盛装好放置在菜架上，不允许在以后的任何程序中落地。8.待出售的菜肴根据季节保温或加防蝇罩，做到夏防蝇、冬保温。9.剩饭菜出售时，确保无变质变味后，再加温热透方可出售，而且只能出售一次（不允许隔夜销售）。凉拌菜不能再次出售。10）禁止购买、出售过期和被污染食品及未经防疫部门检验的不合格成品和半成品。11.主副食中严禁出现沙子、头发、铁丝、杂物等脏物或杂物。12.坚决杜绝食物中毒及其他食源性疾患现象发生。13.按规定坚持销售食品留样备查制度。（十一）食品保存方法1.贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。3.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品及时清除。4.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。5.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不将食品堆积、挤压存放。6.散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。7.除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。七、卫生安全管理制度（一）基本要求1.严格执行《中华人民共和国食品安全法》，我公司工作人员应树立良好的卫生意识，接授卫生监督。2.食材配送工作要坚持为驾驶员生活服务的宗旨，以“管理育人”、”服务育人”为中心，讲究职业道德。3.我公司已领取食品经营许可证，工作人员必须持有效的健康证上岗，且上岗前参加相关培训，每年体检一次。上班时间要穿工作服，戴帽，佩戴胸牌、健康证，并保持衣帽整洁。4.设立食品卫生管理人员，卫生管理人员要定期检查，每月不少于两次，季度给人员上一次防疫卫生课，每月召开1-2次卫生知识讲座。5.采购食品应向持有食品经营许可证的单位、个人购买，熟食必须定点采购，食品保证无毒、无害，符合食品卫生要求。6.食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序，要求彻底符合卫生要求，保证不受污染；销售直接入口的食品，必须使用清洁工具，不准用手直接取食物；要生熟分开，实行“三刀三板”：生菜、生板；熟菜、熟板；面刀、面板；“三手”：饭前洗手，便后洗手，操作前洗手。7.严格贯彻执行食品加工卫生“五四制”：（1）由原料到成品实行”四不”制度，即采购员不买、验收员不收、加工人员不用、厨师不烹饪腐烂变质食品。（2）食品存放实行”四隔离”制度，即生与熟、成品与半成品、食品与杂物和药物、食品与天然冰隔离。（3）用具实行”四过关”制度，即一洗、二刷、三冲、四消毒。（4）环境卫生采取”四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量。（5）个人卫生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。8.生产加工用的工具、设备必须经常擦洗，保持清洁；餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净消毒；炊具、用具用后保持清洁。9.物资进仓库要保持清洁卫生，存放要生熟分开，食品要隔墙离地存放，散装食品容器加盖存放，注意保洁、保鲜。10.厨房后厨和摊点，要有防蝇、防尘设施和冷藏设备，室内要有紫外线消毒灯，要有防鼠板和去污桶，做好“除四害”工作。11.加工烹饪食品的要注意营养搭配合理、平衡，要符合驾驶员生理发育的需求。12.注意内外环境卫生，做到窗明几净、地面清洁、餐桌摆放整齐且清洁，随时打扫，少油腻，定期消毒，不留卫生死角。13.注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤；经常检修所用的电器设备，发现问题及时报修；安全操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤；各组下班后，关掉一切水、电源，碳火盖好，以防漏火、漏电、漏水。14.加强思想政治工作，做好厨房工作人员的职业道德教育，进行预防食物中毒的教育，杜绝食物中毒的发生。15.对出现违反安全、卫生规定，造成火灾或食物中毒及其它各种相关突发公共事件，视情节轻重，处以罚款，情节严重的追究法律责任。（二）管理制度根据《中华人民共和国食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，我单位就食品卫生管理工作，制定如下制度：1.岗位责任制（1）负责人岗位职：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。（2）管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查，监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内，确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。（3）购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货者的《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品流通许可证》和食品合格的证明文件等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。八、销售管理制度（一）经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。（二）《食品经营许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置。设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。（三）食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放；不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。（四）散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销售区。按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌”，标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容，做到“一货一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食品必须由专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。（五）生鲜食品应销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，配备符合要求的检测设备。（六）熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、消毒设施，采用非手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具，食品要有防尘材料遮盖。（七）经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。禁止采购以下食品：1.禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、内含毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。2.未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。3.超过保质期或不贴合食品规范规定的定型气装食品。4.其他不贴合食品卫生标准和要求的食品。九、仓库管理制度（一）食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。（二）食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。（三）食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上，最底层隔离地面40厘米以上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。十、除虫灭害制度（一）食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的灭蝇灯，并保证能正常工作。熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施，定期消毒。（二）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在营业时间进行，实施时，对各种食品应有保护措施。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。十一、各类餐具柜、橱柜里摆放的各类物品分类摆放及卫生管理制度（一）室内物品摆放井然有序，各类物品应有相对固定的位置，整体效果好，无杂乱感。（二）操作间卫生要求，在生产、加工、开放等时间内也必须保持灶台、操作板、地面等处无杂物、无油腻、汗水。（三）蒸饭车、蒸格、冰柜、橱柜等设备要垫起摆放，其周围及下面应保持干净、干燥、无杂物，（四）厨房墙壁、屋顶要经常打扫，保证无油垢无蜘蛛网、无积灰。（五）吸油烟罩、门窗、玻璃、餐桌椅、电器、灯具、水池、炊具、生熟菜盆、分用餐具要求无灰尘、无污水、无油垢，见本色。食具坚持清洗、消毒。（六）厨房及后厨内不允许住人、放置车辆、衣服、烟酒等，更不允许从业人员喝酒、抽烟。十二、上岗人员着装、仪容、仪表及个人卫生管理制度制度注重服务态度和礼仪，保持良好个人卫生，关系到公司的信誉形象，体现企业的文化和员工的素质。（一）工作人员必须取得《健康证》，并经过食品安全培训合格后方能上岗。（二）讲究个人卫生，衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。（三）如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。（四）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。（五）厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。（六）不得在洗碗池内洗涤鞋、袜等物品。（七）工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。（八）制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手接触熟食物品。（九）坚持热情服务、微笑服务，懂文明、讲礼貌，注重言辞，语气和善，乐于沟通。（十）客户与自己谈话时或提意见时一定要专心听取，即使客户言词过激，也绝不可与客户争执和发生吵架事件。如客户询问不该问的问题和超出原则的要求，要婉言拒绝或礼貌解释。客户有合理需求时，要尽最大的努力满足客户的需求。十三、加工操作间卫生管理制度（一）加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离，加工操作间内不应有厕所，且厕所的门与窗均不得面对厕所。（二）加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工操作间清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使操作间泥泞不堪。（三）地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。（四）装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，适当处理。（五）在工作台上料理操作，将生、熟食物分开处理。刀和案板工具及抹布等，必须保持整洁。（六）食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。（七）凡易腐败食品，应贮存0℃以下冷藏容器内，生、熟食物分开贮存。（八）调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。（九）备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内隔夜，污物桶四周经常保干净。（十）厨房从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。（十一）在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏；万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。（十二）加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。（十三）加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所，并指定专人管理。（十四）不得在加工操作间内躺卧或住宿，也不许随便放置衣服及鞋帽或乱放杂物等。十四、后厨卫生管理制度（一）后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区责任到人。（二）后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。（三）操作台台面要整洁，无杂物、污物。（四）灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整齐。（五）冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。（六）主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐。（七）面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次。（八）凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。（九）垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放符合要求。（十）无“六害”（老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子），墙角无蜘蛛网。（十一）后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，保持通风畅通。十五、食材制作卫生管理制度（一）面食制作卫生管理制度l.加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2.在操作间盛放食品的容器不得直接落地。3.调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。4.制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。5.食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。6.加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。7.各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。8.应保持操作间卫生清洁。（二）凉菜制作操作间卫生管理制度1.凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。2.凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。3.凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。4.凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。5.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。6.凉菜制作要有计划，当日加工当日使用。7.工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。8.非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。（三）食品加工过程中的卫生要求食品原料采购→入库→粗加工→切配→副食烹调加工、主食面食加工→装盒销售→洗刷消毒1.食品原料采购：（索证、感官检查、以销定购、防污染）食品采购是保证饭菜卫生的第一关，采购的食品及原料不符合卫生要求就难以保证成品餐的卫生。（1）索证管理要求食品及其原辅材料：指米、面、油、调味品（酱油、豆瓣、味精、醋等）再加工食品（米线、粉丝、豆皮、火腿肠等）；各种袋装食品；糕点饮料；冰糕等。食品添加剂：包括色素、香料、奶油、甜蜜素等。食品包装：包括食品塑料袋、一次性饭盒、筷子。采购单位超市、副食店、小卖部经营的各类包装食品、糕点、奶制品、饮料、瓶装纯净水等。猪肉、禽肉（鸡、鸭类）兔类、牛羊肉类等食品必须索取检疫合格证明，存档备查，以证明其新鲜、无瘟病。采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采购，并进行索证，要求索取近6个月内的卫生检验合格报告（由疾病预防控制中心出具的，因为质监部门的检验报告只检验了理化指标，无细菌指标）及生产厂家的食品经营许可证复印件存档备查，不得向无有效食品经营许可证的经营者采购食品。采购畜禽肉类原料时，每次必须索取检疫合格证明。正确识别检验报告的有效期：查看送检日期或检验日期。（2）感观检查采购人员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。在采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，不得采购“三无产品”即：无生产日期、保持期、无厂名厂址。进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。采购食品添加剂时，不仅要索取报告，必须查看包装是否注明“食品添加剂”字样，无字样及报告的不得采购。采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜，避免不必要的损失。（3）防止污染运输过程中要防尘、防蝇、防雨、防晒。散装食品要注意在运输过程中不要受容器、包装物、车辆及装卸人员手的污染。2.食品库房管理的卫生要求（1）验收登记对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，登记的内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期、登记人等。要掌握食品进出动态情况，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。（2）库房管理原料必须分别储存在分类的库房内，分类上架，离地离墙，建标立卡，禁止乱堆乱放，防止食品腐败、生虫。库房内应保持清洁，空气流通，机械通风设施必须有效运转，防止潮湿，避免食物霉变及被污染。库房内要保证无鼠、无虫、无蝇、无尘及其他不清洁的物品，纱窗、纱门必须有效使用。米、面应勤搬动、勤检查，粮食不得直接接触地面，避免受潮、发霉。（3）及时清理库房发现腐烂变质，超过保质期的食品应该及时清除，禁止加工使用。食品库房内不得存放有毒有害物品，及与食品加工无关的物品。特别是外观与食品相似的有毒有害物品，避免污染食品。3.操作要求各功能间：蔬菜加工间（区）肉类加工间（区）鱼类加工间（区）烹饪间、白案间、餐具洗消间（区）配餐间、凉菜间、更衣间、食品库房；各池子（洗菜池、洗肉池、洗鱼池、洗手池、餐具冲洗池、餐具消毒池、餐具清洗池等）必须配置卫生标识，严格做到分开使用，禁止混用，防止交叉污染。4.冷藏要求：冰箱的大小及数量应与其储存的食品数量相适应，并能够正常使用。冰箱要保持清洁、定期除霜，注意不要将冰箱塞得太满，要留有空隙，否则会影响冷藏效果。生食冰柜、熟食冰柜、半成品冰柜必须配置明显的卫生标识。做到生食、熟食、半成品必须分开存放，不得混放或重叠放置，若需重叠，必须加盖保存，盛装食品的容器必须是安全无毒的。5.粗加工的卫生要求粗加工是指各种荤、素食品原料加工烹调成各种食品的第一道工序。食品粗加工应有固定的场所，属于污染区，与厨房、后厨有一定间距。加工场所的地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定的坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。粗加工间（区）应有足够的菜架，用于存放待加工的食品，可有效防止食品腐败变质。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。蔬菜加工、肉类加工、鱼类加工、禽类食品、海产品加工加工必须在专间（区）内进行；洗菜池、洗肉池、洗鱼池、禽类洗涤池、海产品洗涤池、菜墩、肉墩、鱼墩、禽类宰杀台、海产品宰杀台必须专用，禁止混用。蔬菜应按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作，拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗。粗加工间内应设有带盖垃圾桶，做到及时清除垃圾。6.切配卫生切配用的工具、容器要保持清洁干净，刀、案板用后洗刷干净揩干后竖立存放，防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容器要分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。在切配时要注意食品的质量，发现粗加工后放置时间过长的发生变质或放置过程中受到污染的食品要剔出。清洗切配后的蔬菜、肉类、鱼类、禽类、海产品等食品应该存放于烹饪间存放架上等待烹饪加工。不应放置过夜。7.烹调加工卫生要求（1）防止交叉污染加工用的容器、工具应标上生熟标记，严防交叉使用。熟食菜肴要放到消毒后的容器内，切忌把烹调后的熟食品盛放在原来盛生食品的容器内，这样引起的食物中毒安全很多。不要用抹布擦已消毒的餐具、容器，避免重新受到污染。（2）要烧熟煮透饭菜烧煮要根据各种食品的具体情况，决定加工时间，要保证烧熟煮透。如加工大块肉类时要注意上下翻动，要保证中心温度达80℃以上。豆类（四季豆、刀豆、豌豆等）：炒豆类蔬菜，先放入开水中烫煮5－10分钟以上再炒，严禁食用未烧熟煮透的豆类食品。生豆浆含有一种有害化学物质，烧煮时将上涌泡沫除净（假沸现象），煮沸后再维持煮沸5－10分钟才能食用。发芽土豆：含有毒素，削皮也不能去除毒素，禁止使用，特别是春季，应该少量多次购买。鲜黄花：含有有毒生物碱（龙葵毒），食用后可以引起食物中毒。腐烂蔬菜或腌制蔬菜：含有亚硝酸盐，食用易引起急性食物中毒。蔬菜叶片上常残留有农药（特别是春夏季），应多浸泡漂洗，一般浸泡30分钟以上再清洗可有效防止食物中毒。蛋类：易感染沙门氏菌（是一种致病菌），且必须高温烧熟煮透，特别是破壳变质的蛋感染率达100％，加工时严禁使用。粗加工时应做到逐一检查，及时清除变质蛋类食品。手、面部有化脓性感染和有腹泻的人员，必须立即调离岗位，防止细菌毒素和致病菌污染食品。（3）注意加工方法：食品在烹调加工过程中如方法不当会产生有害物质，影响食品卫生，如食用油经多次反复加热，可产生致癌物质，特别是油炸食品。因此要经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量。另外，烘烤、烟熏食品易造成多环芳烃等有害物质对食品的污染，烘烤时应避免明火直接与食品接触。烟熏食品应揩去附在食品表面的烟油，可减少食品中苯并芘等有害物质的含量。（4）调料卫生：各种调味料、佐料要妥善存放，禁止使用过期、变质、发霉、生虫的调料及其他非食品用添加剂。十六、场地环境及卫生要求（一）保持地面、台面及用具的清洁1.每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。2.定期对厨房各个功能间进行彻底清洁大扫除，包括：墙面、地面、餐饮具、公用具、案台面、冰箱（柜）内外壁等，保持干净整洁。特别是开学前的厨房清洁卫生。3.使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗消毒，摆放整齐，放于原位。4.在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置（防墙壁及屋顶发霉、墙皮脱落，冷凝水滴落对食品造成污染）。（二）垃圾处理各加工间产生的废料、废弃物等应存放在加盖的垃圾桶内，并及时清理运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。（三）老鼠的控制老鼠不公损坏食品，还携带并传播病菌，凡是被老鼠接触的表面都可能被污染。1.防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。2.切断老鼠的食物和饮水来源（垃圾及时清除干净）。如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施，如投放鼠药、鼠盒、鼠荚等。（四）苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制消除室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗，必须有效使用，防止昆虫进入，杀虫灭蝇（使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品）。第五节原材料采购索证制度一、采购员岗位责任制（一）采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。（二）认真执行食品及原料采购索证制度。采购粮油、肉类、酒水饮料、乳制品、调味品、定型包装食品等按规定需索证的食品及原料时，须向供方索取有效食品经营许可证复印件和同批次产品检验（检疫）合格证明或检验报告单。（三）采购食品时需向供方提出质量要求并进行认真检查。定型包装食品要查验包装标识是否按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等。散装食品应检查标签内容是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等，并索取样稿。（四）认真执行农副产品采购卫生质量控制制度。采购农副产品时，应与供货商签订供货合同，实行定点采购，提出卫生质量要求，索取有关证件（食品经营许可证或个人身份证复印件），并进行感官检查，检查有无病虫害、腐烂变质、农药残留等感官性状异常。（五）采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：1.有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；2.无检疫合格证明的肉类食品；3.超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；4.无食品经营许可证的食品生产经营者供应的食品。二、食品原料索证（一）根据《中华人民共和国食品安全法》第二十五条，采购员在采购下列食品及其原料时，应当按照国家有关规定进行索证。1.乳制品；2.肉制品；3.水产制品；4.蛋制品；5.粮谷类制品；6.糕点（包括面包）；7.食用油；8.调味品、酱腌菜；9.蜂蜜；10.豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品；11.酒类、饮料（包括固体、液体）茶叶及冷饮食制品；12.专供青少年的主、辅食品；13.新资源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊营养食品等需要特殊审批的食品；14.食品添加剂；15.食品容器、包装材料、食品用工具、设备；16.食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂；17.进口食品及出口转内销食品；18.市场监督管理部门认为应当索证的其它食品。（二）采购上述食品时，应当索取食品生产单位和供货商的食品经营许可证和营业执照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对；同时，还应当索取食品生产单位或委托检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证或报告。（三）表明具有保健功能的食品，还应索取市场监督管理总局或国家药品监督管理局签发的保健食品批准证书、省级市场监督管理部门颁发的食品经营许可证；食品添加剂应索取省市场监督管理部门颁发的食品经营许可证。（四）采购肉禽类原料应索取兽医部门出具的卫生检疫合格证。（五）进口食品及其原料应索取口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明。（六）食品卫生检验合格证明或化验单，应注明产品的厂名、品名、生产日期及批号。证、单只对该批号产品生效，证、单有效期限与该批食品的保质期一致，证、单不得涂改或伪造。（七）采购定型包装食品的标签应符合GB7718《预包装食品标签通则》的规定。采购散装食品应符合《散装食品卫生管理规范》的要求。（八）采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购《中华人民共和国食品安全法》第九条规定禁止生产经营的食品。（九）索取的食品经营许可证或化验单，由采购部统一保管备查。卫生监督机构可向食品采购者索取资料，询问情况，无偿采样和要求送样，采购者不得拒绝。（十）采购人员应定期向主管部门和当地卫生监督机构反映采购食品的卫生质量情况。如有问题或怀疑有其它异常情况，应及时向卫生监督机构报告。三、原材料采购管理制度为加强对食品原料辅料采购的管理，合理控制费用支出，降低采购成本，以及防止因采购劣质食品而导致的食品安全事故，特制定本制度。（一）采购员由管理员兼任，负责食品采购，职责如下：1.必须讲原则，责任心强，正直诚实，不谋私利。2.负责厨房所需食品原料辅料的采购，保障食品的卫生、安全、质优、价廉。同时负责厨房所需的除食品原料辅料以外的其他物资的采购，此类采购，必须遵循公司采购部的相关规定，同时提请采购部审批。3.根据经营情况，及时提出采购申请并负责采购。分析食品原料辅料的品种、数量、质量、价格，提出改进意见和建议。4.负责供应商的筛选，确定合格供应商，并经常对供应商进行考核评价。5.协同验收员，对供应商所配送的食品进行验收，必须严格把关。6.调研市场价格，定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情。7.保管进货单据，根据进货统计和约定时间，对单据进行审核后，申请付款。8.监督食品原料辅料的出入库及库存情况，提出改进意见和建议。（二）采购原则1.应遵循“货比三家”的原则，同等质量比价格，同等价格比质量，同等价格质量比服务，追求质优价廉。2.实行“定点采购”，坚决杜绝从流动摊贩手中采购的行为，以确保食品的质量、卫生、安全。根据“货比三家”的原则，再结合供应商的规模、诚信等因素，综合评价后最终确定一家为定点采购的合格供应商。另外再选择来两家作为备份供应商，以备急需。（三）供应商管理规定，合格供应商必须具备的条件：1.具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、负责人身份证，其复印件必须提交本公司备案。2.特别是大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定的必须具备的相关资质、证书：食品经营许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等等。3.对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商，如蔬菜类供应商，仍应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。严禁采购路边货或其他无法溯源的食品原料辅料。4.长期合作的供应商，应与本公司签订长期合作的意向性合同，其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等。5.供应商必须提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。（四）厨房验收员由总经办委派，负责对采购回来的食品原料辅料进行验收，职责如下：1.坚持原则，秉公办事，坚决维护公司利益。2.根据厨房采购计划表和供应商送货单，对食品原料辅料先验收后入库，拒收假冒伪劣、腐败变质、过期、无生产厂址的食品，保证数量、份量、重量、质量相符，验收后在单据上签字。3.不定期抽查入库食品的数量和质量。第六节食品运输管理制度一、食品食品包装、存储、运输管理制度为了保证食品原料、半成品及成品储存、运输安全，有效防止在存储、运输过程中发生食品污染、损坏和变质事件，根据《中华人民共和国食品安全法》，特制定本制度。（一）储运图示的标志应符合GB/T191的规定。（二）包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味，符合相应的食品包装国家卫生标准的要求，采用马口铁罐或软罐作包装时，应符合相关罐头包装物标准的要求。（三）仓库保管员入库时必须检查食品原料、半成品及成品外观质量，核实产品的包装、标签和说明书内容与入库进货票相符后，方准入库存储。（四）仓库保管员应根据食品的储存要求，合理储存食品；食品应离地、隔墙放置，各堆垛间应留有一定的距离。搬运和堆垛应严格遵守食品外包装图示标志的要求规范操作，堆放食品必须牢固、整齐，不得倒置；对包装易变形或较重的食品，应适当控制堆放高度，并根据情况定期检查、翻垛。（五）应保持库区、货架和出库食品的清洁卫生，定期进行清扫，做好防火、防潮、防热、防霉、防虫、防鼠和防污染等工作。（六）应定期检查食品的储存条件，做好仓库的防晒、温湿度监测和管理。每日上下午各一次对库房的温湿度进行检查和记录，如温湿度超出范围，应及时采取调控措施。（七）仓库养护员应根据库存食品的理化性质及流转情况，定期检查食品的质量情况，做好食品养护记录，发现质量问题应立即在该食品存放处放置“暂停发货”牌，并通知食品安全管理员。（八）由工厂送货运输食品原料、半成品及成品时，须由经营科指定运输单位，该运输单位必须经条件确认，即运输资格、运输卫生要求，运输质量要求等，并有运输合同。客户自提时其运输工具也应符合工厂运输规定，工厂应提醒客户注意。（九）运输食品原料、半成品及成品的车辆要专用，不得与其他有毒污染物同车运输。车辆容器要清洁卫生；运输直接入口食品，应用密闭（有通气孔）的专用容器盛装。（十）运输工具（包括车厢、船仓和各种容器等）应符合卫生要求；应清洁、干燥、无异味、有篷盖，根据产品特点配备防雨、防晒、防尘、冷藏、保温等设施。（十一）装卸食品原料、半成品及成品时讲究卫生，食品不直接接触地面，不在马路上堆放直接入口食品。（十二）食品原料、半成品及成品装车后，除能加锁密闭的运输车外，要人不离车；运输过程中要做到防尘防蝇，防止污染，防晒，生熟分开。（十三）运输作业应轻装、轻卸，避免强烈震荡、撞击，防止损伤成品外形；且不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性、潮湿的物品物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食品。（十四）经常开展教育活动，教育贮运人员严格按规程操作，杜绝违章操作，如因违章操作而发生食品安全事故，追查运输部负责人和贮运人员本人责任。二、配送人员管理制度（一）公司驾驶员必须有相关驾驶资格和遵守《中华人民共和国道路交通管理条例》及有关的交通管理规章制度，遵守员工管理手册，安全驾驶。同时遵守公司的其他规章制度。（二）驾驶员要爱惜公司车辆，平时要注意车辆的保养，经常检查车辆的主要部件，确保车辆