2023年辽宁省中式面点师（初级）复审考试题库附答案

2023年辽宁省中式面点师(初级)复审考试题

库附答案

试题1

1、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。

(A)

A、猪肉、鸡肉馅

B、菜肉馅

C、鸡肉馅

D、猪肉馅

2、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是。。

(A)

A、普通玻璃器皿

B、雕花玻璃器皿

C、水晶玻璃器皿

D、带有精美金银饰线的玻璃器皿

3、【单选题】不属于放射性污染源的是()o(D)

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

4、【单选题】云南西双版纳的。，因米色而得名。(D)

A、墨糯

B、血糯

C、黑米

D、紫米

5、【单选题】亚硝酸盐的致死量是。克。（C）

A、1

B、2

C、3

D、4

6、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。（C）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

7、【单选题】元宵采用。的上馅方法。（D）

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

8、【单选题】先用部分水将面粉。，再加适量冷水将面和成有糯

性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。（B）

A、烫熟

B、烫半熟

C、煮沸

D、煮热

9、【单选题】先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成

有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为()o(B)

A、烫面

B、半烫面

C、三生面

D、水面

10、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、。、有弹性、韧性、

延伸性。(A)

A、爽滑筋道

B、口感软糯

C、色泽较暗

D、粘性大

n、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为。时最宜生长繁殖。

(B)

A、1%

B、3%

C、5%

D、10%

12、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的

净料单位成本的计算方法有().(D)

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

13、【单选题】包的要求是馅心居中，规格一致，()符合产品要求。

(B)

A、样式

B、形态

C、品种

D、花色

14、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

(D)

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

15、【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。(C)

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

16、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率

的两大因素。（B）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

17、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全,

数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

18、【单选题】和面掺水量应根据（）,不同季节和不同面坯而定。

（D）

A、面的软硬

B、水温

C、温度

D、不同的品种

19、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,

其中O压力容器不属于限制的项目。（C）

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

20、【单选题】图案式装盘是将成品是（）放置的。（A）

A、按装饰绘画开形

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状

21、【单选题】图案式装盘是将成品（）放置。（A）

A、对称

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状

22、【单选题】圆酥的剂子宜用（）的方法。（C）

A、挖剂

B、拉剂

C、切剂

D、剁剂

23、【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

（A）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

24、【单选题】在调制面坯时，需要一定臂力和。。（B）

A、手力

B、腕力

C、力气

D、知识

25、【单选题】安装合格的空调设备不会出现（）的现象。（D）

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

26、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是O

消毒法。（B）

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

27、【单选题】小米中优秀品种金米，色金黄、粒小、油性大、（）、

质软味香。（D）

A、含脂肪高

B、含矿物质高

C、含蛋白质高

D、含糖量高

28、【单选题】小米中通常红色，灰色者为（）小米。（C）

A、粳性

B、干性

C、糯性

D、湿性

29、【单选题】小米粽子的质量标准是（）。（A）

A、粘、香、软

B、不粘、香、软

C、粘、香、硬

D、不粘、香、硬

30、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。（D）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

31、【单选题】感染型的食物中毒主要由。引起。（A）

A、沙门氏菌属

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

32、【单选题】成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成

型工艺()的特点。(B)

A、切

B、包

C、卷

D、搓

33、【单选题】成型工艺中，由于使用的工具不同，擀有多种()o

(C)

A、成型手法

B、工艺流程

C、操作方法

D、手法

34、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()o

(D)

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

35、【单选题】拔鱼面，形状似小鱼，()，要随拔随煮，热后捞出

即可。(B)

A、水热时

B、水开时

C、入水时

D、加水时

36、【单选题】揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉

死。（A）

A、死劲

B、活力

C、大力

D、手掌

37、【单选题】搓条时要使用双手（）将面堆搓成粗细均匀的圆形长

条。（C）

A、手指

B、手掌

C、掌根

D、掌心

38、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品（）。（A）

A、形状统一、排列整齐

B、形状各异

C、大小不一、但形状匀称、有规律

D、形状各异、但排列整齐

39、【单选题】普通粉的特点是弹性小、（）、营养素全，适宜做大

众化的食品。（C）

A、可塑性强

B、延伸性大

C、可塑性差

D、韧性强

40、【单选题】木薯胶质较多，（）o（A）

A、不易消化

B、容易消化

C、可以生吃

D、不含淀粉

41、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品

生产经营的人员是（）患者。（C）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

42、【单选题】炭疽杆菌不耐热，6（TC时即可被杀死，但形成芽抱后

在。才能被杀死。（C）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

43、【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大

的品种，（）。（B）

A、炉温可高一些

B、炉温可低一些

C、烤时间可短一些

D、可长时间烤

44、【单选题】燃烧蒸煮灶即传统（）蒸煮灶。（A）

A、明火

B、暗火

C、半暗火

D、小火

45、【单选题】爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会

主义道德建设的基本要求。（C）

A、爱知识

B、爱集体

C、爱劳动

D、爱探索

46、【单选题】玉米面制品形状不佳，易变形的原因是（）。（C）

A、面太硬

B、水太少

C、水太多

D、没捏好

47、【单选题】玉米面蒸饺馅心以（）为佳。（A）

A、素馅

B、荤馅

C、甜馅

D、咸馅

48、【单选题】生咸馅是用。拌和而成的。（A）

A、生料

B、碎料

C、肉类

D、蔬菜

49、【单选题】用（）原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

（D）

A、水产品

B、水果

C、蔬菜

D、动物性

50、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食

物中毒。（B）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

51、【单选题】畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食

用价值。（C）

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

52、【单选题】系数定价法是以（）为出发点的定价方法。（B）

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

53、【单选题】能够促进铁吸收的物质是。。（A）

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

54、【单选题】芝麻烧饼（）的原因是炉温低。（B）

A、质地发软

B、质地发干

C、质地发硬

D、质地发湿

55、【单选题】法麦生长期短，适宜在气候寒冷或。地方栽培。

（B）

A、土壤贫瘠的

B、红土地的

C、沙土地的

D、土壤肥沃的

56、【单选题】被麦以山西、（）一带食用较多。（B）

A、西藏

B、内蒙古

C、陕西

D、河北

57、【单选题】虾蓉馅一般用（）刀工处理。（A）

A、刀背斩

B、切

C、剁

D、斩

58、【单选题】调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则

馅心（）。（A）

A、不粘稠、易出汤

B、粘稠、不出汤

C、不柔软、发死

D、不易保存

59、【单选题】调制水饺馅时，“水打馅”要。。（B）

A、一次将水加足

B、分次适量加足

C、分二次加足

D、分三次均匀加足

60、【单选题】贴饼子一般要两面烙成（）即可。（B）

A、黄色

B、金黄色

C、嘎巴

D、浅色

61、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信

念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（C）

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

62、【单选题】青程磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，（）。（A）

A、口感发粘

B、味道稍咸

C、味道稍甜

D、味道发苦

63、【单选题】面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下

剂、制皮、上馅、成型、（）装盘。（D）

A、蒸

B、煮

C、烙

D、熟制

64、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。（D）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

65、【单选题】饺子机是利用（）成型包制饺子的一种饮食机械。

（A）

A、机械滚压

B、手工

C、运动

D、电力

66、【单选题】馒头机有（）和全自动两种。（B）

A、手动

B、半自动

C、机械动

D、电动力

67、【单选题】高粱米粥水烧开后，用。煮至熟烂。（C）

A、大火

B、中火

C、小火

D、旺火

68、【单选题】高粱面韧性差、且松而发()o(C)

A、软

B、糯

C、硬

D、粘

69、【单选题】高粱面()、且松而发硬。(A)

A、韧性差

B、韧性好

C、粘度高

D、粘度低

70、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是。。

(D)

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

71、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。。

(A)

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

72、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

73、【单选题】（）左右，保存5〜14天的鱼称为冷却鱼。（A）

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

74、【单选题】（）是用30C以下的冷水与面粉调制的面坯。

（D）

A、冰水面团

B、热水面团

C、温水面团

D、冷水面团

75、【单选题】（）毛利率应从低。（C）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

76、【单选题】（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。（B）

A、蒸糕

B、马拉糕

C、发糕

D、马蹄糕

77、【单选题】（）装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。

（A）

A、象形式

B、点缀装饰式

C、随意式

D、图案式

78、【单选题】（）适合于做烙饼。（B）

A、热水面团

B、温水面团

C、冷水面团

D、冰水面团

79、【单选题】（）适用于无筋力的面坯制皮。（A）

A、捏皮

B、按皮

C、拍皮

D、压皮

80、【单选题】碎卵石试验报告资料来源单位为（）单位。（C）

A、施工

B、供货

C检测

D、监理

81、【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（D）

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

82、【单选题】基础埋深小于（）时,开挖、排水用普通方法,此类基

础称为浅基础。（B）

A、1m

B、2m

C、5m

D、6m

83、【单选题】（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加

剂。（C）

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

84、【判断题】不能用手勺直接品尝菜肴。（)

85、【判断题】切需要两手要有节奏地密切配合，掌握好所切的宽度,

握刀要稳。（V）

86、【判断题】原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

（V）

87、【判断题】在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料

摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。（X）

88、【判断题】大麻花适宜采用随意式装盘法装盘。（X）

89、【判断题】对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本

的安全操作知识和日常简单管理知识即可。（V）

90、【判断题】小米与糯米掺和可做二米饭、二米粥。（V）

91、【判断题】桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（V）

92、【判断题】模具成型的特点是成品的形态规格多种多样，外形美

观大方，花纹图案清晰，适合大批量生产。（X）

93、【判断题】温水面团适合于做抻面品种。（X）

94、【判断题】电烤箱的温度一般最高可达到300C。（V）

95、【判断题】社会舆论是指新闻媒介的评论。（V）

96、【判断题】竞争实际上也是劳动生产率的较量。（V）

97、【判断题】脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。

（X）

98、【判断题】蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和

大豆。（)

99、【判断题】酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果

较差。（V）

100、【判断题】馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。

（V）

试题2

1、【单选题】一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。（A）

A、20〜300Hz

B、300〜500Hz

C、500-1000Hz

D、1000Hz以上

2、【单选题】一般成年人每日应吃到。克以上的新鲜蔬菜和100〜

200克左右的水果。（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

3、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升

的水。（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

4、【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是（）。（B）

A、小鸡酥

B、小麻花

C、大麻花

D、荷花酥

5、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。（A）

A、普通玻璃器皿

B、雕花玻璃器皿

C、水晶玻璃器皿

D、带有精美金银饰线的玻璃器皿

6、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。（D）

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

7、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

（B）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

8、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()o

(B)

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

9、【单选题】不准使用()和不清洁的原料。(B)

A、含油

B、霉变

C、变焉

D、含水量过多

10、【单选题】不能强化的食品种类是()o(B)

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

11、【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄。、油

润、利口、出饭率高。(C)

A、粒小

B、粒均匀

C、粒大

D、糖量高

12、【单选题】传统炸油条一般用（）面坯。（A）

A、矶、碱、盐面团

B、化学膨松剂面团

C、发酵粉面团

D、臭粉面团

13、【单选题】压力容器操作人员应定时、定点、（）巡回检查。（B）

A、定人员

B、定线

C、定设备

14、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行

检查。（D）

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

15、【单选题】先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的

成本计算方法适合于（）生产。（B）

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

16、【单选题】冷水面坯醒面的目的是（）o（B）

A、使面坯更软

B、更好地生成筋网

C、使面不粘手

D、防止面干裂

17、【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。(B)

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

18、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

19、【单选题】制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，()

中的纤维要细而软。(B)

A、脂肪

B、肌肉

C、结缔组织

D、血液

20、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的

净料单位成本的计算方法有().(D)

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

21、【单选题】在SIEMENSS7规定的基本数据类型中，双字（DWORD）

的位数是0。（A）

A、32

B、16

C、64

22、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

（A）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

23、【单选题】卷的要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。（A）

A、实

B、松

C、乱

D、散

24、【单选题】厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。（C）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

25、【单选题】和面的手法以（）使用最为广泛。（B）

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

26、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,

其中（）压力容器不属于限制的项目。（C）

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

27、【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行（）的。（A）

A、组合构图

B、排列组合

C、组合装饰

D、点缀

28、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度,

火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（B）

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

29、【单选题】对食物中毒患者不能采用的急救方法是。。(A)

A、对昏迷状态的病人催吐

B、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃

D、导泻与灌肠

30、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和

()o(D)

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析

D、系数定价法

31、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()o

(B)

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

32、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24

小时以内的肉称为()。(C)

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

33、【单选题】成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成

型工艺（）的特点。（B）

A、切

B、包

C、卷

D、搓

34、【单选题】成型工艺中擀的特点是面剂（）,面皮薄厚自如，形

态各异。（A）

A、大小不限

B、大小一致

C、要小

D、要大

35、【单选题】成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）

的乘积。（D）

A、1-销售毛利率

B、1+销售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+成本毛利率

36、【单选题】成熟后的慧米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重,

果型呈三角形，出米率为（）左右。（A）

A、40%

B、60%

C、80%

D、100%

37、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全

卫生和（）。（A）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

38、【单选题】所有的（）都要经过翻转移动制品的过程。（A）

A、烙制品

B、煮制品

C、蒸制品

D、煎制品

39、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品（）。（A）

A、内部组织紧密

B、外形不统一

C、内部组织疏松

D、外部光滑

40、【单选题】搓条操作时，将馅好的面坯切成(),然后用双掌根

将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。(D)

A、方块

B、小丁

C、长方片

D、长条状

41、【单选题】搓条时要使用双手()将面堆搓成粗细均匀的圆形长

条。(C)

A、手指

B、手掌

C、掌根

D、掌心

42、【单选题】搓条的面剂()o(A)

A、可粗可细

B、大小一样

C、粗细一样

D、以上均可

43、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品()o(A)

A、形状统一、排列整齐

B、形状各异

C、大小不一、但形状匀称、有规律

D、形状各异、但排列整齐

44、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000

元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为。。（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

45、【单选题】桃酥和面时要用（）方法，不能用力揉搓。（B）

A、搅和

B、折叠

C、调和

D、抄拌

46、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

（D）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

47、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。（B）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

48、【单选题】毛利额与成本的比率是()o(D)

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

49、【单选题】油菜需经过焯水，()后，才可切碎使用。(B)

A、挤去水分

B、过凉

C、加盐

D、调味

50、【单选题】油酥大饼，由油酥和()调制而成。(B)

A、水油面

B、水调面

C、发面

D、烫面

51、【单选题】油酥大饼，由()调制而成。(B)

A、水油面

B、油酥和水调面

C、水调面

D、油酥和水

52、【单选题】液化石油气必须放在。的专用房间。(B)

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

53、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。（A）

A、0.1%

B、0.5%

C、1.0%

D、10%

54、【单选题】炒芋角馅要掌握火候，（）则粉易坠底，肉不粘粉。

（A）

A、火慢

B、火过猛

C、火小

D、火快

55、【单选题】炭疽杆菌不耐热，6（TC时即可被杀死，但形成芽抱后

在。才能被杀死。（C）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

56、【单选题】热水面坯粘性大、韧性差，成品（）、色泽较暗。（B）

A、口感筋道

B、口感软糯

C、口感爽滑

D、口感发粘

57、【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是。。（D）

A、吃水不准

B、热水没浇匀

C、面表面没刷油

D、热气没散尽

58、【单选题】爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会

主义道德建设的基本要求。（C）

A、爱知识

B、爱集体

C、爱劳动

D、爱探索

59、【单选题】用和面机和面，待面坯调制均匀后，（）,将面坯取

出。（A）

A、关闭机器

B、在机器运转时

C、加入水

D、机器减速时

60、【单选题】稻米的。生命活力较强。（C）

A、皮层

B、胚乳

C、胚

D、糊粉层

61、【单选题】竞争可以大大促进（）的快速发展。（B）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

62、【单选题】罐头保存的温度在20C以下，（）为最好。（A）

A、1~4℃

B、2~6℃

C、10℃左右

D、7℃左右

63、【单选题】胚乳约占麦粒干重的。。（C）

A、50%

B、60〜70%

C、78〜83.5%

D、75%

64、【单选题】膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间

间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

65、【单选题】芝麻烧饼()的原因是炉温低。(B)

A、质地发软

B、质地发干

C、质地发硬

D、质地发湿

66、【单选题】茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含

量高。(C)

A、钙和铁

B、氟和碘

C、氟和镒

D、铁和氟

67、【单选题】茯麦主要分布在。，河北省的坝上、燕山、山西太

行山、等地区。(C)

A、宁夏

B、陕西

C、内蒙古阴山南北

D、张家口

68、【单选题】蛋白质不具备的生理功用是()o(C)

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

69、【单选题】装盘方法中要求最高，难度最大的是（）。（A）

A、象形式

B、点缀装饰式

C、随意式

D、图案式

70、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是（）o（A）

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

71、【单选题】随意式装盘适合于（）的品种。（A）

A、成品体积较小

B、成品体积较大

C、蒸制

D、炸制

72、【单选题】青程磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，（）。（A）

A、口感发粘

B、味道稍咸

C、味道稍甜

D、味道发苦

73、【单选题】饺子机是利用（）成型包制饺子的一种饮食机械。（A）

A、机械滚压

B、手工

C、运动

D、电力

74、【单选题】高粱米粥的质量标准是粘稠（）有枣香味。（B）

A、清香

B、绵烂

C、甜软

D、香甜

75、【单选题】高粱面韧性差、且松而发。。（C）

A、软

B、糯

C、硬

D、粘

76、【单选题】（）中含有多种弓I噪的衍生物，能增强动物对苯茁等

致癌物的抵抗力。（B）

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西红柿

77、【单选题】（）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%〜5%为宜。

（A）

A、发酵粉

B、小苏打

C臭粉

D、矶碱盐

78、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性瓠菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

79、【单选题】（）是产品定价程序之一。（C）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

80、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

81、【单选题】（）是用30C以下的冷水与面粉调制的面坯。（D）

A、冰水面团

B、热水面团

C、温水面团

D、冷水面团

82、【单选题】（）是符合设备安全操作规范的。（D）

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

83、【单选题】（）适用于无筋力的面坯制皮。（A）

A、捏皮

B、按皮

C、拍皮

D、压皮

84、【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（D）

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

85、【单选题】（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加

剂。（C）

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

86、【判断题】制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部分，肌

肉中的纤维要细而软。（V）

87、【判断题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为0.7%。（V）

88、【判断题】原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

（V）

89、【判断题】和面机利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯。

（V）

90、【判断题】在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料

摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。（X）

91、【判断题】女面点师错误着装就是围裙工作服脏。（X）

92、【判断题】木薯分紫茎和青茎两种。（X）

93、【判断题】模具成型的特点是成品的形态规格多种多样，外形美

观大方，花纹图案清晰，适合大批量生产。（X）

94、【判断题】温水面团适合于做抻面品种。（X）

95、【判断题】用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法,

否则面坯容易上劲、泻油。（V）

96、【判断题】社会舆论是指新闻媒介的评论。（V）

97、【判断题】竞争实际上也是劳动生产率的较量。（V）

98、【判断题】醒面可以使面坯中未吸是水分的颗粒进一步充分吸水,

更好地生成面筋网。（V）

99、【判断题】食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（X）

100、【判断题】黑米属稻类中的一种特质米。（V）

试题3

1、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升

的水。（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

2、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是。。（C）

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

3、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是。。（D）

A、老设备要及时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及

工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

4、【单选题】下列中科学的喝水方法是。。（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

5、【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是。。（B）

A、佛手酥

B、花生粘

C、萨其马

D、荷花酥

6、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）o

（D）

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

7、【单选题】为促进毒物排出，。是抢救食物中毒病人的重要措

施之一。（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

8、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的（）o（C）

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

9、【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油

润、利口、出饭率高。（C）

A、粒小

B、粒均匀

C、粒大

D、糖量高

10、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。（C）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

11、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和

经营服务水平。（C）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

12、【单选题】元宵采用()的上馅方法。(D)

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

13、【单选题】冷水面坯醒面的目的是()。(B)

A、使面坯更软

B、更好地生成筋网

C、使面不粘手

D、防止面干裂

14、【单选题】凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感()。(A)

A、酥脆浓香

B、喧软清香

C、酥脆

D、绵软

15、【单选题】切的特点是规格一致()o(B)

A、下刀准确

B、整齐划一

C、多种多样

D、刀要垂直上下

16、【单选题】利用化学膨松剂的()性质制成的面坯叫化学膨松面

坯。(B)

A、膨松

B、产气

C、酸性

D、碱性

17、【单选题】包的要求是馅心居中，（），形态符合产品要求。

（A）

A、规格一致

B、样式多种

C、品种单一

D、花色多样

18、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全,

数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

19、【单选题】和面后要做到O,面不粘盆、面坯表面光滑。（B）

A、面软硬合适

B、手不粘面

C、吃水均匀

D、干净利落

20、【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行（）的。（A）

A、组合构图

B、排列组合

C、组合装饰

D、点缀

21、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。

（C）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

22、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电

压。（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

23、【单选题】女厨师错误着装做法之一，（）。（A）

A、衣、帽、鞋不干净

B、化淡装

C、耳朵不干净

D、脸不干净

24、【单选题】安装合格的空调设备不会出现。的现象。（D)

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

25、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是O

消毒法。（B）

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

26、【单选题】带手布清洁时，先用（）洗净带手布。（D）

A、开水

B、凉水

C、碱水

D、洗涤剂

27、【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜（）。

（B）

A、黏而不腻

B、油分重

C、颗粒整齐

D、药味淡醇

28、【单选题】建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利

进行的基本条件之一。（C）

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

29、【单选题】水文地质条件复杂或有突水淹井危险的矿井，应当在

井底车场周围设置（）。（C）

A、挡水墙

B、临时泵站

C、防水闸门

30、【单选题】感染型的食物中毒主要由（）引起。（A）

A、沙门氏菌属

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

31、【单选题】成熟后的慧米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重,

果型呈三角形，出米率为（）左右。（A）

A、40%

B、60%

C、80%

D、100%

32、【单选题】成熟后的慧米()o(A)

A、为黑色

B、为白色

C、颗粒较轻

D、呈椭圆形

33、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于

()劳动。(C)

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

34、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过。。

(D)

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

35、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是。。

(D)

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

36、【单选题】拔鱼面，形状似小鱼，（）,要随拔随煮，热后捞出

即可。（B）

A、水热时

B、水开时

C、入水时

D、加水时

37、【单选题】按皮的要领是必须用。按。（A）

A、掌根

B、手指

C、掌心

D、刀压

38、【单选题】损耗率与（）的和等于100%。（B）

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

39、【单选题】搓条时需双手搓动（）同时将其抻长或搓上劲。

（A）

A、坯料

B、面团

C、面块

D、面条

40、【单选题】木薯胶质较多，()o(A)

A、不易消化

B、容易消化

C、可以生吃

D、不含淀粉

41、【单选题】机米硬度中等，黏性小而。，口感粗糙而干燥。

(A)

A、涨性大

B、涨性小

C、色白

D、涨性适中

42、【单选题】模具成型的特点是成品的。，适合大批量生产。

(A)

A、外形美观大方

B、形态多种多样

C、大小不一

D、风格不同

43、【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

44、【单选题】油菜需经过焯水，（）后，才可切碎使用。（B)

A、挤去水分

B、过凉

C、加盐

D、调味

45、【单选题】炒芋角馅要掌握火候，（）则粉易坠底，肉不粘粉。

（A）

A、火慢

B、火过猛

C、火小

D、火快

46、【单选题】熟鸡肉馅是将（）切成丁用湿淀粉浆过，滑熟待用。

（A）

A、鸡肉和猪肥瘦肉

B、鸡肉和羊肉

C、鸡肉和鱼肉

D、鸡肉和青菜

47、【单选题】燃烧蒸煮灶即传统（）蒸煮灶。（A）

A、明火

B、暗火

C、半暗火

D、小火

48、【单选题】玉米面蒸饺馅心以()为佳。(A)

A、素馅

B、荤馅

C、甜馅

D、咸馅

49、【单选题】生咸馅是用()拌和而成的。(A)

A、生料

B、碎料

C、肉类

D、蔬菜

50、【单选题】用和面机和面，待面坯调制均匀后，(),将面坯取

出。(A)

A、关闭机器

B、在机器运转时

C、加入水

D、机器减速时

51、【单选题】用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，()

使用。(C)

A、剁碎

B、斩蓉

C、切小丁

D、剁成末

52、【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种()o(D)

A、馄饨

B、包子

C、饼类

D、中西糕点

53、【单选题】电磁炉严禁()、用水冲洗或浸入水中刷洗。(B)

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗涤剂

54、【单选题】畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食

用价值。(C)

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

55、【单选题】白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人

体健康不利。(C)

A、醛酸

B、醇

C、杂醇油

D、酯

56、【单选题】磨粉机主要用于（）等原料的加工。（A）

A、大米、糯米

B、大米、小米

C、糯米、小米

D、灿米、糯米

57、【单选题】职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性.（B）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

58、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。（A）

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

59、【单选题】膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间

间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

60、【单选题】苦恭又称鞋粗茶麦，壳厚、（）o（A）

A、子实、略苦

B、子实、略甜

C、子实、略酸

D、子实、略辣

61、【单选题】被麦以山西、（）一带食用较多。（B）

A、西藏

B、内蒙古

C、陕西

D、河北

62、【单选题】虾蓉馅一般用（）刀工处理。（A）

A、刀背斩

B、切

C、剁

D、斩

63、【单选题】装盘方法中要求最高，难度最大的是O。（A）

A、象形式

B、点缀装饰式

C、随意式

D、图案式

64、【单选题】调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则

馅心（）。（A）

A、不粘稠、易出汤

B、粘稠、不出汤

C、不柔软、发死

D、不易保存

65、【单选题】调制矶、碱、盐面团，明矶、纯碱的比例一般以()

为好。(B)

A、4：1

B、2：1

C、1：1

D、5：1

66、【单选题】调制被麦面坯必须用()。(D)

A、冷水

B、温水

C、热水

D、沸水

67、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。(B)

A、黄色

B、金黄色

C、嘎巴

D、浅色

68、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信

念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(C)

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

69、【单选题】醋不具备的作用是（）（B）

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃健脾

D、软化血管、降低血压

70、【单选题】随意式是（）的装盘形式。（C）

A、最形象

B、最复杂

C、最简单

D、最整齐

71、【单选题】高粱米加工精度高时，可以清除丹宁的不良影响，同

时可提高（）的消化吸收率。（C）

A、脂肪

B、糖类

C、蛋白质

D、矿物质

72、【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成（），蒸制25〜30分

钟。（B）

A、球状

B、圆锥状

C、三角状

D、方状

73、【单选题】高粱饼坯的表面刷一层(),再沾上芝麻，煎炸成即

成。(C)

A、水

B、面浆

C、蛋清

D、蛋黄

74、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

(D)

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

75、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()o

(A)

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

76、【单选题】黄豆中的蛋白质属于（）。（A）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

77、【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会

主义道德建设的基本要求。（B）

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

78、【单选题】（）不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

（A）

A、点缀装饰法

B、随意式装盘法

C、图案式装盘法

D、象形式装盘法

79、【单选题】（）中含有多种弓I噪的衍生物，能增强动物对苯茁等

致癌物的抵抗力。（B）

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西红柿

80、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B)

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

81、【单选题】。是用3（TC以下的冷水与面粉调制的面坯。

（D）

A、冰水面团

B、热水面团

C、温水面团

D、冷水面团

82、【单选题】（）是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

（A）

A、烙

B、煎

C、煮

D、蒸

83、【单选题】（）面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。（B）

A、酵母膨松

B、化学膨松

C、全蛋膨松

D、小苏打膨

84、【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（D)

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

85、【判断题】不能用手勺直接品尝菜肴。（V）

86、【判断题】储物柜多用不锈钢材料制成。（V）

87、【判断题】冷水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯,

色泽较暗。（X）

88、【判断题】建设项目安全验收评价报告应当符合《危险化学品建

设项目安全评价细则》的要求。（V）

89、【判断题】包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘

小米。（V）

90、【判断题】和面机利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯。

（V）

91、【判断题】拌制雪笋馅时，由于雪里藤本身已有咸味，所以制馅

时必须注意盐的使用量。（V）

92、【判断题】木薯分紫茎和青茎两种。（X）

93、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是

32元。（V)

94、【判断题】热水面坯的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧

性、延伸性。（X）

95、【判断题】用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法,

否则面坯容易上劲、泻油。（V）

96、【判断题】用热水或温水和玉米面后静置，有利于增加粘性和便

于成熟。（V）

97、【判断题】电烤箱的温度一般最高可达到300C。（J）

98、【判断题】菜肉馅中的油菜不宜剁得太烂。（V）

99、【判断题】蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和

大豆。（V）

100、【判断题】调制好的马拉糕糕浆，必须长时间醒面。（X）

试题4

1、【单选题】T℃左右，保存5〜14天的鱼称为。。（A）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

2、【单选题】下列不属于常用储物桶的是（）。（B）

A、不锈钢桶

B、铁桶

C、铝桶

D、搪瓷桶

3、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。（C）

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

4、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项

是（）。（A）

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

5、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）o

（D）

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

6、【单选题】不会造成神中毒的是（）。（D）

A、碑化物混入食品

B、含碑杀虫剂混入食物

C、误食碑化物

D、食品原料中微量存在碑

7、【单选题】不属于制作小簸箕的常用材料的是。。（D）

A、铝

B、木条

C、柳条

D、铁条

8、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。。（D）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳煌

D、粮仓中的放射线元素

9、【单选题】不属于擀的方法的是（）。（D）

A、单手杖擀

B、双手杖擀

C、走槌擀

D、以上均不是

10、【单选题】不属于食物中毒特征的是（）。（D）

A、潜伏期短

B、临床症状相似

C、病人与健康人不直接传染

D、呕吐、腹泻

11、【单选题】不能强化的食品种类是（）O（B)

A、谷类食品

B、海产品

C、日常食用调味品

D、饮料

12、【单选题】不能强化的食品种类是（）o（B）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

13、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措

施之一。（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

14、【单选题】云南西双版纳的（），因米色而得名。（D）

A、墨糯

B、血糯

C、赤®不*

D、紫米

15、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的。和机械部分进行

检查。（D）

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

16、【单选题】先用部分水将面粉（）,再加适量冷水将面和成有糯

性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。（B）

A、烫熟

B、烫半熟

C、煮沸

D、煮热

17、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧

性、（）。（C）

A、口感软糯

B、可塑性强

C、延伸性

D、粘性适中

18、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好.

（C）

A、1：2

B