企业食堂卫生管理方案

企业食堂卫生管理方案目录第一节企业食堂卫生管理规定 1一、工作职责 1二、岗位责任制 1三、食品卫生检查规定 6第二节食堂食品卫生管理 6一、组织领导 7二、食品加工场所的卫生要求 7三、加工操作卫生要求 10第三节食堂环境卫生管理 17一、食堂就餐区卫生管理 17二、厨房卫生管理 18第四节从业人员卫生管理 24一、个人卫生管理规定 24二、从业人员卫生管理标准 26三、从业人员健康检查管理规定 27第五节垃圾处理方案 28第六节卫生消毒管理 29一、食堂场所清洁、消毒管理 29二、厨具、餐具清洗消毒管理 30三、餐具清洗消毒流程 32四、熟食及机械用具消毒规范 34第七节除虫灭害管理 35一、除虫灭害管理措施 35二、防蝇防鼠防虫害装置使用记录 37三、防鼠防蝇防虫害检查记录 37四、餐厅卫生检查表 38第一节企业食堂卫生管理规定为加强公司员工食堂内部管理，更好地为企业员工提供安全、卫生、营养的饮服务，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制订本制度。一、工作职责1.建立和健全食品卫生安全监督检查制度，定期或不定期对食堂的食品卫生进行检查，对存在问题及时提出整改措施，并限时改进。2.防止食物中毒事故的发生。加强对食品采购物资的索取检验证、生产许可证检查，保证食品卫生安全。3.强加对食用具消毒的卫生检查，防止餐具传播疾病。4.加强从业人员健康证管理，严格从业人员持证上岗制度。二、岗位责任制（一）食堂仓库卫生岗位责任制1.库房专人负责，为保证食品安全，人离开库房及时上锁，除保管员外任何人都不得擅自入库。2.库房内设置食品架，原料分类摆放，贴上标记，食品原料等应距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。3.购进原料必须索要该产品的合格证和化验单。4.入库的食品要按类上架存放，做到先进先出、易坏先用。5.出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品。6.保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。7.设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。8.库房管理工作未按上述规定操作，造成食物事故，将追究库房保管员、食堂负责人责任。（二）食堂粗加工卫生岗位责任制1.粗加工间内指定专人负责卫生工作。2.工作人员必须遵守《从业人员个人卫生制度》必须穿戴整齐工作衣、帽。3.分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。4.加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。5.肉类加工

（1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。（2）海鲜类不与其它肉类混合清洗。

（3）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。（4）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。（5）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。6.蔬菜加工（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。（2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。（3）不食用腐烂的蔬菜、瓜果。（4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。（5）每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。（三）烹调间加工卫生岗位责任制1.遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。2.进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。3.烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好，烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。4.烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70度，不用菜勺、手直接尝味。5.所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。6.炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐间。7.加工后的成品与半成品、原料分开存放。8.废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。9.保持排气罩清洁，排烟排气良好。10.个人物品不得带入烹调间。11.下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霖点。（四）洗消间卫生岗位责任制1.餐饮具必须有专人负责，必须配备有足够周转的餐具。洗刷餐饮具必须有专用水池。2.餐饮具的清洗、消毒须按规定程度进行，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。二刷：将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。四消毒：洗净的食具须按煮沸或蒸气消毒保持100oC10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120oC保持10分钟以上；不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒；药物消毒应严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒。五保洁：消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。3.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。4.餐具保洁柜定期清洗、保持洁净。（五）配餐间卫生岗位责任制1.配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽、口罩，双手清洗、消毒；2.每天配餐前必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒；3.配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；4.配餐的工作台面要保持清洁；5.杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；6.出售食品的工作人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手；7.设有防蝇、防尘设施，并保持清洁。（六）熟食间卫生岗位责任制1.操作人员进入熟食间前要更换洗净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时要戴口罩；2.每天必须将紫外线灯开启30分钟，对熟食间进行空气消毒；3.工作前必须用消毒水抹擦所有工具、用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布；手布和抹布要分开，不能混淆使用；4.熟食间所供应一切食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽鲜明及卫生；5.保持熟食间内环境卫生和工作清洁，做到无鼠、无蝇、无蟑螂活动。6.熟食间内只能存放必须使用的食具、工具、用具，不准存放任何杂物或私人物品。三、食品卫生检查规定1.设立食品卫生检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；2.把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；3.规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格；4.对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；5.保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒；6.规范食品运送渠道。做好的食品，通过专用密闭容器运送。7.检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。第二节食堂食品卫生管理为加强食品安全卫生管理，规范食堂经营行为，保障职工身体健康，长期保持员工食堂的高标准，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规及企业采购需求，按照本公司及公司项目人员制定的规定进行食品卫生管理。一、组织领导为加强食品卫生的管理，成立食品卫生管理领导小组。食堂管理人员要加强巡视，对食品卫生及食堂精细化管理工作进行监督，发现问题及时给与纠正和处罚，并组织人员进行检查。二、食品加工场所的卫生要求（一）食品处理区流程食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开。其流程：1.食品原料由粗加工间东门进入粗加工间。进行原材料的清洗、切配。2.切配好的待加工原料放入烹调间贮物架上。3.主食原料由食堂北门进入主食库。（二）粗加工操作场所内设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置和使用。食品处理区内设有洗手消毒水池、专用于拖把等清洁工具的清洗水池，使用时不得污染食品及其加工操作过程。各类水池应以明显标识标明其用途，不得混用。各水池无标识或混用的发现一次罚款XXX元。（三）库房卫生要求1.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。2.同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。不按分区存放或库房较乱的发现一次罚款XXX元。3.库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。食品靠墙存放或将食品直接存放在地上的发现一次罚款XXX元。4.除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。库存食品受潮霉变的发现一次罚款XXX元。5.冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。（四）设备与工具卫生要求1.食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。加工食品的设备或工具不洁的发现一次罚款XXX元。2.食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝、无食品碎屑、污垢等的聚积。食品容器不洁的，发现一次罚款XXX元。3.设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。4.用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志；原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。生、熟不分、混用或无标识的发现一次罚款XXX元。5.清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。发现污染食品的，一次罚款XXX元。6.采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。清洗不干净有异味的发现一次罚款XXX元。7.已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。不在指定位置存放受到污染的发现一次罚款XXX元。8.用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。否则发现一次罚款XXX元。（五）防尘防鼠防虫害设施卫生要求1.加工经营场所门窗应设置防尘、防蝇、防虫害设施。库房、食品加工间门口应设防鼠板。有防鼠板不使用造成食堂内有老鼠的发现一次罚款XXX元。2.加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。3.排水沟出口和排气口应有防鼠网，以防鼠类侵入。4.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。食堂内苍蝇较多，不采取措施的罚款XXX元。5.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。使用杀虫剂污染食品及食品工具、设备的发现一次罚款XXX元。（六）废弃物暂存设施卫生要求1.食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。无垃圾桶或将垃圾随地堆放的发现一次罚款XXX元。2.废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。垃圾桶无盖的发现一次罚款XXX元，垃圾桶不洁或有污物、不良气味溢出的发现一次罚款XXX元。3.废弃物至少应每天清除1次，夏天随时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。不及时清理垃圾的发现一次罚款XXX元。（七）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开。未分开存放的发现一次罚款XXX元。三、加工操作卫生要求（一）原料采购卫生要求1.应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购如下食品：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；（2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；（3）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；（4）未经卫生检疫检验或者检验不合格的肉类及其制品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；（6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；（7）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；（8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；（9）超过保质期限的；无政府行政部门批准生产的“三无”产品；（10）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；（11）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。采购上述食品的发现一次罚款XXX元，造成后果的按合同约定及国家相关法律严肃处理。2.食品添加剂的采购和使用应符合《食品添加剂使用卫生标准》的规定。食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。不按规定采购的发现一次罚款XXX元，不按规定存放的发现一次罚款XXX元。3.记录管理（1）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。采购食品未索证的发现一处罚款XXX元。（2）索取的票证用A4纸粘贴，并按主食、副食、肉类、酒水类等分类存放。不按规定粘贴和分类存放的发现一处罚款XXX元。（3）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。无验收或出入库登记的发现一处罚款XXX元。（4）原料加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。无记录的发现一处罚款XXX元。（5）各层食堂负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。食堂负责人不督促检查的发现一处罚款XXX元，食品卫生管理人员不按规定监督检查的发现一处罚款XXX元。（6）有关记录至少应保存12个月，否则一次处罚XXX元。（二）食品贮存卫生要求1.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。2.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。3.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。4.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。5.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得使用非食品包装袋包装贮存食品。6.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。7.用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。（三）粗加工及切配卫生要求1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2.加工前的食品原料入粗加工间后放入贮物架，不得直接存放地面。蔬菜择摘时应放在容器内，不得将蔬菜直接放在地上择摘。3.粗加工的食品原料先经择摘清理、分池清洗、分案切配、分盆（筐）盛装，再放入烹调间待加工。4.各种食品原料在使用前洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。5.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。6.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。7.切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。8.盛装食品的容器应放置在贮物架上，不得直接置于地上，盛装食品的容器不得重叠放置，以防止食品污染。9.生、熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。（四）烹调加工卫生要求1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2.不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。3.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。（五）凉菜配制卫生要求1.专间为独立隔间，专间内设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃。专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。2.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。3.操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩。4.专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。5.专间每餐（或每次）使用前1～2小时应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好消毒记录。6.专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。7.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。8.加工装盘的凉菜由传菜口传出，送菜的服务人员不得进入凉菜间。9.制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按规定进行再加热。（六）备餐及供餐卫生要求1.操作前应清洗、消毒手部。穿戴整洁卫生的工作服、工作帽，进入供餐间戴口罩。2.操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。3.保持供餐间内整洁卫生，覆盖馒头的布及供餐间内的盆、勺、缸、筐等用品要清洁卫生。4.供餐操作时要避免食品受到污染，售饭菜时使用工具。5.菜肴分派、造型整理的用具应经清洗消毒。6.用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。7.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。（七）食品再加热卫生要求1.无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。2.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。3.加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。第三节食堂环境卫生管理一、食堂就餐区卫生管理（一）桌椅摆放1.将员工餐厅的桌椅摆放整齐，使桌边、桌角、椅背全部在稳中有降自的直线上排列整齐。2.按清洁工作计划对餐桌、椅、墙面、装饰物进行清洁保养工作。3.桌面上所有餐具撤回保洁柜。（二）擦拭餐桌1.擦拭餐桌时，应先使用含洗洁精的湿润抹布对餐桌进行全面清洁。2.再用干净的湿润的抹布进行擦拭，注意不使洗洁精残留在桌面上。3.用干抹布对桌面玻璃抛光。（三）擦拭餐椅1.擦拭餐椅时，应先使用含洗洁精的湿润抹布对餐椅木质部分进行清洁。2.然后再用干净的湿润的抹布进行擦拭，需特别注意清洁椅腿等容易粘上污渍的地方。（四）清洁地面1.使用含有洗洁精的温热水（温度以手测感觉稍烫）湿润拖把，呈横向字型，清洁地面（包括餐桌椅底下），每清洁约5平方需清洗拖把一次，然后洗净拖把，用不含量洗洁精的湿润拖把地面全部清洁一遍，每清洁约8平方清洗一次拖把，最后用另一把干的拖把尽量吸干地面的水分。2.清洁的过程中必须在清洁区域摆放“小心地滑”标示牌。3.拖把不得在厨房水池内清洗。 （五）器皿抛光1.左右手各握一块清洁的棉布。2.左手用棉布包裹住杯底，右手棉布塞入酒杯内并留一角在手中握住杯壁。3.两手朝相反方向旋转，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶莹透亮、光洁透明。4.抛光所用须为清洁干燥的棉布。 （六）餐具卫生员工食堂的餐器用完后要注意清洁和消毒，不要让碗、碟子上满是污渍，令人目不忍睹，影响食欲。 二、厨房卫生管理（一）厨房卫生五四制度1.厨师不得使用腐烂变质的原料，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。2.食品存放严格实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。3.食品用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。4.环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。5.个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。（二）加工间卫生制度1.各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冷库。2.加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。3.各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。4.备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。5.鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。6.遗弃物处理：如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。7.非工作人员不得进入操作间。8.个人物品不得带入厨房。9.严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。（三）冷菜间卫生制度1.做到专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。2.严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。3.操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精棉球消毒，在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。4.冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染。5.冷荤专用刀用后要洗净，消毒。6.冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水进行消毒。7.盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净，消毒。8.存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。9.生吃食品（蔬菜、水果），必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。10.生吃凉菜和海蜇、水果等要洗净后消毒。11.冷荤间内应设紫外线消毒灯（于开餐前开10-30分钟消毒）、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。12.冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。13.保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒、整理、检查。14.非工作人员不得进入厨房，不得将个人物品带入厨房。15.严格执行关于个人卫生的规定。（四）热菜间卫生制度1.上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关：去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。2.认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：变质变味不做，刀工不均不做，不合质量规格不做，调料、配料不齐不做。3.在冰柜存放食品要生熟分开，烹制过待用食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。4.各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。5.加工时要做到四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药物杂物隔离。6.认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。7.品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。8.保持冰箱内整齐，经常洗刷定期消毒。9.保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无污垢。10.不允许非工作人员进入工作间，不得将个人物品带入厨房。11.严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。（五）面点间、西点房的卫生制度1.工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好。严格检查所用原料，严格过滤、不符合标准的禁用。2.操作人员严格执行洗手消毒的规定，洗净后75%的酒精棉球擦拭。随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操作间。3.蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等用前洗刷净，用后洗刷净，用布盖好。盛装米饭、馒头等面点的容器要盖好，使用后要用清水洗净。4.面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净，定位存放，保持清洁。面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。5.剩余的面点食品应存放在2℃--6℃的冰箱内，食用前必须蒸透，如有异味不得食用。6.制作面点所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗净、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋类，需洗净消毒后方可使用，变质散蛋黄的蛋不得使用。7.使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准。8.分冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开。9.定期拆洗消毒存放面点食品的容器。10.非工作人员不得进入工作间，不得将个人用品带入厨房。11.严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。（六）其它补充规定1.厨师上岗前要着装整洁，清除身上一切首饰，到岗后首先洗手消毒，冷菜间工作2.人员必须戴经过消毒的手套方能上岗工作。3.非厨房工作人员一律不得进入厨房，各岗位人员不得串岗。4.各岗位领班必须全权负责食品的出品，如发生问题将予以严肃处理。5.制作食品前，检查所用刀具、碗盘、调料罐是否干净，调料是否变质，每加工一道菜，均须检查原料是否变质，食品制作完毕经主管、领班确认同意后方可交给员工餐厅服务员。6.加工好的粗货必须加保鲜膜存入冰箱。7.百人以上用餐，必须将所有食品按要求留样。8.冷菜、点心、水果制作完毕必须用保鲜膜包好存放，热菜制作后必须加盖。9.如发生用餐人员投诉食品问题，不得以任何理由推卸责任，首先为企业员工重新制作，然后查找问题所在，属制作问题的立即整改，不得再次违反。第四节从业人员卫生管理一、个人卫生管理规定食品卫生与企业员工的身体健康有极大的关系，从业人员个人卫生的好坏，也可以直接或间接地企业员工的健康造成影响。（一）个人卫生要求1.健康检查：食品从业人员必须定期进行体格检查，以便及早发现疾病，得到及时治疗，对有碍食品卫生工作的患者，也可及时得以调离原工作位，以免将疾病传染给其他人；2.掌握卫生知识；食品从业人员要懂得卫生的重要性就必须掌握食品卫生知识，防止食品污染，保障食品安全卫生；3.自觉遵守卫生制度：除了遵守各项规章制度外，特别更应遵守各自从业人员的岗位卫生责任制度。（二）坚持良好的职业道德：1.食品从业人员要增强职业道德观念，笑容可掬地为消费者提供一个舒心、安全、优质的服务，要与不卫生、不文明的旧习惯势力作斗争；2.坚持良好的职业道德，必须做到忙与不忙一个样，检查与不检查也一个样，力争做个执行《食品安全法》的楷模。（三）个人卫生习惯：1.坚持“四勤”（1）勤洗手和勤剪指甲：食品从业人员与食品原料、半成品、成品接触频繁，要防止手和指甲对食品造成污染，就必须做到勤洗手，自觉做到操作食品时不戴戒指、手调、手表和涂指甲油。因为，这样势必影响手的清洗和消毒；（2）勤洗澡和勤理发：从业人员每天与食品油污接触，劳动强度大、汗渍多。因此，饮食业卫生设计中明文规定，必须设置淋浴设备，使从业人员勤洗澡才有可能得到保证；从业人员要勤理发，做到“男不留长发，女长发不能披肩”，以免影响卫生与仪容；（3）勤洗衣服和被褥：衣冠要整洁、被褥要勤洗，特别是服务员中临时工较多，多住集体宿舍，更应注意这方面工作；（4）勤换工作服、口罩和毛巾：工作衣、帽、口罩和毛巾等要勤洗、勤换，特别气温较高的季节，换洗次数要增多，做到仪表整洁卫生。2.戴口罩：凡制造和销售直接入口食品的从业人员，必须戴干净的口罩，以确保食品的清洁卫生。3.注意个人卫生：从业人员不得在操作间内吃东西、吸烟和随地吐痰；不得挖鼻子、掏耳朵、剔牙；不许对着食品或顾客打喷嚏等不文明的举动；私人物品应放在衣柜（室）内，不应带入操作间，以防污染食品；4.洗手与消毒：必须做到工作前和大小便后应用肥皂洗手（可洗掉95％以上细菌）；从业人员在操作蛋糕株花和用手直接接触熟食品时应洗手和消毒，消毒可用0.2一0.3%过氧乙酸消毒10秒～1分钟为宜。二、从业人员卫生管理标准（一）从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1.处理食物前；2.使用卫生间后；3.接触生食物后；4.接触受到污染的工具、设备后；5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；5.处理动物或废弃物后；6.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；7.从事任何可能会污染双手的活动后。（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（五）不得将私人物品带入食品处理区。（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。三、从业人员健康检查管理规定（一）从业人员上岗前应到卫生行政部门确定的体检单位进行体检，定期接受卫生知识培训；发现“五病”患者及时调离。（二）从业人员每年体检，培训一次，未取得体检、培训合格证明不得上岗；（三）从业人员的体检、培训合格证明应随身携带，从备检查。（四）卫生管理员每日对从业人员进行健康检查，并作好记录，检查内容主要是问，看员工有无感冒、咳嗽、腹泻、手破伤或感觉有低热、乏力、纳差、盗汗等现象，一经发展，即刻上该员工停止操作食品工作，到医院检查治疗，到医生证明健康，才能恢复工作。（五）要坚持四勤、即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发；勤换洗衣服被褥；勤换洗工作服。（六）仪容仪表符合要求、按规定着装、不带金戒指、耳环、项链，男性不留长发和大鬓角，女性头发不披肩、化妆谈而大方。（七）操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。（八）凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包抱病毒携带者）活动性肺结核化脓性或渗出性皮肤病者，应及时停止操作食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈无传染性后，才能恢复工作。第五节垃圾处理方案一、每天定时清理厨房垃圾房，将餐厨垃圾废弃物分类放置，做到日产日清。二、严禁乱倒乱堆餐厨垃圾废弃物，禁止将餐厨垃圾废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。三、干、湿垃圾分开，垃圾桶须加盖存放于垃圾房，垃圾房需安排空调，保证温度在25度。四、餐厨垃圾废弃物应当实行密闭化运输。运输设备和容器应当具有餐厨垃圾废弃物标识，标识应整洁完好，运输中不得泄露、撒落。五、禁止将餐厨垃圾废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨垃圾废弃物收运、处置单位或个人处理。六、建立餐厨垃圾废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨垃圾废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向相关部门汇报。七、每餐结束后对垃圾房地面及地沟进行冲洗。八、定期对垃圾房进行消毒工作，如：消灭老鼠、蚊子、苍蝇等害虫，保持垃圾房环境卫生。九、垃圾房清洁卫生纳入厨部整体卫生管理中，每日清洁两次。十、垃圾房的温度控制在25度以内。第六节卫生消毒管理一、食堂场所清洁、消毒管理（一）食堂场所清洁、消毒应严格按照规定做好清洁、消毒等工作。（二）厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况；排烟、排气设施无油垢沉.积、不滴油。（三）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。（四）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。（五）发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。（六）三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。（七）废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。二、厨具、餐具清洗消毒管理（一）餐用具消毒管理制度1.餐用具清洗消毒、保管专人负责；2.严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”程序；3.严格执行餐用具物理、药物操作规程，确保消毒效果；4.药物消毒后的食用具用消毒毛巾抹干；5.消毒后的餐用具要专柜保管，与未消毒的餐用具分开存放；6.未消毒的餐用具不能供厨房、员工餐厅使用；7.消毒后餐用具必须符合食（饮）具卫生标准。（二）食堂餐具清洗消毒方法1.清洗方法（1）采用手工方法清洗,按以下步骤进行：1）刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。2）用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。3）用清水冲去残留的洗涤剂。（2）洗碗机清洗按设备使用说明进行。2.消毒方法（1）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。2）红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。3）洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。（2）化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物消毒。1）使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。2）化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。（3）保洁方法1）消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。2）消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。三、餐具清洗消毒流程（一）分类就餐完毕后，把餐具回收到残物台将剩菜倒入残物回收桶中，并将餐具分类运送、码放到洗消间。（二）去残洗碗工刮掉餐具表面上的残渣、污垢，将餐具放入浸泡池中。（三）浸泡餐具放入水池浸泡5—10分钟。（四）刷洗刷洗时，在水池里放入洗涤剂，注水将洗洁剂搅拌均匀，用百洁布将餐具刷净。（五）冲洗餐具刷洗干净后，用流动水将餐具内外冲净残留的洗涤剂，把水沥干。如需要化学消毒（84消毒液）的餐具另外再进行消毒。对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。（六）消毒将洗好沥干的餐具放入消毒柜内