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文档简介

各类食品的营养价值第一节食品营养价值的评定及意义第二节各类食品的营养价值第三节

食物营养价值的影响因素各类食品的营养价值掌握：食品营养价值的评定及营养质量指数的概念、意义；谷类豆类及其制品的营养成分，大豆中的非营养因素蔬菜水果的营养特点；畜禽肉鱼类的蛋白质和脂肪的特点奶类、蛋类的营养素特点熟悉：食品营养价值的评定的意义；畜禽肉鱼类的无机盐及维生素的营养价值；加工烹调贮藏对各类食品营养价值的影响了解：谷类、蛋类的结构和营养素分布；其他豆类和油料作物的营养价值；蔬菜水果中的芳香物质、色素和有机酸学习目标植物性食品动物性食品食物制品食品的营养价值（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。目前还没有任何一种天然食物能够满足人体的全部营养需要！食品的营养价值取决于：所含营养素的种类是否齐全；所含营养素数量的多少；所含营养素相互比例是否合适；食品的消化吸收率的大小。第一节食品营养价值的评定及意义

一、营养素的种类及含量食品中所提供营养素种类和营养素的含量，越接近人体需要，该食品的营养价值就越高。

二、营养素质量营养素可被人体消化吸收和利用的程度动物蛋白的营养价值＞植物蛋白的营养价值三、营养质量指数营养质量指数（INQ）：即营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。

INQ≥1，营养价值高

INQ＜1，营养价值低热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653

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15027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值

评定食品营养价值的意义全面了解各种食品的天然组成成分，找出现有主要食品的营养缺陷；了解烹调加工过程中营养素的变化和损失，采取

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