食品的真菌污染讲解

食品的真菌污染01真菌与真菌毒素概述02黄曲霉毒素03镰刀菌毒素04展青霉素目录一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的真核细胞型生物。

真菌的概念主要是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。真菌毒素通常具有耐高温、无抗原性、主要侵害实质器官的特性，而且真菌毒素多数还具有致癌作用。真菌毒素的概念（一）真菌与真菌毒素概述1.真菌产毒只限于少数的产毒真菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。2.同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性。3.产毒菌种所产生的真菌毒素不具有严格的专一性。4.产毒真菌产生毒素需要一定的条件。真菌产毒的特点（1）基质：一般而言，营养丰富的食品更有利于霉菌的生长，霉菌在天然食品上比在人工合成的培养基上更易繁殖。（2）水分：食品中的水分对霉菌的繁殖与产毒具有重要的作用。（3）湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。（4）温度：外界温度对霉菌的繁殖与产毒也有重要影响。大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25℃～30℃，在0℃以下或30℃以上时，不能产毒或产毒能力减弱。（5）通风情况：大部分霉菌繁殖和产毒需要有氧条件，但毛霉、庆绿曲霉是厌氧菌并可耐受高浓度的CO2。真菌产毒的条件主要产毒真菌及主要真菌毒素1）曲霉菌属：曲霉在自然界分布极为广泛，对有机质分解能力很强。可导致食品发生腐败变质，有些菌种还可产生毒素。曲霉属中可产生毒素的菌种有

黄曲霉（Aspergillusflavus）赭曲霉（A．ochraceus）杂色曲霉（A．versicolor）烟曲霉（A．fumigatus）构巢曲霉（A．nidulans）寄生曲霉（A．parasiticus）2）青霉菌属：青霉分布广泛，种类很多，经常存在于土壤和粮食及果蔬上。有些种具有很高的经济价值，能产生多种酶及有机酸。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质，有些菌种及菌株同时还可产生毒素，岛青霉（Penicilliumislandicum）桔青霉（P．citrinum）黄绿青霉（P．citreoviride）扩展青霉（P．expansum）圆弧青霉（P．cyclopium）皱褶青霉（P．rugulosum）荨麻青霉（P．urticae）等。主要产毒霉菌及主要霉菌毒素

3）镰刀菌属：镰刀菌属包括的菌种很多，其中大部分是植物的病原菌，并能产生毒素，包括梨孢镰刀菌（Fusariumpoae）拟枝孢镰刀菌（F．sporotrichioides）三线镰刀菌（F．tricinctum）雪腐镰刀菌（F．nivale）粉红镰刀菌（F．roseum）禾谷镰刀菌（F．graminearum）等。4）其他菌属：如绿色木霉（Trichodermaviride）、漆斑菌属（Myrotheciumtoda）、黑色葡萄状穗霉（Stachybotuscorda）等。主要产毒霉菌及主要霉菌毒素

真菌污染食品产生霉味等异味食用价值降低，甚至完全不能食用食品的腐败变质食品呈现异样颜色真菌污染原料食品原料的加工工艺品质下降出粉率降低出米率下降黏度降低真菌污染的食品卫生学意义

（1）真菌污染引起食品变质：（2）真菌毒素引起人畜中毒：案例1：1960年6月，英国一农场的10万只火鸡突然死亡，对这一事件经过2年多的研究后，一种真菌——黄曲霉菌从饲养火鸡的饲料中被分离出来，黄曲霉菌代谢会产生黄曲霉毒素，这种毒素正是导致火鸡死亡的“元凶”。案例2：台湾省有3家农民因食用黄曲霉毒素含量高(225.9μg/kg)的发霉大米,导致39人中有25人中毒,其中有3名儿童死亡。案例3：1974年印度两个邦中有200个村庄暴发黄曲霉中毒性肝炎，397人发病,死亡106人，中毒患者都食用过霉变的玉米(黄曲霉毒素含量高达6.25~15.6mg/kg)。真菌污染的食品卫生学意义

（2）真菌毒素引起人畜中毒的特点：真菌污染的食品卫生学意义

没有传染性明显的地方性和季节性临床表现多种多样较为复杂急性中毒，慢性中毒，致癌、致畸黄曲霉毒素污染事件：2011年12月24日，蒙牛乳业(眉山)有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素M1超标140%。蒙牛乳业此批次超标产品被检测出黄曲霉毒素M1实测值为1.2μg/kg，而国家规定的最高值为0.5μg/kg。蒙牛该批次超标的产品为眉山公司2011年10月18日生产的250ml/盒包装的纯牛奶产品。造成产品不合格的原因是当地个别牧场的一批饲料因天气潮湿发生了霉变，使得奶牛在食用这些饲料后原奶中的黄曲霉毒素超标。（二）黄曲霉毒素

AF的化学结构及性质代谢途径与代谢产物产毒条件和对食品的污染AF的毒性AF的预防措施黄曲霉毒素

二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮）

紫外线下都产生荧光毒性、致癌性（AFB1比氰化钾大100倍）1.AF的化学结构：

AF的来源：黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物

1.AF的理化性质1)几乎不溶于水，溶于氯仿、甲醇等有机溶剂，而不溶于正己烷，石油醚，乙醚。2)在紫外光照射下，产生强荧光。3)耐热，280℃裂解4)碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水，被洗脱掉5)AF的毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双键者毒性较强并有致癌性，B1﹥M1﹥G1﹥B2﹥M2.AFB1主要在肝脏进行代谢，在体内的主要代谢途径为羟化、脱甲基和环氧化反应。AF的代谢产物除AFM1大部分从奶中排出外，其余可经尿、粪及呼出的CO2排泄。2.AF的代谢途径与代谢产物产毒条件：黄曲霉生长产毒的温度范围是12℃～42℃，最适产毒温度为25℃～33℃，最适Aw值为0.93～0.98。黄曲霉在水分为18.5%的玉米、稻谷、小麦上生长时，第3d开始产生AF，第10d产毒量达到最高峰，以后便逐渐减少。污染食品：AF污染的食品，主要为玉米、花生和棉籽油；其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等；我国还有干果类食品，如胡桃、杏仁、榛子；动物性食品，如奶及奶制品、肝、干咸鱼等。3.AF的产毒条件和对食品的污染急性毒性毒性AF是一种毒性极强的剧毒物，具有较强的肝脏毒性，可造成肝实质细胞坏死、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变。慢性毒性主要表现为动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤，肝功能降低，出现肝硬化。致癌性最强的化学致癌剂，其致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍，还可诱发其他部位肿瘤。4.AF的毒性（1）食品防霉最根本措施，预防食品被霉菌污染

A田间耕作，防虫、防倒伏B贮藏：控制水分粮食的安全水分<13%，玉米<12.5%,花生8%C化学方法：药物防霉D选育和培育抗霉的粮豆新品种。5.AF的预防措施（2）去除毒素常用的方法有：

①挑选霉粒法；②碾轧加工法：③植物油加碱去毒法：

④物理去除法：加入活性白陶土或活性炭等吸附剂

⑤加水搓洗法；⑥氨气处理法：⑦紫外光照射：（3）制定食品中AF最高允许量标准：玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他粮食、豆类、发酵制品<5ppb婴儿代乳品不得检出5.AF的预防措施思考题生活中哪些地方会遇到黄曲霉污染？举例说明。你应该如何预防？黄曲霉毒素（三）镰刀菌毒素

化学结构可分为：

1.单端孢霉烯族化合物

2.玉米赤霉烯酮

3.丁烯酸内酯

4.伏马菌素等1.单端孢霉烯族化合物1）主要产毒菌株：镰刀菌属2）结构与性质 基本结构：倍半萜烯 毒性化学结构：C－12，C－13还氧基3）性质：稳定、烹调过程不易破坏碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。4）毒性作用： 共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性，急性毒性强，可致人与动物的呕吐。几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性A.T－2毒素：急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症。主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。亚急性毒性和慢性毒性三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性

B.二醋酸鹿草镰刀菌烯醇：毒性与T-2毒素有相似之处，如损害动物骨髓等造血器官，引起白细胞持续减少。C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol,DON)也称致呕毒素，

#

是赤霉病麦中毒的病原物质。

#它对皮肤的坏死作用小于其他单端孢霉烯族化合物。

#有一定的致畸、致突变作用。致癌作用不明确。D.雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X：引起人的恶心、呕吐、疲倦、头痛，引起大、小鼠体重下降，肌张力下降与腹泻。

2．玉米赤霉烯酮主要污染食物： 玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等毒性作用：类雌激素样作用表现：雌性动物幼年子宫肥大、阴道肿胀、乳腺隆起；成年动物不孕、流产等。雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化。

3.丁烯酸内酯：毒性：牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、血液毒及致癌可能。4.伏马菌素结构：是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。性质：水溶性、对热很稳定。主要污染玉米及其制品。毒性：神经毒性作用，引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌，南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素污染的玉米有关。

（四）展青霉素1.产毒真菌：扩展青酶，寻麻青霉，棒曲霉，巨大曲霉等，主要污染水果及水果制品2.毒性作用

(1)急性和亚急性毒性啮齿类动物的急性毒性中毒