中式烹调师考试试题及答案

中式烹调师考试试题及答案

1、单选在刀法中，拉切的应用范围是（）。

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、（江南博哥）肝、

腰等。

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。

答案：A

2、单选植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

A、0℃~4℃

B、5℃~15℃

C、8℃~20℃

D、12℃~27℃

答案：A

3、单选酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。

A.煽炒

B.干煽

C.水煮

D.葱烤

答案：D

4、单选当主料香味较好时，（）应起衬托作用。

A.高级清汤

B.辅料调料

C.鲜味调料

D.有鲜味的辅料

答案：A

5、单选自然界食物中不单独存在的糖类是（）。

A.葡萄糖

B.果糖

c.半乳糖

D.淀粉

答案：C

6、单选下列食用油脂中沸点最低的是（）。

A.豆油

B.猪油

C.牛油

D.菜油

答案：C

7、单选碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。

A.咸味

B.碱味

C.鲜味

D.腥味

答案：B

8、单选面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。

A.麦孰淀粉

B.可溶性糖

C.麦胶淀粉

D.多淀粉酶

答案：B

9、单选饮食卫生"五四制"中环境卫生采取“四定"办法但不包括（）0

A.定人

B.定物

C.定时间

D.定地点

答案：D

解析：暂无解析

10、单选采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。

A.3:1

B.5:1

C.7:1

D.9:1

答案：A

1L单选相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）0

A.O.lg/kg

B.O.3g/kg

C.0.6g/kg

D.0.9g/kg

答案：A

12、单选最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。

A.春、夏季

B.夏、秋季

C.秋、冬季

D.冬、春季

答案：B

13、单选以下糖类中，属于双糖的是（）。

A.淀粉

B.糊精

C.蔗糖

D.葡萄糖

答案：C

14、单选可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。

A.孜然粉

B.茴香粉

C.红曲粉

D.咖喔粉

答案：D

15、单选世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（）。

A.2g

B.4g

C.6g

D.8g

林口室•,JC

16、单选油爆法的油量应是原料的（）倍。

A.5~6

B.4-5

C.2~3

D.1

林1=1室•,CJ

17、单选世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。

A.红枣

B银杏

C板栗

D.榛子

答案：D

18、单选宜采用"蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。

A.豆干

B.百叶

C.蘑菇

D.茴高

答案：C

19、单选在制作“梁溪脆鳍"时，烫制鳍鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫

制的时间通常为（）。

A.10~15分钟

B.25~30分钟

C.40~45分钟

D.55~60分钟

答案：A

20、单选酱制菜一般是（）的。

A.定量生产

B.定点生产

C.批量生产

D.单个制作

答案：C

21、单选下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。

A.葱烧海参

B.宫保鸡丁

C.酱烤鳗鱼

D.西湖醋鱼

答案：C

22、单选下列属于植物性油脂的是（）。

A.奶油

B.猪油

C.鱼油

D.大豆油

答案：D

23、单选小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。

A.油炸

B.油爆

C.红炒

D.清炖

答案：D

24、单选为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）o

A.香醋

B料酒

C蛇油

D油脂

答案：A

25、单选属于生物膨松剂的是（）。

A.固体发酵粉

B.碳酸氢镀液

C.活性干酵母

D.碳酸氢钠粉

答案：C

26、单选抱子甘蓝的形态特征是（）。

A、直径为30厘米的绿球

B、直径为3厘米的绿球

C、直径为10厘米的绿球

D、直径为20厘米的黄球

答案：B

27、单选菜肴〃橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。

A.藏

B.挤

C.排

D.扣

答案：B

28、单选不属于香辣味范畴的复合味型是（）。

A.姜汁味

B.咖喔味

C.蒜泥味

D.咸鲜味

答案：D

29、单选动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。

A.高温油焙制

B.低温油焙制

C.高温油膨化

D.低温油膨化

答案：C

30、单选导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（）。

A.氧气

B.温度

C.湿度

D.阳光

答案：A

中式烹调师考试必看题库知识点

1、单选制作"忽必烈烤肉”采用的方法是（）。

A.泥土烤

B.面团烤

C.铁板烤

D.铁钎烤

答案：C

2、单选烫制鳍鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。

A.7CTC左右

B.80℃左右

C.90。（：左右

D.100℃左右

冬崇,C

3、单选烫制鳍鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐

较适宜的浓度应控制在（）。

A.3%左右

B.8%左右

C.C%左右

D.18%左右

本题答案：A

4、单选根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（）。

A.果糖

B.乳糖

C.蔗糖

D.多糖

答案：D

5、单选鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称"划水"的是（）。

A.鱼头

B.鱼尾

C.鱼皮

D.鱼鳞

答案：B

6、单选维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（）。

A.乳类和植物类

B.鱼肝油和蛋类

C.粮食和坚果类

D.粮食和鲜蛋类

答案：B

7、单选属于"不同质组配"形式的菜品是（）。

A.萝卜拌海蚕

B.蒜茸始双笋

C.锅巴炒鸡米

D.蛋白蛤鱼饼

答案：C

8、单选"丁配丁，丝配丝，条配条"体现菜肴在料形组配上应（）。

A.不同相配

B.一模一样

C.相似相配

D.完全对立

答案：C

9、单选属于脆燔的操作程序是（）。

A.原料加工一投入温油中加热一熟制原料淋稠汁

B.原料加工一投入热油中加热一熟制原料淋稠汁

C.原料加工一投入热油中加热一跟带卤汁供蘸食

D.原料加工一投入水锅中加热一熟制原料淋稠汁

答案：B

10、单选为防止动物性原料在保存过程中因细菌因素发生变质，温度应控制在

（）o

A.1CTC以下

B.20~30℃

C.50~60℃

D.50~70℃

答案：A

11、单选关于影响微波烹调的因素说法不正确的是（）。

A、体积小的比体积大的快熟

B、球状的比块状的难烹调

C、含水分多的加热速度快

D、脂肪能较快地吸收微波能

答案：B

12、单选一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）。

A.03-0.5%

B.0.8~1.0%

C.13-1.5%

D.1.8~2.0%

答案：B

13、单选单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。

A.香醋

B.冰糖

C.蜂蜜

D.味精

答案：D

14、单选下列选项中，属于一级羊肉的是（）。

A.肋条肉

B.脊背肉

C.腱子肉

D.前腿肉

答案：B

15、单选相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。

A.O.lg/kg

B.O.3g/kg

C.0.6g/kg

D.0.9g/kg

答案：A

16、单选猴头蘑的基本形体特征是（）。

A、子实体通体为白色

B、子实体呈肉质网状

C、菌柄呈圆柱形

D、菌盖呈网状

答案：A

17、单选不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常温下呈固体，有些在温

度较低时比较容易凝固。其中棕桐油和猪油由于（），所以在常温下一般呈固态。

A.含有胆固醇

B.淀粉含量较高

C.容易酸败变质

D.饱和脂肪酸含量较高

答案：D

18、单选动物体内的糖元主要分布在（）。

A、筋膜

B、骨骼

C、肝脏

D、皮肤

答案：C

19、单选下列畜肉中膻味最重的是（）。

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.马肉

答案：C

20、单选可引起霉菌性食物中毒的是（）。

A.沙门氏菌

B.变形杆菌

C.赤霉病麦

D.肉毒杆菌

答案：C

21、单选属于酒香味型的熟制菜品是（）。

A.百花酒璃肉

B.醉蟹

C.醉虾

D.醉泥螺

答案：A

22、单选鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（）。

A、冷冻之后变的柔软

B、水解之后变的柔软

C、鲜味物质非常丰富

D、不饱和脂肪酸非常丰富

答案：B

23、单选属于旺火速成的烹调方法是（）。

A.炖

B.扒

C.埃

D.炒

答案：D

24、单选烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。

A.黄牛肉

B.草鱼肉

C.鸡牙子

D.梅条肉

答案：A

25、单选粤菜料头中煎封料是（）。

A、蒜蓉、姜米、洋葱米

B、蒜蓉、姜米、葱米

C、示示容、姜米、忽化

D、蒜蓉、葱米、椒米

答案：C

26、单选调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。

A.3:7

B.7:3

C.9:1

D.1:9

答案：B

27、单选下列选项中，属于脂溶性维生素的是（）。

A.维生素B

B.维生素H

C.维生素C

D.维生素E

答案：D

28、单选面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。

A.麦谷蛋白和麦胶蛋白

B.麦精蛋白和麦球蛋白

C.麦胶蛋白和麦鼓蛋白

D.麦谷蛋白和麦熬蛋白

答案：C

29、单选植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（）。

A、维生素含量多

B、结合水能够形成的冰晶

C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力

D、蔬菜中缺乏纤维素

答案：C

30、单选食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）。

A、香麻气味

B、鲜咸滋味

C、甜美滋味

D、芳香气味

答案：D

中式烹调师考试考试题库

L单选一般情况下，猪油的沸点为（）。

A.181℃

B.221℃

C.261℃

D.301℃

答案：B

2、单选碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）o

A.维生素C

B.碳水化合物

C.维生素D

D.B族维生素

答案：D

3、单选使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。

A.含水量大

B.富含淀粉

C.味甜较大

D.色泽鲜艳

答案：A

4、单选在制作“梁溪脆鳍"时，烫制鳍鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制

的时间通常为（）。

A.10~15分钟

B.25~30分钟

C.40~45分钟

D.55-60分钟

答案：A

5、单选储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（）。

A.硝酸盐

B.亚麻苦甘

C.苦杏仁昔

D.龙葵碱

答案：A

6、单选醋不仅能增加鲜味和香味，加热过程中还保护的营养素是（）。

A.蛋白质

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素A

答案：B

7、单选蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。

A.色白松软

B.色白质酥

C.色黄质脆

D.质地酥脆

答案：A

8、单选植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（）。

A、维生素含量多

B、结合水能够形成的冰晶

C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力

D、蔬菜中缺乏纤维素

答案：C

9、单选建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之

O

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

答案：C

10、单选酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。

A.煽炒

B.干煽

C.水煮

D.葱烤

答案：D

11、单选下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是（）。

A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强

B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显

减弱

C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的

味消失

D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显

增强

答案：C

12、单选牛前腿肉属（）。

A.四级牛肉

B.三级牛肉

C.二级牛肉

D.一级牛肉

答案：B

13、单选决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（）。

A.脂肪酸

B.维生素

C.蛋白质

D.矿物质

答案：C

14、单选采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。

A.100℃左右

B.180℃左右

C.250℃左右

D.280℃左右

答案：B

15、单选牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称（）。

A.外胥

B.仔盖

C.股肉

D.白板

答案：C

16、单选形状较大的原料，适合（）。

A.快速的烹调

B.大火力烹调

C.长时间烹调

D.短时间烹调

答案：C

17、单选植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

A、0℃~4℃

B、5℃~15℃

C、8℃~20℃

D、12℃~27℃

答案：A

18、单选油发蹄筋，一般IKg干料可涨发成湿料（）。

A.2Kg左右

B.4Kg左右

C.6Kg左右

D.8Kg左右

答案：C

19、单选以下有关烹调工艺的说法，不正确的是（）。

A、核桃炒虾仁的勾英手法是半拌荧

B、平刀法分平片法、推片法、拉片法和推拉片法四种

C、煎酿辣椒运用的是煎烹调法中的煎地法

D、双合味可以由三种单一味组合而成

答案：B

20、单选可能受到硝基化合物污染的食品是（）。

A.馒头

B.米饭

C.豆腐

D.咸鱼

答案：D

21、单选导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（）。

A.碘

B.锌

C.铁

D.钙

答案：C

22、单选"底醋"适用的菜肴是（）。

A.红烧类

B.燔制类

C.炸制类

D.白炒类

答案：D

23、单选将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为（）。

A.泥烤法

B.明炉烤

C.暗炉烤

D.铁板烤

答案：C

24、单选烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。

A.正比

B.反比

C.消杀

D.递增

答案：B

25、单选毛利与销售价格的比率指的是（）。

A.内扣毛利率

B.外加毛利率

C.用料成本率

D.销售价格率

答案：A

26、单选衡量面团质感特征的标准往往有（）。

A.松、软、糯、滑、膨松、酥脆

B.松、坚、糯、滑、软烂、酥脆

C.松、软、糯、滑、鲜香、膨松

D.鲜、香、糯、滑、酥脆、膨松

答案：A

27、单选烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）0

A.食用盐

B.胡椒粉

C.豆瓣酱

D.咖喔粉

答案：A

28、单选关于影响微波烹调的因素说法不正确的是（）o

A、体积小的比体积大的快熟

B、球状的比块状的难烹调

C、含水分多的加热速度快

D、脂肪能较快地吸收微波能

答案：B

29、单选猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。

A.馅料

B.滑炒

C.水汆

D.软燔

答案：A

30、单选属于动物性油脂的是（）。

A.奶油

B.豆油

C菜油

D.茶油

答案：A

中式烹调师考试题库考点

1、单选羊肉中的"三岔肉"又称（）。

A.臀肉

B.腿肉

C.颈肉

D.尾肉

答案：A

2、单选适合于冷水锅焯水的原料是（）o

A.猪肺

B.鸡肉

C.西芹

D.青菜

答案：A

3、单选下列不属于我国山羊品种的选项是（）0

A、海南东山羊

B、成都麻羊

C、安徽同羊

D、蒙古小尾寒羊

答案：D

4、单选毛利与销售价格的比率指的是（）。

A.内扣毛利率

B.外加毛利率

C.用料成本率

D.销售价格率

答案：A

5、单选属于"不同质组配"形式的菜品是（）o

A.萝卜拌海蚕

B.蒜茸炮双笋

C.锅巴炒鸡米

D.蛋白“会鱼饼

答案：C

6、单选烫制鳍鱼时，一般需要在90＜左右的水中烫制约（）o

A.5分钟

B.15分钟

C.25分钟

D.35分钟

答案：B

7、单选酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（）。

A.蛋白质的起泡性能

B.发酵粉的分解反应

C.微生物的生长繁殖

D.小苏打的分解作用

答案：C

8、单选导致高粱制品具有一定涩味的成分是（）。

A烟酸

B.糖类

C丹宁

D.灰分

答案：C

9、单选在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。

A.果味鱼片

B.水晶虾仁

C.京酱肉丝

D.蒜泥白肉

答案：C

10、单选制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

答案：C

11、单选采用"跳切"加工而成的是（）。

A.面筋块

B.面包片

C.火腿丁

D.葛苣丝

答案：D

解析：暂无解析

12、单选下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是（）。

A、鸟甘酸

B、甘油

C、核甘酸

D、醛类化合物

答案：B

13、单选配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。

A、熟悉菜肴的名称

B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况

D、了解原料的市场供应情况

答案：D

14、单选淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。

A、碳水化合物

B、糊精

C、淀粉沉淀物

D、蛋白质胶体

答案：B

15、单选动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）o

A.0.2~0.3g

B.1.5~1.6g

C.3.6~3.7g

D.6.4~6.5g

答案：A

16、单选能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。

A、水蒸气

B、食用油

C、锅

D、砂粒

答案：C

17、单选制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。

A.相同量

B.2~3倍

（：.4~5倍

D.6~7倍

答案：B

18、单选软化栽培的菊苣形体特征是（）。

A、椭圆形淡绿色

B、紫色花状散叶

C、叶呈荷花瓣状

D、单体质量为500~600g

答案：C

19、单选"酱"制冷菜的操作程序一般是（）。

A.选料一加工处理一入锅酱制一冷却切配一装盘

B.加工处理一选料一入锅酱制一冷却切配一装盘

c.选料一入锅酱制一加工处理-冷却切配一装盘

D.加工处理一选料-冷却切配一入锅酱制一装盘

答案：A

20、单选"双皮刀鱼”采用的烹调方法是（）。

A.炸

B.燔

C.烧

D.蒸

答案：D

21、单选通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（）。

A.酵母膨松法

B.物理膨松法

C.化学膨松法

D.生物膨松法

答案：B

22、单选烹饪中可制嫩的酶是（）。

A.专用磷酸酶

B.竣酯水解酶

C.亮氨基肽酶

D.木瓜蛋白酶

答案：D

23、单选构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及（）o

A.人员的工资

B.人员的奖金

C.税金和利润

D.租金和利润

答案：C

24、单选属于白焯法的必要工艺是（）。

A、爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

答案：A

25、单选菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。

A.清炒虾仁

B.茄汁鱼片

C.香辣大蟹

D.椒麻鸡丝

答案：A

26、单选新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。

A、亲水果胶水解成原果胶

B、单宁物质聚合成不溶于水的物质

C、有机酸的品种增多

D、水果的涩味降低酸味增高

答案：B

27、单选热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。

A.不直接

B.表层

C.部分

D.充分

答案：D

28、单选下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（）。

A.苏氨酸

B.色氨酸

C.丙氨酸

D.蛋氨酸

答案：C

29、单选将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为

（）o

A.汤爆

B.热炮

C.水煮

D.卤制

答案：B

30、单选决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（）。

A.脂肪酸

B.维生素

C.蛋白质

D.矿物质

答案：C

中式烹调师考试

L单选预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。

A.酸败

B.脱水

C.腐烂

D.霉变

答案：D

2、单选大米和玉米中所含成分最高的是（）。

A.油脂

B.蛋白质

C.糖类

D.纤维素

答案：C

3、单选加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、

粮食制品、蔬菜制品、（）7类。

A.调味制品

B.水果制品

c.腌渍制品

D.干货制品

答案：B

4、单选以下糖类中，属于双糖的是（）。

A.淀粉

B.糊精

C.蔗糖

D.葡萄糖

答案：C

5、单选将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味,

再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。

A.烧

B.烧

C.婀

D.煮

答案：A

6、单选以下关于单一味的说法不准确的是（）。

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

答案：B

7、单选植物油的主要来源是植物的（）。

A.茎脉

B.叶片

C.花蕾

D.种子

答案：D

8、单选醋不仅能增加鲜味和香味，加热过程中还保护的营养素是（）。

A.蛋白质

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素A

答案：B

9、单选粤菜料头中煎封料是（）0

A、蒜蓉、姜米、洋葱米

B、蒜蓉、姜米、葱米

C、标容、姜米、忽花

D、蒜蓉、葱米、椒米

答案：C

10、单选冷拼时三色扇面拼的操作程序是（）。

A.修料一垫底一盘面分成三等份一码墙面一盖面

B.盘面分成三等份一垫底一修料一码墙面一盖面

C.盘面分成三等份一码墙面一修料-垫底一盖面

D.盘面分成三等份一修料-垫底一码墙面一盖面

答案：D

11、单选制作"忽必烈烤肉”采用的方法是（）。

A.泥土烤

B.面团烤

C.铁板烤

D.铁钎烤

答案：C

12、单选下列说法正确的是（）。

A.烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液

B.烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液

C.烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液

D.烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂

答案：D

13、单选宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（）。

A.便宴

B.国宴

C.家宴

D.酒会

答案：B

14、单选层酥面坯的