政府机关物业服务食堂供餐服务方案

政府机关物业服务食堂供餐服务方案目录第一节餐谱制定方案 1一、餐谱制定原则 1二、餐谱制定流程 3三、食堂参考餐谱 5第二节食品加工方案 10一、加工准备 10二、切配规程 14三、细加工规程 17四、蒸饭操作规程 18五、烹饪操作规程 22六、糕点加工操作规程 52七、饮品制作操作规程 70八、食品加工质量控制 70第三节食品留样方案 71一、留样品种 71二、留样时限 72三、留样设备 72四、留样责任人 72五、留样操作要求 72第四节食堂就餐方案 73一、就餐流程 73二、就餐方式 74三、就餐秩序管理 75第一节餐谱制定方案一、餐谱制定原则（一）营养餐谱1.保证营养平衡：（1）不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。（2）对一些特殊人群，如生长期的儿童和青少年，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。（3）各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要保证蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以植物油（不饱和脂肪酸）作为油脂的主要来源；同时还要保证碳水化合物的摄入；各矿物质之间也要配比适当。（4）食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。（5）膳食制度要合理，一般应该定时定量进餐，成人一日三餐。2.照顾饮食习惯，注意饭菜的口味：在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。3.考虑季节和市场供应情况：主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。（二）普通餐谱1.应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周内各类营养素的合理，以满足学生成长发育的需要。2.主食做到粗细粮搭配，应尽量搭配五谷杂粮、豆类、薯类、提倡粗粮细做，除米饭外每天搭配营养粥及面食。3.在考虑到学生普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁和钙，餐谱应尽量选用此类营养素含量高的食物。如：豆腐、鸡鸭肝、海带、胡萝卜等，每周吃一次含铁丰富的动物内脏，为补充钙、碘、除经常提供含钙丰富的食物外，每天上午第二节课间应补充200毫升的原汁豆浆，每月至少吃一次海带或其它菌藻类食物。4.副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配，蔬菜中绿色蔬菜占2/3，红黄色蔬菜占1/3。   5.结合季节性，烹制菜肴时应考虑到各种烹调方法对营养素的保存及科学合理、营养搭配，力争做到每周餐谱不同样，全天食物颜色超过5至7种。6.由于学生用脑多，应适量在课间时补充一些富含不饱合脂肪酸的健脑益智食品。7.有效的开展饮食行为教育，对学生健康成长很有必要：（1）远离不健康的生活方式及饮食习惯。（2）远离“垃圾”食品，不喝“红、黄、绿”饮料，不吃烧烤及“洋快餐”。（3）做到不偏食、不挑食、不厌食、不吃零食的良好习惯。（4）加强课外或户外运动量，增强体质。（5）根据计算数据，实行科学配餐。二、餐谱制定流程（一）方法1.营养成分计算法。2.食品交换份法。3.电脑软件进行编制。（二）计算法编制餐谱

1.计算体质指数BMI＝体重/身高平方判断胖瘦程度。2.根据身高计算标准体重（KG）＝身高（CM）－105。3.判断劳动强度.4.对照表格找出每公斤热量供给量。5.计算出每日膳食所需提供热量

6．根据三餐分配比例（3：4：3），算出各餐所需热量。

7．根据三大产能营养素分配比例（蛋白质15％，脂肪25％，碳水化合物60％）及三大产能营养素的产能系数（蛋白质4千卡/g，脂肪9千卡/g，碳水化合物4千卡/g）计算出一日及三餐宏量营养素膳食摄入量。

8．确定主食品种、数量，米、面搭配，粗细搭配，根据配餐对象具体要求设置米、面、薯类、粗粮等的比例。9.确定副食品种、数量：确保优质蛋白供应（优质蛋白质至少应占1/3以上，而正处在生长发育阶段的儿童、青少年应保证膳食中优质蛋白质达到1/2以上），注意蛋白质互补原则的灵活运用。10.确定烹调油的用量：成人烹调油每日25克左右，最少不低于15至20克，最多不超过40至50克。11.配备蔬菜及水果。12.编制一餐，一日，一周食谱每日膳食中选用的食物应达到五大类，20种以上；主食类3种以上（米、面、薯类或粗粮若干）；动物性食物3种以上（包括鱼、禽、畜肉，乳类，蛋类）；不包括乳类共约100至150克；蔬菜6种以上（包括叶、根、茎、花、果菜，菌藻类1至2种，绿叶蔬菜占50％）；成人每日蔬菜毛重总量600至700克（净菜不少于500克）；果类2种以上（包括水果和坚果）；大豆及其制品2种，植物油2种。13.膳食平衡搭配原则：（1）主食与副食平衡。（2）杂粮与精粮的平衡。（3）荤与素的平衡。（4）干与稀的平衡。（5）寒与热的平衡。（6）动与静的平衡。（7）三餐能量分配的平衡。（8）情绪与食欲的平衡。三、食堂参考餐谱（一）主食类小学生为150-200克/份，初中生为200-250克/份。1.早、晚餐：烩面片、麻食、面条、馒头、油饼等。2.营养午餐：馒头、包子、花卷、米饭、锅盔等。（二）汤类西红柿鸡蛋汤、海带豆腐汤、绿豆南瓜汤、紫菜豆腐条汤、米汤、稀糊汤、杂粮汤、粉条绿菜豆腐条汤。（三）午餐菜类（克/份）1.葱花土豆肉片（丝）：（1）小学生：土豆80克，胡萝卜10克，洋葱15克，瘦肉50克。（2）中学生：土豆100克，胡萝卜15克，洋葱20克，瘦肉75克。2.芹菜豆腐干肉片：（1）小学生：芹菜70克，胡萝卜10克，油炸豆腐25克，瘦肉50克。（2）中学生：芹菜90克，胡萝卜10克，油炸豆腐25克，瘦肉75克。3.土豆青椒肉丝（片）：（1）小学生：土豆80克，青椒25克，胡萝卜10克，瘦肉50克。（2）中学生：土豆90克，青椒30克，胡萝卜15克，瘦肉75克。4.肉沫炒茄子：（1）小学生：肉沫50克，茄子80克，西红柿20克。（2）中学生：肉沫75克，茄子100克，西红柿20克。5.洋葱青椒肉片（丝）：（1）小学生：洋葱80克，青椒10克，胡萝卜10克，瘦肉50克。（2）中学生：洋葱90克，青椒20克，胡萝卜10克，瘦肉75克。6.四季豆炒肉片：（1）小学生：四季豆80克，胡萝卜10克，瘦肉50克。（2）中学生：四季豆90克，胡萝卜10克，瘦肉75克。（注：加工四季豆必须先煮10分钟后再加工）7.蒜苔炒肉片：（1）小学生：蒜苔80克，胡萝卜10克，瘦肉50克。（2）中学生：蒜苔90克，胡萝卜10克，瘦肉75克。8.红、白萝卜炖排骨：（1）小学生：白萝卜80克，胡萝卜25克，排骨100克。（2）中学生：白萝卜90克，胡萝卜30克，排骨150克。9.四季豆炖排骨：（1）小学生：四季豆80克，西红柿20克，排骨100克。（2）中学生：四季豆90克，西红柿30克，排骨150克。10.土豆炖鸡块：（1）小学生：土豆80克，胡萝卜20克，鸡块100克。（2）中学生：土豆90克，胡萝卜25克，鸡块150克。11.四季豆炖鸡块：（1）小学生：四季豆80克，西红柿20克，鸡块100克。（2）中学生：四季豆90克，西红柿25克，鸡块150克。12.四季豆焖肉：（1）小学生：四季豆80克，西红柿20克，五花肉50克。（2）中学生：四季豆90克，西红柿25克，五花肉75克。13.红白萝卜焖肉：（1）小学生：白萝卜80克，胡萝下20克，五花肉50克。（2）中学生：白萝卜90克，胡萝卜20克，五花肉75克。14.西红柿炒鸡蛋：（1）小学生：西红柿80克，鸡蛋80克。（2）中学生：西红柿90克，鸡蛋90克。15.西葫芦炒鸡蛋：（1）小学生：西葫芦80克，鸡蛋80克。（2）中学生：西葫芦90克，鸡蛋90克。16.烧素小炒：（1）小学生：白萝卜（土豆）80克，青椒10克，胡萝卜10克，油炸豆腐10克，粉条20克。（2）中学生：白萝卜（土豆）100克，青椒10克，胡萝卜10克，油炸豆腐15克，粉条20克。17.韭菜炒鸡蛋：（1）小学生：韭菜60克，鸡蛋80克。（2）中学生：韭菜80克，鸡蛋90克。18.香菇炒青菜：（1）小学生：青菜75克，香菇50克。（2）中学生：青菜100克，香菇60克。19.麻辣豆腐：（1）小学生：豆腐150克，麻辣料。（2）中学生：豆腐200克，麻辣料。20.青椒烧茄子：（1）小学生：茄子80克，青椒20克，西红柿10克。（2）中学生：茄子90克，青椒25克，西红柿10克。21.炒莲花白：（1）小学生：莲花白80克，西红柿20克。（2）中学生：莲花白90克，西红柿25克。22.炒黄豆芽、炒芹菜：（1）小学生：黄豆芽60克，芹菜20克，胡萝卜10克。（2）中学生：黄豆芽80克，芹菜25克，胡萝卜10克。23.炒西葫芦：（1）小学生：西葫芦80克，西红柿20克。（2）中学生：西葫芦90克，西红柿25克。24.炒菜花：（1）小学生：菜花80克，胡萝卜10克，芹菜20克。（2）中学生：菜花90克，胡萝卜10克，芹菜20克。25.炒土豆片：（1）小学生：土豆80克，芹菜20克，胡萝卜10克。（2）中学生：土豆90克，芹菜25克，胡萝卜10克。26.木耳炒鸡蛋：（1）小学生：水发木耳50克，鸡蛋60克。（2）中学生：水发木耳60克，鸡蛋80克。27.炒蘑芋芹菜：（1）小学生：蘑芋80克，芹菜30克，胡萝卜10克。（2）中学生：蘑芋90克，芹菜35克，胡萝卜10克。28.炒莲菜：（1）小学生：莲菜80克，芹菜20克，胡萝卜10克。（2）中学生：莲菜90克，芹菜25克，胡萝卜10克。29.炒白菜三丝：（1）小学生：大白菜100克，芹菜20克，胡萝卜10克，油炸豆腐25克，粉条10克。（2）中学生：大白菜120克，芹菜25克，胡萝卜15克，油炸豆腐25克，粉条10克。第二节食品加工方案一、加工准备（一）蔬菜清洗方案1.准备工作：（1）先用洗洁精清洗洗菜池。（2）准备菜筐、菜板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。（3）了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。2.除杂：（1）青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。（2）包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁，切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。3.浸泡：（1）水：盐比例约为100：1。（2）浸泡的时间为20分钟左右。（3）浸泡后应仔细清洗一遍。4.清漂：（1）一次清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。（2）漂过后再仔细清洗第二遍。5.装筐：（1）二次清洗后装入指定菜筐，并整齐摆放到指定位置控水。（2）控水时注意保洁，防止交叉污染。6.清理现场：（1）清理垃圾及菜篓。（2）围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。（3）将洗菜池、地面、墙面及下水道等清洗干净。7.清洗质量控制：（1）卫生控制：挑摘时应注意保持地面的卫生。（2）成本控制：①后池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作后拖地使用。②根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。③隔天蔬菜会腐烂，应避免清洗过多，当餐不能用完的蔬菜及时下冷库。（3）质量控制：①拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片混入菜中。②切剁包菜、大白菜时应认真观察有无虫子及腐烂等异常状况，并作及时处理。③清洗时应及时清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。④食堂负责人对清洗的质量进行监控。⑤清洗后应及时更换清洗池内的清水。⑥洗菜后后把池内的泥沙清理干净。8.清洗流程图：准备工作——粗洗——浸泡——清洗——装筐——清理现场。（二）其他食材清洗方案1.活鱼宰杀清洗（草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲈鱼等）：（1）硬器击打头部致死。（2）铁刷刷去鱼鳞。（3）用刀划开鱼肚掏出内脏、掏出鱼鳃，注意苦胆不要弄破。（4）用清水洗净备用，经刀工处理过的原料应尽量缩短在水中浸泡的时间。2.肉类清洗（猪肉、牛肉、羊肉、排骨）：（1）清水冲洗。（2）装入容器备用。3.冷冻食品解冻：（1）在5℃或更低的温度条件下进行解冻，必须事先数天对原料的使用有妥善的安排。（2）将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻，应注意水的温度和必须使用流动水。（3）微波解冻：这种解冻方法只适用于立即就要加工食品的解冻，并且解冻的食品应该体积较小。（4）将冷冻食品原料直接烹调，必须确保食品中心温度达到要求。（5）不应反复对食品进行解冻、冷冻。（三）避免原料加工中的交叉污染1.食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。2.食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。3.加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工，如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。4.动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池里清洗。二、切配规程加工切配量应根据当日菜谱以当日实际用量为准，不得提前加工隔日蔬菜，加工过程中的食物应保持离地、离墙摆放，洗净的原料应放在干净的容器里，排列在货架上，切菜时要注重刀工质量，掌握好刀口，一般菜不过寸，丝、丁、片、大小、薄厚均匀，符合烹调要求。切菜与切肉、鱼的操作台、菜板、刀严禁混用，加工废料应随手放入废料容器内，始终保持场地整洁。（一）蔬菜类1.叶菜刀工处理程序：将洗好的青菜改为寸段放入净菜筐中备用。2.丝菜加工程序（如土豆丝）：（1）先将原料改为均匀的薄片。（2）薄片改为均匀的细丝。（3）清水浸泡备用。3.丁菜加工程序（如黄瓜丁、土豆丁）：（1）先将原料改为1公分见方的条。（2）再改为1公分见方均匀的丁。（3）放入容器备用。4.片类加工程序（如黄瓜片、土豆片）：（1）先将原料改为2公分的菱形块。（2）再成0.2公分的片，放入容器中备用。（二）肉类（牛肉、羊肉、猪肉、五花肉、鸡胸）1.操作过程：（1）冲洗干净。（2）剔去筋、杂物等。（3）速冻备用。2.肉片加工：（1）先将冻肉化成麻冻（半解冻）状况。（2）改刀成4公分左右的厚片。（3）将厚片改为菱形的条。（4）均匀地切成菱形片备用。（5）泡净血水，然后腌制盐、味精、料酒、鸡蛋、腌制、淀粉上浆备用。3.肉条加工：（1）先将冻肉化成麻冻状态。（2）改刀成为1公分厚的厚片。（3）用刀轻剁厚片（剞刀）。（4）改为1公分见方，寸段左右的条备用。4.肉丝操作过程：（1）冻肉解成麻冻状态。（2）将肉改刀成10公分左右见方的块。（3）将肉切成三公分的方。（4）再把片切成三公分均匀的丝。（5）洗净血水后放入盐、味精、料酒、鸡蛋等腌制，放入淀粉上浆备用。5.肉丁操作过程：（1）冻肉解成麻冻状态。（2）将肉改刀为1公分厚的片。（3）两面剞刀。（4）将厚片改为1公分粗的条。（5）再改为均匀的1公分丁。（6）洗净血水后放入盐、味精、料酒、鸡蛋等腌制，放入淀粉上浆备用。6.炖肉刀工处理过程：（1）先将洗好的肉改刀成厚片。（2）剁制3公分左右的块备用。7.排骨刀工处理过程：（1）先用利刀将排骨从两根肋骨中间划开。（2）再用砍刀把分隔开的肋骨剁成寸段备用。（三）切配间管理制度1.切配用的工具、容器要保持清洁干净，刀、案板用后洗刷干净揩干后竖立存放，防止发霉。2.抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。3.盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容器要分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。4.在切配时要注意食品的质量，发现粗加工后放置时间过长的发生变质或放置过程中受到污染的食品要剔出。5.清洗切配后的蔬菜、肉类、鱼类、禽类、海产品等食品应该存放于烹饪间存放架上等待烹饪加工，不应放置过夜。6.切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的专用容器内，并分别放置于货架或垫板上，不得直接放于地面。当天切配的食品原料应当天烹调加工。7.刀、墩、抹布、容器要生熟分开，并有明显标记，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通风、干燥处，并有防蝇，防尘装置。8.荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，做到分开使用。使用后应洗净，定位存放。9.加工过程中的菜渣应装入废弃物容器，不得随意丢弃在地上。更不得扫入下水道。加工后应及时清理废弃物，并做好台面、地面、机器设备及工用县等的清洁工作。三、细加工规程1.目的：规范食品原材料细加工处理程序，确保食品原材料质量，确保搭配合理美观。2.范围：适用于XX学校食堂。3.内容：（1）按照定菜单的要求、标准菜单的原材料说明，将粗加工过的原材料进行细加工。（2）精心选料，不同风味的菜品要搭配不同品种、不同规格、不同部位的原料。（3）进行切配处理，利用熟练高超的刀工、切、片、拍、剁等不同的刀法，将原料制作成规范并符合要求的丝、片、块、段等不同花色形状。   （4）将切配好的原料分别装入料盒，送热菜厨房备用。（5）对原料使用量和配菜的份数进行统计记录，以便核算。（6）清理工作场地，清洗刀具，板、案、切削机等物品，定期蒸煮、消毒，定位存放，码放整齐。四、蒸饭操作规程（一）捞蒸米饭1.制作方法：米与水的比例约1：5，先将水烧开，然后倒入淘净的大米，煮沸，待米粒膨胀、米汤色白时立即捞起米饭，沥干米汤，装入蒸笼或甑头内用大火蒸熟即成。2.风味特点：饭质松散利口。3.营养评价：捞蒸米饭因大米经过先煮后捞再熬，各种营养素损失较多。据分析，捞蒸米饭中硫胺素的保存率为17至33％，核黄素的保存率为50％左右，尼克酸的保存率为21至24％。同时，大量的蛋白质、脂肪和碳水化合物在煮制时也溶解在米汤中，而米汤往往又被弃掉，这是十分可惜的。（二）罐蒸米饭1.制作方法：在蒸罐或钵内放入大米和水。米与水的比例约为1：2，直接上笼蒸熟或放在沸水锅内煮熟。2.风味特点：米饭软硬适口，粘性较强。3.营养评价：罐蒸米饭，硫胺索保存率为62％，是捞蒸米饭的2至3倍；核黄素的保存率几乎达到100％，是捞蒸米饭的两倍；尼克酸的保存率为30％，也高于捞蒸米饭。从营养价值来看，罐蒸米饭优于捞蒸米饭。（三）双蒸米饭1.制作方法：将大米倒在笼屉内用大火蒸，待冒大气后，再蒸20分钟，取出摊晾。按需要量将蒸过的米装入钵内，加2倍左右的水，再蒸1小时即成。如果大食堂用米量过多时，则将已蒸过的米倒入桶内，每0.5公斤米加1升开水，用饭铲搅拌均匀后盖上盖焖半小时，待水分全部吸收后，盛入笼屉，再用饭铲搅散，蒸半小时即熟。2.风味特点：出饭率较高，饭质松散可口。3.营养评价：双蒸米饭营养素保存率较高，具有捞蒸米饭和罐蒸米饭两方面的优点。（四）焖饭1.制作方法：（1）开水下米法：在锅内加大约2倍于大米重量的水，烧开后加入大米，盖上锅盖焖烧至沸腾后改用小火焖烧；闻有香味后退火，再焖几分钟即成。（2）冷水下米法：米与适量冷水同时下锅，用大火烧开后，改用火力均匀的小火焖烧，待闻到香味后退火，再焖几分钟即成。2.风味特点：米饭浓香，质软，口感好，焖饭有锅巴，锅巴的厚度取决于火力的大小。3.营养评价：焖饭时，大米淀粉糊化充分，有利于消化吸收，营养素保存率高，但如果火候掌握不好，容易焦底糊锅。（五）蒸饭安全要求1.作业前的安全要求：（1）作业人员操作前须经过安全培训合格后方可操作。（2）作业前先检查蒸饭车的电源线路、检查水箱水位是否在安全线上，检查浮球阀进水正常后，如不在安全线上应及时检查进水阀门有无堵塞，水阀处于常开状态，保持水位处于安全线上。（3）检查有无漏水、漏气，设备各个活动部位是灵活，周围有无障碍物阻塞，及时清理。2.作业中的安全要求：（1）根据所需蒸制食品种类，按要求配制用量，定制时间。（2）蒸制食品前，接通水源、电源，待水箱加满水后，先进行预热，待水箱里的水沸腾产生蒸汽后，再断开电源闸刀，然后缓缓打开门锁，让蒸饭车内的高温蒸汽泄压，应注意身体千万不可正对蒸饭车及其门缝，应使身体侧对门避开门缝并尽可能远离蒸饭车，然后再打开门放入要蒸制的食品，关闭柜门并锁紧，继续通电加热工作。（3）蒸饭车工作中，不可打开柜门，手不可触摸柜体，以免烫伤。（4）蒸饭车工作中，不可为柜体作清洁工作，以免烫伤，不可用清水清洗，以免触电。（5）蒸制食品熟后，泄压取物，关闭电源或蒸汽阀门，（视所蒸制的食品是否需要焖制而决定是否应立即取出），取出食品时应注意身体千万不可正对蒸饭车及其门缝，应使身体侧对门避开门缝并尽可能远离蒸饭车，缓缓打开门锁，让蒸饭车内的高温蒸汽泄压后再取出食品，取出食品时戴上隔热手套或采用夹具取物，以防止烫伤。（6）出现故障或危险情况应马上关闭电源，立即告知上级主管人员及专业维修人员处理，不得擅自处理以免造成事故。（7）运行中如发现异常响声、误动作和操作失灵等情况，要及时切断电源，迅速上报相关负责人，尽快排除故障和隐患。（8）工作中突然断电时，将开关置于关闭状态，重新工作前检查是否正常。3.作业后的安全要求：（1）工作结束后，必须先关闭电源。（2）蒸饭车侧下方卸压阀是否多余蒸汽及废汽排放通道，切记不可用重物压住或堵塞，也不可外接管道来排放蒸汽，以免管道堵塞造成意外事故。（3）浮球阀应经常检查是否正常及进水是否畅通，如发现进水处结垢、堵塞应尽快进行处理，以免造成缺水干烧。（4）每次蒸饭之后冷却后放尽水箱中的余水并且每周两次清除水垢，以防水垢在浮球阀及发烧管上聚积，引起球阀堵塞及发烧管干烧。（5）如遇结垢（不可用尖利硬物来铲除水垢）可用5％的柠檬酸溶液注入水箱中，加热煮沸15分钟，浸泡1小时，再煮沸15分钟，然后将水垢清除，放走箱底中的污水，再用清水洗几遍即可。（6）清洁机体外围及机底时不可用喷水管进行清洗，以免溅湿电器部件引发触电危险。（7）若电源引线老化或绝缘层破坏，必须立即停止使用，并更换相同规格型号的电源引线后方可继续使用。（8）长期或放长假不使用或进行维修时必须切断总电源、放尽箱底余水并擦拭干净。五、烹饪操作规程（一）烹饪方式1.油传热：炒，煎，贴，烹，炸，熘。（1）烹：卤汁不加淀粉勾芡，余同熘。（2）生料炒，叫煸。（3）熬：先把料物炒一炒，然后加汤至熟，调味料可在加汤前或汤后加。（4）烩：出锅前勾芡，余同熬。（5）焖：亦作炆，先炒，然后加汤和调味品，微火，至熟。（6）烧：加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤。余同焖。（7）扒：出锅前勾芡，余同烧。2.水传热：（1）煮：投料物于水（凉、温、开），加热至熟。（2）炖：旺火收汤，余同煮。（3）煨：主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类，宽汤旺火。（4）焐：温火久热，余同煨。3.其它：卤，酱，熏，烤，炝，腌，拌，拔丝。（1）焗：以盐为热介质的烹调方法，如盐焗鸡，成菜具有味醇厚，鲜香味美的特点。（2）调料：孜然粉。（二）烹饪常识1.烧肉不宜过早放盐：盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。2.油锅不宜烧得过旺：经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。3.肉、骨烧煮忌加冷水：肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂，而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。4.未煮透的黄豆不宜吃：黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质，人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻，而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。5.烧鸡蛋不宜放味精：鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸，因此炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。6.酸碱食物不宜放味精：酸性食物放味精同时高温加热，味精（谷氨酸）会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了，在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精（谷氨酸钠）会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。7.反复炸过的油不宜食用：反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。8.冻肉不宜在高温下解冻：将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。9.吃茄子不宜去掉皮：是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜去皮。10.铝铁炊具不宜混合：铝制品比铁制品软，如炒菜的锅是铁的，铲子是铝的，较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中，人食下过多的铝的以身体是很不利的。（三）烹饪作用1.杀菌消毒：生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。2.使生变熟：烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即由生变熟，各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。3.促进营养成分分解，利于消化：凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的分解，如淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解，蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收，脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率。4.调解色泽、增加美感：烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿；鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料，色彩更艳。还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。5.调合滋味，促进食欲：生的食物原料都各有一种特殊的味道，有的味道是不适合人的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。通过烹调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，如“糖醋鱼”、“蘑菇鸡”等。6.调剂汁液，促使菜肴丰润：食物原料在加热中，在一部分水分溢出被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。这样，在烹制中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美，当然要科学地掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。（四）热菜烹饪1.煸炒：（1）方法：以油和金属作为导热体，将小型的不易碎断的原料，在旺火中短时间内烹调成菜的方法称为煸炒。它是炒的一种。煸炒的操作过程是将锅烧热搪滑，加少许油（油约占原料的百分之一到十分之一），待烧热冒烟时投下原料，快速翻拌，逐一加调料炒匀即成。煸炒的操作时间很短，它始终在旺火上翻拌，故原料一般形体不大。煸炒的热量传递主要依靠锅底，油主要起润滑作用易于变动原料在锅中的位置而均衡受热。煸炒时，原料表层一方面溢出一些水分，一方面则吸入部分由调味粉和从原料表层溢出的水分形成的卤汁，所以许多煸炒菜（例如为了突出其清淡爽脆的本味的绿叶蔬菜）不经勾芡，原料也比较入味。煸炒菜的特点是鲜嫩爽脆，本味浓厚，汤汁很少。（2）操作要点：①应选用质感鲜嫩或脆嫩的原料。素料有绿叶蔬菜，如草头、豆苗及切成丝、片、粒状的脆性料如青椒、莴苣等；荤料有猪、牛、羊肉及蟹粉等，这些原料经短时间的加热，除去了涩味和腥味，煸炒到刚好成熟，故仍保持其脆嫩或鲜嫩的质感。

②火要旺，锅要滑，翻拌要快速。火旺势必要求动作快速，锅滑则是原料在锅中不断翻动的必要条件。尤其是一些蓬蓬松松的绿叶菜，要在旺火上，在很短的时间内使其每个部位都与铁锅壁接触到，其翻拌的速度要求可想而知。倘动作稍慢，极有可能烧焦；若炉火不旺，则又可能使成品皮韧。翻炒时执锅的手与拿手勺的手要密切配合，一边一刻不停地颠翻，一边以手勺帮助原料不断翻身。烹制煸炒菜铁锅始终拿在手上。如果发现火力太猛，也可以执锅稍稍离火；如果油太热，除了换冷油外，也可以在下料的同时加些水（指煸炒叶菜），一般煸炒动物原料，火可不必过分旺，油温也可稍稍低些，以便于原料丝粒分开、香味透出，并促使调料渗入原料或附于原料表面。③不同性质的原料合炒，要分开煸。比如“韭菜炒肉丝”，“青椒炒肉丝”，肉丝和韭菜、青椒丝就应该分开煸，调味时才合在一起。因为韭菜和青椒在旺火上稍加煸炒即成，而肉丝煸炒火不能太旺，否则就会结团，倘两种原料混在一起煸，则相互影响，韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩质感而肉丝还没有分散成熟。2.爆炒：（1）方法：爆是脆性原料以油为主要导热体，在旺火上，极短的时间内灼烫成熟，调味成菜的烹调方法。脆嫩爽口是爆菜的最大特点。爆的油量一般与原料之比为2：1—3：1；属中等油量，烫爆时油温很高，通常在八成左右。原料入锅后，水分来不及气化，通常都会发出爆裂声，“爆”名源于是，爆与滑炒很相似，都是旺火速成，区别是爆在加热时油温更高，有些爆菜在油爆前原料还要入沸水中烫焯一下，马上入油锅。因为选用脆性原料，成菜质地脆嫩，而滑炒的成菜质感是滑嫩。（2）操作关键：①要选用新鲜、脆嫩的原料：爆菜的原料都是动物料。所谓脆嫩指成熟后的质感，并非生料即如此。生料时一般都属韧性料。爆菜操作速度快，外加调味一般都比较轻，以咸鲜口为主，故原料一定要新鲜，体现出本质美。常用的原料有肚尖、鸡、鸭肫、墨鱼、鱿鱼、海螺肉、猪腰、黄鳝等。②原料一般都经剞花刀处理：剞花刀处理除了使原料成熟后外型漂亮以外，就烹调操作来说，它很好地适应了爆的加热特点。经剞制的原料，外观似块，实际上却是丝和粒，因此，在高温中一烫即熟。缩短了加热时间，保证了脆嫩度。经剞制后的原料必须做到块型一致，剞纹深浅与行刀距离一致，保证所有原料在相同的加热时间里同时成熟。一般要求一盘中，所有的原料剞一种花刀，以求整齐美观。③正确掌握火候和油温：爆的全过程基本都要求用旺火，尤其是烫焯的水锅，水锅内的水要多，火要旺，要保持剧烈沸腾，这样放在漏勺中的原料放水中一烫，骤遇100℃，原料收缩，使剞制的花纹爆绽出来，也使原料加热到半熟，为油爆的快速致熟创造条件。油锅也要用旺火，一定要等油面冒青烟，在八成以上才下料。油锅不宜太大，如油的数量数倍于原料，烧热后原料下锅温度降低不多，可能灼焦原料或破坏原料的质感，形成外焦里艮的现象。一般中油量的油锅，原料下锅后，油温略微下降一点，正好使热量能传到里边。油锅温度较高，原料入锅后要快速搅散，防止原料骤遇高温，粘结在一起，出现外熟里生的现象。油爆之后，在炒和调味时，火可以稍微减弱一些。一般爆菜，都有蒜、葱、姜、香菜等炝锅这一环节，这时若火过大容易使这些小料烧焦。所以在操作时，往往把锅离火，拿在手里下小料，待香味透出，即下料烹汁翻炒。④对汁用料恰到好处：爆菜的快速操作、一气呵成的特点要求调味阶段越快越好，对汁调味无疑是最合适的。爆菜有勾芡和不勾芡两种，都取对汁法。勾芡的，下芡粉的量要准，泼汁入锅时一定要辅以快速搅拌和颠翻。油锅爆熟原料之后，锅底的温度大大高于滑炒中滑熟原料之后温度。动作一慢，就可能导致芡粉结团，包裹不匀。同时，对汁时添加的汤汁数量也要准确。-般爆莱都要求卤汁紧包原料、明油亮芡。汤汁太多、太小都不能使菜肴达到要求，而且当对汁泼下后，发现太多或太少，已无法补救了。没有芡粉的对汁，汤汁可适当多一些，要考虑快速挥发的因素。成菜的汤汁也不能多，以吃完主料盘中还略有余汁为好。爆菜原料多为剞制花纹的块状，形态一般较大，对汁中不加芡粉的爆菜，对汁时，口应重一些。有些爆菜为了强调蒜、香菜等香料的特有味觉，有时直接将这些香料剁成泥，放在对汁中而不经煸炒。⑤底油不能多：传统的爆菜，原料都不上浆，成熟后表面光滑，芡汁较难裹附上去，一般通过下芡略重，多加颠翻来包裹卤汁。底油一重，就更增加了包卤的难度，卤汁包裹不上的话，菜肴的色味形均受影响。待卤汁包上以后下披油也不够多，且千万不能多加搅拌和颠翻，否则极有可能将卤汁洗下来。一般可沿锅壁淋少许油，旋一下锅，颠翻二、三下马上出锅装盘。油遇锅壁，提高了温度增加了光亮度，旋锅等于是研磨一下，光亮更好。3.油煎：（1）煎菜的特点：①煎的原料，只有单一主料，一般没有配料，有的即使用一些配料，也不能同主料混合一起来烧，而是另做，也只能做主料的“围边”，起衬托和美化的作用。严格地讲，它不能成为菜肴的组成部分。主料单一，是煎法的一个重要特点。②煎的主料，一般都要加工成为扁平形的片、块、段状，面积大而又不太厚，才能与煎法加热相适应。煎制泥茸丸形食物时，也要在煎的过程中，用手勺把它压成扁平圆形。否则，不易煎到内外俱熟。主料必须加工成扁平形状，是煎第二个重要特点。③煎的主料，大多数都要先用各种调料，如料酒、酱油、盐、味精以吸葱、姜末等，浸渍入味，方能煎制；泥茸主料，也要加入各种调味品等搅拌均匀。煎制菜肴，大都是预先调好主味，在加热过程中，一般不再调味（有的调些辅助味），成熟上桌，另跟调料。但也有-些品种需烹汁、浇汁的。④煎的主料，一般都要挂糊，挂糊的方法有两种：一种是片、块、段的原料，直接放入糊内（团粉糊和鸡蛋糊等），用手抓捏均匀，全部挂上，煎制以前，再涂抹或沾一些面粉或干淀粉等；二十泥茸原料在调搅制成丸形后，均匀抹上和沾上浆糊。⑤煎制菜肴，总的口味质感要求是：外香酥（脆），内软嫩（滑）无汤无汁，甘香不腻，质感近似炸制品，但酥脆性较炸制品略小，而软嫩度不比炸制品高，形成了煎菜的独特风味。（2）操作关键：①原料要加工成扁薄形状。而且厚薄必须一致，这是保证原料在短时期内成熟、形成煎菜特有质感的前提。煎以动物原料为主，植物原料中往往嵌、夹、包有泥状动物料。动物原料要批切得大而薄，最好还要用刀背排敲一遍，再用刀面拍平、拍松原料的肌肉组织。植物原料、夹动物料的，应稍薄一些，便于成熟。原料中还有一类是将动物料加工成泥，做成丸状，这些原料入锅后可用锅铲将丸子压成扁薄的饼状。

②煎菜大多经挂糊，有些剁成泥状的原料也加淀粉和蛋，起到松嫩和粘连的作用。挂的糊大多是蛋糊，由全蛋或蛋黄加干淀粉调制的糊，近年来，有的地方从西菜中引进糊种，拍粉拖蛋液。先在原料表面拍上一层干面粉或干淀粉，随后放在蛋液中一浸即入锅煎制。这种方法煎制成品香味浓，表层质感软嫩，色泽金黄，颇具特色。一般全蛋加淀粉的糊浆，油煎后比较松嫩带脆。操作时要特别注意上糊均匀。有些原料已成薄片状，不能多加搅拌，上糊时极易出现厚薄不均的现象。上糊的方法可以先调好糊，把原料在糊中拖过，使之周身粘满糊；另一种办法是将原料平置，将糊涂上。如原料不易碎断，还是逐样加料，搅拌上糊为好。这样最能均匀。剁成泥状的原料做煎菜，要注意加粉不能多，粉多势必影响菜肴的口感，应多加搅拌，搅上劲，使之表面光滑外观漂亮。

③煎制完毕，即告烹调结束，因此它的调味阶段都在加热之前，亦即上糊之前都要上味。煎菜的调味较简单，绝大多数是鲜咸味的，所用作料主要有葱姜汁、盐、酒、胡椒粉、味精等。因为原料呈扁薄状，也应注意上味均匀，并且最好在上味之后，略微静置一些时间，使味浸入，所调之味一般为满口略少一点，因为煎菜以干香鲜嫩为主要特色，适宜佐酒，口味以清淡一点为好。

④煎制时要注意掌握火候。原料薄，火应旺；原料厚，火应小些，但不管什么原料，下料时火都该旺一些，油要稍热一些，以便于表层结皮，起香保嫩。煎菜要严格掌握断生即好的原则，不可使原料在锅中多停留。煎的时候油不能多，始终保持一面在加热时，另一面暴露在油的表面，这样一方面便于香味散发，另一方面煎脆的表层有可能吸收部分水分，变得柔软一些，形成煎菜特有的质感。

⑤重视对制品的预制。肉类原料如煎猪排、煎牛排等，下锅煎制后，因原料结缔组织的收缩，使肉质坚韧，不容易嚼碎且又妨碍消化，因此原料在刀工处理时，应该用刀背将肉捣打拍敲，使结缔组织离散，也就是将肉内的那些小筋斩断然后进行制作。其制作方法是：先将捣打好的原料修理整齐，用盐、味精、胡椒粉和料酒浸渍片刻，两面沾干面粉，在打匀的鸡蛋液里拖匀，然后再在蛋液上均匀地沾匀一层面包屑，即下锅煎制，其制品外松酥里软嫩。鱼类制品。因鱼肉的结缔组织较少，而且肉质松散，加工时不需捣打拍敲，一些较大的原料需去骨去皮，一些原料如小鱼或带鱼则不需去骨去皮，用调味料浸渍后，有的采用在原料上挂打匀的鸡蛋液下锅煎制，有的则采用在原料上撒匀干生粉，直接下锅煎制。一经加热后的鱼肉组织离散，容易破碎，所以煎制时一定要掌握好锅底的油量及火的温度，尽量保持制品完整，保持鱼肉的鲜嫩。

⑥根据煎制原料的不同，要采取不同的煎制方法，如蛋类制品的煎制，因蛋白质遇热凝固较早，油量不需太多，但要掌握好火候，使制品定时翻身。一些蔬菜类制品的煎制，大都将原料切成尖形，两片薄料不离断，在中间酿以拌好的馅心，然后挂一层薄薄的蛋粉糊下锅煎制。一些饼形丸子类的煎制品，应先将原料斩碎成茸，加鸡蛋、淀粉、调味料拌匀后，制成丸子或肉饼直接下锅煎制。4.油炸：（1）方法：以油作为导热体，原料在大油锅中必经高油温阶段加热，成菜具有香、酥、脆、嫩特点，不带卤汁。这种烹调方法就是炸。炸的火力一般较旺，油量也大，油与原料之比在4：1以上。油温要根据原料而定，并非始终用旺火热油加热，但必须经过热油加热的过程。这与炸菜外部香脆的要求相关。为了达到这一要求，操作时往往要分两次炸成，第一次油温不高，主要是使原料成熟，第二次做时即用热油锅，令外表快速脱水变脆，炸菜从油中捞出即成为成品。

（2）油炸的特点：①能使成品具有外脆里软的特殊质感：炸的原料全部浸在油中加热，因此油锅加热的特点与成菜的特色关系密切。首先，是它的脱水性。在正常条件下油与水不相容。原料中的含水量与嫩度和脆度密切相关，含水量越多越嫩，反过来如果将水分脱干，原料组织结构严密的是老韧硬；组织结构疏松的则是脆、软、酥。油脂的燃点很高，炸所必需的高油温阶段指的是7至8成热，即200℃左右。这个温度大大高于水的沸点100℃，悬殊的温差可使原料表面迅速脱水。根据这个特点，炸制菜肴如能正确控制油温，令原料表面脱水而原料内部仍保存多量水分，就能达到外脆里嫩的效果。外脆里嫩的辅助手段是给原料表层裹附上一层粉糊或糖稀，利用粉糊和糖稀较易脱水结壳的特点。另一种办法是将原料蒸煮至酥，令表皮组织结构松懈，施以高温加热，令表皮快速脱水，达到表层酥脆，里边酥嫩的质感。还有一种办法是直接用油温调控来使未经挂糊的生料达到外部脆里边较嫩、耐咀嚼的质感特色。②能使原料上色：高温加热使原料趋向炭化。在炭化之前，有个颜色转变的无极系列，它们分别是米黄色——金黄色——老黄色——深红色——褐色——炭黑色。规律是油温越高、加热时间越长，颜色转深就越快。同时颜色还与油脂本身有关，油脂颜色白，使用次数少，原料上色就慢，反之则快。炸菜所取的颜色应该是金黄色到老黄色之间的颜色。由于原料的形状、质地、成菜要求不同，应辅之以不同的炸法。具体说来大致有翻炸、淋炸、养炸、抖炸、急炸五种。翻炸指形体较大、又呈扁薄形状的原料，为了使它们正反面均衡地受热，要经常翻动。淋炸是指原料是大而整体形的，翻身不容易，有时即使翻身仍有可能受热不均的，可松脆层。养是以较低的油温加热原料，这主要用于有些形体较大或不太

容易成熟的原料，较低的油温能将热量传导到原料内部，使原料成熟。（3）油炸的操作要点：①清炸：1）清炸是原料调味后，不经糊浆处理，直接入油锅加热成菜的一种炸法。清炸菜的特点是本味浓，香脆鲜嫩，耐咀嚼。清炸菜的脆嫩度不及挂糊类炸的菜肴，但是在炸制过程中，原料脱水，浓缩了原料的本味，又使纤维组织较为紧密，加之它的干香味，使菜肴具有一种特殊的美味。2）清炸菜的操作比任何炸菜难度大。因为没有糊浆的遮挡，原料直接与热油接触，水分大量流失，如何在保证原料成熟的基础上减少水分的损失又要使原料的表面略带脆性，对原料、油温、火候等诸方面要求很高。3）清炸原料有两类型，一种是本身具有脆嫩的质地生料，一种是蒸、煮至酥的原料，两者都是动物原料。生料在刀工处理时，一定要大小、厚薄一致。清炸的加热时间不长，稍有大小厚薄便有可能导致焦生不一的现象。清炸的原料多为条块状，一般不宜太大。原料大，在加热时损失的水分必然也多。至于酥熟的原料，形体一般较大，这样也是便于使外表脱水变脆而里边仍含有多量的水。4）清炸的原料一般都在炸前调味，酥熟料在蒸煮时已调好味。生料加调料要调拌均匀，并最好能静置一定时间，使其入味。清炸的调料一般很简单，以咸鲜味为主，常用调料为盐、酱油、黄酒、胡椒粉、葱姜汁、味精等。

5）油炸时的油温和火候掌握是清炸菜的成败关键：首先，清炸菜的油锅求，采取的是强收外表，令原料表层结皮结壳，阻止原料内部水分大量流失。所以结皮越早、越快就越能保嫩，清炸取用的炸法几乎都是急炸法。原料形体较小，质感又较嫩的，油炸时应在8成左右下锅，下锅后即用手勺搅散，防止粘连在一起，约炸至8成熟，捞出来，待油沸热时，再下锅，炸几秒钟，里边成熟即捞出装盆，对形体较大的原料，要在7成左右上料，让原料在锅中多停一些时间，待基本成熟，捞

出，烧沸油再下锅炸一下。如果原料较多，油锅相对较小时，可沸油下锅，待油温下降，即捞出，升高再投入，如此重复几次，到原料外脆里熟即可装盘。酥熟的原料油炸时，油量也要大，油温更高，可在8—9成下料，如油温不能始终保持在8—9成，可捞出，待油温升高再炸，清炸菜的颜色一般为金红色或棕褐色。②挂糊炸：原料裹附上由淀粉、蛋等原料组成的糊浆再入油锅加热，成菜外脆里嫩，色泽金黄的一种炸法称挂糊类炸。脆可分为脆硬和酥脆两种，嫩也有软嫩和酥嫩不同。而它们的区别则由所挂糊种不同和原料本身质感决定，所以挂糊类炸又分为脆炸和酥烽两种。1）脆炸：脆炸是原料经调味、挂糊，以油炸为导热体并经过高油温阶段加热的一种炸法。它属于挂糊类炸。脆炸的最大特点是外脆里嫩，即外表糊壳香脆，里层原料鲜嫩。这个特色的形成，取决于原料的选择、粉糊的种类和油温的掌握。脆炸的原料，主要是含水量多，质地软嫩，口感鲜美的动物性原料，如鸡、鱼、肉、虾等，植物性原料蘑菇、香菇等含水较多或鲜味好的，有时也可取脆炸法。脆炸的原料都要求加工得大小一致，以便于油炸时同时成熟。2）酥嫩：鲜嫩或酥烂的原料挂上酥糊，油炸之后成品表层酥松、内部鲜嫩火酥嫩，这种炸法称酥炸。酥炸的关键在于酥糊的调制和油锅操作。酥糊通常由老醋面加油、碱、水等料调拌而成，还有一种糊是以蛋、面粉加油调制而成。前一种酥糊油炸之后，糊壳涨发膨松，层次丰富，薄如蝉翼。咬来酥屑散落；后一种酥糊则在脆硬中带酥松。酥松的质感主要是因为有油参与，油能隔绝面粉颗粒间的粘连，使面粉中的蛋白质不能形成面筋网络。加热时，面粉中的淀粉糊化又吸收不到水分，所以迅速脱水变脆，面粉颗粒为油脂包围，使面粉颗粒之间形成空隙，脱水之后，这些空隙便是形成酥脆质感的原因。因此，在调制酥糊时应多加搅拌。酥糊一般较厚，挂上原料时要注意能够均匀包裹住，原料的形体也不宜太大，一般以条、块状为宜。配合糊壳特色，原料还应该是酥烂或软嫩无骨的。原料下锅时，油温不宜太高，可先将原料逐个下锅，待结壳就捞出来。全部原料下锅结壳后，再升高油温，将原料复炸，炸至外表金黄色，而原料内部已成熟时，即可出锅。5.烩菜：（1）概念：细碎的原料以水作为导热体，经大、中火较短时间加热，成品半汤半菜，这种烹调方法称之为烩，烩菜的特点是汤宽汁醇，滑利柔嫩。（2）操作要点：烩菜特点取决于原料的选择和加工、勾芡及用好汤，具体操作要点说明如下：①烩菜的原料选择要求比较高，它强调原料或鲜嫩或酥软不能带骨刺，不能带腥昧。以熟料或半熟料，易熟料为主，因为烩菜的加热时间较短，在烹调过程中没有条件令腥味充分去除。又因为烩菜是半汤半菜，汤菜并重，给人滑利感，原料不能在口腔中停留过久，有骨刺的话就会破坏品尝时的那种美感。同时，原料要求加工得细、小、薄。一般多为丝、片、粒、丁等。刀工要求大小一致，整齐美观。烩菜的原料大多是两种以上，烩字本意，亦指多种原料汇于一锅。多种原料的刀工处理也应一致或相仿。烩菜的原料常用的如山珍海味、鸡、里脊肉、虾仁、新鲜的鱼肉及素料中鲜味好的如香菇、蘑菇、冬笋等。

②与原料选择同样重要的是用好汤。烩菜的美味，大半在汤。用的汤有两种，一为高级清汤，二为浓白汤。高级清汤用于求清鲜口味，汤汁清白的烩菜；浓白汤用于求口感厚实，汤汁浓白或淡红色的菜。清汤为鸡清汤；浓白汤可在一般毛汤的基础上加料用大火煮，简单的方法取用剁细的肉末大火煮也行，有时还可加些牛奶。③烩菜下芡决定菜肴的滑利程度。要求是勾成薄芡，以手勺将汤舀起慢淋，汤成一直线，浓于米汤即成。烩菜下芡的目的，一为使汤稍稠之后，原料不至于全部沉入汤底，最主要的是能使汤汁在舌面上停留一定的时间，令味蕾充分体验菜肴的美味，还有，也使菜肴总体质感变得滑利柔和。操作时，火一定要大，汤要沸，下芡后迅速搅和，令淀粉充分糊化，而不至于结团。烩菜勾芡厚一点即为羹，羹是烩的应用。但通常羹的用料要求没有烩高，一碗之中，原料的种类也不太多，主副料在两三种左右。羹的芡较重，勾芡后原料基本不能浮沉。所以羹的制作关键点在勾芡，下芡时汤一定要开，下芡后要多加搅拌。羹菜还有一定的地域性，主要在江浙沪一带较常用。烩菜有代表性的菜如“酸辣汤”，“五彩稀卤鸡米”，“奶油烩鱼片”等，羹菜有特别“黄鱼羹”、“海参羹”等。6.焖菜：（1）概念：焖是原料以水为主要导热体，经大火——长时间小火——大火加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚的一种烹调方法。焖的操作过程与烧很相似，但在第二阶段小火加热的时间更长，一般在半小时以上，火也更小。经过小火长时间加热之后，原料酥烂程度，汤汁浓稠程度都比烧强，而原料的块形依然保持完整。（2）操作要点：①焖的加热特点决定了原料的选择必须是老韧的，且以动物原料为多：老韧原料往往比鲜嫩原料含有更多的风味物质，经焖烧，析出于汤汁之中，体现原料的本质美。在实际操作中，常用的原料有牛肉、猪肉、牛筋、鸡、鸭、黄鳝、甲鱼、蹄膀等。凡是因年龄关系而有老嫩者，一般选偏老的，因部位关系有老嫩的，也选偏老的；植物原料取焖法，都是耐长时间焖烧的，如笋。②要正确运用火候：焖的加热之过程与烧相似，第一阶段原料入锅时也用大火，去除原料异味，使原料上色，取用方法也是炸、煎、煸、煮、蒸。第三阶段大火收稠卤汁也与烧相仿，但是，因为经过长时间的焖烧、原料内的蛋白质等物质溶于汤汁中，卤汁浓粘，所以收汁阶段火也不能太大，要多旋锅，密切注意卤汁耗损情况，及时下芡或稠浓卤汁。焖的第二阶段是焖的特色所在，也是关键。要用小火甚至微火加热。烧煤气的可随意调谐，如烧煤或煤球的，有时还要加铁板来控制火力。焖烧过程中要经常晃动铁锅，改变原料在锅中的位置，以防粘底。

③要正确掌握调味的投放量：焖菜小火加热时间较长，因此一些咸味调料不宜过早加足，以免盐分渗入原料之中，排出水分，蛋白质凝固，原料不易酥烂，所以焖菜有许多在烹制时先在第一阶段加热时加一部分咸味调料，到收稠卤汁前再补加一些作料；也有先将原料蒸或煮酥，再加料烹制。另外，焖菜加油也极为讲究，如果需勾芡的菜，原料入锅时的底油不能太多，以免影响芡汁的糊化；原料含脂肪量多的，焖烧后油脂溢出，也会影响到勾芡。不需勾芡的焖菜要加一定的油脂以期经过焖滚振荡后油脂与汤汁混合为乳浊液，增强卤汁的浓厚度和粘稠性，使卤汁与原料混为一体。用作焖油的油最好是豆油或猪油。这两种油较易与汤汁混合为乳浊液。还有，所加的汤汁一定要一次加准，半途添加汤汁会冲淡原有浓醇的味感，使菜肴口味大打折扣，甚至出现味道不匀的现象。（3）焖的应用：常见的焖法有生焖、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、酒焖、油焖等，这些焖法有的着眼于原料的生熟，有的着眼于所用作料，而油焖实际即是烧，焖菜多为红色。7.煮熬：（1）概念：原料以水作为导热体，大火烧开后用中、小火作较长时间的加热，成菜汤宽汁浓醇，这种烹调方法叫煮。煮的加热时间与烧焖相似，但水量大大超过烧焖。成菜汤与原料至少1：1，大多在2：1或3：1左右。由于经过中、小火的焖烧，汤汁都有一定的浓度，或乳白（若加酱油为红中泛白）、或清醇原料或软嫩，或酥烂。煮菜强调汤菜并重。煮在北方也称为熬。

（2）煮熬的操作关键：①要正确掌握火候：煮菜的火功直接关系到菜肴的质量。要求汤清的就不能用大火或中火，要求汤浓的就不应该用小火和微火。原料老韧的要用小火或微火慢慢炖熬；原料鲜嫩的就该用中火或大火，煮菜的质感和汤汁质量，主要由火候决定。

②要讲究原料的选择：煮菜以强调原料本味为主，经过一定时间的加热，令原料中呈鲜的风味物质析于汤汁中汤菜并美。有时甚至汤重于菜。因此原料的选择首先必须强调新鲜、含腥膻味少的。其次是要选含蛋白质丰富的原料，煮菜以老韧的动物原料为主。凡含有血腥异味的原料，在正式煮制前都必须经过焯水，过油等初步处理；一些不同质地的原料配合一起时，也应借助于初步熟处理，使各种原料同步达到质感要求。

③要正确添汤加料：为了增强汤汁的鲜醇度，许多原料在煮制前要以鲜汤辅佐或浓汤或清汤；也有些原料为求突出本味，则排斥添加鲜汤，比如鱼汤、鸡汤的熬煮都强调用清水。加汤一次准是煮菜加料的一大关键。待煮至一定浓度后再添入水或汤汁，势必冲淡原味使风味大减。为强调原味，煮菜的调味一般都比较轻，以单纯的盐加味精或酱油、加少量糖、盐、味精。口味多为单纯的咸鲜味。除非为突出某一种调料（比如糟卤等），一般反对煮菜口味多样化。一些加热时间长，原料质地老的原料，烹调时还应注意咸味调料放在后边加，防止过早加入影响原料酥烂的速度和程度。8.蒸菜：（1）概念：原料以蒸气为导热体，用中旺火加热，成菜或熟嫩或酥烂，这种烹调方法就称之为蒸。作为烹调方法的蒸，不同于作为初加工的蒸，它必须有调味的过程。绝大部分调味在蒸制前，少部分菜在蒸制之后再另外调整口味。利用蒸气作为传导热量的物体，有它的特殊性。首先蒸气的热量比较稳定，操作时容易掌握成菜的质感与加热时间的关系。蒸气是水的变态，在用旺火加热时，它的最低温度是100℃，盖严笼帽之后，实际上增加了笼内压力，使温度略有上升，一般情况下约为105℃左右。温差小，加热时可变因素相对减少。所以只有蒸菜可以掐着时间烹调。（2）蒸菜的操作关键：①选用新鲜的原料，并且事先调味。蒸制的原料一定要特别新鲜。倘稍有异味，成熟后亦毕现无遗，蒸制的原料调味多不浓，对异味缺乏遮掩能力。蒸制的原料大致分为两类，成菜要求鲜嫩的，一般是些形体不大或者较易成熟的；要求酥烂的，一般是些富含蛋白质的质地又较老韧的。对于前者，调味之后可马上蒸制；以防调味渗入后水分排出，质地变老；后者调味后往往要腌制一定时间，使之事先入味。②要正确掌握火候，不同要求的蒸菜，在掌握火力的强弱及时间长短都不同。（五）凉菜烹饪1.拌：是把可食性处料或晾凉后的熟料，经过刀工处理后与调味品一起撞拌和入味的一种方法。（1）拌的种类：①生拌：将可食性生料经改刀后加入调味品拌制的方法。②熟拌：将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。③生熟混拌：生料、熟料分别改刀后，混合而拌的方法。（2）拌的操作要求：①生拌：须选择可食性生料，经洗涤、消毒后再改刀与调味品拌和。②熟拌：动物性原料须充分加热使之熟透，动物性原料则以断生为宜，且应迅速摊凉，以保持其质地脆嫩，色彩鲜艳。③生熟混拌：生熟原料应根据菜肴特点按比例搭配，熟料须冷凉后再与生料混拌。2.炝：是将原料加工成小巧的形状，经划油或焯水后沥尽油分或水分，趁势加入调味品制成菜肴的方法。（1）炝的种类：①焯水炝将改刀后的原料焯水，沥去水分后趁势加入调味品即成。②划油炝将改刀后的原料划油，沥去油分后趁势回话调味品即成。③特殊炝选用新鲜的或活的动物性烹料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即成。（2）炝的操作要求：①原料加热时以断生为宜，要求不烂不腻。②原料加工时须小巧，要均匀一致。③调味须趁势或在加热的同时进行。④特殊的原料应符合卫生标准，且须使用具有杀菌消毒功能的调味品。3.腌：是将原料用以盐为主的调味品拌和、擦施或浸渍，排除原料部分水分和异味，便于原料入味的一种方法。（1）腌的种类：①盐腌：以盐为主要调味品进行腌渍的一种方法。②糖盐：以糖为主要调料的一种腌渍方法。（2）腌的操作要求：①含水分少的原料可以加水腌制，含水分多的原料可直接擦抹调味品。②腌制时间的长短可根据季节、气候、原料的质地、大小等，视情况而定。③肉类腌制品在烹调前可以用清水泡洗，除去部分咸味和腥味，蔬菜制品要沥去水分再制作。4.醉：是选用高粱酒或其他优质白酒，加入盐等调味品制成醉卤，浸泡原料的一种方法。（1）醉的种类：①按调料地不同可分为红醉、白醉。②按原料加工方法不同可分为生醉、熟醉。（2）醉的操作要求：①用于生醉的动、植物原料须无毒、无病。②醉制的时间要根据季节和菜肴的特点而定。③无论生醉、熟醉，盛器必须严格消毒，注意清洁卫生。5.泡：是以新鲜蔬菜、水果为原料，经洗涤、切配，不需加热直接放入泡菜卤水中泡制的方法。（1）泡的种类：①甜泡：泡卤以糖、白醋等为主要调味品。②咸泡：泡卤以盐、酒、辣椒等为主要调味品。（2）泡的操作要求：①泡菜要使用专门工具，切忌油腻污染。②泡制原料要新鲜脆嫩。③泡卤要保持清洁，不得用手直接取用。④泡制时间要根据季节和卤水的新、陈、淡、浓、咸、甜而定。⑤泡卤未腐败变质可继续使用，但须将陈物捞尽。6.煮：是将已初步加工的原料放入水锅中加热，使之成熟的一种方法。（1）煮的种类：①盐水煮：水锅中加入盐、葱、姜等调味品。②白煮：水锅中不加任何有色调味品。（2）煮的操作要求：①要求味鲜质嫩的菜肴，水开后下入原料，盐水煮制时，盐不宜早放。②对于事先腌制锅的体大质老的原料，应先泡掉苦涩味或水后再煮，煮时应用大火烧开后再改用小火煮制。③白水煮制时，原料一定要新鲜，不宜煮的过烂，先大火后改用小火。④煮制原料时，应将原料完全浸没在汤中，确保成熟一致。7.卤：就是将原料经焯水或油炸后，放入配有多种调料的卤汤中，用大火烧开，再转用小火烧开，再转用小火烹制，使各种味渗透到原科内部的一种烹调方法。（1）卤的种类：①红卤：卤汤中放有一定量的酱油、糖色或红曲水。②白卤：卤汤中不放任何有色调味品。（2）卤的操作要求：①制作卤汤时，所用香料应用洁布包好，以防汤水浑浊。②预卤的原料须先经油炸或焯水，以除去部分血水。卤好后的原料表面应涂抹香油，以防干燥。③卤汤内切忌卤制豆制品和易发酸、带擅、味的原料。④取用原料时，不可用手指接接触卤汤，应使用专门的工具。（3）卤汤使用注意事项：①每次卤完食品后，要将卤汤重新置于火上烧开，撇尽油沫，放置凉爽处，不要乱动。②卤汤要定期加热，定期更换香料袋。8.酱：是将原料先用盐或酱油等调味品腌制入味，经焯水或油炸，放入用酱油、糖、料酒、香料等调料制成的酱汤中，用旺火烧开，撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用大火收浓，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称之为酱。（1）卤和酱的异同点：①相同点：大多使用整形或大形原料。②相同点：卤酱前原料大多经油炸或焯水。③相同点：烹制过程中，均先用旺火烧，后改用小火。④不同点：卤制品卤前不需要腌制，而酱制品大多需要腌制。⑤卤制原料以前卤透为准，卤汤留用。酱制原料要收浓汤汁。（2）酱的操作要求：①酱制时须在锅底垫上蓖子，以防原料焦糊粘底。②烹制过程中原料要上下翻动，要求着色均匀，成熟时间一致。③原料成熟后，应撇去汤、油脂和浮沫，用大火收浓汤汁。9.冻：选用含胶质较丰富的原料，加入适量汤水，通过煮制、过滤等工序制成较稠的汤汁，再倒入已烹制成熟的原料中，使其自然冷却，凝结的一种方法，冻的操作要求具体说明如下：（1）选用胶质物要洗净，熬好后先去油，再过滤，以使汤汁清澈。（2）胶质物与汤汁的比例要恰到好处，不要过稠或过稀。（3）冻制菜肴的原料以细腻为宜。（4）需要蔬菜点缀的菜肴，浇注的冻汁不宜太烫，以确保菜的色泽。（5）灌注冻汁时，应注满原料的缝隙。10.脱水制品、酥：（1）脱水制品：是将原料加工后，根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘烤后，再进行挤压、揉擦，促使原料脱水，呈酥松、脆香状态的一种方法，操作要求具体说明如下：①动物性原料加工时必须去皮、去骨、去经络，植物性原料则以新鲜脆嫩为宜。②加工处理原料时要精细、均匀。③掌握好火候，不可使原料焦糊、僵硬。（2）酥：是将原料放在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经过较长时间的煨焖，使原料达到骨酥肉烂，酵香味浓的一种方法，具体操作要求如下：①原料不宜太多，否则不易酥透。②制汤时，水与醋、糖、酱油、盐等主要调料的比例要恰当。③要严格控制火候，先用旺火烧开后再改用小火煨焖。④汤汁浓稠后，取料时要保持原料形状完整。11.油炸卤浸、油焖：（1）油炸卤浸：是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法，操作要求具体说明如下：①掌握好油温，一般在油八成熟时下料，且一次下料不宜过多。②原料炸前可先行腌制，不得上浆挂糊，晾去部分水分再炸。③对需要预先制卤的，卤汁味要浓厚。④收时间应根据菜肴特点和原料形状大小而定。（2）油焖：是将原料加工成小巧形状，经油煎或煸后加入调料和汤汁，用旺火烧开，改用小火焖，最后用旺火收汁去汤的一种烹调方法，操作要求具体说明如下：①原料形状不宜太大，否则不易入味。②原料焖前须油煎或煸，以除去部分水分，便于入味。③调味品和汤汁应一次加足，中途不宜再加。④制品出锅前，要用旺火收干汤汁，不可勾茨。（六）烹调管理制度1.烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。2.加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。3.食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透，确保食品卫生安全。4.肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。5.烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。6.烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。7.供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过12小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。8.凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。9.烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。六、糕点加工操作规程（一）概述1.糕点的含义：糕点是用各种粮食（米、麦、豆、杂粮）、肉类、蛋、乳、蔬菜、果品、鱼虾等为原料，配以多种调料与辅料，将其调制成坯及馅，经成形、熟制而成的具有一定营养价值且色、香、味、形俱佳的方便食品。2.糕点的特点：（1）选料广泛、用料讲究。（2）品种丰富、流派众多。（3）讲究口味、风味各异。（4）技法精巧、制作精细。（5）适时应节、价廉方便。3.糕点的分类：（1）按皮坯原料分类：可分为面粉类制品、米及米粉类制品、淀粉类制品、杂粮及其他类制品。（2）按制品的口味分类：可分为本味制品、甜味制品、咸味制品和复合味制品四种类型。（3）按制品形态分类：可分为糕类、团类、饼类、饺类、条类、粉类、包类、卷类等。4.常用设备：（1）初加工设备：①绞肉机：用于绞肉馅、豆沙馅等。②磨浆机：用于磨制米浆、豆浆等。③搅拌机：用于搅拌面团液或糖浆、奶油和馅心等。④和面机：和面机是用来调制面团的主要设备，有立式与卧式两种。⑤搅拌机：搅拌机又称打蛋机，是西点生产常用设备。其用途广泛，既可用于蛋糕浆料的搅拌混合，也可用于小批量生产点心时面团的调制，还可用来生产馅料用的奶油膏及蛋白糕等。⑥发酵箱：主要为提供面团基本及最后发酵的使用，且现多为微电脑控制，可设定温度、时间与湿度等的新机型。（2）成型设备：①压面机：是将调好的面团通过压辊之间的间隙压成所需的皮料。②案台：是手工制作糕点的工作台。③整形机：有分块整形机，其作用是将面团按质量要求大小进行分割，然后搓圆。（3）成熟设备：①烘烤炉：通过加热元件，将能量直接辐射被加热物体上，引起分子共振而使之迅速升温达到快速加热的目的。②微波炉：用波导管输送到微波炉加热器，使食品受到微波辐射后引起的共振产生热量，从而达到加热的目的。（3）其它设备：①印模：是一种能将点心面团（皮）经按压切成一定形状的模具，形状有圆形、椭圆形、三角形等，切边有平口和花边口两种。②饼干模型：一般为不锈钢、铝制或塑胶制，包括苏打饼干常用的网状模、玛利牛奶饼干的圆形模、凤梨酥专用模等。③烤盘：一般多为黑色铁皮金属材质制成的长方形铁盘，但近来亦研发有矽胶不沾烤盘及铁弗龙制等各式材质的烤盘，使用更为方便，可直接用于各种烘焙食品的烤焙。网状烤盘多用于制作饼干时，垫于饼干下的烤盘，可使饼干呈网状的烙痕。④打蛋盆：依操作所需可分为大、中、小等，而常用的直径大小为38cm、32cm及26cm三种。⑤锅：锅可分为两类，一类为平底锅，用于馅料制作；一类为圆底锅，用于物料的搅打混合，大多数情况下只用圆底锅即可。⑥面粉筛：又称筛网，一般为不锈钢制，通常用于干性材料的过滤，除去其中的团块，使颗粒均匀。⑦刀具：塑胶刮板、切面刀、不锈钢切面刀、抹平刀、西点刀、橡皮刮刀、车轮刀等。⑧挤花袋、裱花嘴：用于西点的挤注成型、馅料灌注和裱花装饰，挤花袋材质可分为帆布、塑胶、尼龙或纸制，多呈三角状，故又称三角袋；安放于挤注袋前端的裱花嘴常由塑料或金属制成，有齿状口、平口、扁口等多种类型，可挤出各式形状的蛋白霜、糖霜、鲜奶油等图样。⑨打蛋器：按材料多寡所需可分为大、中、小三种规格，而依形状不同又可分为螺旋形及直形两种；一般又称为手持搅拌器，可用来搅拌液体（例如蛋、鲜奶油）或面糊等材料。⑩金属架：它用来摆放烘烤后的制品，以便冷却或便于制品表面的装饰。⑪其它：包括煮锅、长筷子、大汤匙、菜板、海绵、剪刀、叉子、刷子、时钟、抹布、耐热手套、喷水器、开罐器等。5.糕点生产术语：（1）搅糖粉（又叫糖粉膏、糖粉面团）：用于制作白点心、立体大点心和点心展品等，是用糖粉和鸡蛋清搅拌制成。（2）风封（又称翻砂糖）：是挂糖皮点心的基础配料，以砂糖和水、少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的。（3）化学起泡：是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的过程，化学膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、泡打粉等。（4）生物起泡：是利用酵母等微生物的作用，机械起泡是利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法。（5）跑油：即指面坯中的油脂从水面皮层溢出，多指清酥面坯。（6）打发：指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。（7）熟化：指面粉被氧气自动氧化，使面粉中的还原性氢团硫氢键转化为双硫键，从而面粉色泽变白，且物理性能得到改善。6.中西式糕点的区别：（1）原料使用：①中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料为辅。②西点：所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋用量大。（2）制作方法：①中点：多包馅成型，种类繁多，表面装饰偏简。②西点：多夹馅或挤花，表面装饰繁复。（3）口味：①中点：香、甜、咸为主。②西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道。（4）产品名称：①中点：多以产品性质、形状命名。②西点：多以产地、用途命名。（二）加工前的准备工作：1.操作间的要求：（1）操作间干净、明亮、空气畅通，无异味。（2）全部物品摆放整齐。（3）机械设备（和面机、压面机、绞肉机等）、工作台（案板、墩子）、工具（面杖、刀、剪、箩、秤等）、容器（缸、盆、罐等）做到木见本色，铁见光，保证没有污物。（4）地面保证每班次清洁一次，灶具每天打扫一次。（5）屉布、带手布要保证每班次严格清洗一次并晾干。（6）冰箱内外要保持清洁、无异味，物品摆放有条理、有次序。（7）严禁在操作间吸烟，操作间内不得存放私人物品。2.工作台清洗：（1）先将案板上的面粉用粉帚清扫干净，并将面粉过筛倒回面桶。（2）用刮刀将案台上的面污、粘着物刮下、扫净。（3）用带手布或板刷带水将案台，上的粘着物清洗干净，同时将污水、污物抹入水盆中，注意决不能使污水流到地面上。（4）最后用干净的带手布将案台擦拭干净。3.地面清洗：（1）先将地面扫净，倒掉垃圾。（2）将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分，按次序、有规律地擦拭地面。（3）擦拭地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面部分，不留死角。（4）擦拭地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦拭的地面。4.带手布清洁：（1）先用洗涤剂洗净带手布。（2）将带手布放入开水中煮10分钟，如油污较多，可在水中放适量的碱面。（3）再将带手布放入清水中清洗干净。（4）将洗干净的带手布拧干水分，晾晒于通风处。（三）糕点生产加工技术1.生产基本流程：2.原辅料处理：（1）面粉：①面粉选择：1）强力粉适宜制作点心面包、松饼。2）中力粉适宜制作水果蛋糕、派、肉馅饼。3）薄力粉适宜于饼干、蛋糕、甜酥点心和大多数中式糕点一般用作面皮，做馅用时，多蒸熟或炒熟，也可用作熟品铺粉。②面粉熟化：1）蒸熟面粉。2）炒熟面粉。（2）芝麻：芝麻用于糕点中必须经炒熟或去皮。（3）果仁：包括核桃仁、松子仁、甜杏仁、橄榄仁和椰丝等。（3）蜜饯。（4）肉制品：包括糖板油、糖白膘、火腿、香肠等。（5）其他辅料主要包括调味剂，如食盐、味精、柠檬酸、酒、香料、色素及营养强化剂等等。在应用时，要根据不同的糕点品种进行选用，并要注意用量符合卫生部门规定的标准。（6）水是糕点生产的重要原料，应透明、无色、无异味、无有害微生物、无沉淀。根据不同品种可适当使用不同温度的水，如开水、热水、温水、冷水等，以制出不同特点的产品。3.