中学午餐配送服务食品原材料管理方案

中学午餐配送服务食品原材料管理方案目录第一节采购管理方案 1一、整体采购方案 1二、蔬菜类的采购规范 2三、大米的采购规范 4四、面粉的采购规范 4五、肉类的采购规范 4六、乳类采购规范 5七、蛋类的采购规范 6八、海产类的采购规范 6九、水果的采购规范 7十、调味品的采购规范 8十一、禁止采购的食品（原料）类别 9十二、慎重使用的食品（原料）类别 10第二节储藏管理方案 10一、总则 11二、冷冻原材料的保管要求 12三、冷藏原材料的保管要求 13四、干货原材料的保管要求 14五、调味料保管要求 15六、储藏卫生规定 16第三节验收管理方案 16一、总则 16二、原材料分类 17三、原材料验收的方法 17四、原材料验收标准 18第四节原材料安全保障制度 32一、总则 32二、保障原则 32三、工作内容及进度 33四、工作要求 35第一节采购管理方案一、整体采购方案原材料采购是项目原料供应部门，原料品质好坏，仓管员、采购员负有重要责任，为保证食品的卫生安全性，特制定如下方案，仓管员、采购员必须严格遵守。（一）严格把好食品的采购关，严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。采购食品原材料应到持有卫生许可证的生产者处采购，并应按照国家有关规定进行索证，包括生产者的卫生许可证、检验合格证、化验单；肉类及其制品的兽医部门检疫合格证；进口食品及其原料的口岸卫生监督部门检验合同证等。同时投标人应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。（二）采购食品及原料的时候，应向供货商提出卫生质量要求，并检查食品质量及食品的生产日期和保质期，相对固定的采购场所。（三）严禁采购腐败变质、油脂酸败，霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官异常、含有毒有害物质或被有毒有害污染，对人体健康有害的食品及原料。（四）严禁采购未经动物检疫部门检验或者检查不合格的肉类及其制品，即不采购无动物检疫合格证的肉类食品。（五）严禁采购超过质保期或不符合食品标签规定的定型包装食品，严禁采购其他不符合食品卫生标准和要求的其他食品。（六）严格执行食品验收制度，未经验收人员检验或者检验不合格的食品，不得进入项目加工区。（七）采购肉类（或其制成品）和奶制品等有相对固定的采购渠道的，与其签订采购合同，保证食品质量安全，明确供货责任。（八）食品菜单要根据菜单安排，做到及时、新鲜、保质、保量，不影响项目加工制作。（九）日常经营中粮、油、副食品、荤素菜、佐料等采购渠道应事先报采购单位审核，审核通过后实施采购，并及时做好采购合同备案、索证索票资料台账登记存档、验收入库、出库记录等；二、蔬菜类的采购规范1.胡萝：头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分者。2.白萝：头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。3.马铃薯：表皮洁净完整，色微土黄，水份充足无芽眼。4.笋：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。5.茭白笋：色白，光滑肥嫩，切开后没有黑点。6.洋菇：蒂与基部紧锁而未全开放者，呈自然白色，若过分洁白，则可能添加莹光剂7.洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。8.菠菜：叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。9.丝瓜：表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且重量重者为佳。10.小黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛，瓜肥肉厚。11.大黄瓜：头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足。12.青椒：外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺。13.茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小、坚挺，而蒂小者为佳。14.包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包里较宽松。15.莴蒿：叶片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而无虫害。16.空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。17.芋头：表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质佳。18.香菇：茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越新鲜。19.甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。20.豇豆：粗细均匀而肥嫩。21.四季豆：粗细均匀而滑嫩。22.豌豆：肥嫩坚挺而完整。23.芹菜：茎部肥胖而色白为佳。24.苋菜：叶片肥厚而无虫害。25.葱蒜：茎部粗肥而长者为佳。三、大米的采购规范1.米粒均匀饱满、完整、坚实。2.光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒、虫等异物。3.愈精白，维他命8愈少，故宜选用胚芽米则营养高。四、面粉的采购规范1.粉质干松、细柔而无异味者。2.依蛋白质含量之不同，而区分如下。3.低筋：蛋白质含量低，颜色最洁白，紧握后较易成团，宜做小西点及蛋糕之用。

4.中筋：蛋白质介于高、低筋之间，宜做面条之用。5.高筋：蛋白质含量最高，其色微黄，紧握不易成团，专做面包之用。五、肉类的采购规范（一）家畜肉类1.品质好的猪肉其瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清新，硬度适中，无不良颗粒存在，肉质结实，肉层分明，质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水现象。2.牛肉则瘦肉部位为桃红色，肥肉呈白色，但牛筋则为浅黄色。3.病畜肉上常有不良颗粒，瘦肉颜色苍白；死畜肉呈暗黑色或放血不清有瘀血现象；肉皮上未盖检验章者为私宰牲畜，较无保障。（二）家禽类1.活的家禽类，头冠鲜红挺立，羽毛光洁明亮，眼睛灵活有神，腹部肉质丰厚而结实，肛门洁净而无污物黏液。2.杀好的家禽类，外皮完整光滑，整体型肥圆丰满者为佳。

（三）内脏1.肝应选灰红色、筋少、有弹性、无斑点者。

2.猪肚应选肥厚、色白、表面光亮、无积水者。六、乳类采购规范

（一）乳粉类奶粉宜选择乳白色不成块状的粉末，并选罐制或不透明袋装的产品，勿购买透明、塑胶袋装之不合法产品，外观必须标示清楚。（二）罐头类1.标示说明清楚，包括容量、厂牌、厂址及制造日期等。

2.包装精美完整，两头整不向外凸出。（三）鲜奶类1.奶味鲜美，且有乳香，色白。

2.乳水油腻而不结块者。3.注意制造日期、厂商销售期间的存放方式与冷藏温度的控制等情形。

4.须经卫生检疫机构检验合格者。

七、蛋类的采购规范（一）鲜蛋类1.新鲜蛋外壳粗糙，并且清洁无破损，形状圆滑。2.以灯光照射，其内应透明，无混浊或黑色。3.蛋气量要小，用手摇之而无震荡的感觉。4.放入盐水中会沉下去。5.蛋打开后，蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚挺包围于蛋黄四周而不流散。（二）皮蛋类外壳干净无黑点，手拿两端轻敲时，有弹性震动感。八、海产类的采购规范（一）鱼类1.鳞片整齐而完整。2.眼睛明亮而呈水晶状。3.鱼鳃鲜红，鱼肚坚挺而不下陷，鱼身结实而富弹性。4.只有正常之鱼腥味而无腐臭味。（二）虾类1.鲜虾种类繁多，依其种类各有其应有的色泽。2.虾身硬挺、光滑、明亮而饱满。3.虾身完整。4.具自然之虾腥味而无腐臭味。（三）蟹类1.蟹身丰满肥圆。2.蟹眼明亮、肢腿坚挺、胸背甲彀结实而坚硬。3.腹白而背彀内有蟹黄。（四）蛤蚌螺类1.外壳滑亮洁净。2.外壳互敲时，声音清脆，而无腐臭味。（五）海参类1.肉身坚挺而富弹性者。2.洁净而无杂质及腐臭味者。（六）牡蛎类

选择肉质肥圆丰满者。无腐臭味者。1.墨鱼：其身洁白、明亮、坚挺而富弹性者。2.鱼翅：翅多，并且光洁滑亮。九、水果的采购规范1.苹果：表皮完整无虫害及斑点，具自然颜色、光泽及香味，质重而清脆。2.橘子：皮细而薄.质重且具有橘味者为佳。3.柠檬：皮细而薄，质重多汁为佳。4.杨桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色泽为佳。5.柚子：皮细而薄、质重且头部宽广为佳。6.枇杷：表皮呈金黄、有绒毛为佳。7.木瓜：表皮均匀无斑点，肉质肥厚者为佳。8.香瓜：皮薄且具光泽，底部平整宽广，轻压时稍软，摇动时无声响，并具香味为佳。9.蕃茄：表皮均匀完整，皮薄、具光泽、色泽鲜艳。10.蕃石榴：表皮有光泽，果肉肥厚，颜色越浅者为上品。11.香蕉：以肥满熟透，而具香味者为佳。12.风梨：表皮凤眼越大越好，以手弹之有结实感，质要重，具芳香味，而表皮无汁液流出。13.西瓜：表皮翠绿、纹路均匀、皮薄、质重、多汁、以手敲之有清脆声者为佳。14.葡萄：果蒂新鲜硬挺、色浓而多汁者佳。15.梨子：皮细、质重、光滑、多汁者佳。16.桃子：表皮完整而有绒毛者较新鲜，果肉则要肥厚颜色浅。17.李子：表皮有光泽，大而多汁者为佳，红李则色泽越深越好。十、调味品的采购规范（一）食用油类1.固体猪油以白色、无杂质且具有浓厚香味者为上品。2.液体油则以清澈、无杂质及异味者为佳。（二）酱油类有品牌、经卫生检验有明显标示、具有豆香味、无杂质及发霉者。（三）食盐色泽光洁、无杂质、干松为佳。（四）味精色泽光洁、无杂质、干松为佳，用火烘烤会溶化者，即属真品。（五）食醋种类繁多，有清纯如水者，也有略带微黄者，选购时以光洁、清澈、无杂质为佳。（六）酒类调理用酒大多以黄酒、高梁酒、米酒居多，宜选用清澈、无杂质者。

（七）糖类，以干松而无杂质为佳。十一、禁止采购的食品（原料）类别（一）非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕、烧饼、油条、非定型包装的熟食、卤制品、地方小吃（豆沙包、南宋定胜糕、麻球王、凉皮、粉条、葱包烩儿、小笼包子、馄饨、鸭血）等。（二）直接入口的生海产品、水产品，包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品。（三）已死的甲鱼、黄鳝、虾、蟹等不得用作食品的加工原料。（四）生的围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边、剩余饭菜。（五）硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂。（六）河豚鱼、鲐鱼、青条鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。（七）野生蘑菇、枇杷仁、杏仁、木薯、发芽马铃薯、四季豆、扁豆、豆浆、鲜黄花菜、散装白酒。（八）易引起胃肠道反应及腹泻的水果。（九）未经许可的各类药膳。十二、慎重使用的食品（原料）类别（一）需强调烧熟、煮透的：白果、较大的肉、肉圆以及整鸡、整鸭、整鹅。（二）需强调洗净或消毒的：新鲜叶菜、水果、果盘、盘花、点送菜号夹等。（三）需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉及制品、鲜奶制品、鲜奶油裱画食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁。（四）需特别注意防止加工过程工具、用具、操作人员手交叉污染的生家禽及其内脏、鲜蛋、海产品、水产品。第二节储藏管理方案一、总则（一）要分设冷冻、冷藏、干货、半成品保管区域，保证保管区域的干净整洁。（二）食品应分类、分架、隔墙离地（离地及强10cm以上距离）存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或专区存放，易腐食品要及时冷冻、冷藏保存。（三）食品仓库应该设有专用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，保证运转正常。（四）所有原材料入库需严格验收，做到勤进勤出、先进先出，定期进行盘点检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。（五）仓库内不准存放私人物品和其他杂物，严禁堆放农药、药物和杀虫剂等有毒有害物品。（六）食品仓库应定期进行清扫、整理，保持通风、干燥、卫生、整洁，地面必须硬化。（七）工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。（八）注意事项1.各原材料保管区域应安排专人管理；2.保管区域分设原则：生熟分开、成品与半成品分开，海鲜、野味与普通家禽肉类分开、荤素分开、凉菜专柜摆放、食物与天然冰分开、奶制品与有强烈气味的食品分开；二、冷冻原材料的保管要求（一）冷冻原材料有：两天内不使用荤菜（二）冷冻原材料到货后应及时置于零下18℃以下的冷库中储藏；（三）所有新鲜食品需冷冻时应妥善包装后速冻，以防止干耗和表面受污染及串味；（四）存放时要使食品周围的空气自由流动，不宜堆积过高。（五）冷冻库的开启要有计划，所需要的原料最好一次性提出，以减少冷气的流失和温度的波动；（六）需要除霜时应将食品移人另一冷冻库内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜；（七）取用应实行先储存先提取的原则，轮流交替存货；（八）任何时候要保持货架整齐清洁；（九）随时检查冷冻库的温度情况，每天至少两次。（十）注意事项1.冷冻原材料尽可能不要储存超过一个月，所有入库的原材料应贴标签，标签需注明信息有：品名、入库日期等，保管员应定期检查原材料的保管期限，及质量要求，及时根据原材料的保管情况，向厨房主管提出建议处理意见；2.不同类型的原材料在同库储存时，应严格安照“保管区域分设要求”进行存放，避免食材间的相互串味。三、冷藏原材料的保管要求（一）冷库或冰箱的温度要控制在0~4℃，以使储存的食品冷却而不冻结；（二）通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜膜包裹，以防止污染、干耗和串味，存放时应用合适的盛器盛放，盛器必须干净；（三）半成品应待凉后冷藏，盛放的容器需保证清洁无污染，并加盖标签标识后存放，以防止食品干燥和污染避免熟食品吸收冰箱异味，标识后要易于识别，再次使用时应进行彻底加热；（四）存放期间为使食品表面有冷空气自由流动，放置时要距离间隔适当，不可堆积过高，以免冷气透入困难；（五）包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上；（六）易腐的果蔬储存前应放入框中确保表面无积水，且要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处；（七）存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时问，要减少开启的次数，以免库温产生波动，影响储存效果；（八）定期关注冷藏的温度；（九）定期进行冷藏间的清洁工作。（十）注意事项1.半成品如不入冷藏储存，应确保储存的温度在10℃以下或60℃以上且不能超过6小时，再次使用时应加热至中心温度不低于70℃以上；2.半成品冷藏保存时不的超过24小时，需超过24时储存的应进行冷冻储存；3.冷藏冰箱必须每周定期清洁机除霜一次。四、干货原材料的保管要求（一）应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置，注明品名，便于管理和使用；（二）检查入库的原材料是否适于存放，如果有不合适的，就必须进行加工或重新包装，如有些干货原料，为了防止受潮发霉，应进行密封包装后储存；（三）所有干货应使用密封箱储存（密封箱应做明确标识），将有特殊气味的食品原材料与其他原材料隔开存放，以免串味；（四）注意各种食品原材料储存期及保管区域的温度（18℃—21℃），保管人员应定时检查，一经发现临近保管期的，应及时上报处理，发现保管区域温度过高，应及时通风散热；（五）一旦发现食品原材料有霉变、虫蛀、异味时，应立即予以处理，以免影响其他物品；（六）注意事项1.干货是指：香料、干菜、米面等原材料；2.需添加新料时，必须将陈料倒出后，再添加新料，陈料应放于新料的上面，便于先进先出。五、调味料保管要求（一）常温贮存瓶装调味品，未使用完应带盖密封，应保留生产日期和保质期标贴，便于管理和使用；（二）常温袋装调味品（如盐、味精、胡椒粉等），拆开后，倒入专用盛器类，添加新料时，必须将陈料倒出后，再添加新料，陈料放于新料的上面；（三）低温冷藏的膏状调味品，未使用完应带盖密封，存放冰柜前应擦净盛器外表，保留生产日期和保质期标贴，便于管理和使用；（四）油类可分为植物性油脂（如色拉油、菜籽油）存放时应避免高温和阳光直射的区域；动物性油脂（如猪油、牛油、鸡油等）储藏于冷藏柜内。（五）植物性油脂，开启后倒入专用油缸内，剩余应带盖密封存放于阴凉干燥的柜内，厨房收市后，应将油缸从炉灶移至工作柜上，加盖，避免杂物落入；（六）动物性油脂，每餐取适量倒入调料缸中，剩余应带盖密封存放于冷藏柜内，厨房收市后，擦净盛器外表，加盖或加膜存放冷藏柜内；（七）植物性油脂、动物性油脂必须用完后再进行二次添加；（八）应保留生产日期和保质期限标贴，便于管理和使用。六、储藏卫生规定（一）原辅料进库前必须严格检验，发现不合格或无检验合格证书又无化验单者，拒绝入库，验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官检查情况、索证情况等。（二）食物储藏应做到各类食物分库存放，隔墙离地，分类上架。一般要设主食库、副食库、干货库、调料库，还要有足够的冷藏库。肉、禽、水产、蛋、豆制品必须冷藏。（三）常温库要通风、防潮，保持库内干燥。环境相对湿度低于70%，地面、货架、容器保持清洁设有防鼠、防蝇措施，并避免阳光直晒食品，容器应加盖防尘。（四）冷库要加强温度管理，设温度计，每天检查记录温度。高温冷库应在0℃～10℃之间，低温冷库应在—18℃以下。冷库要及时清扫保持无霜、无血水、无冰渣。（五）储存货品应遵循先进先出的原则，储存期限不超过保存期限，各种货品应挂牌，标出进货日期，尽量缩短储存期。第三节验收管理方案一、总则为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《中华人民共和国食品安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合餐饮作业区实际，制定本标准。二、原材料分类（一）蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。（二）水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。（三）肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。（四）水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。（五）米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。（六）食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。（七）定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。（八）豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。（九）干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。三、原材料验收的方法（一）嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。（二）视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。（三）味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。（四）听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。（五）触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。四、原材料验收标准（一）蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。（二）肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。（三）禽类：

家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的，常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。（四）米、面粉类米、面粉的品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。1.采购食品经负责人严格食品验收过程，检验验收合格后，对采购食品的品名、数量、价格、检验检疫证件、感观性状逐一检验，并每日做好验收记录，并对上述资料存档备查，方可进入项目仓库。2.食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。食品保存应分类、分架、离地隔墙，必须切实做好通风、防晒、防虫鼠、防霉变、防蝇、防潮等工作。并标明进货日期，先进先出。食品储存库房禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。3.各类食品有明显的标志及其生产日期、保质期。有异味或者容易吸潮的食品应密封或分库存放，易腐食品要及时冷藏。冷冻保存。4.建立好食品保存台账，仓管员做好食品出入记录，尤其是要注意保质期的记录，确保食品食用时间在正常的保质期内。5.要定时清理检查，防止食品过期、霉变、变质、虫蛀，及时清理不符合卫生标准的食品。6.生与熟分开；成品与半成品分开；原料与成品分开；食物与杂物、药物、调料分开。7.凡接触盛装原料半成品、成品的案板、刀、盆、盘、桶、筐、抹布等做到分开使用、定位存放、用后洗净、标志明显、无臭味异味。8.仓库内食品应保持干净，库内不得有垃圾。原料分类品名验收标准粗加工标准蔬菜类大白菜新鲜洁白，表面无黑色斑点，里面无烂心、无开花、坏叶不超过4片。

除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。

白萝卜表皮光洁，无黑心、无空心，小的不低于0.5斤，大的不超过3斤。除去老皮、根、食品清洗机清洗5分钟；净菜率92%。尖椒无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不青，长度不短于10公分。除去蒂、籽、食品清洗机清洗3分钟；净菜率75%。大头菜

1.5斤以上，无黄叶、虫叶、结实无烂心。除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。蒜

苔长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸，没有冻伤（中间抽看，防冻烂）。除去蒂、头、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。红萝卜直径2公分、长度1公寸，大而均匀、色泽鲜艳。除去老皮、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率92%。豆

角新鲜、长度40公分左右，长而结实，折断为实心、无虫。初加工去蒂、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%。花

菜直径1公寸，洁白而无黑点斑点，箱装则防冻烂。除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。西兰花表面蓓蕾平展，无开花、发黄现象，无异味臭味，外表如有潮表色则证明已变质。初加工除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。冬

瓜个小、结实、检查表皮无松软感。刨皮、去籽、食品清洗机清洗3分钟；净菜率75%。生

姜个大、金黄色、无芽、黑色则烂，白色则嫩。刨皮、食品清洗机清洗5分钟；净菜率92%；丝

瓜头尾粗细较均匀，皮嫩、有弹力。刨皮、去头尾、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%。西

芹嫩绿色折断无筋，无烂心；进口西芹则棵大、杆长、节稀。除去叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率70%。土

豆大而圆滑、无泥土伤疤、无发芽、发绿。去老皮、食品清洗机清洗5分钟；净菜率85%。西红柿红而不软，硬而不青。除去蒂、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%。水果类苹果果型匀称，上色红亮均匀，无干疤、斑点、75mm、每斤3个。加盐浸泡5分钟后食品清洗机洗涤3分钟。桃子果型匀称，无干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3个。加盐浸泡5分钟后食品清洗机洗涤3分钟。香蕉果型匀称，无干疤、裂口、腐烂、每斤3个。除去根。肉类带皮肉猪皮干净无猪毛，猪肉肥瘦均匀，颜色要鲜艳。按配餐标准每斤加工10块、食品清洗机清洗6分钟。精肉肉质紧密无淋巴瘤，色泽新鲜有弹性、无杂质、无异味。食品清洗机清洗6分钟后，根据需要加工片或丝。肉馅肉色要好，不能有淤血、淋巴瘤。食品清洗机清洗6分钟后，按4肥6瘦肉绞馅净猪蹄新鲜无毛、前蹄带筋、大小均匀。食品清洗机清洗6分钟后，按配餐标准加工。猪

肝粉红色、有弹性、肉质紧密、无注水。食品清洗机清洗6分钟后，根据需要加工4/3/0.3切片牛

肉肉色泽新鲜有弹性、肉质紧密、无注水。每斤加工12块，食品清洗机清洗6分钟后，按标准加工。琵琶腿单冰无毛、无於血、每个150克左右。浸泡化冻、清水清洗后腌制。鸡上腿单冰无毛、无於血、每个100克左右。翅中单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。翅根单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。海鲜类鱼类鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷，色泽浑浊不清，呈微蓝色。刀鱼：头部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏，每斤加工6—8块，洗涤后并腌制；黄花鱼：清除鱼鳃及内脏洗涤后并腌制；偏口鱼：清除鱼鳃及内脏洗涤后打花刀摆盘并腌制；鲅鱼：头部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏，每条加工6—8块，洗涤后并腌制；鲅鱼肉：切块并腌制。鲜鱼锶紧闭，锶片呈鲜红色，无黏液和污物，不新鲜的鱼锶发暗，呈灰红，灰紫或灰色，有污垢。新鲜的鳞片整齐，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显，腐败的鱼鳞片不仅松弛，并有大片脱落现象。活虾外表：新鲜的虾头尾完整，有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度；浸泡清洗后烹饪色泽：新鲜的虾皮壳发亮，呈青白色，不新鲜的虾皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色；肉质：新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛。冰冻虾应选择体型完整，外壳透明光亮，体表呈青白色或青绿色，头节与躯体紧连，肉体硬实而有韧性，须足无损蹯足卷体，体表无污秽黏附，无异常气味的生虾为好。浸泡清洗后烹饪虾仁选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁，好的虾仁应是肉质清洁、完整，呈淡青色或乳白色，坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红，具有酸臭味。浸泡化冻后清洗腌制禽蛋类鸡蛋外观鉴别：新鲜的蛋外壳有层霜状粉末，壳表面比较粗糙，但有光泽；每斤7—9个；清洗蛋表杂物后蒸制透视鉴别：新鲜蛋用光照，能透光，呈桔红色，气室小而透亮，蛋黄轮廓完整清晰，无斑点；嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻，清新、无异味；摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋；干货类黑木耳黑木耳的质量一般以条形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，内厚黑，富于光泽，体干不霉，无杂质和碎者为优，反之则差；凉水浸泡回软后去除根清洗干净干香茹属山珍类干料干爽、不霉烂、朵小柄短、大小均匀、无虫蛀、无杂质、保持相应的色泽，是检验干香菇质量的标准。凉水浸泡回软后去除根清洗干净粉丝质量好的粉丝，粉条细长，白净，晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽。温水浸泡回软清洗干净紫菜紫菜属海产红藻类植物，因鲜紫菜叶较宽大，经干制成长方块形，散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优。凉水浸泡回软后去除杂质清洗干净花椒壳色红艳油润，果实开口而不含或少含籽粒，无枝干及杂质、不破碎污染的为好。大料色泽棕红，多大均匀，呈八角形，骨朵饱满干裂、香气浓郁，破碎和脱壳不超过10%。米、面类大米米的粒形：米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好，相反则差；（碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的米；爆腰米为米粒上有裂纹的米，易碎、品味较差）；清水清洗三遍后蒸制米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，没有腹白的米，体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低，品质差；米的硬度：米能承担机械力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品质就高；硬度小的米，品质就差，易手成碎米；米的新鲜度：米的品质检验除上述三种外，对其新鲜度和卫生状况的检查是最主要的方面。新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和其它杂质、无虫草害、无异味、无霉味，用手摸时滑爽、干燥；而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹，甚至发霉、粘连占块，煮熟食用质感粗糙、口味差。面粉水分：国家规定面粉含水量在12—13%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉；如捏而有形无散，则含水量过多，不易存放；颜色：面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不同，颜色越白精度越高，但其维生素含量低，如果保管时间越长或保管条件潮湿，面粉的颜色就会加深，品质降低；面筋质：面筋质决定面粉品质，面筋质含量高，品质就好，但也有一点的含量标准，如果过高其它成分就相应减少，品质就不一定好；新鲜度：新鲜的面粉有正常气味，颜色较淡，如果带有腐败味，霉味，颜色发深的面粉则是陈面粉；如因水分过多、产生发霉、结块现象表明已变质；新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和方法。玉米面新鲜度：新鲜的玉米面有正常玉米气味，颜色较黄，如果带有腐败味，霉味，颜色发灰发白并结块则是陈玉米面；新鲜程度是鉴定玉米面质量的基本标准和方法。识别添加染料方法：抓一小把玉米面，放在手中反复捻搓几下，然后，轻轻地将玉米面滑落，待玉米面都落光后，双手心若沾满细粉面状或浅黄或深黄的东西，即是掺兑的颜料。淀粉淀粉的品质因不同的加工原料而有差别，因些对淀粉的品质检验，除考虑其固有品质外，应从其加工纯度是否含有其它杂质及含水量等方面来检验.纯度愈高，杂质愈少，含水量愈低，其品质愈好。食用油

花生油

、花生调和油气味：每种动植物油都具有特有气味，油脂的气味可以说明原料状况，加工方法及油脂质量的好坏，食用油脂不应有酸败、焦糊及其它异味。滋味：除芝麻油外，品质正常的食用油脂多无任何滋味.品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味。色泽：各种油脂本色正的为在质量好，如猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色；如色泽加深或有异常现象即为劣质油。透明度：品质正常的油脂在溶液时应当完全透明，如油脂中存在过多的水分蛋白质.磷脂蜡及其它油质和变质油所产生的高熔物质均能引起油脂浑浊，透明度下降。定型包装类包装类食品必须包装整洁、完美；包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产日期、生产厂家、生产地址；包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致。豆制品类豆腐品牌厂家生产、新鲜有弹性、带有豆香味；粘手、发酸证明已变质不能食用；根据使用要求切块、淖水豆腐皮品牌厂家生产、新鲜有弹性、带有豆香味；粘手、发酸证明已变质不能食用；根据使用要求切丝、淖水第四节原材料安全保障制度一、总则为做好采购方师生的餐饮服务食品安全保障工作，有效预防食物中毒和食源性疾病等食品安全事故发生，切实规范我单位餐饮原材料采购食品安全管理，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等精神，制定本实施方案。工作目标建立XX中学餐饮原材料的食品安全供应体系，保证我单位使用的餐饮原材料达到100%监控和可溯源，确保我单位供应给采购方的的食品成品、半成品质量安全；确保不发生食物中毒和食源性疾病等责任事故。二、保障原则（一）我单位使用的餐饮原材料实行准入制原则，确保餐饮原材料来自指定的供货单位。我单位供餐所需求的餐饮原材料通过招标遴选，从指定的供货单位采购，并集中统一配送；需求的其他餐饮原材料必须由经过采购方食品安全小组审查的生产企业或配送企业配送，不得自行从批发、零售市场进货，并做到索证索票制度健全。（二）餐饮原材料食品安全按照分段监管原则，分别由农业、市场监管、商务等部门，按照职能分工实施生产、流通和使用环节的食品安全监管工作，确保供应给XX中学的餐饮原材料达到100%监控和可溯源。（三）本项目选择的原材料供货单位必须接受 XX中学食品安全小组的审查和监控，我单位食品安全小组会定期、不定期的对原材料进行抽验检测，检测合格后方可供货。我单位使用餐饮原材料的采购符合采购方原材料食品安全管理要求。三、工作内容及进度本单位提供午餐配送服务期间，全面启用食品安全监控和追溯系统，使用