《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》公开课教案

人教版选修一专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、教材分析本节课是高中生物人教版选修一《生物技术实践》的专题1《传统发酵技术的应用》板块下的第三节。前两节分别是《果酒和果醋的制作》以及《腐乳的制作》。学生在经历了前两节的发酵产品的制作，对发酵产品的制作工艺有了初步的体会和经验，但还没有上升到规律性的层次，因此可以通过本节课的第一个内容——制作泡菜，让学生利用以往的经验，逐步得出“发酵工艺的基本原理”这一课标要求的内容。亚硝酸盐含量的检测时本节课的重点内容。学生在此之前接触过几次物质鉴定，包括如何鉴定果酒中含有酒精，都属于一类定性实验，而对亚硝酸盐含量的检测则是更为准确的定量实验。学生在学习本节内容后，可以很好的进行知识迁移，将以前的各种显色反应都与定量分析联系起来，提高学生的生物科学素养。另外，食品中的亚硝酸盐一直以来是社会关注的热点问题，在学习了与亚硝酸盐有关的知识后，能够帮助学生更加理性的判断社会上的舆论。学生也可以真的带一些隔夜饭菜、食堂饭菜等进行亚硝酸盐含量的检测，培养学生科学探究的能力。二、学情分析制作泡菜的过程非常简单，原理也比较容易理解，鉴于本班学生思维比较活跃，乐于思考和表达自己的想法，在课堂上可以采用系列问题的方式引导学生思考每一个过程的意义。亚硝酸盐虽然经常在舆论中听到，但并未建立起对于该物质明确的概念，作为一名高中生，应该具备理性思维，包括对社会热点问题的关注及理性的判断，特别是要通过实验结果来说明问题。三．教学目标.知识目标：（1）了解泡菜的制作原理；（2）了解发酵食品制作的基本原理；（3）理解测定亚硝酸盐含量的基本思想；.能力目标：（1）掌握制作泡菜的基本方法(2)用比色法及分光光度计测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化.情感、态度与价值观：(1)建立起与泡菜相关的食品安全意识(2)理性对待一些社会热点问题，建立起科学探究的意识和能力。四.教学重点难点.教学重点：(1)发酵工艺的基本原理(2)泡菜中亚硝酸盐含量的测定.教学难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定五.教学设计思路本课题学习的内容和生活联系比较密切,在教学中应当充分调动学生的学习兴趣,主动探究果泡菜的制作流程，并且通过和同学的合作完成相关的实验设计。有关实验原理的教学可以联系必修中微生物的相关内容，注重知识的前后联系。对于实验流程的设计则可以通过讨论完成。泡菜制作流程图：1制普春品处理值流程国学习阶段教师的组织和引导学生活动教学意图.提问：你吃过哪些泡菜？口味是怎样的？.总结：在各种各样的泡菜中，都有一个共同的特点——酸。泡菜的酸味通过课题背景，激发学生的学习兴趣，展开课题。

引入课题是怎样产生的呢？我们已经制作了果酒，知道了果酒中的酒精是酵母菌无氧呼吸的产物，其实泡菜的酸味也来自于一种微生物的无氧呼吸的产物——•乳酸，这种微生物就是乳酸菌。1.乳酸菌的基本情况:自然界的乳酸菌主要有两种，即乳酸链球菌和乳酸杆菌，它的名字里带有形状，说明它是一种原核的细菌；它的代谢类型是学生回答、通过阅读，掌握有关乳酸菌和亚硝酸盐的基础知异氧厌氧型，有氧环境会抑制它的生交流识，为泡菜的泡菜制作长；它的最适生存温度是26-36℃，喜欢偏酸性的环境。2.发酵条件的设置学生看课制作打下基础。的原理（1）提问：根据以上你对乳酸菌了解本，掌握有的情况，请同学们两人一组，结合之前制作果酒果醋的经验，讨论一下泡菜的发酵条件应当怎样设置？（2）提问：问题1：首先，你的发酵条件包括几个方面？问题2：每个方面的要求是什么？问题3：为什么设置这样的条件？（板书记录）（3）总结：回忆一下，我们之前制作的发酵产品，是不是也设置了适合相应微生物生存的发酵条件？也就是说，发酵的一个指导思想，从科学的角度来说，其实就是在给微生物提供一个适宜的生存条件，让微生物能够关泡菜的基础知识。学生讨论1分钟。学生回答。

尽可能多的产生我们所需要的代谢产物泡菜制作的流程.泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味等的保存十分有利。.泡菜的制作工艺（视频《舌尖上的中国第二季一家常》）：泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。同学们在看的时候，要认真注意每一个细节，将关键词记录下来，看完视频之后我们一起来讨论一下。.总结：这些各种各样的细节，其实都指向了同一个目的——避免杂菌的污染，一方面减少其他微生物与乳酸菌的竞争，另一方面也使发酵产物更纯。这也体现了发酵的另一个指导思想，即尽量抑制其他微生物的繁殖。（板书：抑制其他微生物的生长）.总结：发酵，其实就是在做这两件事情，只不过微生物不同，发酵条件需要调整，同时根据原料和所需产物的不同，制作流程也有所差别。就像影片中说的，每家的泡菜味道都不一样，相信同学们制作出来的泡菜的口记录关键词，分析原因。学生通过阅读和讨论，设计出泡菜制作的一般流程。这是本节的重点和难点，引导学生通过自主学习，独立的完成实验设计，这是对学生思维能力和动手能力的训练。通过对问题的讨论与研究，使学生对泡菜制作中可能出现的问题有所了

味也不一样。但是我们要能够透过现象看本质，从科学的角度去分析哪些东西可以改变，哪些不能，提高自己的理性思维能力。解。亲手制作泡菜.教师引导学生看课本，掌握制作泡菜的基本流程，强调注意事项，并设定时间限制。.学生取食材的过程中组织秩序，提醒他们要明确分工。.解答学生提出的问题学生根据组内成员的喜好和口味选择要要加入的蔬菜和调味料，制作泡菜提高学生的动手能力和合作能力。泡菜的食品安全问题——测定亚硝酸盐含量的原理及测定方法.从学生非常熟悉的“隔夜菜不能吃”入手，引出亚硝酸盐，介绍亚硝酸盐的危害。指出我国食品安全标准对食品中亚硝酸盐的含量有明确的规定。.对泡菜中的亚硝酸的鉴定分为三个不同的层面，即“有没有？”-“大概有多少？，，—“到底有多少？”（1）“有没有？”让学生联系之前做过的物同学们认真听讲，积极回答问题。使学生掌握测定亚硝酸盐的一般方法。高科技手段确保食品安全.给出事实：目前我国食品安全状况令人担忧，当前面临的主要问题是农药残留；.介绍检测果蔬表面农药残留的方法，强调目前的检测材料主要依赖于进口；.鼓励学生在学习科学知识的同时，要关注社会热点问题，提高自己的动手实践能力，将知识转化成生产力。学生认真听讲提高学生的社会责任意识。

七、板书设计第3节制作泡菜并