《西式烹调工艺与实训一-工艺基础》 课件 第七周 西餐原料、工艺与实训、菜品制作

西式烹调工艺与实训DELICIOUSFOODContents目录0102西餐原料工艺与实训03菜品制作西餐原料母鸡（hen）

一只母鸡年平均产蛋300枚左右，平均出雏率70%以上。具有温中盖气.补虚劳健脾盖胃之功效，可用于治体虚食少，虚劳瘦弱，水肿等症状。头小，眼椭圆，嘴尖且硬，毛多而密又长，故又名圆毛母鸡，开食迟，采食慢。营养素及其含量蛋白质(g)20.30脂肪(g)16.80碳水化合物(g)5.80西餐原料公鸡（cock）品种很多，翅膀短。公鸡鸡冠发红即可上市。具有补虚温中，止血治崩，补虚损，盖虚赢，等功效西餐原料仔鸡（chickes）

鸡肉的营养成分主要是蛋白质，其次才是脂肪、微生物和矿物质等。而仔鸡的肉里含蛋白质较多，老鸡的肉里含蛋白质少。这是因为仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，鸡肉的主要成分是蛋白质，所以仔鸡的肉营养价值高。再者仔鸡的肉里含弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收。西餐原料鸭（duck）有肉用型、蛋用型和兼用型三种类型。肉用鸭体型大，体躯宽厚，肌肉丰满，肉质鲜美，性情温顺，行动迟钝。早期生长快，容易肥育。蛋用型鸭体型较小，体躯细长，羽毛紧密，行动灵活，性成熟早，产蛋量多，但蛋型小，肉质稍差。营养丰富，适宜夏秋季节食用，既能补充过度消耗的营养，又可祛除暑热。西餐原料鹅（goose）鹅肉含蛋白质，脂肪，维生素A、B族维生素，烟酸，糖。其中蛋白质的含量很高，同时富含人体必需的多种氨基酸以及多种维生素、微量元素矿物质，并且脂肪含量很低。不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。鹅肉性平、味甘；归脾、肺经。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。补虚益气，暖胃生津。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展。西餐原料鸽子（pigeon）家鸽由原鸽驯化而成。喙短、翼长大，善飞，足短，体呈纺缍形，毛色不等。家鸽的品种很多，按用途分为玩赏、传书、肉用三大类。肉用鸽体形较大，一般重0.8～1.5千克，成长快，特别是乳鸽饲养4个星期即可成熟，肉质细嫩、味美。西餐原料火鸡（turkey)火鸡肉鲜嫩爽口，野味极浓，瘦肉率高，蛋白质含量丰富，胆固醇低、脂肪少。蛋白质含量高达30.5%，而且富含多种氨基酸，特别是蛋氨酸和赖氨酸都高于其它肉禽，维生素E和B族维生素也含量丰富，具有提高人体免疫力和抗衰老等神奇功效。1.黑色火鸡是传统鸡种，与野火鸡较接近，毛色全黑或间有灰白色，胸部肉色浅白，腿部肉色灰白，这种火鸡我国引进较早，但生长慢，出肉率低，个体较小。2.古铜色火鸡也是传统鸡种，但经人工饲养后已有较大变异，毛色大体为古铜色，略带黑白斑纹，体型大雄性火鸡重达16千克，雌性火鸡重达9千克。3.宽胸火鸡所谓宽胸火鸡是二三十年西方国家培育出的优良品种，所这种火鸡胸部肌肉非常发达，腿部肉也很丰宫，生长快，出肉率高，瘦肉多，低脂肪，低胆固醇，高蛋白。其具有代表性的品种有：加拿大的海布里德火鸡、美国的尼古拉火鸡、法国的贝蒂纳火鸡等。西餐原料二、野味game/wild野鸡pheasant野鸭mallard榛鸡/松鸡（飞龙）Hazelgrouse斑鸠cushat/turtledove鹧鸪partridge西餐原料野鸡pheasant七彩山鸡俗称野鸡，又称雉鸡，因其毛七彩斑斓，故名为七彩山鸡，是集肉用、观赏和药用于一身的名贵野味珍禽，被誉为“野味之王”、“动物人参”。野鸡肉，蛋白质含量高达28.94%，高于甲鱼和河鳗，氨基酸达20几种，人体必需的8种氨基酸俱全，经常吃野鸡肉，可使人体脑细胞不易退化，有利于减缓记忆力的衰退速度，还有效防止动脉管的硬化。西餐原料野鸭mallard绿头鸭是一种野鸭，因头和颈部呈绿色而得名。它浑身羽毛色泽亮丽，体态优美，完全可以作为观赏鸟类。除此之外，绿头鸭还是一种重要的经济水禽，它有一种特殊的野味香，被视为野味上品，肉味鲜美无腥，低脂肪高蛋白，是一种非常受欢迎的禽类食品。西餐原料飞龙（Hazelgrouse）飞龙，又名榛鸡，形很像鸽子。因为它的颈骨长而弯曲，犹如龙骨，爪面有鳞，就象龙爪一般，故取名“飞龙鸟”。飞龙从小以榛子为食，肉质细嫩，味道十分鲜美，素有“天上龙肉”之称，为八珍之一。据说就是因为太好吃而受到清朝皇室的热烈追捧，清朝乾隆年间就列为向皇室进贡的珍品，有“岁贡鸟”之称。以飞龙炖汤，极其美味，鲜香无比。西餐原料斑鸠cushat/turtledove斑鸠又称锦鸠。其肉质细嫩，口感好，味道鲜美，富含蛋白质,脂肪含量低,是野味名肴。《本草衍义》载“久病虚损人食之，补气。”主治久病虚损、气虚、两目昏花、遗尿、尿频等病症。西餐原料鹧鸪partridge

鹧鸪原为一种野生动物，是历代宫廷的御膳极品，素有“野味之冠”、“赛飞龙”之美誉。鹧鸪肉含有丰富的蛋白质、脂肪且含有人体必需的18种氨基酸和较高的锌、锶等微量元素，富含多种维生素和铁、钾等多种矿物质。具有壮阳补肾、强身健体的功效，是男女老少皆宜的滋补佳品。西餐原料西餐原料（一）小型禽类捆扎：用于三黄鸡、鹌鹑、鸽子等的烤制菜肴。1.将禽类清理干净、腌渍入味；2.将禽类的胸部向上用棉线中部系在鸡尖；3.继而用绳子在鸡腿末端反向缠绕一圈；4.在鸡腿根部交叉，呈十字状。5.将棉线通过大腿下面和身体两侧朝脖子处拉紧；6.将鸡翻面背部朝上，在翅根部向翅中缠绕一周；7.把鸡脖处的鸡皮别在中间，将线拉紧，在鸡翅上打结；8.使鸡呈一个球型即可。一、小型禽类和大型禽类的捆扎工艺与实训工艺与实训（二）大型禽类捆扎：肉食鸡、小火鸡的烤制菜肴1.腌制好的禽类，腹部塞入半个洋葱或一个柠檬角。2.胸部朝上，将鸡腿推向胸部中间，用肉针从一只腿的关节处插入，穿过身体从另一只腿的关节处穿出。开始穿线时，外面应预留15cm长的棉线。3.将翅尖塞入身体的下边，把脖子的皮往下翻，再将针线穿过翅膀和脖子下面的皮。4.把从腿部和翅膀处分别穿出的线头打两个结，剪掉两端多余的线头。5.先将肉针从腿的下方、鸡尖下端穿过，在外面预留15cm长的棉线。再从一根小腿处插入，穿过胸脯从另一根小腿处穿出。6.将露在尾部外的那个线头与从小腿穿出的线头打两个结，剪掉多余的线头即可。工艺与实训工艺与实训工艺与实训（一）整鸡去骨----三黄鸡1.将鸡头，鸡颈，鸡爪，鸡尾切除，剁下翅尖并剔除V形锁骨；2.从脖颈入手，顺着鸡骨至尾部扒；3.将骨部周围鸡肉扒下，使骨头上没有一点肉，遇到筋用刀割开；4.扒至鸡翅用手往里扒扒掉鸡翅，使鸡翅骨上无肉并不破坏鸡的整体，使鸡的样子如初；5.然后继续扒，扒至鸡大腿时一样，使鸡大腿的骨上无肉，使扒出的骨是一个整体并无肉所剩的鸡肉上无骨并且依然保持鸡的形状。二、整鸡去骨及酿馅工艺与实训工艺与实训(二）酿馅与捆扎（最好用小型禽类，以免内部不熟）1.将去完骨的鸡腌渍入味；2.填入馅心（肉糜、米饭、面包糠、各种坚果粒、蔬菜丁、火腿丁等）；3.捆扎。工艺与实训1.将鸡头、鸡颈、鸡爪、鸡尾切除。2.剁下翅尖，并剔除V形锁骨。3.背部朝上，用刀从颈部直至肛门处将脊骨从中间切开。4.展开鸡身，去掉内脏，然后用剪刀剪掉脊骨，并剔除肋骨。5.将鸡胸部从中间切开，使之成为两片。6.用拍刀拍平，整理干净即可。三、铁扒鸡的初加工方法---三黄鸡工艺与实训Ingredients:water4L,chickenbone2kg,mixedvegetables0.5kg,thyme,Bayleaf,parsley,blackpepper,tomatopaste100g。制作流程：①将鸡骨放入烤箱中烤成棕红色；②滤除油脂，将骨头放入锅内，加入冷水煮开，撇去浮沫；③将蔬菜切片，用少量油将其煎制表面棕红色，加入番茄酱炒至棕褐色，滤除油脂倒入汤锅中；④加入香料包、黑椒碎；⑤用小火煮6h。提示：若将鸡骨换成牛骨则为布朗牛基础汤。在制作布朗基础汤时，可加入一些碎番茄及蘑菇丁等，以增加汤的色泽及香味。具有色泽棕色，带有骨肉香气的特点。四、棕色鸡基础汤Brownchickenstock工艺与实训一、分四档:1、在鸡腹部划一十字刀。2、用手分离鸡肉与鸡骨架。3、把鸡腿拎起来，割开下方鸡皮，撕下鸡腿。4、将鸡翅拎起来，划开下方鸡皮，沿鸡胸肉撕下鸡排。工艺与实训二、分八档:在鸡分四档的基础上。切下鸡腿上的肉排。切下鸡翅上的肉排即可。工艺与实训三、鸡排的初加工方法1.在距离翅根关节3-4cm处，用刀转圈切开翅根肉，直至翅骨，然后将翅膀提上劲，再用刀背轻敲切口处，使翅骨整齐断开。2.将鸡胸脯上的皮撕开，用刀从三叉骨处自上而下将鸡胸脯肉与三叉骨剔开，直至翅根关节处。3.用刀至翅根关节处将鸡翅与胸骨切开，并使翅根部与胸脯肉完整地连在一起。4.将三叉骨上的鸡柳剔下。工艺与实训四、鸡腿去骨与捆扎切断关节韧带骨肉分离12345工艺与实训五、白色鸡基础汤WhitechickenstockIngredients:water4L,chickenbone2kg,mixedvegetables0.5kg,thyme,Bayleaf,parsley,blackpepper。制作流程：①鸡骨清洗干净；②放入汤锅内，加入冷水煮开；③及时撇去浮沫，将汤锅周围檫干净，并改微火，使汤保持微沸；④加入蔬菜香料、香料包及黑胡椒粒。⑤小火煮4-5h，并不断撇去浮沫和油脂。⑥最后用细筛过滤。

提示：烹调中，会有一定量的水分蒸发，因此，在煮汤的过程中可以加少量的热水，来补充一定的水分；若将鸡骨换成牛骨则为白色牛基础汤，需将牛骨锯开，使牛骨髓和油容易煮到汤中。工艺与实训工艺与实训六、知识拓展（一）鸡肉各部位鸡大腿chickenthigh鸡小腿chickendrumstick筋膜fascia鸡胸肉freshgradebreast鸡骨chickenbone关节joint鸡翅chickenwings鸡肝chickenliver鸡腿球形肉团boll关节窝socket分开release捆扎truss分开separate翅中wingette翅尖wi