中式面点师职业技能竞赛题库及答案（单选题398题）

中式面点师职业技能竞赛题库及答案（单选题398题）1、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（）。A.食品卫生许可B.食品生产许可C.食品经营许可D.无需取得许可正确答案：C2、下面关于食品安全的表述，正确的是：（）A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D.虽然过了保质期，但外观、口感正常正确答案：B3、冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性。A.纤维素B.蛋白质C.蛋白酶D.淀粉糊化正确答案：B4、鸡蛋中所含的（）主要存在于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。A.脂肪B.水分C.蛋白质D.碳水化合物正确答案：A5、解冻动物性原料的温度不宜超过（）。A.25℃B.35℃C.36℃D.38℃正确答案：D6、下列对于低温防腐说法正确的是（）。A.降低温度B.杀灭微生物C.破坏酶的活性D.抑制微生物的生长繁殖正确答案：D7、职业道德具有范围上的（），内容上的稳定性和连续性，形式上的多样性的特征。A.广泛性B.实践性C.科学性D.有限性正确答案：D8、以山西为代表的小吃（）讲究的就是浇汁口味。A.汤鱼B.面鱼C.凉粉D.担担面正确答案：C9、（）中灰分含量最高。A.特制粉B.标准粉C.普通粉D.富强粉正确答案：C10、面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成（）状，并富有弹性。A.整齐B.不撒C.海绵D.美观正确答案：C11、人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。A.独立性B.社会性C.实践性D.创造性正确答案：B12、锌的生理功能有（）。A.维持细胞膜机构B.促进机体生长发育C.促进机体免疫功能D.以上都是正确答案：D13、大豆中碳水化合物含量为25～30%，其中（）为人体不能吸收利用的膳食纤维。A.1/5B.1/3C.1/4D.1/2正确答案：D14、中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量相当于（）步。A.1000B.3000C.6000D.12000正确答案：C15、含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感的鉴定指标是（）。A.感官指标B.物理指标C.化学指标D.微生物指标正确答案：A16、畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收。A.高级脂肪酸B.饱和脂肪酸C.不饱和脂肪酸D.非必需脂肪酸正确答案：B17、水产类脂肪含量低，一般为（）。A.1～3%B.7～8%C.8～9%D.9～10%正确答案：A18、“两高一低”膳食模式中能量的来源主要是（）。A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.碳水化合物正确答案：D19、防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。A.防止产生放电火花B.消除静电C.清除易燃物D.限制过载正确答案：B20、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（）的产气性和蛋白质的持气性两方面。A.脂肪B.淀粉C.矿物质D.维生素正确答案：B21、物理膨松面坯在成团时（）也是影响形的主要因素。A.起筋B.起沫C.油脂D.乳化油正确答案：A22、被沙门氏菌污染的食物在感官性质上（）变化。A.通常没有B.只有微小C.有明显的D.呈现极大的正确答案：A23、关于石油气，以下说法不正确的是（）。A.“石油液化气没有毒性”B.“主要成分是丙烷、丁烷C.石油液化气本身无色无臭D.“从液态变成气态体积大约扩大100倍正确答案：C24、关于用酵母发酵的不正确说法是（）。A.“酵母不含维生素”B.“加入酵母能增加食物中维生素B的含量”C.“还可以破坏面粉中所含的植酸盐”D.“加碱中和则会使维生素损失”正确答案：A25、蛋球在炸制中膨胀和转动是（）的结果。A.物理作用B.化学作用C.机械作用D.静电作用正确答案：A26、淀粉在有一定温度下高温吸水，可显示（）。A.弹性B.可塑性C.韧性D.胶体性正确答案：D27、面点着色后，用水分蒸发干燥，色素逐渐集中于表层造成（）。A.浓缩影响B.渗透影响C.蒸发影响D.干燥影响正确答案：A28、面包的含水量应保持在（）能使硬化缓慢，保持柔软。A.20%-25%B.25%-30%C.35%-40%D.45%-50%正确答案：C29、食用鲜黄花菜会发生食物中毒的主要原因是（）。A.鲜黄花菜所含的秋水仙碱易在肠胃中氧化为二秋水仙碱B.黄花菜含有龙葵素C.黄花菜含有秋水仙碱D.鲜黄花菜所含的秋水仙碱与钙结合成不溶性物质正确答案：A30、关于影响微波烹调的因素说法不正确的是（）A.体积小的比体积大的快熟B.球状的比块状的难烹调C.含水分多的加热速度快D.脂肪能较快地吸收微波能正确答案：B31、根据表达对象的整体特征及烹饪工艺加工要求，按设计意图对成品进行各种艺术处理，使其形象别具特色，这是菜点造型的（）规律。A.添加B.夸张C.变形D.创意正确答案：C32、蛋白质分解成氨基酸是通过（）作用进行的。A.水解B.变性C.澎润D.亲水正确答案：A33、巴地成品塌身的主要原因是（）。A.面粉筋度小B.面粉筋度大C.炉温低D.炉温高正确答案：A34、搓甘露酥时糖的溶解度是（）。A.100%B.70%C.50%D.30%正确答案：B35、当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。A.对比现象B.消杀现象C.转换现象D.相乘作用正确答案：B36、煎粉果的煎法属于（）。A.生煎B.熟煎C.半煎炸D.锅贴正确答案：C37、冷水面团适用于制作（）。A.蒸饺B.锅贴C.水饺D.汤饺正确答案：C38、糕粉的吸水力要求（）。A.弱B.强C.适中D.一般正确答案：B39、糕粉是用（）经特殊加工制成的。A.籼米B.粳米C.大米D.糯米正确答案：D40、亚硝酸盐的最大用量为（）克/公斤。A.0.05B.0.15C.0.5D.1.5正确答案：B41、1千卡=（）千焦耳。A.100B.32.8C.18.6D.4.18正确答案：D42、焦糖化反应发生在（）。A.蛋白质B.双糖C.单糖D.淀粉正确答案：B43、以下正确的说法是：（）A.信誉型，营养保健型，求新求奇型是餐饮消费的三种动机型。B.水分大的食物有微波加热速度较快。C.鲜黄花菜所含的秋水碱会使人致毒。D.色彩的三要素是红、黄、蓝，，由三色调出五颜六色。正确答案：B44、蛋泡面坯工艺中，温度越高蛋液和糖的（）越大。A.水化性B.反水作用C.渗透性D.乳化性正确答案：D45、食用纯碱的PH值是（）。A.7.3B.8.3C.10D.9正确答案：C46、炕法主要适用于（）品种的制作。A.包类B.各种饼类C.饺类D.糕类正确答案：B47、据史书记载，我国（）已有了发酵面食品。A.春秋战国B.汉代C.唐朝D.清朝正确答案：B48、按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量为（）A.≤14.5%B.≤14%C.≤13.5%D.≤13%正确答案：B49、具有（）的干油酥，是用面粉和油脂调制而成的。A.可塑性B.弹性C.韧性D.延伸性正确答案：A50、炸空心煎堆，其膨大疏松原理是属于（）。A.物理疏松法B.化学疏松法C.微生物疏松法D.混合疏松法正确答案：A51、在各类营养素中，每克（）供给人体的热量最多。A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.水正确答案：B52、属于单酥面的化学膨松性主胚，由于多油，糖的（）阻止面筋的形成，所以一般以蛋液等代替水份对面筋粒起粘结作用。A.水化作用B.反水化作用C.乳化作用D.渗透压作用正确答案：B53、面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与（）发生重要的物理、化学变化，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。A.脂肪B.面粉C.矿物质D.蛋白质正确答案：D54、下列句子叙述正确的是：天然色素（）。A.与合成色素一样，可以调出任意色调B.受共存物质影响，均有食物香味C.与合成色素不同，它不会因PH的变化发生色调变化D.多来自动植物本身，使用时安全可靠。正确答案：D55、硫酸钙是一种（）。A.膨松剂B.发色剂C.防腐剂D.凝固剂正确答案：D56、洗面筋时（）属于有限膨胀。A.麦胶蛋白和麦清蛋白B.麦谷蛋白和麦球蛋白C.麦胶蛋白和麦谷蛋白D.麦清蛋白和麦球蛋白正确答案：C57、蛋液具有粘稠度，在酥性主胚工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋可使油和水乳化，增加成品的疏松性。A.溶解作用B.粘结作用C.发泡作用D.变性作用正确答案：B58、莲蓉翻生的主要原因是（）。A.糖量过多B.火慢C.煮制超时D.火猛正确答案：B59、小苏打的产气量约为（）毫升/克。A.162B.216C.261D.700正确答案：C60、烤箱中的温度在（）时称为小火，适宜烤制水油皮类层酥品种。A.120～140℃B.170～200℃C.220～230℃D.230～240℃正确答案：B61、面粉的吸水量随水温升高而（）。A.增加B.减少C.趋于适中D.近似为零正确答案：A62、油脂表面涨力（）蛋白膜本身的抗张力，所以蛋泡面胚的打蛋工艺拒绝油脂。A.大于B.小于C.等于D.不等于正确答案：A63、适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。A.微波加热B.高温加热C.长时间加热D.低温加热正确答案：A64、食用纯碱的化学名称是（）。A.碳酸氢钠B.碳酸氢氨C.碳酸钠D.发粉正确答案：C65、毛利与售价的比率为（）。A.销售毛利率B.成本毛利率C.利润率D.成本率正确答案：A66、提褶包需用旺火沸水足气蒸（）效果最好。A.6～7分钟B.5～6分钟C.8～10分钟D.12～15分钟正确答案：C67、水油皮类层酥面坯是由（）组成的面坯。A.水蛋面、干油酥B.松酥面、干油酥C.水油面、干油酥D.蛋油面、干油酥正确答案：C68、一般情况下，呈味浓度最低的是（）味。A.酸B.甜C.苦D.咸正确答案：C69、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）。A.淀粉B.蛋白质C.水量D.水温正确答案：D70、调制擘酥面黄油（大油）与面粉的比例以（）为宜。A.7：3B.7：1C.1：1D.2：1正确答案：A71、顾客品尝餐厅新推出的菜点，如果能产生好的印象，那么这一次的饮食经历能令他难忘，而且会促使他下次回头。这是（）效应。A.联想B.回忆C.心境D.首因正确答案：D72、编制星期点心的字数有（）。A.3字B.6字C.5字D.4字正确答案：C73、广式面点中最具代表性的层酥是（）点心。A.水油皮类B.甘露酥类C.擘酥皮类D.酵面层酥类正确答案：C74、影响层酥面坯起酥的原因之一是两种面坯的（）不一致。A.软硬B.叠法C.擀法D.成熟正确答案：A75、小包酥是先将（）包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。A.擘酥面B.混油面C.水调面D.干油酥面正确答案：D76、100克的冬菇水发后可得到350克湿冬菇，湿冬菇的净料率为（）。A.150%B.250%C.300%D.350%正确答案：D77、炸制酥盒，生坯入油锅的最佳温度为（）。A.80℃B.100℃C.120℃D.150℃正确答案：B78、松质糕类的特点是：（），可塑性差，口感松软，成品大多有甜味。A.多孔无弹性韧性B.坚实无弹性韧性C.坚实有弹性韧性D.多孔有弹性韧性正确答案：A79、米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成（），因此没有筋性和延伸性。A.面筋网B.海绵状C.泡沫状D.蜂窝状正确答案：A80、盘饰是在传统面点工艺基础上，运用现代（）手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。A.雕刻B.科技C.面塑D.绘画正确答案：C81、下列对盘饰总体要求表述正确的选项是（）。A.以美化为标准B.以简洁为原则C.以色彩和谐艳丽为目标D.以上均是正确答案：D82、可用水扑救的火灾类型是（）。A.电线短路起火B.油料着火C.烟头引起的干货着火D.档案柜正确答案：C83、面包的含水量应保持在（）能使硬化缓慢，保持柔软。A.20%-25%B.25%-30%C.35%-40%D.45%-50%正确答案：C84、中国人的传统膳食是以（）食物为主。A.肉类B.脂肪类C.谷物类D.果蔬类正确答案：C85、人体缺乏（）时，会导致成人骨质疏松。A.铁B.碘C.锌D.钙正确答案：D86、食用未煮熟透的四季豆会出现头晕、恶心呕吐、腹痛和腹泻等食物中毒现象，是由于未煮熟的四季豆含有（）而引起的。A.皂甙和胰蛋白抑制酶B.秋水仙碱C.龙葵素D.亚硝酸盐正确答案：A87、《中华人民共和国食品安全法》正式实施时间是（）。A.1999年6月1日B.2000年6月1日C.2005年6月1日D.2009年6月1日正确答案：D88、牛肉烧卖加入食粉的作用是（）。A.疏松起发B.增加色泽.C.增加口味D.腌制正确答案：D89、烤爽糖酥时应（）。A.扫糖浆B.扫蛋液C.不扫蛋液D.扫油正确答案：C90、三元色指（）色。A.黑、白、绿B.黑、白、黄C.红、黄、绿D.红、黄、蓝正确答案：D91、作为一名点心师，（）行为有违职业道德。A.尽职尽责B.讲究质量C.计较得失D.团结协作正确答案：C92、蛋白质通过水解可以分解成（）。A.氨基酸B.谷氨酸C.非必需氨基酸D.必需氨基酸正确答案：A93、被沙门氏菌污染的食物在感官性质上（）变化。A.只有微小B.通常没有C.有明显的D.呈现极大的正确答案：B94、石油液化气瓶与灶具相距不得少于（）米。A.1.5B.2C.2.5D.3正确答案：A95、具有（）的干油酥，是用面粉和油脂调制而成的。A.可塑性B.弹性C.韧性D.延伸性正确答案：A96、利用点心的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象轮廓，形成明暗立体图案的装饰工艺技法称（）A.点绘法B.线描法C.平深法D.晕梁法正确答案：A97、面点烘焙时面火对成品的（）影响最大。A.色泽B.起发C.形态D.色彩正确答案：A98、（）的食物给人以新鲜、安全、清爽的联想。A.绿色B.白色C.黑色D.黄色正确答案：A99、食物中毒的具有突然性、剧烈性和爆发性，而且（）。A.没有潜伏期B.潜伏期短C.潜伏期长D.潜伏期不稳定正确答案：B100、职业道德是每一位从业人员的必须具备的，（）是点心从业人员要恪守的职业道德。A.讲究质量，注重效益B.互相帮助，互相理解C.物尽其用，反对浪费D.积极进取，钻研业务正确答案：C101、宴会成本是（）的乘积。A.宴会售价与宴会毛利额B.宴会售价与宴会毛利率C.宴会售价与宴会成本率D.宴会售价与宴会成本毛利率正确答案：A102、影响酵母活性的因素有多方面，其中（）不会影响其活性。A.环境酸度B.温度C.渗透压D.酵母的种类正确答案：D103、琼脂加热煮沸时分散为溶胶，冷却到（）左右即可变为凝胶。A.150CB.250CC.350CD.450C正确答案：D104、（）又称点心宴或点心餐，是将点心用筵席菜的规范和方式加以组合上席。A.星期美点B.单未C.主食点心D.筵席点心正确答案：C105、广式点心是指（）流域及南部沿海地区的点心。A.长江B.西江C.东江D珠江正确答案：D106、提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。A.糖类B.蛋白质C.热能D.脂肪正确答案：C107、油脂的乳化性可使面点成品光滑、（）、色匀。A.油亮B.色黄C.色白D.油润正确答案：A108、炸制油条时，生坯入热油锅后应迅速（），以使受热均匀和膨起。A.搅动B.晃动C.翻动D.移动正确答案：C109、制作黄桥烧饼的面坯是（）面坯。A.水油皮层酥B.擘酥皮层酥C.蛋水皮层酥D.酵面类层酥正确答案：D110、玉米面坯的一般特性是：无韧性，无（），吸水多且较慢。A.吸水性B.延伸性C.质感性D.成团性正确答案：B111、食物蛋白质所含必需氨基酸的种类齐全，数量足和比例合理的称为优质蛋白质，以下食物中（）不属于优质蛋白质。A.鱼B.鸡蛋C.豆类D.牛肉正确答案：C112、二氧化碳灭火机不适宜用于扑灭由（）引起的火灾。A.电子设备B.可燃气体C.纸质文件D.带电电器正确答案：B113、以动物性油脂为主要原料而制成的（），具有良好的起酥性、酥化性、保藏的稳定性。A.起酥油B.奶油C.猪板油D.色拉油正确答案：A114、以下不属于广式面点品种的一组是（）。A.蟹黄灌汤包、烧卖B.叉烧包、虾饺C.鸡仔饼、荷叶饭D.娥姐粉果、鸡蛋挞正确答案：A115、京式点心主要分布在（）的大部分地区A.黄河以北B.黄河以南C.长江以北D.长江以南正确答案：A116、调制热水面坯时的水温，使（）。A.淀粉完全糊化，蛋白质开始变性B.淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性C.淀粉完全糊化，蛋白质完全变性D.淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性正确答案：C117、面塑点心以面塑皮、（）及澄面皮三种皮料。A.蛋奶皮B.蛋糕皮C.像形皮D.奶糕皮正确答案：D118、面塑点心的外观形象主要有（）、仿真形态、几何卡通形态和模拟形态三种。A.天然B.自然C.象形D.仿照。正确答案：B119、面塑点心从用途上可分为食用面塑点心和（）面塑点心。A.展台B.展览C.展开D.展示正确答案：D120、糖塑是一项工艺难度较大且（）、创意性强，结合中西面点技术的一种制作工艺。A.观赏性B.操作性C.娱乐性D.趣味性正确答案：D121、拉糖是运用各种操作方法和成形技术制作各种造形的（）。A.动物B.植物C.挂饰D.装饰物正确答案：D122、糖山的主要原料是白糖、（）和糖粉。A.奶粉B.牛油C.猪油D.蛋白正确答案：D123、油雕使用的主要原料是（）的油脂。A.冷藏B.高熔点C.低熔点D.植物正确答案：B124、创意蛋糕是西式糕点师针对（）的需要而设计制作的个性化、艺术化的装饰蛋糕。A.不同B.环境C.操作D.设想正确答案：A125、筵席点心有合适的器皿盛装和拼边才能展示筵席点心（）的工艺性。A.精心B.精神C.精致D.精美正确答案：D126、盛器的形状应与菜点的形状和谐协调，起到衬托和（）菜点的作用。A.量化B.美化C.净化D.表现正确答案：B127、盛器色泽花纹的选择要根据菜点的（）来定。A.大小相等B.洁白清晰C.随意摆设D.色泽形状正确答案：D128、拼摆点心要突出每件点心的色泽、形状和质感，充分展示筵席点心的（）。A.原本品质B.原色原味C.制作工艺D.风味特点正确答案：D129、点心拼边就是在盛器上摆放一定的装饰物，用以衬托盛器中的点心，使点心更加（）。A.鲜味可口B.色泽鲜明C.形状突出D.鲜艳夺目正确答案：D130、根据每一款点心的形状、类别、色泽、质感，还有筵席的规格、档次、接待对象来（）拼边的主题图案。A.构造B.结构C.构思D.摆设正确答案：C131、菜点的拼边装饰协调和谐、相互衬托和呼应，才能使筵席表现出令人（）的艺术效果。A.想象B.满意C.向往D.好奇正确答案：B132、烹饪色彩美学的关键是色彩在烹调制作过程中的（）运用。A.巧妙B.刻意C.随意D.自然正确答案：A133、色彩有三要素，即色相、明度和（）。A.暗度B.纯度C.黑度D.深度正确答案：B134、色彩的对比有色相对比、（）、纯度对比、冷暖对比四种。A.黑白对比B.深浅对比C.明度对比D.光暗对比正确答案：C135、在烹饪中色彩的运用有独特的艺术性，其运用方法有：天然色彩搭配、（）和烹调变色三种。A.人工加色B.调料加色C.合成加色D.本质加色正确答案：B136、面点配色有调谐与对比（）冷色和暖色，多样统一四种。A.天然和合成B.人工和自然C.光亮和灰暗D.主色和辅色正确答案：D137、面点色彩搭配必须掌握三点关键：发挥本色、重在组合、（）。A.按需加色B.慎重添色C.色泽亮丽D.只限本色正确答案：B138、菜点的配色技法有：面积协调法、色相对比法、（）、套色法四种。A.亮度对比法B.暗度对比法C.色彩协调法D.明度协调法正确答案：D139、面点的造型艺术是运用一定的物质材料，塑造可视的平面或立体形象，反映具体事物的一种（）艺术。A.工作B.造工C.工艺D.观赏正确答案：C140、面点造型一般有三大方式：即（）、仿植物形、仿动物形。A.仿立体形B.仿平面形C.仿多媒体形D.仿几何形正确答案：D141、面点造型要遵循以下规则：写实象形、简化添加、（）变形、创意。A.夸大B.夸张C.张扬D.张弛正确答案：B142、面点造型的要求有三方面，即色泽美、（）、质地美。A.原料美B.食用美C.形态美D.造价美正确答案：C143、对称的（）图案饱满、端庄统一、条理性装饰性强。A.造型B.模型C.模具D.有型正确答案：A144、多样统一才能使人感到既丰富又单纯，既活泼奔放又（）。A.调和有型B.协调有序C.调配顺序D.协商顺序正确答案：B145、广义的成本是指从事某种生产或经营时企业本身所用去的费用或支出的（）。A.费用B.总和C.价值D.应付正确答案：B146、了解社会的消费习惯和本店消费对象的要求，加强采购工作的（）。A.有效性B.连续性C.针对性D.贯彻性正确答案：C147、市场竞争策略大致可分为产品竞争，价格竞争，服务竞争和（）竞争。A.声誉B.荣誉C.品牌D.品种正确答案：A148、市场调查是确保供求平衡的重要（）是市场预则和经营决策的基础。A.据点B.想法C.依据D.证据正确答案：C149、市场营销环境是与企业经营有关的影响产品供求的诸多（）客观因素的综合。A.外界B.内部C.供求D.消费正确答案：A150、（）是人们为了取得一项具体成果而决定采取的一种行动。A.销售B.策略C.需要D.检验正确答案：B151、市场营销要实现的三个目标是开拓新市场，建立长期的经营核心，为（）而盈利。A.生活B.生理C.理想D.生存正确答案：D152、产品竞争可以运用两大策略，即（）取胜策略和提高质量取胜策略。A.创建B.创新C.创造D.创立正确答案：B153、对异质产品，顾客对价格的变化（），调价的灵活性和幅度相对增大。A.不细看B.无感觉C.不敏感D.不了解正确答案：C154、烹饪营养学是通过烹饪过程提高食物的（），改善食物结构和膳食类型来保证合理营养和人类健康。A.营养价值B.色香味美C.可食程度D.快速吸收正确答案：A155、食物中的营养素可以归纳为蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、水和（）六大营养素。A.有机盐B.无机盐C.含铁盐D.含碘盐正确答案：B156、酶是由活细胞产生的具有特殊（）作用的一类蛋白质，能调节人体的新陈代谢。A.变化B.生化C.化D.活化正确答案：C157、碘能使细胞膜中的脂类免受过氧化氢和其他过氧化物的作用，从而保护了（）。A.血小板B.红血球C.细胞D.神经正确答案：C158、碘对金属有很强的亲和力，是一种天然的对抗重金属的（）。A.化剂B.氧化剂C.抗凝剂D.解毒剂正确答案：D159、（）有抗衰老美容、促进肌肉正常生长发育的作用。A.维生素EB.维生素BC.维生素CD.维生素D正确答案：A160、在烹饪中最好选用发烟温度高，煎炸过程中烟点变化（）的油脂。A.快捷B.不变C.缓慢D.可控正确答案：C161、工作人员必须熟悉各种原料的性能、特点，充分利用做到（）不浪费。A.全部利用B.物尽其用C.全部使用D.完全使用正确答案：B162、从业人员要严格遵守纪律、操作管理制度，认真自觉遵守（）的有关法律法规。A.酒店B.酒家C.酒楼D.国家正确答案：D163、从事烹饪工作造福人民，传承我国优秀文化，点心师应认识到（）的意义。A.大家工作B.整体工作C.点心工作D.自己工作正确答案：D164、点心制作方式经历了（）、半机械化、机械化、半自动化和全自动化的生产过程。A.机械打拌B.半机械打拌C.手工操作D.烹制手法正确答案：C165、岭南民间小食其中有（）、杂粮制品、杂食。A.面制品B.米制品C.粉料制品D.发酵制品正确答案：B166、广式点心结合北方面食的特点，吸取（）形成精小雅致的美食。A.西方点心B.南北风味C.西点所长D.地方小食正确答案：C167、广式点心皮类发展到4大类23种，馅料发展到（）。A.2大类20种B.3大类47种C.3大类50种D.2大类47种正确答案：B168、荷叶饭“东莞以香梗杂鱼肉诸味包荷叶蒸之，表里煮透，名曰（）”。A.荷叶饭B.荷包饭C.莲叶饭D.香莲饭正确答案：B169、芋角成品皮色金黄（）状若蜂巢，外皮酥脆，内层软滑，馅有微汁，鲜美香浓。A.针状眼B.抽丝状C.表层小眼密布D.起网状正确答案：A170、传统广东叉烧包是用（）面种发酵。A.老酵B.嫩酵C.接种发酵D.干酵母正确答案：A171、成珠鸡仔饼又名叫（）。A.小凤饼B.成珠饼C.南乳饼D.蒜香饼正确答案：A172、蟹黄灌汤饺馅心猪皮冻加入琼脂使汤汁（）。A.肥而不腻B.饱满又不腻口C.汁液滋润D.汁浓香清正确答案：B173、广式点心的特点品种丰富、款式多样、（）、原料品种多，口味清淡偏甜。A.时令性强B.季节性强C.春夏秋冬D.变化性大正确答案：B174、在点心制作过程中用两种基本色混合而成的色叫（）。A.调色B.对比色C.间色D.混合色正确答案：C175、油脂的乳化性可使面点成品光滑、（）、色匀。A.油亮B.色黄C.色白D.油润正确答案：A176、能直接影响油脂老化的重要因素是（）。A.湿度B.温度C.空气D.卫生条件正确答案：A177、炸制油条时，生坯入热油锅后应迅速（），以使受热均匀和膨起。A.搅动B.晃动C.翻动D.移动正确答案：C178、菠萝应用（）浸渍，以去除果肉中所含的皂素，减少对口腔的刺激。A.浓盐水B.糖水C.枧水D.淡盐水正确答案：D179、点心如果有美丽的外表，但味道却不敢恭维的话，那食客也不会（）。A.来到B.进食C.品尝D.试食正确答案：B180、（）是指舒适的口感，是齿舌触感的惬意效果。A.适B.口味C.触觉D.味感正确答案：A181、点心创新必须适应市场，迎合消费者的（）。A.心理要求B.需求而变C.需求变化D.需求变动正确答案：C182、新原料、（）的发展推动着新品种的出现。A.新科技B.新造法C.新手法D.新技术正确答案：D183、快餐点心应具有风味特色，点心的风味特色是指（）所具有的，适合人们口味的，区别于其他制品的特色。A.制品本身B.制品本味C.特制手法D.地方风味正确答案：A184、食疗点心是指以（）治病为目的点心制品。A.益寿B.保健C.防病D.健肤美容正确答案：C185、速冻点心的生产对（）的相互交流具有重要意义。A.风味点心B.特色美点C.地方小食D.包装点心正确答案：A186、传统点心品种（）已不足以应付市场竞争的需要。A.生产量B.生产模式C.手工生产D.半机械化正确答案：B187、味精经加温到（）时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。A.100ºCB.120ºCC.105ºCD.95ºC正确答案：B188、新鲜乳品呈乳白色或稍带（）。A.雪白色B.淡黄色C.微黄色D.浅黄色正确答案：C189、油脂在不适宜的条件下保存会因氧化而酸败，酸败的脂肪质量差并具有（）。A.带毒B.含毒C.毒性D.毒气正确答案：C190、蛋的（）污染会受病原菌、产蛋收购、储运过程传染。A.微生物B.化学物C.污物传播D.水洗污染正确答案：A191、蛋白质具有构成和（）机体组织的功能。A.修补B.修定C.修正D.修改正确答案：A192、制作黄桥烧饼的面坯是（）面坯。A.水油皮层酥B.擘酥皮层酥C.蛋水皮层酥D.酵面类层酥正确答案：D193、（）在烹饪中会发生水解作用，产生氨基酸和低聚肽。A.维生素B.蛋白质C.淀粉D.纤维素正确答案：B194、（）是人体内含量较高的元素之一。A.铁B.钙C.无机盐D.锌正确答案：B195、市场调查是运用科学的方法（）收集整理有关信息。A.大量收集B.系统地C.充分地D.统一地正确答案：B196、成本核算公式是单位产品成本＝本批产品（）的原料除以产品数量。A.所用B.所耗用C.原料总数D.总成本正确答案：B197、（）这是一种模仿物象的自然形态。A.几何图案B.象形图案C.组合图案D.松散形图案正确答案：B198、与点心有联系的主要学科，制作生日蛋糕、面塑、席点等造型都需要运用到（）知识。A.营养学B.生物化学C.美学D.卫生学正确答案：C199、脂肪是由脂肪酸和甘油所组成，是由一个甘油分子和（）脂肪酸分子组成的酯。A.一个B.二个C.三个D.四个正确答案：C200、蛋白质是一种较为复杂的（）。是一切生命的基础和人体组织所必需的物质。A.混合物B.化合物C.营养物D.添加剂正确答案：B201、（）是研究人体营养规律及其改善措施的科学。A.养身学B.养生学C.心理学D.营养学正确答案：D202、（）就是创造使用户满意的产品和服务，并把它从企业传送到用户手中的一切经营活动，是企业为开拓市场，实现营销目标所进行的一系列经营活动。A.市场营销B.广告学C.心理学D.营养学正确答案：A203、玉米面坯的一般特性是：无韧性，无（），吸水多且较慢。A.吸水性B.延伸性C.质感性D.成团性正确答案：B204、点心新品种开发可以不考虑的因素是（）。A.适应市场B.制作简易C.造型特别D.可食性正确答案：C205、用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感。A.筋力和韧性B.韧性和弹性C.弹性和可塑性D.劲力和调和性正确答案：A206、用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。A.松酥、香甜B.柔软、松发C.松发、清润D.软糯、清润正确答案：D207、（），广义地说，就是从事某种生产或经营时企业本身所用去的费用或支出的总和。A.毛利B.成本C.售价D.净料正确答案：B208、驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，是用（）熟粉团制成的。A.黄米粉B.糯米粉C.粳米粉D.籼米粉正确答案：A209、面粉的吸水量随水温升高而（）。A.增加B.减少C.趋于适中D.近似为零正确答案：A210、饴糖的性状是：色泽较黄，呈半透明状，具有高度的黏稠性，甜味（）。A.重B.浓C.较重D.较淡正确答案：D211、最适宜制馅的猪肉部位是（）。A.后臀尖B.通脊肉C.软五花D.前夹心肉正确答案：D212、面包酵母最适宜生长的环境的pH值是（）。A.3.8~4.2B.5.2~5.6C.5.8~6.2D.6.8~7.2正确答案：B213、炸制冰花凤凰球时，将油加热至（）落镬。A.100℃B.110℃C.120℃D.130℃正确答案：C214、碳酸氢钠呈（）。A.白色粉末状B.白色粉状结晶C.白色结晶D.白色块状正确答案：A215、奶糕皮主要用于制作（）的面塑点心。A.展示B.陈列C.速冻D.食用正确答案：D216、制作拉糖产品时，加热至（）加入色素。A.138℃B.140℃C.148℃D.156℃正确答案：A217、毛利率就是产品的毛利润与成本或销售价格之间的（）A.比例B.比重C.比较D.比率正确答案：D218、作为一名合格的点心师，首要条件是具备良好的职业道德，（）不是其职业道德守则之一。A.讲究质量B.讲究信誉C.团结协作D.标新立异正确答案：D219、制作戚风蛋糕时要加入（），因为戚风蛋糕是利用蛋清起发的。A.蛋糕油B.发酵粉C.塔塔粉D.以上都可以正确答案：C220、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.矿物质正确答案：A221、面点成品表面起黄色斑点，是因为（）使用过量而导致。A.碳酸氢钠及碳酸钠B.碳酸氢铵及碳酸氢钠C.碳酸氢铵及碳酸钠D.发酵粉正确答案：A222、专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。A.12%B.13%C.14.5%D.16%正确答案：C223、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。A.蛋糕油B.人造奶油C.乳化面包油D.乳化脱模油正确答案：A224、在生产前分析可能发生的问题，制定相应的控制策略，这叫做（）。A.事前控制B.事中控制C.事故控制D.事后控制正确答案：A225、应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法，体现了成本管理的（）。A.科学性B.全面性C.预防性D.完整性正确答案：A226、直切的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要（），不要歪斜。A.整齐划一B.刀口一致C.垂直上下D.多种多样正确答案：C227、面点色泽运用中的上策是（）。A.坚持本色B.略加润色C.控制加色D.适当配色正确答案：A228、（）是人们为了取得一项具体成果而决定采取的一种行动。A.销售B.策略C.需要D.检验正确答案：B229、饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。A.材料美B.制作美C.创意美D.烹调美正确答案：A230、利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。A.点绘法B.线描法C.平涂法D.晕染法正确答案：B231、销售毛利率是（）的比率。A.原料成本与销售价格B.销售价格与原料成本C.毛利额与原料成本D.毛利额与销售价格正确答案：D232、毛利额是（）三项内容的和。A.成本、费用、税金B.成本、费用、利润C.成本、税金、利润D.费用、税金、利润正确答案：D233、先总后分法适合计算（）生产的计算。A.整批制作B.单件制作C.所有产品D.以上都不对正确答案：A234、编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。A.因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调B.因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然C.因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然D.因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调正确答案：D235、中国早期面点形成的时间大约是（）。A.夏朝B.商周C.先秦D.汉代正确答案：B236、厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。A.勤进快销B.以销定进C.以进促销D.储存保销正确答案：B237、企业通过进行（），作为制定经营计划的重要依据。A.市场预测B.市场调查C.消费者研究D.营销环境分析正确答案：A238、保健点心与一般点心比较，区别在于（）。A.不同的口感B.不同的营养价值C.不同的制作工艺D.具有保健功能正确答案：D239、淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。A.麦芽糖B.饴糖C.高糖D.蔗糖正确答案：B240、植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。A.甘油脂B.植物脂C.树脂D.脂肪正确答案：A241、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。A.40%B.60%C.80%D.150%正确答案：D242、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。A.33%B.300%C.375%D.400%正确答案：B243、猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。A.B族维生素B.A族维生素C.脂肪D.碳水化合物正确答案：A244、苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。A.叶绿素B.营养C.维生素CD.肉质正确答案：C245、在常用的蔗糖中品质最优的是（）。A.白砂糖B.绵砂糖C.红糖D.赤砂糖正确答案：A246、不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。A.104℃B.108℃C.146—147℃D.185—186℃正确答案：D247、在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。A.表皮B.糊粉层C.胚乳D.胚芽正确答案：C248、根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。A.22%B.24%C.26%D.28%正确答案：A249、在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。A.蔗糖B.饴糖C.甜蜜素D.蜂蜜正确答案：D250、碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。A.40B.50C.60D.70正确答案：B251、在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.发酵粉D.枧水正确答案：D252、伦教糕的起发是属于（）疏松方法。A.微生物发酵B.物理C.化学D.不正确答案：A253、核桃酥的起发是属于（）疏松方法。A.微生物发酵B.物理C.化学D.不正确答案：C254、香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。A.水油煎B.油煎C.炸D.熟煎正确答案：B255、核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。A.三成B.五成C.七成D.全正确答案：B256、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。A.24元B.16元C.44.44%D.33.33%正确答案：A257、烧麦的上馅方法属（）。A.包上法B.卷上法C.夹上法D.拢上法正确答案：D258、在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）A.白菜饺B.冠顶饺C.金鱼饺D.四喜饺正确答案：A259、用酵母发酵在（）以下，不超过一小时，面团不产酸。A.30℃B.40℃C.45℃D.50℃正确答案：A260、食品冷藏的最佳温度是（）。A.5～10℃B.10～15℃C.0～10℃D.15～16℃正确答案：C261、某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。A.原料成本15元B.价格75元C.成本毛利率40%D.成本率150%正确答案：B262、若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。A.40%B.50%C.60%D.70%正确答案：C263、蛋糕坯应在专用冰箱中贮存，贮存温度以（）℃以下为宜。A.18B.10C.15D.16正确答案：B264、（）应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。A.卫生行政部门B.农业行政部门C.质量监督部门D.食品药品监督管理部门正确答案：D265、细菌性食物中毒发病急，病死率低，一般在食用（）内发病。A.24小时B.30小时C.31小时D.32小时正确答案：A266、下列属于单糖的是（）。A.蔗糖B.果糖C.乳糖D.麦芽糖正确答案：B267、人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25正确答案：A268、食品添加剂的管理制度是专店购买、专账记录、专区存放、专器称量、（）等。A.记帐管理B.随意取用C.专人负责D.任意添加正确答案：C269、（）是炸制工艺中必须注意的问题。A.控制炸制时间B.油量要充分C.根据品种选择适当油温D.保持油的清洁正确答案：D270、谷类原料中含得最多的营养成分是（）。A.蛋白质B.糖类C.水D.维生素正确答案：D271、蛋泡面坯工艺中，（）对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的消泡作用上。A.糖B.油脂C.鸡蛋D.面粉正确答案：B272、小苏打是（）的学名。A.泡打粉B.碳酸氢氨C.碳酸氢钠D.纯碱正确答案：C273、煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法。A.摩擦B.热传递C.热对流D.热辐射正确答案：B274、食品香料是一种特殊的（），其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。A.食品添加剂B.调味品C.食品香精D.膨松剂正确答案：A275、下列米粉中不易变质，易于保管的米粉是（）。A.籼米粉B.水磨粉C.湿磨粉D.干磨粉正确答案：D276、对包馅面点的口味起决定作用的是（）。A.制皮的方法B.制馅的方法C.面坯的味道D.馅心的味道正确答案：D277、（）是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。A.水油酥B.干油酥C.酵面层酥D.擘酥正确答案：C278、粘质糕在糕粉（）后，需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。A.拌和均匀B.蒸熟C.掺糖D.过箩正确答案：B279、澄粉面坯是指将澄粉加（）调和制成的面坯。A.热水B.开水C.温水D.凉水正确答案：B280、在传统面点工艺基础上运用现代面塑手段，设计制作出各种（），通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。A.面坯B.产品C.造型D.图形正确答案：C281、下列不属于层酥面坯的选项是（）。A.甘露酥B.圆酥C.直酥D.擘酥正确答案：A282、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%正确答案：C283、制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。A.160℃～180℃B.180℃～200℃C.200℃～180℃D.220℃～240℃正确答案：B284、擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。A.蛋水面夹黄油酥B.黄油酥夹蛋水面C.水油面夹干油酥D.干油酥夹蛋水面正确答案：B285、蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。A.蛋白质B.维生素C.糖类D.水正确答案：B286、对油膏的调制叙述不正确的选项是（）。A.用不锈钢锅熬制糖水B.糖水应晾凉后再用C.糖水要逐次加入到化软的黄油中D.糖水与黄油稍微拌匀即可正确答案：C287、擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。A.炉温低，烤制时间太长B.没烤熟C.炉温太高D.冷冻时，没冻硬正确答案：B288、对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。A.以美化为标准B.以简洁为原则C.以色彩和谐艳丽为目标D.最终达到色、型、器俱佳的效果正确答案：D289、用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈（）.。A.立体状B.胶体状C.平面状D.动感状正确答案：B290、臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。A.碱味B.酸味C.氨味D.气味正确答案：C291、澄面虾胶的成品出现露馅的原因是（）。A.虾馅没搅上劲B.面坯有生粉粒C.蒸制时火太大D.烫面时火太大正确答案：C292、下列中操作错误的是（）。A.将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B.将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C.机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D.使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查正确答案：C293、糖浆面坯是面粉与（）调制而成。A.糖粉B.糖浆C.绵白糖D.白砂糖正确答案：B294、下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。A.使用月牙形花嘴B.动作要快而有力C.挤、拉、带、收动作熟练D.用案子支撑双肘挤注正确答案：C295、下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是（）。A.用力均匀、深浅适当B.钳花工具宜小不宜大C.钳花整齐、美观、一致D.熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案：B296、松质糕的糖浆粉坯（）。A.只用糖浆和米粉拌和成坯B.只用糖和米浆拌和成坯C.是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D.是用糖，米粉和水拌和成坯正确答案：A297、水饺、烧卖是（）品种。A.轻馅B.重馅C.半皮半馅D.无馅正确答案：B298、盛装醋的容器最好选用（）器皿。A.塑料B.铜C.铁D.玻璃正确答案：D299、冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是（）。A.需要兑碱B.熟制中水分增加C.是薄皮大馅品种D.馅内的冬菜、榨菜均较咸正确答案：D300、制作鱼蓉面坯，应先将（）。A.鱼肉切碎剁烂成蓉B.鱼肉切成片片C.鱼肉切碎成粒D.鱼肉压薄正确答案：A301、用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、（）。A.甜面酱B.水果汁C.味精D.可可粉正确答案：D302、蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性，A.食用糖B.食用盐C.食用酸D.食用碱正确答案：C303、制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。A.搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅B.面粉放得太少C.淀粉放得太多D.忘了放盐正确答案：A304、下列中不科学的喝水方法是（）。A.清晨空腹喝一杯凉开水B.保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C.饥渴时多饮水D.不在吃饭时大量饮水正确答案：C305、（）明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。A.水油面与干油酥软硬不一致B.剂子风干发生结皮现象C.开酥时生粉用得太多D.水油面与干油酥比例不适当正确答案：C306、米粒上有裂纹的米是（）。A.糙米B.爆腰米C.碎米D.次米正确答案：B307、下列不属于面点馅心作用的选项是（）。A.美化面点形态B.决定点心的熟制方法C.形成面点特色D.增加花色品种正确答案：B308、下列选项是用炸的方法成熟的是（）。A.锅贴B.叉烧包C.家常饼D.麻团正确答案：D309、馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮内的心子。A.米面等B.米类C.面粉类D.杂粮类正确答案：A310、影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和（）。A.细菌B.日光C.氧气D.食盐及盐类正确答案：D311、线描法利用（）的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。A.立体B.面积C.线D.点正确答案：C312、盘饰工艺中的澄粉面坯在调制时应该使用（）。A.凉水B.温水C.沸水D.热水正确答案：C313、吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是（）。A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.糖类正确答案：C314、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，（）。A.面坯的酸味强烈B.面坯的质量差C.熟制后成品软塌不暄D.熟制后成品起发越大正确答案：D315、面粉中所含的蛋白质是吸水能够形成面筋的麦胶蛋白和（）。A.球蛋白B.谷蛋白C.麦谷蛋白D.谷胶蛋白正确答案：C316、咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。A.咖喱粉太多B.咖喱粉太少C.炒咖喱油时火太大D.炒咖喱油时水放得少正确答案：C317、钳花成型法常与（）等手法配合使用。A.抻B.擀C.拔D.叠正确答案：B318、人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。A.蛋白质、脂肪、糖类B.蛋白质、维生素、无机盐C.脂肪、矿物质、糖类D.蛋白质、糖类、水正确答案：A319、（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。A.饱和脂肪酸含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量多正确答案：A320、蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的（）和天然色泽。A.口味B.质感C.形态D.滋味正确答案：D321、制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥.。A.刀刃B.刀面C.刀尖D.刀背正确答案：D322、水油面是由（）调制而成的。A.水和面粉B.油脂和面粉C.水和油脂D.水、油、面粉正确答案：D323、澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉、大油等，甜馅点心可适量加（）。A.盐B.糖C.胡椒面D.味精正确答案：B324、蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以上时，打蛋的时间（）。A.与20℃以上时一样B.要缩短，但速度应加快C.要延长，且速度应加快D.要延长，但速度应放慢正确答案：B325、为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应（）一点。A.稍干B.稍湿C.稍软D.稍甜正确答案：A326、单位时间内面筋球直径变化大，则（）大，弹性小。A.可塑性B.延伸性C.比延伸性D.流变性正确答案：D327、酵母发酵面坯，加水量少，则（）。A.不易被二氧化碳所膨胀B.容易被二氧化碳所膨胀C.有利二氧化碳产生D.所需发酵时间短正确答案：A328、天然色素保存时应用（）盛装。A.棕色玻璃瓶B.白色玻璃瓶C.铁容器D.铜容器正确答案：A329、根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以（）左右为宜。A.10%B.7%C.5%D.2%正确答案：D330、常用的天然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的是（）。A.肉桂油B.留兰香油C.玫瑰油D.甜橙油正确答案：D331、目前我国不允许使用的合成色素是（）。A.靛蓝B.赤藓红C.柠檬黄D.日落黄正确答案：B332、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（）的产气性和蛋白质的持气性两方面。A.脂肪B.淀粉酶C.蛋白质D.淀粉正确答案：D333、炸制玉兰酥时，一般使用（）的油温。A.240℃B.180℃C.140℃D.100℃正确答案：D334、提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A.小于B.大于C.等于D.不等于正确答案：B335、澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现（）现象。A.色泽洁白B.细腻柔软C.破裂D.粘牙正确答案：D336、（）由两块质感不同的面坯组成的。A.物理膨松面坯B.化学膨松面坯C.层酥面坯D.水调面坯正确答案：C337、膨松剂必须具备在冷的面坯中气体产生较（）这一条件。A.快B.慢C.好D.差正确答案：B338、将两种以上的（）方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。A.炒制B.蒸制C.烤制D.单一熟制正确答案：D339、用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则（）。A.成品易裂口B.成品粘牙C.成品不糯D.皮坯粘手，难以成型正确答案：A340、原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。A.质地B.性质C.处理技术D.采购数量正确答案：C341、虾蓉面坯松散无劲的原因是：（）。A.没有反复摔哒至发黏起胶B.盐不够C.虾不新鲜D.放了料酒正确答案：A342、干油酥具有（）。A.松散性B.延伸性C.韧性D.弹性正确答案：A343、下列选项是用炸的方法成熟的是（）。A.馅饼B.锅盔C.家常饼D.排叉正确答案：D344、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）死亡。A.0℃以下B.15℃以下C.30℃左右D.60℃以上正确答案：D345、乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%正确答案：B346、由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.无机盐正确答案：A347、经过烹调加工的食物，其中的（）损失、破坏较少。A.抗坏血酸B.硫胺素C.核黄素D.脂肪正确答案：D348、在生物膨松面坯中，馅心原料一般要加工成（），便于成型。A.方块状B.圆形C.大块状D.细碎的小料正确答案：D349、澄粉面坯制品如白兔饺、白菜饺、冠顶饺一般使用（）。A.印模成型B.机械成型C.钳花成型D.手工成型正确答案：D350、《中华人民共和国食品安全法》共有十章，104条，内容包括食品安全风险检测和评估、（）、食品安全事故处置、监督管理和法律责任等。A.食品安全标准B.食品生产经营C.食品检验D.以上都是正确答案：D351、使用“看”的验碱方法，兑碱后如面团内蜂巢极小、紧密，说明面团（）。A.碱大B.碱小C.正碱D.没起发正确答案：D352、酵母发酵面坯加水量少，则（）。A.所需发酵时间长B.所需发酵时间短C.有利于二氧化碳产生D.容易被二氧化碳所膨胀正确答案：A353、蒸制百花虾皮甫应用（）蒸熟。A.旺火B.快火C.中火D.慢火正确答案：A354、（）指黑、白、灰等。A.彩色B.无彩色C.三原色D.间色正确答案：B355、调制蛋泡面糊时，当面粉拌入蛋液时中，不能搅拌且抄拌的时间不宜（）。A.过长B.过短C.过快D.过慢正确答案：A356、（）指颜色的相貌，通常以色彩的名称来体现。A.色度B.色相C.色性D.色差正确答案：B357、隔夜的黏质糕粉坯，由于（）的老化，面坯黏性、（）消失，且表面干裂，成品失去商品价值。A.面坯，韧性B.淀粉，韧性C.面坯，弹性D.淀粉，弹性正确答案：B、B358、小包酥主要适合用于制作（）的点心。A.咸馅B.甜馅C.软馅D.