中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（单选题1-499题）

中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（单选题1-499题）1、一般来说，各地菜肴风味特色的形成与各自地区的（）等因素有着密切关系。A、物产、气候、风俗习惯、历史传统、生产力水平、经济发展状况B、物产、气候、饮食习惯、外来影响、经济发展状况C、物产、气候、饮食习惯、历史发展、对外交往程度、文化风尚D、物产、气候、风俗习惯、历史传统、经济发展状况、文化风尚正确答案：D2、以下选项不属于烹饪原料品质鉴定要点的是（）。A、原料的种类特点B、区别原料真伪C、原料的上市期及最佳食用期D、原料的纯度和成熟度正确答案：D3、以下选项对烹饪原料品质理化鉴定的方法阐述，不正确的是（）。A、理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断B、包括理化检验和生物检验两种方法C、理化鉴定查出其变质的原因，有毒物质的毒理等D、理化检验可以测定原料有无毒性或生物性污染正确答案：D4、畜类的肌肉和部分内脏组织含有丰富的蛋白质，主要有（）、肌红蛋白和球蛋白等完全蛋白质。A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、高弹性蛋白D、肌球蛋白正确答案：D5、下面对山瑞的外形描述正确的是（）。A、体后部肉裙较薄且窄B、尾短于肉裙的为公C、表皮粗糙，背甲有黑大疣粒D、腹部褐色或淡黄色正确答案：C6、下列关于干货原料的“身度”说法，不正确的是（）。A、鱼翅，用筷子夹着中间，两端下垂为之“够身”B、广肚，涨发后用手指能夹入，用刀切时爽刀，中间不见有白心为“够身”C、干货原料涨发时都需完全“够身”。D、干货涨发的程度称为“身度”、“够身”，即干货原料的软硬程度。正确答案：C7、家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。A、头部B、四肢C、尾巴D、内脏正确答案：D8、制作脆皮乳猪时要先上皮，（）后再烤制。A、腌制B、上叉C、扫糖水D、晾干正确答案：D9、在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。A、肌肉B、内脏C、头部D、爪子正确答案：B10、粤菜的红卤水分（）等几种。A、一般卤水、精卤水及潮州卤水B、一般卤水和精卤水C、一般卤水、潮州卤水及白卤水D、白卤水、精卤水及一般卤水正确答案：A11、家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（）。A、肚子B、蹄子C、肌肉D、尾巴正确答案：A12、由于缺（）所引起的疾病主要影响骨骼发育，表现为佝偻病、骨质疏松以及高钙血症和手足抽搐等A、钙B、锌C、铁D、碘正确答案：A13、水分含量高的烹饪原料传热速度与水分含量低的烹饪原料比较，（）。A、速度要快B、速度要慢C、速度一样D、速度快慢不确定正确答案：A14、家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。A、猪肠B、兔腿C、牛蹄D、羊肉正确答案：A15、在体内的主要功能是与血红蛋白、肌红蛋白相结合，形成红血球，并存在于过氧化氢酶、细胞色素酶中，参与组织中氧气、二氧化碳的转运和交换过程的是（）。A、锌B、钙C、铁D、碘正确答案：C16、家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。A、牛肝B、兔头C、猪肺D、羊肚正确答案：A17、家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（）。A、牛头B、猪脑C、羊肚D、牛肝正确答案：B18、原料在加热过程中，其蛋白质空间结构会发生改变，引起变性，在形态上由软变硬、由液态变凝结。这属于（）。A、物理分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用正确答案：C19、饮食卫生“五四”制中，环境卫生采取“四定”的规定，即（）。A、定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包干负责B、定人、定物、定班次、定质量。C、定标准、定范围、定时间、定质量。分工合作、责任到人。D、定人、定物、定时间、定标准。正确答案：A20、碱水发是利用纯碱的电离和（）作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。A、腐蚀B、亲水C、渗透D、变性正确答案：A21、描述燕窝发好的质量正确是（）。A、在冷热水中软硬度均一致B、色泽洁白，无杂质但有燕毛C、色泽洁白，质地柔软不懈身、无杂质、无燕毛D、色泽带黄，无燕毛但有杂质正确答案：C22、筵席是指人们为了某个特定目的聚会，由一整套按规格、目的、风俗习惯和质量标准设定的菜点及（）组成的正规餐饮形式。A、进餐礼仪B、服务礼仪C、服务规范D、进餐规范正确答案：A23、家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。A、火腿表皮B、猪肝表面C、猪肺里侧D、猪肚内侧正确答案：A24、以下关于戳刀法的加工效果的说法，错误的是（）。A、可使原料增大面积B、可使原料断筋防收缩C、可使原料松弛平整D、可使原料易熟入味，质感松嫩。正确答案：A25、无鳞鱼的腥味主要源于（）。A、鱼皮B、黏液C、鱼肉D、鱼鳍正确答案：B26、配菜方法中的配单一料是指（）。A、由一种原料构成的菜肴B、由一种主料构成的菜肴C、由一种主料加一种辅料构成的菜肴D、由一种主料加一种副料构成的菜肴正确答案：A27、厨房里蒸、炖、煲等菜肴制作工作由（）岗位负责。A、打荷B、上杂C、候锅D、尾锅正确答案：B28、在原料表面所裹的浆中添加油脂能使成品起酥。在调制中需要添加油脂的是（）。A、脆浆B、窝贴浆C、蛋浆D、蛋白稀浆正确答案：A29、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。A、炒蝴蝶片B、黄焖鳗鱼C、白煨脐门正确答案：A30、酒含有（）。A、甲醇、水B、糖类、谷氨酸钠C、呈现香味的酯类、醇类、酸类等D、醋酸正确答案：C31、关于淮扬菜特点，以下表述不准确的是（）。A、调味重甜味，清甜适口，醇和宜人。B、刀工运用灵巧，莱肴拼摆娴熟，花式菜点突出。C、烹调技法擅长炖、焖、烧、煮。D、选料以鲜活为主，制作精细，讲究韵味。正确答案：A32、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。A、蒜爆鳝花B、爆炒鳗筒C、软兜鳝鱼D、生炒鳗片正确答案：C33、以下对龙虾产地的描述，正确的是（）。A、中国的龙虾主要产于南海B、春秋季是中国的龙虾产销旺季C、进口的龙虾主要有澳洲龙虾、美洲龙虾等品种D、进口的龙虾主要有日本龙虾、美洲龙虾等品种正确答案：C34、下列关于鲑鱼肉质特点的阐述正确的是（）。A、腹部深白B、肉色呈红色或银白色C、肉质细嫩疏松，富含脂肪D、肉厚内脏少，无细骨丝正确答案：C35、浸焗法的操作关键是要根据原料的性能掌握好焗的水温和鉴别原料是否己焗至柔软适度。水温一般在（）之间比较适中。A、50～70度B、50～90度C、70～90度D、100度正确答案：C36、以下原料成形是用撬刀法加工出来的是（）。A、南瓜块B、番薯块C、芋头块D、萝卜块正确答案：B37、如果刀工不合规格，形态不一、厚薄不匀，就会使原料在烹调中出现诸多问题。以下关于出现的问题列举，不准确的是（）。A、味道不均B、生熟不一C、收缩不匀D、使菜肴失去了良好的色、香、味、形、口感正确答案：C38、烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。A、4％左右B、14％左右C、24％左右D、34％左右正确答案：A39、烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。A、3％左右B、8％左右C、13％左右D、18％左右正确答案：A40、干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。A、1％左右B、10％左右C、30％左右D、50％左右正确答案：B41、以锅为传热介质的烹调技法是（）。A、炒B、焖C、煎D、炕正确答案：D42、干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。A、1％左右B、10％左右C、30％左右D、50％左右正确答案：B43、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。A、牛角B、羊肠C、猪蹄D、鱼肚正确答案：D44、动物性干制原料的油发过程一般包括（）。A、水泡、高温油膨化、复水B、高温油膨化、低温油焐制、复水C、低温油焐制、高温油膨化、复水D、水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水正确答案：C45、动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。A、高温油焐制B、低温油焐制C、高温油膨化D、低温油膨化正确答案：B46、动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。A、高温油焐制B、低温油焐制C、高温油膨化D、低温油膨化正确答案：C47、动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。A、焯水阶段B、干制阶段C、高温膨化D、复水阶段正确答案：D48、动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。A、70℃左右B、110℃左右C、150℃左右D、190℃左右正确答案：B49、动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。A、70℃左右B、110℃左右C、150℃左右D、190℃左右正确答案：D50、油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。A、2Kg左右B、4Kg左右C、6Kg左右D、8Kg左右正确答案：B51、油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。A、2Kg左右B、4Kg左右C、6Kg左右正确答案：C52、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。A、调味制品B、水果制品C、腌渍制品D、干货制品正确答案：B53、水溶性维生素中性质最稳定的是（）。A、维生素CB、维生素PPC、硫胺素D、核黄素正确答案：B54、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。A、骨骼肌B、胸鳍肌C、尾鳍肌D、表层肌正确答案：A55、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。A、黑肌B、红肌C、银肌D、花肌正确答案：B56、鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。A、不灵活B、较灵活C、耐疲劳D、易疲劳正确答案：C57、具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。A、白鱼B、黑鱼C、鲢鱼D、鲤鱼正确答案：D58、烹调师在职业工作中正确处理人际关系的基本要求是（）。A、尊师爱徒，团结协作B、虚心学习，积极进取C、和睦相处，与人为善D、坚持原则，自我批评正确答案：A59、讨论鼎中之变，言天下之美，开饮食研究之先河的是（）。A、《周礼》B、《吕氏春秋本味篇》C、《礼记》D、《食珍录》正确答案：B60、《随园食单》出现的年代及作者是（）。A、唐朝张鼎B、明朝宋羽C、明末清初李渔D、清朝袁枚正确答案：D61、在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。A、一分体B、二分体C、三分体D、四分体正确答案：B62、对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。A、部位分割B、整料出骨C、分档取料D、整皮分割正确答案：A63、一只烤乳猪售价450元，成本是190元，该乳猪的销售毛利率是（）。A、42.2B、57.8C、65.3D、73.1正确答案：B64、毛利额与成本额的比率称作（）。A、销售毛利率B、成本毛利率C、内扣毛利率D、成本率正确答案：B65、下列选项不属于在烹调过程中色彩运用的常用方法的是（）。A、天然色彩搭配B、调料加色C、烹调变色D、混合和色正确答案：D66、下列不属于烹饪图案美的法则的是（）。A、对称与平衡B、节奏与韵律C、分散与结合D、多样与统一正确答案：C67、猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。A、2根B、4根C、6根D、8根正确答案：D68、猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。A、肌肉B、筋膜C、骨骼D、血管正确答案：B69、猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。A、1～2根B、3～4根C、5～6根D、7～8根正确答案：C70、在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。A、100～200gB、300～400gC、500～600gD、700～800g正确答案：C71、用作煲汤的猪肉最适宜选用猪的（）部位。A、腩肉B、前夹C、猪跨肉D、猪脚正确答案：C72、鸡胸肉是全无骨的，是鸡身最嫩滑部位，肉纹幼细而瘦肉多，适宜（）。A、剁鸡茸B、切鸡丁C、拉丝、切片D、切粒正确答案：C73、猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。A、馅料B、滑炒C、水汆正确答案：A74、设计配菜是对新菜品原料组合的（），带有创造的性质。A、切配与烹调B、切改与烹制C、试验与改进D、选择与加工正确答案：D75、配菜人员必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是（）。A、为了使工作效率提高B、为了使工作速度加快C、为了使各种原料物尽其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴D、为了使原料成形更加美观正确答案：C76、根据对象，配菜可分为（）两种类型。A、热菜配菜和冷菜配菜B、主料配菜和主副料配菜C、设计配菜和配料配菜D、大菜配菜和小吃配菜正确答案：A77、粤菜刀工成形的取向具有（）等特点。A、精细小巧B、不拘一格C、粗犷开放D、简练巧妙和快捷正确答案：D78、以下关于蔬果类所含营养成分的说法，错误的是（）。A、维生素c和胡萝卜素B、含有多种矿物质C、含糖类、蛋白质等D、以铁的含量最多正确答案：C79、下列关于蔬菜的描述，不正确的是（）。A、红马蹄水分含量高B、慈姑纤维少C、茭白含有草酸D、藕含有草酸，影响对钙的吸收正确答案：D80、中国四大菜系是指（）。A、北京菜、上海菜、广州菜、重庆菜B、粤菜、川菜、京菜、浙菜C、淮扬菜、粤菜、川菜、鲁菜D、湘菜、沪菜、粤菜、川菜正确答案：C81、猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。A、粉蒸B、清炖C、红焖D、制茸正确答案：D82、畜类的肌肉和部分内脏组织含有丰富的蛋白质，主要有（）、肌红蛋白和球蛋白等完全蛋白质。A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、高弹性蛋白D、肌球蛋白正确答案：D83、关于稻粒营养成分的阐述正确的是（）。A、胚含多种维生素和矿物质B、糊粉层含蛋白质、脂肪和维生素BC、胚乳含大量的淀粉和蛋白质D、谷皮含蛋白质、维生素c和维生素E正确答案：B84、牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）。A、二分体B、四分体C、六分体D、八分体正确答案：B85、甲状腺的主要成分是（）。A、锌B、钙C、铁D、碘正确答案：D86、铁、锌、碘是人体必需的（）。A、微量元素B、常量元素C、大量元素D、少量元素正确答案：A87、由于食用了受细菌污染的奶油蛋糕、剩饭而引起的食物中毒通常属于（）。A、沙门氏菌食物中毒B、葡萄球菌食物中毒C、肉毒杆菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒正确答案：B88、位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。A、弓扣B、脖头C、上脑D、短脑正确答案：D89、以下食物所含蛋白质不属于完全蛋白质的是（）。A、牛奶B、大米C、蛋类D、大豆正确答案：B90、下列选项是菜肴使用点缀品时应注意事项的是（）。A、点缀品的颜色越鲜艳越好B、点缀品一定是要可以食用的C、点缀品与主体形象应协调而偏于素雅，不可喧宾夺主D、造型简单、色彩平淡的拼盘，点缀品宜放旁边正确答案：C91、调是指（）。A、调单一味与复合味B、去除异味与增进美味C、调味与营养D、调和滋味及原料调配正确答案：D92、牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（）。A、黄瓜肉B、榔头肉C、腱子肉D、肋条肉正确答案：A93、划分烹调技法类别的相关因素主要是加热时间的长短和（）。A、火候B、火力C、火力的大小D、热源的种类正确答案：C94、油发干料是通过油传热，使干料中的（）受热气化膨胀和蛋白质胶体颗粒受热后膨胀并定型，经水浸润后便可回软。A、空隙B、内部水分C、结合水D、外来水分正确答案：C95、羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。A、前腿肉B、后腿肉C、腱子肉D、脊背肉正确答案：B96、筵席是指由一整套按规格、目的、风俗习惯和质量标准设定的菜点及（）组成的正规餐饮形式。A、进餐礼仪B、服务礼仪C、服务规范D、进餐规范正确答案：A97、以下刀法属于非标准刀法的是（）。A、起刀法B、推片法C、反斜刀法D、抖刀法正确答案：A98、羊肉中的“三岔肉”又称（）。A、臀肉B、腿肉C、颈肉D、尾肉正确答案：D99、下列选项中，属于一级羊肉的是（）。A、肋条肉B、脊背肉C、腱子肉D、前腿肉正确答案：B100、厨房里切改原料、腌制原料、制作馅料的工作由（）岗位负责。A、打荷B、水台C、候锅D、砧板正确答案：D101、羔烧法用糖浆加热前原料常常先要进行（）。A、清洗B、风干C、初步熟处理D、蒸热正确答案：C102、加工盐有低钠盐、加碘盐、（）及风味型食盐（）等。A、加锌盐B、加铁盐C、加钙盐D、高纳盐正确答案：A、如椒盐、香蒜盐103、下列对油脂在调脆浆中作用的阐述，正确的是（）。A、能使成品起酥B、能防止原料水分蒸发C、调节浆、糊、粉的浓度D、增加成品香味正确答案：A104、鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。A、鱼头B、鱼尾C、鱼皮D、鱼鳞正确答案：B105、下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。A、整鱼B、鱼膘C、鱼皮D、鱼子正确答案：A106、运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。A、直剞B、斜剞C、混剞D、切剞正确答案：A107、下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。A、菊花鸡肫B、荔枝鳗花C、麦穗腰花D、菠萝鲭鱼正确答案：C108、鱼的肌肉主要是由骨骼肌构成，骨骼肌又有（）和白肌之分A、粉红肌B、红肌C、淡红肌D、淡黄肌正确答案：B109、“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。A、散线花刀B、牡丹花刀C、波浪花刀D、眉毛花刀正确答案：B110、无刺参有（），大乌参、乌元参、白石参等。A、黄玉参B、方刺参C、灰参D、梅花参正确答案：A111、广肚和花胶是用（）方法涨发。A、浸焗B、煲C、热水煽D、浸煽煲正确答案：A112、“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。A、绣球花刀B、菊花花刀C、葡萄花刀D、篮花花刀正确答案：D113、宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。A、豆干B、百叶C、蘑菇D、茼蒿正确答案：C114、配菜在烹调中有多方面意义。以下选项对配菜意义阐述不准确的是“配菜（）”。A、使菜肴的营养素搭配合理B、确定菜肴的质和量C、使菜肴生产简单化D、基本确定菜肴的色、香、味、形正确答案：C115、以下对初步熟处理炸的描述，正确的是（）。A、炸制的原料为成品B、在油炸后还有浸、洗两道工序C、初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料D、与烹调法炸没有区别正确答案：C116、属于“同类色组配”的菜品是（）。A、芙蓉银鱼B、八宝米饭C、紫菜蛋卷D、鸽蛋海参正确答案：A117、由人的视觉、嗅觉、听觉或者是人们的先验信息、风俗习惯、宗教信仰等因素引发的味觉称为（）。A、化学味觉B、物理味觉C、心理味觉D、生理味觉正确答案：C118、两种或两种以上不同的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，其中一种味感明显减弱或使每一种味感都减弱的现象，称为味的（）作用。A、转换B、对比C、抑制D、突出正确答案：C119、属于“同质组配”形式的菜品是（）。A、面包虾仁B、油爆双脆C、青椒肉丝D、金钩芹菜正确答案：B120、属于“不同质组配”形式的菜品是（）。A、萝卜拌海蜇B、蒜茸炝双笋C、锅巴炒鸡米D、蛋白烩鱼饼正确答案：C121、烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。A、越小越适宜B、越大越适宜C、宜大不宜小D、宜小不宜大正确答案：D122、编写筵席菜单必须遵循有关的原则。以下不属于该原则的是（）。A、菜肴色彩协调，造型各异B、客人的性别比例C、考虑成本，质价相称D、菜肴档次平衡正确答案：B123、以下不属于宴席筹备工作的是（）。A、编写菜单B、制定原料计划C、干货涨发D、菜品预制正确答案：D124、以下不属于宴席筹备工作的是（）。A、烩羹或煲汤B、原料初加工C、馅料预制D、编写菜单正确答案：A125、用中筋面粉5000克制作小酵发面皮，如果清水需要2500克，面粉的比率是201%，同时假定没有损耗，其他配料的重量应该有（）克。A、1550B、2500C、2550D、10050正确答案：C126、毛利额与销售额的比率称做（）。A、销售毛利率B、成本毛利率C、外加毛利率D、毛利率正确答案：A127、形状较大的原料，适合（）。A、快速的烹调B、大火力烹调C、长时间烹调D、短时间烹调正确答案：C128、下列属于脆浆调制要领的是（）。A、原料要求不带硬骨B、浸炸时间要足够C、成品需配上淮盐、唿汁为佐料D、不能调出面筋，否则会影响起发正确答案：D129、菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。A、腰果虾仁B、洋葱鳝丝C、宫保鸡丁D、大煮干丝正确答案：D130、以下各种关于调的作用说法，错误的是（）。A、使各种原料单一的味混合成复合美味B、确定口味C、提供营养D、增进美味正确答案：A131、粤式葡国鸡、咖喱焖鸡由于使用了咖喱，因此它们的芡色是（）。A、金黄芡B、蛋黄芡C、浅黄芡D、深黄芡正确答案：A132、利用热源产生的热空气，通过辐射的方式对腌制好的（）直接加热，使肉料至熟成菜的烹调方法称为烤法。A、裸肉B、猪肉C、腌肉D、风干肉正确答案：A133、菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。A、清炒虾仁B、茄汁鱼片C、香辣大蟹D、椒麻鸡丝正确答案：A134、主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。A、蜜汁火腿B、茄汁虾仁C、松子鱼米D、三鲜豆腐A、161B、205C、209D、212正确答案：D135、主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。A、鸡火鱼肚B、五香牛肉C、三丝鸽松D、麻辣豆腐正确答案：B136、平常使用的食粉也就是（）。A、碳酸钠B、碳酸氢钠C、氯化钠D、苏打正确答案：B137、菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。A、蟹粉河蚌B、酱烧鸭鹅C、羊方藏鱼D、蛏炒文蛤正确答案：C138、如果1000克明虾剥出虾肉600克，以下表示方式错误的是“明虾肉的净料率是（）”。A、1：0.6B、60％C、600克D、1斤得0.6千克正确答案：D139、购回鲈鱼1条，重1200克，每千克购进价为60元，那么宰好的鲈鱼每千克应该是（）元。A、65B、70C、75D、80正确答案：C140、菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。A、南瓜与白瓜B、家鸭与野鸭C、蟹粉与豆腐D、雪菜与肉丝正确答案：A141、焗烹调法分为（）等几种。A、砂锅焗、盐焗、炉焗和汁焗B、锅焗、盐焗和炉焗C、干焗、盐焗、湿焗和汁焗D、锅焗、汽焗、炉炯和烤焗正确答案：A142、下列选项不属于色彩对比方法的是（）。A、同种色对比B、对比色相对比C、邻近色相对比D、混合色相对比正确答案：D143、蹄筋指（）蹄筋，是此类动物四肢的肌腱。A、猪、牛、羊、马、鹿B、猪、牛、羊、鹿C、猪、牛、羊D、猪、鹿正确答案：B144、用于制作烧云腿应使用火腿的（）部位。A、油头B、草鞋底C、升肉D、枚头正确答案：A145、将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。A、扣B、排C、藏D、贴正确答案：D146、菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。A、挤B、贴C、藏D、排正确答案：C147、烹调师要树立的思想观念是（）。A、工作低人一等B、矮人三分C、行行出状元D、烹调工作简单易做正确答案：C148、特殊刀法是指（）进行的刀工加工的方法。A、对特殊材料B、使用特殊刀具C、使用特殊方法D、对特殊成形正确答案：B149、一般来说，在烹调工艺流程中，切配的下一道工序是（）。A、初步熟处理；上浆、上粉、拌粉；烹调前造型B、初步熟处理C、上浆、上粉、拌粉D、烹调前造型正确答案：A150、从整个烹调过程来说，（）是三个重要的环节，互相配合，互相促进。A、选料、刀工、火候B、选料、刀工、调味C、初加工、火候、造型D、刀工、火候、调味正确答案：D151、菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。A、藏B、挤C、排D、扣正确答案：B152、“北方菜点、西洋饮食方式相继进入，大大丰富了餐饮市场；”是粤菜发展到（）呈现的新特点。A、成长期B、成熟期C、兴旺期D、繁荣期正确答案：C153、设计配菜是对新菜品原料组合的（），带有创造的性质。A、切配与烹调B、切改与烹制C、试验与改进D、选择与加工正确答案：D154、在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。A、韭黄炒肉丝B、木耳炒鱼片C、鸡火烩蹄筋正确答案：A155、粤菜刀工成形的取向具有（）等特点。A、精细小巧B、不拘一格C、粗犷开放D、简练巧妙和快捷正确答案：D156、广东名菜质感的主要特征是（）。A、酥脆B、焓滑C、嫩质D、酥香正确答案：C157、几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（）。A、次序有别B、色彩艳丽C、大小适中D、厚薄一致正确答案：A158、以下关于蔬果类所含营养成分的说法，错误的是（）。A、维生素C和胡萝卜素B、含有多种矿物质C、含糖类、蛋白质等D、以铁的含量最多正确答案：C159、以下关于蔬菜外形特征的描述，正确的是（）。A、茭白呈纺锤形B、百合茎上有退化的鳞状叶C、苋菜茎中空D、西洋菜，形如球状正确答案：A160、“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。A、不同相配B、一模一样C、相似相配D、完全对立正确答案：C161、古人有一种直接加热食物的方法叫炮，炮的意思是（）。A、把食物放在炭火里焗B、把动物连皮放在火里烧C、把动物放在篝火里烤D、把动物放在热的石板上烙正确答案：B162、“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（）。A、长形条B、圆形球C、方形块D、菱形片正确答案：D163、下面对山瑞的外形描述正确的是（）。A、体后部肉裙较薄且窄B、尾短于肉裙的为公C、表皮粗糙，背甲有黑大疣粒D、腹部褐色或淡黄色正确答案：C164、属于叶菜类蔬菜的是（）。A、萝卜B、竹笋C、百合D、塘蒿正确答案：D165、洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。A、脂肪类物质B、芳香类物质C、羟基类物质D、苯酚类物质正确答案：B166、以下各种关于调的作用说法，错误的是（）。A、去除异味B、变化菜肴的构成C、使食物中的香味透出D、丰富菜肴的色彩正确答案：C167、1克某物体温度升高l℃所吸收的热量（）称为该物质的（）。A、热导率B、比热容C、升温系数D、吸热系数正确答案：以卡为单位、B168、粤式葡国鸡、咖喱焖鸡由于使用了咖喱，因此它们的芡色是（）。A、金黄芡B、蛋黄芡C、浅黄芡D、深黄芡正确答案：C169、菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。A、清淡B、适中C、浓烈D、偏咸正确答案：C170、体内矿物质含量低于（）的称为微量元素。A、0.01g／kgB、0.1g／kgC、0.2g／kgD、0.02g／kg正确答案：B171、冷菜造型的分类按组成原料数目可分为（）。A、图案造型和绘画造型B、平面造型和立体造型C、简单造型和复杂造型D、单拼、多拼和什锦拼正确答案：D172、粮豆中的（）在分解营养物资的同时，放出热能，使粮豆温度上升，加速了自然陈化和细菌的繁殖。A、细菌B、霉菌C、放线菌D、酵母菌正确答案：B173、只适用于一些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料的方法是（）。A、水发B、碱水发C、油发D、盐发和砂发正确答案：B174、油发干货质量的好坏，关键在于（）。A、掌握好油温B、干料的干燥C、油的质量D、油量与干料的比例正确答案：A175、黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。A、翠珠鱼花B、北京烤鸭C、香炸猪排D、红卤香菇正确答案：C176、划分烹调技法类别的相关因素主要是加热火力的大小和（）。A、时间的长短B、火候C、热源种类D、传热介质正确答案：A177、起刀法是一种非标准刀法。以下关于其使用效果的描述，不准确的是（）。A、分解带骨原料B、分解同一原料中不同组织C、取鱼青蓉D、除骨取肉正确答案：C178、白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。A、高丽银鱼B、梁溪脆鳝C、吉士虾卷D、干烧鳊鱼正确答案：A179、适合于冷水锅焯水的原料是（）。A、猪肺B、鸡肉C、西芹D、青菜正确答案：A180、每千克靓冬菇65元，共购回8千克，涨发后得湿冬菇24千克，以下计算发好的湿冬菇单价方法错误的是（）。A、65×8÷24B、65÷3C、65×24÷72D、65÷300%正确答案：C181、配菜方法中的配单一料是指（）。A、由一种原料构成的菜肴B、由一种主料构成的菜肴C、由一种主料加一种辅料构成的菜肴D、由一种主料加一种副料构成的菜肴正确答案：A182、厨房里切改原料、腌制原料、制作馅料的工作由（）岗位负责。A、打荷B、水台C、候锅D、砧板正确答案：D183、茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。A、咖喱鸡丝B、红扒海参C、鸡粥鲍鱼D、干烧鳊鱼正确答案：D184、鱼翅按加工的程度分为（）翅、明翅、翅饼、水盆翅。A、黑B、青C、红D、棕正确答案：B185、秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。A、蒸制菜肴B、脆熘菜肴C、烧制菜肴D、炖制菜肴正确答案：A186、一只白切鸡的销售价是120元，成本是70元，该菜品的成本毛利率是（）%。A、41.7B、58.3C、71.4D、140正确答案：C187、成本毛利率122％相当于销售毛利率（）%。A、54.95B、62.5C、180.3D、181.97正确答案：A188、制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。A、菊花花刀B、鳞毛花刀C、麦穗花刀D、绣球花刀正确答案：B189、肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。A、前腿肉B、后腿肉C、胸脯肉正确答案：B190、“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。A、一级牛肉B、二级牛肉C、三级牛肉D、四级牛肉正确答案：D191、鳘肚与鳝肚的涨发方法是（）。A、油发B、浸焗发C、浸焗煲发D、蒸发正确答案：A192、在鱿鱼表面拉出花纹，适宜使用的刀法是（）。A、剞法B、起法C、改法D、戳法正确答案：A193、油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。A、热开水B、自来水C、热碱水D、冷碱水正确答案：C194、如果刀工不合规格，形态不一、厚薄不匀，就会使原料在烹调中出现诸多问题。以下关于出现的可题列举，不准确的是（）。A、味道不均B、生熟不一C、收缩不匀D、使菜肴失去了良好的色、香、味、形、口感正确答案：C195、鱼腐半制品的质量标准是（）。A、蛋黄色的浆状，爽滑B、蛋黄色的浆状，粘稠，均匀C、蛋黄色的糊状，匀滑D、黄白色的糊状，爽滑，比较粘稠正确答案：C196、烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。A、70℃左右B、80℃左右C、90℃左右D、100℃左右正确答案：C197、猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。A、增厚、发白B、减薄、发白C、增厚、发黑D、减薄、发黑正确答案：A198、面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。A、蛋白质B、脂肪酸C、矿物质D、麦淀粉答案：A正确答案：A199、严重缺锌会引起男性性机能减退和（），孕妇严重缺锌会使胎儿发育畸形。A、贫血病B、佝偻病C、侏儒症D、呆小症正确答案：C200、编写筵席菜单必须遵循有关的原则。以下不属于该原则的是（）。A、菜肴色彩协调，造型各异B、客人的性别比例C、考虑成本，质价相称D、菜肴档次平衡正确答案：B201、采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。A、100℃左右B、180℃左右C、250℃左右D、280℃左右正确答案：B202、以下不属于宴席筹备工作的是（）。A、编写菜单B、制定原料计划C、干货涨发D、菜品预制正确答案：D203、以下不属于宴席筹备工作的是（）。A、烩羹或煲汤B、原料初加工C、馅料预制D、编写菜单正确答案：A204、一台宴席的售价是2888元，如果综合销售毛利率为56%，那么该宴席的成本应该是（）元。A、1617.28B、1270.72C、656.36D、515.71正确答案：B205、制作面包的配方是高筋面粉5000克，白糖1000克，鸡蛋液400克，牛油250克，干酵母35克，清水2750克，假定没有损耗，面粉的比率是（）%。A、1.337B、133.7C、1.887D、188.7正确答案：D206、油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。A、2Kg左右B、4Kg左右C、6Kg左右D、8Kg左右正确答案：B207、根据热水的用法不同，热水发不包括（）。A、蒸发B、焗发C、煮发D、煲发正确答案：C208、鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。A、草鱼头B、鳊鱼头C、鲭鱼头D、鳙鱼头正确答案：D209、以下关于整料出骨的作用描述，错误的是（）。A、使原料被充分利用B、方便食用C、使菜式形态美观，提高菜肴档次D、使原料易成熟入味正确答案：A210、起全鸡到出鸡腿骨步骤时，割断脚筋的方法是（）。A、用剪刀逐条剪断B、用尖刀顺腿骨挑断C、用刀沿关节绕割一周断筋D、用刀刃前后锯断正确答案：C211、关于筵席配菜的要求，以下表述错误的是（）。A、熟悉筵席的举办入。B、制定筵席菜单和进行成本核算。C、注意菜肴色、香、味、形、质的配合及季节变化。D、掌握筵席中各类菜肴的比例关系。正确答案：A212、鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。A、鱼鳃B、鱼鳍C、鱼头D、鱼鳞正确答案：B213、下列不属于热菜造型艺术的表现形式的是（）。A、图案造型B、抽象造型C、围盘造型D、形象造型正确答案：C214、下列关于细菌性食物中毒症状特点的说法，不准确的是（）。A、季节性强B、潜伏期长、病死率高C、发病与吃进食物有关D、无传染性正确答案：B215、猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。A、瓜条肉B、背肌肉C、槽头肉D、元宝肉正确答案：C216、烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、水粉糊D、啤酒糊正确答案：A217、制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。A、蛋清B、白糖C、蛋黄D、淀粉正确答案：A218、烹制粤菜名菜荔浦扣肉的烹调法是（）。A、扣法B、炖法C、扣蒸法D、排蒸法正确答案：C219、下列选项不属于色彩对比方法的是（）。A、同种色对比B、对比色相对比C、邻近色相对比D、混合色相对比正确答案：D220、挂糊的菜品一般多用于（）。A、炒B、炸C、蒸D、汆正确答案：B221、菜式“果汁猪扒”的主料应选用猪的（）部位。A、五花肉B、鬃头肉C、瘦肉D、后腿肉正确答案：B222、下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。A、香炸猪排B、银芽鸡丝C、黄焖鸡翅D、平桥豆腐正确答案：A223、鸡胸肉是全无骨的，是鸡身最嫩滑部位，肉纹幼细而瘦肉多，适宜（）。A、剁鸡茸B、切鸡丁C、拉丝、切片D、切粒正确答案：C224、下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。A、文思豆腐B、文楼涨蛋C、京都排骨D、辣子鸡丁正确答案：A225、涨发鱼翅采用浸焗煲方法，其中焗是为了（）。A、软身B、去异味C、保持完整D、打沙正确答案：D226、标准刀法是指运刀时刀身与砧板平面所夹角度基本一致的运刀方法，分为直刀法、平刀法、（）等几种。A、斜刀法和企刀法B、斜刀法C、混合刀法和斜刀法D、斜刀法和弯刀法正确答案：D227、按菜肴香味的浓烈程度分，香味可划分为（）。A、浓香、芳香和清香三类B、纯香、混合香和卤香三类C、浓香、锅香和清香三类D、热香和冷香两类正确答案：A228、以下刀法属于特殊刀法的是（）。A、雕法B、抖刀法C、反斜刀法D、剁法正确答案：A229、食物彻底燃烧时所测定的能值是（）。A、食品能值B、食物能值C、食物能量D、食物能源正确答案：B230、一般来说，在烹调工艺流程中，切配的下一道工序是（）。A、初步熟处理；上浆、上粉、拌粉；烹调前造型B、初步熟处理C、上浆、上粉、拌粉D、烹调前造型正确答案：A231、在调制中需要使用南姜的是（）。A、精卤水B、一般卤水C、白卤水D、潮州卤水正确答案：D232、“北方菜点、西洋饮食方式相继进入，大大丰富了餐饮市场；”是粤菜发展到（）呈现的新特点。A、成长期B、成熟期C、兴旺期D、繁荣期正确答案：C233、设计配菜是对新菜品原料组合的（），带有创造的性质。A、切配与烹调B、切改与烹制C、试验与改进D、选择与加工正确答案：D234、正常情况下，味精溶解最好、鲜味最佳的温度范围是（）。A、10℃～30℃B、30℃～50℃C、50℃～70℃D、70℃～90℃正确答案：D235、根据对象，配菜可分为（）两种类型。A、热菜配菜和冷菜配菜B、主料配菜和主副料配菜C、设计配菜和配料配菜D、大菜配菜和小吃配菜正确答案：A236、粤菜特有的烹调法是（）等几种。A、炒、油泡、焖、烩B、炖、煀、烩、烤C、煀、焗、浸、焯D、焗、油泡、炖、汆、扒正确答案：C237、被称为南腿的是（）火腿。A、金华B、合肥C、如皋D、宣威正确答案：A238、被誉为“百味之王”的调味品是（）。A、食盐B、冰糖C、味精D、香醋答案：A正确答案：A239、从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。A、0.3～0.7％B、0.8～1.2％C、1.3～1.7％D、1.8～2.2％正确答案：B240、单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。A、香醋B、冰糖C、蜂蜜D、味精正确答案：D241、下面对山瑞的外形描述正确的是（）。A、体后部肉裙较薄且窄B、尾短于肉裙的为公C、表皮粗糙，背甲有黑大疣粒D、腹部褐色或淡黄色正确答案：C242、龟的常见品种有金龟、（）、金钱龟等。A、银龟B、水龟C、银钱龟D、陆龟正确答案：B243、下列关于调味料的说法不正确的是（）。A、食盐属于咸味调料B、食醋属于酸味调味品C、蚝油属于咸味调料D、酒属于调香料正确答案：C244、下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。A、咸味B、甜味C、酸味D、苦味正确答案：C245、干货涨发最普遍、最基本的方法是（）。A、水发B、碱发C、油发D、火发正确答案：A246、下列用醋较多的复合味型是（）。A、糖醋味B、麻辣味C、咸香味D、咸甜味正确答案：A247、不属于香辣味范畴的复合味型是（）。A、姜汁味B、咖喱味C、蒜泥味D、咸鲜味正确答案：D248、体内矿物质含量低于（）的称为微量元素。A、0.01g/kgB、0.1g/kgC、0.2g/kgD、0.02g/kg正确答案：B249、冷菜造型的分类按工艺难易繁简可分为（）。A、图案造型和绘画造型B、平面造型和立体造型C、单拼、多拼和什锦拼D、简单造型和复杂造型正确答案：D250、冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。A、熘B、炸C、蒸D、卤正确答案：D251、油发干料是通过油传热，使干料中的（）受热气化膨胀和蛋白质胶体颗粒受热后膨胀并定型，经水浸润后便可回软。A、空隙B、内部水分C、结合水D、外来水分正确答案：C252、制作蒜泥味最好的蒜是（）。A、白皮蒜B、黄皮蒜C、红皮蒜D、紫皮蒜正确答案：D253、烹调技法是烹制工艺的（）。A、常规方法B、一般方法C、特殊方法D、常用方法正确答案：B254、以下操作使用起刀法的是（）。A、宰鸡B、整料出骨C、改姜花D、把鱼肉切成菊花鱼块正确答案：B255、鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。A、饱和脂肪酸B、维生素B族C、酸性氨基酸D、碱性氨基酸正确答案：D256、生鱼1条，重1.4千克，宰净取生鱼肉后剩鱼头、鱼骨0.49千克，生鱼宰净的净料率是85%。如果生鱼每千克50元，生鱼头和骨每千克10元，那么每千克生鱼肉单价应该是（）元。A、53.06B、54.7C、90.2D、93正确答案：D257、调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。A、芝麻酱B、香辣酱C、豆瓣酱D、海鲜酱正确答案：A258、厨房里切改原料、腌制原料、制作馅料的工作由（）岗位负责。A、打荷B、水台C、候锅D、砧板正确答案：D259、已刮沙、起骨的鱼翅称为（）。A、净翅B、青翅C、明翅D、水盆翅正确答案：C260、销售毛利率48%相当于成本毛利率（）%。A、92.3B、97.4C、102.7D、108.3正确答案：A261、属于烟香味型的菜肴是（）。A、清蒸白鱼B、樟茶鸭子C、香酥鸭子D、南卤排骨正确答案：D262、牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。A、-15℃B、10℃C、35℃D、60℃正确答案：C263、能使微生物得不到水分而抑制其生长繁殖，降低原料中酶的活性，达到保管的目的是（）保管方法。A、密封B、干燥C、低温D、高温正确答案：B264、汤按使用原料可分为（）。A、清汤和白汤B、毛汤和高汤C、荤汤和素汤D、吊汤和顶汤正确答案：C265、按品质划分，汤可分为（）。A、普通素清汤和高级素清汤B、普通浓白汤和高级浓白汤C、大荤汤、小素汤和混合汤D、单吊汤、双吊汤和三吊汤正确答案：D266、无刺参有（）、大乌参、乌元参、白石参等。A、黄玉参B、方刺参C、灰参D、梅花参正确答案：A267、适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。A、旺火B、中火C、小火D、微火正确答案：A268、下列描述分档取料作用正确是（）。A、提高菜肴质量，突出烹调特色B、便于操作C、合理使用原材料D、A和C正确答案：D269、鳘肚与鳝肚的涨发方法是（）。A、油发B、浸焗发C、浸焗煲发D、蒸发正确答案：A270、制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。A、旺火B、中火C、小火D、微火正确答案：A271、制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。A、小火和微火B、旺火和小火C、旺火和中火D、中火和小火正确答案：A272、属于旺火速成的烹调方法是（）。A、炖B、扒C、烩D、炒正确答案：D273、把鱼腐胶挤成丸子，用（）的热油炸至成熟浮起便成鱼腐。A、100℃B、120℃C、160℃D、180℃正确答案：B274、烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。A、小火慢热B、旺火速成C、中火慢烤D、微火慢煨正确答案：B275、食用油脂中，沸点最高的是（）。A、豆油B、猪油C、牛油D、茶油正确答案：D276、炒蛋有多种炒法，其中，没有辅料的是（）。A、半熟炒法B、仅熟炒法C、熟透炒法D、仅熟炒法和熟透炒法正确答案：A277、制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。A、足汽速蒸B、足汽缓蒸C、放汽速蒸D、放汽缓蒸正确答案：B278、下列蔬果原料中，由于自身潜在含有毒成分的可能，食用后会引起食物中毒的是（）。A、个小的鲜菇B、发芽的马铃薯C、老豆角D、彩色辣椒正确答案：B279、编写筵席菜单必须遵循有关的原则。以下不属于该原则的是（）。A、因季排菜B、广泛选料C、菜品丰富D、技法多变正确答案：C280、、适合高油温加热处理的原料是（）。A、花生米B、小腰果C、松子仁D、豆腐皮正确答案：D281、以下不属于宴席筹备工作的是（）。A、编写菜单B、制定原料计划C、干货涨发D、菜品预制正确答案：D282、以下不属于宴席筹备工作的是（）。A、烩羹或煲汤B、原料初加工C、馅料预制D、编写菜单正确答案：A283、需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。A、清蒸大闸蟹B、荷叶粉蒸肉C、清蒸江刀鱼D、五彩蒸鱼糕正确答案：B284、制作小酵发面皮的配方是中筋面粉5000克，白糖1000克，泡打粉50克，面种1500克，清水2500克，假定没有损耗，面粉的比率是（）%。A、201B、151C、2.01D、1.51正确答案：A285、菜式“五彩肉丝”用肉丝80克，五彩料250克，调味料2.50元。肉丝每千克70元，五彩料每千克20元，若销售毛利率为65％，理论售价是（）元。A、26.83B、33.56C、35.45D、37.43正确答案：D286、被称为是我国第一篇烹调理论专著，有很大的研究价值的是（）。A、《吕氏春秋》B、《食医心鉴》C、《齐民要术》D、《随园食单》正确答案：A287、烹调师在职业工作中正确处理人际关系的基本要求是（）。A、尊师爱徒，团结协作B、虚心学习，积极进取C、和睦相处，与人为善D、坚持原则，自我批评正确答案：A288、传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。A、泥烤B、面烤C、炙烤D、电烤正确答案：A289、制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。A、泥土烤B、面团烤C、铁板烤D、铁钎烤正确答案：C290、下列不属于菜品造型的一般要求的是（）。A、加工处理好的烹饪原料B、正确处理食用价值与艺术欣赏的关系C、充分利用原料的自然属性D、根据菜肴的形、色及特点装盘正确答案：A291、下列不是菜肴与器皿花纹配合应注意的问题的是（）。A、色性对比B、色调对比C、纹向对比D、色相对比正确答案：B292、调具有（）的作用。A、使食物中的香味透出B、丰富菜肴的色彩C、使各种原料单一的味混合成复合美味D、保证菜肴的正常供应正确答案：B293、1克某物体温度升高1℃所吸收的热量（以卡为单位）称为该物质的（）。A、热导率B、比热容C、升温系数D、吸热系数正确答案：B294、1克某物体温度升高（）℃所吸收的热量（以卡为单位）称为该物质的比热容。A、1B、2C、3D、5正确答案：A295、用有味的汤水来加热原料使其入味的工艺称（）。A、滚B、?C、煨D、预制正确答案：C296、《随园食单》出现的年代及作者是（）。A、唐朝张鼎B、明朝宋羽C、明末清初李渔D、清朝袁枚正确答案：D297、工业”三废”中含有的重金属、酚类、氰化物等除污染植株表面外，还在土壤中积累，被植物吸收，经（）进入人体，引起人体急性或慢性中毒。A、食物链B、进食C、消化D、吸收正确答案：A298、制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。A、相同量B、2～3倍C、4～5倍D、6～7倍正确答案：B299、烹制炸的菜式如果是要将生料炸熟而成菜品的油温控制方法，准确的是（）。A、高油温投料B、中油温投料C、提高油温浸炸D、降低油温出锅正确答案：A300、依据调味不同，烧法可分为（）。A、红烧和白烧B、葱烧和酱烧C、红烧和酱烧D、白烧和葱烧正确答案：B中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（单选题301-499题）301、下列不属于真正意义上“焖”的是（）。A、黄焖B、红焖C、白焖D、油焖正确答案：D302、毛利额与成本额的比率称作（）。A、销售毛利率B、成本毛利率C、内扣毛利率D、成本率正确答案：B303、下列选项不属于在烹调过程中色彩运用的常用方法的是（）。A、天然色彩搭配B、调料加色C、烹调变色D、混合和色正确答案：D304、食用色素苋菜红、胭脂红的最大允许使用量是每千克（）克。A、0.05B、0.06C、0.07D、0.08正确答案：A305、粤菜复合味可以根据基础味分为（）。A、单一味和复合味两大类B、咸复合味和甜复合味两大类C、双合味、三合味和多合味三大类D、咸鲜味、酸甜味、咸辣味和咸鲜甜味四大类正确答案：B306、“南乳扣肉”菜肴的主料应选用猪的（）部位。A、五花肉B、肥肉头C、泡腩D、前夹正确答案：A307、鸡胸肉是全无骨的，是鸡身最嫩滑部位，肉纹幼细而廋肉多，适宜（）。A、剁鸡茸B、切鸡丁C、拉丝、切片D、切粒正确答案：C308、根据加工用刀的不同，刀法可以分为（）和特殊刀法两大类。A、普通刀法B、标准刀法C、平刀法D、直刀法正确答案：A309、按菜肴香味的浓烈程度分，香味可划分为（）。A、浓香、芳香和清香三类B、纯香、混合香和卤香三类C、浓香、锅香和清香三类D、热香和冷香两类正确答案：A310、特殊刀法是指（）进行的刀工加工的方法。A、对特殊材料B、使用特殊刀具C、使用特殊方法D、对特殊成形正确答案：B311、对糖类的实际需要量随着劳动强度不同而异，轻体力劳动者每人每天需（），重体力劳动者每人每天需550~600g。A、400~500gB、450~550gC、400~550gD、450~500g正确答案：A312、从整个烹调过程来说，（）是三个重要的环节，互相配合，互相促进。A、选料、刀工、火候B、选料、刀工、调味C、初加工、火候、造型D、刀工、火候、调味正确答案：D313、使用“白煮”法制作的冷菜是（）。A、五香酱牛肉B、苏式烟熏鱼C、葱油白斩鸡D、糖醋小萝卜正确答案：C314、设计配菜是对新菜品原料组合的（），带有创造的性质。A、切配与烹调B、切改与烹制C、试验与改进D、选择与加工正确答案：D315、、以下冷菜中不需要加热的是（）。A、糖醋萝卜皮B、银牙拌鸡丝C、水晶肉皮冻D、醪糟醉山药正确答案：A316、粤菜的炒烹调法被认定为（）。A、特有烹调法B、常用烹调法C、擅长烹调法D、标准烹调法正确答案：B317、泡油也叫过油、（）、滑油、走油等。A、冲油B、跑油C、拉油D、烫油正确答案：C318、保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。A、玻璃B、塑料C、陶瓷D、熟铁正确答案：C319、酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。A、煸炒B、干煸C、水煮D、葱烤正确答案：D320、“蛋泡糊”又称（）。A、发蛋糊B、水粉糊C、脆皮糊D、酥皮糊正确答案：A321、（）不是造成油泡菜式泻芡的原因。A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟正确答案：D322、（）是使牛奶炒坏的原因。A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活正确答案：D323、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸正确答案：C324、根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低正确答案：A325、食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物正确答案：D326、细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：C327、《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳正确答案：A328、《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场正确答案：C329、《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（）年前，我国的烹饪文化已领先世界。A、1000B、1500C、2000D、3000正确答案：C330、（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热正确答案：B331、能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒正确答案：C332、在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味正确答案：D333、芡的油亮程度与（）无关。A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少正确答案：B334、在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（）搭配”。A、五色B、异色C、顺色D、逆色正确答案：B335、在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名正确答案：A336、烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。A、烹制B、预制C、监制D、制作正确答案：B337、下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽正确答案：A338、炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜正确答案：C339、把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。A、联系B、商量C、沟通D、了解正确答案：C340、油头是（）。A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉正确答案：C341、酿鸭掌是酿成（）形。A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子正确答案：A342、粤菜的刀法分为（）。A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类正确答案：A343、以下关于泡油炒特点不准确的是（）。A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快正确答案：A344、将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜正确答案：B345、家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。A、成熟、自溶、尸僵、腐败B、自溶、成熟、尸僵、腐败C、尸僵、成熟、自溶、腐败D、成熟、尸僵、自溶、腐败正确答案：C346、不需要勾芡的是（）。A、滑炒B、炸烹C、软熘D、白汁正确答案：B347、烹饪中可制嫩的酶是（）。A、专用磷酸酶B、羧酯水解酶C、亮氨基肽酶D、木瓜蛋白酶正确答案：D348、纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃正确答案：B349、几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。A、凝固B、互补C、亲水D、水解正确答案：B350、烹的作用之一是（）。A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本正确答案：A351、韭菜属于（）。A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类正确答案：C352、烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。A、食用盐B、胡椒粉C、豆瓣酱D、咖喱粉正确答案：A353、水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。A、磷B、钙C、碘D、钠正确答案：A354、一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。A、40%B、150%C、66.67%D、166.67%正确答案：B355、下列调料中挥发性最强的是（）。A、味精B、蜂蜜C、香醋D、酱油正确答案：C356、不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料正确答案：B357、用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败正确答案：C358、家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。A、维生素AB、维生素B1C、维生素BD、维生素C正确答案：B359、水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透正确答案：D360、“底醋”适用的菜肴是（）。A、红烧类B、熘制类C、炸制类D、白炒类正确答案：D361、粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期正确答案：C362、人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。A、0.1B、0.01C、0.5D、0.05正确答案：A363、可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。A、孜然粉B、茴香粉C、红曲粉D、咖喱粉正确答案：D364、可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。A、小洋葱B、西兰花C、大蒜头D、番茄汁正确答案：D365、根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是（）。A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少正确答案：B366、粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格正确答案：C367、鲜菇削净洗净后要炟。（）不是炟鲜菇的目的。A、去除鲜菇的有害物质B、使鲜菇滋味清沌C、保持鲜菇脆嫩的品质D、保存鲜菇的鲜味正确答案：D368、把胗肉加工成胗球（）所用的刀法是（）。A、剞刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法正确答案：肾球、A369、下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。A、醉鱼B、醉鸡C、醉豆D、醉虾正确答案：D370、蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。A、120B、150C、180D、200正确答案：B371、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸正确答案：C372、制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）A、软熘B、脆熘C、滑熘D、滑炒正确答案：B373、根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低正确答案：A374、“龙井虾仁”采用的烹调方法是（）A、炒B、煎C、炸D、熘正确答案：A375、《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之（）篇。A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》正确答案：A376、《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳正确答案：A377、我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（）。A、《吕氏春秋.本味篇》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《调鼎集》正确答案：D378、下面四者中以（）热导率最大。A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜正确答案：C379、（）并非是选用燃气炉具的优点。A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高正确答案：D380、植物油的主要来源是植物的（）。A、茎脉B、叶片C、花蕾D、种子正确答案：D381、两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）作用。A、对比B、转换C、突出D、相乘正确答案：A382、将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。A、数量和比例B、质量和比例C、酸类分子量D、构成的元素正确答案：A383、在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。A、规格B、时间C、用料D、配形正确答案：A384、粤菜料头中煎封料是:（）。A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米正确答案：C385、原料初步熟处理的炟适用于（）。A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料正确答案：B386、下面四项中（）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。A、使绿色原料变得更加青绿B、使原料焾滑C、使粉、面制品松散D、使原料预热正确答案：D387、自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料正确答案：D388、必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工正确答案：C389、蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去（），切去蟹厣，取出内脏，洗净。A、污物B、蟹膏C、蟹鳃D、蟹盖正确答案：C390、软炒宜运用（）烹制。A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火正确答案：B391、炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。A、使浆粉定型B、便于热能传人，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆正确答案：B392、酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、若隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形正确答案：A393、完全蛋白质主要来源于（）。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯正确答案：B394、预防N一亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素正确答案：A395、蛋白质的主要生理功能之一是（）。A、维持听力B、保护视觉C、构造机体D、促进吸收正确答案：C396、《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。A、四B、六C、八D、十正确答案：D397、不易使原料均匀受热的传热介质是（）。A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒正确答案：D398、原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。A、，肉香B、原香C、清香D、纯香正确答案：B399、芡的油亮程度与（）无关。A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少正确答案：B400、配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况正确答案：D401、下列选项中，属于脂溶性维生素的是（）。A、维生素BB、维生素HC、维生素CD、维生素E正确答案：D402、在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名正确答案：A403、维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（）。A、乳类和植物类B、鱼肝油和蛋类C、粮食和坚果类D、粮食和鲜蛋类正确答案：B404、筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（）组成的正规餐饮形式。A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪正确答案：B405、关于卤法，（）的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热正确答案：B406、菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用正确答案：A407、下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状正确答案：B408、鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨正确答案：D409、以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参正确答案：D410、整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨正确答案：B411、调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜正确答案：C412、烧烤时，不应使用（）为能源。A、天然气B、煤C、煤气D、电正确答案：B413、“炸”是（）。A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称正确答案：A414、导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（）。A、碘B、锌C、铁D、钙正确答案：C415、炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法C、低温投料，高温起锅方法D、高温抢色，中温固色的方法正确答案：A416、缺钙不会出现的症状是（）。A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症正确答案：C417、下面四项中（）不是料头的作用。A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观正确答案：B418、下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A、有芡而匀滑B、肉料起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳C、形状饱满不干瘪，有光泽。正确答案：A419、做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡正确答案：C420、有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）外，都是应该消除的有机酸。A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸正确答案：A421、（）属于料头中的大料头。A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（）C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄正确答案：C、豉汁422、注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。A、成形B、形态C、形状D、规格正确答案：A423、经下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软正确答案：C424、水占人体体重的比例通常为（）。A、80%B、65%C、50%D