江苏职教高考《中式烹调技艺》专业综合理论复习题库（含答案）

PAGEPAGE1江苏职教高考《中式烹调技艺》专业综合理论复习题库（含答案）一、单选题1.盐的主要成分是氯化钠，是颗粒状的白色晶体。（）A、正确B、错误答案：A2.鸡整料去骨首先在颈部划一刀口，这刀口长（）cm。A、2～3B、4～5C、6～7D、8～9答案：C多选题3.批量生产_时，要挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A、热炝菜B、酱制菜C、拔丝菜D、蜜汁菜答案：B解析：单选题4.贴菜的底层原料是()整料。A、菱形状B、圆形状C、片状D、长方形状答案：C解析：单选题5.将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法称为______A、异色组配法B、顺色组配法C、同类色相配法D、明度对比法答案：A解析：单选题6.烹是将经过____后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、炸或煎B、余C、炒D、爆答案：A解析：单选题7.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫()。A、爆炸点B、爆炸范围C、爆炸极限D、爆炸允许值答案：C8.大型大块的原料多采用小火长时间烹制。()判断题A、正确B、错误答案：A9.眉毛花刀在直剞平行刀纹后转90°角切或斜批成___。A、菱形片B、长方片C、连刀片D、单刀片答案：C解析：单选题10.滑油多适用于炒、熘、爆、焖等烹调方法。（）A、正确B、错误答案：B11.符合烩菜方法要求的是（）。A、选用质地鲜嫩的原料B、加热时间长C、烩制原料的形状较大D、原料需要进行上浆处理答案：D12.下列不属于调的作用的是（）。A、丰富质感B、增进菜肴美观C、消除原料异味D、赋予菜肴美味答案：A13.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，将（）与骨骼分离出来的加工整理过程。A、通脊B、骨骼C、肌肉D、肌肉、脂肪答案：C14.面包适合哪种刀法（）A、滚刀切B、直刀切C、锯刀切D、拉刀切答案：C15.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。A、贴B、扣C、排D、挤答案：B16.泡发多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料。（）A、正确B、错误答案：B17.高温油膨化干料时应在短时间内使干料里外发透。A、正确B、错误答案：A18.（）调味品可以提供人体所需的热能。A、食盐B、食糖C、食醋D、味精答案：B19.菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。A、蟹粉河蚌B、酱烧鸭鹅C、羊方藏鱼D、蛏炒文蛤答案：C20.制汤原料中可溶性呈味____含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。A、风味物质B、矿物质C、蛋白质D、调味品答案：A解析：单选题21.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。A、正确B、错误答案：A22.葡萄花刀在原料表面交叉斜制的刀距为__。A、1.2~1.5cmB、1.6~1.0cmC、1.0~2.5cmD、2.5~1.0cm答案：A解析：单选题23.在吊制汤的过程中，火力应该是（）。A、中火转大火B、大火烧开转微火C、中火D、大火答案：B24.粉蒸类菜肴宜用旺火蒸制。（）A、正确B、错误答案：A25.米的成型规格是（）。A、3×3×3B、3×3×3MMC、2×2×2CMD、2×2×2MM答案：B26.（）的基本原理主要是利用渗透作用和毛细现象。A、冷水发B、盐发C、火发D、油发答案：A27.调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。A、豆瓣酱B、香辣酱C、芝麻酱D、沙茶酱答案：C28.中式烹调中所谓_____，就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起到保温作用的。A、油焐法B、热锅冷油C、热油封面D、滑油法答案：C解析：单选题29.属于手挤成形的菜肴是_。A、菊花鱼面B、灌馅鱼圆C、三丝虾面D、清炒鱼线答案：B解析：单选题30.适用于焐油法炸制的原料是______。A、油淋鸡、松子B、香酥鸡、桃仁C、腰果、花生米D、杏仁、香酥鸭答案：C解析：单选题31.卤最常用的原料是____、家畜及其内脏。A、蔬菜B、鸭子C、鸡D、家禽答案：D解析：单选题32.“梁溪脆鳝”采用的装饰方法是（）。A、覆盖点缀B、局部点缀C、边缘点缀D、中心装饰答案：A33.淀粉糊化后的透明性与糊化前淀粉粒的大小有关，粒子越（）或含小粒越（）的淀粉，其糊化后的透明性越好。A、小、多B、小、少C、大、多D、大、少答案：A34.菜肴的围边装饰应突出菜肴为主体，不能喧宾夺主。（）A、正确B、错误答案：A35.烧的制品特点是（）A、味型多样、质感软嫩B、色泽黄亮、软嫩香鲜C、洁白似霜、松脆香甜D、汤汁浓稠、口味醇厚答案：D36.下列哪项不是自动化刀具的特点（）。A、规格大小一致B、价格低C、加工速度快D、加工工艺优良答案：D37.醉鸡一般是煮熟之后再醉制的。()A、正确B、错误答案：A38.以下属于蒸制器皿的是（）。A、陶鼎B、陶鬲C、陶甑D、陶盆答案：C39.适合水油混合涨发的原料是（）。A、鱼翅B、蹄筋C、玉兰片D、海参答案：B40.油爆法的调味多采用____的方法。A、米汤芡B、水粉芡C、自来芡D、兑汁芡答案：D解析：单选题41.开水白菜中的“开水”指的是()。A、白开水B、一般白汤C、高级清汤D、浓白汤答案：C42.中国都非常重视对烹饪理论的研究，由春秋时秦国宰相吕不韦及其门客所著的（）是我国历史上最早的一部烹饪理论著作。A、《吕氏春秋-本味篇》B、《随园食单》C、《食经》D、《山清家供》答案：A43.将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为_A、汤爆B、热炝C、水煮D、卤制答案：B解析：单选题44.四川名菜酸菜鱼是用（）烹调方法烹制而成。A、汆B、炖C、烩D、煮答案：A45.菠菜焯水的主要目的是除去菠菜中的（）。A、草酸B、叶绿素C、维生素D、植酸答案：A46.（）不是热传递的三种方式之一。A、传导B、对流C、辐射D、汽蒸答案：D47.干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。A、焐发B、炸发C、焖发D、浸发答案：B48.下列选项中不符合剔骨原则的是（）。A、符合卫生要求B、按习惯剔骨C、合理使用原料D、确保菜肴质量答案：B49.制作醉蟹的乙醇浓度至少应达到_。A、2%B、4%C、8%D、10%答案：D解析：单选题50.下列食用油脂中沸点最低的是（）。A、豆油B、菜油C、猪油D、牛油答案：D51.发粉脆糊调成后要饧制_以上使用效果最好。A、15minB、30minC、60minD、90min答案：A解析：单选题52.汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。A、形、香、味B、色、味、质C、色、香、味D、色、香、形答案：C53.下列菜肴中，鳝鱼采用生出的有（）。A、滑炒蝴蝶片B、大烧马鞍桥C、白煨脐门D、梁溪脆膳答案：A54.蒸制过程中宜使用的主要火候类型是（）。A、微火沸水短时间加热B、中小火沸水长时间加热C、旺火沸水长时间加热D、微火沸水长时间加热答案：D55.禽类适宜采用窒息法宰杀的是A、鸡B、鸭C、鹅D、鸽子答案：D56.中火火焰呈______。A、白黄色B、红黄色C、红色D、蓝色答案：B解析：单选题57.（）涨发方法不适合鲍鱼的涨发。A、碱水发B、油发C、水发D、蒸发答案：B58.菜肴的色彩搭配，首先要确定的是()A、菜肴的色调B、色彩的亮度C、原料的色调D、调料的颜色答案：A解析：单选题59.制作奶汤时应保持汤体（）。A、不开锅B、沸腾C、60℃D、平静答案：B60.小火和微火的特征是_。A、火焰高大，光度明亮，热气灼人B、火焰较大，光度较亮，热气较大C、火焰较小，光度明亮，热气不足D、火焰微小，光度发暗，热气不足答案：D解析：单选题61.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如清炖类菜品等。()判断题A、正确B、错误答案：A62.适合油发的原料主要是含有胶原蛋白较丰富的动物性干货原料。（）A、正确B、错误答案：A63.旺火的特征是（）。A、火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人。B、火焰高而摇动，呈白黄色，光度明亮，热气较大。C、火焰低而稳定，呈红黄色，光度较暗，热气不大。D、火焰低而摇动，呈蓝红色，光度暗淡，热气很小。答案：A64.勾芡增稠的目的主要是为了增加原料对卤汁的（）能力。A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发答案：B65.下列不属于以水作为传热介质的特点的是（）。A、沸点低B、导热性能差C、比热容大D、化学性质稳定答案：B66.菜肴的分量与盛器的大小无关。（）A、正确B、错误答案：B67.属于滑煸的操作程序是：_。A、选料→切配加工→腌制→上浆→过油→榴汁→装盘B、选料→切配加工→焐油→熔汁→装盘C、选料→切配加工→腌制→炸制→煸汁→装盘D、选料→切配加工→拍粉→水煮→煸汁→装盘答案：A解析：单选题68.对____而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。A、热源B、火力C、大火D、传热介质答案：A解析：单选题69.适用推刀切的烹饪原料是（）。A、河蟹B、花椒C、猪肉D、面包答案：C70.贡菜涨发时不可浸泡过头，否则有酸味出现。（）A、正确B、错误答案：A71.调味品投放顺序不同，影响______与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A、味型B、风味C、火候D、调味品答案：D解析：单选题72.沸水发分为泡发、煮发、焖发、（）。A、浸发B、漂发C、蒸发D、碱发答案：C73.鱼的整料去骨采用不开口式的方式旨在()。A、使成品菜肴形状美观B、这种方式进行整料去骨宜于操作C、降低菜肴的成本D、体现厨师的技术答案：A74.下列菜品中，无需勾芡的是（）。A、青椒鱼米B、银芽鸡丝C、锅巴虾仁D、干煸牛肉丝答案：D75.直切又称“跳切”是运刀方向直下直上的切法，一般适用于脆嫩的植物原料如（）A、黄瓜B、芹菜C、芋头D、萝卜答案：A76.鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转_直剖平行刀纹。A、90°角B、80°角C、70°角D、60°角答案：A解析：单选题77.味精变为__后，会产生毒性。A、氯化钠B、碳酸氢钠C、焦谷氨酸钠D、谷氨酸钠答案：C解析：单选题78.“叫花鸡”属于以（）作为传热介质？A、水B、油C、气D、固体答案：D79.名菜“松鼠鳜鱼”的烹调方法是（）A、酥炸B、干炸C、焦熘D、软熘答案：C80.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是()A、谷氨酸钠B、焦谷氨酸钠C、碳酸氢钠D、氯化钠答案：A解析：单选题81.采用煎、贴烹调方法制作的菜肴，需用（）。A、小火长时间加热B、中、小火，加热时间略长C、旺火或中火，加热时间略短D、旺火长时间加热答案：B82.灌水冲洗法主要用于()的洗涤加工。A、家畜类肺部B、家禽类肺部C、家畜类肾脏D、家畜的肚子答案：A解析：单选题83.菜墩使用一段时间后，要用阳光暴晒数小时，使菜墩保持干燥。（）A、正确B、错误答案：B84.由于酱制菜是单个制作的，因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。()判断题A、正确B、错误答案：B85.蛋泡糊菜肴成品具有()的特点。A、色白松软B、色白质酥C、色黄质脆D、质地酥脆答案：A解析：单选题86.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料()左右。A、

1kgB、

2kgC、

4kgD、

6kg答案：D解析：单选题87.以水蒸气作为传热介质具有保湿、保质、保味、保形，加热时易调味的特点。（）A、正确B、错误答案：B88.油的沸点可达200℃以上，如猪油为___A、200℃B、210℃C、221℃D、231℃答案：C解析：单选题89.老卤盛入容器保存前，一定要将其_，撇去浮油。A、烧热B、烧沸C、冷却D、冷冻答案：B解析：单选题90.提清的方法有（）两种。A、沸汤清汤法、温汤清汤法B、滤清、扫汤C、冷水锅清汤法、沸水锅清汤法D、吸附作用、凝固作用答案：A91.经低温油焐制后的干制原料，投入高温油中处理的目的是使之()A、成熟B、膨化C、酥脆D、脱水答案：B解析：单选题92.挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。A、旺火B、中火C、小火D、微火答案：B93.（）可以使糊起酥。A、油脂B、蛋清C、盐D、水答案：A94.荔枝花刀的刀纹间距约为_。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：B解析：单选题95.（）烹制时要剥去鱼皮。A、鳓鱼B、石斑鱼C、马面鲀D、鲅鱼答案：C解析：单选题96.牛骨适宜用下列哪种初步热加工方法加工处理()。A、热空气加工法B、冷水加工法C、沸水加工法D、热油加工法答案：B97.利用______上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙答案：A解析：单选题98.在烹调过程中对菜肴进行调味，称___调味。A、基本B、辅助C、定型D、补充答案：C解析：单选题99.菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是__。A、主料形状服从辅料形状B、主料辅料形状大小一致C、辅料形状服从主料形状D、辅料形状大于主料形状答案：C解析：单选题100.蒜泥味的用料一般以紫皮蒜为最佳。()判断题A、正确B、错误答案：A101.菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为主调或基调。()判断题A、正确B、错误答案：A102.卤菜的色、香、味主要是由____决定的。A、原料B、汤卤C、香料D、火候答案：B解析：单选题103.下列属于热辐射加热方式的是（）。A、竹筒烤B、盐焗C、蒸D、远红外线答案：D104.煎和贴都是将菜肴两面煎至成金黄色。（）A、正确B、错误答案：B105.在干制原料涨法中，最基本、最常用的发料方法是（）。A、油发B、水发C、热水发D、碱发答案：B106.“软兜长鱼”所选用的笔杆青鳝鱼在进行汆烫加工时，应在汆烫的水锅中加入葱、姜、黄酒、（）等调味品。A、油和盐B、碱和盐C、醋和油D、醋和盐答案：C107.葡萄花刀是在原料表面交叉斜制深约原料厚度_的斜向平行刀纹。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C解析：单选题108.下列菜品制作中，无法实施“烹中调味”的是（）。A、香酥鸡翅B、银芽鸡丝C、黄焖鸡翅D、平桥豆腐答案：A109.面烤法是在_____基础上的演进。A、泥烤法B、明炉烤C、暗炉烤D、铁板烤答案：A解析：单选题110.下列原料中可采用盐发方法涨发的是（）。A、猪蹄筋B、鱼翅C、海参D、鲍鱼答案：A111.按照制汤的工艺方法划分的，汤可分为（）。A、普通素清汤和高级素清汤B、普通浓白汤和高级浓白汤C、大荤汤、小素汤和混合汤D、单吊汤、双吊汤和三吊汤答案：D112.多用于软炸类菜肴的糊是（）。A、蛋泡糊B、蛋清糊C、发粉糊D、水粉糊答案：A113.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D114.卤菜不宜批量制作。()判断题A、正确B、错误答案：B115.盐发的作用和原理与油发基本相同，适用于鱼肚、肉皮、蹄筋等胶质含量丰富的动物性干货原料。（）A、正确B、错误答案：A116.油发时原料的含水量不能太大，油的温度也不能太高，一般以油温30℃左右时开始下料，然后慢慢升温。（）A、正确B、错误答案：B117.适合碱发的干货原料均为海产软体动物，其干制后含水量较低，质地较油发的干货原料略松散，保气性也较差些。（）A、正确B、错误答案：A118.猪肠的清洗加工步骤是：A、初步熟处理→盐醋搓洗→里外翻洗→灌水冲洗→冷水冲洗B、里外翻洗→盐醋搓洗→灌水冲洗→初步熟处理→冷水冲洗C、灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗D、初步熟处理→灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→冷水冲洗答案：C解析：单选题119.细磨刀石适合磨（）刀？A、新刀开刃B、有缺刃旳刀C、快刃的刀D、ABC都可以答案：C120.旺火的特征是_____。A、火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人B、火焰高而摇动，呈白黄色，光度明亮，热气较大C、火焰低而稳定，呈红黄色，光度较暗，热气不大D、火焰低而摇动，呈蓝红色，光度暗淡，热气很小答案：A解析：单选题121.下列不是烹饪原料选择上应遵循的的原则是（）。A、干净卫生B、价格便宜C、无毒无害D、符合菜品的成菜要求答案：B122.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入()的缘故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉答案：A解析：单选题123.味觉的感受程度与呈味物质的水溶性和溶解度有着直接的关系。（）A、正确B、错误答案：A124.菜肴“虎皮扣肉”的最佳装盘方法是()A、拉入法B、倒人法C、扣入法D、覆盖法答案：C125.在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。A、脆皮糊B、水分糊C、蛋泡糊D、蜂巢糊答案：D126.采用中西兼容并蓄的是（）。A、山东风味B、四川风味C、广东风味D、江苏风味答案：C127.中国烹饪历来讲究色、香、味、形，其中尤其强调以（）为本。A、形B、色C、味D、香答案：C解析：单选题128.煨菜调味以咸鲜为主，不勾芡。（）A、正确B、错误答案：A129.下列操作程序中，属于扣的组配程序的是：_。A、选料→刀工处理→原料整齐地排人碗中→加热成熟→扣入盛器→淋汁B、选料→加热成熟→原料整齐地排人碗中→扣入盛器→刀工处理→淋汁C、选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→刀工处理→扣入盛器→淋汁D、选料→刀工处理→加热成熟→原料整齐地排人碗中→扣入盛器→淋汁答案：A解析：单选题130.可作为菜墩的材料的是（）。A、银杏树B、松树C、白杨树D、樟树答案：A131.将原料中所夹带的异味、腥味、臊味掩盖去除，同时产生良好的香气的方法称为_。A、辅助调味法B、增香调味法C、除腥调香法D、加热增香法答案：C解析：单选题132.以固体作为传热介质原则上要求传热介质传热迅速或热容量较大，无毒、无害方便易得。（）A、正确B、错误答案：A133.温度在90-120℃，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成的为（）。A、七八成热油温B、六七成热油温C、五六成热油温D、三四成热油温答案：D134.宴席最初是在（）基础上发展演变而来的。A、宫廷御宴B、民间私宴C、祭祀D、家宴答案：C135.传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。A、泥烤B、面烤C、炙烤D、电烤答案：A136.白卤水中一般要放____调味。A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米答案：C解析：单选题137.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为()A、剞刀B、刀工C、刀法D、刀技答案：A解析：单选题138.整料脱骨后,为了使原料造型饱满,一般应采用()方法。A、吹气B、填馅C、焯水D、过油答案：B139.香味是判别___的重要指标。A、菜品质量B、菜品质地C、菜品原料D、菜品属性答案：A解析：单选题140.清炖狮子头的命名方法是（）。A、烹调方法+象形B、主料+人名C、主料+质感D、象形和寓意答案：A141.将经低温油焐制后的干制原料，投入180~200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于()阶段。A、混合涨发B、单纯油发C、高温油成熟D、高温油膨化答案：D142.烹的制品特点是酥香、软嫩、清爽不腻、味型多样，以咸鲜为主。（）A、正确B、错误答案：A143.影响火候的关键性因素之一是____。A、热源B、温度C、原料D、调味答案：B解析：单选题144.在麻辣味中，麻是指____之味。A、花椒B、八角C、桂皮D、麻油答案：A解析：单选题145.要掌握菜肴的质量标准及净料成本就不必考虑营养成分的组配。（）A、正确B、错误答案：B146.文思豆腐的盛装方法宜采用溜入法。（）A、正确B、错误答案：A147.牛腑肋适用的烹调方法是()等。A、红烧、煨汤、清炖B、红炒、煨汤、油爆C、熘制、煎制、清炖D、扒制、酱爆、涮制答案：A解析：单选题148.烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用。其中醋较适宜的浓度为（）。A、4%左右B、14%左右C、24%左右D、34%左右答案：A149.属于软炒的菜肴是()。A、青椒炒肉丝B、麻婆豆腐C、西湖醋鱼D、炒鲜奶答案：D150.关于厨房生产标准，下列表述错误的是（）。A、制定生产标准是厨房生产成本控制的第一步B、生产标准包括标准食谱、标准分量和标准成本三个方面C、任何饮食企业的运营都要建立一套营运标准D、生产标准是使菜肴质量保持稳定的关键答案：A解析：单选题151.食物加热和调味以后被感知的()又称为菜肴的香味。A、视觉风味B、味觉风味C、嗅觉风味D、触觉风味答案：C解析：单选题152.下列烹饪技法中是以水为传播介质的是（）。A、煎B、蒸C、烤D、汆答案：D153.要形成外脆里嫩型的菜肴，复炸时要用约（）的高温油短时间加热原料。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃答案：D154.黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋适合（）刀法。A、斜刀拉片B、平刀抖刀片C、直刀切D、拍刀砍答案：B155.普通白汤一般用()原料，制成白汤5～7.5kg。A、2B、3C、5D、8答案：C解析：单选题156.酱香味型属于浓香味型类。()A、正确B、错误答案：A157.玻璃芡是芡汁最稀的一种，浓度最低。（）A、正确B、错误答案：B158.白煮菜的成熟要求一般以带生为主，酥烂熟嫩为辅。()A、正确B、错误答案：B159.下列（）原料可以在不影响鱼片质量的前提下先于鱼片焯水。A、菠菜B、猪蹄C、茭白D、羊肉答案：C160.菜肴原料形状相似相配的具体原则有：()必须统一、辅料形状尽量近似于主料等。A、大小B、料形C、分量D、质地答案：B161.制汤原料中含有丰富的（），可使汤汁乳化增稠。A、完全蛋白质B、胶原蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质答案：B162.下列菜品中，勾芡时运用“流芡”的是（）。A、果味葡萄鱼B、青椒肉丝C、水晶虾仁D、蚝油牛柳答案：A163.属于双色排拼操作程序的是：A、修料→垫底→码墙面→切刀面→盖面B、修料→刻料→码墙面→切刀面→盖面C、修料→垫底→切刀面→码墙面→盖面D、修料→垫底→盖面→切刀面→码墙面答案：A解析：单选题164.适用锯刀切的烹饪原料是（）。A、蛋卷B、花生米C、莴笋D、豆腐答案：A165.制汤要选用新鲜的含呈味()较多且无异味的原料。A、香味物质B、调味品C、风味物质D、矿物质答案：C解析：单选题166.松子、腰果、花生米等原料适用于_____炸制。A、高温油B、焐油C、油泼D、油淋答案：B解析：单选题167.下列选项中，不需要勾芡的是（）。A、滑炒B、炸烹C、软熘D、白汁答案：B168.烹调时的勾芡是利用了淀粉的（）。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用答案：A169.在烹调过程中对菜肴进行调味的方法属于____调味。A、烹调前B、烹调中C、烹调后D、确定答案：B解析：单选题170.酒香味型类菜肴具有闻之酒香浓郁、食之有酒之辣味的特色。()A、正确B、错误答案：B171.鱼出肉加工时，其硬边宜加工成片、丝等形状，制作菜肴。（）A、正确B、错误答案：B172.中国烹饪的成熟期在（）。A、铁烹时期B、铜烹时期C、陶烹时期D、石烹时期答案：A173.蛋清经高速抽打混入_后，能形成色泽洁白的泡沫状。A、淀粉B、面粉C、空气D、米粉答案：C解析：单选题174.属于红烧的操作程序是：A、原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁B、原料入锅中偏香→加水大火加热至沸→大火加热至入味→大火加热收汁C、原料入锅中偏香→加水小火加热至沸→小火加热至入味→中火加热收汁D、原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁答案：D解析：单选题175.芥末味清爽解腻，最宜作为热菜的佐味料。()A、正确B、错误答案：B176.烹调前调味的主要方法是___调味。A、冷藏B、反复C、浸泡D、腌渍答案：D解析：单选题177.下列原料最适合加工成平刀片的是()。A、煮干丝的干片B、土豆切丝的片C、黄瓜片D、莴笋片答案：A178.下列哪项不是拉切的操作过程的描述（）A、左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶向刀膛B、右手持刀，用刀刃的中低部位对准原料被切部C、刀由上自下，自右后方朝右前方拉切下去D、如此反复，拉切至原料切完为止答案：C179.卤水调配操作程序的第一个步骤是：_。A、香料、调味料的选择B、煮制香料C、煸炒葱姜D、煮制调色答案：A解析：单选题180.四川菜肴“麻婆豆腐”的烹调方法是（）。A、烩B、烧C、炒D、煮答案：B181.蒸制过程中宜使用的主要火候类形有（）。A、微火沸水短时间加热B、中小火沸水长时间加热C、旺火沸水长时间加热D、微火沸水长时间加热答案：C182.大部分水烹法的菜肴的决定性调味阶段是（）。A、原料加热前的调味B、原料加热过程中的调味C、原料加热后调味D、上述三种都可以。答案：B183.制作一般清汤，必须使用()长时间加热，才能保证汤的清澈。A、小火B、微火C、中火D、大火答案：D184.鳞毛花刀斜剞和直剖的深度皆为原料厚度的__A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C解析：单选题185.（）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。A、酥炸法B、清蒸法C、油爆法D、脆熘法答案：C186.1以下不属于描述“茹毛饮血”的生食时期饮食状态的是（）。A、食煮熟的饭菜B、食草木之实，鸟兽之肉C、饮其血D、茹其毛答案：A187.热炝菜的常用香辛料是____。A、花椒面、胡椒面、辣椒面B、丁香粉、桂皮、辣椒面C、丁香粉、胡椒面、辣椒面D、花椒面、八角、辣椒面答案：A解析：单选题188.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的。()判断题A、正确B、错误答案：B189.制作花式菜的常用基本手法是（）。A、平刀法B、斜刀法C、直刀法D、包卷法答案：D190.碳酸氢钠上浆致嫩时，加糖的作用是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。()判断题A、正确B、错误答案：B191.使用任何烹调设备或点燃煤气设施时必须按照()进行操作。A、厨房规定B、个人意愿C、产品说明书D、管理人员规定答案：C192.两条鱼同装一盘时应鱼背部相对。（）A、正确B、错误答案：B193.属于“同类色组配”的菜品是（）。A、芙蓉银鱼B、八宝米饭C、紫菜蛋卷D、鸽蛋海参答案：A194.干货原料涨发的目的就是使其尽可能恢复新鲜时的状态。（）A、正确B、错误答案：A195.天然磨刀石中细石的主要成分（）。A、水泥B、黄沙C、大理石D、青沙答案：D196.从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。A、0.3～0.7％B、0.8～1.2％C、1.3～1.7％D、1.8～2.2％答案：B197.汤的主要作用是增加菜肴的()。A、苦味B、咸味C、鲜味D、香味答案：C198.在菜品色彩组配方法中，下列属于“顺色组配法”的菜品是（）。A、茭白炒肉丝B、木耳炒鱼片C、鸡火烩蹄筋D、五彩烩虾饼答案：A199.动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。A、70℃左右B、100℃左右C、150℃左右D、190℃左右答案：D200.汤菜中一般盐的浓度以（）为宜。A、0.8%-2%B、2%C、2%以上答案：A201.物理味觉感受到的味知觉是()。A、酸甜B、冷热C、香脆D、苦涩答案：B202.下列原料中可采用碱发方法涨发的是（）。A、海参B、鱿鱼C、鱼唇D、鱼皮答案：B203.过油走红，油温一般应控制在（），才能较好的达到上色目的。A、90B、120C、150D、180答案：D204.味精在()条件下加热，会使谷氨酸钠分解，影响其呈鲜效果。A、加盐B、中性C、碱性D、弱酸答案：C解析：单选题205.清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。A、正确B、错误答案：B206.若发生高压设备触电事故，则应（），使触电者脱离带电设备。A、用木棒等绝缘工具将触电者推开B、用硬物将带电设备砸坏以切断电源C、用相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场答案：C解析：单选题207.员工在进人厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。A、检查灶具是否漏气B、检查灶具是否齐备C、打开灶具调整火力D、打开灶具排风设备答案：A解析：单选题208.将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法称为()。A、吸附着色法B、包裹着色法C、浸润着色法D、人工着色法答案：C209.焖菜制作时，要分几次加入汤汁，以防止煳锅。（）A、正确B、错误答案：B210.下列哪种禽类适宜采用窒息法宰杀（）。A、鸡B、鸭C、鹅D、鸽子答案：D211.麻辣味是以____调料为主体口味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。A、麻、辣、香、咸B、麻、辣、酸C、麻、辣、甜D、麻、辣答案：D解析：单选题212.下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的是（）。A、肉块B、整只鸡C、上浆的肉丝D、整鱼答案：C213.适合做蒜蓉味热菜的原料是__A、牛仔骨B、鸡脯肉C、基围虾D、羊肋骨答案：C解析：单选题214.熘这一烹调方法使用的调料都为糖醋味。（）A、正确B、错误答案：B215.以下属于蒸制器皿的是（）。A、陶鼎B、陶鬲C、陶甑D、陶盆答案：D216.发明烹调彻底改变了人类茹毛饮血的生活方式。（）A、正确B、错误答案：A217.普通白汤一般用_原料，制成白汤5~7.5kg。A、2kgB、3kgC、5kgD、8kg答案：C解析：单选题218.“双皮刀鱼”采用的烹调方法是（）。A、炸B、熘C、烧D、蒸答案：D219.属于粤菜传统特色调料的有()。A、蚝油B、沙茶酱C、鱼露D、其他三项都是答案：D220.毛汤一般用于制作____。A、普通菜肴B、高档菜肴C、烩菜D、汤菜答案：A解析：单选题221.烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。A、汤多菜少B、汤少菜多C、半汤半菜D、无汤有菜答案：C222.死后的甲鱼、螃蟹不能食用。（）A、正确B、错误答案：A223.菜品调色应在勾芡之后进行。()A、正确B、错误答案：B224.面烤法中最外层的包裹料是___A、粉糊B、糯米纸C、泥巴D、面团答案：D解析：单选题225.汆制主料时，汤汁不要沸滚，否则主料易碎散或使汤汁变深。（）A、正确B、错误答案：A226.鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（）的基础上才能体现出来。A、甜味B、酸味C、咸味D、辣味答案：C227.从成熟方法的角度说，烹是一种_的烹调方法。A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用答案：D解析：单选题228.下列菜品中采用面烤法(或泥烤法)制成的是__A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫花鸡D、暗炉烤鱼、叫花鸡答案：D解析：单选题229.下列属于水烹法的是()。A、炒B、熘C、汆D、烹答案：C230.（）重500-700g，轻而薄，刀刃锋利，是切、片工作中最重要的基本工具。A、片刀B、砍刀C、烤鸭刀D、牛角刀答案：A231.在菜肴组配时，香味()的原料相搭配，会使菜肴风味更加突出。A、比较相近B、完全相背C、不能互融D、彼此削弱答案：A解析：单选题232.烹调后调味又称____调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。A、基本B、辅助C、正式D、兑汁答案：B解析：单选题233.整鸡整鸭装盘以自然形态为主，背部朝上，以突出肌肉丰满；颈部转弯，头颈紧贴身旁。（）A、正确B、错误答案：B234.软嫩类原料多采用旺火速成。()_判断题A、正确B、错误答案：A235.将原料直接放入冷水中加热至沸,捞出在晾凉备用的是()。A、沸水加工法B、冷水加工法C、温煮加工法D、焖制加工法答案：B236.里外翻洗法主要用于家畜()等内脏的洗涤加工。A、肺脏B、肠、肚C、脑子D、脊髓答案：B解析：单选题237.切螃蟹时宜采用的方法是（）A、铡切B、锯切C、直切D、剁答案：A238.电磁炉的炒菜锅在使用后，应（）。A、不要置于炉面上B、直接放回炉面上C、洗涤后放回炉面上D、冷却后放回炉面上答案：A解析：单选题239.制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。A、1～2倍B、3～4倍C、5～6倍D、7～8倍答案：C240.低温油焐制干料时的油温，应控制在()为宜。A、100～115℃B、80～90℃C、70～80℃D、60～70℃答案：A解析：单选题241.汤汁更为清澈、醇厚的是（）。A、毛汤B、单吊汤C、双吊汤D、三吊汤答案：D242.菜肴原料形状的组配就是指将各种加工好的原料组成一个______的菜肴。A、立体造型B、具象图形C、几何图形D、特定形状答案：D解析：单选题243.烩是将初步熟处理的小型的主料，放入汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（）的烹调方法。A、熘芡B、利芡C、玻璃芡D、米汤芡答案：D244.原料在微沸状态下长时间加热会使其水分流失，但可形成软烂的质感。()判断题A、正确B、错误答案：A245.原料挂糊经油炸后可以形成不同的色泽。()判断题A、正确B、错误答案：A246.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是()。A、温度在30℃以上淀粉发生水解B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质C、淀粉吸水发生乳化D、绿豆淀粉不能发生糊化答案：B247.酱制菜原料____的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。A、走红B、焯水C、预熟D、腌制答案：D解析：单选题248.汤中鲜味的主要成分是由（）形成的。A、矿物质B、氨基酸C、维生素D、淀粉的水解答案：B249.利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为（）。A、辅助调味法B、增香调味法C、除腥调香法D、加热增香法答案：B250.在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制与()的关系最为密切。A、时间B、火候C、调味答案：B解析：C设备单选题251.麦穗花刀的剞刀均为深度约至()厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。A、深约1/4B、深约1/2C、深约3/4D、深约1/3答案：C252.色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。()判断题A、正确B、错误答案：B253.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长为_____的菱形块。A、6.5cmB、5.5cmC、4.5cmD、3.5cm答案：D解析：单选题254.静止状态的油的主要传热方式是（）。A、传导B、对流C、辐射D、对流为主答案：A255.适用于家畜胃的洗涤的方法是（）。A、里外翻洗法B、冷水漂洗法C、刮剥洗涤洁D、灌水冲洗法答案：A256.白卤水如需调点色，应使用_。A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油答案：D解析：单选题257.兰花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈()状而得名。A、散线B、十字C、一字D、网格答案：D258.按照烹和调的运用情况分类，仅用于凉菜制作的是（）A、有烹有调法B、有调无烹法C、有烹无调法D、皆可答案：B259.制汤开始时，原料与水的比例为1∶2左右最佳。()A、正确B、错误答案：A260.氽烫鳝鱼时加入食盐，其溶液浓度为()A、2%B、3%C、4%D、5%答案：B解析：单选题261.梭形鱼的尾部适用于()。A、切片B、制馅C、制蓉D、红烧答案：D解析：单选题262.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。A、0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：D263.装盘时不要把菜肴装到盘边，要注意（）。A、越少越好B、以量定盘C、小盘大量D、大盘小量答案：B264.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在()左右的水中烫制15min即可。A、60℃B、70℃C、90℃D、100℃答案：C解析：单选题265.“拉、送、（）、翻、（）”大翻勺前翻的动作，要连贯、一气呵成。A、扬B、勾拉C、托D、扬答案：A266.绣球花刀的剞刀深度应为原料厚度的__A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C解析：单选题多选题1.下列黄鳝菜肴中采用熟出骨的是（）。A、炖生敲B、炒软兜C、大烧马鞍桥D、响油鳝糊答案：BD2.中国菜肴的特点有A、用料广泛B、刀工精细C、技法多样D、注重火候答案：ABCD3.热能通过厨具传给热媒介或直接传给被烹原料的方式有（）。A、热传导B、热传递C、热对流D、热辐射答案：ACD4.水产品在切配、烹调之前，一般都须经过哪些工序（）。A、宰杀B、刮鳞C、去鳃D、去内脏答案：ABCD5.常用热菜烹调方法有（）。A、油烹法B、水烹法C、气烹法D、固体烹法答案：ABCD6.汤汁的分类方法（）。A、按烹饪原料的性质划分B、按制汤的工艺方法划分C、按汤汁的味型划分D、按汤汁的色泽划分答案：ABCD7.下列菜肴制作时用熘芡的有（）。A、烩乌鱼蛋B、糖醋鲤鱼C、白扒鱼肚D、宫保鸡丁答案：AB8.影响味觉的因素有（）。A、温度B、浓度C、水溶性和溶解度D、生理条件答案：ABCD9.中国菜肴的特点有（）。A、用料广泛B、刀工精细C、技法多样D、注重火候答案：ABCD10.干货原料涨发方法有（）。A、水法B、油法C、盐法D、碱法答案：ABCD11.以下菜肴名称采用主料前加上菜肴质感特点的有（）。A、香酥鸭子B、脆皮鲜奶C、沙锅豆腐D、宫保鸡丁答案：AB12.影响火候的因素有（）。A、原料的性状B、传热介质C、烹饪原料的投放量D、季节变化答案：ABCD13.刀工的基本要求（）。A、整齐划一B、配合烹调C、清爽利落、断连分明D、合理应用答案：ABCD14.焯水的作用（）。A、可使蔬菜保持色泽鲜艳B、可以除去异味C、可以调整烹饪原料的成熟时间D、可以缩短正式烹调时间答案：ABCD15.调味的原则有哪些（）。A、按照菜肴风味及进行调味B、按照烹调方法不同进行调味C、根据烹饪原料不同性质进行调味D、根据季节不同进行调味答案：ABCD16.烹调中，哪些因素会影响勾芡的质量（）。A、淀粉种类B、加热时间C、淀粉浓度D、火力大小答案：ABCD17.以水为传热介质的烹调方法有（）。A、煮B、烧C、烩D、焖答案：ABCD18.水产品在切配、烹调之前，一般须经过的工序有A、宰杀B、刮鳞C、去鳃D、去内脏答案：ABCD19.下列关于上浆表述正确的有（）A、较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点B、恰当掌握好上浆的每一个环节C、必须达到吃浆上劲D、要根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液答案：BCD20.鲍鱼的涨发方法有（）。A、油发B、碱发C、火发D、水发答案：BD21.以下不可食用的家禽内脏为（）。A、肝B、肺C、气管D、食管答案：BCD22.下列不需要勾芡的菜肴有（）。A、韭黄肉丝B、干烧鲫鱼C、红烧蹄膀D、回锅肉答案：ABCD23.家禽去内脏的方法有（）。A、背开B、腹开C、肋开D、尾开答案：ABC24.热菜配菜的重要性（）。A、确定菜肴的质和量B、使菜肴的色、香、味、形基本确定C、确定菜肴的营养价值D、确定菜肴的成本答案：ABCD25.调味的方法有（）。A、腌渍调味法B、分散调味法C、热渗调味法D、裹浇、黏撒、跟碟调味法答案：ABCD26.适用直刀切的烹饪原料是（）。A、莴苣B、鸡脯C、黄瓜D、胡萝卜答案：ACD27.烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（）。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用答案：AC28.上浆与挂糊的区别主要体现在（）几个方面。A、施调方法B、用料C、油温、油量D、成品质感答案：ABCD判断题判断题1.以新鲜原料做煨、炖、煮类菜肴，采用的是烹调中调味。判断题A、正确B、错误答案：A2.烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。判断题A、正确B、错误答案：B3.对原料而言，火候表示原料成熟所需要的火力大小。判断题A、正确B、错误答案：B4.在红烧鱼时中途加醋，有去腥增香的作用。判断题A、正确B、错误答案：A5.炖制菜肴具有汤多味鲜，原汁原味，形态完整，酥而不碎的特点。A、正确B、错误答案：A6.松炸时必须使用纯净的油脂炸制原料。A、正确B、错误答案：A7.在海鲜为主的菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。A、正确B、错误答案：B8.鸡精、味精是含有氨基酸物质的调料，可以为菜肴增鲜。A、正确B、错误答案：A9.卷筒花刀是斜剞交叉十字刃纹，深3/4，刀距约2mm，顺向切成约5cm×3cm长方形块。判断题A、正确B、错误答案：B10.蒸制时必须选用新鲜，无异味的原料。A、正确B、错误答案：A11.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠。判断题A、正确B、错误答案：A12..餐饮营销效果不属于饮食成本流失的环节。A、正确B、错误答案：B13.三吊汤是在单汤的基础上的再次提纯加工。A、正确B、错误答案：B14.制作“清炒虾仁”时无需勾芡。A、正确B、错误答案：B15.挂糊时添加鸡蛋能防止主、配料中的水分浸出，使其保持良好的嫩度。A、正确B、错误答案：A16.白汤可划分为普通白汤和浓白汤两种类型。A、正确B、错误答案：A17.厨师配菜时应在考虑原料颜色、质地搭配的同时，更应注重营养的组配。A、正确B、错误答案：A18.中国餐饮业的行业术语中一直将制作菜肴的工种称为白案。A、正确B、错误答案：B19.暗炉烤比明炉烤更节约能源和便于控制成品质量。判断题A、正确B、错误答案：A20.平刀法中的上片只适用于加工植物性原料。A、正确B、错误答案：B21.油发后的干料颜色金黄，体态空松、平整、饱满，体壁内蜂孔均匀分布。判断题A、正确B、错误答案：A22.绣球花刀花纹与麦穗花刀花纹相同，但料块要切成等腰三角块。判断题A、正确B、错误答案：B23.斜剞就是在原料表面切割具有一定深度斜刀纹的方法。判断题A、正确B、错误答案：B24.在制作粉蒸菜肴炒制米粉时要用旺火炒。A、正确B、错误答案：B25.菜肴形态臃肿杂乱会使人产生不快，影响食欲。判断题A、正确B、错误答案：A26.调制脆皮糊时必须加入热水以增加面团的韧性。判断题A、正确B、错误答案：B27.汽蒸属于半成品加工，必须进行加热前调味。A、正确B、错误答案：A28.冷制凉食中果蔬类原料需用盐水浸泡再用凉开水冲洗。A、正确B、错误答案：A29.剞刀就是为美化原料形式服务的。判断题A、正确B、错误答案：B30.煎与贴的最大区别是贴要煎两面。A、正确B、错误答案：B31.蒸制方法的调味主要集中在加热后。A、正确B、错误答案：B32.腰果鸡丁属于同质相配的菜肴。判断题A、正确B、错误答案：B33.凡烹调时间短的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。判断题A、正确B、错误答案：B34.长形鱼的剔骨就是生料时剔去骨骼的方法。判断题A、正确B、错误答案：B35.直刀法是切、劈、剁的总称。A、正确B、错误答案：A36.味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。判断题A、正确B、错误答案：A37.采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。判断题A、正确B、错误答案：A38.热炝菜的调味是在烫制阶段。A、正确B、错误答案：B39.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比例相混合，先后作用于味觉，后作用于味觉的味减弱。A、正确B、错误答案：A40.沸水法主要是利用热传导，促进干货原料分子运动，吸收水分。A、正确B、错误答案：A41.扒多用与一些整型，高档的原料。A、正确B、错误答案：A42.经过初步热处理的烹饪原料，可缩短正式的烹饪时间。A、正确B、错误答案：A43.中国菜肴往往由多种原料组成，而每一种原料都有其特殊的滋味。A、正确B、错误答案：A44.铡刀切不适合加工软骨或比较细小的硬骨原料，如蟹、烧鸡等。A、正确B、错误答案：B45.如果使用同一锅进行焯水，应先将无异味或异味较小的原料进行焯水，再将异味较重的原料焯水。A、正确B、错误答案：A46.色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。判断题A、正确B、错误答案：B47.黑色是菜品中不可缺少的颜色，能给人以庄严的感觉。A、正确B、错误答案：A48.初步加工过程要合理，符合清洁卫生的要求，以确保鲜活烹饪原料的营养不受损失。A、正确B、错误答案：A49.无味的馒头片常用做贴类菜的底层原料。判断题A、正确B、错误答案：A50.同质组配是指将同类原料组配在一起。判断题A、正确B、错误答案：B51.剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。判断题A、正确B、错误答案：A52.制作“响油鳝糊”时，鳝鱼是熟出肉。A、正确B、错误答案：A53.刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的加工方法。A、正确B、错误答案：A54.化学味觉感受到的味知觉是苦、甜、咸、辣、酸、香、等。A、正确B、错误答案：A55.汽蒸属于成品加工，必须进行加热前的调味。A、正确B、错误答案：B56.烹调中调味也称补充调味，就是在菜肴临出锅前加人相应的调味品。判断题A、正确B、错误答案：B57.软炸的原料在炸制前必须经过熟制。A、正确B、错误答案：B58.饺子面，包子面，菜盒子面，糖糕面都属于水调面团中的冷水面团。A、正确B、错误答案：B59.刀工、配菜是菜肴制作中重要的技术措施。A、正确B、错误答案：A60.炸烹最后烹入锅中的是加淀粉的粉汁。判断题A、正确B、错误答案：B61.鲜味突出的食物加入少量的香味，符合味的对比现象。A、正确B、错误答案：B62.酵粉脆糊在饧制后，一定要加入碱水中和调匀后使用。判断题A、正确B、错误答案：A63.生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除，这样可保持原料的酥脆口感。判断题A、正确B、错误答案：B64.扣是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美知的手法。判断题A、正确B、错误答案：A65.磨好的刀身向外的一面，刀口微斜使用时可使原料脱落，不沾在刀上，刀向内的一面刀口平直便于手指控制运刀。A、正确B、错误答案：A66.腥味较重的食物加入少量的鲜味可以降低腥味的感觉。A、正确B、错误答案：B67.凡烹调时间长的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。判断题A、正确B、错误答案：A68.煮制菜肴的成品特点为：汤宽汁浓，汤菜合一，口味清鲜。A、正确B、错误答案：A69.烩菜多用小件的熟料或半熟料，且多选滋味鲜美或高档的干货原料。判断题A、正确B、错误答案：A70.孔府菜严格遵守儒家“食不厌精，脍不厌细”的膳食指导思想，其强调品味，愉情和摄生。A、正确B、错误答案：B71.用手或工具将原料挤成各种形状的过程称为挤。判断题A、正确B、错误答案：B72.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。判断题A、正确B、错误答案：A73..冷菜间应确保生熟食品分开存放。A、正确B、错误答案：A74.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。判断题A、正确B、错误答案：A75.烹饪原料的出肉加工出成率的高低，不会影响菜肴的成本及售价。A、正确B、错误答案：B76.烹的目的是使菜肴滋味鲜美，色泽美观。A、正确B、错误答案：B简答题1.热菜配菜的基本方法可以分为___和___两类。答案：一般热菜#花式热菜2.翻勺的作用有哪些？答案：①可使烹饪原料受热均匀②可使烹饪原料入味均匀③可使烹饪原料着色均匀④可使烹饪原料挂芡均匀⑤可保持菜肴的形态3.分散调味法：答案：是指将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法。4.刀工的基本原理指的是什么？答案：1.刀刃锋利与力的关系，2.刀具质量、薄厚与力的关系，3.刀法与力的关系。5.凝固作用：答案：是指加热过程中，原料中蛋白质空间结构遭到破坏，即热变性。6.烹调的基本功包括哪些？答案：刀工技术，投料技术，上浆挂糊技术，火候技术，勺功技术。7.葱烧：答案：指以葱为主要配料，先将葱放入油锅中煸出葱香味，再加入鲜汤，放入经过处理后的原料，用旺火烧开后加调料，改用中小火烧至成熟入味，勾芡收汁成菜的烹调方法。8.出肉加工：答案：就是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的肌肉组织从骨骼上分离出来的加工整理过程。9.烹调：答案：就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制制成菜肴的过程。10.主料和配料的搭配过程中应遵循什么原则？答案：1.量的配合2.色的配合3.味的配合4.形的配合5.质的配合6.营养成分的配合11.配菜就是根据菜肴的品种要求，把经过___成形的烹饪原料，经过合理的___，使之成为一个完整菜肴的原料。答案：加工处理#搭配12.烧：答案：将刀工成形的主料经初步处理后，放入有调料、汤的锅中，用中、小火烧透入味收汁或勾芡成菜的烹调方法。13.煎：答案：将加工成的扁薄状主料调味（有些要拍粉或挂糊），然后用少量底油加热，使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法。14.菜肴盛装的基本要求是什么？答案：（1）注意清洁，讲究卫生；（2）菜肴要装得形态丰满，整齐美观，主料突出；（3）要注意菜肴色和形的美观；（4）菜肴的分装必须均匀，并一次完成；（5）盛装要熟练快速，以体现中国菜的即烹即食、趁热品味的特点。15.简述菜肴盛装方法中扣入法的盛装关键答案：（1）先将成熟后的菜肴一块一块地紧密排列在碗中；（2）排时应将菜肴正面向着碗底，先排大的好的块，再排小的差的块；先排主料再排辅料；（3）菜肴应排平碗口，不可排得太多或太少；（4）排好后用盘反扣在碗口上，然后迅速翻转过去，将碗拿掉。16.鲜活烹饪原料的初步加工：答案：即是对动、植物性烹饪原料进行宰杀、去皮、摘洗、除污、去异味或去掉不能食用的部分，然后再洗涤整理，使之达到烹调菜肴所需要净料要求的加工备料过程。17.水解作用:答案：烹饪原料在水中加热或在非水物质中加热，使营养素在水的作用下发生分解，属化学变化。18.在烹调工艺学中，烹叫做___,调叫做___。答案：加热#调味19.爆：答案：将鲜嫩无骨的动物性烹饪原料经刀工成形后进行上浆，用不同温度的油滑开，然后放入配料再烹入用调料兑成的芡汁成菜的烹调方法。20.焗可分为___、___。答案：炉焗#盐焗21.如何进行热菜烹调？答案：热菜烹调的一般程序有如下两种:（1）原料验收、选料——原料初加工——部位取料——刀工处理——菜肴配制、调味——加热——烹调制作——装盘成菜。（2）原料验收和选料——原料初加工——部位取料——(直接)初步熟处理——刀工处理——菜肴配制——烹调制作——装盘成菜。22.加工荔枝形花刀采用的是___或___。答案：直刀推#斜刀推23.剞刀法：答案：是指刀做垂直、倾斜等不同方向的运动在原料上切或片上横竖交叉、深而不断的花纹刀法。24.清炸答案：清炸是将经过刀工处理后的原料，不挂糊、不上浆，只用调味品码味腌渍，直接用旺火热油加热成菜的一种烹调方法。25.热制凉吃法：答案：