新版《餐饮服务与管理》考试题库大全-上（单选、多选题汇总）

PAGEPAGE1新版《餐饮服务与管理》考试题库大全-上（单选、多选题汇总）一、单选题1.装饰布其规格一般为()或大小与台面相适应。A、90cm×90cmB、100cm×100cmC、110cm×110cmD、120cm×120cm答案：B2.“佛跳墙”“醉糟鸡”是()的著名菜肴品种。A、粤菜B、徽菜C、浙菜D、闽菜答案：D3.()是茴香酒著名的品牌。A、金巴利B、潘诺酒C、香白丽D、安高斯杜拉答案：B4.瓷器种类繁多，大致可分为一般瓷器、强化瓷和骨瓷3种。目前一般瓷器的平均使用率占()。A、15%B、25%C、35%D、50%答案：D5.产于西班牙加的斯省，也是普通强化葡萄酒的是()。A、茴香酒B、波特酒C、雪利酒D、味美思答案：C6.原汁原味，香醇味浓，是()的特点。A、俄式菜B、意大利菜C、英式菜D、美式菜答案：B7.世界各地都有威士忌生产，以()威士忌最负盛名。A、爱尔兰B、加拿大C、苏格兰D、美国答案：C8.()古色古香，河鲜家禽，尽入其味。A、浙菜B、徽菜C、闽菜D、湘菜答案：B9.制冷设备电冰箱内的温度要求保持在()℃。A、4～8B、6～10C、8～12D、2～4答案：A10.饭店常根据餐厅类型和()来预测可接待客人的数量，从而定员。A、宾客类型B、宾客数量C、餐位数量D、餐位类型答案：C11.三星级以上的饭店客房送餐服务一般提供不少于()小时服务。A、10B、16C、18D、24答案：C12.下列不属于味美思著名品牌的是()。

。A、杜本内B、马提尼C、诺利·普拉D、杜法尔答案：D13.苏菜的()特点具有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”

之说。A、制作精细B、选料严谨C、讲究刀工D、因材施艺答案：B14.蒸馏酒通常指酒精含量在()(V/V)以上的烈性酒。A、20%B、25%C、30%D、40%答案：D15.半干型葡萄酒的含糖量为()。A、0.5%～1.2%B、5%以上C、0.5%以下D、1.2%～5%答案：A16.西餐宴会在宴会开始前(),将黄油、面包摆放在客人的面包篮和黄油碟内。A、5分钟B、15分钟C、10分钟D、20分钟答案：A17.苏菜()的特点具有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”

之说。A、制作精细B、选料严谨C、讲究刀工D、因材施艺答案：B18.()的品质较差，茶叶老化快，外形粗松，内质低劣，香低味涩。A、春茶B、夏茶C、冬茶D、秋茶答案：B19.西餐服务中最周到的服务方式是()。A、英式服务B、俄式服务C、美式服务D、法式服务答案：D20.餐巾折花最基本的手法是(),几乎所有折花都会用到。A、推折B、翻拉C、折叠D、卷答案：C21.任何员工若发现有异常的燃烧味，烟雾或火焰等迹象，应在第一时间报告().A、市消防中心B、饭店总机C、饭店消防控制中心D、总经理答案：C22.以鸡尾酒的材料命名的有()。A、迈阿密B、金汤力C、马颈D、自由古巴答案：B23.生啤酒又称鲜啤酒或扎啤，其保存期为()。A、2～6个月B、3个月C、1～15天D、3～7天答案：D24.冷头盘，可在宴前()事先上好。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、都可以答案：B25.啤酒的最佳饮用温度为()。A、8～12℃B、8～10℃C、6～8℃D、18～20℃答案：B26.酿造酒的乙醇含量一般不超过(),主要由原材料含糖量的多少决定。A、10%(V/V)B、12%(V/V)C、15%(V/V)D、18%(V/V)答案：C27.当客人入座后，咨宾打开菜单第一页，递给()。A、主宾B、主人C、翻译D、副主人答案：B28.平均寿命有4～6个月，容易褪色，每次洗涤需上浆，但吸水性和触感好是()的特点。A、纸质餐巾B、化纤餐巾C、维萨餐巾D、全棉和棉麻混纺餐巾答案：D29.()是最能体现经营管理水准的。A、宴会菜单B、零点菜单C、套餐菜单D、客房送餐菜单答案：B30.后吧的清洁卫生工作包括每天对冷藏箱外部除尘，而冷藏箱内应定期清洁，一般要求

)一次。A、一天B、两天C、三天D、一周答案：A31.下列佐餐酒中的()在服务中需要用酒篮。A、玫瑰葡萄酒B、红葡萄酒C、白葡萄酒D、葡萄汽酒答案：B32.()是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，其主要功能是存放开餐服务所需的各种物品。A、工作台B、迎宾台C、签到台D、致辞台答案：A33.当客人持信用卡结账时，服务员首先应()。A、查持卡人姓名B、查信用卡有效期C、查本人身份证D、查是否可接纳答案：D34.宴会酒吧的一种特殊形式是()。A、大堂吧B、音乐厅C、服务酒吧D、外卖酒吧答案：D35.中餐大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至()的面前。A、主宾B、主人C、副主宾D、副主人答案：A36.()消毒法需要在其溶液中漫泡15分钟以达到消毒的目的。A、苯扎溴铵B、漂白粉C、“84”消毒液D、高锰酸钾答案：A37.不发酵也不经揉捻的特种茶是（）A、雪茶B、白茶C、花茶D、绿茶答案：B38.在进行香槟酒服务时，按女士优先的原则依次服务，斟倒的量为()即可。A、1/5B、1/4C、1/2D、3/4答案：D39.世界上产销量最大的一类茶是()。A、红茶B、绿茶C、紧压茶D、青茶答案：A40.装饰布其规格一般为()或大小与台面相适应。A、90cm×90cmB、100cm×100cmC、110cm×110cmD、120cm×120cm答案：B41.世界上首屈一指的白兰地生产国是()。A、德国B、法国C、意大利D、美国答案：B42.法国政府规定新蒸馏出的白兰地须盛放在橡木桶内陈酿至少()。A、6个月B、12个月C、18个月D、24个月答案：C43.在一般情况下，每个酒吧配备调酒师和实习生()人。A、2～3B、4～5C、5～6D、10～15答案：B44.清香型的代表是()。A、贵州董酒B、山西杏花村汾酒C、广东长乐烧D、河南杜康酒答案：B45.将洗净的餐具放入柜中，关严柜门开放蒸汽，当温度升到120℃时，蒸()分钟就可达到消毒的目的。A、5B、5～10C、10D、12答案：D46.西餐宴会在宴会开始前()分钟，将黄油、面包摆放在客人的面包篮和黄油碟内。A、5B、15C、10D、20答案：A47.鸡尾酒会的场地和服务的员工要在活动开始前()准备好。A、15分钟B、20分钟C、30分钟D、1小时答案：C48.轻托主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在()公斤左右。A、3B、5C、7D、10答案：B49.美式菜的独到之处是爱用()做菜。A、酒B、米、面C、土豆D、水果答案：D50.固定零点菜单使用时间都需要超过()。A、一年B、两年C、三年D、五年答案：A51.当客人入座后，咨宾打开菜单第一页，递给()。A、主宾B、主人C、翻译D、副主人答案：B52.如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，应将刀叉()。A、随意摆放在盘中B、呈“八”字形搭放盘边C、并排摆放于盘中D、摆放于原来位置答案：C53.鸡尾酒“火之吻”“特基拉日出”是以()命名的。A、相关故事B、人名、地名C、形象和寓意D、材料答案：C54.良好的()是树立人生观、价值观和做好服务工作的基础。A、服务态度B、服务知识C、思想素质D、能力要求答案：C55.主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，酱料简单，喜用三鸟、畜肉，很少配用蔬菜是对()的叙述。A、广州菜B、惠州菜C、潮州菜D、苏州菜答案：B56.后吧的清洁卫生工作包括每天对冷藏箱外部除尘，而冷藏箱内应定期清洁，一般要求每

（）一次。A、一天B、两天C、三天D、一周答案：C57.()主要是采用冰箱冷藏法的。A、葡萄汽酒B、白葡萄酒C、玫瑰露酒D、啤酒答案：D58.中西式餐厅一般都配有几把专为儿童使用的餐椅，其座高为()左右。A、50cmB、55cmC、60cmD、65cm答案：D59.菜单规格的中份一般供()使用。A、2～4人B、4～6人C、6～8人D、8~10人答案：B60.中餐大型宴会开始前()分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒红葡萄酒。A、5B、10C、15D、20答案：C61.生啤机每（）需由专门人员清洗一次。A、5天B、10天C、15天D、30天答案：C62.()古色古香，河鲜家禽尽入其味。A、浙菜B、徽菜C、闽菜D、湘菜答案：B63.轻托主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在()公斤左右。A、3B、5C、7D、10答案：B64.无论取料于何物，均注重“食疗”“食补”作用的是()。A、苏锡风味B、淮扬风味C、徐海风味D、金陵风味答案：C65.清香型的代表是()。A、贵州董酒B、杏花村汾酒C、广东长乐烧D、河南杜康酒答案：B66.素有“南料北烹”“口味交融”特点的是()。A、苏州菜B、温州菜C、杭州菜D、绍兴菜答案：C67.当吧台前的客人杯中酒水不足()时，可建议客人再来一杯，以促进销售。A、1/5B、1/4C、1/3D、1/2答案：C68.烈酒杯的容量规格一般为()mL。A、28B、56C、98D、112答案：B69.餐厅服务的主要用具是()。A、不锈钢餐具B、瓷器C、镀银餐具D、塑料餐具答案：B70.以相关故事命名的鸡尾酒是()。A、绿珊瑚礁B、曼哈顿C、自由古巴D、马颈答案：C71.食物中毒一般()小时以内没有传染性。A、12B、24C、36D、48答案：D72.酿造酒的乙醇含量一般不超过(),主要由原材料含糖量的多少决定。A、10%(V/V)B、12%(V/V)C、15%(V/V)D、18%(V/V)答案：C73.美式菜的独到之处是爱用()做菜。A、酒B、米、面C、土豆D、水果答案：D74.就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评价其优劣，这是指餐饮服务()的特点。A、一次性B、直接性C、无形性D、差异性答案：C75.无论取料于何物，均注重“食疗”“食补”作用的是()。A、苏锡风味B、淮扬风味C、徐海风味D、金陵风味答案：C76.餐饮业最理想的服务方式是()。A、法式服务B、俄式服务C、美式服务D、自助式服务答案：C77.()消毒法需要在其溶液中漫泡15分钟以达到消毒的目的。A、苯扎溴铵B、漂白粉C、“84”消毒液D、高锰酸钾答案：C78.蒸馏酒通常指酒精含量在()(V/V)以上的烈性酒。A、20%B、25%C、30%D、40%答案：D79.餐厅服务的主要用具是()。A、不锈钢餐具B、瓷器C、镀银餐具D、塑料餐具答案：B80.中国菜系至今没有形成统一看法，其中最有影响和代表性的，也为社会所公认的是()。A、四大菜系B、五大菜系C、八大菜系D、十大菜系答案：C81.()是俄国人一日三餐必不可少的，他们称其为“第二面包”。A、伏特加B、鱼子酱C、土豆D、红茶答案：C82.带有开放特色的一种独特菜系是()。A、苏菜B、闽菜C、浙菜D、湘菜答案：B83.()是目前使用最方便、消毒效果最佳的消毒品。A、苯扎溴铵B、高锰酸钾C、“84”消毒液D、漂白粉答案：C84.()是目前使用最方便、消毒效果最佳的消毒品。A、苯扎溴铵B、高锰酸钾C、“84”消毒液D、漂白粉答案：C85.服务员如发现烟灰缸内有()烟蒂便要撤换。A、2个B、3个C、4个D、5个答案：B86.在进行香槟酒服务时，按女士优先的原则依次服务，斟倒的量为()即可。A、1/5B、1/4C、1/2D、3/4答案：D87.任何员工若发现有异常的燃烧味、烟雾或火焰等迹象，应在第一时间报告()A、市消防中心B、饭店总机C、饭店消防控制中心D、总经理答案：C88.鸡尾酒曼哈顿是以()为基酒，用调和法制成的。A、金酒B、伏特加C、美国威士忌D、朗姆酒答案：C89.()是最能体现经营管理水准的。A、宴会菜单B、零点菜单C、套餐菜单D、客房送餐菜单答案：B90.()是属于其他类造型的餐巾花。A、鸽子B、荷花C、玉米D、冰川答案：D91.()的历史最悠久，花色品名最多。A、花茶B、绿茶C、红茶D、青茶答案：B92.中餐宴会上菜一般其位置选择在()之间。A、主人与主宾B、副主人与二宾C、三宾与四宾D、翻译与陪同答案：D93.食物中毒一般()小时以内没有传染性。A、12B、24C、36D、48答案：D94.不发酵也不经揉捻的特种茶是()。A、雪茶B、白茶C、花茶D、绿茶答案：B95.受俄式菜影响较大的主要是东欧诸国及()等。A、新西兰B、印度C、德国D、日本答案：C96.()是中国酱香型的典范，被称为中国的国酒。A、泸州老窖B、汾酒C、茅台酒D、董酒答案：C97.西餐厅摆台定位一般使用直径约33cm精美的装饰盘。从主人位开始，按顺时针方向女。要求摆放均匀，盘边离桌边约()cm,轻拿轻放。A、1B、1.5C、2D、2.5答案：C98.中国八大菜系的烹调技艺各具风格，“七滋八味”尽在其中是对()的概括。A、鲁菜B、川菜C、徽菜D、湘菜答案：B99.具有悠久的烹饪历史和经久不衰的烹调技术，并被公认为西餐的代表的是()。A、法式菜B、意大利菜C、英式菜D、俄式菜答案：A100.当酒液中的酒精浓度在()时，会使酵母菌停止活动，发酵也就停止。A、10%(V/V)～12%(V/V)B、13%(V/V)～15%(V/V)C、15%(V/V)～18%(V/V)D、11%(V/V)～13%(V/V)答案：B101.美式餐饮以菜式、口味而论，可以说是()的派生物。A、法式餐饮B、英式餐饮C、俄式餐饮D、意大利餐饮答案：B102.鸡尾酒曼哈顿是以()为基酒用调和法制成的。A、金酒B、伏特加C、美国威士忌D、朗姆酒答案：C103.引领客人到适当的座位时，迎宾员应走在客人()方1m左右。A、前B、左前C、右前D、无要求答案：B104.菜单规格一般大份是小份的()倍。A、1B、2C、0.5D、1.5答案：B105.西餐午晚餐在开餐前()由餐厅经理主持短会，检查员工的仪表仪容，进行任务

分工等。A、10分钟B、15分钟C、30分钟D、1小时答案：C106.熟啤酒经过了加热杀菌处理，其保存期为()。A、2～6个月B、3～7天C、1～15天D、1个月答案：A107.中餐零点斟倒酒水时一般从()位置开始，按顺时针方向依次进行。A、主人B、副主人C、主宾D、副主宾答案：C108.宴会预订较为有效的方法是()。A、网络预订B、电话预订C、面谈预订D、传真预订答案：C109.产于西班牙加的斯省，也是较普通的强化葡萄酒的是()。A、茴香酒B、波特酒C、雪利酒D、味美思答案：C110.拉椅让座是从()位开始，依顺时针方向逐一拉椅定位，示意让座。A、主人B、主宾C、副主人D、副主宾答案：B111.具有悠久的烹饪历史和经久不衰的烹调技术，并被公认为西餐的代表菜的是().A、法式菜B、意大利菜C、英式菜D、俄式菜答案：A112.中餐宴会摆台时，要求杯花底部应整齐、美观，落杯不超过()处。A、1/2B、1/3C、2/3D、1/4答案：C113.西餐午晚餐在开餐前()由餐厅经理主持短会，检查员工仪表仪容，进行任务

分工等。A、10分钟B、15分钟C、30分钟D、1小时答案：C114.中餐宴会10人用的圆桌的直径一般为()cm。A、140B、160C、180D、200答案：C115.我国面点制作有着悠久的历史，早在()时期，《周礼·天官》中就记载有糕饼

的名称。A、西周B、东周C、隋唐D、元代答案：A116.取适量花茶放于瓷杯内，用沸水冲泡后，加盖()分钟即可饮用。A、1～2B、2～3C、3～4D、4～5答案：D117.良好的()是树立人生观、价值观和做好服务工作的基础。A、服务态度B、服务知识C、思想素质D、能力要求答案：C118.宴会预订较为有效的方法是()。A、网络预订B、电话预订C、面谈预订D、传真预订答案：C119.西餐服务中最周到的服务方式是()。A、英式服务B、俄式服务C、美式服务D、法式服务答案：D120.()的制法基本上与绿茶相似，不同的是多了个闷堆，即闷黄过程。A、砖茶B、黑茶C、黄茶D、花茶答案：C121.()是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，其主要功能是存放开餐服务所需的各种物品。A、工作台B、迎宾台C、签到台D、致辞台答案：A122.当客人持信用卡结账时，服务员首先应()。A、查持卡人姓名B、查信用卡有效期C、查本人身份证D、查是否可接纳答案：D123.()菜常用有杀菌消毒、助消化、去异味作用的调料品。A、法式B、意大利C、美式D、英式答案：A124.服务员点菜后，立即将第一联交给()。A、传菜部B、客人C、收银台D、自己留存答案：C125.调酒师接到点酒单后应及时调酒，正常营业时一般要求()内调制好客人所点的

J水。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟答案：A126.饭店常根据餐厅类型和()来预测可接待客人的数量，从而定员。A、宾客类型B、宾客数量C、餐位数量D、餐位类型答案：C127.主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，酱料简单，喜用三鸟、畜肉，很少配用蔬

是对()的叙述。A、广州菜B、惠州菜C、潮州菜D、苏州菜答案：B128.上主菜前，应先斟好(),并视情况为客人补充面包和黄油。A、烈性酒B、白葡萄酒C、香槟酒D、红葡萄酒答案：D129.世界上产销量最大的一类茶是()。A、红茶B、绿茶C、紧压茶D、青茶答案：A130.西餐厅摆台定位一般使用直径约33cm精美的装饰盘。从主人位开始，按顺时针方向摆放。要求摆放均匀，盘边离桌边约()cm,轻拿轻放。A、1B、1.5C、2D、2.5答案：C131.中餐大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至()的面前。A、主宾B、主人C、副主宾D、副主人答案：A132.中餐大型宴会开始前()分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒红葡萄酒，A、5B、10C、15D、20答案：C133.菜单规格一般大份是小份的(.)。A、1倍B、2倍C、0.5倍D、1.5倍答案：B134.餐碟定位从()开始一次性定位，摆放餐碟，餐碟边沿距桌边()cm。A、主人位、1.5B、副主人位、1.5C、主宾位、1.5D、副主宾位、1答案：A135.将洗净的餐具放入柜中，关严柜门开放蒸汽，当温度升到120℃时，蒸()分钟

就可达到消毒的目的。A、5B、5～10C、10D、12答案：D136.调酒师接到点酒单后应及时调酒，正常营业时一般要求()内调制好客人所点的

K。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟答案：A137.就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评价其优劣，这是指餐饮服务()的特点。A、一次性B、直接性C、无形性D、差异性答案：C138.中餐宴会摆台时，要求杯花底部应整齐、美观，落杯不超过()处。A、1/2B、1/3C、2/3D、1/4答案：C139.服务员点菜后，立即将第一联交给()。A、传菜部B、客人C、收银台D、自己留存答案：C140.半干型葡萄酒的含糖量为()。A、0.5%～1.2%B、5%以上C、0.5%以下D、1.2%～5%答案：A141.当茶壶内的茶水剩()时，应主动上前为客人添开水。A、一杯B、1/2C、1/3D、随意答案：C142.英式服务又称()。A、李兹服务B、家庭式服务C、盘子服务D、大银盘服务答案：B143.朗姆酒按其色泽可分为银朗姆、金朗姆和黑朗姆三类，其中要放入内侧焦灼的旧橡木桶中至少陈酿3年的是()。A、金朗姆B、银朗姆C、黑朗姆D、都不是答案：A144.()方法只能给饭店餐饮部配员一个框架，具体配员时还要考虑其他因素。A、按劳动效率定员B、按岗位定员C、按比例定员D、以上都是答案：C145.下列对俄式服务方法描述正确的是()。A、厨房出菜前先上空盘，冷菜用冷盘B、食物由厨师按人数分别装盘C、主人亲自动手切肉装盘并配上蔬菜D、专业服务员烹制，服务员助手上菜答案：A146.原汁原味，香醇味浓，是()的特点。A、俄式菜B、意大利菜C、英式菜D、美式菜答案：B147.餐碟定位从()开始一次性定位，摆放餐碟，餐碟边缘距桌边()cm。A、主人位1.5B、副主人位1.5C、主宾位1.5D、副主宾位1答案：A148.宴会前，由()召开宴前会。A、经理B、主管C、领班D、总指挥答案：A149.宴会开始后，等客人将冷盘用到()时开始上热菜。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5答案：A150.下列佐餐酒中的()在服务中需要用酒篮。A、玫瑰葡萄酒B、红葡萄酒C、白葡萄酒D、葡萄汽酒答案：B151.服务节奏缓慢，注重客前表演，用餐费用较高，餐位周转率和空间利用率较低是()

的特点。A、英式服务B、法式服务C、俄式服务D、美式服务答案：B152.受俄式菜影响较大的主要是东欧诸国及()等。A、新西兰B、印度C、德国D、日本答案：C153.美式餐饮以菜式、口味而论可以说是()的派生物。A、法式餐饮B、英式餐饮C、俄式餐饮D、意大利餐饮答案：B154.三星级以上的饭店客房送餐服务一般提供不少于()小时的服务。A、10B、16C、18D、24答案：C155.我国面点制作有着悠久的历史，早在()时期，《周礼·天官》中就记载有糕饼

名称。A、西周B、东周C、隋唐D、元代答案：A156.啤酒的最佳饮用温度为()。A、8～12℃B、8～10℃C、6～8℃D、18～20℃答案：B157.服务员如发现烟灰缸内有()烟蒂便要撤换。A、2个B、3个C、4个D、5个答案：B158.中餐宴会上菜一般其位置选择在()之间。A、主人与主宾B、副主人与二宾C、三宾与四宾D、翻译与陪同答案：D159.铺装饰布和台布时都要求正面朝上打开，()抓在手里，收回后，推出去。A、2次B、3次C、4次D、以上均可答案：B160.高级西餐厅的午餐与晚餐服务考究，我国饭店通常以美式服务为主，个别菜肴采用)。A、英式服务B、法式服务C、俄式服务D、自助式服务答案：B161.中国八大菜系的烹调技艺各具风格，“七滋八味”尽在其中是对()的概括。A、鲁菜B、川菜C、徽菜D、湘菜答案：B162.烈酒杯的容量规格一般为()mL。A、28B、56C、98D、112答案：B163.可可奶油利口酒又称为可可利口酒或巧克力利口酒，主要用于()。A、单饮B、净饮C、调制鸡尾酒D、加冰饮用答案：C164.燃气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于()。A、0.5米B、1米C、1.5米D、2米答案：C165.中西式餐厅一般都配有几把专为儿童使用的餐椅，其座高为()左右。A、50cmB、55cmC、60cmD、65cm答案：D166.在各种灾害中，()是最经常、最普遍的威胁人身安全和财产安全的主要灾害之-A、台风B、地震C、火灾D、洪水答案：C167.可可奶油利口酒又称为可可利口酒或巧克力利口酒，主要用于()。A、单饮B、净饮C、调制鸡尾酒D、加冰饮用答案：C168.“佛跳墙”“醉糟鸡”是()的著名菜肴品种。A、粤菜B、徽菜C、浙菜D、闽菜答案：D169.燃气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于()。A、0.5米B、1米C、1.5米D、2米答案：C170.生啤酒又称鲜啤酒或扎啤，其保存期为()。A、2～6个月B、3个月C、1～15天D、3～7天答案：D171.葡萄汽酒的最佳饮用温度是()。A、8～10℃B、8～12℃C、16～18℃D、6～8℃答案：D172.下列对餐饮部组织机构设置的原则叙述不正确的是()。A、精简B、统一C、自主D、独立答案：D173.拉椅让座是从()位开始，依顺时针方向逐一拉椅定位，示意让座。A、主人B、主宾C、副主人D、副主宾答案：B174.高级西餐厅的午餐与晚餐服务考究，我国饭店通常以美式服务为主，个别菜肴采用()。A、英式服务B、法式服务C、俄式服务D、自助式服务答案：B175.白葡萄酒的最佳饮用温度为()。A、4～8℃B、6～8℃C、8～10℃D、8～12℃答案：D176.()是俄国人一日三餐必不可少的，他们称其为“第二面包”。A、伏特加B、鱼子酱C、土豆D、红茶答案：C177.咖啡厅提供咖啡服务时，咖啡的温度在()以上。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：C178.()又称为当酒，产于法国诺曼底地区，也被称为“圣酒”。A、谢托利斯B、本尼狄克丁C、库拉索D、金万利答案：B179.在各种灾害中，()是最经常、最普遍的威胁人身安全和财产安全的主要灾害之-A、台风B、地震C、火灾D、洪水答案：C180.()方法只能给饭店餐饮部配员一个框架，具体配员时还要考虑其他因素。A、按劳动效率定员B、按岗位定员C、按比例定员D、以上都是答案：C181.餐饮业最理想的服务方式是()。A、法式服务B、俄式服务C、美式服务D、自助式服务答案：C182.取适量花茶放于瓷杯内，用沸水冲泡后，加盖()分钟即可饮用。A、1～2B、2～3C、3～4D、4～5答案：D183.中餐宴会10人用的圆桌的直径一般为()cm。A、140B、160C、180D、200答案：C184.葡萄汽酒的最佳饮用温度是()。A、8～10℃B、8～12℃C、16～18℃D、6～8℃答案：D185.当吧台前的客人杯中酒水不足()时，可建议客人再来一杯，以促进销售。A、1/5B、1/4C、1/3D、1/2答案：C186.根据餐厅的主题特色设计菜单时|不需要设计师考虑的是()。A、封面封底图案B、菜单文字润色C、内页暗纹D、颜色及规格形状答案：B多选题1.餐饮部组织机构设置的原则是()。A、精简B、统一C、自主D、效率答案：ABCD2.中餐宴会常采用()来烘托气氛。A、干冰B、烛台C、焰火D、蜡烛答案：ACD3.从仓库领回酒水后应先擦净瓶身，并迅速将()等饮料放入冷藏柜冷藏。A、果汁B、牛奶C、烈性酒D、啤酒答案：ABD4.有些鸡尾酒在调制时需用柠檬擦杯口，然后蘸上盐，它们是()。A、特基拉日出B、玛格丽特C、咸狗D、亚历山大答案：BC5.()是对鸡尾酒会的正确描述。A、举办时间较为灵活B、宾客来去自由，不受约束C、以酒水为主，略备小吃食品D、形式较轻松，一般不设座位答案：ABCD6.常见的美式名菜有()。A、橙味烤野鸭B、华道夫色拉C、丁香火腿D、苹果烤鸭答案：ABCD7.竹叶青产于山西省汾阳县杏花村酒厂，它以汾酒为原料，加入()后浸制而成。A、檀香B、竹叶C、当归D、陈皮答案：ABC8.()是粤菜著名的菜肴品种。A、蚝油牛肉B、冬瓜盅C、烤乳猪D、盐水鸭答案：ABC9.早餐的煮蛋在服务时要用蛋盅或蛋杯送上，除配茶匙或咖啡匙、餐刀外还配()。A、胡椒B、酱油C、盐D、醋答案：AC10.()是以搅和法调制成的鸡尾酒。A、长岛冰茶B、彩虹C、金汤力D、B52答案：AC11.下列是特式餐厅的有()。A、韩国烧烤餐厅B、海鲜餐厅C、野味餐厅D、文化主题餐厅答案：ABCD12.()属于英式菜的特点。A、注重营养搭配B、讲究花色，少而精C、注重用酒调味D、口味清淡、少油答案：ABD13.西餐宴会开始前除摆放好黄油、面包外，还要为客人斟倒好()。A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、冰水D、矿泉水答案：CD14.()是法式菜肴的特点。A、用料新鲜，讲究搭配B、原汁原味，香醇味浓C、选料广泛，品种繁多D、讲究烹饪，注重调味答案：ACD15.杯花具有()的特点。A、造型逼真B、手法简单C、立体感强D、便于储存答案：AC16.下列属于浙菜代表流派的有()。A、宁波菜B、杭州菜C、温州菜D、绍兴菜答案：ABCD17.“宴会安排日记簿”是酒店根据餐饮活动场所而设计的，其用途有()。A、供接待员核查B、记录预订情况C、记录活动情况D、供预订员核查答案：BD18.下列是特式餐厅的有()。A、韩国烧烤餐厅B、海鲜餐厅C、野味餐厅D、文化主题餐厅答案：ABCD19.薄荷酒主要产于()。A、英国B、法国C、荷兰D、葡萄牙答案：BC20.中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求是()。A、气氛热烈B、烘托主题C、服务便利D、色彩搭配协调答案：ABD21.酱香型白酒的主要名品有(,)。A、贵州茅台酒B、成都全兴大曲C、四川郎酒D、湖南常德五陵酒答案：ACD22.餐饮安全管理的主要任务是()。A、保证客人的人身安全B、保证客人的财务安全C、保证客人的心理安全D、保证员工的身心安全答案：ABCD23.比特酒又称(),是在葡萄酒或蒸馏酒中加入树皮、草根、香料及药材浸制而

的酒精饮料。A、必打士B、苦艾酒C、苦酒D、利口酒答案：AC24.俄式名菜很多，主要有()。A、俄式红菜汤B、黄油鸡卷C、俄式冷盘D、乌克兰羊肉饭答案：ABCD25.下列属于中餐摆台要求的有()。A、餐具卫生，摆放配套齐全B、规格整齐一致C、餐台摆放合理，符合传统习惯D、方便用餐，利于席间服务，富有美感答案：ABCD26.宾客基本的心理需求是()。A、受尊重和欢迎B、显示层次C、物有所值D、方便答案：ABCD27.英国传统名菜很多，有()。A、波特好司牛排B、爱尔兰烩牛肉C、烤蒜头羊腿D、西冷牛排答案：ABD28.婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，一般原则是()。A、高位自下而上B、高位自上而下C、自右而左D、男左女右答案：BCD29.()是对湘菜的正确叙述。A、烹调技法多样，尤其重煨B、多用辣椒调味，口味酸辣、香鲜C、讲究火攻，并以火腿佐味，冰糖提鲜D、善用烟熏腊肉为原料答案：ABD30.宴会厅布局设计的目的是()。A、体现宴会规格标准，烘托气氛B、合理利用宴会厅C、方便客人就餐和席间服务员的服务D、突出宴会主题答案：ABCD31.法式上菜中()应从客人的左侧送上。A、面包B、配菜C、汁酱D、黄油答案：ABCD32.()是法式菜肴的特点。A、用料新鲜，讲究搭配B、原汁原味，香醇味浓C、选料广泛，品种繁多D、讲究烹饪，注重调味答案：ACD33.婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，一般原则是()A、高位自下而上B、高位自上而下C、自右而左D、男左女右答案：BCD34.下列属于地方菜的有()。A、川菜B、随园菜C、鲁菜D、仿膳答案：AC35.()酒杯的容量规格为56mL。A、烈酒杯B、波特杯C、白兰地杯D、雪利杯答案：ABD36.()应从左侧为客人依次送上。A、沙司B、配菜C、色拉D、头盘答案：AC37.()需要提高温度饮用才更有滋味。A、中国的黄酒B、竹叶青酒C、日本清酒D、葡萄酒答案：AC38.中餐厅在接听订座电话时要了解人数以及()等事项。A、订餐人姓名B、就餐时间C、联络方式D、特别要求答案：ABCD39.酱香型白酒的主要名品有()。A、贵州茅台酒B、成都全兴大曲C、四川郎酒D、湖南常德五陵酒答案：ACD40.西餐的最后一道是饮料、咖啡或茶。咖啡一般要加()。A、糖B、淡奶油C、浓奶油D、柠檬答案：AB41.浙菜著名的代表菜有()。A、叫化童鸡B、龙井虾仁C、干炸响铃D、西瓜鸡答案：ABC42.中餐宴会摆放花瓶、菜单、桌号牌的要求是()。A、菜单摆放在正副主人的筷子架右侧B、桌号牌摆放在花瓶正前方、面对副主人位C、菜单摆放位置一致，菜单右尾端距离桌边2cmD、花瓶摆在台面正中，造型精美答案：ABD43.意大利传统名菜很多，有()。A、米兰猪排B、罗马魔鬼鸡C、那不勒斯烤龙虾D、西冷牛排答案：ABC44.()一般用作宴会的公用勺，应摆放在桌面的公用筷架上。A、小汤勺B、大勺子C、大瓷汤匙D、金属长柄汤匙答案：CD45.存入酒柜或陈列柜上的瓶装酒应注意()。A、分类陈列B、贵重酒与普通酒分开陈列C、葡萄酒类要横放D、酒瓶之间的距离要恰当答案：ABCD46.下列对浙菜描述正确的有()。A、清鲜爽脆B、博彩众家C、南料北烹D、味贯南北答案：ACD47.点心卡要根据客人的要求来填写，同时要记上()。A、台号B、房号C、茶位D、服务员签名答案：ACD48.中餐宴会摆台前的准备工作包括()内容。A、准备好餐桌、餐椅B、折叠好装饰布和台布C、洗净双手D、准备摆台所需餐具、玻璃器皿及公共用具答案：ABCD49.整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示商标，其目的是()。A、避免差错B、促进销售C、方便操作D、表示尊重答案：ABD50.制作一份菜单需要餐厅经营者以及()的通力合作。A、文字撰写人B、艺术设计师C、消费者代表D、印刷厂答案：ABD51.自助餐厅的接待对象是()。A、零星散客B、团体客人C、大型会议客人D、VIP客人答案：AB52.为客人介绍酒水时要求()。A、根据客人心理需求合理建议B、按价格高、中、低的顺序介绍C、按价格中、低、高的顺序介绍D、音量适中，使用礼貌用语答案：ACD53.()是餐饮人力资源管理的意义所包含的内容。A、能够提高员工的积极性，最大限度地发挥每个员工的作用，而且能够减少人力成本B、提高服务质量的关键C、餐饮竞争的需要D、科学并切合实际的人力资源管理是树立餐饮形象和创造餐饮品牌的人员保障答案：ABCD54.餐饮部的业务包括()等一系列活动。A、制定菜单B、原料采购、验收、储存、领发、加工制作C、市场调查D、餐厅服务销售答案：ABCD55.脱产培训的方式有()。A、到国内外大专院校进修B、到国内外著名饭店顶岗锻炼C、到国内外著名餐厅跟班D、集中培训答案：ABC56.员工考核是人力资源管理的重要组成部分，其考核的目的在于()。A、为员工薪酬管理提供依据B、为员工将来的升迁发展提供依据C、促进员工的表现D、使各项服务质量和数量标准得以实现答案：ABCD57.西餐的最后一道是饮料、咖啡或茶。咖啡一般要加()。A、糖B、淡奶油C、浓奶油D、柠核答案：AB58.()是粤菜著名的菜肴品种。A、蚝油牛肉B、冬瓜盅C、烤乳猪D、盐水鸭答案：ABC59.宴会活动具有()的特点。A、消费标准差异性B、活动方式多样性C、消费过程享受性D、涉及范围广泛性答案：ABCD60.()是对湘菜的正确叙述。A、烹调技法多样，尤其重煨B、多用辣椒调味，口味酸辣、香鲜C、讲究火功，并以火腿佐味，冰糖提鲜D、善用烟熏腊肉为原料答案：ABD61.下列对自助式服务叙述正确的是()。A、菜肴品种丰富B、餐位周转率高C、多用于饭店咖啡厅服务D、多用于西餐宴会答案：ABC62.()在开启时尽量避免瓶身的晃动。A、啤酒B、葡萄酒C、白酒D、汽水答案：ABD63.制备乌龙茶时，对()都非常讲究，所用茶叶大多是铁观音、武夷岩茶等上品茶。A、茶水B、茶具C、冲泡技巧D、茶品答案：ABCD64.下列属于餐厅具体概念的是()。A、具备一定的场所B、以盈利为目的C、为客人提供菜肴、酒水D、为客人提供服务答案：ABCD65.四川小吃富有浓郁的地方特色，在我国烹饪技术遗产的宝库中，占有相当重要的地位，深受人们的喜爱，其特点有()。A、风味突出B、善于用汤C、注重质量D、承受时令，翻新花样答案：ABCD66.直径小的金属圆托盘主要用于()。A、斟酒B、递送账单C、托送酒水D、递送信件答案：BD67.电话预订是酒店与客户联络的主要方式，常用于()等。A、查询和核实细节B、促进销售C、大型宴会预订D、小型宴会预订答案：ABD68.著名的北点有()。A、京八件B、鸡仔饼C、枣泥饼D、萨琪玛答案：AD69.“1211”灭火器是一种新型高效、安全的灭火器材，但不适合于()的火灾。A、精密设备B、活泼金属C、金属氢化物D、本身是氧化剂的燃烧物质答案：BCD70.()是对正式宴会的正确叙述。A、不悬挂国旗、不奏国歌B、许多国家都十分讲究排场C、有时安排乐队奏席间乐D、礼仪要求特别严格，安排特别细致周到答案：ABC71.精神激励包括（）A、成长激励B、目标激励C、信任激励D、荣誉激励答案：ABCD72.在开启香槟酒瓶时，正确的操作方法有()。A、提前开瓶B、瓶身倾斜C、轻轻转动上拔D、开后保持倾斜数秒答案：BCD73.技术能力是餐饮服务人员在服务时显现的技巧和能力，可以()。A、保证服务规格B、提高工作效率C、给客人愉悦感受D、保证服务标准答案：ABCD74.加强安全管理主要应从()方面入手。A、加强对员工的安全知识培训B、建立健全各项安全制度C、保持工作区域的环境卫生D、保证设备处于最佳运行状态答案：ABCD75.按宴会菜式划分，可将其分为()。A、中餐宴会B、冷餐酒会C、西餐宴会D、鸡尾酒会答案：AC76.西餐宴会向客人推销的餐后酒主要是()。A、伏特加B、白兰地C、甜食酒D、利口酒答案：BD77.()是专题性培训可以采用的方式。A、角色扮演B、培训师示范C、对话训练D、情境假设答案：ACD78.解决顽固投诉的要领有()。A、判断顽固投诉者B、学会拒绝C、感同身受D、认真倾听答案：ABD79.以()为原料烹制成的菜肴称为素菜。A、特色风味B、菌类食物C、植物类食物D、动物类食物答案：BC80.宴会的“三了解”包括()。A、了解宾客的风俗习惯B、了解宾客的特殊需要和爱好C、了解宾客的进餐方式D、了解宾客的宴请目的答案：ABD81.()鸡尾酒的基酒是金酒。A、金菲士B、马提尼C、旁车D、金汤力答案：ABD82.()是在白兰地中加入其他成分而成的配制酒。A、金万利B、谢托利斯C、薄荷酒D、本尼狄克丁答案：ABD83.出菜的节奏、顺序和质量，一般由()进行画单控制。A、厨房部厨师B、传菜部领班C、传菜部主管D、厨房部领班答案：BC84.下列对宫廷菜叙述正确的有()。A、宫廷菜是我国封建社会烹调技艺的精华体现B、至今有近5000年的历史C、标志着中国古代烹调的最高水平D、宫廷菜是我国历代封建王朝的高官事用的菜肴答案：AC85.宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是()。A、主题鲜明B、方便就餐C、美观大方D、服务便利答案：ABCD86.中式面点的三大流派是()。A、京式B、广式C、浙式D、苏式答案：ABD87.()是以调和与滤冰法制成的。A、螺丝钻B、咸狗C、自由古巴D、旁车答案：ABC88.西餐午晚餐值台服务工作包括()。A、介绍、服务餐前酒水B、微笑问候，帮助拉椅C、上热毛巾D、倒冰水，递铺餐巾答案：ABCD89.脱产培训的方式有()。A、到国内外大专院校进修B、到国内外著名饭店顶岗锻炼C、到国内外著名餐厅跟班D、集中培训答案：ABC90.多项选择题

在进行饭店人员定编时，要充分考虑各种因素，主要有()。A、各部门所需的岗位数B、各岗位所需的员工数C、淡旺季的波动和客流变化D、员工流动和员工病事假答案：ABCD91.零点菜单要求()。A、有一定数量的菜式品种供客人选择B、归类排列C、标明品名、规格分量和价格等信息D、图文并茂答案：ABCD92.外国睥酒的著名品牌有()。A、喜力B、嘉士伯C、生力D、卢云堡答案：ABD93.成都担担面的独到之处在于()。A、量少，意在品味B、精于手工制面C、佐料有少许的陈年芽菜D、放有一点豌豆苗尖、菠菜答案：ABCD94.宴会预订的联络方式有()。A、电话预订B、传真预订C、网络预订D、信函预订答案：ABC95.在菜单的封面一般都印有()。A、餐厅经营理念B、餐厅名称C、特色风味介绍D、店徽标志答案：BCD96.我国较好的矿泉水有()。A、依云矿泉水B、乐百氏矿泉水C、崂山矿泉水D、皮埃尔矿泉水答案：BC97.餐饮服务人员在工作中应具备一定的语言能力，其要求有()。A、语言文明礼貌B、提倡普通话C、对问题耐心解释D、有一定的外语水平答案：ABCD98.以伏特加为基酒调制而成的鸡尾酒有（）。A、血玛丽B、螺丝钻C、自由古巴D、咸狗答案：ABD99.客房送餐特别服务有为住店客人承办房间酒会的服务，房间酒会大体可分为()等.A、庆祝酒会B、生日酒会C、欢迎酒会D、饯行酒会答案：ABCD100.当客人到达服务区时，值台员必须主动上前欢迎、问好，并按()顺序为客人拉

椅让座。A、先老后幼B、先女后男C、先宾后主D、先右后左答案：BC101.()是川菜的代表菜。A、夫妻肺片B、盐火炀鸡C、怪味鸡块D、麻辣子鸡答案：AC102.英式早餐内容丰富，供客人零点时自由选择，主要有()。A、咖啡、茶或可可及各种果汁、蔬菜汁B、冷或热的谷物C、各式面包配黄油果酱D、鸡蛋类和火腿、香肠、腌肉等答案：ABCD103.以()为原料烹制成的菜肴称为素菜。A、特色风味B、菌类食物C、植物类食物D、动物类食物答案：BC104.餐巾花具有()的作用。A、美化席面B、突出主题C、显示身份D、烘托气氛答案：AD105.加强安全管理主要应从()方面入手。A、加强对员工的安全知识培训B、建立健全各项安全制度C、保持工作区域的环境卫生D、保证设备处于最佳运行状态答案：ABCD106.通过对新员工的入职培训，可以使他们在短时间内()。A、具备完全独立的工作能力B、适应工作环境C、激发新员工的内质潜力D、有归属感答案：BD107.影响葡萄酒质量的因素有()。A、葡萄品种B、气候、土壤C、湿度和酒水管理D、酿造技术答案：ABCD108.下列属于中餐其他用具的有()。A、调味瓶B、台号C、牙签盅D、筷架答案：ABC109.我国的()所产的咖啡豆的质量丝毫不比世界名咖啡逊色。A、广东省B、台湾省C、云南省D、海南省答案：CD110.引发真菌毒素食物中毒的食品有()。A、粮谷制品B、粮谷类C、乳制品类D、甘蔗答案：ABD111.下列属于浙菜代表流派的有()。A、宁波菜B、杭州菜C、温州菜D、绍兴菜答案：ABCD112.西餐早餐按传统可分为()。A、美式早餐B、法式早餐C、英式早餐D、欧陆式早餐答案：CD113.灭火的基本方法有()。A、窒息法B、隔离法C、冷却法D、抑制法答案：ABCD114.热的谷物食品在食用时配加(),用甜品勺食用。A、热牛奶B、糖C、奶油D、炼乳答案：AB115.下列可作为鸡尾酒基酒的有()。A、葡萄酒B、甜食酒C、中国白酒D、烈性酒答案：ABCD116.宴前会主要()。A、强调宴会注意事项B、对相关工作进行分工C、检查员工仪容仪表D、进行彩排，保证宴会万无一失答案：ABC117.国际上流行的水果汁发酵洒有()。A、苹果酒B、剩梨酒C、梨子酒D、琵琶酒答案：AC118.当宴会结束客人离席时，服务员要()。A、先整理椅子，收餐巾和小毛巾B、立即清理台面C、检查台面上有无未熄灭的烟头D、检查有无客人遗留物品答案：CD119.白葡萄酒在品味上可分甜、半干、干3种，其特点是()。A、去腥味B、健脾胃C、怡爽清香D、幽雅甜润答案：ABC120.威士忌的饮用方法有()。A、纯饮B、调制混合饮料C、加冰块饮用D、调制鸡尾酒答案：ABCD121.风味特色质朴、酥脆、咸鲜、爽口，善用芫荽、辣椒配色佐味是()的特点。A、蚌埠B、宿县C、巢湖D、阜阳答案：ABD122.下列属于餐饮有形产品生产特点的有()。A、资金周转较快B、产品差异化C、生产量难以预测D、生产批量小答案：BCD123.冷餐会的规格和隆重程度可高可低，举办时间一般在()。A、9：00～11：00B、12:00～14:00C、14:00～18∶00D、16:00～20:00答案：BD124.世界上最著名的葡萄酒生产国有()、美国等。A、法国B、德国C、英国D、西班牙答案：ABD125.产于四川省的酒有()。A、五粮液B、剑南春C、董酒D、泸州老窖答案：ABD126.中国配制酒种类很多，有()。A、人参酒B、鹿茸酒C、杨梅酒D、五加皮酒答案：ABCD127.下列对便宴描述正确的有()。A、多用于招待亲朋好友、生意上的伙伴B、宴会不拘严格的礼仪，不做正式的讲话C、没有特定的主题和较为重要的背景D、对菜肴的道数要求严格答案：ABC128.对成都川菜描述正确的有()。A、婉约雅致、文化韵味浓厚B、刚烈浑厚、豪放洒脱为主旋律C、荤素并用D、采各地之长，敢于创新答案：AC129.下列对白兰地叙述正确的有()。A、主要用作餐后酒B、饮用时一般加冰块C、饮用时一般不掺任何其他饮料D、可做调制鸡尾酒的基酒答案：ACD130.中餐宴会台型布局的原则是()。A、先右后左B、先左后右C、高近低远D、中心第一答案：ACD131.伏特加是以()等原料经发酵、蒸馏后精制而成。A、水果B、土豆C、玉米D、小麦答案：BCD132.中餐早餐餐前准备包括的主要内容有()。A、环境卫生B、按要求着装到岗C、召集班前会D、摆台及准备工作答案：ABCD133.餐巾花具有()的作用。A、美化席面B、突出主题C、显示身份D、烘托气氛答案：AD134.下列对上菜顺序叙述正确的有()。A、根据地方习惯安排B、热菜先上海鲜、名贵菜肴C、最后上水果D、先冷菜、后热菜答案：ABCD135.餐饮服务人员在工作中应具备一定的语言能力，其要求有()。A、语言文明礼貌B、提倡普通话C、对问题耐心解释D、有一定的外语水平答案：ABCD136.公用筷架摆放在()餐位的正上方。A、主人位B、主宾位C、副主人位D、副主宾位答案：AC137.()是对正式宴会的正确叙述。A、不悬挂国旗、不奏国歌B、许多国家都十分讲究排场C、有时安排乐队奏席间乐D、礼仪要求特别严格，安排特别细致周到答案：ABC138.特色菜品描述的内容包含()。A、主、辅、配料B、营养功效C、口味、食物图片D、饮食文化答案：ABCD139.下列属于物质激励的有()。A、基本收入激励B、情感激励C、福利激励D、奖金激励答案：ACD140.按宴会菜式划分，可将其分为()。A、中餐宴会B、冷餐酒会C、西餐宴会D、鸡尾酒会答案：AC141.西餐早餐按传统可分为()。A、美式早餐B、法式早餐C、英式早餐D、欧陆式早餐答案：CD142.影响员工积极性的因素有()。A、工作环境B、晋升及施展机会C、报酬与福利待遇D、职业态度答案：ABCD143.宴会预订的联络方式有()。A、电话预订B、传真预订C、网络预订D、信函预订答案：ABC144.餐厅根据特别的服务形式和为特殊服务对象准备的独特的菜单有()等。A、早茶菜单B、美食节菜单C、儿童菜单D、鸡尾酒会菜单答案：ABCD145.选用瓷器时，除考虑成本、特色和质量等因素外，还应考虑()。A、有完整的釉光层B、边上有服务线C、多选釉下彩D、多选釉上彩答案：ABC146.可用作朗姆酒的原料的有()。A、蔗糖浆B、糖渣C、蔗糖汁D、蔗糖副产品答案：ABCD147.对成都川菜描述正确的有()。A、婉约雅致、文化韵味浓厚B、刚烈浑厚、豪放洒脱为主旋律C、荤素并用D、采各地之长，敢于创新答案：AC148.餐饮服务质量的预先控制应从()方面进行控制。A、建立确保餐厅服务质量的组织B、分析服务关键时刻并建立适合适度的服务标准和规程C、抓好员工的培训工作D、做好餐前准备工作答案：ABCD149.自助餐厅的接待对象是()。A、零散客人B、团体客人C、大型会议客人D、VIP客人答案：AB150.餐饮服务质量的预先控制应从()方面进行控制。A、建立确保餐厅服务质量的组织B、分析服务关键时刻并建立适合适度的服务标准和规程C、抓好员工的培训工作D、做好餐前准备工答案：ABCD151.中餐宴会台型布局的原则是()。A、先右后左B、先左后右C、高近低远D、中心第一答案：ACD152.细菌性食物中毒主要发生在气温较高的夏秋季。中毒食品主要是()等动物性食品A、肉类B、乳制品类C、蛋及其制品类D、水产品答案：ABCD153.中餐零点餐厅上菜时，如遇()等菜肴，应帮助客人分派。A、整形的鸡、鸭、鱼B、炒饭C、汤D、炒菜答案：ABC154.宴会活动具有()的特点。A、消费标准差异性B、活动方式多样性C、消费过程事受性D、涉及范围广泛性答案：ABCD155.()应从左侧为客人依次送上。A、沙司B、配菜C、色拉D、头盘答案：AC156.下列属于江苏菜风味流派的有()。A、徐海风味B、淮扬风味C、客家风味D、苏锡风味答案：ABD157.下列对上菜顺序叙述正确的有()。A、根据地方习惯安排B、热菜先上海鲜、名贵菜肴C、最后上水果D、先冷菜、后热菜答案：ABC158.服务红葡萄酒需要准备的用品、用具有()。A、酒钻B、酒篮C、餐巾D、冰桶答案：ABC159.()是以摇和法调制成的。A、红粉佳人B、血玛丽C、青草蜢D、绿珊瑚礁答案：ACD160.对持欢迎卡或签单协议的客人，经核对后办理结账时，要请客人在账单上填写()。A、协议单位B、正楷签名C、房间号码D、联系方式答案：ABC161.在菜单的封面一般都印有()。A、餐厅经营理念B、餐厅名称C、特色风味介绍D、店微标志答案：BCD162.精神激励包括()。A、成长激励B、目标激励C、信任激励D、荣誉激励答案：ABCD163.下列叙述正确的有()。A、俄国人喜吃冷饮和冷菜，爱吃汤和油腻味浓的菜肴B、俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸，但不偏甜，口味重，油腻大C、晚餐在日常情况下要简单些，通常一道冷菜和一道主菜D、爱吃牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味，但肉类要烧得很透才食用答案：ACD164.在开启香槟酒瓶时，正确的操作方法有()。A、提前开瓶B、瓶身倾斜C、轻轻转动上拔D、开后保持倾斜数秒答案：BCD165.下列对便宴描述正确的有()。A、多用于招待亲朋好友、生意上的伙伴B、宴会不拘严格的礼仪，不做正式讲话C、没有特定的主题和较为重要的背景D、对菜肴的道数要求严格答案：ABC166.脱产培训多用于()的培养。A、在职人员B、在职管理人员C、有潜质员工D、新入职员工答案：BC167.下列属于南点特点的是()。A、口味清甜香醇B、皮薄馅多C、口味独特D、重糖、重油酥答案：BC168.食品质量的营养性是指()。A、食品原料绿色环保B、食品原料新鲜C、食品搭配营养全面D、食品搭配合适答案：ABC169.鸡尾酒的配料包括()A、柠檬汁B、红石榴汁C、豆蔻粉D、丁香等答案：BCD170.白葡萄酒在品味上可分甜、半干、干3种，其特点是()。A、去腥味B、健脾胃C、怡爽清香D、优雅甜润答案：ABC171.下列属于开胃酒的有()。A、波特酒B、比特酒C、茴香酒D、味美思答案：BCD172.英式早餐内容丰富，供客人零点时自由选择，主要有()。A、咖啡、茶或可可及各种果汁、蔬菜汁B、冷或热的谷物C、各式面包配黄油果酱D、鸡蛋类和火腿、香肠、腌肉等答案：ABCD173.湘菜著名的菜肴品种有()。A、麻辣子鸡B、生爆鳝片C、东安鸡D、汤泡肚答案：ACD174.()是以调和法制成的。A、螺丝钻B、咸狗C、自由古巴D、旁车答案：ABC175.宴会餐台应根据宴会的主题进行布置装饰，原则是()。A、主题鲜明B、方便就餐C、美观大方D、服务便和答案：ABCD176.意大利人爱吃甜酸味，不爱油腻，不食()。A、软体动物B、肥肉C、动物内脏D、奇形怪状的动物答案：ABCD177.客房送餐部通常在()到楼层收取订单。A、夜间0:00B、夜间1:00C、凌晨4:00D、早晨6:00答案：BC178.米香型白酒主要出产于我国南方稻米盛产地，著名的酒品有()。A、广东长乐烧B、桂林三花酒C、浏阳河小曲D、广东玉冰烧答案：ABCD179.干粉灭火器主要用于()等。A、油料燃烧B、电器燃烧C、木材D、带电设备答案：ABD180.国内接待的外币信用卡常见的有()。A、运通卡B、太平洋卡C、万事达卡D、维萨卡答案：ACD181.饭店的其他培训形式有()。A、外出考察体验B、补救性培训C、请专家送教上门D、开业前集中培训答案：ABCD182.整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示商标，其目的是()。A、避免差错B、促进销售C、方便操作D、表示尊重答案：ABD183.碎步适用于托送()。A、汤汁多的菜肴B、火候菜C、或急需物品D、重托物品答案：AD184.风味特色质朴、酥脆、咸鲜、爽口，善用芫荽、辣椒配色佐味是()的特点。A、蚌埠B、宿县C、巢湖D、阜阳答案：ABD185.餐饮从业人员的职业习惯应从()方面培养。A、礼貌习惯B、职业服务习惯C、吃苦耐劳习惯D、守时习惯答案：ABCD186.浙菜著名的代表菜有()。A、叫化童鸡B、龙井虾仁C、干炸响铃D、荔枝肉答案：ABC187.薄荷酒主要产于()。A、英国B、法国C、荷兰D、葡萄牙答案：BC188.成都担担面的独到之处在于()。A、量少，意在品味B、精于手工制面C、佐料有少许的陈年芽菜D、放有一点豌豆苗尖、菠菜答案：ABCD189.直径小的金属圆托盘主要用于()。A、斟酒B、递送账单C、托送酒水D、递送信件答案：BD190.餐厅根据特别的服务形式和为特殊服务对象准备的独特菜单有()等。A、早茶菜单B、美食节菜单C、儿童菜单D、鸡尾酒会菜单答案：ABCD191.鲁菜的代表菜有()。A、大葱烧海参B、九转大肠C、清汤燕窝D、汤爆双脆答案：ABCD192.国际上流行的水果汁发酵酒有()。A、苹果酒B、刺梨酒C、梨子酒D、琵琶酒答案：AC193.为客人介绍酒水时要求()。A、根据客人心理需求合理建议B、按价格高、中、低的顺序介绍C、按价格中、低、高的顺序介绍D、音量适中，使用礼貌用语答案：ACD194.常见的美式名菜有()。A、橙味烤野鸭B、华道夫色拉C、丁香火腿D、苹果烤鸭答案：ABCD195.中餐零点餐厅上菜时，如遇()等菜肴，应帮助客人分派。A、整形的鸡、鸭、鱼B、炒饭C、汤D、炒菜答案：ABC196.下列属于法式名菜的是()。A、鹅肝酱B、法式洋葱汤C、烤蒜头羊腿D、西冷牛排答案：ABC197.四川小吃富有浓郁的地方特色，在我国烹饪技术遗产的宝库中，占有相当重要的地位，深受人们的喜爱，其特点有()。A、风味突出B、善于用汤C、注重质量D、承受时令，翻新花样答案：AB198.我国较好的矿泉水有()。A、依云矿泉水B、乐百氏矿泉水C、崂山矿泉水D、皮埃尔矿泉水答案：BC199.从仓库领回酒水后应先擦净瓶身，并迅速将()等饮料放入冷藏柜冷藏。A、果汁B、牛奶C、烈性酒D、啤酒答案：ABD200.下列的()是在白兰地中加入其他成分而成的配制酒。A、金万利B、谢托利斯C、薄荷酒D、本尼狄克丁答案：ABD201.出菜的节奏、顺序和质量，一般由()进行划单控制。A、厨房部厨师B、传菜部领班C、传菜部主管D、厨房部领班答案：BC202.提供斟茶服务时，应先给()斟倒，再依次服务其他人。A、主宾B、长辈C、领导D、女士答案：ABD203.餐厅员工日常管理的主要内容有()。A、合理安排班次B、班前会C、日常考核D、员工激励答案：ABCD204.()是江浙点心。A、钟水饺B、萝卜丝饼C、黄桥烧饼D、三丁包子答案：BCD205.有些鸡尾酒在调制时需用柠檬擦杯口，然后蘸上盐，它们是()。A、特基拉日出B、玛格丽特C、咸狗D、亚历山大答案：BC206.青茶分为武夷岩茶和乌龙茶，主要品种有()。A、铁观音B、水仙C、普洱D、乌龙答案：ABD207.意大利传统名菜很多，有()。A、米兰猪排B、罗马魔鬼鸡C、那不勒斯烤龙虾D、西冷牛排答案：ABC208.宴会厅布局设计的目的是()。A、体现宴会规格标准，烘托气氛B、合理利用宴会厅C、方便客人就餐和席间服务员的服务D、突出宴会主题答案：ABCD209.下列对自助式服务叙述正确的是()。A、菜肴品种丰富B、餐位周转率高C、多用于咖啡厅服务D、多用于西餐宴会答案：ABC210.中餐早餐餐前准备包括的主要内容有()。A、环境卫生B、按要求着装到岗C、召集班前会D、摆台及准备工作答案：ABCD211.中国配制酒种类很多，有()。A、人参酒B、鹿茸酒C、杨梅酒D、五加皮酒答案：ABCD212.淮扬菜具有()等特点。A、讲究鲜活B、选料严谨C、刀工精细D、精于造型答案：ABCD213.下列对小型宴会厅描述正确的有()。A、风格各异B、各有名称C、又称包间D、布置豪华、浪漫答案：ABC214.著名的红茶有()。A、信阳毛尖B、安溪铁观音C、安微祁红D、云南滇红答案：CD215.俄式服务具有()等特点。A、服务效率和空间利用率都较高B、餐具成本低，用工少C、讲究优美文雅的风度D、许多工作由客人自己动手答案：AC216.世界各国酿造的啤酒都必须添加啤酒花，其具有()的作用。A、有利于麦汁的澄清B、使啤酒具有清爽的芳香气C、使啤酒具有苦味和防腐力D、使啤酒产生丰富的泡沫答案：ABC217.外国啤酒的著名品牌有()。A、喜力B、嘉士伯C、生力D、卢云堡答案：ABD218.“1211”灭火器是一种新型高效、安全的灭火器材，但不适合于()的火灾。A、精密设备B、活泼金属C、金属氢化物D、本身是氧化剂的燃烧物质答案：BCD219.下列属于物质激励的有()。A、基本收入激励B、情感激励C、福利激励D、奖金激励答案：ACD220.下列属于开胃酒的有()。A、波特酒B、比特酒C、茴香酒D、味美思答案：BCD221.服务人员应牢固树立()的专业意识。A、宾客至上B、主动热情C、耐心周到D、服务第一答案：AD222.古典杯主要用于()等烈性酒加冰饮用或净饮等。A、威士忌B、伏特加C、茅台酒D、荷兰金酒答案：AB223.通过对新员工的入职培训，可以使他们在短时间内()。A、具备完全独立的工作能力B、适应工作环境C、激发新员工的内在潜力D、有归属感答案：BD224.食品质量的营养性是指()。A、食品原料绿色环保B、食品原料新鲜C、食品搭配营养全面D、食品搭配合适答案：ABC225.宴会的“三了解”包括()。A、了解宾客的风俗习惯B、了解宾客的特殊需要和爱好C、了解宾客的进餐方式D、了解的宾客宴请目的答案：ABC226.咖啡深受人们的喜爱，具有()的功效。A、消除疲劳B、除湿利尿C、振奋精神D、帮助消化答案：ABCD227.下列对便宴描述正确的有()。A、多用于招待亲朋好友、生意上的伙伴B、宴会不拘严格的礼仪，不做正式的讲话C、没有特定的主题和较为重要的背景D、对菜肴的道数要求严格答案：ABC228.宾客基本的心理需求是()。A、受尊重和欢迎B、显示层次C、物有所值D、方便答案：ABCD229.按宴会菜式划分，可将其分为()。A、中餐宴会B、冷餐酒会C、西餐宴会D、鸡尾酒会答案：AC230.中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求是()。A、气氛热烈B、烘托主题C、服务便利D、色彩搭配协调答案：ABD231.()在加温后饮用口味尤佳。A、茅台酒B、黄酒C、白兰地D、日本清酒答案：BD232.随着市场的变化|在对菜单进行变更调整时|正确的做法是()。A、适当放弃不被市场认可的菜肴B、保留受欢迎且盈利水平较高的菜肴C、增加创新菜肴D、放弃不被市场认可的菜肴答案：BCD233.下列酒水中，()主要是采用冰桶冰镇法的。A、葡萄汽酒B、白葡萄酒C、玫瑰露酒D、啤酒答案：ABC234.立式冷柜专门存放()。A、香槟酒B、白葡萄酒C、啤酒D、玫瑰露酒答案：AB235.饭店的其他培训形式有()。A、外出考察体验B、补救性培训C、请专家送教上门D、开业前集中培训答案：ABCD236.下列对于俄式菜叙述正确的有()。A、俄国人喜吃冷饮和冷菜，爱吃汤和油腻味浓的菜肴B、俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸，但不偏甜，口味重，油腻大C、晚餐在日常情况下要简单些，通常一道冷菜和一道主菜D、爱吃牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味，但肉类要烧得很透才食用答案：ACD237.写点菜单要填写()。A、人数B、台号C、日期D、客人姓名答案：ABC238.()在加温后饮用口味尤佳。A、茅台酒B、黄酒C、白兰地D、日本清酒答案：BD239.下列可作为鸡尾酒基酒的有()。A、葡萄酒B、甜食酒C、中国白酒D、烈性酒答案：ABCD240.若发现或获知有客人或员工出现食物中毒症状，发现人应首先了解中毒者()。A、人数B、国籍C、姓名D、症状和程度答案：ABD241.中餐宴会摆放花瓶、菜单、桌号牌的要求是()。A、菜单摆放在正副主人的筷子架右侧B、桌号牌摆放在花瓶正前方、面对副主人位C、菜单摆放位置一致，菜单右尾端距离桌边2cmD、花瓶摆在台面正中，造型精美答案：ABD242.干粉灭火器主要用于()等。A、油料燃烧B、电器燃烧C、木材D、带电设备答案：ABD243.员工考核是人力资源管理的重要组成部分，其考核的目的在于()。A、为员工薪酬管理提供依据B、为员工将来的升迁发展提供依据C、促进员工的表现D、使各项服务质量和数量标准得以实施答案：ABCD244.下列对香槟酒叙述正确的有()。A、在欧美宴会中是必备酒品B、由法国香槟地区采用特定的葡萄品种和生产方法生产的起泡酒C、酒液呈淡琥珀色，气味清香，含气充足D、常温下饮用答案：ABC245.著名的红茶有()。A、信阳毛尖B、安溪铁观音C、安徽祁红D、云南滇红答案：CD246.英国传统名菜很多，有()。A、波特好司牛排B、爱尔兰烩牛肉C、烤蒜头羊腿D、西冷牛排答案：ABD247.热的谷物食品在食用时配加(),用甜品勺食用。A、热牛奶B、糖C、奶油D、炼乳答案：AB248.若发现或获知有客人或员工出现食物中毒症状，发现人应首先了解中毒者()。A、人数B、国籍C、姓名D、症状和程度答案：ABD249.私家官府菜的主要代表有()。A、红楼菜肴B、谭家菜C、淮扬菜D、随园菜答案：ABD250.上奶酪前应先斟酒，此时可选择的酒类有()。A、甜葡萄酒B、干葡萄酒C、波特酒D、配主菜的酒答案：ACD251.下列以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料酿造蒸馏而得的浓香型的酒有()。A、古井贡酒B、五粮液C、剑南春D、洋河大曲答案：BC252.调饮法一般添加的调味品有()。A、牛奶B、糖C、奶油D、柠檬片答案：ABD253.国内接待的外币信用卡常见的有()。A、运通卡B、太平洋卡C、万事达卡D、维萨卡答案：ACD254.下列对小宴会厅描述正确的有()。A、风格各异B、各有名称C、又称包间D、布置豪华、浪漫答案：ABC255.引发真菌毒素食物中毒的食品有()。A、粮谷制品B、粮谷类C、乳制品类D、甘蔗答案：ABD256.下列以高梁、大米、糯米、玉米、小麦为原料酿造蒸馏而得的浓香型的酒有()A、古井贡酒B、五粮液C、剑南春D、洋河大曲答案：BC257.下列属于餐饮有形产品生产特点的有()。A、资金周转较快B、产品差异化C、生产量难以预测D、生产批量小答案：BCD258.()是对微菜的叙述。A、以烹制山野海味而闻名B、讲究“三重”,即重油、重色、重火功C、善用烟熏腊肉为原料D、选料朴实，主、配料大都选于本地的土特产品答案：ABD259.托盘是每个餐饮服务人员必须掌握的基本技能，使用托盘可以()。A、规范餐厅服务B、提高工作效率C、降低成本费用D、提高服务质量答案：ABD260.下列属于地方菜的有()。A、川菜B、随园菜C、鲁菜D、仿膳答案：AC261.()是专题性培训可以采用的方式。A、角色扮演B、培训示范C、对话训练D、情境假设答案：ACD262.古典杯主要用于()等烈性酒加冰饮用或净饮等。A、威士忌B、伏特加C、茅台酒D、荷兰金酒答案：AB263.客房送餐特别服务有为住店客人承办房间酒会的服务，房间酒会大体可分为()等。A、庆祝酒会B、生日酒会C、欢迎酒会D、饯行酒会答案：ABCD264.咖啡深受人们的喜爱，具有()的功效。A、消除疲劳B、除湿利尿C、振奋精神D、帮助消化答案：ABCD265.宴会活动具有()的特点。A、消费标准差异性B、活动方式多样性C、消费过程享受性D、涉及范围广泛性答案：ABCD266.()是对鸡尾酒会的正确描述。A、举办时间较为灵活B、宾客来去自由，不受约束C、以酒水为主，略备小吃食品D、形式较轻松，一般不设座位答案：ABCD267.宴会开餐前，对宴会使用的()进行宴前检查，确保宴会顺利进行。A、桌椅B、餐厅环境C、安全D、物品答案：ABD268.以白兰地为基酒调制成的鸡尾酒有()。A、长岛冰茶B、马颈C、亚历山大。D、旁车答案：BCD269.电话预订是酒店与客户联络的主要方式，常用于()等。A、查询和核实细节B、促进销售C、大型宴会预订D、小型宴会预订答案：ABD270.重托托送物品当擎托于肩外上方后，要做到()。A、盘底不搁肩B、盘后不靠发C、盘前不靠嘴D、右手扶托盘外角答案：ABC271.下列对微菜叙述正确的有()。A、以烹制山野海味而闻名B、讲究“三重”,即重油、重色、重火功C、善用烟熏腊肉为原料D、选料朴实，主、配料大都选于本地的土特产品答案：ABD272.餐厅宾客贵重物品被盗窃的主要手段有()。A、利用儿童作案B、双人配合C、顺手牵羊D、背后下手答案：ABCD273.中式面点的三大流派是()。A、京式B、广式C、浙式D、苏式答案：ABD274.灭火的基本方法有()。A、窒息法B、隔离法C、冷却法D、抑制法答案：ABCD275.筷子以材质分类，可分为()。A、象牙筷B、木筷C、竹筷D、银筷答案：ABD276.高级西餐厅由()负责按规范接受客人的电话预订或面谈预订。A、领班B、迎宾员C、主管D、都行答案：AB277.特色菜品描述的内容包含()。A、主、辅、配料B、营养功效C、口味、食物图片D、饮食文化答案：ABCD278.餐饮从业人员的职业习惯应从()方面培养。A、礼貌习惯B、职业服务习惯C、吃苦耐劳习惯D、守时习惯答案：ABCD279.威士忌的饮用方法有()。A、纯饮B、调制混合饮料C、加冰块饮用D、调制鸡尾酒答案：ABCD280.青茶分为武夷岩茶和乌龙茶，主要品种有()。A、铁观音B、水仙C、普洱D、乌龙答案：ABD281.美式菜具有()特点。A、讲究营养搭配B、咸中带甜C、清淡不腻D、微辣，略微酸甜答案：ABCD282.下列酒水最佳饮用温度低于室温的有()。A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、葡萄汽酒D、玫瑰露酒答案：BCD283.()是对正式宴会的正确叙述。A、不悬挂国旗、不奏国歌B、许多国家都十分讲究排场C、有时安排乐队奏席间乐D、礼仪要求特别严格，安排特别细致周到答案：AB