2023年四级营养师《理论知识+技能考核》冲刺备考300题（含详解）

2023年四级营养师《理论知识+技能考核》冲刺备考300题（含

详解）

一、单选题

1.下列对测量婴幼儿头顶至臂长和身长叙述正确的是（）。

A、被测婴幼儿脱去鞋帽株

B、保留小数点后两位

C、婴幼儿需站立测量

D、婴幼儿头顶至臂长和身长分别对应于儿童的身高和坐高

答案：A

解析：应保留小数点后一位；婴幼儿需卧位测量；头顶至臀长和身长分别对应于

儿童的坐高和身高。

2.对婴儿智力发育有促进作用的脂肪酸为（）。A.n—6系列的花生四烯酸、DHA

和EPA、n—3系列的Y—亚麻酸B.n—6系列的花生四烯酸和DH

A、n—3系列的Y—亚麻酸和DHA

B、n—6系列的Y—亚麻酸和EP

C、n—3系列的花生四烯酸和DHA

D、n—6系列的Y—亚麻酸和花生四烯酸'n—3系列的EPA和DHA

答案：D

解析：亚油酸及其代谢产物Y-亚麻酸及花生四烯酸（ARA）是n-6多不饱和脂肪

酸的主要成分，a一亚麻酸及其代谢产物二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸

(DHA)是n—3多不饱和脂肪酸的主要成分，这些脂肪酸对婴儿神经、智力及认知

功能发育有促进作用。

3.采用K值来评价食品早期腐败变质时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能是()。

A、19%

B、22%

C、30%

D、41%

答案：A

解析：K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若KW20%说明鱼体绝对新鲜，K>4

0%说明鱼体开始有腐败迹象。

4.如乳母能量摄入很低时，泌乳量可降至正常的()o

A、20%~30%

B、30%~40%

G40%〜50%

D、50%~60%

答案：C

解析：乳母的营养状况是影响泌乳的重要因素，乳母营养状况影响乳腺分泌细胞

营养素的合成及乳汁分泌量，如乳母能量摄入很低时，泌乳量可下降到正常的4

0%〜50%。

5.为保证学龄前儿童碘的摄入量达到RNI,除必须食用碘强化盐外，每周最好还

应安排()次海产品。

A、4

B、3

C、2

D、1

答案：D

解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》提出学龄前儿童碘的RNI为50“g/

日，UL为800ug/日。含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、

虾、贝类。为保证这一摄入水平，除必须使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每

周膳食至少安排1次海产食品。

6.脂溶性抗氧化剂主要用于()o

A、防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象

B、可以多用

C、破坏维生素

D、不能用于冷冻食品

答案：A

解析：脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现

象。常用的种类有丁基茴香酸、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓

缩物等。

7.UL的主要用途为0o

A、评估人群中摄入不足的比例

B、作为健康个体营养素摄入量的目标

C、作为群体营养素摄人量的目标

D、检查个体摄入量过高的可能

答案：D

解析：用UL衡量个体摄入量是将观察到的摄入量和UL进行比较，推断该个体的

日常摄入量是否过高。

8.幼儿一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%〜15%,其中。以上应

是优质蛋白。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案：C

解析:幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。

一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%〜15%,其中有一半应是优质蛋

白质。

9.社区是一个（）的区域。

A、人口数量无限制

B、传统性明确

C、可统计

D、有代表性

答案：D

解析：按照世界卫生组织的概念，社区是指一个有代表性的区域，人口数为10

万〜30万，面积为5000〜50000km2。在我国，社区主要是指城市里的街道、居

委会或农村的乡（镇）、村。

10.食物血糖负荷GL体现食物碳水化合物的()对血糖的影响。

A、质量

B、数量

C、种类

D、摄取方式

答案：B

解析：GL=食物GlX摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量(g)。

11.下列食物含锌丰富的有()o

A、内脏

B、植物油

C、蔬菜

D、奶类

答案:A

解析：贝壳类海产品'红色肉类'动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌

较低。

12.在计划膳食中，作为营养状况适宜的目标的是()o

A、DRI

B、EAR

C、RNI

D、Al

答案:A

解析:膳食营养素参考摄入量(DRIs)的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。

在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适

宜；在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食

物来达到这个目标。

13.胶体和B葡聚糖含量的增多对GI值的影响是()o

A、使之升高

B、使之降低

C、无变化

D、先升高，后降低

答案：B

解析：胶体和B葡聚糖是黏性纤维，含量升高后使GI值降低。

14.营养教育是通过改变人们()而达到改善营养状况的一种有目的、有计划的

活动。

A、生活方式

B、2运动方式

C、饮食行为

D、心理平衡

答案：C

解析：营养教育(NutritionEducation)是以改善人民营养状况为目标，通过营

养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习

惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。其改变的是人们的饮食行为。

15.动物性食物是人体()主要来源。

A、碳水化合物

B、维生素C

C、膳食纤维

D、优质蛋白

答案：D

解析：动物性食物是人体优质蛋白质、脂肪'脂溶性维生素、8族维生素和矿物

质的主要来源。

16.当某营养素摄入量在()之间时，摄入量是适宜的。

AvRNI和UL

B、EAR和RNI

GEAR和UL

D、小于EAR

答案:A

解析：RNI与UL之间为安全摄人范围。

17.维生素B1缺乏病在我国哪个地区发病率较高()。

A、北方

B、南方

C、西部

D、东北地区

答案：B

解析：在我国南方维生素B1缺乏病的发病率较高，主要由于这些地区以精米为

主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生素B1较多。另外，由于过量饮酒造

成维生素B1的亚临床缺乏者为数亦不少，应引起广泛的关注。

18.以下说法不正确的是()o

A、平衡膳食宝塔建议量均为食物可食部分的生重

B、每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃

C、一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例

D、一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量

答案：B

解析：平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活无需

每天都样样照着“宝塔”推荐量吃。

19.《中国居民膳食参考摄入量》建议乳母铁的每天适宜摄人量为()o

A、10mg

B、5mg

C、25mg

D、35mg

答案：c

解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议乳母膳食铁AI为25mg/日。

20.饮食结构类型的划分主要的依据为()o

A、食物资源情况

B、经济发展水平

C、动物性食物和植物性食物比例

D、蛋白质的摄入量

答案：C

解析：膳食结构类型的划分有许多方法，但最重要的依据仍是动物性和植物性食

物在膳食构成中的比例。

21.乳母膳食摄人量对乳汁中()的影响不明显。

A、钙

B、乳糖

C、维生素A

D、维生素B1

答案：B

解析：维生素A、维生素B1、B2、尼克酸、维生素C等在乳汁中的含量直接受乳

母膳食影响。膳食中钙含量不足时则首先动用母体的钙，以维持母乳中钙含量稳

定。但乳母膳食中长期缺钙，也会导致乳汁中钙含量降低。乳汁中锌'铜'碘的

含量与乳母膳食密切相关。

22.鱼类腐败可用K值来表示，KW20%表明鱼体新鲜，K值大于()表示鱼体开

始腐败。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案：B

解析：K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若KW20%说明鱼体绝对新鲜，K24

0%说明鱼体开始有腐败迹象。

23.以下哪项不是脂肪的生理功能（）。

A、提供能源

B、脂溶性维生素

C、预防冠心病、高血压

D、保护重要的人体器官

答案：C

解析：脂肪具有供给能源、促进脂溶性维生素吸收、维持体温、保护脏器、增加

饱腹感、提高膳食感官性状等功能。

24.中国营养学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄入量RNI为（）ngDFE/d0

A、50

B、380

C、400

D、450

答案：c

解析：中国营养学会建议的我国居民叶酸膳食参考摄入量（RNI）,成年人400

UgDFE/H,可耐受最高摄入量（UL）1000ugDFE/日。

25.维生素B2缺乏的表现有（）。

A、精神障碍

B、维生素B1缺乏病（脚气病）

C、脂溢性皮炎

D、糙皮病（癞皮病）

答案：C

解析：维生素B2又名核黄素。单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性

皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。

26.成人蛋白质推荐摄入量为（）8/（1^・日）。

A、1.16

B、1.2

C、0.8

D、0.6

答案：A

解析：我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为I.16g/（k

g•日）。

27.下列与蛋的微量营养成分含量无关的因素是（）。

Av品种

B、季节

C、饲料

D、禽类的存活率

答案：D

解析：蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响。

28.下列关于职业道德的说法中，正确的是（）o

A、社会分工和专业化程度的增强，对职业道德提出了更高要求

B、职业道德的稳定性特征，说明职业道德是稳定而不变化的

C、职业选择属于个人权利的范畴，不属于职业道德的范畴

D、职业道德与法律分属不同领域，二者没有关联性

答案：A

解析：职业道德的内容具有相对稳定性，但职业道德不是一成不变的，而是随着

社会的发展而发展的。职业选择属于职业道德的范畴,如从业人员要树立干一行、

爱一行、专一行的观念。职业道德与法律在内容上有重叠的部分，所以两者存在

关联性。

29.合成1L乳汁，需要母体多摄入()kcal能量。

A、700

B、800

C、900

D、1000

答案：C

解析：由于每升乳汁含能量为700kcal,转化乳汁的效率约为80%,故共约需90

Okcal才能合成1L的乳汁。

30.下列食物的蛋白质必需氨基酸总量最高且氨基酸比值最合理的是()o

A、全鸡蛋

B、牛奶

C、大豆

D、牛肉

答案:A

解析：动物性蛋白质必需氨基酸总量高于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模

式，其中以全鸡蛋蛋白质更为理想。大豆、面粉、大米的赖氨酸无论绝对值和相

对值均低于模式，所以质量稍差。

31.牛肾和猪肾()含量最高，是其他一般食品的数十倍。

A、铭

B、锌

G硒

D、磷

答案：C

解析：畜禽肉内脏中含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾硒含量最高，是其他一般食

品的数十倍。

32.人体内硒主要参与构成的酶是()o

A、铜蓝蛋白

B、谷胱甘肽过氧化物酶

C、过氧化物酶

D、超氧化物歧化酶

答案：B

解析：人体内硒主要参与构成的酶有谷胱甘肽过氧化物酶、硫氧还蛋白还原酶和

碘甲腺原氨酸脱碘酶。

33.传播是人类通过()交流信息，以期发生相应变化的活动。

A、符号和不意

B、语言和媒介

C、语言和符号

D、符号和媒介

答案：D

解析：传播是人类通过符号和媒介交流信息，以期发生相应变化的活动。其具有

的特点是：社会性'普遍性、互动性、共享性、符号性和目的性。

34.一个怀孕7〜9个月的孕妇的标准人系数是()o

A、1.21

B、0.888

G0.96

D、0.85

答案：A

解析：请参考表17。

35.控制食品腐败变质的措施不包括()。

A、辐照

B、低温储存

C、常温储存

D、脱水与干燥

答案：C

解析：控制食物腐败变质的措施有：低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗

透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等。

36.能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是O。

A、蛋白质功效比值

B、氮平衡指数

C、蛋白质净利用率

D、蛋白质生物价

答案：C

解析：蛋白质净利用率（NPU）是指将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定

蛋白质营养价值的方法。由于NPU考虑了被测食物蛋白质消化和利用两个方面,

所以更全面地反映了被测食物蛋白质的实际利用程度。

37.关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是（）o

A、粮谷类食物为主

B、谷类逐渐成为营养素的重要来源

C、适量饮用奶

D、食物加工应精细，以利于其消化吸收

答案：D

解析：进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大

米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理，加工过

精时，B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大，加工过粗、存在大量的植酸盐及

纤维素，可影响钙'铁、锌等营养素的吸收利用。一般以标准米、面为宜。还可

适量饮用奶和进食动物性食品。

38.下列关于乳类蛋白质的描述，不正确的是（）。

A、牛乳蛋白质含量为3.0%〜3.5%

B、牛乳蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两类

C、酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%

D、乳清蛋白约占总蛋白质的80%

答案：D

解析：酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%,乳清蛋白约占20%。

39.影响儿童少年第二性征发育的可能营养素是（）。

A、钙

B、铁

C、锌

D、硒

答案：C

解析：微量元素锌可促进性发育和体格发育。

40.在蛋白质上与粮谷类天然互补的食品是（）。

A、肉

B、鱼

C、大豆

D、蔬菜

答案：C

解析：粮谷类蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰

恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充

41.关于道德与法律的区别，你认为表述不正确的是（）。

A、道德产生时间比法律早

B、道德调整范围比法律广

C、道德的表现形式不如法律严格

D、道德的实施比法律更具有强制性

答案：D

解析：道德与法律的区别

42.()以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。

A、5%

B、11%

C、15%

D、50%

答案：B

解析：浓度为1%〜10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50%的

糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65%的糖溶液可抑制细菌的生长，而80%

的糖溶液才可抑制真菌的生长。

43.《中华人民共和国食品卫生法》的施行时间是()o

A、1993年3月15日

Bx1995年10月30日

C、2002年3月28日

D、2002年7月1日

答案：B

解析：1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通

过了《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起施行。

44.在计算标准人折合系数时，是以()为标准人。

A、体重60kg从事轻体力劳动的成年男子

B、体重65kg从事轻体力劳动的成年男子

C、体重60kg从事轻体力劳动的成年女子

D、体重60kg从事中体力劳动的成年男子

答案：A

解析：标准人折合系数的计算方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为

标准人，以其能量供给量10.03MJ(2400kcal)作为1,其他各类人员按其能量

推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。

45.动物肌肉内碳水化合物的存在形式是()。

A、半乳糖

B、乳糖

C、葡萄糖

D、糖原

答案：D

解析：畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。

46.下列食物中含铁丰富的是()o

A、鸡蛋清

B、动物血

C、苹果

D、牛奶

答案：B

解析：膳食中铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。

47.牛奶中乳糖含量一般为()g/IOOg。

A、5.5-6.5

B、2.5—3.5

C、4.5—5.5

D、3.5—4.5

答案：C

解析：根据中国食物成分表，牛奶中的营养成分的大致数量级为：蛋白质和脂肪

为2.5~3.5g/l00g,碳水化合物（即乳糖）约为4.5~5.5g/100g,维生素B2约为

0.10~0.20mg/l00g,胆固醇含量根据脱脂与否含量变异较大，约为10~50m~l00g,

钙为IlOmg/IOOg,磷为70mg/l00go

48.下列糖类中哪个属于非淀粉多糖。。

A、半纤维素

B、山梨醇

C、糖原

D、直链淀粉

答案：A

解析：碳水化合物分类

分类（■分fUP）由成

岫⑨箫、卡利鲂.果纳

“幡衽蜡,乳呜.麦芽物，海藩鼬

山梨粉,一骞输解

低慢取糖麦芽阍相

—)

其他卡帧传广■、水苏精、低废果精

淀粉仃出淀粉、支削淀粉.变性淀粉

多WK40)

II淀粉多格灯雄.水.半外推京.那般.亲水皎皈物

在：引自hAO/WHO.199a

49.下列属于蛋与蛋制品的卫生问题的是（）o

A、寄生虫污染

B、致病菌污染

C、病毒污染

D、重金属污染

答案：B

解析：蛋与蛋制品的卫生问题有微生物污染、化学性污染和其他卫生问题。

50.老年人钙的吸收率为（）。

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

答案：B

解析：老年人对钙的吸收利用能力下降，钙的吸收率一般在20%左右。

51.属于数值变量资料的是（）。

A、身I^J

B、体重

C、血型

D、年龄

答案：C

解析:数值变量亦称定量变量，是对每个观察单位用定量的方法测定某项指标（特

征）的数值大小所得的变量。一般有度量衡单位。

52.有机磷农药的主要急性毒性是0o

A、抑制胆碱酯酶的活性

B、血液系统障碍

C、致癌性

D、肝脏损害

答案:A

解析：有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰

化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引

起胆碱能神经纤维高度兴奋。

53.下列食物中维生素E含量丰富的是。。

A、卷心菜

B、鸡蛋

G苹果

D、向日葵

答案：D

解析：维生素E只在植物中合成。绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物，麦

胚、向日葵及其油富含a一生育酚，蛋类、鸡（鸭）胧、绿叶蔬菜中有一定含量，

肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

54.下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高O。

A、煮黄豆

B、豆浆

C、豆腐

D、豆芽

答案：C

解析：整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%,但加工成豆浆可达84.9%,豆

腐可提高到92%〜96%。

55.开展社区营养管理工作的基本程序分为（）个步骤。

A、三

B、四

C\五

D、六

答案：C

解析：开展社区营养管理工作的基本程序可分为五个步骤，即现状调查、确定项

目目标'制订计划、执行计划、评价效果。社区营养管理的主要工作内容有三个

方面：了解社区人群营养和健康状况及其影响因素，社区营养监测、干预和评价，

社区营养改善。即五个程序三个内容。

56.大豆中含有（）因子，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提

晨）。

A、抗胰蛋白酶

B、抗胰凝乳蛋白酶

C、抗竣肽酶

D、抗氨肽酶

答案：A

解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难

以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏,

消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。

57.水产品卫生问题不包括()o

A、寄生虫病

B、腐败变质

C、工业废水污染

D、真菌毒索污染

答案：D

解析：水产品卫生问题有腐败变质、寄生虫病、食物中毒和工业废水污染。

58.街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串

中含量较高的有()。

A、黄曲霉毒素

B、苯并花

C、丙烯酰胺

D、氯丙烷

答案：B

解析：熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳煌(包括BP。烤制时，滴于火上的

食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成BP,附着于食物表面。食物炭化时，

脂肪热聚合生成BPo

59.酒的能量来源有()

A、甲醇

B、乙醇

C、有机酸

D、矿物质

答案：B

解析：酒类含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来

源。

60.孕前体重正常，其适宜的孕期增重范围为。kg0

A、6~6.8

B、B12.5~18

C、11.5〜16

D、7-11.5

答案:C

解析：按孕前BMI推荐孕期体重增长的适宜范围

指标BMI盘程体熏埔长MWk

低<19.812.5-18

19.8-26.0

蜘改7-11.5

肥胖>296p8

61.下列真菌毒素中毒后引起步态不稳、形似醉酒的是（）。

A、T—2毒素

B、展青霉素

C、赤霉病麦毒素

D、脱氧雪腐镰刀菌烯醇，又叫呕吐毒素

答案：C

解析：赤霉病麦毒素中毒表现为：症状多为头昏，恶心'胃部不适、有烧灼感,

呕吐、乏力，少数有腹痛、腹泻，颜面潮红。重者出现呼吸、脉搏、血压不稳，

四肢酸软、步态不稳似醉酒。一般停止食用病麦后1〜2天，即可恢复。

62.水的生理功能不包括()o

A、构成细胞和体液的重要组成部分

B、构成视觉细胞内的感光物质

C、构成身体成分

D、构成组织及重要生命物质

答案：B

解析：水的生理功能有：①构成细胞和体液的重要组成成分；②参与人体内新陈

代谢；③调节人体体温；④润滑作用。

63.大豆豆皮中()含量最高。

A、大豆油脂

B、淀粉

C、食物纤维

D、维生素C

答案：C

解析：豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。

64.下列属于条件必需氨基酸的有()。

A、酪氨酸

B、胱氨酸

C、苏氨酸

D、丝氨酸

答案：A

解析：条件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸两种。

65.()是世界各国调整膳食结构的参考。

A、以动植物食物为主的平衡膳食结构

B、以动物性食物为主的膳食结构

C、以植物性食物为主的膳食结构

D、地中海膳食结构

答案：A

解析：动植物食物平衡的膳食结构的特点是：能量能够满足人体需要，又不至过

剩。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素(如铁、钙等)

均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病,

促进健康。此类膳食结构是世界各国调整膳食结构的参考。

66.蔬菜营养价值的高低遵循以下哪种原则？

A、白色〉红色〉黄色〉绿色

B、红色〉白色〉黄色〉绿色

C、黄色〉白色〉黄色〉红色

D、绿色〉红色〉黄色〉白色

答案：D

解析：蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有着十分密切的关系，一般颜色深的蔬菜营

养价值高，颜色浅的蔬菜营养价值低。颜色越深的蔬菜含维生素越多。

67.根据WHO建议标准,BMI23O应判断为()。

A、消瘦

B、超重

C、肥胖

D、正常

答案：c

解析：WHO建议标准：18.5-24.9为正常，25-29.9为超重，大于30为肥

胖。

68.能促进钙吸收的措施包括()o

A、常在户外晒太阳

B、经常做理疗(热敷)

C、多吃谷类食物

D、多吃蔬菜、水果

答案:A

解析：膳食中钙的吸收需有活血维生素D[1,25—(0H)2D3]参与，适量的维生素

D、某些氨基酸、乳糖和适当的钙、磷比例，均有助于该的吸收。常在户外晒太

阳，可使维生素D的合成增加，进而促进了钙的吸收。

69.有机磷农药的主要急性毒性是()。

A、抑制胆碱脂酶的活性

B、血液系统障碍

C、致癌性

D、肝脏损害

答案：A

解析：有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰

化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引

起胆碱能神经纤维高度兴奋。

70.引起骨质疏松的原因很复杂，但其发生的直接原因是()o

A、维生素D缺乏

B、缺少体力活动

C、钙丢失

D、雌激素水平下降

答案：C

解析：骨质疏松的原因

71.口腔生殖综合征可由()缺乏引起。

A、维生素D

B、维生素A

C、维生素C

D、维生素B2

答案：D

解析：维生素B：缺乏出现舌炎'唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎

等，称为“口腔生殖综合征”。

72.有些人煮稀饭为了增加粘稠性而加碱,这种烹调方式损失最多的营养素是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、维生素

答案：D

解析：煮米粥不应加碱，发酵面食最好使用鲜酵母，以减少维生素的破坏。

73.食物脂肪在血液中主要的运输形式为（）。

A、长链脂肪酸

B、中链脂肪酸

C、短链脂肪酸

D、乳糜微粒

答案：D

解析：血中的乳糜微粒是一种颗粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要

运输形式，随血液流遍全身以满足机体对脂肪和能量的需要。

74.个人健康问题记录不包括（）。

A、周期性健康检查记录

B、基本资料

C、问题描述

D、问题目录

答案：A

解析：个人健康问题包括基本资料、问题目录、问题描述、病情流程表等。

75.在中小学生的食谱中，每份午餐提供的钙应保持在（）mg水平以上。

A、300

B、200

C、400

D、500

答案：c

解析：每份午餐提供的钙不应低于400mg。

76.2010年食物与营养发展总体目标不包括（）。

A、保障合理的营养素摄人量

B、保障合理的食物摄入量

C、保障充足的食物供给

D、提高奶类及其制品在膳食中的比例

答案：D

解析：2010年食物与营养发展总体目标是：①保障合理的营养素摄入量；②保

障合理的食物摄入量；③保障充足的食物供给；④降低营养不良性疾病发病率。

77.每日膳食中有O9脂肪可满足人体对脂肪的需要。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：C

解析：现有资料表明，满足人体需要的脂肪量是很低的，即使为了供给脂溶性维

生素、必需脂肪酸以及保证脂溶性维生素的吸收等作用，所需脂肪亦不多，一般

成人每日膳食中有509脂肪即能满足。

78.2007年中国营养学会对《、中国居民膳食指南》进行了重新修订，指出健康

成年人每人每天的饮水量应达到（）ml。

A、1000

B、1200

C、1500

D、2000

答案：D

解析：健康成年人每人每天的饮水量应达到2000ml。

79.优质蛋白质主要来源于（）。

A、谷类

B、肉蛋奶类

C、蔬菜

D、水果

答案：B

解析：肉蛋奶类是优质蛋白质的主要来源。

80.维生素D缺乏病主要发生的人群是（）o

A、园林工人

B、农民

G婴幼儿

D、长跑运动员

答案：C

解析:维生素D缺乏病以食物中缺乏维生素D来源的人群中多见，特别是婴幼儿、

孕妇、乳母和老年人。

81.孕期日增加蛋白质的推荐值为（）g0

A、5

B、8.5

C、10

D、15

答案：c

解析：以蛋白质的利用率为70%估计，孕末期每日需增加蛋白质8.5g,由于个

体差异，蛋白质增加的变异系数约15%,孕期日增加的推荐值为10g。

82.在某食堂的调查中，早餐有40名员工进餐、午餐有50名、晚餐有30名，三

餐的能量分配比例为早餐30%、午餐40%、晚餐30%,则总人日数为（）。

A、40

B、41

C、43

D、45

答案：B

解析：该日的总人日数为40X30%+50X40%+30X30%=41人日。

83.儿童少年期膳食蛋白质提供的能量应占膳食总能量的。。

A、12%〜14%

B、15%〜20%

C、55%~60%

D、25%~30%

答案:A

解析：儿童少年期膳食蛋白质适宜摄入量

84.下列属于单糖的有()。

A、蔗糖

B、棉籽糖

C、麦芽糖

D、半乳糖

答案：D

解析：常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。

85.在人体内，钙除主要构成骨骼和牙齿外具有()o

A、提供人体活动需要的能量

B、参与维持肌肉和神经的正常兴奋性

C、构成红细胞的主要成分

D、促进铁的吸收

答案：B

解析：钙的主要生理功能有：①形成和维持骨骼和牙齿结构；②维持肌肉和神经

的正常活动；⑧参与血凝过程；④调节或激活酶的活性等。

86.对于食谱调整来说，()的修改和调整是一个常见的问题。

A、食物来源

B、能量摄入量

C、餐次比例

D、营养素摄入量

答案：C

解析：对于食谱调整来说，餐次比例的修改和调整是一个常见的问题。设计中常

因为凑足“营养素”的摄入量，而忽视了餐次比例的合理性。

87.大多数蛋白质的含氮量相近，每克氮相当于()g蛋白质。

A、0.16

B、3.0

C、4.5

D、6.25

答案：D

解析：大多数蛋白质的含氮量相近，平均约为16%。因此在任何生物样品中，每

克氮相当于6.25g蛋白质(BP1004-16)o

88.胃的上口称为()，即胃的人口，上接食管。

A、贲门

B、幽门

C、胃底

D、胃窦

答案：A

解析：胃是消化管最膨大的部分，上缘为凹缘，较短，朝右上方，称胃小弯，下

缘为凸缘称胃大弯。胃与食管连接处的入口称贲门，胃的下端与十二指肠连接处

的出口称幽门，幽门处的环形肌特别发达，形成幽门括约肌。胃可分为贲门部、

胃底、幽门部和胃体。

89.下列膳食结构中属于营养过剩型膳食结构的是O。

A、以动植物食物为主的平衡膳食结构

B、以植物性食物为主的膳食结构

C、以动物性食物为主的膳食结构

D、地中海膳食结构

答案：C

解析：以动物性食物为主的膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于

营养过剩型的膳食。主要特点是：提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤

维较低。

90.为直观起见，我们在健康教育中经常提到红、绿、黄、白、黑等五色，其中

红色食品的真正含义是：

A、红肉

B、红葡萄酒

C、西红柿

D、辣椒

答案：B

解析：红肉是指去掉脂肪的肉，红肉是对一些肉品的总称，包括牛肉、羔羊肉、

猪肉等，对我们的健康是有利的，它减少了我们对饱和脂肪酸的摄入量，但是它

尚不属于我们健康教育中“红”色食物的范畴，因为红、绿、黄、白、黑等五色

食物都是非动物性食品。西红柿属于黄色食物，辣椒不属于五色范畴，故选择B。

91.维生素C参与的羟化反应不包括（）。

A、促进胶原合成

B、促进类固醇羟化

C、促进铁吸收

D、促进神经递质合成

答案：C

解析：维生素C参与的羟化反应有促进胶原合成、促进神经递质合成、促进类固

醇羟化'促进有机物或毒物羟化解毒。

92.WHO认为儿童血清视黄醇低于()umol/L为缺乏。

A、0.35

B、0.70

C、1.05

D、3.15

答案：B

解析：正常成年人血清视黄醇浓度为1.05〜3.15umol/L。WHO认为：血清视黄

醇浓度低于0.70|imoI/L时，表示机体视黄醇不足，低于0.35|imol/L时，表示

机体视黄醇缺乏；儿童正常血浆视黄醇浓度应大于1.05nmol/L,0.7~1.02um

oI/L为边缘缺乏，小于0.7|imoI/L为缺乏。

93.我国标准规定：弱筋小麦粉中蛋白质含量(干基)为()o

A、W10.0%

B、W11.0%

C、W12.0%

D、W13.0%

答案：A

解析：弱筋小麦粉蛋白质(干基)W10.0%。

94.建议3〜6岁儿童每日食用奶的量为()o

A、800ml

B、350—400ml

G300-600mI

D、150~350ml

答案：c

解析：要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，奶的摄入量应不低于300ml/日,

但也不宜超过600ml/日。

95.赖氨酸在()中含量较高。

A、面粉

B、大米

C、鸡蛋

D、牛肉

答案：D

解析：谷类食物蛋白质中赖氨酸较少。

96.老年人及心血管疾病患者宜选用()o

A、猪肉

B、禽肉

C、羊肉

D、牛肉

答案：B

解析：因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要有饱和脂肪酸组成，食用过多

易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含

不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。

97.出现于三脚麻木、疼痛等神经炎症状可能是由于缺乏哪种维生素造成的()。

A、维生素A

B、维生素D

G维生素B1

D、维生素B2

答案：B

解析：维生素D缺乏

98.对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸为()o

A、硬脂酸和花生四烯酸

B、花生四烯酸和软脂酸

C、二十二碳六烯酸和软脂酸

D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸

答案：D

解析：孕20周开始，胎儿脑细胞分裂加速，作为脑细胞结构和功能成分的磷脂

增加是脑细胞分裂加速的前提，而长链多不饱和脂肪酸如花生四烯酸(ARA,n-6)、

二十二碳六烯酸(DHA,n-3)为脑磷脂合成所必需。

99.我的周末生活。。

A、通常都是事先有安排和计划的

B、如果有重要的事情，就事先计划一下

C、只是有个大概的安排，很少能够按计划执行

D、想怎么过就怎么过，从不事先安排

答案：A

解析：从业人员应该合理安排好个人的业余生活，事先应该进行合理的计划与安

排，充分利用好业余时间。

100.可促进锌吸收的有()o

A、高脂膳食

B、乳糖

C、维生素D

D、植酸

答案：C

解析：植物性食物中含有的植酸'鞅酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性

食物中的锌生物利用率较高，维生素D可促进锌的吸收。

101.科学研究表明：食物储存温度在()℃一般是非安全温度，不能杀灭细菌。

A、0~4

B、-10-0

C、5-10

D、10-65

答案：D

解析：科学研究表明，温度在10〜65℃是非安全温度，细菌容易滋生。

102.当有同事在工作时间学习准备考试时，你会()o

A、也没有什么大影响，就当没看见

B、提醒他(她)这样做不对

C、反正也不影响工作，无所谓

D、我也要向他(她)学习

答案：B

解析:从业人员要爱岗敬业，一切以工作为重,上班时间不得随便聊天或干私活，

不得违反公司的规章制度，当有同事在工作时间学习准备考试时，应该提醒对方

这样做不对。

103.刘某一天摄入的蛋白质为50.6g,脂肪为65.0g,碳水化合物为220.3g,则

刘某一天中蛋白质、脂胀碳水化合物三种营养素的供能比分别是Oo

A、12.1%、35.1%、52.8%

B、13.1%、42.1%、45.8%

C、15.3%、35.1%、49.7%

D、12.1%、42.1%、45.8%

答案：A

解析：蛋白质供能量(kcal)=50.6X4=202.4kcal；脂肪供能量(kcal)=65.0

X9=585kcal；碳水化合物供能量(kcal)=220.3X4=881.2kcal。总供能量为1

668.6kcalo蛋白质供能比=202.4+1668.6X100%=12.1%；脂肪质供能比=585+1

668.6X100%=35.1%；碳水化合物供能比=881.2+1668.6X100%=52.8%。

104.膳食调查中“标准人”的规定是()o

A、体重60kg的成年人，中等体力劳动者

B、体重60kg的成年男子，轻体力劳动者

C、体重60kg的成年人，轻体力劳动者

D、体重60kg的成年男子，中等体力劳动者

答案：B

解析：由于调查对象的年龄'性别和劳动强度有很大的差别，所以无法用营养素

的平均摄入量进行相互间的比较。因此，一般将各个人群都折合成标准人进行比

较。折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量

供给量10.03MJ(2400kcal)作为1,其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ

之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之

和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数(混合系数)。

105.若规定餐次比是早餐占20%,午餐、晚餐各占40%,如果某一家庭成员某日

记录到早餐、午餐，那么该成员的人日数为Oo

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.0

答案:B

解析：人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。

106.关于学龄前儿童膳食碳水化合物的特点不正确的是()o

A、从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡

B、不易用过多的糖和甜食

C、不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主

D、适量的膳食纤维

答案：C

解析：

应以含有复杂碳水化合物的谷物为主。

107.硒在人体组织与器官中含量相对最高的为O。

A、肝脏

B、肾脏

C、胰脏

D、脂肪

答案：B

解析：硒广泛分布于人体各组织器官和体液中，肾中硒浓度最高，肝脏次之，血

液中相对低些，脂肪组织中含量最低。

108.血液循环为体循环（大循环）与肺（小循环）二部分，体循环的血液最后回流到

0O

A、左心室

B、右心室

C、左心房

D、右心房

答案：D

解析：血液循环

109.下列乳制品中不适于喂养婴幼儿的是（）o

A、甜炼乳

B、调制奶粉

C、全脂奶粉

D、淡炼乳

答案：A

解析：甜炼乳因糖分过高在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相

对较低，故不宜用于喂养婴儿。

110.学龄前儿童的三餐分配以()为宜。

A、三餐一点制

B、三餐两点制

C、四餐一点制

D、四餐两点制

答案：B

解析：儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量小，容易饥饿。所以能量需

要量比成人高，并应适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。因此，学龄

前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。

111.大豆中含有的亚油酸可以在体内合成()。

A、DHA

B、卵磷脂

C、花生四烯酸

D、EPA

答案：C

解析：大豆含有必需脂肪酸亚油酸和a-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸

和DHAo

112.女性，20岁，身高160厘米，体重75千克，单纯性肥胖，在进行饮食治疗

时，理性的治疗方案为每月减体重Oo

A、1〜2千克

B、5〜6千克

C、9〜10千克

D、10〜15千克

答案:A

解析：肥胖的饮食治疗

113.下列关于膳食纤维的叙述，错误的是()。

A、减轻毒物对机体的损害作用

B、来自蔬菜、水果

C、能被人体消化酶所水解

D、有利于排便

答案：C

解析：膳食纤维是不能被消化吸收的多糖及寡糖。

114.某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，为降低其含量可使用()。

A、氮肥

B、钾肥

C、肥

D、铝肥

答案：D

解析：施用铝肥可以使粮食增产，且使硝酸盐含量下降。铝在植物中的作用主要

是固氮和还原硝酸盐。如植物内缺铝，则硝酸盐含量增加。

115.()是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。

A、水果

B、蔬菜

C、谷类

D、肉类

答案：C

解析：谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和。主要提供碳水化合物'

蛋白质、膳食纤维、B族维生素。它们是中国传统膳食的主体，也是人体能量的

主要来源。

116.河豚毒素含量最高的为河豚鱼的()o

A、血液

B、肝脏

C、卵巢

D、肾脏

答案：C

解析：河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鲤和皮肤。

117.蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是()o

A、蛋白质分解

B、酸度增加

C、亚硝酸盐增加

D、水分增加

答案：B

解析：含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。这类

食品在细菌、霉菌和酵母所产生的相应酶作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖、

醇'竣酸、醛、酮'二氧化碳和水。食品的酸度升高，并带有甜味'醇类气味等。

118.菌藻类食物具有()。

A、抗肿瘤作用

B、抗病毒作用

C、还原作用

D、抗菌作用

答案：A

解析：菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现

蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。

119.具有激素性质的维生素为()o

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素D

D、维生素B2

答案：C

解析：维生素D是类固醇的衍生物，环戊烷多氢菲类化合物，具有激素性质。

120.在人体内食物吸收的主要部位是()。

A、口腔

田

B\目

c、胰腺

D\小肠

答案：D

解析：人体食物吸收的主要部位

121.记账法的优点为()o

A、操作比较简单

B、所需人力多

C、费用件］

D、不可分析个体膳食摄入情况

答案：A

解析：记账法的操作较简单，费用低，所需人力少。

122.下列蔬菜的烹调加工方法错误的是()。

A、先切后洗

B、先洗后切

C、急火快炒

D、现切现炒

答案：A

解析：蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。以减少蔬菜与水

和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧

化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急

火急炒。

123.关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是()。

A、不耐热

B、在酸性环境中易破坏

C、属于肝脏毒

D、主要污染干燥、冷藏食品

答案：C

解析：黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。在280oC时发生

裂解，其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏。

受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。污染的

品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污

染。黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。

124.下列属于条件必需氨基酸的有()。

A、酪氨酸

B、胱氨酸

C、苏氨酸

D、丝氨酸

答案：A

解析：条件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸两种。

125.同等重量的以下食物能量最高的是()o

A、大米

B、豆腐

G玉米(鲜)

D、南瓜

答案：A

解析：食物的能量值

126.下列关于24h回顾法的叙述，错误的是（）。

A、24h一般是指被调查者从最后一餐吃东西开始向前推24h

B、24h回顾调查法可用于小型的课题研究，但不适用于大型的全国膳食调查

C、具体询问获得信息的方式有很多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表

进行面对面的询问

D、在实际工作中一般选用3天连续调查方法

答案：B

论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用24h回顾法来评估

个体的膳食摄人情况。

127.在尿液中加入（），可用于尿中肌醉、羟脯氨酸的定量测定。

A、浓盐酸

B、福尔马林

C、麝香草酚

D、甲苯

答案：A

解析：每升尿中加入10ml浓盐酸，可用于尿中17-酮类固醇、17-羟类固醇、儿

茶酚胺'肌醉、羟脯氨酸、尿钙、尿素'氨'总氮量等测定。

128.对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是（）。

A、磷和钙

B、钙和镁

C、钙和钾

D、镁和磷

答案：B

解析：镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同，血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋

性均增高；反之则有镇静作用。但镁和钙又有拮抗作用。

129.下列与碘缺乏无关的有O。

A、地方性克汀病

B、智力障碍

C、甲状腺肿

D、伤口不愈合

答案：D

解析：碘缺乏不仅会引起甲状腺肿和少数克汀病发生，还可引起更多的亚临床克

汀病和儿童智力低下的发生。

130.碳水化合物、脂肪和蛋白质产能系数分别为()o

A、5,9,3

B、4,9,5

C、5,8,3

D、4,9,4

答案：D

解析：19碳水化合物在体内时平均产生能量4kCal(16.81kJ),19脂肪平均产

能9kCal(37.56kJ),19蛋白质平均产能4kCal(16.74kJ),所以碳水化合物、

脂类和蛋白质产能系数分别为4、9、40

131.胶体和B-葡聚糖含量的增多对GI值的影响是()o

A、使之升高

B、使之降低

C、先升高，后降低

D、无变化

答案：B

解析：胶体和B葡聚糖是黏性纤维，含量升高后使GI值降低。

132.不利于钙吸收的膳食因素有()o

A、蛋白质

B、植酸

C、乳糖

D、大量维生素

答案：B

解析：膳食中不利于钙吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜(如菠菜、范菜、

竹笋等)中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。此外，抗酸药、四

环素、肝素也不利于钙的吸收。

133.谷类淀粉以()为主。

A、直链淀粉

B、变性淀粉

C、抗性淀粉

D、支链淀粉

答案：D

解析：谷类碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。

134.维生素（）缺乏可引起脚气病。

A、B1

B、B2

C、B6

D、B12

答案：A

解析：维生素B1又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等。维生素B1缺乏

可引起脚气病。

135.酸渍保藏食品使用的醋酸浓度应达到O以上。

A、1.9%

B、1.8%

C、1.7%

D、1.6%

答案：C

解析：酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到1.7%以上（pH值2.5以

下）。

136.以下说法不符合安全运动条件的是（）。

A、一开始不要做剧烈的运动

B、炎热或酷暑气候坚持运动能有效消耗能量

C、水分的补给要充足

D、身体不适时要休息

答案：B

解析：炎热或酷暑气候要避免运动。

137.治疗缺铁性贫血的孕妇同时应补充()o

A、硒

B、铜

G锌

D、碘

答案：C

解析：有专家建议对素食、高纤维素膳人群，大量吸烟者，多次妊娠者，大量摄

入钙剂、铁剂者，应额外补锌15mg/日。铁剂补充大于30mg/日可能干扰锌的

吸收，故建议妊娠期间治疗缺铁性贫血的孕妇同时补充锌15mg/日。

138.建立缺铁动物模型可以喂养的食物有()。

A、动物肝脏

B、瘦肉

C、动物血液制品

D、牛奶

答案：D

解析：牛奶是贫铁食物，且吸收率不高，以至缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其

制品喂养动物以建立。

139.幼儿()月龄胃蛋白质酶的分泌已达到成人水平。

A、17

B、16

C、18

D、19

答案：C

解析：幼儿18月龄胃蛋白酶的分泌已达到成人水平；1岁后胰蛋白酶、糜蛋白

酶、竣肽酶和脂酶的活性接近成人水平。

140.某新食物资源样品，需进蛋白质营养价值评价，需计算消化率，则不需测定

()O

A、粪氮

B、食物氮

C、食物摄取量

D、尿内源氮

答案:A

解析：由于粪代谢氮测定十分烦琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不考虑

粪代谢氮。

141.失水时表现为神志恍惚、尿少、尿比重降低，属于()o

A、等渗性脱水

B、低渗性脱水

C、高渗性脱水

D、脱水

答案：B

解析：低渗性脱水特点是以电解质流失为主，水的流失较少。表现为早期多尿,

晚期尿少甚至闭尿，尿比重降低，尿Na+、Cl-降低或缺乏。

142.根据《中国居民膳食营养素参考摄人量》，成人每日维生素C的推荐摄入量

为（）mg。

A、60

B、80

C、100

D、120

答案：c

解析：维生素C的推荐摄入量

143.长期严重缺乏能引起脚气病的微量元素是（）。

A、核黄素

B、硫胺素

C、尼克酸

D、锌

答案：B

解析：维生素B1（硫胺素）缺乏可引起脚气病。

144.有关炭疽病处理的措施，不正确的是（）o

A、6h内采取措施

B、8h立即宰杀处理

C、2m以下深坑加生石灰掩埋

D、不放血焚烧

答案：B

解析：炭痘杆菌在空气中经6h即可形成芽胞，因此发现炭疽后，必须在6h内立

即采取措施，进行隔离消毒。

145.微波加热的特点包括()0

A、不节能

B、加热均匀性好

C、大量破坏营养

D、不能灭菌

答案：B

解析：微波加热具有加热速度快'低温灭菌、保持营养、加热均匀性好、加热易

于瞬时控制'节能高效的特点。

146.不是数据库的特点的是()o

A、实现数据共享

B、减少数据的冗余度

C、数据间相互关联

D、数据实现集中控制

答案：C

解析：数据库的特点：实现数据共享、减少数据的冗余度'数据的独立性'数据

实现集中控制、数据一致性和可维护性。

147.膳食调查分析报告的格式内容不包括O。

A、结语

B、题目

C、数据库

D、刖百

答案：c

解析：调查报告的格式内容包括：题目、报告撰写者姓名和单位'前言、主体(人

群对象、材料、方法、结果)'讨论、结语、参考文献'致谢等。

148.《中国居民平衡膳食宝塔》推荐平均每人日肉类摄取量()o

A、25g

B、25~50g

C、50g

D、50—~00g

答案：D

解析：中国居民平衡膳食宝塔

149.食物中毒与其他急性疾病最本质的区别为()o

A、很多人同时发病

B、潜伏期短

C、急性胃肠道症状为主

D、患者曾进食同一批某种食物

答案：D

解析：食物中毒发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围

局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止。

150.有机磷农药主要急性毒性是()o

A、抑制胆碱酯酶的活性

B、血液系统障碍

C、致癌性

D、肝脏损害

答案:A

解析：有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰

化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引

起胆碱能神经纤维高度兴奋。

多选题

1.按不同检测目的，粪便的保存可使用()0

A、固定保存

B、冷藏保存

C、运送培养基保存

D、冷冻保存

E、常温保存

答案：ABCD

解析：粪便本身含有大量细菌、水分、食物残渣、消化道分泌物等，粪便中的有

形成分、阿米巴滋养体等容易分解破坏，粪便中的致病菌也容易被优势菌群的过

度繁殖所掩盖，因此，要求粪便标本应尽快送检，尤其是检查痢疾阿米巴原虫或

滋养体时应于排便后立即检查，寒冷季节标本传送及检查时均需保温。需要连续

收集1天甚至几天的粪便标本，若地方偏远无条件立即检测时，需要根据不同检

测目的采取不同的保存措施，如固定保存、冷藏保存、运送培养基保存、0.05m

ol/L硫酸保存、冷冻保存等。

2.类脂主要有()。

A、磷脂

B、脂肪酸

C、糖脂

D、甘油三酯

E、类固醇

答案：ACE

解析：类脂组成

3.亚硝酸盐引起的食物中毒()o

A、属化学性食物中毒

B、没有特效治疗药物

C、可出现全身组织缺氧表现

D、皮肤可出现青紫症状

E、潜伏期较长

答案：ACD

解析：亚硝酸盐中毒的特效药物是美兰，也叫亚甲兰，误食亚硝酸盐引起的中毒

潜伏期很短，一般仅为10分多钟。

4.与孕前相比，健康孕妇的机体代谢改变有()o

A、蛋白质代谢呈负平衡

B、胰岛素分泌增加

C、蛋白质代谢呈正氮平衡

D、钙、铁、叶酸在肠道的吸收量增加

E、胰岛素减少

答案：BCD

解析:孕期为了满足母体生殖器官及胎儿的生长发育，故蛋白质代谢呈正氮平衡;

孕期胰岛素分泌增多，循环血中胰岛素水平增加，使孕妇空腹血糖值低于非孕妇，

但糖耐量试验时血糖增高幅度大且回复延迟，致糖耐量异常及妊娠糖尿发生率升

晨)。

5.氨基酸评分的作用是()o

A、明确哪种氨基酸是限制氨基酸

B、可以评价食物蛋白质的营养价值

C、适用于单一食物蛋白质的评价

D、适用于混合食物的蛋白质的评价

E、只能找出限制氨基酸，不能找出其他氨基酸的不足

答案：ABCD

解析：氨基酸评分可以明确哪种氨基酸是限制氨基酸，也可以发现其他氨基酸的

不足。

6.下列蛋白可作为参考蛋白的有()o

A、醇溶蛋白

B、酪蛋白

C、鸡蛋蛋白

D、牛肉蛋白

E、鱼肉蛋白

答案：BC

解析：参考蛋白

7.脂类包括哪两大类（）。

A、甘油三酯

B、类脂

C、磷脂

D、固醇

E、固醇酯

答案:AB

解析：脂类包括脂肪和类脂两大类，这里所说的脂肪即中性脂肪，由一分子甘油

租三分子脂肪酸组成，故称三酰甘油或甘油三酯。

8.酒的能量来源于（）。

A、乙醇

B、糖

C、氨基酸

D、矿物质

E、维生素

答案：ABC

解析