食品质量与安全管理 课件 1绪论-食品质量与安全管理概述

食品质量与安全管理中国古代--质量相关描述周朝《礼记》曰，没有成熟的蔬菜瓜果，禁止提前上市，不在狩猎季节而遭到狩猎的动物，一律不准出售！查到就是严罚！唐朝，法律《唐律疏议》的规定：商家食品变质过期，必须要立刻焚烧。否则-食品中毒，一年徒刑！如果苦主中毒死亡？那更好办！谁卖的谁绞刑！明清的时：绞刑改成杀头！明朝的律法，注水肉，粮食里掺沙子一个罪！最轻要打八十大板！所以那年头敢做这事的，都是用生命来掺假！违法者犯了事，脚底抹油跑了咋办？好办，跑得了和尚跑不了庙，自从宋代起，中国的行会制度就十分完善，一家店面要开业，都是行会人物连带担保，出了事一旦肇事者跑掉，行会的行首却跑不了。总会有人扛锅！硬规矩造就硬品牌中国传统手工业品，-历经千年，依然照样耐用？问问中国古代出口的硬品牌：丝绸！这个品牌，在中国古代贸易史上，一直出名硬。硬到连中外贸易商路，都叫丝绸之路。别管什么贸易保护壁垒，只要拿出国门，就是碾压级优势，引得洋人立刻疯抢！而且早在中国南北朝时代，东罗马帝国的贝鲁特，就是靠把中国丝绸拆开加工成绫纱，然后倒卖到西欧赚钱。和今天给高科技公司做加工业务的厂家一个道理。等于养活西方一条产业链！如此重利行业，西方人也不是没眼红过，东罗马皇帝查士丁尼，就曾命人偷来了中国的养蚕技术。可哪怕他们学会了丝绸，中国丝绸照样火热，品质第一，山寨难以代替！如此难以替代的高品质，除了领先全球的技术优势，更因中国古代的独家规矩：标准化生产！标准化生产-1，秦代，相当讲究。秦朝的学名“程”，生产标准，手工业品上市，都得按照标准产。特别是纺织品，西周起就有了长度和宽度的要求，不合要求不许上市！到了唐朝以后，要求更细化，官营作坊的工匠，必须四年以上训练才可上岗。丝绸的粗细程度和重量，也全是细化标准！不合格就想上市？查到先六十大板！标准化生产-2明朝，明成祖朱棣，官方作坊有了“质量追溯期”，所有的纺织工匠，都要按照纺车来编号，主管官员跟编号。一件产品质量出问题，一抓就抓一大片！怎么抓？丝绸产品不合格，工匠打五十大板！还要改到合格为止，管理官员一级级罚钱！工匠改到抓狂，官员罚到放血，一件产品，随时随地都要接受考验！明朝中后期，著名的资本主义萌芽火热开遍，东南手工工场大起，丝绸的生产标准，也就更严格，还有了“黑名单”，工匠出一件次品，就要记录在案，出到三件基本就丢饭碗，连带雇佣工匠的老板都得受行会罚！想赚大钱？宣传再好也没用，钻研业务是真！强大的工程技术严防豆腐渣工程古的工艺-强大的工程技术。几千年屹立不倒的强大建筑！古代历史上，常叫不少王朝头疼。手工业老传统—物勒工名！所有工业品，刻上工匠的名字，主管官员的名字，谁出了事都跑不了。古代工程营造，到了宋真宗年间起，也彻底举国贯彻这硬标准，建筑竣工后，就要在相关地方，标明监工和工匠姓名，一旦出事，追责方便！宋仁宗年间，好脾气，被包拯喷一脸吐沫都不发火的皇帝，却以一个“温柔”的命令，更加提升了中国古建筑的品质：只要是新修的建筑，别管桥梁还是房屋，五年内出现塌陷问题，设计者和工头，除了依法追究责任外，还要追打棍子。敢偷工减料？不是罚死，也得打死。这还仅仅是塌陷一个问题，属于工程追责里最轻的！《营造法式》北宋元符三年(1100)年，一本神书的问世，降低了豆腐渣工程作监-李诫编订的建筑宝典，几乎包括了当时科技条件下，所有安全建筑的硬标准，而且涵盖从工程图纸设计到选料规格等一切流程！以前出豆腐渣工程，还能拿疏漏当借口。现在有了这本硬标准书，半点借口都找不到！而且对后世尤其影响大的，是这本书规定了地基的检验标准！古代社会里，干工程最容易偷工减料的环节，就是打地基。官员稍一个马虎眼，就很容易糊弄过去。但有了这书，一个好地基该挖多深，打多少木桩，用多少材料，一件件全有的查！多少马虎眼都难糊弄！自此以后，宋元明清几个朝代，处理贪腐官员有了专用词：不如法。就是干工程偷工减料！一本专业书，就是多少腐败分子的噩梦！质量检验不能松宋朝的兵器制造，理论上，手工业强大，装备水平该不差。宋仁宗年间大臣贾昌朝的话：造之不精，多脆状！甚至就是在宋朝与西夏的战争里，多次发生过宋军兵器断裂的荒唐事。地方军队兵器质量之差，敌人都惊到了！为什么会这样？宋朝兵器生产，到了宋中期，官员扎堆，兵器质量检验变成了没人干。照着名将庞籍的说法：造甲之所，多不择间长之官！管理不靠谱，质量当然没谱！到了王安石变法年代，北宋终于用个“小办法”：职司更互考察！不同地区的监管部门，交叉考察对方，有问题互相盯！查出问题重重有赏！这一好制度，相当立竿见影，照着同时期名臣曾巩的说法，就是“戎具精劲”，战场上也立竿见影，以前是被西夏压着打，这以后碾着西夏打，到了宋哲宗年间，几乎占据了天都山，吓得西夏国主哭哭啼啼求和！堂堂国威，就有这靠谱生产撑腰！高品质工匠明朝中后期，堪称是中国手工业井喷的年代！丝绸瓷器乃至各色百工，全有精巧产品流传，比如青花瓷，不但美的亮眼几百年，流连于博物馆里，最吸引眼球的，就是精美的明代手工业品！明朝民间就有谚语：苏州样，广州匠！苏州样，讲的就是苏州工艺品，引领全国时尚，像那时文人雅士随手把玩的艺术品，常见苏州货，堪称精美绝伦。但广州匠却更是国际影响，广州的各种手工业品，经常漂洋过海，比如铁器，锡器，陶器，都是国外必须的日用品。甚至连外国传教士记录明朝的书里，都有了专门赞誉：完美技艺，巧夺天工！而至于记载中国手工业技法辉煌的《天工开物》，虽然一度在中国难觅踪影，却在近代受到不少西方国家追捧。在欧洲人眼里，这本书里的各种手工业，比如制铜制墨技术，清一色工业革命前的最高水准！质量”的占文表述及其出处1.古文:“百炼成钢。出处:汉·陈琳《武军赋》2.“精雕细琢，方成美玉。3.一丝不苟，精益求精。义无反顾正气凛然正直无私执法如山刚正不阿冰清玉洁克己奉严于律己两袖清风忍辱负重奉公守法斩钉截铁忠心耿耿忠贞不渝贫贱不移高风亮节涓滴归公虚怀若谷堂堂正正童叟无欺谦虚谨慎廉洁奉公执法如山豁达大度鞠躬尽瘁，死而后已排忧解难襟怀坦白舍己为人舍生忘死舍生取义十载寒窗、凿壁借光、囊萤映雪、手不释卷、锲而不舍、持之以恒、有始有终暗室不欺不欺暗室不忘沟壑赤子之心德厚流光功德无量厚德载物见危授命鞠躬尽瘁死而后已精金良玉敬老慈幼良金美玉细心谨慎、兢兢业业、任劳任怨、无私奉献、乐于助人、忠于职守、涓滴归公开诚布公克己奉公舍己为人相信自己，独立思考，作业：5次。出勤率：课堂提问计分：期中考试（开卷）：期末结业：论文设计目录第一部分绪论----2课时第二部分食品安全管理系统工程及监管体系第三部分食品质量与安全法规第四部分食品标准第五部分国际标准化组织ISO质量管理标准第六部分良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规范(SSOP)第七部分危害分析与关键控制点（HACCP）体系教材：

《食品质量与安全管理》刘忠福主编中国农业大学出版社2017年出版；主要参考书：《食品安全性》杨洁彬等编著中国轻工业出版社2018年出版；

《食品安全导论》金征宇主编化学工业出版社2015年出版；

《食品安全性与质量控制》江汉湖主编中国轻工业出版社2012年出版。教材及主要参考书关于食品安全质量管理的网上信息中华人民共和国卫生部

国家食品药品监督管理局

食品法典与食品安全中国食品安全资源网

食品安全管理体系世界卫生组织第一章绪论1.1质量1.2质量管理1.3企业质量管理1.4食品质量和安全管理1.1质量1.1.1基本概念质量质量特性质量观1.1.2产品质量的形成规律1.1.1基本概念质量质量特性质量观定义：一组固有特性满足要求的程度。 （ISO9000:2008的定义）注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰注2：“固有的”（其反义是“赋予的”）就是指在某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。质量广义性：“质量”不仅指产品质量，也可指过程质量和质量管理体系的质量。时效性：由于组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断变化和提高的，因此“质量”具有时效性。相对性：不同的顾客和其他相关方可能对同一产品、过程或质量管理体系的固有特性提出不同的需求，也可能对同一功能提出不同的需求。不同的需求，对质量的要求也不同。因此，“质量”具有相对性。质量的特点质量特性是指产品所具有的满足用户特定（明确和隐含的）需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。根据产品的种类，可分为有形产品质量特性（如食品的质量特性）、服务质量特性、过程质量特性和工作质量特性4类。食品质量特性使用性有效性经济性及时性社会性食用特性：并不是所有能吃的都是食品内在特性：使用原料的性质营养特性：营养素的种类和水平安全特性：对人体无不良作用卫生特性：食品无污染结构特性：如包装、大小感官特性气味特性：如香气等可口特性：即口感外观特性：如颜色、形状等质量观分为符合型质量观和用户型质量观两种观念。传统-符合型质量观：追求的是“产品合格”，其本质是以为企业为中心来考虑质量问题。现在-用户型质量观：人们的出发点转向了顾客，考虑顾客“个性化”、当前需求和潜在的未来需求、以“顾客成功”为核心。朱兰质量螺旋模型（Juranqualityspiral）戴明质量圆环（Demingcircle）桑德霍姆质量循环模型（Sandholmqualitycircle）1.1.2产品质量的形成规律朱兰质量螺旋模型（Juranqualityspiral）朱兰J.M.Juran，美国质量专家、TQM的倡导者。可进一步概括为3个管理环节。即：质量计划质量控制质量改进通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲。1.质量计划过程朱兰三步曲2.质量控制过程3.质量改进过程②开发研究①市场研究●③设计、制定产品规格、工艺④采购⑤仪器及设备装置●●●●⑦工序控制⑥生产⑨测试⑧检验●●●●●⑾服务市场研究○●⑩销售朱兰质量螺旋模型PLAN----第一阶段是计划；DO----第二阶段是实施；CHECK----第三阶段是检查；ACTION----第四阶段是行动、处理。计划P执行D检查C处理A戴明质量圆环（Demingcircle）1、分析现状，找出问题2、分析产生问题的原因3、要因确认4、拟定措施、制定计划5、执行措施、执行计划6、检查验证、评估效果7、标准化，固定成绩8、处理遗留问题PDCA12345678PDCA循环8个步骤周而复始大环套小环阶梯式上升科学管理方法的综合应用PDCA的4个特点PDACPDAC原有水平新的水平PDCA特点之一：周而复始一定要按顺序进行，它靠组织的力量来推动，像车轮一样向前进.一个循环结束了，解决了一部分问题，可能还有问题没有解决，或者又出现了新的问题，再进行下一个PDCA循环，依此类推，周而复始。企业每个部门、车间、工段、班组，直至个人的工作，均有一个PDCA循环，这样一层一层地解决问题，而且大环套小环，一环扣一环，小环保大环，推动大循环。大环与小环的关系PDCA循环的转动—全员推动的结果。PADCPDCAPDACPDCAPDCA特点之二：大环套小环不是在同一水平上循环，每循环一次，就解决一部分问题，取得一部分成果，工作就前进一步，水平就提高一步。每通过一次PDCA循环都要进行总结，提出新目标，再进行第二次PDCA循环，使质量管理的车轮滚滚向前。PDCA每循环一次，质量水平和管理水平均提高一步。pDCAPDCA特点之三：阶梯式上升PDCA循环应用以QC七种工具（直方图、控制图、因果图、排列图、相关图、分层法和统计分析表）为主的统计处理方法。PDCA特点之四：科学管理方法的综合应用瑞典质量管理学家桑德霍姆用另一种表述方式阐述产品质量的形成规律，提出质量循环图模式。与朱兰质量螺旋相比，两者的基本组成要件极为相近，但桑德霍姆模型更强调企业内部的质量管理体系与外部环境的联系，特别是和原材料供应单位及用户的联系。

桑德霍姆质量循环模型（Sandholmqualitycircle）桑德霍姆质量环营销和市场调研产品设计和开发过程策划和开发使用寿命结束时的处置或再生利用售后采购技术支持与服务生产或服务提供安装和投入运行验证销售和分发包装和贮存质量环产品一般的寿命周期阶段1.2.1质量管理的基本概念1.2.2质量管理发展简史1.2质量管理1.2.1质量管理的基本概念质量管理：是“确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动”。质量方针：由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。质量目标：是根据质量方针制定的明确可行的具体指标

。示例：“以顾客为中心，法规为准绳；持续改进，增强顾客满意；以优质的服务提升业主的生活质量，创造安全、温馨的居住环境”

——某物业管理公司质量方针与目标是为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。质量体系有两种形式：质量管理体系和质量保证体系。质量管理体系是组织根据或参照ISO9004标准提供的指南所构建的，用于内部质量管理的质量体系；质量保证体系则是供方为履行合同或贯彻法令向顾客或第三方提供的证明材料。

质量体系是指确定质量目标以及采用质量体系要素的活动。质量策划包括：收集、比较顾客的质量要求；向管理层提出有关质量方针和质量目标的建议；从质量和成本两方面评审产品设计、制定质量标准、确定质量控制的组织机构、程序、制度和方法；制定审核原料供应商质量的制度和程序；开展宣传教育和人员培训活动等工作内容。

质量策划是为达到质量要求所采取的作业技术和活动。“作业技术”包括专业技术和管理技术，是质量控制的主要手段和方法的总称。“活动”是运用作业技术开展的有计划有组织的质量职能活动。质量控制包括：

质量方针和目标控制 文件和记录控制 设计和开发控制 采购控制 生产和服务运作控制 监测设备控制 不合格品控制等是指为向本组织及其顾客提供更多的效益，在整个组织所采取的旨在提高活动和过程的效益和效率的各种措施。质量改进的程序是计划、组织、分析诊断、实施改进，即在组织内制订计划，发现潜在的或现存的质量问题，寻找改进机会，提出改进措施，提高活动的效益和效率。质量改进本身也是过程质量改进的基本过程——PDCA质量改进实现目标不同解决问题不同最终结果不同采取手段不同区别质量改进致力于增强满足质量要求的能力。消除系统性问题是提高现有的质量保证能力，其结果是质量提高。通过不断采取纠正措施和预防措施提高质量管理水平。质量控制致力于满足质量要求。消除偶发性问题充分发挥现有的质量保证能力，其结果是质量维持。主要通过日常的检验、试验调整和配备必要的资源，维持现有的质量水平。联系

质量改进与质量控制都是质量管理的重要组成部分，质量控制是质量改进的基础，质量改进是将质量控制提升到一个新的高度和水平。质量改进与质量控制的区别与联系是指为了提供足够的信任表明有实体（体系、过程或产品）能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动。质量保证可分为内部质量保证和外部质量保证两种类型。内部质量保证取信于本组织的管理层，外部质量保证取信于需方。质量保证质量保证的核心问题——提供信任应提供具体的证据或证明，而不仅仅是口头上，往往用合同形式肯定下来，并由供方（如企业）采取措施予以保证。范例：

提供质量手册 第三方的型式检验报告 提供质量体系认证证书或名录一、操作者的质量管理

二、工长和领班的质量管理

三、质量检验阶段四、统计质量控制阶段五、全面质量管理阶段六、全公司质量管理和全集团质量管理七、零缺陷质量管理

1.2.2质量管理发展简史一、操作者的质量管理工人自己制造产品，又自己负责检验产品质量；制造和检验的质量职能统一集中在操作者身上，因此被称为“操作者质量管理”。在生产较不发达时，产品的生产方式以手工操作为主，产品的质量依赖于操作者的技艺和经验，称为操作者的质量管理。我国至今仍有许多以操作者命名的老字号，说明操作者技艺和经验确保了产品具有值得信赖的质量。二、工长和领班的质量管理19世纪初随着生产规模的扩大和生产工序的复杂化，操作者的质量管理就越来越不能适应了，因此建立起工长的质量管理，由各工序的工长负责质量检验和把关。操作与检验职能的分化,质量检验职能得到强化。三、质量检验阶段

二十年代初期,美国的泰勒(F.W.Taylor)总结了工业革命的经验,提出了生产要获得较大的效果,在企业内部必须把计划和执行这两个环节分开.为保证计划的如期执行,在两者之间必须设一个检查的环节,按照标准的规定,对产品进行检验,区分合格品和废品.从而产生了检验的质量管理。产品质量“检验法”合格制造产品检验判断入库不合格返工优点：设立专职检验职能缺点：1、事后检验；“死后验尸”2、全数检验；3、破坏性检验（判断质量与保留产品之间发生矛盾）。质量检验阶段的优缺点四、统计质量控制阶段简称SQC(StatisticalQualityControl)。1920年前后，美国和英国开始将概率论及数理统计应用于工业生产。一九二四年美国休哈特发明了质量控制图，奠定了产品质量管理的科学基础。接着，道奇与罗米格等陆续提出了抽样法等统计质量管理方法。强调采用数理统计方法，使质量管理从单纯的“事后检验”发展到“以预防为主”、预防和检验相结合的阶段。五、全面质量管理阶段

TQC(TotalQualityControl)20世纪60年代以后全面质量管理理论逐步形成与发展。提出全面质量管理的代表人物是美国的费根堡姆与朱兰等。全面质量管理（totalqualitycontrol,TQC）是“一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。”我国质量管理协会也给以相近的定义：“企业全体职工及有关部门同心协力，综合运用管理技术、专业技术和科学方法，经济地开发、研制、生产和销售用户满意产品的管理活动。”全面质量管理的概念(一)

全面质量管理的特点全员的质量管理全过程的质量管理全方位的质量管理多方法的质量管理“三全一多”(二)全面质量管理的核心观点一切为了“顾客”一切凭数据说话一切以预防为主一切按PDCA循环办事顾客满意

——现代企业经营管理的新追求顾客满意是企业效益的源泉开发1个新顾客的成本是留住老顾客的5倍，而流失1个老顾客的损失，只有争取10个新顾客才能弥补；一位不满意的顾客会向8-10个人进行抱怨；将产品或服务推销给1位新顾客和1位老主顾的成交机会分别为15%和50%；如果事后补救得当，70%的不满意顾客仍然将继续购买企业的产品或服务；1个满意的顾客会引发８笔生意，其中至少有１笔成交；1个不满意的顾客会影响25个人的购买意愿。

日本在20世纪90年代实行全公司质量管理（CWQC），认为必须结合全公司或全集团每一个部门的每一个员工，通力合作，构成涵盖配套企业、中心企业、销售企业的庞大的体系，形成共识，对每一环节实行有效管理。六、全公司质量管理和全集团质量管理20世纪60年代美国军工企业在生产导弹时，提出零缺陷概念，即所有生产过程都以零缺陷为质量标准。

七、零缺陷质量管理美国的“阿波罗”飞船零件560万个，如果零件的可靠性只有99.9%，则飞行中就可能有5600个机件要发生故障，后果不堪设想。为此，全套装置的可靠性要求99.9999%，在100万次动作中，只允许失灵一次，连续安全工作时间要在1亿到10亿小时。举例什么是6σ质量管理6σ管理（六西格玛或

SixSigma，统计学上用来表示“标准偏差”，即数据的分散程度

）是80年代末作为一种突破性的质量管理战略在摩托罗拉公司成型并付诸实践，三年后取得了空前的成功：产品的不合格率从百万分之6210（大约四西格玛）减少到百万分之32（5.5西格玛），在此过程中节约成本超过20亿美金（而如果达到6σ意味着不合格率约为百万分之3.4）。随后许多企业效仿并全面推广6σ质量战略。但真正把这一高度有效的质量战略变成管理哲学和实践，从而形成一种企业文化的是在杰克·韦尔奇领导下的通用电气公司（GE）。

6σ管理的工程背景—产品质量的持续改进减少波动取消明显的波动源拟制随机因素波动σ=0:连续改进的最终目标σ=0,无穷远处的目标,永远达不到因为随机因素永远存在只能减少不能根除向着零波动持续减少的过程：工程方法与管理方法产品质量连续改进提高的工程统计描述连续质量改进某航班的预计到达时间是下午5∶00，允许在5∶30之前到达都算正点，一年运营了200次，其中的55次超过五点半到达，从质量管理的角度来说，航班的合格品率为72.5%，大约为2.1个西格玛。如果该航班的准点率达到6σ，这意味着每一百万次飞行中仅有3.4次超过五点半到达，如果该航班每天运行一次，这相当于每805年才出现一次晚点到达的现象。所以6σ的业务流程几乎是完美的。【事例】6σ管理的实施

目前，对6σ管理的实施方法还没有一个统一的标准。大致上可以摩托罗拉公司提出并取得成功的“七步骤法”作为参考。内容如下：1、找问题（Selectaproblemanddescribeitclearly）

2、研究现时生产方法（StudythePresentSystem）

3、找出各种原因（IdentifyPossiblecauses）

4、计划及制定解决方法（Planandimplementasolution）

5、检查效果(Evaluateeffects)6、把有效方法制度化（Standardizeanyeffectivesolutions）

7、总结并发展新目标（Reflectonprocessanddevelopfutureplans）

1.3.1企业质量管理的基础工作1.3.2产品质量形成过程的质量管理1.3.3企业质量管理的方法

1.3企业质量管理1.3.1企业质量管理的基础工作建立质量责任制开展标准化工作开展质量培训工作开展计量管理工作开展质量信息管理工作建立质量责任制就是明确规定企业中的每一部门、每一职工的具体任务、职责和权限，以便做到质量工作事事有人管，人人有专责，办事有标准，工作有检查。实践证明，只有建立严格的质量责任制，才能调动广大职工的质量管理积极性。为了保证质量责任制的真正贯彻落实，企业还必须制定质量奖惩制度，体现奖优罚劣，把职工的积极性和注意力吸引到质量上来。

建立质量责任制开展标准化工作是现代化大生产中各项工作(包括技术工作和管理工作)的基础，同时也是质量管理的基础。标准，一方面是衡量产品质量和工作质量的的尺度，另一方面又是企业进行生产、技术和质量管理工作的依据。标准化工作应做到具有权威性、科学性、连贯性、明确民生和群众性。开展标准化工作开展质量培训工作，通过教育做到：1、克服轻视质量的错误倾向，树立质量第一的思想；2、掌握全面质量管理的基本知识；3、学会科学的质量管理方法。开展质量培训工作计量工作包括检测、化验和分析等项工作，它是保证产品质量的重要手段。计量工作主要包括以下内容：1、正确合理地选择使用计量器具与仪器；2、严格按照检验规程对所有计量器具进行检查校验；3、及时修理或报废不合格的计量；4、不断改进计量器具和计量方法，实现检验测试手段的现代化。开展计量管理工作质量情报指反映产品质量和供产销各环节工作质量的基本数据、原始记录和产品在使用过程中反映出来的质量情况数据。质量情报工作包括情报的收集、整理、分析和管理等。开展质量信息管理工作可行性论证和决策阶段的质量管理产品开发设计阶段的质量管理生产制造阶段的质量管理产品销售和售后服务阶段的质量管理1.3.2产品质量形成过程的质量管理质量形成的首要环节主要任务——保证产品好用、好造、好修，取得良好的经济效益，其内容有：（1）进行需求调研和风险分析（2）制定产品质量目标（3）保证先行开发的工作质量（4）设计审查和工艺验证工作（5）保证技术文件质量（6）新产品的试制和鉴定（7）产品设计质量的经济分析可行性论证和决策阶段全面质量管理的关键产品设计质量水平不同，产品成本、价格也不相同。变化规律如图：金额质量水平0Q1Q2Q3SC盈利区亏区亏区质量、成本、价格关系示意图产品开发设计阶段质量管理的中心，全面质量管理的重点其任务是既要“把关”，又要进行控制和“预防”，以保证制造质量满足设计要求其内容有：（1）严格执行工艺规程，加强工艺管理（2）组织好技术检验，合理选择检验方式。（3）建立一支专群结合的检验队伍（4）掌握质量动态，加强不合格品的管理（5）实行工序质量控制（6）产品制造质量的经济分析。质量成本与合格率的关系生产制造阶段合格产品单位质量成本制造质量0100最佳值K损失成本鉴定、预防成本合格品率(%)质量成本与合格品率的关系既是质量管理的归宿点，又是质量管理的起点。产品销售和售后服务过程质量管理的任务，一是保证产品好用，二是为研制更好用的产品做好经常的准备工作，主要工作有：（1）积极开展技术服务。（2）对用户使用效果和用户要求进行调查研究产品销售和售后服务阶段质量管理（QC）小组活动质量目标管理PDCA循环

1.3.3企业质量管理的方法质量管理（QC）小组活动QC小组的概念QC小组的分类QC小组的活动程序QC小组是指在生产或工作岗位上从事各种劳动的职工,围绕企业的经营战略、方针目标和现场存在的问题，以改进质量、降低消耗、提高人的素质和经济效益为目的，组织起来运用质量管理的理论和方法开展活动的小组。QC小组的概念QC小组的分类按照QC小组活动的课题与参加的人员的特点，可以把QC小组分为“现场型”、“攻关型”、“管理型”、“服务型”四种类型。DCP1选择课题2现状调查3设定目标4分析原因5确定主要原因6制订对策7按对策实施8检查效果目标达到目标未达到9巩固措施10总结和下一步打算AQC小组活动的程序质量目标管理质量目标管理是企业管理者和员工共同努力；通过自我管理的形式，为实现由管理者和员工共同参与制定的质量总目标的一种管理制度和形式。制定企业质量总目标；分解企业质量总目标；实施企业质量总目标；评价考核企业质量总目标.开展质量目标管理的程序戴明循环－PDCA循环计划（P），所有工作开始之前都要制定计划，最大限度地避免盲目性，使所有的活动都致力于实现总的目标；实施（D），按计划开展工作，使有效的资源恰当地分配利用，最大限度地避免主观随意性，提高工作效率；检查(C)，检查工作进展和状况是否按计划进行，是否达到预期的目得，如果有问题，则要分析是原来的计划有问题还是计划的执行出了问题；改进(A)，消除执行中出现的问题，使工作按预期的计划进行，或原计划进行修订，使之与现实情况相符合，实现既定的目标。1.4食品质量管理1.4.1食品质量管理概述1.4.2食品质量管理的主要研究内容1.4.3食品质量管理的地位和作用1.4.4我国食品质量和安全管理工作的展望1.4.1食品质量管理概述即质量管理的理论、技术和方法在食品加工和贮藏工程中的应用。食品质量管理具有一定的特殊性。食品质量管理以食品安全为核心；在空间和时间上具有广泛性；食品质量管理的对象具有复杂性；食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求食品质量管理以食品安全为核心食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区别与联系？三者联系食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度。食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。三者区别1、食品质量>食品安全>食品卫生2、食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。3、食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度的概念，而后两者不能。4、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。5、与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品食用方法的特殊性，更关注个体的差异。三者区别相对安全与绝对安全绝对安全：是指确保