2022年-2023年河南省面点师初级模拟考试题(含答案)

2022年-2023年河南省面点师初级模拟考

试题（含答案）

一、判断题（20题）

1.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误

2.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正确B.错误

3.油酥大饼由油酥和水调面制成。

A.正确B.错误

4.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快

速冷却，以减少营养素的损失。

A.正确B.错误

5.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。

A.正确B.错误

6.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整,还可能破坏面筋网络的形成。

A.正确B.错误

7.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受

到细菌、霉菌污染。

A.正确B.错误

8.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

A.正确B.错误

9.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确B.错误

10.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

11.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危

险区。

A.正确B.错误

12.大肠是消化道的最后肠段。

A.正确B.错误

13.在搅拌清蛋糕面糊时,如果蛋液温度过高,蛋液会变得稀薄、黏性差，

无法保存气体。

A.正确B.错误

14.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误

15.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确B.错误

16.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥

通风的地方保存。

A.正确B.错误

17.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A.正确B.错误

18.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不

留死角。

A.正确B.错误

19.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

A.正确B.错误

20.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响

成型工艺。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展

22.下列属于冷冻甜食的点心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

23.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A.90%〜92%B.87%〜89%C.81%〜83%D.78%~80%

24.衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。

A.固定、干燥B.固定、平稳C.干燥、阴凉D.固定

25.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法D.成本率法

26.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳煌D.粮仓中

的放射线元素M乍用

27.原料的出材率高低可以考核操作人员的0。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

28.和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。

A.面的软硬B.面的软硬C.不同季节D.水温

29.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.延缓衰老和记忆力减退C.促进生育D.促

进凝血

30.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

A.软硬B.形状C.质量的好坏D.手法

31.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员

是()患者。

A.痢疾、伤寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活动性肺结核

32.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式

花圆盘。

A.圆形银盘B.白瓷圆盘C.大镜盘D.方形瓷盘

33.下列清洗工作中，方法正确的是()。

A.清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B.直接用湿墩布擦试清洁地面

C.用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D.工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

34.副溶血性弧菌在盐浓度为0时最宜生长繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

35.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C.

促进生育、发育D.矿物质缺乏可引起脚气病

36.下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.尊师爱徒，团结协作B.艰苦奋斗，勤俭创业C.公平交易，货比三家

D.遵纪守法，廉洁奉公

37.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A.毛料重量B.损耗重量C.净料重量D.消耗重量

38.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。

A.二氧化碳灭火器B.二氧化硫灭火器C.泡沫灭火器D.2402灭火器

39.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A.维生素在机体内不能自行合成

B.维生素不供给机体能量

C.维生素不是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

40.做()饼时，一般需放小苏打。

A.高粱面B.玉米面C.小麦面D.被麦面

41.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A.活性很强的还原物质B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性C.具有抗

癌作用D.促进糖类的代谢

42.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。

A.预防和治疗癞皮病B.预防和治疗脚气病C.促进儿童生长发育D.促

进糖类的代谢

43.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A.使用之前，检查密封胶圈B.使用之前，检查安全保险装C.使用匹配

的限压D.当压力锅稍冷却后强行打开锅

44.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A.无变化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

45.以下不属于天然甜味剂的是0。

A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

46.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。

A.泥蓉馅B.熟馅C白果馅D.干菜馅

47.化学膨松面坯的组织结构呈()。

A.海绵状B.蜂窝状C.海绵状或蜂窝状D.、颗粒状

48.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A.将一天的食物分配到一日三餐中

B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

49.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A.安全生产和卫生教育制度B.设备管理责任制C.安全操作技术规范

D.安全加工保护制

50.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A.谷类B.豆类C.蔬果类D.昆虫

51.中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种()。

A.艺术加工方法B.搭配方法C.构思方法D.相互对称

52.价格是原料成本与()的和。

A.费用额B.税金额C.毛利额D.利润额

53.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

54.下列中科学的喝水方法是0。

A.清晨空腹喝一杯凉开水B.每天只饮用纯净水C.饥渴时多饮水D.边

吃饭边饮用大量的水

55.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千

焦，则其每日需糖类()克。

A.60-90B.53〜66C.359~420D.556〜649

56.和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。

A.面的软硬B.水温C.温度D.不同的品种

57.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A.维持基础代谢B.思维C.食物蛋白质在体内氧化D.食物特殊动力作

用

58.下列选项中蛋白质最好的食物来源是0。

A.花生B.鱼类C.海带D.蘑菇

59.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A.血液B.食物链C.淋巴管D.内分泌腺

60.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。

A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干

61.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油B.菜籽油C.猪油D.大豆油

62.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。

A.春卷皮、饺子皮B.煎饼、春卷皮C.煎饼、馄饨皮D.包子皮、饺子皮

63.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德

64.炸酱面的酱要炸()。

A.香B.透C.稀D.稠

65.一般以()为主的人群，两餐间隔以4-5小时为宜。

A.植物原料B.动物原料C.混合食物D.肉类

66.()是产品定价程序之一。

A.计算毛料成本B.计算净料成本C.分析同行竞争对手价格D.分析消

耗原料成本

67.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。

A.皮层B.糊粉层C.胚D.胚乳

68.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐B.白糖C醋D.酱油

69.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

70.下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A.1000V以下的中性点直接接地电网

B.1000V以下中性点不接地电网

C.1000V以上的中性点接地电网

D.1000V以上的中性点不接地电网

参考答案

1.B

2.B

3.A

4.A

5.A

6.A

7.A

8.B

9.A

10.A

ll.A

12.A

13.A

14.B

15.A

16.A

17.A

18.A

19.A