各类食品营养价值

第二章各类食品的营养价值第二章各类食品营养食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值第二章第二章各类食品营养食品营养价值的评定及意义1

食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各2中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其3

食品营养价值*（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度食品营养价值*（nutritionalvalu4第一节食品营养价值评定及意义第一节营养评定/意义第一节第一节营养评定/意义5一、营养评定

(一)营养素种类/含量一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量

种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法（营养缺陷型）、酶分析法日常食物成分表初步确定一、营养评定

(一)营养素种类/含量一、食品营养价值的评定6（二）食品的营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数**（indexofnutritionquality，INQ）即某食品中某营养素供应程度(该食物所含该营养素占需求量的比)与该食品热能供应程度(该食物所含热能占需求量的比)之比。

（二）食品的营养素质量7（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏营养质量指数意义：（1）代表食品体外的特定营养素营养价值，有待于人体消化吸收利用进一步完善。（2）以所有食品均有的能量供应程度为分母，便于不同食品间比较。（3）数值大小（大于1优质，小于1劣质）含义表明，食品营养素价值优于能量。（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官8二、评定意义二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分

营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失

采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食

增进健康、增强体质、预防疾病二、评定意义二、评定食品营养价值的意义9第二节谷类食品营养价值第二节谷类营养第二节第二节谷类营养10谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大谷类包括11一、结构/营养素分布一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1．谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat一、结构/营养素分布一、谷类的结构和营养素分布122．糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3．胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失2．糊粉层（aeluronelayer）13二、谷类的营养成分*（一）ProPro约7.5-15%，多<10%Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补（二）CHO主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种二、营养成分*

(一)Pr

(二)CHO二、谷类的营养成分*二、营养成分*

(一)Pr

(二)CHO14(三)Fat

(四)矿物质（三）脂类约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，麦胚中含丰富维生素E（四）矿物质1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量约为1.5-3mg/100g(三)Fat

(四)矿物质（三）脂类15(五)Vit（五）Vit是膳食中B族Vit的重要来源含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VitC主要分布在糊粉层和胚部谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型(五)Vit（五）Vit16第三节豆类及其制品的营养价值第三节豆类/制品营养第三节第三节豆类/制品营养17一、豆类/制品一、豆类及其制品（一）大豆的营养价值*1．大豆的营养成分1）Pro约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸2）脂类约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E一、豆类/制品一、豆类及其制品183）CHO约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖

大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素3）CHO192．大豆中的抗营养因素

影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）：胰、糜、胃蛋白酶，可加热失活。2）植酸（phyticacid）3）植物红细胞凝集素：凝集红细胞，头晕、腹泻等。4）豆腥味：脂肪氧化酶分解不饱和脂肪酸为醛、酮、醇等豆腥味和苦涩味物质。5）胀气因子：水苏糖、棉籽糖，可加工除去。3.大豆的营养保健成分皂甙和异黄酮可降低血脂、抗氧化、抗衰老、抗肿瘤等。2．大豆中的抗营养因素20(二)其它豆类营养（二）其它豆类的营养价值豌豆、蚕豆、红豆、绿豆等；Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物二、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品1.去除抗营养因子及大部分纤维素；2.提高消化吸收率。(二)其它豆类营养（二）其它豆类的营养价值豆制品非发酵发酵发21第四节蔬菜、水果的营养价值第四节蔬菜/水果营养第四节第四节蔬菜/水果营养22一、蔬/果成分

(一)CHO一、蔬菜水果的营养成分（一）CHO糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果＞蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）Vit是VitC、胡萝卜素、VitB2、叶酸的重要来源；其中VC含量和叶绿素分布平行，深绿色蔬菜比浅绿色要高。一、蔬/果成分

(一)CHO一、蔬菜水果的营养成分23（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2．促进食欲，有利于消化3．其它生物活性物质(三)矿物质（三）矿物质(三)矿物质24二、加工*、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响1．应注意水溶性Vit(尤其是VitC)、无机盐损失2．蔬菜中水溶性Vit损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关先洗后切，急火快炒，现做现吃3．水果以生食为主，不受烹调加热影响二、加工/烹调影响二、加工*、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响二、加工/烹调25第五节畜、禽肉及鱼类营养价值第五节畜/禽/鱼营养第五节第五节畜/禽/鱼营养26一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物

肉汤鲜味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇动物内脏一、畜肉营养

(一)Pro一、畜肉类的营养价值一、畜肉营养

(一)Pro27（三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解逐渐↓（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血红素铁形式存在（五）VitB族Vit含量丰富，内脏中富含VitA、VitB2(三)CHO

(四)矿物质

(五)Vit（三）CHO(三)CHO

(四)矿物质

(五)Vit28二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似；Fat含量低，脂肪酸链短，熔点低（23-40℃），并含20%亚油酸，易于消化吸收；Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美二、禽肉营养二、禽肉的营养价值二、禽肉营养29二、鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低，肌纤维短，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后凝胶（鱼冻）二、鱼类营养

(一)Pro二、鱼类的营养价值二、鱼类营养

(一)Pro30（二）Fat1-3%。肌肉组织中低主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g(二)Fat（二）Fat(二)Fat31（三）矿物质1-2%

钙含量>畜禽肉海鱼含碘丰富（四）Vit

VitB2良好来源，海鱼肝富含VitA、D(三)矿物质

(四)Vit（三）矿物质(三)矿物质

(四)Vit32第六节奶及奶制品营养价值第六节奶/制品营养第六节第六节奶/制品营养33一、奶的营养价值（一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反，一般可增加乳清蛋白的含量。（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇（三）CHO主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能一、奶营养

(一)Pro一、奶的营养价值一、奶营养

(一)Pro34（四）矿物质0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低，需要补充。（五）Vit含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足

(四)矿物质

(五)Vit（四）矿物质(四)矿物质

(五)Vit35表不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5VitA112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陈丙卿主编．营养与食品卫生学[M]．第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91T-不同奶营养素表不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶36二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶

过滤加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8℃，保持2′VitB1、VitC有损失，其它营养素与原奶差别不大可强化VitD、A、B1等（二）奶粉1．全脂奶粉2．脱脂奶粉

3．调制奶粉二、奶制品营养

(一)消毒奶

(二)奶粉二、奶制品的营养价值二、奶制品营养

(一)消毒奶

(二)奶粉37（三）酸奶鲜奶

发酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症（四）炼乳1．甜炼乳不宜用于喂养婴儿2．淡炼乳可以用于婴儿(三)酸奶

(四)炼乳（三）酸奶(三)酸奶

(四)炼乳38（五）复合奶脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似（六）奶油含Fat80-83%，含水量<16%（七）奶酪原料奶+乳酸菌+凝乳酶，发酵，蛋白质凝固，加盐，排除乳清；VitD、VitC被破坏；乳糖降低；蛋白质分解，易于消化吸收。（五）复合奶39第五节蛋类的营养价值第五节蛋类营养第五节第五节蛋类营养401．Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白2．Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇3．铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄4．一般加工对营养素损失不大5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃1．Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理41第六节食品营养价值的影响因素加工，烹调，贮存一、加工对食品营养价值的影响。1.谷类加工，加工精细程度影响营养价值。（1）加工精度高，糊粉层和胚芽损失多，B族维生素和无机盐损失多。（2）加工粗糙，出粉率高，植酸、纤维素含量高，口感及感官性状差，消化吸收率低。（3）精加工+营养强化；粗细粮搭配。2.豆类加工（1）除去纤维素、抗营养素，蛋白质变疏松，提高消化吸收率；第六节食品营养价值的影响因素42（2）发酵豆制品分解生物大分子为吸收率高的小分子，并产生VC等，也有微生物合成的VB2等。3.蔬菜水果加工加工罐头、果脯等易损失维生素和无机盐，尤其是VC。4.畜、禽、鱼类加工罐头、熏制、熟食等，易保存，独特风味，营养价值影响不大，高温加工会损失部分B族维生素。5.蛋类加工皮蛋、咸蛋、糟蛋等，蛋白质、脂肪影响不大，碱破坏全部B族维生素，碱和盐及乙醇作用使无机盐大量增加。（2）发酵豆制品分解生物大分子为吸收率高的小分子，并产生VC43二、烹调对食品营养价值的影响高温杀菌，增加色香味及消化吸收率；破坏部分营养素。1.谷类烹调（1）淘洗，损失大量水溶性维生素、无机盐，淘洗次数、水温、浸泡时间。（2）油炸比蒸煮更易损失B族维生素；（3）米饭在电饭煲中保温时间长，VB1损失多，面包美拉德反应焦黄色没营养价值且破坏赖氨酸。2.畜、禽、鱼、蛋类烹调（1）肉类炒、煎炸、炖，蛋白质消化吸收率高，VB1部分损失；二、烹调对食品营养价值的影响44（2）蛋类油炸、蒸煮营养损失不大，灭菌，提高蛋白质消化吸收率，破坏抗生物素、胰蛋白酶等抗营养素。3.蔬菜、水果烹调（1）水果生食，烹调损失VC、维生素等；（2）蔬菜，洗涤方式、切碎程度、加热温度等影响VC损失，先洗后切、急火快炒、现做现吃。三、贮藏对食品营养价值的影响温度、湿度、氧气、光照+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间等。1.谷类贮藏水分越高，时间越长，VB1损失越多，且易发霉。（2）蛋类油炸、蒸煮营养损失不大，灭菌，提高蛋白质消化吸收率452.蔬菜、水果贮藏，鲜度降低，低温、气调（隔绝氧气）（1）呼吸作用，营养物质氧化分解，降低营养和风味；（2）蔬菜春化作用，发芽或抽薹，损失养分；（3）水果后熟，增加芳香和风味。3.动物食品贮藏低温贮藏，冷藏或冷冻，