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文档简介

T/BJCA0XX-2022京菜炸羊尾烹饪技术规范本标准规定了炸羊尾的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于炸羊尾的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB2716食品安全国家标准植物油GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB/T1355小麦粉GB/T1445绵白糖GB/T21270食品馅料NY/T270绿色食品番茄3术语和定义3.1炸羊尾以红小豆、鸡蛋清为主料，油炸而成的一道北京传统清真菜肴。出品色泽金黄、味道香甜、外皮软而微酥。注：传统做法的羊尾巴作馅炸制，因羊尾的油有膻味，故改为现在的制法，仍沿称“炸羊尾”。3.2制坯将豆馅团成直径2.5cm的球状，通过多道工序，制作成符合炸制要求的过程。4原料及要求4.1原辅材料4.1.1主料豆沙馅300g4.1.2辅料2T/BJCA0XX-2022鸡蛋清250g、樱桃西红柿5个4.1.3调料玉米淀粉75g、面粉75g、植物油1500g4.1.4蘸料绵白糖50g4.2要求4.2.1豆沙馅应符合GB/T21270食品馅料的要求。4.2.2鲜鸡蛋应符合GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品的要求。4.2.3樱桃西红柿应符合NY/T270绿色食品番茄的要求。4.2.4植物油应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。4.2.5玉米淀粉应符合GB31637食品安全国家标准食用淀粉的要求。4.2.6面粉应符合GB/T1355小麦粉的要求。4.2.7绵白糖应符合GB/T1445绵白糖的要求。5制作工艺5.1制坯5.1.1豆馅球豆馅加入30g白糖，团成10个2.5cm的球状，粘上玉米淀粉。5.1.2制糊将鸡蛋清250g用打蛋器制成高丽糊，加入玉米淀粉150g和面粉50g，搅拌均匀备用。注：高丽糊：取4个蛋清液放入大碗，一个方向抽打成泡沫状以后，再加入混合粉（淀粉和面粉混合）搅拌均匀。5.2炸制把豆馅球放入调好的糊里，夹起豆沙球，旋转着粘一层糊，下入锅中，定型后，用手勺浇热油。5.3出锅将羊尾翻个炸制金黄色，捞起出锅。5.4装盘将羊尾装盘，撒上绵白糖，点缀樱桃西红柿。6

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