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文档简介

鲜食理论考核-熟食[复制]您的姓名:[填空题]*_________________________________1、冷藏库、冷冻库的商品确保离地15cm、离墙___cm、离喷淋头___cm、离暖风管50cm。[单选题]*10\2020\4020\50(正确答案)30\602、冷藏库(除鲜肉)的温度范围应该控制在?[单选题]*A.0-5摄氏度(正确答案)B.0-10摄氏度C.0-3摄氏度D.0-6摄氏度3、日常在我们工作中为了保证食物的干净卫生,必须保证洗手时间超过多少时间[单选题]*超过10秒超过15秒超过20秒(正确答案)超过25秒4、在工作中为了防止交叉污染,我们需要保证食品正确的存储和陈列,下列哪些情况是会被直接亮红灯的?*食品未覆盖冷凝水接触到触食食品(正确答案)生食直接污染熟食(正确答案)食品或食品原料出现腐败变质(正确答案)5、下列这些选项中哪些是属于员工必须遵守的个人卫生和个人物品中的例外情况*未佩带工牌工衣脏污,佩戴饰物,涂抹香水(正确答案)操作间内有私人物品,如手机,药品,水杯(正确答案)离开加工区未脱白厨衣(正确答案)6、下列哪些地方是我们在设备,器具和加工间的非食接触面需要检查是否有长期积垢或食物残渣的?*地面和墙壁(正确答案)下水道积垢(正确答案)抽油烟和灶台(正确答案)洗手池(正确答案)7、如果在店内发现虫害问题,应该如何操作[单选题]*向管理层汇报,在员工通道的虫害日志登记自行处理,事后拍照给到管理层飞书—数创积木—虫害服务助手(正确答案)8、楼面指的"一货一签"是指()[单选题]*一个商品一个标签(正确答案)一个商品使用一个功能标牌一个商品有一个说明标签9、价格标签应注明商品的零售价、物价员、等级、计价单位、()[单选题]*品名规格产地以上都是(正确答案)10、价格标签的日常检查,如下说法正确的是()[单选题]*商品名称应与商品包装上的名称保持一致规格型号应与商品的实际规格型号保持一致对于没有具体等级的商品,统一标注为“合格品”以上都正确(正确答案)11、食品保质期控制程序要求()[单选题]*已过期的食品发现后立即货物中取出来,放入索赔区准备销毁。落实商品保质期管理责任人,加强对所负责区域内的商品保质期进行定期检查。严格执行先进先出以上都正确(正确答案)12、热熟食一旦被烹饪熟,那么在销售中需要保持在___度高温下热展。[单选题]*405060(正确答案)8013、将冷冻食品放在0—5℃的冷藏库自然解冻、解冻食品需要标明解冻的起始时间,时间不超过___天。。[单选题]*123(正确答案)414、烤鸡出炉温度至少___摄氏度[单选题]*85(正确答案)756015、就地清洗包括有___[单选题]*三桶清洗喷壶清洗喷枪清洗以上都是(正确答案)16、烤鸡腿的销售期限为()[单选题]*1小时2小时4小时(正确答案)1天17、熟食部的原包装原料应该在保质期还剩___时间之前加工;原包装产品也应该在保质期还剩___时间之前销售。[单选题]*1/3.1/3(正确答案)2/3.2/31/4.1/41/5.1/518、处理生食后你应该做以下哪种操作后,方可再处理即食食品?[单选题]*洗手更换一次性手套洗手并更换一次性手套(正确答案)手部消毒19、散装食品说明标签包含以下哪些内容?*食品名称(正确答案)生产证号生产商名称(正确答案)保存条件(正确答案)20、原料:糖、盐及食用油常温状态下.开封___天内可以正常使用[单选题]*102030(正确答案)4021、用来清洁食品接触面毛巾颜色___.[单选题]*黄色(正确答案)绿色蓝色白色22、库房商品的陈列离墙至少___cm,离地至少___cm或摆放在卡板上[单选题]*20/2020/15(正确答案)15/1515/2023、熟食自制品要求每天晚上最晚___前完成第二天的生产计划。[单选题]*五点六点十点十二点(正确答案)24、储存中的温度标准:冷藏食品(寿司除外)必须储存在___或以下,寿司必须储存在___或以下,冷冻食品必须储存在___或以下[单选题]*5度/10度/-20度8度/10度/-18度5度/8度/-18度5度/10度/-18度(正确答案)25、如果一个商品的保质期为2天,生产日期是9月20日,那么它的到期日期是()[单选题]*4519145190(正确答案)4519226、下列哪些是正确的熟食的基本陈列原则?*按动线方向价格从低到高顺序陈列按即食和非即食分开陈列(正确答案)按小分类集中陈列(正确答案)27、下列哪个是正确的熟食原料的限用期限?[单选题]*国产:1/3保质期进口:1/2保质期(正确答案)国产:1/2保质期进口:1/2保质期国产:1/2保质期进口:1/3保质期28、部队火锅的销售期限为?[单选题]*4小时8小时24小时48小时(正确答案)29、由于熟食在陈列试吃样品时温度未在安全范围,所以应遵守()丢弃政策。[单选题]*2小时4小时(正确答案)6小时12小时30、熟食员工每天2次进行丢弃操作,时间分别为()两个时间段内*1:30-3:30PM(正确答案)4:00-6:00PM9:00-11:00PM(正确答案)31、下列哪些是熟食试吃的目的?*检查自产商品的品质,确保自产商品品质的稳定性(正确答案)解商品的口味和特点,以便为会员推荐商品,尤其是新商品(正确答案)在遇到会员投诉时,对店内货架上陈列的相同商品进行品质跟踪(正确答案)32、下列哪些是正确的熟食陈列标准*开档陈列:要求品项齐全,饱满,畅销单品不低于2列陈列面(正确答案)营业中陈列:要求畅销单品台面必须有陈列闭店前陈列:陈列可以通过把台面现有产品拉开陈列方式陈列或空台面(正确答案)33、MM寿喜锅货架期是多少天?[单选题]*1天2天(正确答案)3天4天34、凉拌金钱肚盒中有哪些配料?*金钱肚(正确答案)卤水(正确答案)芝麻,香菜,香葱(正确答案)香油,红油(正确答案)35、单盒金钱肚中金钱肚的重量标准是多少?[单选题]*≥150g≥200g≥250g(正确答案)≥300g36、MM凉拌牛肉盒中有哪些配料?*牛肉(正确答案)卤水(正确答案)芝麻,香菜,香葱(正确答案)香油,红油(正确答案)37、MM美式烤鸡中翅烤制中要求中心温度多少度才能出炉?[单选题]*70℃以上75℃以上80℃以上85℃以上(正确答案)38、MM美式烤鸡(冻鸡)烤制中,转炉设置温度和时长分别是多少?[单选题]*温度:160℃,时长:30分钟温度:165℃,时长:60分钟(正确答案)温度:170℃,时长:60分钟温度:175℃,时长:60分钟39、Rational牌烤箱在纯烤模式制作川味椒麻大鸡腿时设置的温度、风速、时间分别

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