大型超市生鲜部门手册

书目生鲜经营特点…………………2生鲜经理、主管职责…………5生鲜部员工工作职责…………6卖场常用名词…………………8食品的平安和卫生标准………11生鲜部开店检查表……………18市场调查………22生鲜订货流程…………………25商品规划及陈设………………28损耗……………34十一、生鲜冷库管理方法…………38十二、生鲜部工作流程……………41十三、生鲜部库存管理……………48十四、生鲜部鲜度管理……………52十五、生鲜部规章制度……………63第一章生鲜经营特点一、特点1）顾客：是我们服务的目的，顾客不依靠我们，我们却依靠顾客，顾客是衣食父母2）超市优点：节约时间、价格便宜、供应顾客良好的购物环境3）超市特点：顾客自我服务，商品集中（一次性集中、一次性购物）4）超市：是给顾客华蜜、欢乐、满足的地方5）评价超市的优劣a）卫生b）照明（条件）c）音响效果（音乐）d）设备e）商品组合f）价格g）服务看法h）售后服务台i）指示牌、标签6）评价生鲜部门优劣（条件）a）商品质量b）保质期c）商品齐全d）单位重量e）包装水平f）展示状况g）口味h）员工看法、着装i）簇新二、零售业失败的缘由1）店内的盗窃~达35%2）店员的内盗~39%3）行政的错误~达20%4）供应商的欺诈~6%三、商业竞争1）价格2）质量3）售后服务4）商品5）行业规范价格的凹凸导致了顾客的需求数量，以最低的价格，供应最商品质的商品，并带来新的生意，并保持高的反复的购买率。四、顾客服务（超越顾客的期望）其特征1）商品百分之百到位2）符合季节的要求3）简洁购买、便利选购4）走道畅道5）商品摆放有秩序6）供应购物的手推车7）员工友好，随时供应帮助8）足够的人员供应应顾客服务五、商店及超市服务对象的区分1）商店：中高层收入的消费者2）超市：中、低收入、家庭式的消费者六、商店及超市为顾客供应服务的区分1）商店：供应较充分的服务、服务人员较多2）超市：供应有限的服务、服务人员较少七、商店及超市价格上的区分1）商店：价格稍高、毛利也高3040%可以大规模的降价销售2）超市：价格便宜、毛利低1020%只能区域性的降价促销八、规范服务准则（真诚待客）1）微笑服务2）礼貌3）介绍商品要周到4）服务动作快速5）要简洁及顾客沟通6）唱收唱付九、顾客的心理1）对商品的爱好2）选择想要的品种3）比较一下价位的适中4）比较商品的质量5）思索是否要购买6）确定购买十、质量（质）全部原材料的质地（量）数量十一、卫生1）生鲜部门最着重卫生2）生鲜工作最讲究的是质量和簇新十二、销售人员要做到1）微笑服务2）留意顾客感爱好的商品3）介绍本商场及其它商场的区分4）供应顾客选择商品的便利工具5）对顾客表示感谢及歉意6）快速为顾客服务，并对顾客说“对不起，请稍等”：A、要面对顾客B、让顾客了解并信任你的服务C、动作要快速、包装要牢固D、将商品用双手递交于顾客，表示感谢，并请顾客再次光临（想一想，假如你是顾客，你希望得到何种服务）十三、商品种类1）、基本商品（日常用品）2）、季节性商品3）、促销商品4）、休闲商品A、广告商品B、季节差价商品C、店内促销（促销以日常用品为主，能更具吸引力）十四、特色决心：我卖不动水果，大家都不要卖水果。2）占有率：顾客购买后，便不会去其他地方买。3）面包：A.100%自制B.面包口味的特色C.蛋糕多样化D.生产量大，品质统一4）熟食：A.生产量大B.地区性口味C.特色化商品，例：馒头、面条、寿司5）主力商品、季节商品、促销支配6）破坏性的价格7）高度的回转生鲜=日日簇新其次章生鲜部经理、主管职责生鲜部经理岗位职责干脆对店长负责，间接对总部生鲜经理负责，对公司所下达的各项经营指标负责。组织实施本部组的盘点工作。限制各项损耗及设备的维护，并且有效限制防盗，削减本部组的内外盗。及相关部组协调好部组间的关系。督导各项工作的完成进度状况及完成结果。对员工及促销员随时进行专业类学问及公司各项流程的培训。做好商品的质检工作，不允许假冒伪劣商品、变质商品上架销售。对本部门商品价格体系实行监控。完成店长交办的其他事项。生鲜部主管岗位职责对经理负责，确保本部组完成分店下达的各项经营指标。检查员工的到岗状况，仪容仪表、环境卫生。依据门店支配的每周重点工作日进行工作支配及工作完成状况的跟踪。监督检查本部门的各项单据的保管。支配本组员工进行市调，随时驾驭竞争对手的动态。对商品调价、报损、调拨、退换的执行进行跟踪。组织、实施盘点工作，并支配盘点后的差异状况的汇总。对本组的每档的快迅商品了解，并对销售状况做出正确的评估。对本部组的商品及设备做好清洁及维护工作。驾驭肯定的消防基础学问。确保楼面正常的续订货，保证畅销品不断货，合理限制库存周转。第三章生鲜部员工工作职责1、岗位职责熟识生鲜食品区运作流程。搞好区域卫生，不得随意摆放物品。按规定销售价格经营，不得擅自抬价或降价。严禁弄虚作假，不得多买少贴价或少买多贴价。晚班折让销售严格按公司规定执行。保证补货刚好、排面美观丰满。保证品质优良、包装良好并合理运用耗材。保证操作间、售卖区、库存区、冷库冷柜等区域的清洁卫生。保证孤儿的刚好回收和破包装的修复。保证仪容仪表的达标。平安运用电源、水源。2、工作要求：及同事保持良好的沟通及协作。接受专业学问的基础训练。学习机器设备的操作方法并接受生产设备的平安及维护训练。产品包装及陈设、补货。货架及卖场的清洁维护、商品排面整齐。接受公司的新进员工职前培训。产品制作、生产、切割、包装。维护货架商品品质、汰旧换新。废弃商品的处理及统计及报废商品的办理。(10)机器设备的清洁、保养及维护。(11)帮助主管执行本部组各项任务。(12)帮助新进员工相识环境、工作。(13)依据生产支配表、的确执行。(14)保持商品的卫生及簇新度。(15)以友善的看法服务于顾客，对于顾客的询问应尽己所知回答或供应帮助。(16)听从值班主管调度。(17)晚上下班前所属区域手推车的归位。(18)暂存货物区整理。(20)的核对和放置。(21)检查标价卡和海报正确性。(22)市调。(23)整理冻库及冷藏库。(24)清理垃圾及压纸板。(25)必需穿制服工作、保持仪容整齐。(26)准时上下班。(27)盘点。(28)订货（须经主管授权）。第四章卖场常用名词注解垂直陈设：同类货品集中垂直陈设于上下多层货架。平行陈设：同类货品平行陈设多行于同一层货架。前进陈设：（拉排面）D．M（）：中文译作“干脆信函”，以信函方式将促销讯息通知目标顾客。P．O．P（）：中文译为“顾客广告”，在零售店内将促销讯息，以美工绘制或印刷方式，张贴或悬挂在商品购买场所、零售商店的四周、入口、内部以及有商品的地方，或惹眼之处，吸引顾客之留意力并达成刺激销售之目的，也称焦点广告。P．O．S（）：销售时点情报管理系统。产品生命周期：指任何一项产品均有其寿命，从其上市起，一般可分为导入期、成长期、成熟期、衰退期、各期之期间长短受消费环境及竞争之影响。商品台帐：即商品书目，将每项商品基本资料（如品名、品号、规格、单位、成本、售价、供应商等）具体整理成册称之。端架陈设：指利用整排货架的两端，作变更性的陈设，一般陈设的作法为：1)大量陈设2）低价位3）季节感4）广告促销。关连陈设：指依某项目的，而将相关连之商品陈设在同一地区或旁边。棚板：系指在货架内或冷藏（冻）柜内，放置商品之横隔板。价格带：指在商店内售卖同一项产品，其卖价上限到下限之范围。比较性陈设：把相同商品，依不同数量予以分类，然后陈设在一起，供顾客选择。黄金线：指商品陈设时，最简洁让顾客看到或拿到之区域，一般指肩膀以下至腰部以上之区域，高度约在85—120厘米左右，可陈设对超市利益贡献较佳之商品。棚割表：日语名词，中文译为“陈设配置表”。即“把商品的排面在货架上作一个最有效的安排，以书面表格规划出来。价格卡：放置于货架或冷冻（藏）柜棚板前缘或沟槽内之小卡片，价格卡上注明货号、品名、售价等，可供顾客购物参考及陈设位置管理之用。大陈设量：被称为堆箱陈设或堆头陈设，在卖场辟出一个空间或将端架拆除，将单一商品或2-3品项的商品作量化陈设。来客数：指店内收银机所统计之某一端时间交易客数。客单价：指由店内收银机所统计之某一段期间总营业除以该期间之总来客数，得出平均每人购买金额。陈设定位管理：依照（陈设配置图），将商品陈设位置固定，以便于辩识并做好陈设定位管理。耗损率：指商品在买进卖出过程中，因管理不当或疏忽所造成之损失，其损失金额占营业额之比例。（）：既“促销”之意。80-20法则：系重点管理之原则，其意义为：只要驾驭住事物的重点（即其中最重要的20%）即可产生大部分的功效（即成果的80%）”。例如：商店内80%的业绩系由20%的品项所达成。货号：为商品依类别所编之号码。条码：货品上以粗细线条标示供光学扫描器读取货品资料，用以表示肯定商品信息的符号，分国际码和店内码。陈设：货品柜设之方式。端架：货架终点，可供特殊展示或陈设促销商品之用。毛利：售价减成本。日平均售量：()单项货品日平均售量数。回转率：对某一类别销货的进度，由此来判别选购 商品是否正确，及追加作业是否正常，及库存数量是否正常。建议订单：()电脑计算出每项货品应续订数量之报表。永续订单：生鲜、日配类商品，货到才确认完成订单，也可用尺码商品。紧急订单：紧急缺货时，采手写订货给厂商，此订单越少越好。栈板：陈设器材，商品存放及地面隔离之用。并板：把两个或两个以上栈板上的商品有条理的合并在一个栈板上。拉排面：商品没有全部摆满货架的时候，利用先进先出原则将商品向前排列，使排面丰满。孤儿：顾客遗弃在各角落的零星商品。拾孤：捡回顾客遗弃在各角落的商品。先进先出：先进的货物要先销售；理货：把零乱的商品整理整齐。补货：理货员将缺货的商品依据商品各自规定陈设的位置定时或不定时将商品补充到货架上。码货：堆放商品。换档：相连的两期快讯产品的更换；改价：更换价格；促销员：厂商为了更好销售宣扬其商品，派驻超市的其本单位的员工；试吃：对一些促销食品现场加工并让顾客现场品尝；过磅：对需进行其次次加工、包装的货品（商品）的称重；稽核：为了防止顾客遗漏商品，在其离开时对其所购商品进行核对；三防：防火、防盗、防工伤；称重标签：称重商品特有的标签；滞销：指商品销售效果不明显或很难卖出的现象；小票：指顾客结帐后给顾客的付款凭证；货不对板；指实物和标示上的商品描述有差别的现象；手推车：顾客用来购物的推车；报废：由于变质或破包损坏而不能销售需按废品处理的商品；消磁：在收银过程中对贴在商品上的防盗码进行解除磁性的工作；盘点：定期对该商品进行清点，驾驭该时期的经营绩效及库存状况；配置：指商品在货架上的布局；精品：体积小、价格高商品的统称；上架：把商品摆放在货架上；库存：尚未销售出去的商品；：超市内电脑行政活动中心；供应商编码：通常为五位，从20001起先；：电子订货系统（订货、盘点）；：商品电子防盗系统；赠品：为了刺激销售，对购买肯定量所销商品的顾客馈赠的商品；促销试品：用来促进销售，用来试用或试吃的商品；订单号码；每批订货单的编号；退货：顾客退到超市（客服部）；超市退给供应商（卖场—收货）；换货：顾客跟超市换（客服部）；超市跟供应商换（卖场—收货）；第五章食品的平安和卫生标准食品平安及消毒1.处理即食食物时是否戴手套在全部食品加工区域处理热熟食都应戴上一次性手套，熟食是指那些不再经食品公司或消费才进行清洗、烹调或额外加工而可以干脆食用的食品，对熟食的加工包括但仅限于：包装、处理西饼、熟食（午餐肉、沙拉等），熟的肉类或海鲜食品以及果蔬包装、切好的簇新水果（这样可以增加商品的价值）。而蛋糕装饰区的员工是一个例外，他们可以不戴一次性手套，但在装饰蛋糕前必需用指定的消毒液清洗和消毒双手，并在须要时候随时对双手进行清洗的消毒。2.食品加工工区是否没有个人物品个人物品包括但仅限于：衣物、外套、夹克、手袋、提包、快餐、化妆品等，食品加工区不得存放个人物品，食品加工区也包括保鲜库和冷冻库，个人物品存放在食品加工区可能导致物质污染和虫害的潜在危急。3.部门有无物理污染险患物理污染是指食品和食品包装中混入了杂质，物理污染包括但不限于：储存食品上方的物品接触到食品表面或食品容器，衬衫口袋的物品，缺乏发罩（在食品加工区工作的员工都应戴有帽子或发网）发饰，运用钢丝刷、铜丝刷和塑料球形刷。4.部门有无化学隐患化学污染是由化学品接触食品或食品包装容器引起的化学污染隐患，包括但不仅限于：未授权运用的杀虫剂、未授权运用的化学清洁剂、药物、护肤品、喷雾剂，对化学品的储存不当（化学品必需及食品和食品接触面隔离保存），没有油污和尘土的衣物、化学清洁剂的不正确稀释。5.是否爱护性衣物、鞋仅在食品加工区内穿着在食品加工区以外进行一些活动时不行以穿这些爱护性衣物和鞋，这些活动包括不仅限于：去洗手间、运垃圾出来、收货、休息、就餐等。楼面员工在食品的销售区所穿的爱护性衣物（围裙、工衣）必需清洁，食品部进行顾客服务的员工的身体暴露部分应为最少，处理食品的员工在作守销售重回食品加工区前应将双手清洗和消毒。6.食品加工器皿在不用时是否正确存放食品加工器皿（包括刀、刀架）和设备元件在清洁和消毒后如不运用，必需被妥当存放（将器皿挂在适当的架子上，将刀具放在适当的刀架上，将食物容器倒置），食品器皿不行以放置于抽屉内、桶内、储存槽内、设备上、储存架上或容器和袋子内，食品器皿也包括制冰机容器和冰处理设备，温度计不用时应妥当放置于一个装有簇新消毒药水的容器里。卫生标准个人卫生衣服、围裙干净、整齐、无污渍。干脆及可食用食品接触时，须穿工作服、戴手套、口罩，接触食品之前须用消毒水，清洗双手。进出食品加工间，须更换专用制服，并用消毒水清洗双手。工作区域卫生（1）每日需定时用水枪冲洗、消毒地面和墙面，保持地面无污渍、油腻，设备下方、墙角无污垢。（2）每日工作结束后，需向下水道内投放适量管道清洁剂，明沟应每日冲洗保持瓷砖雪白。（3）各类物品应定点摆放，干脆可食用食品不得干脆放在地上。（4）工作结束后，应刚好清洗、消费所用设备、容器、工具、炊具、工作台等，保持各类物品无污渍、无异味、光亮。（5）各类设施应定期抹擦，保持无尘、无污渍、光亮。（6）及食品干脆接触的清洗工具、抹布，应固定运用。运用后，需刚好清洗消毒、晾干。清洁用具应定点放置。（7）食品专间应每日冲洗、消毒。工作之前，应开紫外灯，照耀30分钟。员工进出应通过二次更衣间，货物进出应通过传递窗（门）。（8）关注各类食品的保质期，并确保在规定条件下贮存食品。（9）刚好倾倒垃圾。（10）定期更换灭蝇灯内的粘纸和灯管，保持加工区域无苍蝇、蟑螂等害虫。后区卫生不得随意堆放货物，保持道路畅通。保持地面清洁、无污渍，每日定期用水枪清洗地面。保持各类设施、墙面无尘、无渍。每日定时清洗下水沟。货物堆放整齐、有序、合理（留意可干脆食用食品的堆放，做到生熟分开）。仓库卫生：每周定时清洗地面。货物堆放整齐、有序、合理。定期清洗墙面、货架，保持无尘、无污渍。各部门卫生细则面包组卫生细则全部的制面包设备要保持干净全部的面包制作设备以及相关的器皿都包含在此范围之中，面包制作设备包括：搅拌器、面团储存器、要面团机、炸面包机、面包上糖浆台、冰桌、奶油和嗜喱喷射装置、碗、刮刀、刀具和其它的手工设备，全部这些设备必需保持清洁和消毒状态。在配备桶装或喷壶消毒液在食品加工区必需预备有桶装或喷壶消毒液，该桶或喷壶必需被贴上“消毒液”标签，里面的消毒液必需干脆从批准的消毒液安排器中注入，全部要用的干净毛巾都必需泡在簇新的消毒液中，桶中的消毒液至少每4小时更换一次或因运用的须要随时更换，定期用测试纸来测试清毒液的浓度是特别重要的。原料和包装用品要正确储存以便可以清洁其下的地面原料和包装用品必需被妥当放置，以防止区域性污染的可能，并全面清洁其下的地面，这类物质不宜长期摆放在木质的栈板上，储存架的摆放须便利，对其下面的地面进行清洁，储物架下的地面须保持干净，没有杂物、垃圾及尘土。要遵守正确的解冻方法运用正确的解冻技术可以快速平安的解冻食品（40℃140℉是细菌生长强度范围），冷冻的食品可以放在保鲜库中3天，以平安的解冻；在急需的状况下，也可将冷冻的食品置于开放的池子里，用流淌的冷水（低于20℉）冲洗，这子可将平安的解冻，当在保鲜库解冻食品时，须将其包好并放置于其它食品之下或远离其它食品，以免其它食品被解冻的汁水污染。熟食组卫生细则三清池、二槽池要保持清洁全部池子下面和前面的区域不能有食物残渣，防漏网须每天拆下清洗，用规定的去油脂剂浸住整个水池、防漏网和排水管5分钟，用硬的尼龙刷刷洗后再用干净的温水冲洗，最终喷上消毒液，重新安装防漏网和排水管。全部热的即食熟食都保存在140℉以上，而全部冷的即食熟食都保存在40℉以下，并用调校过的温度计度量每一炉食品都要测试温度并记录在“温度记录表”中，测试制作食品的温度最少180℉，而陈设柜的食品应保持至少140℉，温度定要每月调校并记录，只可以运用规定灯泡，因为该种灯泡可以使陈设柜温度达到140℉以上，而冷熟食的温度在40℉以下。在食品加工区要预备有簇新的消毒液在食品加工区必需预备有一桶或喷射瓶的消毒液，该桶或喷射瓶必需贴上“消毒液”标签，全部要用的干净毛巾都必需泡在簇新的消毒液中，桶中的消毒液应至少每4小时更换一次或因运用的须要随时更换，定期用测试纸来测试消毒液的浓度。运用正确的解冻技术运用正确的解冻技术可以平安快速的解冻食品，冷冻的食品可以放在保鲜库中3天以平安的解冻，急需的状况下，也可将冷冻的食品放置于开放的池子里用流淌的冷水（低于70℉）冲洗，这也可将其它平安的解冻，当在保鲜库解冻食品时，须将其包好放置于其它食品之下或远离其它食品以免食品被解冻的汁水污染。摆放在展示柜里的产品要在标准线下展示柜的食品的摆放不行以超出标准线，这样可以保证适当的储存温度，保证产品的货架寿命和保证适当的储存温度，削减食物变坏的可能以及使顾客更加简洁于接受。水产组卫生细则食品加工间的冷藏装置要保持干净，不会滴水风扇叶片、风扇罩和管子要保持干净，不要将水和冷凝水滴在食品上。要遵守正确的解冻技术运用正确的解冻技术可以平安快速的解冻食品，冷冻的食品可以放在保鲜库中3天以平安的解冻，急需的状况下，也可将冷冻的食品放置于开放的池子里用流淌的冷水（低于70℉）冲洗，这也可将其它平安的解冻，当在保鲜库解冻食品时，须将其包好放置于其它食品之下或远离其它食品以免食品被解冻的汁水污染。在食品加工区要预备有簇新的消毒液在食品加工区必需预备有一桶或喷射瓶的消毒液，该桶或喷射瓶必需贴上“消毒液”标签，全部要用的干净毛巾都必需泡在簇新的消毒液中，桶中的消毒液应至少每4小时更换一次或因运用的须要随时更换，定期用测试纸来测试消毒液的浓度。摆放在展示柜的产品要在标准线下展示柜食品的摆放不行以超出标准线，这样可以保证适当的储存温度，保证产品的货架寿命和保证适当的储存温度，削减食物变坏的可能以及使顾客更加简洁于接受。蔬果组卫生细则制冰机的内外要保持干净制冰机的内部必需干净，特殊是制冰桶里和冰盒的顶部，全部处理水的器皿和设备必需被清洁和消毒并挂在适当的架子上，以确保卫生，制冰机的顶部不能摆放杂物，必需保持干净。切割簇新水果要遵守正确的程序选定的水果内部温度应当保持在45℉或以下，全部的食品接触面（洗涤槽、器皿、刀具、刀架、切割板、柜台等）在切水果前必需进行清洁或消毒，切割板须用白色的可用于食品处理的塑料板，而不行以用木质或金属板，食品处理员工必需将头发包住（帽子或发网），塑料食品处理手套，干净的围裙以及在加工食品前必需用指定的香皂清洗双手。日配组卫生细则保鲜库、冷冻库的温度记录表要按时填写及检查保鲜库、冷冻库的温度检查必需按时检查并填写在检查记录表中，温度的精确可以使商品保值期、保鲜期达到规定的要求，并能延长和保证冷冻、冷藏机的运用寿命。冷冻、冷藏库内货架下要保持卫生冷冻、冷藏库内的卫生必需清洁卫生，卫生是本部门的一项重要原则。清洁支配清扫方法和确认重点场地清扫的方法调查重点店内的地板*将垃圾清除（运用干净的拖把擦掉活板）*用木刀去除口香糖等*扫除天花板上的灰尘，一有污物附著在上面马上用湿毛巾擦试损伤程度、完全的污染程度、是否会滑溜（到卖场的地板流淌线）污染程度、损伤，有无发霉、有无露结发生天花板、墙壁*将墙面下方用中性肥皂清洗后以毛巾擦拭*墙面则以掸子去灰尘污染程度、破损状况，有无发霉空调/照明器具污染程度、有无发霉、有无露结发生、电灯是否故障开门陈设架*不锈钢部分先用中性肥皂去处污物，再以干毛巾擦拭*定期用海绵沾肥皂水清洗棚架清扫程度、破速比内、破损状况、吹/吸入口、毛毯下的污物、照明、陈设、标纤横隔板陈列架*将商品卸下之后，以干毛巾由上而下擦拭*太脏时则用海绵沾肥皂水擦拭*地板先用刷子沾肥皂水擦拭之后再用水冲洗排水沟（污染程度、积累物、味道、沟盖是否发霉、后积物）生鲜作业场*墙面若有壁砖，清洁方法及地板相同水槽（整理整顿、污染程度、是否生锈、发霉、破损、是否漏水、水管）,水龙头旁边（整理整顿、清洁程度、破损程度、镜面、肥皂、刷子、纸巾）冷藏库*短暂将库内商品移到其他冷藏、冷冻库内，将垫板取出清洗门、手把、味道、食品架、冷却扇、垫板、天花板冷冻库*不锈钢部分则用海绵清洗污积处标价机*运用专用洗净剂去处污物再用干毛巾擦拭污染程度、破损程度、清洁度、垃圾、食品屑打包机*将电源关掉*每当作业完毕时，就用抹布将污物擦拭干净。作业台（包括棚架）整理整顿、污染程度、有无发霉、生锈、是否擦拭干净），刀子（清洁程度、有无损伤、保管场所），数量（尺寸/运用别）作业台*关店后，用浸泡过的抹布擦拭台面和台下砧板（清洁程度、有无损伤、保管场所、平面度、变色），毛巾（清洁程度、破损、味道、变色、分开运用）手推车*用中性肥皂去除污物后，用水清洗，再用干毛巾擦拭。*脚轮部分易于绞入线圈，所以每天要检查手推车（污染程度、有无生锈、破损、滑板车的运用状况）保丽龙盘（放置场所的状态、整理状况、保管状态（污物等）管光灯*将灯管卸下后将浸有清洁液的抹布洗干净之后再用干布擦去水分*灯管则用喷雾式肥皂水去除污物两端是否发黑（包括开架式柜子）办公室*用扫帚去除灰尘*用抹布擦拭桌子文件（文件夹）揭示物（揭示状态），清掉用具的状态（数量、保管的状态、成功整顿、清洁程度、消耗程度、化学用品—肥皂水/漂白剂等），服装（制服、鞋子、帽子、三角巾、作业裤、围裙），仪容（头发、三角巾、制服、指甲、手指、扮装、装饰品）第六章生鲜部开店检查表年月日时段类别检查项目水产熟食日配蔬果生肉否是否是否是否是否是开店前人员1、各部门人员是否正常出勤2、各部门人员是否依照生产支配工作？3、工作人员仪容服装是否依照规定？（含卫生）商品1、商品是否准时送达、无缺货？进价是否正常？2、簇新度是否良好？3、特价品是否已列齐全？4、特价商品是否已悬挂？5、商品是否齐全？陈设面、陈设量是否适当？6、商品是否分类陈设？7、商品是否有价格牌？陈设位置是否正确？清洁1、卖场是否清洁？2、仓库是否清洁？3、工作场地是否清洁？其它1、耗损限制是否正确？2、垃圾、空箱是否清理？闭店中商品1、是否有缺货？2、商品鲜度是否变差？3、陈设量感是否足够？4、及商品标价是否一样？5、订货是否准时到达？卖场管理1、陈设柜是否维持清洁？2、柜面贩卖是否有人当值？3、是否有不当陈设之情形？4、卖场是否维持清洁？5、是否滞销品陈设过多？畅销品陈设太少？6、仓库是否整理清洁？7、是否有员工闲聊或无所是事？8、交接班人员是否正值运作？卖场及作业1、陈设台是否清洁？2、商品是否整理？3、生鲜处理设备是否已开关及清洁完毕？4、作业场是否清洁完毕？5、工作人员是否由后门离开？6、活鱼区及冰库是否运转正常？7、垃圾是否处理完善？晚班员工人数1：30集合点名休假、请假人数早晚班实到人数值班主管：生鲜部经理每日工作时段表时间工作内容7:30—8:00进行第一次巡场，检查内容：检查商品缺货、补货状况；检查卫生及堆、端头商品丰满、整齐，精确对位状况；生鲜部经理检查员工到岗及收货状况。8:00—8:10组织本部门员工出晨操，同时进行员工出勤状况及状态检查（仪容、仪表）、个人卫生及精神状态。8:10—9:00检查货架畅缺及开天窗缘由；商品补货、缺货状况；检查价签及是否齐全、规范，前置陈设是否到位；审核本部组补货单。到收货部查询本部组昨日到货状况及未到货缘由及补救措施；查询昨日销售及任务指标的完成状况，提出改进措施。9:00—9:30参与经理例会，陈述本部门昨日发觉问题及须要及相关部门协调的问题9:30—12:00针对当天的第一次销售高峰，进行第三次巡场，检查内容：到收货部检查本部组当天商品到货状况，并抽检几家商品到货质量及数量；检查本部组地库商品整理状况；检查落实晨会布置工作的完成状况刚好予以订正；督导员工加强服务；商品随时保持前置陈设；随时在卖场巡察，发觉问题刚好解决。12:00—15:00除值班经理、主管外，其余人午休15:00—15:30召集主管开班中会，主要内容：把全天发觉的问题刚好及主管沟通；本日销售完成状况、缘由分析及实行的措施。15:30—19:00进行当天的第四次巡场，检查内容：检查两班交接班状况及人员到岗状况；检查商品缺货、补货状况，是否有缺断货状况并查明缘由，协调处理；商品是否随时前置陈设，理货员、促销员工作状况；破损商品的处理状况；检查商品及货架卫生；员工工作状况，合理支配员工分批用餐；支配晚班主管晚上补货及闭店前的留意事项；跟踪当日销售，制定其次天的调整措施。托付值班经理督查本部组工作。每周重点工作日日期工作日重点工作上午下午星期一库存状态分析日查一周补货单，对未到货商品追踪缘由了解地库商品的品种及存货量星期二卫生日食品退换货日检查卖场卫生，包括商品卫生及货架卫生，员工的个人卫生及仪容仪表食品部退换破损及残次商品员工市调日，组织支配市调星期三销售状况分析日分析销售数据、指标完成状况及应实行的措施将昨日员工市调结果汇总后写出卖场建议，及选购 协调解决方法星期四陈设日百货退换货日检查卖场商品陈设、货价对位，陈设个案的探讨和改动百货部退换破损及残次商品店长组织陈设评比星期五质量日检查商品保质期及价签描述是否及商品一样及相关选购 协调对不符合售卖要求的商品刚好进行处理星期六星期日售卖日市场考察日抓卖场销售，随时在卖场巡察，发觉问题随时解决对竞争店进行市调，包括商品陈设、店内活动及卖场布置等，刚好及相应选购 协商，建议实行对应措施第七章市场调查市调目的为提高本超市的市场竞争力，在合理的利润下建立市场最低价的形象，并籍由市调的行为,了解本身经营型态的优劣缺失，继而拟定更完善的经营策略。保持并创建良好的经营业绩及利润。市调对象凡可籍由市场调查的结果，对整体经营有良好功能的业种，均可视为市调对象，但就竞争层面而言，竞争店之市调及竞争策略，则可视为重点对象及方式。市调重点产品差异化分析同类型产品或不同类型产品之差异化，继而寻求店内售卖产品之特色，如产品聚客力等，创建丰富的经营利润。消费者诉求籍由市调工作，了解消费者所需求的产品，并供应售卖。商圈属性及重叠驾驭商圈消费者生活饮食习惯，消费动向及确定寻求及竞争者重叠商圈内的经营策略。便利性由市场调查获得软硬件之优劣势比较作为供应消费者更舒适便利购物环境之修正依据。服务水准供应良好的服务水准，是生存获利的重要法则。促销活动促销执行的成果，可干脆影响卖场售卖活力，籍由市调了解竞争对手促销之方式，可为本身有利之参考。商品力商品本身有肯定程度的爆发力，卖价及品质更为关健，故取竞争者之短，为已之长为市调重要工作。陈设水准任何商品陈设方式，干脆及销售状况成正比，提高陈设水准并保持是相当重要的。其它只要有利于提超群市内经营绩效，而所做任何方面的市调，均具有正面意义。市调工作定期市调由门店及部组拟定商品，每周或每两周进行竞争店之价格调查，市调商品可随市场的机能变更而增减。不定期市调当市场商品受外来因素影响，价格波动较大时，而进行市调（汇兑，产地欠收等）。顾客反应商品较竞争者价格高时，应马上进行市调。市调表格价格调查表部门：店名1：店名2：商品名称店名及差额卖场看法选购 看法1差额2差额市调表日期：地点：地点：高峰客流：上午：1000—11:00人下午:5:00—6:00人高峰客流：上午：1000—11:00人下午:5:00—6:00人上午入口处平均：人/分钟下午入口处平均：人/分钟上午入口处平均：人/分钟下午入口处平均：人/分钟出口处平均：上午人/分钟下午人/分钟出口处平均：上午人/分钟下午人/分钟停车场车辆状况：上午辆下午辆停车场车辆状况：上午辆下午辆其中外地车辆：上午辆下午辆其中外地车辆：上午辆下午辆收银台开台机数：上午台下午台收银台开台机数：上午台下午台每台排队人数：上午人下午人每台排队人数：上午人下午人当日快销商品：当日快销商品：场外促销活动：场外促销活动：店内促销活动：店内促销活动：第八章商品订货流程订货流程分店订货流程分店订货是指由分店对常态商品及永续订单商品订货，供应商干脆送货至门店的订货。商品状态在系统中表示为：商品状态1，商品状态5当日闭店前当日闭店前2小时清点整理货物。填写《商品补货单》一式两联（要求填写供应商编码）。理货员理货员当日闭店前查对库存状态及商品库存数量。审核、签字。主管/主管助理当日闭店前查对库存状态及商品库存数量。审核、签字。主管/主管助理次日于次日于9:30前审核、签字。《商品补货单》一联留部组。值班主管将本部门另一联《商品补货单》集中送。经理经理清点《商品补货单》张数，在票据交接簿上签字。清点《商品补货单》张数，在票据交接簿上签字。制作订单。传真或电话通知供应商送货。供应商备货送货供应商备货送货说明：《商品补货单》上标明“订货”或“要货”。如遇特殊状况需紧急订货，《商品补货单》上标明“急”，由店长特批后即时到走订（要）货流程；收货部在审单时如发觉供应商《随货同行单》上商品价格及《订货单》商品价格不符，则即时通知选购 调价；《商品补货单》（要货单）应按门店部组制单，《商品补货单》（订货单）应按供应商填写，并标明供应商代码；《商品补货单》上商品的数量原则上应当是包装含量的整数倍。分店要货流程分店要货流程是指依据系统商品状态由分店提出要货建议，选购 依据状况进行订货的流程，商品状态在系统中表示为：商品状态3（特殊商品）；商品状态8（商品）。填写《商品补货单》（要货单）一式两联。填写《商品补货单》（要货单）一式两联。部组主管/经理审核、签字。一联留部组。值班主管将本部门另一联《商品补货单》集中9:30前送。部组部组清点《商品补货单》（要货单）张数，统一录入。上传要货单数据。清点《商品补货单》（要货单）张数，统一录入。上传要货单数据。每日10:30每日10:30前依据要货单生成订单。通知各部组选购 。管理部选购 主管审核。选购 部选购 主管审核。选购 部打印订单。传真或电话通知供应商送货。打印订单。传真或电话通知供应商送货。管理部管理部备货、送货备货、送货供应商供应商说明：留意订单的状态，促销订单须要在生成订单后，变更订货单状态；如遇特殊进价不符的一般订单，须要做批调变更进价；电话通知供应商取订单，则须要打印两订单，一联供应商联，一联收货联。票据说明部组商品补货单订货单财务部二、永续订单订货流程1．订货流程1.理货员填写《永续订单》。部组1.理货员填写《永续订单》。部组供应商1供应商1.备货2.携带厂商送货单送货至收货部。2．票据部组永续订单财务供应商第九章商品规划及陈设一、商品规划1、商品选定1）品牌商品是特别主要的。A、某些商品有多种规格及尺寸，可形成最大的销售额。B、商品货架空间的安排是特别重要的。货架空间安排的两个因素：a销售b商品种类的广泛性。2）货架空间安排的原则A、商品的规格。B、当地的市场资料。C、可参考的资料、销售记录、历史状况等。D、以销售为主导，好的商品得到较好较多的空间，差的则相反。此原则从商品始终延长到小分类、中分类。E、卖场中最宝贵的就是货架空间，所以每个货架空间肯定要有满足合理的销售汇报。F、畅销的商品要有足够的空间以造成视觉的冲击力。G、一个部门要有适合的商品种类来涵盖你的部门。“适合的商品”是指大部分消费者必需和想要的商品。商品选定的过程1）以细分类的层次来进行：a品牌b规格和尺寸2）对细分类下的产品初步选择，对部分品牌商品进行删减，因为货架空间有限，你要帮助客户做一些确定，所以可供选择的商品数量要超过我们支配选定的商品。其中，可能也会有一些悬而未决的商品。3）我们将会进行其次轮的商品选定，同时对悬而未决的商品依据“货架空间安排”的原则再次进行选定。切记！整个选定过程将是特别繁琐的，所以你要供应更多的选择。二、商品陈设规则商品摆在货架上是死板的东西，如何吸引消费者，商品陈设无疑是一门高校问。陈设人员可籍由陈设手法，将商品的魅力呈现在顾客的眼前，使死板的商品活性化，进而激发顾客的购买欲，增加业绩。陈设的基本原则1）前置陈设全部的商品都应遵循前置陈设的原则，将商品最彩的一面陈设在顾客面前，以刺激顾客的购买欲。2）垂直陈设商品应保持垂直陈设。3）逆向关联陈设陈设方式货架陈设首先要熟知商品性能、分类、外观尺寸货架陈设必需做到：商品陈设要结合货架本身的尺寸空间货物陈设要美观，有商业感，体现“量多价低”的概念货架商品陈设要类别清楚，关联性强敏捷运用陈设的原则，视具体状况具体分析端架陈设A.端架陈设物品选择***快讯商品新产品利润高、周转率高的商品降价促销的商品B.端架陈设标准选择适当的陈设道具及方式端架陈设商品最多两种端架陈设的尺寸长度：两排货架之间的宽度；宽度：栈板的宽度；高度：≤1.6M有正确的明显的价格牌端架陈设可协作促销活动,做广告促销标识堆头陈设A.堆头陈设的商品选择季节性销售商品***的品项主力销售商品降价促销的商品B.堆头陈设标准商品底下要有木栈板垫底商品昼做成方形陈设,高度不超过堆头及堆头之间要留有通道可代供购物车通过要有明确的惹眼的价格标牌商品陈设的基本规范基本要点正面朝外勿倒置能竖不躺上下齐左小右大低到高标价商品要对准八条直线仓板摆放一条线地堆四角一条线端头高度一条线纸箱开口一条线前置陈设一条线上下垂直一条线排列方向一条线标牌标记一条线商品陈设的检查要点价格标签是否正面对着顾客商品有无被遮挡，无法自不待言商品上是否有灰尘或杂质有无价格不明显的商品是否做到取商品简洁，放回商品也简洁商品群和商品部门的区分是否正确商品分布图是否正确、易见每一层最上面的商品是否过高陈设区是否开有天窗补货时是否将原来的商品先移出来垂直线是否明确商品包装是否整齐并具有魅力商品陈设配置的重要性陈设空间是昂贵且有限的（寸金寸土），况且新品项是会不断增加的。占60%以上的销售源于货架内商品，20%以上的销售源于未端端架（），故设计完整的陈设配置能刺激消费者的购买欲。完整的商品陈设设计可加速产品销售，并变更利润结构。不良的陈设配置，常常会造成不当的人力奢侈。商品陈设配置基本技巧商品不论是依大分类（）或依小分类（—）陈设，均须做整体具体的规划。商品规划时可依厂商别做大分类规划，再依小分类做细部规划。规划时应考虑陈设之整齐、清洁及逻辑性。次品牌商品应陈设在较明显的位置（考虑利润，厂商培育，协力支援）。原则上体积大且较笨重的商品，以及利润较低的商品应陈设在货架的下层。商品陈设不行超过1.8米（商品必需恒久陈设在顾客所能拿得到的地方）。促销商品、新品须陈设在明显的位置。陈设配置会因新品、季节性商品及促销品而变更，商品配置图由选购 负责制作，卖场对配置提出建议。端架陈设的促销品，应采纳大量陈设法。每一单品的陈设面至少应有20厘米以上。整齐的陈设，清洁的卖场是陈设配置的基本要件。五、卖场基本的平面设计图为了使顾客选购我们陈设的商品，就必须要顾客先触碰我们的商品，故而须先让顾客看得见我们陈设的商品，进而就必需把商品陈设于货架之前端。把商品陈设于货架之前端，也就等于是顾客走至货架之前端，做好配置是很重要之事。（一）首先是主通道，主通道须遵循下列各项原则：以主通道的条件而言，通道须宽广（约3M）需为直线。需为平面（不要凹凸不平）。需为逆L字型。从入口为起点。延壁面至内部。直角转弯。入口为左右两壁（不要在楼面中间）。出口在入中的一端。主通道的两侧是陈设能吸引顾客选购的商品。在主通道的两侧陈设能吸引顾客选购的商品，而在主通道的终点再制作能吸引顾客选购的卖场。为了诱导顾客经由主通道走至最内部之卖场，无论如何也需诱导顾客走一段长距离的通道，故而店内死角要削减，动线要加长，顾客停滞店中的时间也要使之拉长，进而也可籍此提高客单价。商品陈设组合的时候，原则上依各商品群有关的部门，尽可能摆置一起，关联性较淡薄者则个别摆置。食品场合，以顾客选购物品的动机而言，首先顾客会考虑到的今晚要吃什么料理呢？要选什么蔬菜？肉？鱼？首先会选择主菜，接着会协作主菜选购搭配的商品，然后会再去选购 调味料，之后再去选购饭后甜食，个人爱好的饮料。磁石卖场：所谓磁石卖场，即是依据对顾客负有魅力的商品配置，使卖场具有自然诱导顾客选购 的效果。第一磁石陈设于主通道的两侧，能拉引顾客至内部卖场的商品。在此放置的主力商品，需具有以下的条件。1)消费量大的商品。2）消费频度高的商品。3）季节性大的商品。其次磁石展示出明朗感。展示出华丽感。展示出季节感。第三磁石（端架的陈设）为了要使顾客彻底走遍店内所做的刺激陈设，需做如下陈设：量感的刺激┄┄使看起来许多的陈设价格的刺激┄┄展示出价格的便宜度。季节性的刺激┄┄大量展示出季节感。关于端架，可视其为临时卖场。端架需常常使之变更（一周最少两次）。变更的速度，可刺激顾客来店选购 之次数。第四磁石在地堆陈设中，每一地堆必需陈设一个品项数至二个品项数。此商品为特价商品、超特价商品、欲促销商品。关于欲促销商品，常常采纳最大陈设面的变更性陈设方式。七、生鲜陈设技巧1.鲜活的水产品应如何陈设?活鱼、活虾或蟹等产品要以无色的玻璃水箱进行陈设，以满足顾客求鹇的须要，在日常生活中，水中流淌的鱼虾常常备受消费者的宠爱，他们的价格明显高于非活着的水产品。2.簇新的非活着的水产品应如何陈设?簇新的非活着的水产品一般用白色的托盘或平面木板进行陈设,陈设时在水产品的四周撒一些碎冰,以确保其质量和簇新度,摆放时整条鱼的鱼头朝里,鱼肚向下,碎冰覆盖的部分不应超过鱼身长的1/2,不求整齐划一,但要有序,给人一种鱼在微动,以突出鱼的簇新感。3.形体较大的鱼应如何陈设？一些形体较大的鱼无法以整鱼的形式来陈设，则可分段、块、片来陈设，以符合消费者一餐的消费量，对这种鱼，应当用白色的托盘来陈设，盘地铺上3—5厚的碎冰，冰上摆鱼，顶层鱼段少，底层鱼段多，要有肯定的层次感，以体现其品质的优良。第十章损耗一、损耗的发生所谓“损耗”即帐面库存额及实际盘店库存额中间的差额,由于商品管理不当而产生的损耗，比起在卖场产生的商品损耗，库存时、加工时所产生的损耗更多。二、商品=现金、传票=现金1）商品=现金*掉落地板的肉既是金钱。*腐败掉的肉既是金钱。*蒸发掉的肉既是金钱。2）传票=现金顾客所求的商品，我们在收银处收到现金，若有退货，也是在收银处交换回现金。也就是在卖场购货、退货时也负责交换现金及商品。但现在进货时在收货部并没有付现金，而是在指定好的付款日给供应商付款。既是先进货而日后付款，故而要有能替换现金的证明书。此债权、债务的证明书即是传票。因而进货、退货传票是证明公司和供应商债权债务，而移拨传票是证明店及店、部及部的债权债务。三、损耗发生的缘由变价损耗：作竞争促销时，为吸引来客数而作商品降低售价做法，所发生的降低损耗。废弃损耗：因商品订货过多或保存不当等因素，导致因鲜度不良不能食用而丢弃所发生的损耗。不明损耗：除了以上两种损耗，其他无法归类的均列入不明损耗。四、损耗的分类大分类中分类小分类作业错误（一）验收不正确1品名7包装期间2品号8单位3数量、重量9标价4成本价10搭赠品5有效期间11发票金额6品质（二）移货1移出式移入式单位未入帐2移出或移入单位成本认定不肯定（三）进货退货1未刚好处理，以至过期2未及财务单位付款程序结合，无货款可扣（四）变价1新旧标签同时存在2或价格卡及标签的价格不一样3促销后未复原原价4变价权限未管制（五）销货退回1特价卖出，原售价退回2销货退回商品，未能办理进货退回3销货退回商品，未妥当保管(六)自用品领用1未登记2未节制运用（七）兑换品、赠品管理1兑换卷未妥当保管、遗失（八）自行现金选购 商品1未经正常验收渠道（九）外卖、外送1未经检查带出2未开发票3未收现金（十）坏品处理1未登记2未确试验收3未刚好办理退货（十一）收银错误1找钱错误大分类中分类小分类作业错误（十二）盘点错误1货号3数量少盘2单位4品项漏盘（十三）有效期间管理1进货验收期限未设定2贩卖中，有效期限的检查3快过期商品处理规定欠缺（十四）系统的运用1电脑主档价格及标签不一样2价格输入错误偷窃（一）顾客偷窃1随身夹带4换标签（凹凸）2皮包夹带5换包装盒3购物袋夹带6偷吃（边买边吃）(二)厂商偷窃1随身夹带2伴同退货夹带（三）员工偷窃1随身夹带2皮包夹带3购物袋夹带4废物袋夹带5顾客兑换的奖品、赠品据为已有6及亲友串通，购物未结帐或发票金额少打7利用顾客未取的发票为作废发票8商品低价9偷吃10烟洒柜未上锁意外损失（一）自然意外事务1淹水3地震2火灾4停电或故障（二）人为意外事务1抢劫2夜间管理不当3训练不足4人员流淌率高5未有标准商品制作规格书其他厂商调整价差1厂商临时调低售价，使店内库存损失（如进口烟酒降价）2厂商临时调高成本，超市无法刚好转价。五、生鲜部门的损耗限制订货依据销售状况、时令和节假日的规律和库存的多少向供应商下合理相宜的订单。生产数量依据节令、节假日而制定每天的生产支配。库存的限制一般急冻食品库存限制在35天，簇新食品库存一般在12天。试吃各部门是以生产加工的自制食品在授权的范围内进行新产品的试吃。要适当限制试吃的量和度。适合时宜的促销在新产品生产让顾客试吃促销品或特殊缘由而生产加工数量过剩，必需在闭店前2小时做适当的物价促销到销售完毕。准时精确的盘点依据公司的规定，准时精确的盘点，分析盘点结果，制定新的工作支配。第十一章生鲜冷库管理方法作业内容冷冻、冷藏库房作业管理库房内依商品性质、厂商品牌规划暂存区的位置。每日进出货同时整理商品，放置整齐。做好商品先进先出，驾驭进货时间，货量避开积压库存。库房内规划进出货走道，以便进货、补货整理。规划集中退货区，每周定时办理退货。冷藏破损污染的商品，另规划区域存放。商品库存高度不行过高，避开倾倒及拦住风扇。冷藏无法堆叠的商品应以层板、台车存放。进入库房须检查平安开关是否正常，出库房顺手关灯、关门。风扇及地面发觉结冰须马上清除。拖板车及非商品的杂物不行置于库房内。每日检查库房温度是否正常，有否异样回温的情形，马上通知主管及修理处理，并避开开启库门。(13)库房上方不行放置物品，人员不行随意攀爬。(14)非工作须要，人员不行随意在库房逗留。顾客、厂商及非该课组人员、未经许可，不得随意进入。2、冷藏、冷冻设备清洁维护标准各式冷藏、冷冻设备、陈设货品时须避开拦住出风口。每日营业结束后须将风帘关上以削减能源损失。进入冷冻、冷藏库房时须将门关上。冷冻、冷冻库房内，货品堆放须离地面，及板边5公分以上以利空气流通。全部器材表面只能以中性清洁剂及软布清洗，严禁运用钢丝球及钢刷清洗。严禁用水冲洗风扇，以免造成短路。全部管道不行随意移动，清洁时须留意避开碰撞以防冷煤外溢。蒸发器散热片特别锐利，清洗时须戴手套以免割伤。有异样状况及运转时有异样声音，须通知修理。3、冷冻、冷藏库房管理方法商品无解冻、变质现象。商品进货验收，在常温下不要放置超过30分钟。库门不行长时间打开。自行加工包装的商品、库存时须标注日期。规划商品暂存区、退货区及走道。商品堆陈高度不行过风扇，并避开倾倒。无法堆叠的商品以层板或台车存放。退货商品集中于退货区，每周定时办理退货。每日定时检查温度是否正常。库内不准停放杂物或拖板车。在库房工作须穿防寒衣、鞋。进入库房检查平安开关是否正常。风扇及地面发觉积水，须马上清除。库房上方不行放置物品，人员不行随意攀爬。冷冻库每月清理一次，冷藏库每周清洗一次。非工作须要，人员不行在库房逗留。商品的确做到先进先出。出货同时也须做好商品整理。出库房顺手关灯、关门。4、冷冻、冷藏货品厂商补货管理程序(1)每日配送的冷藏品应在每日开店前送达收货区。品名、数量依据表单。品质依据外观颜色。测温，冷冻-180C以下、冷藏-20C~150C。(2)先进先出已陈设商品向前向左挪动，并检视之。新补货品由内而外，由左而右陈设。商品粮直立陈设，标示的正面面对顾客。(3)原陈设位置、排面大小不能更动。(4)未补完货品进冷冻（藏）库。依据退、换货程序办理退换货。（过期、不良品）塑胶篮筐，包装容器线板需带离卖场。冷冻、冷藏库温度标准部门温度备注日配组保鲜库：0℃至4℃无冰霜急冻库：0℃至-18℃果蔬组保鲜库：1.5℃至4.5℃无冰霜面包房保鲜库：1.0℃至4℃无冰霜冻库：0℃至-4℃生肉组工作室：4℃至7℃保鲜库：0℃至4℃争冻库：0℃至-18℃水产组保鲜库：0℃至4℃急冻库：0℃至-18℃熟食组保鲜库：0℃至4℃急冻库：0℃至-18℃第十二章生鲜部各部组工作流程一、熟食组每日例行工作流程时段重点工作例行工作特殊事项7:30至8:30开炉预温。检查冷藏库温度。以最快速度出货，以争取早客。查看库存半成品，预估生产量，打算生产并做卖场环境清洁。起先生产并检查原物料，不足部分及厂商联络，检查货量、促销牌、投射灯、环境等。人员工作支配。卖场整理，货签对位。地板、灯管清洁。排面整理。装盒、包装、陈设。收回商品变换，改包装处理。相关商品补货。作业场工作器具检查保养。主管交办事项。*周末/假日出货量加大，以应付人潮。*特价品切勿缺货。8:30至12:30加强出货直到能满足上午人潮之最高陈设量。留意卖场环境清洁。12:30至13:30午膳时间13:30至19:30接着半成品制作，仓库稍作整理并排面整理及补货。早晚班人员交接，持续晚班生产制作。盘点库存，损耗纪录，业绩统计作成。器具清洗，机器设备擦拭保养。留意卖场销售状况，随时驾驭。*各项商品入库前，必需标明进货日期并填于入库表内。19:30至20:30晚膳时间20:30至22:00关闭不运用机器电源、清扫工作、仓库整理。卖场商品销售状况及驾驭。检视各项机器是否完全关闭。二、蔬果组每日例行工作流程时段重点工作例行工作特殊事项7:30至8:30品检。不良品折价。价格异动跟进，跟进。冰箱（柜）清洁，表面擦拭。展示台陈设。检验昨日库存并补上排面。人员工作支配。卖场整理，价签对位地板、灯管清洁。排面整理。装盒、包装、陈设。收回商品改包装处理。相关商品补货。工作器具检查保养。主管交办事项。*每月清洗冷柜，冷冻柜两次。*每周特价预估留意。*周末特价留意商品销售情形，并随时追加。*每次补货后必需每半小时喷水一次。*随时整理排面并将损耗品适时折价。8:30至12:30开店前陈设量至少达85%。来货点收。来货商品入库并整理冷藏库。来货补上排面空缺。对不良品进行修改。12:30至13：30午膳时间13:30至19:30排面整理补货，下午4:00前货量达100%。损耗修改并登记。厂商产品续订货。冷藏库调整差额，并作先进先出，注明进货日期。损耗填写及盘点库存，业绩表填入。作业场清洁，包装材料备妥。早晚班人员交接。*各项商品入库前，必需标明进货日期并填于入库表内。19:30至20：30晚膳时间20:30至22:00关闭不运用机器电源、清扫工作、仓库整理。卖场商品销售状况及驾驭。检视各项机器是否完全关闭。三、水产组每日例行工作流程时段重点工作例行工作特殊事项7:30至8:30冷藏柜、冷藏库、冷冻库温度检查。商品回收更改包装及品检。出货按最低陈设量，并以特价品优先陈设。把冰铺满,冰鲜鱼陈设台,并做好冰墙冷冻商品取出起先分解、包装、补满冰干货从仓库取出,补满柜台冰鲜鱼上台面,做好陈设鱼丸类、贝类取出上台面全员处理室，卖场做最终开店清洁人员工作支配。卖场整理。地板、灯管清洁。排面整理。装盒、包装、陈设。收回商品变换，改包装处理。相关商品补货。工作器具检查保养。主管交办事项。*检查。*每月清洗冷藏、冷冻柜两次。8:30至12:30加强出货直到能满足上午人潮之最高陈设量。到货的验收品检及入库，并先处理及补足排面所缺之品项或新品。不良品贴折价标签。作业场整理、清洗，并拉排面。冰冻商品加工切割包装仓库整理干货商品补货12:30至13:30午膳时间13:30至19:30加强库存量，并设定各项下午商品之出货量。订货。补货达下午最高人潮之陈设量。预备隔日之商品。清洁作业场、冷藏库。检查排面。补货，尤其是特价品。早晚班人员交接。接着半成品制作，仓库稍作整理并排面整理及补货。器具清洗，机器设备擦拭保养。留意卖场销售状况，随时驾驭。*周二：冷冻柜细部清洁。*周三：冷藏、冷冻库整理。*周六：工作台器具细部检查。*每项商品入库前，必需标明进货日期并填于入库表内。19:30至20:30晚膳时间20:30至22:00整理排面。单据作业整理。检视各项机器是否完全关闭。冷冻柜上盖以防冷气流失。查看制冰机、盐水是否补充。冰鲜鱼收至冷藏室。打扫卖场及处理室卫生。四、肉品组每日例行工作流程时段重点工作例行工作特殊事项7：30至8：301）冷藏柜、冷藏库、冷冻库温度检查。2）商品回收，品质检查。擦拭货架表面及棚架污垢处。以最快速度出货，以争取早客。1）人员工作支配。2）卖场整理，货签对位。3）地板、灯管清洁。4）排面整理。5）装盒、包装、陈设。6）收回商品改包装处理。7）相关商品补货。8）工作器具检查保养。9）主管交办事项。*周末、假日出货售量加大，以应付人潮。*特价品优先出货。*每月清洗冷藏、冷冻柜一次。*若早上来货，铺冰整理*特价改排至下层出售。8:30至13:30出货续生产商品至99%满度。标示，货签对位。再补货以应付中午人潮。来货整理。12:30至13:30午膳时间13:30至19:30收回商品整理，续补货作业。来货整理商品。补货以应付夜间人潮。清扫工作。早晚班人员交接。*下午来货，铺冰整理。*每项商品入库前，必需标明进货日期并填于入库表内。19:30至20:30晚膳时间20:30至22:00补货。排面整理。特价品补货作业。检视各项机器是否完全关闭。*确定后作业场工作人员离去，各项电源已关闭五、日配组每日例行工作流程时段重点工作例行工作特殊事项7：30至8：301)整理货架。2）检查过期品。3）了解货架缺货状况。1）人员工作支配。2）卖场整理，货签对位。3）地板、灯管清洁。4）排面整理。5）前置陈设。6）主管交办事项。*检查特价商品是否齐全*检查特价。8:30至12:30优先补畅销品。补排面之缺货。检查缺货状况并续订货。12:30至13:30午膳时间13:30至19:30接着补货。催厂商货。整理冷藏、冷冻库。整理耗损商品。早晚班人员交接班。19:30至20:30晚膳时间20:30至22:00补畅销品、特价品。清理仓库库存。检视各项机器是否完全关闭。第十三章生鲜部库存管理一、生鲜部库存管理程序1.库存商品的整理整顿库存管理的目的是从进货及销售关系起先，把库存依据金额、数量管理，防止损耗发生。陈设板依据下列原则构成：*便于员工（拿取）的叠横方式*商品分类明确*基于先进先出原则*符合商品特性的陈设*清洁、卫生*随时查核日期*没有不良品过剩的进货就必需把剩余的部分放进冷藏库，就会有如下的损失产生：*空间（场所）的损失*鲜度降低的损失*由于水分蒸发的损失*利息的增加损失*人工费的增加损失*光热费的增加损失2、核查表每日做好库存查核是必要的，接着是订货数量的确定。3、季节变动指数1）单品（大小分类、部门）营业额÷相对应的总额*100=占比2）单品（大小分类、部门）营业额÷相对应的平均数*100=倍数4、订货订货量=至下回进货的预估销售量+最低陈设量-现在库存量预估销售量=平均销售量+平安库存平安库存：因销售时刻都处在变动中不确定，故而指在任何变动中均不会造成缺货的库存。5、盘点1）盘点的原则*盘点时，充分做好处理作业场的打算工作。*以本部组所属的商品为对象，完全且正确的做到没有遗漏，双重计入。*要负责检核初盘、复盘的二人一组进行工作。检查员可从已盘点终了的区域进行检查。2）部门盘点的重点*事前明确做好商品分类*把全部的商品的确的计量*以当日的价格计算2.生鲜各部组库存管理1)肉品组库存管理a.收货留意事项*生鲜产品应要求收货区优先过磅处理*为保持鲜度应在较短时间内完成收货工作*依订单记载种类规格验收，并应留意货品是否跟箱上标示所属的品名相符。*检查包装袋有无破损，包装有无弄脏。*生鲜肉类未结冻者，有肯定限度的失水重量但不行超过。*虽不行能每包称重，但收货区应有抽验的动作。2)库存区规划设计应以厂商类别规划，并固定位置管理商品入库前须外箱标示商品品名、进货时间及单位数量商品入库、出库、补货肯定留意“先进先出”库存平面图须张贴门外，告知同事依平面图进货3)库存区的清洁排定清洁表依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。4)冷冻（藏）库存管理要点a.有支配的定时清洁，包括：纸箱、货架、栈板、地面、破损商品及排水口等。b.体积大、重量重、不易渗水、无碰撞破损的商品，应堆放下方。c.遵守先进先出的原则。d.周转率高、放置时间较短或促销用的商品，应放在较靠近出入口的位置，以利补货。e.相同商品应集中放置，不行相互混杂。f.商品不应全无包装或覆盖,干脆暴露贮存在库内。g.商品不行干脆放在地面上，应以栈板垫高，同时栈板应分类排整齐，不行占用走道。h.货及货、货及墙之间应保留适当距离，（前者3厘米，后者5厘米），以利空气流通及商品区分及搬运。i.风扇旁边的商品，其堆放高度限制应为风扇下方30厘米左右。j.入口处保留1公尺左右宽度的走道，以供手推车及人员操作进出之用。k.易结冻商品，应尽量勿放在风扇下方及门口旁边。l.随时清除因库内积水所结成的碎冰。3.熟食组库存管理1)收货时留意事项*依订单记载秤类规格验收，并留意货品是否和箱上标示所述的品名相符。*验货时的确检查，品质不良或不合格的产品不办理。*订单内没有的商品拒绝收货。*虽然不行能每包秤重量，但收货区应有抽验的动作2)库存区规划设计*应以厂商类别规划，并固定位置管理*商品入库前，在商品外箱表明“商品名”，“货架”，“单位数量”*商品入库、出库、补货肯定留意“先进先出”3)库存区的清洁*排定清洁表*依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。4.蔬果组库存管理1)收货时留意事项*应要求收货部员工优先过磅处理。*为保持鲜度良好，应在较短时间完成验收工作。*依订单记载秤类规格验收，并留意货品是否和箱上标示所述的品名相符。*可拆箱验货品质不良或不合格的产品不办理。*订单内没有的商品拒绝收货。*虽然不行能每包秤重量，但收货区应有抽验的动作。2)库存区规划设计*应以厂商类别规划，并固定位置管理*商品入库前，在商品外箱表明“商品名”、“货架”、“单位数量”*遵守先进先出*库存平面图须张贴门外，告知同事依平面图进货3)库存区的清洁排定清洁表。依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。2.7库存区的商品要做商品卡，以告知盘点人员此货号的进货日期、单价、保质日5.水产组库存管理1)收货时留意事项*应恳求收货区组员优先过磅处理。*为保持鲜度应在较短时间内完成收货工作。*活的水产品先处理，次为冰藏品，最终为贝类。*不簇新及不合规格的鱼不办理收货。*不得含水及掺水秤重。*订单内没有的商品拒绝收货。*经收货人员确认的产品倒入容器内过磅，将可节约时间。2)库存区规划设计*应以厂商类别规划，并固定位置管理*商品入库前，在商品外箱表明“商品名”，“货架”，“单位数量”*遵守先进先出*库存平面图须张贴门外，告知同事依平面图进货3)库存区的清洁*排定清洁表*依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁第十四章生鲜部鲜度管理一、鲜度管理鲜度管理的概念古人说腐败前的肉是最好吃的肉，是依据下列理由来说明的。动物的筋肉在死后一度僵硬后，会转变为松软，再至腐败。解体→死后僵硬→熟成→腐败表格一：动物死后转变为完全僵硬的时辰表鱼类1-4小时禽类6-12小时牛马12-24小时猪72小时活蛋白质→蛋白质→消化蛋白质→氨基酸→阿摩尼亚转变僵硬之同时，筋肉本身同时也转变为蛋白质，最终被分解为阿摩尼亚。在蛋白质被分解的过程中，氨基酸的含有量最多时既是肉质本身最好吃的时候。如此的化学变更是正确的，但若相反地一下子就进入成熟阶段的话，肉体表面就会发霉或产生粘状物，这么一来，就会增加产生耗损，因而变色的比例就会加重，使得商品在售卖时已完全变色或是使得售卖出的商品增加被顾客要求索赔或退货的可能性。基于此点，站在销售的立场，就必需舍弃“腐败前的肉既是最好吃的肉”的这种观念。所谓“售卖鲜度”的感觉，对经营售卖食肉的企业而言是必要的。为了能常常售卖鲜红的商品，从选购 到加工、售卖一连串的加工处理过程中，施行各阶段最适当的鲜度管理是最为必要的。鲜度管理的目的就如前所述，因而为实现此目的“最适当的温度”“更清洁的环境”“更快速的作业”，就成为必要留意之事项。2.低温维持温度管理的原则是持续维持商品从生产到烹调之间的适当温度。（例如）牛肉的适当温度允许温度保管温度作业温度活体38度-50度分割肉-5度-11度冷藏处理-8度-15度冷藏牛肉-2度-11度加工-5度-18度陈设-2度05度家庭冰箱-5度05度如上所记，在各阶段中有允许温度，故而生肉在不冷冻的范围内（肉的冰结点-1.7度）有必要仅其可能保持低温，纵使只一次转为高温带，也不能避开鲜度会降低，因而减低肉中温度须要花费长时间，但温度的上升，却会在极短的那一刹那之间。维持鲜度管理的重点在于温度管理，保持低温比任何事情都重要。3、防止干燥虽然希望是干燥状态，但并非只于肉体本身干燥，保持适当湿度也是必要的。随着四周温度越来越高，肉类表面水分就会随之蒸发。失去水分的肉体表面，盐浓度特别高，这就是肉中筋血球素发生变更而产生腐败的缘由。4、防止氧化即使停止微生物之增加，抑制过度的干燥，肉体本身还是会产生变更。缘由就是空气中的氧气。氧气使得肉中色素蛋白质的筋血球素（紫红色）变更为氧化筋血球素（鲜红色）、混合筋血球素（褐色），这样商品就无价值了。还有一项变更，随着氧化发生脂肪变色以及异味异臭。彼此称为腐败的“化学主要因素”，是随着肉及空气中的氧气接触时间越长而促进造成的。为了防止氧化，推动牛肉冷藏化，使得长期保存成为可能，这也是当时成立低温管理的目的。5、冷冻食品即把簇新食品急速冷冻，使其不失鲜度，保持冬眠状态。就是把商品保持于-18度以下，近乎完全抑制蛋白质或脂肪的变性，不造成微生物的增值，而能维持长时间鲜度。温度一旦高于-18度，冻猪肉也会变质，而且解冻的商品再冻结的话，鲜味、保存日就会受到很大的影响。商品结冻时，若采纳缓慢冻结，那肉中的水结晶粒就会变大，解冻时就会流出肉汁（滴水），鲜味也会失去。总之，冻结需彻底的急速施行，在冰库内渐渐施行解冻是最为志向的。有人认为冷冻食品对保存商品具有成效，故而觉得安心，但这是在-18度以下，且冷藏柜施行除霜，鲜度缓慢失去的状况下而言。（保存于-35度最为志向）6、给顾客的忠言请顾客选购 完了以后尽快回家。在家庭中保存方法1）长期保存冷冻食品时——运用冷冻库，保存1个月——运用冰箱上方冷冻库（不除霜），保存5-7日2）只解冻要吃的部分，因为再次冷冻会失去品质、风味、养分3）保存生肉的方法——把肉平摆在盘中，盖上保鲜膜，使其不易干燥——别忘了，尽早食用A．顾客对食品产生埋怨的缘由顾客对食品产生埋怨（包括售卖前）的缘由主要有包装不良28%、腐败19%、杂物混入16%。因为食品对人体有特殊的干脆影响，所以日期管理（允许销售日期等）温度管理（冷藏商品的冷藏销售等）品质管理（鲜度的视察、不良品售售前的发觉活动等）是防止埋怨的重点。鲜度的视察是以生鲜三品以及每日配送食品为对象，以“顾客的眼睛”进行核对。不良品事前发觉活动是以一般食品（干物）为中心的，找出从外观上可发觉的不良品。不论在任何场合都要把不良品于顾客来取之前取掉，削减顾客埋怨事项的发生。B．埋怨便条的运用顾客的埋怨肯定要记入便条内，以此解决顾客所提出的重要提案。即使是微小的埋怨，也要收集到总部，依据这些，许多成为日后重大商品改善的提案。利用这些便条，使得商品缺点能尽早被发觉出来，因而可利用此便条防止被害事务的扩大。埋怨便条的运用是消退埋怨的起源，是创建忠实顾客的有效工具。7、清洁记录表*用具是否清洁——刷子、除水抹布、除尘抹布是否区分运用？——运用切肉板，是否每日进行热水消毒？*作业场的地面、墙壁、天花板是否消毒？*切片机上是否沾有肉片？——特殊是浪轮里是否有残留腐败的肉屑？*机器（切片机、锯骨机）及地面间是否清洁？*下水沟是否定期清扫、消毒？*玻璃是否擦的净亮？*冷藏柜的隔板是否清洁？*冷藏库的把手是否清洁？*是否每日清洗陈设盘？*刀子（特殊是有手柄的部分）是否清洁？*自动包装机或磅秤机是否清洁？*通路是否清洁？8、食物中毒吃了含有毒菌或含有能制造出毒素的食品以及其他有害物质的食品所引起的毒害并称为食物中毒。9、温度管理食肉在常温状态极易招致品质的低落，必需把食肉的中心温度保持于5度以下，使蛋白质分解作用迟缓，保持鲜度。其要点为：*不要把肉放置在作业场30分钟以上，特殊是切细的肉。*切薄的肉片需放置于冷藏库内冰藏15-30分钟（使肉保持湿度）*条理前的肉，尽可能保持冷冻。特殊是生猪肉要经过冷藏使其肉质坚硬后再切片。*和肉接触的物品（机械、刀子、珍宝纸、盘子等）尽可能保持低温。例如：把热烫的抹布擦拭切肉板后，干脆把肉放置于切肉板上，即是导致品质降低的最大缘由。及陈设柜一比较，冷藏库内的温度变更较小，故而请考虑把剩余的商品放置于冷藏库。冷冻肉的处理方法：*在半解冻状态把冷冻肉切