食品化学练习题

食品化学练习题单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）1、缺乏它引起克山病的矿物质是：A：硒B：锌C：铅D：钙正确答案：A2、食品工业要控制油温在下面那个温度作用，并且油炸油不易长期使用A：120°CB：130°CC：125°CD：150°C正确答案：D3、 从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面（）不包括在内：A：酸B：甜C：苦D：辣正确答案：D4、 舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对（比较敏感A：咸味B：甜味C：酸味D：苦味正确答案：A5、 油脂脱酸常用的方法是：A：吸附B：中和C：沉淀D：蒸馏正确答案：B6、 与人体骨骼有关，缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是：A：维生素AB：维生素B1C:维生素DD：维生素K正确答案：C7、 坏血症是因为人体缺乏下列那种维生素引起的A：维生素AB：维生素CC:维生素DD:维生素K正确答案：B8、 婴儿的必需脂肪酸是：A：蛋氨酸B：苏氨酸C：组氨酸D：缬氨酸正确答案：C9、人体内唯一含金属元素的维生素是：A：维生素AB：维生素B11C：维生素B2D：维生素B12正确答案：D10、组成蛋白质的氨基酸有A：18种B：16种C：20种D：25种以上正确答案：C判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）1、结合水不能被微生物利用，并且不能做溶剂。正确答案：A2、淀粉遇碘变兰色，糖元遇碘变紫色。正确答案：B3、制取动物油最好的方法是压榨法正确答案：B4、油脂脱臭的方法是减压蒸馏法正确答案：A5、维生素C又名抗坏血酸，人体缺乏时容易得坏血症。正确答案：A6、 钙不易吸收，70〜80%随粪便排出。所以要补钙。正确答案：A7、 底物浓度对酶促反应速度的影响呈直线关系。正确答案：B8、米式方程反映正确答案：A9、 食品酶经过加工后他们本身也是营养物。正确答案：A10、 风味物质大多是非营养物质正确答案：AE和S亲和力的大小。Km越大，酶与底物的亲和力越小。食品化学综合练习题（七）答案及分析1、下列脂肪酸中，必需脂肪酸是A：亚油酸B：棕榈酸C：油酸D：草酸正确答案：A2、 脂肪酸的沸点随碳链长度的减小而A：升高B：降低C：不变D：变化不定正确答案：B3、 下列双糖中属于非还原糖的是:A:麦芽糖B：纤维二糖C：乳糖D：蔗糖您选择的是：D正确答案：D4、 测得某一蛋白质样品的氮含量为A：2.00gB：2.50gC：3.00gD：6.25g您选择的是：B正确答案：B0.40克，此样品约含蛋白质多少克？5、 蛋白质分子中的主要化学键是：A：肽键B：盐键C：二硫键D：氢键您选择的是：B正确答案：A6、 盐析法沉淀蛋白质的原理是:A：中和电荷、破坏水化膜B：与蛋白质结合成不溶性蛋白盐C：调节蛋白质溶液的等电点D：使蛋白质溶液成为pI您选择的是：B正确答案：A7、 水溶性维生素：A：B族维生素B：维生素AC:维生素DD:维生素K您选择的是：D正确答案：A8、 叶绿素结构中的金属元素是：A：铁B：镁C：锌D：硒您选择的是：B正确答案：B9、 是一种内切酶，从淀粉分子内部随机水解a-1,4糖苷键，但不能水解a-1,6糖苷键的是A：a-淀粉酶B：B-淀粉酶C：葡萄糖淀粉酶D：异淀粉酶您选择的是：D正确答案：A10、 氧合血红素中的金属元素是：A：Fe2+B：Fe3+C：MgD：K您选择的是：B正确答案：A多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）1、下列哪种蛋白质在pH=4.5的溶液中带负电荷A：pI=3的蛋白质B：pI=7.4的蛋白质C：pI=3.5的蛋白质D：pI=7的蛋白质您选择的是：空正确答案：BD2、下列糖中属于非还原糖的是:A：麦芽糖B：棉籽糖C：乳糖D：蔗糖您选择的是：BD正确答案：D3、脂溶性维生素是:A：维生素KB：维生素CC：维生素ED：维生素B12您选择的是：CD正确答案：AC4、 常见的单糖有:A:蔗糖B：半乳糖C：果糖D：葡萄糖您选择的是:BCD正确答案：BCD5、 蔗糖是由那两种单糖缩合而成的A：果糖B：半乳糖C：木糖D：葡萄糖您选择的是：AD正确答案：AD6、 下列那种因素不能使蛋白质变性的是：A：加热震荡B：强酸强碱、有机溶剂C：重金属盐D：盐析您选择的是：D正确答案：D7、 变性蛋白质的主要特点是：A：溶解度增加B：生物学活性丧失C：出现沉淀D：容易被盐析您选择的是：ABC8、酸性食品：A：谷类B：果蔬类C：鱼类D：蛋类您选择的是：BC9、属于B正确答案：ACD正确答案：B-氧化的历程的是:A：氧化B：还原C：加成D：硫解您选择的是：ABD正确答案：AD10、是必需氨基酸的：A：苏氨酸B：蛋氨酸C：缬氨酸D：胱氨酸您选择的是：ACD正确答案：D判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）1、酶最适温度受用时间的影响，作用时间短，最适温度高。正确答案：A2、羰氨反应褐变属于酶促褐变。正确答案：B3、pH是酶的一个特征性参数、不是常数。正确答案：A4、 酶浓度与反应速度成正比例关系。正确答案：B5、 水分含量指的是自由水和结合水的总量。正确答案：A6、 油脂进彳丁氢化之前一定要先进彳丁精练。正确答案：A7、 类胡萝卜素最佳的维生素正确答案：A8、维生素A原。D、乳糖、蛋白质都可以促进钙的吸收。正确答案：A您选择的是：A9、 水果蔬菜是酸性食品。您选择的是：B正确答案：B10、 温度越高、酶促反应速度越慢您选择的是：B每日练习答案与分析单项选择题(下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。)1、除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是A：组氨酸B：天冬氨酸C：谷氨酸D：精氨酸您选择的是：您没有选择答案正确答案：A2、 酶促反应中决定酶专一性的部分是A：酶蛋白B：底物C：辅酶或辅基D：结合基团您选择的是：您没有选择答案正确答案：D3、 下列双糖中属于非还原糖的是:A:麦芽糖B：纤维二糖C：乳糖D：蔗糖您选择的是：D正确答案：D4、 组成蛋白质的氨基酸有A：10种B：15种C：20种D：25种以上您选择的是：B正确答案：C5、 下列着色剂属于天然着色剂的为A：苋菜红B：甜菜红C：胭脂红D：赤鲜红您选择的是：您没有选择答案正确答案：B17、下面哪种酶()的作用方式为外切酶，并且可以水解a-1,4糖苷键，a-1,6糖苷键，a-1,3糖苷键。A：a-淀粉酶B：B-淀粉酶C：糖化酶D：脱脂酶您选择的是：B正确答案：C18、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入A：NaNO3B：NaN02C：NaclD：NaHC03您选择的是：B正确答案：B每日练习答案与分析单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。）1、糖酵解的起始物质是A：丙酮酸B：乙酰辅酶AC:葡萄糖D：多糖您选择的是：C正确答案：C4、 生物氧化与体外燃烧的不同点是A：化学本质B：产物C：放出的能量D：进彳丁方式您选择的是：D正确答案：D5、 下列酶属于异构酶的是A：葡萄糖异构酶B：蛋白酶C：脱羧酶D：转氨酶您选择的是：C正确答案：A6、 人对铁的吸收率极低，主要受食物中等的影响。A：维生素CB：半胱氨酸C：植酸盐D：草酸盐您选择的是：D8、从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面（）不包括在内：A：酸B：甜C：苦D：辣您选择的是：D9、下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是A：明胶B：琼脂C：卡拉胶D：果胶您选择的是：C正确答案：B11、按碘值大小分类，干性油的碘值在A：小于100B：100〜120C：120〜180D：180〜190您选择的是：B正确答案：D14、 以下属于低聚糖共性的是A：可溶于水B：有甜味C：发生水解D：还原性您选择的是：C正确答案：D15、 油脂的脱胶主要是脱去油脂中的A：明胶B：脂肪酸C：磷脂D：糖类化合物您选择的是：C16、叶绿正确答案：Ca、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即A：叶绿a接的是-CHO,叶绿b接提-CH3B：叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHOC:叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOHD:叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3您选择的是：您没有选择答案正确答案：B17、下列碳水化合物中遇淀粉不变色的是A：淀粉B：糖元C：纤维素D：红色糊精您选择的是：您没有选择答案20、属于水溶性维生素有A：维生素B1（硫胺素）B：维生素AC:维生素ED：VD您选择的是：您没有选择答案正确答案：A正确答案：C3、以下不属于低聚糖共性的是A：可溶于水B：有甜味C：发生水解D：还原性您选择的是：C正确答案：D每日练习答案与分析3、以下不属于低聚糖共性的是A：可溶于水B：有甜味C：发生水解D：还原性您选择的是：C正确答案：D5、为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。A：加入一些有机酸B：加入一些锌离子C：增加水分活度D：乳酸菌发酵您选择的是：A正确答案：B9、 一分子的葡萄糖经EMP-TCAA：28个ATPB：30个ATPC：34个ATPD：38个ATP您选择的是：D正确答案：D途径共产生相当于多少ATP的能量10、 酶催化性决定于A：催化基团B：结合基团C：辅酶因子D：酶蛋白您选择的是：A11、 肉香和鲜味成分是：A：肌苷B：肌苷酸C：组氨酸D：赖氨酸您选择的是：D正确答案：B12、 畜禽肉香成分以硫化物，咲喃，苯环型化合物为主体是属A：煮肉香B：烤肉香C：炒肉香D：熏肉香您选择的是：B正确答案：A13、油脂的化学特征值中， ()的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A：酸值B：皂化值C：碘值D：二烯值您选择的是：A正确答案：A15、 下列防腐剂中安全性最高的是A：苯甲酸B：苯甲酸钠C：对羟基苯甲酸酯D：山梨酸您选择的是：A正确答案：D16、 以下物质不属于细菌毒素的是A：沙门氏菌B：金黄色葡萄球菌C：黄曲霉毒素D：毒杆菌毒素您选择的是：B正确答案：C17、 含硫氨基酸有A：CyB：TrpC：AlaD：Tyr您选择的是：D每日练习答案与分析判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。）1、所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。正确答案：A2、蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。正确答案：A3、维生素D、乳糖、蛋白质都可以促进钙的吸收。正确答案：A4、 钙不易吸收，70〜80%随粪便排出。所以要补钙。正确答案：A5、 韭菜和葱都属于辣味物质。正确答案：A6、Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。正确答案：B7、 叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很强的呼吸作用正确答案：A8、 测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖，规定15%的蔗糖溶液在20°C的甜度为正确答案：B9、 舌的前部对苦味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。正确答案：B10、油脂脱臭的方法是减压蒸馏法正确答案：A11、所有酶的本质都是蛋白质。正确答案：B14、 酶最适温度受用时间的影响，作用时间短，最适温度高正确答案A15、 糖酵解反应有氧无氧均能进彳丁。正确答案：A16、 可见光区的波长是正确答案：B200-400nm，紫外区的波长是400-800nm17、 油脂的固体脂肪指数越高，稠度越小。正确答案：B19、 盐对蛋白质风味结合性质的影响与它们的盐溶、盐析作用有关；盐溶类型的盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。正确答案：A20、 根据吸湿等温线的滞后现象，在一定Aw下，解析过程的含水量小于回吸过程的含水量。正确答案：B每日练习答案与分析判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。）1、羰氨反应褐变属于酶促褐变。您选择的是：A2、温度越高、酶促反应速度越慢您选择的是：B正确答案：B3、 豆类中通常含有的毒素是凝集素。您选择的是：B正确答案：A4、 蛋白质在加热条件下进行碱处理，可生成异常氨基酸。您选择的是：A正确答案：A5、 天然色素在各方面都优于人工合成色素。您选择的是：B6、&正确答案：B—环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。正确答案：A您选择的是：A7、 叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很强的呼吸作用。您选择的是：A正确答案：A8、 植物中矿物质一般优于动物中矿物质。您选择的是B正确答案：B9、 结晶葡萄糖、淀粉、淀粉糖浆、果葡糖浆都属于淀粉糖。您选择的是：A正确答案：B10、参与呼吸链的酶都是氧化还原酶您选择的是：A正确答案：A11、 韭菜和葱都属于辣味物质。您选择的是：A正确答案：A12、 食品酶经过加工后他们本身也是营养物。您选择的是：A正确答案：A13、 酸酸的水果属于酸性食物。您选择的是：B正确答案：B14、 结合水不能被微生物利用，并且不能做溶剂。您选择的是：B正确答案：A15、 一般来说通过降低您选择的是：A16、FADAW，可提高食品稳定性。正确答案：A就是辅酶I。正确答案：B您选择的是：A17、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为脱氨基反应。您选择的是：B18、小肽的相对分子质量小于您选择的是：A正确答案：A6000时才可能产生苦味19、 乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团您选择的是：B正确答案：B20、 制取动物油最好的方法是压榨法您选择的是：A正确答案：B每日练习答案与分析判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。）2、中性氨基酸的您选择的是：API=7。正确答案：B3、 AW表征了食品的稳定性。您选择的是：A正确答案：A4、 风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏。您选择的是：B5、直链淀粉遇碘产生紫红色，支链淀粉遇碘产生蓝色。是：A正确答案：B6、 六六六属于有机氯农药，敌敌畏属于有机磷农药您选择的是：A正确答案：A7、 酶反应的温度越高，反应速率越快您选择的是：B正确答案：B8、 豆类中通常含有的毒素是凝集素。选择的是：A正确答案：A9、 常见的细菌毒素有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、毒杆菌毒素。：A正确答案：A11、 食品中水分含量高低影响食品的质构特征。您选择的是：A正确答案：A12、 从黄变米中分离出各种黄曲霉毒素，这主要是由于岛青霉污染所致。您选择的是：A正确答案：B15、食品酶经过加工后他们本身也是营养物。您选择的是：A正确答案：A17、贝类自身会产生毒物，使人中毒。您选择的是：B20、肉类保藏中常用的防腐剂是山梨酸类。您选择的是：B正确答案：B每日练习答案与分析3、 麦芽糖、乳糖、蔗糖都是还原二糖。是：A正确答案：A4、 根据矿物质元素在生物体内的含量，通常将其分为两类，含量在0.1%以上的称为常量元素。您选择的是：B正确答案：B6、 含有有机酸丰富的水果在生理上属于酸性食品。您选择的是：A正确答案：B7、 食品的风味是由某一种化合物形成的。：B正确答案：B9、变绿的土豆不可食用是因为其中凝集素含量很高，容易引起中毒您选择的是：