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文档简介

啤酒的生产项目四

麦汁制备31四川工商职业技术学院任务三双醪煮出法糖化四川工商职业技术学院2

双醪糖化法采用部分未发芽的淀粉质原料（大米、玉米等）作为麦芽的辅料，麦芽和淀粉质辅料分别在糖化锅和糊化锅中进行处理，然后兑醪。3若兑醪后按煮出法操作进行，即为双醪煮出糖化法；若兑醪后按浸出法操作进行，即为双醪浸出糖化法。

根据兑醪后煮出次数，又可分为双醪一次煮出糖化法和双醪二次煮出糖化法。

双醪一次煮出糖化法，是指辅料在糊化锅中经过煮沸糊化后与麦芽醪液混合，混合醪液中的部分醪液再一次煮沸的糖化法。双醪一次煮出糖化法四川工商职业技术学院4双醪一次煮出糖化法操作四川工商职业技术学院5四川工商职业技术学院6双醪一次煮出糖化曲线双醪二次煮出糖化法辅料的糊化、液化和麦芽的糖化分别在糊化锅和糖化锅中进行A待糊化、液化结束后，将糊化醪与酸休止后的麦芽醪兑温到与蛋白质休止的最适温度B休止结束前取出部分混合醪液煮沸，再返回糖化锅兑醪至糖化温度C糖化结束前再取部分醪液进行煮沸D泵回糖化锅，兑温至76~78℃终止糖化。E四川工商职业技术学院7四川工商职业技术学院8双醪二次煮出糖化操作双醪二次煮出糖化法的特点01辅料添加量为20%~30%，最高不超过50%，对麦芽的酶活力要求较高；03辅料在进行糊化时，一般要添加适量的α-淀粉酶；02第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同；04麦芽的蛋白质水解时间应较全麦芽煮出糖化法长一些，尽量保持麦皮完整，防止麦汁过滤困难；四川工商职业技术学院9双醪二次煮出糖化法的特点05因辅料粉碎得较细，麦芽粉碎应适当粗一些；06本法制备的麦汁色泽浅，发酵度

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