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文档简介

葡萄酒酵母葡萄酒发酵前准备一、葡萄酒酵母的一般特征形态：椭圆形、卵形、圆球形、圆柱形、柠檬形等繁殖方式：以出芽繁殖为主属：子囊菌纲的酵母属；种：啤酒酵母种1、酵母的来源酵母细胞数/mL葡萄汁刚从树上摘下的葡萄1×103~1.6×105送到工厂的葡萄2×103~2.8×105破碎后的葡萄汁4.6×103~6.4×105二、葡萄酒酵母的来源及其生态变化二、葡萄酒酵母的来源及其生态变化2、葡萄和鲜葡萄汁中酵母的分布

影响因素：

产地、气候、年份

品种成熟期

葡萄园的管理

伤害

农药二、葡萄酒酵母的来源及其生态变化3、葡萄汁发酵过程中酵母数的消长三、优良葡萄酒酵母的筛选和改良1、添加培养酵母的目的菌种目的基本用途酿酒酵母贝酵母1、缩短起酵时间，保证正常顺利的发酵，良好的完成酒化作用。2、保证发酵酒的质量上乘，稳定一致杀伤性酿酒酵母1、杀死野生酵母，保证优良培养酵母正常顺利地发酵，酒质好且稳定一致。2、能防止贮存中有害酵母的污染，保证原酒质量特殊用途酿酒酵母1、进行二次发酵生产起泡酒。2、增加葡萄酒的果香贝酵母1、消除发酵终了醪液中的残糖。2、生产香气细腻的高酒度葡萄酒。3、进行二次发酵生产起泡酒。粟酒裂殖酵母用于高酸度葡萄汁的发酵降酸，以分解苹果酸提高葡萄酒的稳定性。谐丽酒酵母促进谐丽葡萄酒酿造中“酒花”的生长，造成特有的谐丽酒香。拜耳酵母用于酿制残糖量多的高甜度葡萄酒。鲁氏酵母增加苹果酸含量，生产香味好、酸感清爽的葡萄酒新产品。2、优良酵母的选择基准基本项目新提出项目1、生长繁殖速度快2、耐高糖度3、耐酸4、耐二氧化硫5、有低温发酵能力6、发酵平稳，酒精产率高7、耐酒精能力强8、挥发酸生成量少1、有适当的生成高级醇、酯类物质的能力，酒质的香味好2、凝聚性强3、形成泡沫的能力低4、生成二氧化硫复合物少5、二氧化硫、硫化氢生成能力低6、根据使用需要要求有时具有杀伤活性或具有苹果酸分解性能。三、优良葡萄酒酵母的筛选和改良三、优良葡萄酒酵母的筛选和改良3、酵母菌的分离和筛选4、酵母菌株的改良（1）人工诱变（2）接合交配（3）原生质体融合（4）基因转化三、优良葡萄酒酵母的筛选和改良5、葡萄酒酵母的保藏（1）斜面试管保藏法（2）液体试管保藏法（3）矿油保藏法（4）真空冷冻干燥保藏四、葡萄酒酵母的扩大培养1、天然酵母的扩大培养2、纯种酵母的扩大培养斜面试管菌种酒母罐培养玻璃瓶或卡式罐三角瓶培养液体试管培养活化麦芽汁斜面试管培养10倍12.5倍12倍14~25倍酒母四、葡萄酒酵母的扩大培养3、葡萄酒活性干酵母的应用（1）复水活化后直接使用（2）活化后扩大培养制成酒母使用10%活性干酵母35~

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