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淋饭酒母工艺

11.淋饭酒母（1）淋饭酒母又叫“酒娘”，在传统的摊饭酒生产以前约20～30d，要先制作淋饭酒母。工艺流程：糯米→浸米→蒸饭→淋水→落缸搭窝→糖化→加曲冲缸→发酵开耙→灌坛养醅

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酒药麦曲酒母水（2）操作方法①配料：麦曲用量为原料米的15％～18％，

酒药用量为原料米的0.15％～0.2％②浸米、蒸饭、淋水：常压蒸煮、淋冷落缸搭窝：在米饭中央搭成凹形窝，一般搭好窝后品温控制在27～29℃为好④糖化、加曲冲缸酿窝已成熟，可加入一定比例的麦曲和水，进行冲缸。冲缸操作为酒醅补充了新鲜的氧气，强化了糖化能力，同时使酵母菌从高渗环境下释放出来，再次迅速生长繁殖。⑤发酵开耙米饭和部分曲漂浮于液面上，形成泡盖。这时需用木耙进行搅拌，俗称开耙⑥灌坛养醅（后发酵）

灌坛

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