2024中式烹调师理论知识考试试题题库及答案

中式烹调师理论知识考试

一、单项选择题

1.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（X［单选题］*

A、呈现红色和白色

B、容易大量蒸发

C、冷冻易形成晶体

D、与蛋白质结合成一体V

2.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是（X［单选题］*

A、降低菜肴汤汁的黏性

B、产生微弱的甜味V

C、使食物颜色暗淡无光

D、使食物颜色渐渐的变黑

3.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为（X［单选题］*

A、48%V

B、56%

C、64%

D、73%

4.姜中的挥发油所不含的成分为（X［单选题］*

A、姜醇

B、姜酸V

C、姜烯

D、姜酚

5.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（X［单选题］*

A、绿色衰退,褐色增强

B、绿色衰退,黄色增强，

C、绿色衰退，紫色增强

D、绿色衰退，蓝色增强

6.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。［单选题］*

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件V

D、关键条件

7.原料（）是净料单位成本计算的基本条件。［单选题］*

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工V

D、不需要初加工

8.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（X［单选题］*

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种V

9.销售毛利率与（）的和是100%。［单选题］*

A、损耗率

B、净料率

C、成本率V

D、熟品率

io.以下不属于产能营养素的是（x［单选题］*

A、蛋白质

B、脂肪

C、水V

D、碳水化合物

11.保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。［单选题］*

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线V

D、系统的大电阻

12.我国的养马历史悠久，主要分布在（1西北和西南地区。［单选题］*

A、华南

B、华中

C、江南

D、东北V

13.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（\［单选题］*

A、改良型V

B、普通型

C、瘦肉型

D、脂肪型

14.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（1［单选题］*

A、烧烤V

B、炖煮

C、C制

D、煨制

16.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在（X［单选题］*

A、澳大利亚

B、西班牙

C、瑞士V

D、意大利

17.皮发罗牛的原产地是在（）。［单选题］*

A、澳大利亚

B、巴西

C、新西兰

D、美国V

18.带子是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。［单选题］*

A、扇贝

B、江跳贝

C、日月贝V

D、贻贝

17.膳食中缺钙，可患（\［单选题］*

A、佝偻病V

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

19.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（X［单选题］*

A、温度在30。（：以上淀粉发生水解

B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质V

C、淀粉吸水发生乳化

D、绿豆淀粉不能发生糊化

20.成年羊的饲养月龄是在（）。［单选题］*

A、3〜8个月

B、8〜12个月

C、12〜48个月V

D、48个月以上

21.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（X［单选题］*

A、腰背弯曲弓张

B、羊毛成辫状卷毛V

C、颈部肩部发达

D、尾部四肢较长

22.我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是（X［单选题］*

A、黑龙江

B、内蒙古V

C、新疆

D、云南

23.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是（X［单选题］*

A、三黄肉鸡和乌鸡

B、芦花鸡和清远三黄鸡

C、白洛克鸡和寿光鸡

D、白羽肉鸡和黄羽肉鸡V

24.我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是（1［单选题］*

A、34天

B、56天V

C、78天

D、85天

25.我国泰和乌鸡的形体基本特征是（\［单选题］*

A、两耳黑色

B、皮肤棕色

J体型娇小V

D、鸡冠绿色

26.下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是（X［单选题］*

A、颈部肌肉发达

B、有黑色、白色、青铜色羽毛之分V

C、臀部裸露无毛

D、颈部下面有肉瘤

27.不符合淡水养殖鱼类彩虹鱼名称叫法的选项是（X［单选题］*

A、美洲鲫鱼

B、胭脂鱼

C、福寿鱼

D、彩虹鱼V

28.关于胶原蛋白叙述正确的选项是（\［单选题］*

A、胶原蛋白是构成肌原纤维的主要物质

B、胶原蛋白在70（以上的水温长时间加热，能够水解成明胶V

C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白

D、胶原蛋白在170。（：以上的水温中经过长时间加热，才能水解成明胶

29.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（\［单选题］*

A、冷冻之后变的柔软

B、水解之后变的柔软V

C、鲜味物质非常丰富

D、不饱和脂肪酸非常丰富

30.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（\［单选题］*

A、尿素

B、氨V

C、谷氨酸

D、组氨酸

31.关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是（X［单选题］*

A、鱼体质量达到5〜10千克

B、侧扁形鱼体

C、鱼尾呈楔形

D、无角质化的鳞片V

32.适宜淡水养殖的龙虾品种是（\［单选题］*

A、麦氏红龙虾V

B、锦绣龙虾

C、波士顿龙虾

D、日本红龙虾

33.中华绒螯蟹的著名产地是在（＞［单选题］*

A、山东

B、辽宁

C、江苏V

D、湖北

34.鲍鱼的生物类别属于（工［单选题］*

A、爬行动物

B、腔肠动物

C、两栖动物

D、软体动物V

35.下列海参品种中属于刺参类别的是（X［单选题］*

A、黄玉参

B、乌乳参

C、白石参

D、灰参V

36.我国海参的主要产地分布在（\［单选题］*

A、海南和江西

B、广东和安徽

C、山东和辽宁，

D、浙江和湖北

37.新鲜的奶油水分含量一般情况是（\［单选题］*

A、5%-6%

B、15%-16%

C、50%~60%V

D、75%〜86%

38.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（X［单选题］*

A、-4℃~-6℃

B、4℃~6℃V

C、10℃~15℃

D、4℃~20℃

39.下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是（\［单选题］*

A、酵母菌发酵作用

B、蛋白质变性凝固V

C、蛋白质与碳水化合物形成的城氨反应

D、脂肪的乳化作用

40.猴头蘑的基本形体特征是（X［单选题］*

A、子实体通体为白色V

B、子实体呈肉质网状

C、菌柄呈圆柱形

D、菌盖呈网状

41.羊肚菌的形体特征是（\［单选题］*

A、蜂窝状的椭圆形菌盖V

B、子实体呈白色

C、菌柄中空

D、菌盖边缘开裂

42.抱子甘蓝的形态特征是（）。［单选题］*

A、直径为30厘米的绿球

B、直径为3厘米的绿球V

C、直径为10厘米的绿球

D、直径为20厘米的黄球

43.软化栽培的菊苣形体特征是（\［单选题］*

A、椭圆形淡绿色

B、紫色花状散叶

C、叶呈荷花瓣状V

D、单体质量为500〜600g

C、叶呈荷花瓣状D、单体质量为500〜600g

44.蕨菜的形体特征是（X［单选题］*

A、叶呈棉丝状

B、颜色为红色

C、发芽卷曲，形状如拳V

D、单体质量500g

45.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（\［单选题］*

A、-25℃--18℃

B、-18℃~0℃V

C、0℃~10℃

D、60℃~80℃

46.鱼露中的鲜味物质成分是（\［单选题］*

A、硫化氢

B、肌昔酸钠V

C、组胺

D、三甲氨

47.沙茶酱中的主要原料构成是（\［单选题］*

A、豆豉、肉桂和沙姜

B、虾米、海鱼干和白糖V

C、食醋、植物油和大蒜

D、辣椒、洋葱和孜然

48.下列内容中关于人造奶油的叙述，正确的选项是（\［单选题］*

A、在鲜奶油的基础上添加其他原料制成

B、以牛油为原料稀释制成

C、人造奶油中没有胆固醇物质成分V

D、以棕楣油油为原料，经过机械搅拌增稠硬化制成

49.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）［单选题］*

A、消耗物质能量，

B、产生大量氧气

C、单糖转化成双糖

D、绿色转换成黄色

50.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（1［单选题］*

A、亲水果胶水解成原果胶

B、单宁物质聚合成不溶于水的物质，

C、有机酸的品种增多

D、水果的涩味降低酸味增高

51.容易发生霉变现象的食物原料品种是（X［单选题］*

A、维生素含量丰富的原料

B、脂肪含量的植物原料

C、碳水化合物含量高的蔬菜V

D、不含水分的原料

52.最容易发生萌发的原料品种是（\［单选题］*

A、荚果类蔬菜

B、食用菌类蔬菜

C、根茎类蔬菜V

D、茄果类蔬菜

53.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（\［单选题］*

A、0℃~4℃V

B、5℃~15℃

C、8℃~20℃

D、12℃~27℃

54.植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（\［单选题］*

A、维生素含量多

B、结合水能够形成的冰晶

C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力V

D、蔬菜中缺乏纤维素

55.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（X［单选题］*

A、氢气

B、氧气

C、氮气V

D、氯气

56.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。［单选题］*

A、管理

B、质量

C、技术V

D、成本

57.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（X［单选题］*

A、味道减弱

B、弹性硬度增强

C、糖粉水解形成酸味

D、口感变软发脆V

58.萌发对植物原料的影响是（X［单选题］*

A、导致原料重量减轻V

B、引起霉变腐烂

C、使原料得到后熟

D、使原料质地变的坚硬

59.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（X［单选题］*

A、因为烹调时间较长

B、大量糖元分解成碱性物质

C、三磷酸腺昔物质的减少V

D、由于长时间放置

60.肉类排酸工艺的基本目的是（1［单选题］*

A、利用分解酶的活性消耗掉酸性V

B、利用电刺激的方法清除掉酸性

C、利用清水将酸性溶解清除

D、利用食用碱恢复肉类酸碱平衡

61.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（X［单选题］*

A、二氧化碳V

B、脂肪

C、分解酶

D、水分

62.腐败变质的鸡肉气味呈（）。［单选题］*

A、组氨酸的气味

B、黄瞟岭的气味

C、三磷酸腺昔的气味

D、硫化氢的气味V

63.蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是（X［单选题］*

A、硫化氢V

B、氨基酸

C、组胺物质

D、二肽

64.下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（\［单选题］*

A、红肌、黄肌和白肌

B、里脊肌肉和外脊肌肉

C、骨骼肌、平滑肌和心肌V

D、肌膜、肌束和肌纤维

65.构成骨骼肌的基本单位是（X［单选题］*

A、肌细胞

B、肌纤维V

C、蛋白质

D、平滑肌

66.在畜肉组织中，水分的主要存在形式是（X［单选题］*

A、注水和结合水

B、冰晶和浸出液

C、自由水和结合水V

D、血液和黏液

67.蝠螂在气温（）时最活跃。［单选题］*

A、8~12℃

B、14~22℃

C、18~24℃

D、24〜32。

68.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（\［单选题］*

A、乳化性

B、降解性

C、持水性V

D、水溶性

69.能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（\［单选题］*

A、食用菌

B、唾液淀粉酶

C、无花果蛋白酶V

D、亚硝酸菌

70.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（\［单选题］*

A、扩大蛋白质分子之间的网状空间V

B、改变肉类的酸碱平衡

C、促使弹性蛋白的分解

D、促使胶原蛋白的分解

71.畜类肉组织中的维生素含量不足（1［单选题］*

A、9%

B、7%

C、3%

D、1%V

72.畜肉组织中的含氮浸出物是（X［单选题］*

A、鸟昔酸V

B、琥珀酸

C、乳酸

D、糖元

73.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。［单选题］*

A、5%

B、8%

C、12%

D、16%V

74.属于基质蛋白种类的选项是（\［单选题］*

A、胶原蛋白，

B、肌溶蛋白

C、肌球蛋白

D、肌动球蛋白

75.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（X［单选题］*

A、硬骨鱼类

B、软骨鱼类V

C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼

D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼

76.关于弹性蛋白叙述正确的选项是（\［单选题］*

A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质V

B、弹性蛋白在70。（：以上的水温长时间加热能够水解成明胶

C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白

D、弹性蛋白在120。（：以上的水温中长时间加热才能水解成明胶

77.形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是（\［单选题］*

A、水分在脂肪中沉积

B、脂肪在皮下和结缔组织间沉积

C、肌肉和脂肪相互交杂V

D、将结缔组织和脂肪卷在一起

78.肉类脂肪含（）较多。［单选题］*

A、饱和脂肪酸V

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

79.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（\［单选题］*

A、23%

B、34%

C、48%

D、66%V

80.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为（\［单选题］*

A、12%

B、8%

C、6%

D、2%V

81.鹅肉中的脂肪平均含量为（X［单选题］*

A、4%

B、7%

C、11%V

D、18%

82.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（\［单选题］*

A、白肌纤维和红肌纤维V

B、青肌纤维和黄肌纤维

C、黄肌纤维和红肌纤维

D、白肌纤维和青肌纤维

83.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。［单选题］*

A、婚庆

B、庆功

C、祝寿V

D、聚会

84.属于蛋类中存在的活性酶物质是（X［单选题］*

A、淀粉酶

B、木瓜蛋白酶

C、溶菌酶V

D、生姜蛋白酶

85.牛乳中的乳糖含量平均为（X［单选题］*

A、8%V

B、12%

C、23%

D、31%

86.关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是（1［单选题］*

A、乳类中的酪蛋白约占蛋白比例的12%

B、酪蛋白容易凝固V

C、酪蛋白接触到二氧化碳容易形成沉淀

D、酪蛋白容易分解成乳酸

87.下列内容中，符合牛头加工方法的选项是（\［单选题］*

A、采用炳煮的方法去掉残存的绒毛

B、可以采用洞煮的方法使皮肉与骨骼分离V

C、将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下

D、采用火碱水溶液浸泡后刮去绒毛

88.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（1［单选题］*

A、斩去猪肘

B、剔除猪大腿骨和小腿骨

C、剔除猪的肩胛骨V

D、剔除猪的肋骨

89.符合元鱼加工选项的是（）。［单选题］*

A、清除附在肉质上的盾鳞

B、烫制目的是为了清除表面黏液

C、清除肉组织中的血污V

D、采用100℃的水温煮制20分钟

90.加工风机的最佳时间是（）。［单选题］*

A、农历正月

B、农历五月

C、农历九月

D、农历腊月V

91.符合象拔蚌加工要求的选项是（\［单选题］*

A、烫制前剖开蚌体清除内脏

B、生食肉质须要用60℃温水烫制

C、因为肉质易老不易采用高温烫制处理V

D、剖开肉足清除内脏

92.符合牡蛎加工的选项是（）。［单选题］*

A、采用70C的水温煮制浸泡1小时

B、用专用工具将外壳撬开V

C、用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液

D、用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液

93.脆皮大肠最后的成熟方法是（\［单选题］*

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸V

94.下列内容中,符合鱼翅涨发加工的选项是（1［单选题］*

A、清除翅中的肉组织、筋膜、鳍条和鳍棘

B、采用泡烫的方法进行褪砂V

C、采用蒸炳方法进行脱胺处理

D、控尽水分浸泡在油脂中存放

95.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（X［单选题］*

A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发

B、油发主要使内部吸水膨起如蜂窝或海绵状

C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理

D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质V

96.下列内容最符合海参涨发加工的选项是（\［单选题］*

A、火碱水溶液涨发

B、清水煮炳涨发V

C、水蒸气涨发

D、甲醛水溶液涨发

97.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（X［单选题］*

A、冷水浸泡清洗，摘拣杂物，洞煮膨胀

B、炳煮膨胀,摘拣杂物，开水浸泡清洗

C、热水浸泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂

D、清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发V

98.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（\［单选题］*

A、硼砂溶液浸泡

B、醋酸溶液浸泡

C、清水洞煮涨发V

D、双氧水溶液洞煮

99.符合就鱼涨发加工的选项是（I［单选题］*

A、采用醋酸浸泡涨发

B、火碱溶液浸泡病煮涨发

C、采用食碱溶液浸泡涨发V

D、采用蒸制涨发

100.下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是（\［单选题］*

A、透刻和刻画

B、平面雕刻

C、捆扎和立体雕刻V

D、镂空和整雕

101.符合物体色彩形成的选项是（\［单选题］*

A、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉

B、带有色彩的光线照射的结果

C、物体反射光在视觉中形成的感知觉V

D、光源色在视觉中反映

102.下列内容关于三原色叙述正确的选项是（X［单选题］*

A、三原色是由黑色、白色和红色构成

B、三原色是蓝色、黄色和红色V

C、三原色是由复色、间色和纯色构成

D、三原色是由三种颜色组成的色彩

103.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是（\［单选题］*

A、黑色配红色

B、白色配绿色

C、蓝色配红色

D、绿色配红色V

104.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（X［单选题］*

A、排酸作用

B、乳酸发酵

C、自溶现象

D、理化变化V

105.世界著名的欧土坦牛的原产地是在（）。［单选题］*

A、法国

B、巴西

C、美国

D、荷兰V

106.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）时仅可保持3小时。［单选题］*

A、30℃V

B、20℃

C、10℃

D、5℃

107.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是（1［单选题］*

A、在食盐的作用下

B、融化在足量的温水中

C、在碱的作用下

D、在6CTC以上足量的水分环境中持续加热V

108.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（力［单选题］*

A、碳水化合物

B、糊精V

C、淀粉沉淀物

D、蛋白质胶体

109.下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（\［单选题］*

A、支链淀粉发生糊化需要的时间较短

B、块茎植植物含有支链淀粉的比例相对较大V

C、含有支链淀粉相对较多的食物黏度小

D、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低

no.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。［单选题］*

A、糊精颜色光亮

B、糊精的黏性增强

C、糊精质地变的柔软

D、糊精凝胶结合力降低V

111.生菜的品种主要有（X［单选题］*

A、皱叶、长叶和结球V

B、紫色、绿色和黄色

C、红色、绿色和黑色

D、圆球、扁球和橄榄形

112.符合蔗糖形成翻砂的基本条件是（X［单选题］*

A、加热过程温度超过120℃

B、加热过程遇到酸性物质

C、脱水加热过程中温度过高

D、脱水后的高温糖液迅速降温V

113.下列选项符合装氨反应的是（\［单选题］*

A、水煮加热过程中产生的理化现象

B、脱水加热过程中产生的理化现象V

C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应

D、脂肪与蛋白质之间发生的反应

114.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。［单选题］*

A、凝结成块的动物血液

B、杂香草和生姜

C、茸泥状的鸡肉茸V

D、畜禽筋膜韧带

115.能够造成食用油脂酸败的物质是（\［单选题］*

A、食盐

B、味精

C、空气V

D、陶瓷

116.下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是（X［单选题］*

A、鸟昔酸

B、甘油V

C、核苗酸

D、醛类化合物

117.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（X［单选题］*

A、速冻

B、出水V

C、冷却

D、受热

118.绿颜色蔬菜中叶绿素水解之后短时间形成的特点是（\［单选题］*

A、颜色变白

B、颜色消失

C、颜色加重V

D、颜色增黄

119.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（X［单选题］*

A、亚硝酸钠V

B、氢氧化钙

C、谷氨酸钠

D、碳酸氢钠

120.能够发生酶促褐变的选项是（\［单选题］*

A、对虾

B、蔗糖

C、土豆V

D、圆白菜

121.银鲍又称鲍鱼，以（）所产品质最佳。［单选题］*

A、秦皇岛V

B、连云港

C、青岛

D、汕头

122.盛产于端午节前后的虾蟹类原料是（）。［单选题］*

A、大闸蟹

B、对虾

C、虾蛀

D、青虾V

123.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。［单选题］*

A、0℃

B、-2℃V

C、-4℃

D、-6℃

124.榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。［单选题］*

A、根用芥菜

B、茎用芥菜V

C、芜菁

D、球茎甘蓝

125.结球甘蓝又称（），是目前产量较高的叶菜。［单选题］*

A、生菜

B、卷心菜V

C、大白菜

D、西兰花

126.朝鲜蓟又称洋蓟，以肥大而嫩的花托和肉质的鳞片状（）供食用。［单选题］*

A、花柄

B、花苞V

C、雄蕊

D、雌蕊

127.茄子属于（）蔬菜。［单选题］*

A、瓠果类

B、浆果类V

C、荚果类

D、假果类

128.花生的果实属于（［［单选题］*

A、荚果V

B、核果

C、坚果

D、颖果

129.口蘑中最名贵的是（\［单选题］*

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑V

130.海参属于（\［单选题］*

A、腔肠动物

B、软体动物

C、环节动物

D、棘皮动物V

131.良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。［单选题］*

A、法国

B、荷兰

C、英格兰V

D、西班牙

132.下列鱼肚中品质最差的是（X［单选题］*

A、公鳖肚

B、鳍肚

C、花胶V

D、炸肚

133.腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需经过（）过程。［单选题］*

A、风干

B、真空包装

C、烘烤V

D、发酵

134.符合大龙虾加工的选项是（\［单选题］*

A、尽量减少龙虾体液的流失

B、采用60℃水温泡烫清除黏液

C、用手撕开龙虾外壳

D、生食肉质不易长时间浸泡V

135.豆豉中所含的呈咸味成分是（\［单选题］*

A、氯化钠V

B、氯化钙

C、氯化镁

D、氯化钾

136.烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是（\［单选题］*

A、高温下

B、低温下

J菜肴出锅前V

D、菜肴长时间加热前

137.不属于糖类物质的甜味调味品是（\［单选题］*

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、甜叶菊苗V

138.粤菜（）技法对加热时间的要求十分严格。［单选题］*

A、烧制菜品

B、清烝采品V

C、煲制菜品

D、烧汁菜品

139.加工蛀油的原料是（\［单选题］*

A、贻贝

B、牡蛎V

C、扇贝

D、竹蛭

140.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。［单选题］*

A、甜味调味料

B、咸味调味料V

C、酸味调味料

D、香味调味料

141.北方地区酿制黄酒的原料是（工［单选题］*

A、大麦

B、谷子

C、黍米V

D、糯米

142.整料出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。［单选题］*

A、内脏

B、表皮V

C、骨骼

D、肌肉

143.从工艺学的角度看，茸泥指的是（X［单选题］*

A、茸是指荤料

B、泥是指素料V

C、茸是指素料

D、茸泥没有荤素区别

144.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（I［单选题］*

A、有利于入味

B、增加吸水性V

C、提高营养

D、便于成熟

145.南瓜茸泥一般应加工成（）状态。［单选题］*

A、粗茸

B、细茸V

C、颗粒

D、米粒

146.夹得菜品需将外皮原料切成（）形。［单选题］*

A、双圆片

B、单圆片

C、夹刀片V

D、菱形片

147.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（）等电击防护措施。［单选题］*

A、电气隔离V

B、漏电保护

C、绝缘保护

D、接地保护

148.使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。［单选题］*

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气V

149.微波炉烹制的食品不具有（）的特点。［单选题］*

A、受热均匀

B、加热快

C、表面上色好V

D、清洁

150.以下关于冰激淋机描述不正确的是（）。［单选题］*

A、有制冷系统

B、有搅拌系统

C、对卫生要求高

D、通常由塑料制成V

151.燃气设备与燃气源之间的连接最好使用钢管连接，若使用软管长度不能长于（）米。［单选题］*

A、1.0

B、2.0V

C、3.0

D、4.0

152.作为烹饪原料利用的主要是肉用兔、（X［单选题］*

A、毛用兔

B、役用兔

C、皮用兔

D、皮肉兼用兔V

153.驴体型较马（），耳长，尾根毛少，尾端似牛尾。［单选题］*

A、大

B、小V

C、一样

D、不定

154.橙汁虾球在使用橙汁时,用量一般控制在菜肴总量（）。［单选题］*

A、10%

B、18%V

C、30%

D、25%

155.（）是蛋用鸡的著名品种，以产蛋为主。［单选题］*

A、狼山鸡、浦东鸡、九斤黄

B、寿光鸡、北京油鸡、泰和鸡

C、新汉夏鸡、白来杭鸡V

D、武山鸡、桃源鸡、惠阳鸡

156.母鸡（）龄开始产蛋。［单选题］*

A、3-4月

B、5-8月V

C、8-10月

D、1年

157.水产品主要包括鱼类、虾蟹类和（1［单选题］*

A、贝类V

B、海产鱼

C、爬行动物

D、低等脊椎动物

158.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。［单选题］*

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤V

159.下列内容中,符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（I［单选题］*

A、加热之前要将鱼体洗刷干净V

B、采用食用碱水溶液婀煮涨发

C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放

D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放

160.扎得菜肴因成品的形状，命名时常带有（）词。［单选题］*

A、花股

B、柴把V

C、五彩

D、兰花

161.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）的综合体现。［单选题］*

A、调味技艺

B、烹调技艺

C、加工技艺

D、成型技艺V

162.接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼（X［单选题］*

A、荷花V

B、牡丹

C、樱花

D、桃花

163.一般腰盘盘边比较明显，冷拼构图时的布局范围应在（），才能显得比较协调。［单选题］*

A、边线以外V

B、边线以内

C、整个盘面

D、盘面中央

164.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以（）。［单选题］*

A、可以替换V

B、不可替换

C、取消主体

D、取消次体

165.拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择（）。［单选题］*

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料V

C、色泽偏艳的原料

D、色泽偏黄的原料

166.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。［单选题］*

A、苦味

B、咸味

C、甜味V

D、酸味

167.苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有（）变化。［单选题］*

A、更加敏感

B、稍有迟钝V

C、稍有喜欢

D、基本适应

168.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。［单选题］*

A、甜味减弱

B、甜味不变

C、甜味增加V

D、甜味消失

169.红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般（X［单选题］*

A、只用茶汁

B、只用茶叶

C、茶汁、茶叶都可用。

D、只用茶泥

170.水果加热后甜度会的变化是（\［单选题］*

A、减少V

B、不变

C、消失

D、增加

171.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。［单选题］*

A、胡椒投放过早V

B、胡椒投放过迟

C、胡椒太多

D、胡椒太少

172.热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。［单选题］*

A、红油

B、甜面酱

C、豆豉

D、豆瓣酱V

173.蜂乳属于（）色泽的调料。［单选题］*

A、白色V

B、黄色

C、橙色

D、粉红色

174.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是（\［单选题］*

A、糖水着色

B、糖色着色V

C、冰糖着色

D、红糖着色

175.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。［单选题］*

A、先加盐后加水

B、先加水后加盐V

C、盐、水同时加入

D、先加盐再加水，最后再加盐

176.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。［单选题］*

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后V

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

177.鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。［单选题］*

A、打成发蛋

B、调散的蛋清V

C、打成半发蛋

D、打散的全蛋

178.夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在（）。［单选题］*

A、冷冻室

B、冷藏室V

C、阴凉处

D、常温下

179.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。［单选题］*

A、天然色彩V

B、混合色彩

C、烹饪后不变的色彩

D、多种色彩

180.膳食中长期缺乏维生素A可引起（\［单选题］*

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症V

D、癞疲病

181.宴席菜肴的数量一般在（）道之间。［单选题］*

A、6-8

B、12-20V

C、15—18

D、18—25

182•拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。［单选题］*

A、90度V

B、100度

C、110度

D、120度

183.蒸扒法是（）常用的技法。［单选题］*

A、淮扬菜V

B、鲁菜

C、粤菜

工川菜

184•贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。［单选题］*

A、叠加整齐V

B、混合均匀

C、排列均匀

D、捆扎

185.炖菜的加热时间一般在（）范围。［单选题］*

A、1-3小时V

B、2-4小时

C、1-5小时

D、3-5小时

186.煨菜的选料范围是（\［单选题］*

A、动物性原料，

B、植物性原料

C、禽类原料

D、腌制原料

187.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。［单选题］*

A、凉开水V

B、热开水

C、白醋汁

D、麻油

188.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。［单选题］*

A、背部V

B、腹部

C、肋部

D、颈部

189.白煨脐门的取料方法属于（X［单选题］*

A、生料去骨取肉

B、熟料去骨取肉V

C、取带骨的生料

D、去带骨的熟料

190.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。［单选题］*

A、搅散均匀

B、打成发蛋糊，

C、调成半发糊

D、制成蛋清糊

191.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。［单选题］*

A、与鱼翅一起放入盅内

B、捞出另用V

C、洗净后继续制汤

D、弃之不用

192.锅贴鳍鱼在贴制前要先将鳍鱼进行（）处理。［单选题］*

A、腌制入味V

B、烤制入味

C、烧制入味

D、蒸制入味

193.樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是（\［单选题］*

A、油炸上色

B、蒸制成熟

C、烫皮晾干V

D、烟熏

194.盐局鸡在鸡腌制后要用（）将鸡包裹好。［单选题］*

A、荷叶

B、玻璃纸

C、棉纸V

D、纱布

195.无论从哪个角度观赏，都具有独立性，且立体感极强，这种雕刻就叫（1［单选题］*

A、整雕V

B、组雕

C、浮雕

D、镂空雕

196.食品雕刻中的主干是（），没有此项，作品无从谈起。［单选题］*

A、主题

B、题材

C、构图

D、形象V

197.雕刻玫瑰花所用的主要刀法是（）。①直刀法②旋刀法③戳刀法④压挤法［单选题］*

A、①②

B、①②③V

C、②③④

D、①②③④

198.在制作花色热菜，小卷在炸制成熟后（）处理。［单选题］*

A、不需要改刀V

B、需要改刀

C、需要燔制

D、需要点缀

199.冷拼作品是（X调色技艺、组配技艺和成型技艺的综合体现。［单选题］*

A、刀工技艺V

B、烹调技艺

C、加工技艺

D、调味技艺

200.扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有（）一词。［单选题］*

A、花股

B、柴把V

C、五彩

D、兰花

201.蛋类中的水分存在形式主要是（X［单选题］*

A、自由水

B、结合水V

C、液体

D、固体

202.拼摆假山冷拼时，一般山体底部的原料色泽应该选择（）的原料。［单选题］*

A、色泽较淡

B、色泽偏艳

C、色泽偏黄

D、色泽偏深V

203.花色菜品的设计和开发必须从（）角度出发，要适应餐饮市场的需求。［单选题］*

A、使用

B、食用

C、实用V

D、获利

204.麦芽糖是（）的主要呈味物质。［单选题］*

A、白砂糖

B、饴糖V

C、绵白糖

D、老红糖

205.随着唾液减少，味觉反应能力也会随之发生（）变化。［单选题］*

A、增加

B、减少V

C、正常

D、消失

206.甜度在28（时最低呈味浓度是（X［单选题］*

A、0.1%V

B、0.2%

C、0.3%

D、0.4%

207.绿茶鲜叶中芳香物质有数十种，成品茶叶含有挥发性物质（）多种。［单选题］*

A、100

B、200

C、300V

D、500

208.果葡糖浆中的主要物质成分是（）。［单选题］*

A、果糖和麦芽糖V

B、麦芽糖和水

C、果糖、糊精和水

D、葡萄糖、糊精和水

209.醋椒簸鱼中的醋和胡椒一般在（）加入。［单选题］*

A、鳏鱼完全成熟后V

B、加热前

C、蹶鱼断生时

D、蹶鱼装盘后

210.调制鱼香肚片时，应先将（）放入酱油、醋中充分溶化。［单选题］*

A、所用的固体调料V

B、盐

C、味精

D、糖

211.怪味中的各种味道关系是（X［单选题］*

A、以麻辣为主，其他为辅

B、以鲜味为主，其他为辅

C、以甜味为主，其他为辅

D、各味相互并列V

212.酱红色调料不包括（\［单选题］*

A、酱油

B、甜面酱

C、甜醋

D、甜辣酱V

213.在组配宴席凉菜时首先要考虑（）。［单选题］*

A、原料的热量平衡

B、色彩的和谐搭配V

C、原料的荤素搭配

D、刀工均匀一致

214.淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起（＞［单选题］*

A、增香增鲜作用

B、去腥解腻作用

C、调节辅助作用V

D、掩盖异味作用

215.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。［单选题］*

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度V

216.松鼠簸鱼在刀工处理时的第一步是（）。［单选题］*

A、切下鱼头V

B、切下鱼尾

C、取下鱼肉

D、剖开脊背

217.软兜鳍鱼选用的鳍鱼部位是（\［单选题］*

A、鳍鱼的脊背肉V

B、鳍鱼的尾部肉

C、鳍鱼的腹部肉

D、鳍鱼的腹背相连的肉

218.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。［单选题］*

A、单片

B、软片

C、雄片V

D、雌片

219.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。［单选题］*

A、断生即可V

B、软烂即可

C、酥烂即可

D、半熟即可

220.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）。［单选题］*

A、软烂程度

B、半生程度

C、断生程度V

D、八成熟的程度

221.毛肚火锅中的底汤是（X［单选题］*

A、牛肉汤V

B、鸡清汤

C、鱼浓汤

D、海鲜汤

222.婴幼儿体内的必需氨基酸为（X［单选题］*

A、7种

B、8种

C、9种V

D、10种

223.粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是（）。［单选题］*

A、葱花

B、蒜泥V

C、姜末

D、洋葱末

224.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（X［单选题］*

A、0.1%~1.0%V

B、0.5%~1.5%

C、1.0%~2.0%

D、1.5%~2.5%

225.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。［单选题］*

A、晾干

B、烫皮V

C、刷油

D、烘干

226.（）前肢五趾，后肢四趾,有勾爪,尾上卷或下垂。［单选题］*

A、狗V

B、猪

C、羊

D、马

227.爽口牛丸的成熟方法是（X［单选题］*

A、油浸

B、水汆V

C、汤爆

D、清蒸

228.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（\［单选题］*

A、单一调味品的风味V

B、复合调味品的风味

C、原料本身的风味

D、香料的风味

229.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到（）程度。［单选题］*

A、半熟的

B、断生的V

C、软烂的

D、六成熟的

230.糖醋黄河鲤鱼制刀前要对鱼进行（）处理。［单选题］*

A、清洗

B、码味V

C、定型

D、沥水

231.糟燔三白在燃制时三种原料投放的次序是（X［单选题］*

A、三种原料同时放

B、先放荤料，后放素料

C、先放素料，后放荤料

D、鸡肉在另两种原料的后面放V

232.（）是道德的最主要的职能。［单选题］*

A、调节职能V

B、教育职能

C、奉献社会

D、服务群众

233.以下关于道德规范的表述中，正确的是（X［单选题］*

A、任何道德规范都不是自发形成的

B、与法律规范相比，道德规范缺乏严肃性

C、道德规范纯粹是人为的，自我束缚的结果

D、有些道德规范同时也是法律规范V

234.企业的经济效益（1［单选题］*

A、与职业道德是矛盾的

B、与职业道德水准有关，

C、是靠制造销售假冒伪劣产品提高的

D、是靠不断扩大企业的规模提高的

235.职业道德具有职业性，（），多样性和强制性的特征。［单选题］*

A、教育性

B、继承性V

C、特殊性

D、实践性

236.在职业技能体系中，职业知识是（X［单选题］*

A、保证

B、基础V

C、关键

D、补充

237.处于核心地位的理想类型是（\［单选题］*

A、生活理想

B、社会理想V

C、道德理想

D、职业理想

238.对社会上某些从业人员频繁"跳槽"的做法，你认为是（1［单选题］*

A、缺乏职业技能的表现

B、缺乏职业责任感的表现V

C、有职业理想的表现

D、有强烈职业责任感的表现

239.遵纪守法是指每个从业人员都要（1［单选题］*

A、遵守法律和纪律V

B、有纪律和办法

C、去纪委和法院

D、按照自己认为对的想法去做

240.”天时不如地利，地利不如人和"反映的是（）道德规范的具体要求。［单选题］*

A、团结互助V

B、爰岗敬业

C、遵纪守法

D、诚实守信

241.下列说法中，包含着创新思想的是（）。［单选题］*

A、与时俱进V

B、礼之用，和为贵

C、民为邦本，本固邦宁

D、见利思义

242.可可粉是用（）原料加工而成的。［单选题］*

A、可可果

B、可可豆V

C、咖啡豆

D、咖啡粉

243.勾英时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（X［单选题］*

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受热均匀V

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

244.茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的（）。［单选题］*

A、0.6%V

B、2%

C、4%

D、6%

245.现在食用狗肉主要在东南亚国家，在中国以广东和（）食用较多。［单选题］*

A、四川

B、壮族

C、东北朝鲜族V

D、西北

246.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（）［单选题］*

A、葱丝，姜末

B、葱、姜末

C、葱末，姜丝

D、葱、姜丝V

247.豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是（1［单选题］*

A、都切成末V

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

248.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（X［单选题］*

A、盐

B、酱油V

C、泡红椒

D、味精

249.下列调料中（）是四川红汤火锅的调料之一。［单选题］*

A、红油

B、猪油

C、花生油

D、牛油V

250.调汁X0酱时用油一般选用（X［单选题］*

A、花生油

B、橄榄油V

C、色拉油

D、芝麻油

251.白汤形成的原因实际上就是（）反应的结果。［单选题］*

A、油脂乳化V

B、呈味物质水解

C、扩散对流

D、蛋白质凝固

252.在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向（）扩散，最终达到浸出平衡。

［单选题］*

A、内部

B、表面

C、汤中V

D、油中

253.原料中（）物质是导致汤汁浑浊的主要原因。［单选题］*

A、蛋白质

B、脂肪V

C、盐

D、矿物质

254.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是（X［单选题］*

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、每天吃奶类、豆类及其制品V

D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

255.茸胶中加入一定的水分，使茸胶具有良好的（），利于制品的成熟。［单选题］*

A、导热性能V

B、传热性能

C、吸收性能

D、散热性能

256.我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素Ml（1［单选题］*

A、＜0.5pg/g

B、＜0.2pg/g

C、＜O.lpg/g

D、不得检出V

257.为防止N-亚硝基化合物的污染，蔬菜腌制应达到的安全期限是（\［单选题］*

A、15天

B、25天

C30天

D、35天V

258.以下哪种方法可去除粮食中的黄曲霉素（\［单选题］*

A、加碱V

B、加酸

C、洗涤

D、加热

259.食物中毒人数超过30人的，当于（）小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。

［单选题］*

A、6小时V

B、12小时

C、24小时

D、48小时

260.以下不属于在食物中毒事故中的中毒食品应进行的处理的是（\［单选题］*

A、保护现场

B、处理后进行出售V

C、追回售出食品

D、作无害化处理后销毁

261.人体膳食中长期缺乏（）可引起克山病。［单选题］*

A、碘

B、铜

C、钻

D、硒V

262.食醋的变质最常见的现象是（\［单选题］*

A、色泽改变

B、出现醋虱V

C、酸碱度变化

D、不会变质

263.以下食品适宜用巴氏灭菌法的是（\［单选题］*

A、牛奶V

B、蔬菜

C、罐头

D、奶粉

264.厨房里食物烧焦、炸焦易产生（）。［单选题］*

A、焦糖物

B、多环芳煌V

C、N-亚硝基化合物

D、杂环胺

265.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（），并于当日起实

施。［单选题］*

A、《食品卫生标准》

B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》

D、《中华人民共和国食品卫生法》V

266.我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食具蒸汽消毒条件应为（工［单选题］*

A、85℃40s

B、95℃5min

C、100℃10minV

D、120℃20min

267.以下不属于矿物质的生理功能的是（）。［单选题］*

A、提供能量V

B、构成机体组织

C、调节生命活动

D、维持内环