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文档简介

任务二红葡萄酒的酿造

红葡萄酒是用皮渣与葡萄汁混合发酵。在发酵过程中，酒精发酵作用和对固体物质的浸渍作用同时存在。浸渍发酵设备1木桶2泥砖池3钢筋水泥池4陶缸5金属罐发酵过程中会出现如下现象：①形成“皮渣帽”；②发酵基质的温度升高；③密度降低；④红葡萄酒颜色变浓；⑤味道发生变化。浸渍发酵过程管理1温度控制酒精发酵是放热反应，发酵1mol葡萄糖可释放33kcal热能，加上酵母生长繁殖消耗的部分能量，实际释放热能24kcal。①升温对发酵的影响温度过高会对酒精发酵造成严重影响。多数酵母菌会因为温度太高而终止发酵。发酵终止会使葡萄酒具有醋味、挥发酸含量升高、葡萄酒质量降低。葡萄酒发酵的温度范围（℃）

温度也是影响浸渍的重要因素之一。温度越高浸渍作用越强。30℃条件下浸渍比20℃条件下浸渍的单宁含量高25~30%。②温度的控制⑴温度过高（＞30℃）喷淋冷却：将葡萄酒通入蛇形管中，用喷淋的方式进行冷却。如果发酵容器为金属容器也可直接对发酵容器进行喷淋。

换热器：换热器可以用盘管、列管的形式置于发酵容器内（“皮渣帽”以下），利用冷却水进行冷却。如果在罐外冷却，可以利用薄板换热器进行冷却。⑵温度过低

在一些较冷的地区和较冷的年份，发酵刚开始时葡萄汁温度过低

（10~12℃），这会使酵母菌的活性受到限制，需要进行人工升温。升温的方法有：在降温设备中通入热水；将少部分葡萄汁加热（应低于80℃），再倒入发酵罐中，使基质温度达到17~18℃。2时间控制在葡萄皮、种子、果梗中含有构成红葡萄酒质量特征的物质，也含有构成生青味、植物味以及苦味的物质。具有良好香气和口感的单宁物质称为“优质单宁”一般先浸渍出来，具有不良风味的单宁称为“劣质单宁”。浸渍时间对葡萄酒单宁以色度的影响

对于优质酿酒葡萄，在保证其足够成熟度的情况下，含有大量“优质单宁”，“劣质单宁”含量很少，可增加浸渍时间，使优质单宁充分进入葡萄酒。对于一般的酿酒葡萄则要缩短浸渍时间，防止“劣质单宁”进入葡萄酒。为获得在短期类消费的、色深、果香浓、低单宁的葡萄酒（即新鲜葡萄酒），就必须缩短浸渍时间；相反，为获得需长期陈酿的葡萄酒，就应使富含之单宁，因而应延长浸渍时间。3压“皮盖”皮渣由于相对密度比葡萄汁小，再加上发酵时产生的二氧化碳的上升作用，使皮渣漂浮于发酵液上方，形成“皮盖”，这样不利于发酵基质对皮渣的浸渍作用。压盖的方式：①人工压盖②在发酵池四周制成卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸没与葡萄汁中。出罐和压榨经过一段时间的发酵和浸渍后，发酵液中的绝大部分糖被分解成酒精和二氧化碳。当很难观察到二氧化碳起泡，品温也不在升降时，主发酵已基本结束，即可进行出罐分离。⑴自流酒的分离发酵结束后，将液体放出使之与皮渣分离，称之为自流酒。可采用筛网、葡萄藤条等方法，控出自流酒。⑵皮渣的压榨

自流酒分离完成后，应将发酵罐中的皮渣取出。如果是人工操作，需等2~3h再进罐操作，因为发酵容器中还存在大量的CO2，要等到CO2完成逸出后再进行除渣。皮渣经压榨后得到压榨酒。苹果酸-

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