中式面点技能等级认定四级技能考核试卷

广东省职业技能等级认定试卷中式面点技能等级认定四级技能考核评分表06考生抽签号总成绩表序号试题名称配分得分权重最后得分备注1实操现场考生素质10010%2捏粉果皮10015%3广式蛋黄酥10025%4粉果10025%5自选品种10025%合计考评员：核分人：年月日第1页共31页

①此题分值：100分②考核时间：20min③考核形式：现场实操④原料准备⑤设备设施准备：序号名称规格单位数量备注1澄面克50克/人2生粉克50克/人3猪油克5克/人4盐克3克/人5沸水克120克/人6生油克15克/人序号名称规格单位备注1案台根据实际情况确定张每人1.5平方木制、不锈钢均可2拍皮刀把1把/人拍皮用3面刮板个1个/人4量杯1000毫升个1个/人5白色毛巾吸水条1条/人6成品碟直径28厘米个1个/人盛装坯皮用7电子秤精准到0.1克台1台/人8不锈钢盆直径28厘米个1台/人烫面用9电磁炉个1个/人烧水用10擀面杖个1个/人11粉筛个1个/人试题3:香茜饺①此题分值：100分2考核时间：50min③考核形式：现场实操④原料准备序号名称规格单位数量备注1澄面克50克/人2生粉克50克/人3猪油克5克/人4盐克2克/人第10页共31页

5猪瘦肉克50克/人6湿冬菇克20克/人7马蹄克20克/人8芫茜克15克/人9花生克15克/人10萝卜干克15克/人11猪肥肉料克20克/人12常用调味料批1批13常用食品添加剂批1批⑤设备设施准备:6々名称规格单位数量备注1案台根据实际情况确定张每人1.5平方木制、不锈钢均可2搅面机台根据实际情况确定以保证在规定时间完成操作为准3炒锅台4蒸炉台5笼底板个1个/人6馅挑个1个/人7面刮板个1个/人8量杯1000毫升个1个/人9成品碟直径28厘米个1个/人盛装成品用10桑刀把1个/人11砧板个1个/人12炒勺个1个/人13不锈钢盆直径28厘米个1台/人14馅盘个1台/人100分50min

现场实操试题4:广式老婆饼①此题分值②考核时间③考核形式④原料准备第11页共100分50min

现场实操序号名称规格单位数量备注1中筋面粉克250克/人2猪油克100克/人3盐克10克/人4糖克200克/人5鸡蛋克50克/人6糕粉克50克/人7白芝麻克20克/人8糖冬瓜克25克/人9糖桔饼克10克/人10生油克30克/人11凉开水克300克/人⑤设备设施准备:序号名称规格单位数量备注1案台根据实际情况确定张每人L5平方木制、不锈钢均可2烤箱台根据实际情况以保证在规定时3成品碟直径28厘米个281个/人盛装成品用试题5:自选品种①此题分值：100分②考核时间：60min③考核形式：现场实操④原料准备、设备设施准备：考场提供常用原料、工具、加温设备。广东省职业技能等级认定试卷中式面点技能等级认定四级技能考核试卷02准备通知单（考场）试题1：实操现场考生素质①此题分值：100分②考核时间：180min③考核形式：实操现场评判④设备设施准备：此题无准备通知单试题2:擀水饺皮①此题分值：100分②考核时间：20min③考核形式：现场实操④原料准备第12页共31页

⑤设备设施准备:序号名称规格单位数量备注1中筋面粉克200克/人2食用碱水克3克/人3盐克3克/人序号名称规格单位数量备注1案台根据实际情况确定张每人1.5平方木制、不锈钢均可2擀面杖个1个/人3面刮板个1个/人4量杯1000毫升个1个/人5成品碟直径28厘米个1个/人盛装坯皮用6电子秤台1台/人称量用7白色毛巾条1条/人8压面机4根据实际情况确定9粉筛个1个/人试题3:传统叉烧包①此题分值：100分②考核时间：50min③考核形式：现场实操④原料准备第13页共31页

序号名称规格单位数量备注1面种克250克/人2低筋面粉克150克/人3幼糖克150克/人4泡打粉克5克/人5漠粉克2克/人6食用碱水克2克/人7椰浆克5克/人8叉烧克150克/人9叉烧英克70克/人10常用调味料批1批11常用食品添加批1批12包底纸张12张⑤设备设施准备:序号名称规格单位数量备注1案台根据实际情况确定张每人L5平方木制、不锈钢均可2蒸炉台1台/人3面刮板个1个/人4量杯1000毫升个1个/人5笼底板个1个/人6馅挑个1个/人7馅盘个1个/人8成品碟直径28厘米个1个/人盛装作品用9桑刀把1个/人10砧板个1个/人11蒸笼个1个/人试题4:菜肉饺子（水饺）①此题分值：100分②考核时间：50min③考核形式：现场实操④原料准备⑤设备设施准备:序号名称规格单位数量备注1中筋面粉克200克/人2碱水克3克/人3猪油克10克/人4盐克5克/人5鸡蛋克30克/人6猪上肉克300克/人7姜克50克/人8马蹄克50克/人9大白菜或娃娃菜克100克/人第14页共31页序号名称规格单位数量备注1案台根据实际情况确定张每人L5平方木制、不锈钢均可2搅面机台根据实际情况确定以保证在规定时间完成操作为准3炒锅台4炒炉台5笼底板个1个/人6馅挑个1个/人7擀面杖个1个/人8面刮板个1个/人9量杯1000毫升个1个/人10配菜碟直径28厘米个1个/人盛装作品用11馅盘个1个/人12不锈钢盆直径28厘米个1台/人试题5:自选品种①此题分值：100分②考核时间：60min③考核形式：现场实操④原料准备、设备设施准备：考场提供常用原料、工具、加温设备。广东省职业技能等级认定试卷中式面点技能等级认定四级技能考核试卷03准备通知单（考场）试题1：实操现场考生素质①此题分值：100分②考核时间：180min③考核形式：实操现场评判④设备设施准备：此题无准备通知单试题2:擀大白皮①此题分值：100分②考核时间:20min③考核形式：现场实操④原料准备第15页共31页

⑤设备设施准备:序号名称规格单位数量备注1中筋面粉克200克/人2蛋白克20克/人3盐克30克/人4食用碱水克2克/人试题3:熟煎粟米饼序号名称规格单位数量备注1案台根据实际情况确定张每人1.5平方木制、不锈钢均可2擀面杖个1个/人3面刮板个1个/人4量杯1000呈升个1个/人5成品碟直径28厘米个1个/人盛装坯皮用6电子秤精准到0.1克台1台/人称量用7白色毛巾吸水条1条/人8压面机△根据实际情况确定9粉筛个1个/人100分50min

现场实操①此题分值②考核时间③考核形式④原料准备第16100分50min

现场实操序号名称规格单位数量备注1中筋面粉克250克/人2蛋白克20克/人3盐克30克/人4食用碱水克2克/人5瘦肉克50克/人6肥肉克20克/人7马蹄克30克/人8猪油克20克/人9常用调味料批1批10鲜玉米粒克30克/人11常用食品添批1批12生油克50克/人⑤设备设施准备:序号名称规格单位数量备注1案台根据实际情况确定张每人L5平方木制、不锈钢均可2擀面杖个1个/人3面刮板个1个/人4量杯1000亳升个1个/人5笼底板个1个/人6蒸炉台根据实际情况7不锈钢盆个1个/人8馅挑个1个/人9馅盘个1个/人10成品碟直径28厘米个1个/人盛装作品用11不粘锅个1个/人12燃气炉个1个/人13煎铲个1个/人14不锈钢盆直径28厘米个1个/人15桑刀把1把/人16粘板个1个/人17蒸笼个1个/人试题4:原味蒸蛋糕①此题分值：100分②考核时间：50min③考核形式：现场实操④原料准备⑤设备设施准备：序号名称规格单位数量备注1低筋面粉克400克/人2鸡蛋克500克/人3幼糖克400克/人序号名称规格单位数量备注1案台根据实际情况确定张每人1.5平方木制、不锈钢均可28寸圆形蛋糕模具个1个/人第17页共31页3面,刮板个1个/人4量杯个1个/人5不锈钢盆个1个/人6成品碟直径28厘米个1个/人盛装作品用7打蛋器个1个/人8蒸炉△根据实际情况确定9油纸张1张/人试题5:自选品种①此题分值：100分②考核时间：60min③考核形式：现场实操④原料准备、设备设施准备：考场提供常用原料、工具、加温设备。广东省职业技能等级认定试卷中式面点技能等级认定四级技能考核试卷04准备通知单（考场）试题1：实操现场考生素质①此题分值：100分②考核时间：180min③考核形式：实操现场评判④设备设施准备：此题无准备通知单试题2:捏糯米粉皮①此题分值：100分②考核时间：20min③考核形式：现场实操④原料准备第18页共31页

序号名称规格单位数量备注1糯米粉克350克/人2澄面克200克/人3猪油克50克/人4糖克50克/人⑤设备设施准备:序号名称规格单位数量备注1案台根据实际情况确定张每人L5平方木制、不锈钢均可2擀面杖个1个/人3面刮板个1个/人4量杯1000毫升个1个/人5成品碟直径28厘米个1个/人盛装坯皮用6电子秤精准到0.1克台1台/人称量用7粉筛个1个/人8白色毛巾吸水条1条/人试题3:韭菜煎饺①此题分值：100分②考核时间：50min③考核形式：现场实操④原料准备⑤设备设施准备：序号名称规格单位数量备注1中筋面粉克150克/人2碱水克3克/人3猪油克5克/人4盐克3克/人5猪上肉克100克/人6葱克30克/人7马蹄克50克/人8韭菜克100克/人9生油克30克/人10调味料克1批第19页共31页

序号名称规格单位数量备注1案台根据实际情况确定张每人L5平方木制、不锈钢均nT2搅面机台根据实际情况确定以保证在规定时间完成操作为准3煎锅台4蒸炉台考生抽签号试题1:实操现场考生素质评分人：年月日序号鉴定内容考核要点酉己分考核评分的扣分标准扣分得分听从现场指(1)操作姿势、程序有一定缺陷，酌情扣3-8分(2)操作姿势、程序错误较多，操作过1职业素养挥，超时、迟到、擅离LXJ/上冈位20程中接受他人示意或指导，酌情扣3-8分2操作各项卫生符合要求，干净、整洁20(1)工作服不洁，卫生工作较马虎，酌情扣3-8分卫生(2)卫生意识较差，有不戴工作帽，乱扔下脚料等现象，酌情扣3-8分(1)操作姿势、程序有一定缺陷，酌情动作程序程序合理，扣3-8分3姿势正确、20(2)操作姿势、程序错误较多，操作过自然程中接受他人示意或指导，酌情扣3-8分4操作各项设备安全、食品安全20(1)操作流程，工序未按要求合理安全，酌情扣5T0分平安(2)未严格按国家食品卫生使用原料，酌情扣3-5分按规定正确用料，物尽其用(1)超出规定的预先加工范围，有浪费5合理20原料的现象，酌情扣5-10分用料(2)用料不合理、浪费原料较严重，酌情扣3-8分合计100否认项：假设考生发生以下情况之」那么应及时终止其考试，取消该生本次考试资格。(1)考试过程中出现替考，非本人参与，终止考试，并取消该生本次考试资格。(2)不服从现场管理，口头警告3次以上，终止考试，并取消该生本次考试资格。(3)考核品种为场外提刖准备的成品或半成品，终止考试，并取消该生本次考试资格。(4)超过规定的考核时间，终止考试，如继续操作那么取消该生本次考试资格O(5)发生人身意外伤害等事故，终止考试。(6)不穿戴工作衣帽，不得进入考场参加考试。(7)操作过程中抽烟等违反卫生平安行为，终止考试，并取消该生本次考试资格。第2页共31页

5笼底板个1个/人6馅挑个1个/人7擀面杖个1个/人8面刮板个1个/人9量杯个1个/人10成品碟直径28厘米个1个/人盛装作品用11蒸笼个1个/人试题4:咸水角①此题分值：100分②考核时间：50min③考核形式：现场实操④原料准备⑤设备设施准备：序号名称规格单位数量备注1糯米粉克250克/人2澄面克50克/人3猪油克50克/人4糖克30克/人5猪上肉克100克/人6虾米克20克/人7马蹄克30克/人8韭黄克20克/人9湿冬菇克20克/人序号名称规格单位数量备注1案台根据实际情况确定张每人L5平方木制、不锈钢均可2搅面机台根据实际情况确定以保证在规定时间完成操作为准3炒锅台4炒炉台5电炸炉个1个/人6馅挑个1个/人7擀面杖个1个/人8面刮板个1个/人10成品碟直径28厘米个1个/人盛装作品用试题5:自选品种第20页共31页①此题分值：100分②考核时间：60min③考核形式：现场实操④原料准备、设备设施准备：考场提供常用原料、工具、加温设备。广东省职业技能等级认定试卷中式面点技能等级认定四级技能考核试卷05准备通知单（考场）试题1：实操现场考生素质①此题分值：100分②考核时间：180min③考核形式：实操现场评判④设备设施准备：此题无准备通知单试题2:擀酵母皮①此题分值：100分②考核时间：20min③考核形式：现场实操④原料准备⑤设备设施准备：序号名称规格单位数量备注1低筋面粉克250克/人2幼糖克50克/人3盐克3克/人4酵母克3克/人5水克130克/人6泡打粉克3克/人第21页共31页

序号名称规格单位数量备注1案台根据实际情况确定张每人L5平方木制、不锈钢均可2擀面杖个1个/人3面刮板个1个/人4量杯1000毫升个1个/人5成品碟直径28厘米个1个/人盛装坯皮用6电子秤台1台/人称量用7白色毛巾条1条/人8粉筛个1个/人试题3:广式生肉包①此题分值：100分②考核时间：50min③考核形式：现场实操④原料准备⑤设备设施准备：序号名称规格单位数量备注1低筋面粉克250克/人2酵母克3克/人3猪油克5克/人4土卜rm克3克/人5糖克50克/人6泡打粉克5克/人7猪上肉克100克/人8葱克50克/人9马蹄克50克/人10常用调味料批1批11常用食品添加剂批1批第22页共31页

序号名称规格单位数量备注1案台根据实际情况确定张每人L5平方木制、不锈钢均可2搅面机台根据实际情况确定以保证在规定时间完成操作为准3醒发箱台4蒸炉台5笼底板个1个/人6馅挑个1个/人7擀面杖个1个/人8面刮板个1个/人9量杯个1个/人10成品碟直径28厘米个1个/人盛装作品用11馅盘个1个/人12桑刀把1个/人13砧板个1个/人14不锈钢盆直径28厘米个1台/人15蒸笼个1个/人试题4：蛋黄角①此题分值：100分2考核时间：50min③考核形式：现场实操④原料准备⑤设备设施准备：序号名称规格单位数量备注1熟蛋黄克50克/人2澄面克60克/人3黄油克30克/人4猪肉克100克/人5虾肉克10克/人6湿冬菇克10克/人7马蹄克10克/人8鸡蛋克20克/人9浸粉克2克/人10常用调味料批1批11常用食品添加剂批1批序号名称规格单位数量备注1案台根据实际情况确定张每人1.5平方木制、不锈钢均可2拍皮刀把1把/人拍皮用3面刮板个1个/人4量杯1000毫升个1个/人5电炸炉台1台/人6馅挑个1个/人7馅盘个1个/人8桑刀把1把/人9炒锅台1台/人10成品碟直径28厘米个每人1个盛装作品用11炒勺个1个/人12不锈钢盆直径28厘米个1台/人试题5:自选品种第23页共31页①此题分值：100分②考核时间：60min③考核形式：现场实操④原料准备、设备设施准备：考场提供常用原料、工具、加温设备。广东省职业技能等级认定试卷中式面点技能等级认定四级技能考核试卷06准备通知单（考场）试题1：实操现场考生素质①此题分值：100分②考核时间：180min③考核形式：实操现场评判④设备设施准备：此题无准备通知单试题2:捏粉果皮①此题分值：100分②考核时间:20min③考核形式：现场实操④原料准备⑤设备设施准备：序号名称规格单位数量备注1澄面克50克/人2生粉克50克/人3猪油克5克/人4盐克2克/人5沸水克110克/人第24页共31页

序号名称规格单位数量备注1案台根据实际情况确定张每人L5平方木制、不锈钢均可2拍皮刀把1把/人拍皮用3面刮板个1个/人4量杯1000毫升个1个/人5白色毛巾吸水条1条/人6成品碟直径28厘米个1个/人盛装坯皮用7电子秤精准到0.1克△1台/人8不锈钢盆直径28厘米个1台/人烫面用9粉筛个1个/人10电磁炉个1个/人试题3;广式蛋黄酥①此题分值：100分②考核时间：50min③考核形式：现场实操④原料准备⑤设备设施准备：序号名称规格单数量备注1中筋面粉克250克/人2猪油克100克/人3盐克5克/人4糖克50克/人5鸡蛋克50克/人6咸鸭蛋克350克/人7豆沙克350克/人8黑芝麻克10克/人9白酒克20克/人序号名称规格单数量备注1案台根据实际情况确定张每人L5平方木制、不锈钢均可2搅面机台根据实际情况确定以保证在规定时间完成操作为准3烤箱台4成品碟直径28厘米个1个/人5个1个/人试题4:粉果①此题分值：100分②考核时间：50min③考核形式：现场实操④原料准备第25页共31页

序号名称规格单位数量备注1澄面克80克/人2生粉克80克/人3猪油克10克/人4盐克3克/人5猪上肉克200克/人6韭菜克30克/人7湿冬菇克40克/人8马蹄克40克/人9芫茜克20克/人10花生克20克/人11萝卜干克15克/人12常用调味料批1批13常用食品添加剂批1批⑤设备设施准备:序号名称规格单位数量备注1案台根据实际情况确定张每人1.5平方木制、不锈钢均可2搅面机台根据实际情况确定以保证在规定时间完成操作为准3炒锅台4蒸炉台5笼底板个1个/人6馅挑个1个/人7擀面杖个1个/人8面刮板个1个/人9量杯个1个/人10成品碟直径28厘米个1个/人盛装作品用11桑刀把1个/人12砧板个1个/人13炒勺个1个/人14馅盘个1台/人15蒸笼个1个/人试题5:自选品种①此题分值：100分②考核时间：60min③考核形式：现场实操④原料准备、设备设施准备：考场提供常用原料、工具、加温设备。广东省职业技能等级认定试卷中式面点技能等级认定四级技能考核试卷01第26页共31页准备通知单(考生)试题1:(此题无准备通知单)试题2:(1)工作服、工作帽。(2)清洁布。(3)擀面杖、刮板、刀。试题3:(1)工作服、工作帽。(2)清洁布。(3)擀面杖、刮板、刀。试题4:(1)工作服、工作帽。(2)清洁布。(3)擀面杖、刮板、刀。试题5:(1)自选品种用料。(2)工作服、工作帽。清洁布0(4)擀面杖、刮板、剪刀。广东省职业技能等级认定试卷中式面点技能等级认定四级技能考核试卷02准备通知单(考生)试题1：(此题无准备通知单)第27页共31页(1)工作服、工作帽。(2)清洁布。(3)擀面杖、刮板、刀。试题3：(4)工作服、工作帽。(5)清洁布。(6)擀面杖、刮板、刀。试题4：(1)工作服、工作帽。(2)清洁布。(3)擀面杖、刮板、刀。试题5:(1)自选品种用料。(2)工作服、工作帽。(3)清洁布。(4)擀面杖、刮板、剪刀。广东省职业技能等级认定试卷中式面点国技能等级认定四级技能考核试卷03准备通知单(考生)试题1：(此题无准备通知单)试题2:(1)工作服、工作帽。(2)清洁布。(3)擀面杖、刮板、刀。试题3:(7)工作服、工作帽。第28页共31页(8)清洁布。(9)擀面杖、刮板、刀。试题4:(1)工作服、工作帽。(2)清洁布。(3)擀面杖、刮板、刀。试题5:(1)自选品种用料。(2)工作服、工作帽。(3)清洁布。(4)擀面杖、刮板、剪刀。广东省职业技能等级认定试卷中式面点技能等级认定四级技能考核试卷04准备通知单(考生)试题1：(此题无准备通知单)试题2:(1)工作服、工作帽。(2)清洁布。(3)擀面杖、刮板、刀。试题3:(10)工作服、工作帽。(11)清洁布。(12)擀面杖、刮板、刀。试题4:(1)工作服、工作帽。(2)清洁布。(3)擀面杖、刮板、刀。第29页共31页

考生抽签号试题2:捏粉果皮评分人：序号鉴定内容考核要点酉己分考核评分的扣分标准扣分得分1数量数量准确，与规定要求一致15成品多于或少于标准数量1个扣3分，扣完为止2形态外形完整，符合标准25(1)基本符合标准，外形较完整，酌情扣1~6分(2)基本符合标准，外形完整度不够，酌情扣6-12分(3)与标准相差较大，外形完整度较差，酌情扣12-18分(4)形态极差，不符合标准扣25分3大小均匀一致，重量准确30(1)大小相似，重量基本符合标准，酌情扣1-7分(2)大小基本相似，与标准重量基本相近，酌情扣7T4分(3)大小不一，与标准重量有一定差距，酌情扣14-21分(4)均匀度极差，与标准重量相差较大扣30分4质地软硬合适、光洁细腻25(1)基本符合面坯要求，酌情扣『5分(2)软硬基本合适，光洁度不够，酌情扣5~10分(3)软硬、光洁度与标准相差较大，酌情扣10-15分(4)不符合标准面坯的要求扣20分5装盘装盘成品卫生5(1)成品摆放基本整齐,，酌情扣上3分(2)成品不洁净，酌情扣2-5分(3)器皿不洁净，酌情扣2-4分合计100否认项：假设考生发生以下情况之，那么考生该题成绩记分为零分。(1)调制面坯错误。(2)制皮方法错误。(3)使用量具及成型模具。(4)其中某一单项得分为“0”分。年月日第3页共31页试题5:(1)自选品种用料。(2)工作服、工作帽。(3)清洁布。(4)擀面杖、刮板、剪刀。广东省职业技能等级认定试卷中式面点技能等级认定四级面点技能考核试卷05准备通知单(考生)试题1：(此题无准备通知单)试题2:(1)工作服、工作帽。(2)清洁布。(3)擀面杖、刮板、刀。试题3:(13)工作服、工作帽。(14)清洁布。(15)擀面杖、刮板、刀。试题4:(1)工作服、工作帽。(2)清洁布。(3)擀面杖、刮板、刀。试题5:(1)自选品种用料。(2)工作服、工作帽。(3)清洁布。(4)擀面杖、刮板、剪刀。广东省职业技能等级认定试卷第30页共31页中式面点国家职业资格中式面点技能考核试卷06准备通知单(考生)试题1:(此题无准备通知单)试题2:(1)工作服、工作帽。(2)清洁布。(3)擀面杖、刮板、刀。试题3:(16)工作服、工作帽。(17)清洁布。(18)擀面杖、刮板、刀。试题4:(1)工作服、工作帽。(2)清洁布。(3)擀面杖、刮板、刀。试题5:(1)自选品种用料。(2)工作服、工作帽。(3)清洁布。(4)擀面杖、刮板、剪刀。第31页共31页

考生抽签号试题3:广式蛋黄酥评分人：年月日序□鉴定内容考核要点配分考核评分的扣分标准扣分得分1色泽色调自然、协调、明快、鲜艳15(1)基本符合应有色泽，色调较均匀，酌情扣1-4分(2)基本到达成品应后色泽，色调一般，酌情扣4-8分(3)成品色泽较差，酌情扣8T2分(4)不符合成品应有色泽扣15分2外形造型美观、完整，规格-a15(1)形态规格基本一致，自然完整度较好,酌情扣1-4分(2)基本符合成品固有形态，规格与标准一般，不漏馅，酌情扣4-8分(3)成品外形较差、规格与标准相差较大或有漏馅现象，酌情扣8-12分(4)不符合成品固有形态或一半以上成品破损、漏馅扣15分3火候正确运用熟制方法，火候恰当20(1)合理运用火候较好，成品基本符合应有特色，酌情扣「2分(2)火候运用一般，成品基本符合要求，酌情扣2-4分(3)火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象,酌情扣4-7分(4)成品生、糊不能食用扣10分4质地质感鲜明有特色20(1)基本能表达成品固有的质感，酌情扣1~5分(2)基本符合成品应后的质感但不够鲜明，酌情扣5-10分(3)成品质感较差，酌情扣10T5分(4)不能符合、表达成品应有质感扣20分5口味表达原料的本味及成品风味，风味独特、鲜美20(1)基本符合成品应有的风味，表达特色较好、酌情扣「5分(2)基本符合成品固有的口味，表达特色不够,酌情扣5-10分(3)成品口味较差，酌情扣10-15分(4)不能表达成品固有的口味扣20分6装盘数量准确、摆放整齐10(1)数量与标准相差10%扣3分，相差40%以上扣10分(2)摆放不够整齐，酌情扣1-5分合计100否认项：假设考生发生以下情况之一，那么考生该题成绩记分为零分。(1)制法错误。(2)失烹不能使用。(3)违规使用添加剂。(4)其中某一单项得分为“0”分。第4页共31页

考生抽签号试题4：粉果第5页共31页

序号鉴定内容考核要点配分考核评分的扣分标准扣分得分1色泽色调自然、协调、明快、鲜艳15(1)基本符合应有色泽，色调较均匀，酌情扣1-4分(2)基本到达成品应有色泽，色调一般，酌情扣4-8分(3)成品色泽较差，酌情扣8-12分(4)不符合成品应有色泽扣15分2外形造型美观、完整，规格一致15(1)形态规格基本一致，自然完整度较好，酌情扣1-4分(2)基本符合成品固有形态，规格与标准一般，不漏馅，酌情扣4-8分(3)成品外形较差、规格与标准相差较大或有漏馅现象，酌情扣8T2分(4)不符合成品固有形态或一半以上成品破损、漏馅扣15分3火候正确运用熟制方法，火候恰当20(1)合理运用火候较好，成品基本符合应有特色，酌情扣1-2分(2)火候运用一般，成品基本符合要求，酌情扣2-4分(3)火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣4-7分(4)成品生、糊不能食用扣10分4质地质感鲜明有特色20(1)基本能表达成品固有的质感，酌情扣1-5分(2)基本符合成品应有的质感但不够鲜明，酌情扣5T0分(5)成品质感较差，酌情扣10-15分(6)不能符合、表达成品应有质感扣20分5口味表达原料的本味及成品风味，风味独特、鲜美适口20(1)基本符合成品应有的风味，表达特色较好、酌情扣1-5分(2)基本符合成品固有的口味，表达特色不够,酌情扣5-10分(3)成品口味较差，酌情扣10T5分(4)不能表达成品固有的口味扣20分6装盘数量准确、摆放整齐10(1)数量与标准相差10%扣3分，相差40%以上扣10分(2)摆放不够整齐，酌情扣1-5分合计100否认项：假设考生发生以下情况之一，那么考生该题成绩记分为零分。(1)制法错误。(2)失烹不能使用。(3)违规使用添加剂。(4)其中某一单项得分为“0”分。评分人：考生抽签号试题5:自选品种第6页共31页

(3)违规使用添加剂。(4)其中某一单项得分为“0”分。序号鉴定内容考核要点配分考核评分的扣分标准扣分得分1色泽色调自然、协调、明快、鲜艳15(1)基本符合应有色泽，色调较均匀，酌情扣1-4分(2)基本到达成品应白色泽，色调一般，酌情扣4-8分(3)成品色泽较差,酌情扣8-12分(4)不符合成品应有色泽扣15分2外形造型美观、完整，规格一致15(1)形态规格基本一致，自然完整度较好，酌情扣1-4分(2)基本符合成品固有形态，规格与标准一般，不漏馅，酌情扣4-8分(3)成品外形较差、规格与标准相差较大或有漏馅现象，酌情扣8-12分(4)不符合成品固有形态或一半以上成品破损、漏馅扣15分3火候正确运用熟制方法，火候恰当20(1)合理运用火候较好，成品基本符合应有特色，酌情扣『2分(2)火候运用一般，成品基本符合要求，酌情扣2-4分(3)火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣4-7分(4)成品生、糊不能食用扣10分4质地质感鲜明有特色20(1)基本能表达成品固有的质感，酌情扣1-5分(2)基本符合成品应右的质感但不够鲜明,酌情扣5-10分(7)成品质感较差，酌情扣10-15分(8)不能符合、表达成品应白质感扣20分5口味表达原料的本味及成品风味，风味独特、鲜美适口20(1)基本符合成品应有的风味，表达特色较好、酌情扣1-5分(2)基本符合成品固有的口味，表达特色不够，酌情扣5-10分(3)成品口味较差，酌情扣10-15分(4)不能表达成品固有的口味扣20分6装盘数量准确、摆放整齐10(1)数量与标准相差10%扣3分，相差40%以上扣10分(2)摆放不够整齐，酌情扣『5分合计100否认项：假设考生发生以下情况之，那么考生该题成绩记分为零分。(1)制法错误。(2)失毫不能使用。评分人：广东省职业技能等级认定试卷中式面点技能等级认定四级技能考核试卷06就t就t挑一归册一叩月相典一好载1、考试时间：180分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一、试题1：实操现场考生素质(1)此题分值：100分(2)考核时间：实操全程(3)考核形式：实操现场评判(4)考核要求①文明参加考试，遵守考场纪律；②所用设备、工具、原料干净卫生，工作服整洁；③操作规范、平安，姿势正确；④不违规使用原料(半成品、成品)，独立完成考核工程；⑤合理用料，物尽其用；二、试题2:捏粉果皮(1)此题分值：100分(2)考核时间：20分钟(3)考核形式：现场