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文档简介

糖化发酵剂---纯种根霉曲1纯种根霉曲

采取纯根霉菌和纯酵母菌分别在麸皮或米粉上培养，然后按比例混合。1.工艺流程2.工艺流程说明（1）三角瓶种子培养拌料，灭菌接种：冷却至35℃左右时，充分摇匀摇瓶：30℃培养20～24h，此时培养基上已有菌丝长出，并已结块扣瓶：培养1～2d，当出现孢子，菌丝布满整个培养基并结成饼状时，进行⑤干燥：之后继续培养1d，成熟后可出瓶干燥。一般干燥温度37～40℃，干燥至水分含量至10％以下后⑥存放：用灭菌组织捣碎机或乳钵研磨成粉末，装进纸袋，存放在用硅胶或生石灰作为干燥剂的玻璃干燥器内备用。注意：整个过程要求无菌操作。

（2）帘子曲培养制料，灭菌：接入0.3％～0.5％的三角瓶种曲,28～30℃促使根霉菌孢子萌发装帘：14～16h，品温开始上升，进行装帘划帘降温：l0～16h培养，麸皮被菌丝连结成块状，划帘降温干燥：24～28h培养，麸皮表面布满大量菌丝，可出曲干燥。（3）通风制曲

常压蒸汽灭菌，接入0.3％～0.5％的种曲控制装箱后品温为30～32℃，当品温升至33～34℃时，开始间断通风接种后12～14h，散热比较困难，需要进行连续通风，最高品温可控制35～36℃。品温降到35℃以下，可暂停通风，培养时间一般为24～26h。

（4）麸皮固体酵母

试管斜面、液体试管和液体三角瓶的培养基，在28～30℃下逐级扩大培养24h。接入2％的三角瓶酵母成熟种子液和0.1％～0.2％的根霉曲。装帘培养：接种拌匀后装帘培养。装帘时要求料层疏松均匀，料层厚度为1.5～2.0cm，在品温30℃下培养8～10h划帘：排除料层内的CO2，交换新鲜空气，降低品温，促使酵母均匀繁殖。继续保温培养，12h品温复升，进行第2次划帘。

15h后酵母进入繁殖旺盛期，品温升高至36～38℃，再次划帘。

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