出品管理流程

出品管理流程PAGEPAGE3出品管理制度出菜制度为了有效控制菜品的出品质量，达到客人的满意度，后厨各岗位工作有条不紊的进行，特制定本制度：一、顺序方面：厨师接到菜单后，根据菜单要求，要先上小围碟后上头菜。点菜类的热菜要先上最高档的。宴会吃标准类的热菜要先上高档菜品(例如：燕、鲍、翅、海参)，同时注意前八道热菜必须按照标准菜单的先后顺序依次上。二、速度方面：1、厨房接到菜单后，凉菜必须在8分钟内上齐。大型宴会可根据实际情况，提前上桌。2、热菜要在15分钟内上齐前四道，20分钟内上齐一半，30分钟内上齐所有的热菜。3、菜齐后，从服务员通知起，面食在10分钟内上齐。4、所有时间必须以分单时间或走菜时间为准，开始计算。上菜顺序：1、宴会(标准菜)上菜顺序：凉菜、(燕鲍翅等)、虾类、肉类、素菜、鱼、面点、主食解释：A、首先上凉菜。B、接着必须上燕窝、鲍鱼、鱼翅等：C、其次上虾类、肉类、素菜、鱼类、汤菜。D、最后上面点主食。2、点菜上菜顺序：凉菜、(燕、鲍、翅等)、海鲜、肉类、素菜、面点、主食控制菜品质量制度一、标准标准菜谱可以帮助统一生产标准，保证菜肴的稳定性，统一的标准可以节约时间和人力，避免原材料浪费，有利于成本核算。标准菜谱规定出制作程序，明确装盘形式和盛器规格，确定菜肴的质量标准，如果没有按照标准执行一次处罚X元。二、过程过程是指初加工和细加工。初加工对原材料的摘洗及细加丁对原材料的改刀成形都非常重要。在这个过程中应对加工的原料质量、数量应严格控制，并做到不同的原料制作不同的菜肴，如在该环节出现错误，没有按照标准执行，三、控制为保证饭菜质量，控制非常关键。配菜是否执行主、辅料称重；制作是否做争谁做的拿手、谁制作的控制；每一道工序都是一个控制点。每一道工序的操作者都要为前一个工序的质量实行严格检查控制，不合格及时提出，帮助前一道工序纠正，这样才能使每一道产品都受到有效的控制，才能提高饭菜质量：若在工作过程中，后道工序将前一道工序不合格的产品进行了把关，将给控制者元奖励，同时对前一道工序进行X元处罚。如果多道工序都没有控制住，上几道工序将全部受到处罚，并给予最后把关控制者X的奖励。但在厨房出品总监是最后的把关者，出品总监要严格地对每一道出品进行鉴别、检查。若出现问题，出品总监负直接领导责任。一次处罚X元。三、责任心每位员工必须有高度的责仟心，必须对自己的工作负责。如果工作没有责任心，对问题视而不见。发现一次给予X元处罚。出品总监对整个厨房的饭菜质量负全部责任，若没有严格把关，一经查出问题，负同等责任一次处罚X元。厨房退菜质量方面：1各岗位人员必须按照《标准菜谱》严格执行；2各岗位主管要严格把好原材料的质量关。3砧板必须按标准进行加工切配。4炒锅必须按标准制作。5打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。厨房中常出现退菜包括以下几种情况：1产品中有异物(头发、杂物、虫子等)；处理的一般原则为砧板承担60％，炒锅厨师承担40％。2产品的原材料有质量问题的(新鲜度、海鲜的肥瘦程度)；砧板或者海鲜员要承担100％的责任。3产品制作严重不合顾客口味的(太咸、太辣、太淡等)；炒锅厨师要承担100％的责任。4未按客人要求制作的，未按正规程序制作的(不熟，过火侯)；打荷人员要承担l00％的责任。若打荷人员已经通知制作的厨师，是厨师没有按要求制作，由制作厨师承担100％的责任5产品的数量不足砧板要承担100％的责任。6买单时未上的菜品，炒锅、打荷人员、砧板、（海鲜员）视问题的所在承担100％的责任。8客人预先订的菜品没有了，尤其是预订比较早的菜品和时令海鲜,砧板或者申购员、海鲜员要承担100％的责任。9未按正规程序制作的(不熟，过火候)；炒锅厨师要承担100％的责任。10未按客人上菜要求按顺序上菜的；打荷和划菜员承担各50％的责任，若划菜员把好关，由打荷人员承担100％的责任。11没叫起的菜提前加工的打荷人员、炒锅视谁的责任元的惩罚。厨房出品常见问题处罚规定1、汤汁盛起满份者（应8分满），一次X元。2、盘边有手印等油汁等，一次X元。3、有盘饰未盘饰者，一次X元。4、拿破盘上菜者，一次X元。5、量大、小不统一者，一次X元。6、器皿张冠李戴者，一次X元。7、颜色不稳定者，一次X元。8、器皿不统一者，一次X元（除工作器皿没有了）。厨房菜品方面奖励常规奖励如砧板在时间内无上述事件发生做出元的奖励如打荷在时间内无上述事件发生做出元的奖励如炒锅在时间内无上述事件发生做出元的奖励销售状元第1名：X元老末罚：X元创新菜销售第1名：X元下脚料新菜第1名：X元注：每人每月最多奖励300元新菜品流程指导一、申购：根据菜品，提出申购品种、数量、质量要求。并有厨房经理的同意和签字。二、加工：设计新菜制做过程：由设计者和总厨负责；三、试验：店内小范围试做，修改，确定标准，总厨负责，四、新菜推广：由前厅负责对新菜宣传、推销。前厅经理负责五、新菜信息反馈：由前厅负责每道产品试销期信息反馈。出品总监负责。六、通过销售信息，顾客反馈信息，确定认可的，要规范新菜标准。确定菜品进入酒店菜单，并作出元的奖励。厨房经理负责物品管理制度1、对厨房设备进行及时合理和有效的维护和保养，使每种设备都要处于最佳运行状态。2、使用完的物品要归回原位，不能私自搬动。3、对厨房内的所有物品要落实到每个人定期清点。4、如发现物品有损坏的及时上报暂停使用以免继续操作造成损坏。5、要定期合理的检查各种物品，做到无过期食品，变质腐败食品。厨房各岗位值班制度为了规范厨房各岗位值班情况，各岗位值班人员严格按照本制度执行：值班时间：下午1：30——4：00分，晚上8：30——客离值班原则：各岗位主管按照人员列出值班表，特殊情况主管可另行安排。值班要求：1、各岗位值班人员值班期间必须坚守岗位，值班时间不得办私事，更不能离岗或串岗。2、各岗位值班人员要做好下班后来客的一切接待工作，保证厨房工作的正常运转，不能出现任何差错。3、值班人员要认真检查本岗位的收尾工作，以致达到厨房整体要求的标准。4、检查本岗位设施设备的运转情况