2023年三级营养师《专业技能》核心考点题库200题（含详解）

2023年三级营养师《专业技能》核心考点题库200题（含详解）

简答题

1.怎样测量婴幼儿的头围和胸围。

答案：（1）头围测量①测量者位于婴幼儿右侧或前方，被测婴幼儿取坐位或仰

卧位。②测量者用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨

粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点。③软尺在头两侧的水平

要一致。④测量时，婴幼儿需脱帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折，长发或

梳辫者，应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。⑤读数时以

cm为记录单位，保留小数点后一位。（2）胸围测量①测量者立于婴幼儿右方,

被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。②测量者用左手拇指将软

尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两

肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点③测试时应注意保持软尺在婴幼儿后背的

位置准确，必要时可由一名助手帮助固定后背软尺位置；各处软尺轻轻接触皮肤,

皮下脂肪较厚的要幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些。④取婴幼儿平静呼吸时的中间

读数。⑤读数时以cm为记录单位，保留小数点后一位。

2.能量系数

答案：“能量系数”是指每克产能营养素在体内氧化产生的能量值，也称“食物

的热价”或“食物的能量卡价”。能量系数是经体外燃烧实验推算而得。

3.简述糖尿病的膳食指导原则。

答案：（1）适宜的能量摄人量.防治肥胖。全天适宜能量计算公式：总能量=标

准能量供给X理想体重。（2）膳食三大营养素比例合理。碳水化合物占总能量的

55%〜60%,脂肪占总能量的20%〜25%,蛋白质占总能量的15%,其中优质

蛋白质（包括大豆蛋白）不少于30%；经常选用血糖生成指数较低的食物。（3）膳

食纤维每天摄入量不少于30g。（4）增加寓含维生素C、维生素E、维生素B1、维

生素A和钙的食物，必要时服用钙剂。（5）进食要定时定量，要和药物相配合，

预防低血糖。（6）禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料。（7）合理选择食物烹调方

法，忌煎炸和熏烤食物。（8）糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，要学

会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数。

4.营养调查信息：某家长带2岁儿童前来咨询,体格检查见该幼儿前因边缘软化,

延迟闭合；额'顶骨对称性隆起，形成“方颅”“鞍状头”或“十字头”；3岁

出齐乳牙，牙齿排列不齐，釉质发育不良；胸部肋骨串珠，有鸡胸等胸廓畸形;

剑突区内陷，形成漏斗胸；下肢变曲，呈X形腿，脊柱侧弯；腕部明显呈钝圆形

隆起，形似“手足镯”。请根据提供的营养调查信息设计相关的社区营养的干预

方案请建议该幼儿到医院做进一步检查的至少2个项目

答案：建议到医院检查：血清总钙'测量骨密度或腕骨X线片（干甑端毛刷状/

杯口状）或血清钙磷乘积。

5.储存铁

答案：储存铁是指以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于血液、肝、脾与骨髓中的铁，

占体内总铁的25%〜30%。

6.简述第3版《中国居民膳食指南》的内容。

答案：《中国居民膳食指南》（2007）由卫生部委托中国营养学会编著、西藏人民

出版社出版。于2008年1月15日正式发布。包括以下10条内容：（1）食物多样，

谷类为主，粗细搭配。（2）多吃蔬菜、水果和薯类。（3）每天吃奶类'大豆或其制

品。（4）常吃适量的鱼类、禽类、蛋、瘦肉。（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐的

饮食。（6）食不过量，天天运动，保持健康体重。（7）三餐分配要合理，零食要适

当。⑻每天足量饮水，合理选择饮料。（9）饮酒应限量。（10）吃新鲜卫生的食物。

7.简述控制食品中农药残留量的措施。

答案：（1）发展高效、低毒、低残留农药。所谓高效就是用量少，杀虫效果好。

而低毒是指对人畜不致癌、不致畸、不产生特异病变。低残留是农药在施用后降

解速度快，在食品中残留量少。（2）合理使用农药。严格按照《农药安全使用

标准》（GB4285—1989）和《农药合理使用准则》（GB4321.1〜3—1987〜1989）

的规定使用农药。（3）加强对农药的生产经营和管理。我国国务院1997年发布

的《农药管理条例》中规定由国务院农业行政主管部门负责全国的农药登记和农

药监督管理工作。同时还规定了我国实行农药生产许可制度。（4）限制农药在

食品中的残留量。

8.简述唾液的作用。

答案：人的口腔内有三对大的唾液腺：腮腺、舌下腺'颌下腺，还有无数散在的

小唾液腺，唾液就是由这些唾液腺分泌的混合液。唾液为无色、无味近于中性的

低渗液体。唾液中的水分约占99.5%,有机物主要为黏蛋白，还有唾液淀粉酶、

溶菌酶等，无机物主要有钠、钾、钙、硫、氯等。唾液的作用包括：（1）唾液可

湿润与溶解食物，以引起味觉。（2）唾液可清洁和保护口腔。（3）唾液中的细胞蛋

白可使食物细胞合成团，便于吞咽。（4）唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分

解，但这一作用很弱，且唾液淀粉酶仅在口腔中起作用，当进入胃后，pH值下

降，此酶迅速失去活性。食物在口腔内主要进行的是机械性消化，伴随少量的化

学性消化，且能反射性地引起胃、肠、胰、肝,胆囊等器官的活动，为以后的消

化做准备。

9.一男子，40岁，身高175cm,体重70kg,脑力劳动为主，平时工作繁忙，无

暇运动，请你为他设计一个运动方案。

答案：一男子，40岁，身高175cm,体重70kg,脑力劳动为主，平时工作繁忙，

无暇运动，请你为他设计一个运动方案。

10.社区

答案：按照世界卫生组织的概念，社区是指一个有代表性的区域，人口数为10

万〜30万，面积为5000〜50000km2。在我国，社区主要是指城市里的街道、居

委会或农村的乡（镇）、村。社区一般具有共同的地理环境和文化，也有共同的

利益'I可题和需要。

11.简述胃液的组成和功能。

答案：纯净的胃液是一种无色透明的酸性液体，pH值为0.9〜1.5。正常成人每

日胃液分泌量1.5〜2.5LO胃液所含的固体物中的重要成分有盐酸、胃蛋白酶原、

黏液和内因子。盐酸一种为游离酸；另一种为结合酸，即与蛋白质结合的盐酸蛋

白质。二者的浓度合称为总酸度，其中游离酸占绝大部分。（1）胃酸：由盐酸

构成，主要功能为：①激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环

境；②可抑制和杀死随食物进入胃内的细菌；③盐酸进入小肠后能促进胰液、胆

汁和小肠液的分泌；④维持胃内的酸性环境，为消化酶提供最合适的pH值，并

使钙、铁等元素处于游离状态，利于吸收。（2）胃蛋白酶：由胃黏膜的主细胞

以不具活性的胃蛋白酶原的形式所分泌的，在胃酸作用下转变为有活性的胃蛋白

酶。可对食物中的蛋白质进行简单分解，进入肠道以后失活。（3）黏液：主要

成分是糖蛋白。①覆盖在胃黏膜表面，形成凝胶层，具润滑作用，使食物易于通

过，不受机械损伤；②降低盐酸酸度，减弱胃蛋白酶活性，防止其对胃黏膜的消

化作用。（4）内因子：由壁细胞分泌。可以和维生素B12结合成复合体，有促

进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用。

12.某街道有四个小区，60岁以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人,

现将调查的60岁以上人群患有缺铁性贫血的情况进行统计和整理，得到的资料

如表6-2所示。

表6-2某街道60岁以上人群患有缺铁性贫血的情况

小区年平均人数缺铁性贫血发病人数缺铁性贫血患病及

（人）（人）（人）

A45325461873

B39814321542

C47542431543

D43412131569

合计1760814346527

据上述提供的信息进行计算，并分别回答以下问题：请计算出该街道的男女性别

构成比。

答案：请计算出该街道的男女性别构成比。

13.断奶过渡期

答案：断奶过渡期是指母乳喂养期间，为满足婴儿迅速生长发育的需要，逐步添

加其他食物，使婴儿从单独靠母乳喂养过渡到完全由母乳外的其他食物营养的过

程。一般在母乳喂哺的4或6个月以后开始，使婴儿逐步地认识并适应母乳以外

的食物，进行咀嚼和吞咽的训练等，时间可延长到孩子1岁甚至以上。

14.社区动员

答案：社区动员是将满足社区居民营养需要和增进健康的目标转化成为社区居民

广泛参与的社会活动的过程。

15.长期食用玉米为什么容易引起糙皮病（癞皮病）

答案：（1）玉米中含有的烟酸是结合型烟酸，如果未经处理，不具营养活性，进

入人体后不能被消化酶水解利用，所以长期以玉米为主食易发生烟酸缺乏。（2）

色氨酸在体内可转化为烟酸，动物蛋白食品多富含色氨酸，所以以玉米为主食并

且缺乏动物性食品的地区因色氨酸缺乏易患癞皮病。如果用碱处理玉米，可将结

合型的烟酸水解成为游离型的烟酸，易被机体利用。

16.简述牛奶中糖类的特点。

答案：牛奶中糖类主要为乳糖，其含量比人乳少，其甜度为蔗糖的1/6,有调

节胃酸'促进肠道蠕动和促进消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠道

乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。

17.如何评价食品的营养价值？

答案：各种食物由于所含营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度不同，

故营养价值有高低之分。（1）所含营养素种类齐全，数量及相互比例适宜，易

被人体消化吸收利用的食物，营养价值相对较高。（2）所含营养素种类不全，

或数量欠缺，或相互比例不适当，不易为机体消化吸收利用的食物，其营养价值

相对较低。

18.适宜摄入量（AI）

答案：适宜摄入量（AI）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

19.被动扩散

答案：被动扩散是指不借助载体，不消耗能量，物质从浓度高一侧向浓度低一侧

透过的过程。

20.有四种食品：马铃薯、松子仁、奶油、牛奶，请根据食物成分表和成年男性

（轻体力劳动者）每日膳食营养素需要量进行相关计算。（计算结果保留小数点

附：食物成分表（部分）

食物名称能量（隰）钙(mg)

马铃薯768

松子仁69878

奶油87914

牛奶

后三位）54104计算上述四种食品德各自

的能量密度。

答案：根据计算公式：能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量按照

上述公式，四种食品的能量密度分别是：马铃薯：76/2400=0.032；松子仁：69

8/2400=0.291；奶油:能量879/2400=0.366；牛奶：能量54/2400=0.023。

21.简述水缺乏危害。

答案:水摄入不足或水丢失过多，可引起体内失水亦称脱水，使水与电解质失衡，

主要有以下三种类型：（1）高渗性脱水：以水的流失为主，电解质流失相对较少。

①轻度：失水量占体重的2%〜4%,口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低。

②中度：失水量占体重的4%〜8%,皮肤干燥、口舌干裂、声音嘶哑及全身软弱。

③重度：失水量超过体重的8%,皮肤黏膜干燥、高热、烦躁'精神恍惚，若达1

0%以上，可危及生命。（2）低渗性脱水：以电解质流失为主，水的流失较少。此

种脱水特点是循环血量下降，血浆蛋白质浓度增高，细胞外液低渗，可引起脑细

胞水肿，肌肉细胞内水过多并导致肌肉痉挛。早期多尿，晚期尿少甚至闭尿，尿

比重降低，尿Na+、Cl-降低或缺乏。（3）等渗性脱水：水和电解质按比例丢失，

体液渗透压不变，临床上较为常见。其特点是细胞外液减少，细胞内液一般不减

少，血浆Na+浓度正常，兼有上述两型脱水的特点，有口渴和尿少的表现。

22.黄曲霉毒素(AF)

答案：黄曲霉毒素(AF)是结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的

一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。黄曲霉毒素能够溶解于氯仿、甲醇及

乙醇等，但不溶解于水、己烷、石油酸和乙醛中；黄曲霉毒素耐热，在加氢氧化

钠的碱性条件下能被破坏。黄曲霉毒素对食品的污染：长江流域以及长江以南的

广大高温高湿地区黄曲霉毒素污染较重，北方各省污染较轻;污染的品种以花生、

花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。黄曲霉毒

素的毒性作用主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。预防要点：主要是防霉、

去毒、经常性地进行食品卫生监测，并以防霉为主。

23.简述维生素B1缺乏病的预防措施。

答案：(1)改良谷类加工方法，调整饮食结构。加强粮食加工的指导，防止谷物

辗磨过细导致硫胺素的耗损是预防维生素B1缺乏病的重要措施；纠正不合理的

烹调方法，如淘米次数过多、煮饭丢弃米汤'烹调食物加碱等，以减少维生素B

1的损失；改变饮食习惯，如食物多样化、经常食用一些干豆类和杂粮'用新鲜

食物代替腌制食物等以增加维生素B1摄入，不生吃有抗硫胺素因子的鱼贝类.避

免对维生素B1的破坏。⑵对易感人群营养状况进行监测和干预。开展对婴幼儿、

儿童、孕妇、乳母等易感人群的监测，及时发现亚临床的缺乏者，给予纠正。生

长期青少年、妊娠期妇女、哺乳期妇女、重体力劳动者、高温环境下生活及工作

者或是患慢性腹泻'消耗性疾病时，应注意增加维生察B1的摄入量。酗酒者需

戒酒并适时补充维生素B1。(3)广泛开展健康教育活动。预防维生素B1缺乏，

关键在于加强营养知识的普及和教育，使居民能注意到食物的选择与调配。瘦肉

及内脏维生素B1含量较为丰富，豆类、种子或坚果类等食物也是硫胺素的良好

来源，应多选择食用。(4)维生素B1强化食品。采用维生素强化措施，把维生素

B1强化到米、面制品、啤酒等食物中，提高食品维生素B1。的含量，满足人体

每日的需要。

24.某高校食堂实行包伙制，每日就餐大学生的组成和能量推荐摄入量如下表,

一日三餐均在食堂就餐。食物成分表见表1。

年龄男女男女

18-253002202700(kcal)2300(kcal)

请按照标准人每日能量

摄入量，设计大学生午餐带量食谱。主食选择粳米，副食选择猪排和豆腐，请写

出主要副食的计算具体过程。(注：蛋白质供能占12%,脂肪供能占25%)

答案：请按照标准人每日能量摄入量，设计大学生午餐带量食谱查表可知标准人

的能量需要量为2400kcal,依次计算三大产能营养素的需要量，并根据能量餐

次比分配到三餐里，分别计算三餐主食和副食，编制食谱。设定早'中'晚三餐

的供能比为30%、40%、30%o中餐需要的能量2400X35%=840(kcal)①主食:

午餐粳米的需要量：840X63%4-44-77.9%=169.8(g)②副食：假设豆腐提供蛋

白占1/3,猪排提供蛋白占2/3.粳米中已提供的蛋白质量：169.8X7.4%=12.6

(g)午餐的猪排需要量：[(840X12%4-4)-12.6]X2/34-16.7%=50.3(g)午

餐豆腐的需要量：[(840X12%4-4)-12.6]X1/34-8.1%=51.9(g)

25.简述中国居民的膳食结构现状。

答案：当前中国居民的膳食结构仍以植物性食物为主，动物性食物为辅。但中国

幅员辽阔，各地区、各民族以及城乡之间的膳食构成存在较大差异，富裕地区与

贫困地区差别较大。而且随着社会经济发展，我国居民膳食结构向“富裕型”膳

食结构的方向转变。我国居民膳食质量明显提高，城乡居民能量及蛋白质摄入得

到基本满足，肉'禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白质比例上升。

农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质比例上升，脂肪供能比上升，碳水化合

物的供能比呈下降趋势。存在的问题：我国居民膳食结构不尽合理，居民营养与

健康问题仍需予以高度关注。城市居民膳食结构中，畜肉类及油脂消费过多，谷

类食物消费偏低;脂肪摄取量大。奶和豆制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。

铁、维生素A等微量营养素仍是我国城乡居民普遍存在的问题。全国城乡钙摄入

量仅为每标准人日389mg,还达不到适宜摄入量的半数。

26.心动周期

答案：心动周期（cardiaccycle）心脏舒张时内压降低，腔静脉血液回流入心,

心脏收缩时内压升高，将血液泵到动脉。心脏每收缩和舒张一次构成一个心动周

期。一个心动周期中首先是两心房收缩，其中右心房的收缩略先于左心房。心房

开始舒张后两心室收缩，而左心室的收缩略先于右心室。在心室舒张的后期心房

又开始收缩。如以成年人平均的心率每分钟75次计，每一心动周期平均为0.8

秒，其中心房收缩期平均为0.11秒，舒张期平均为0.69秒。心室收缩期平均为

0.27秒，舒张期平均为0.53秒。

27.简述引起食品腐败变质的原因。

答案：（1）食品本身的组成和性质。动植物食品本身含有各种酶类。在适宜温

度下酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、

水果的呼吸作用。这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。（2）

环境因素。主要有温度、湿度、紫外线和氧等。合适的环境温度可加速食品内的

化学反应过程，且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于腐败变质。

紫外线和空气中的氧均有加速食品组成成分氧化分解作用，特别是对油脂作用尤

为显著。（3）微生物的作用。在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。除一

般食品细菌外尚包括酵母与真菌，但在一般情况下细菌常比酵母占优势。微生物

本身具有能分解食品中特定成分的酶的能力，一种是细胞外酶，可将食物中的多

糖'蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能分解细胞内的简单物质，

其产物能使食品具有不良的气味和味道。

28.消化

答案：消化是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过

程。根据作用方式不同，消化可分为机械性消化和化学性消化。

29.氨基酸模式

答案：氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质

中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。

通常以人体必需氨基酸需要量模式作为参考蛋白质，用以评价食物蛋白质的营养

价值。

30.公共营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查，结果如表1、表2。现请

表1食物摄入量记录汇总表（重量均为可食主部重）

替别原料名称原料数量（克）

早餐粳米380

小麦粉150

鲜牛奶1320

中餐粳米940

肥瘦猪肉320

小白菜1000

豆油100

晚餐小麦粉510

小白菜1640

肥瘦猪肉472

豆油98

表2用餐登记表

姓名王迎奥李争先马成

年龄76岁42岁39岁

性别支男女

用餐情况早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐

第1日111011101

第2日111001001

第3日111011110

春次总数

簪次比20%40%40%20%40%40%20%40%40%

折合人日数

总人日数

注：口示未用餐，1示用餐。

表3平均每人每日食物的摄取壁

食物名称平均每人每日摄取量（g）

粳米

小麦粉

鲜牛奶

肥瘦猪肉

小白菜

豆油

表4食物成分表（以每100克可食部分计）

食物名称蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）

粳米7.70.677.4

小麦粉11.21.573.6

鲜牛奶3.03.23.4

肥瘦猪肉13.237.02.4

小白菜1.50.32.7

豆油099.90

表5三大营养素供1色比

营养素蛋白质脂肪碳水化合物合计

摄入量（g）—

产生能量(kXAc^AaAAlZ)

比例（%）该户实际用

餐的人日数为多少？（计算结果保留一位小数，填入表2中）

答案：该户实际用餐的人日数为多少？（计算结果保留一位小数，填入表2中）

31.某单位体检发现，在参加体检的347名办公室工作人员中（男性163名），2

007年男性肥胖者50名，女性37名，这些员工在2008年体检仍为肥胖，但20

08年体检中，男性肥胖者又增加了12人，女性增加了9人，该单位员工年龄均

在25〜40岁之间，试问:

男女

18岁~

轻24002100

中27002300

重32002700

果该单位肥胖者拟利用游泳进行减肥，如以日摄取能量的10%作为减肥目标，

试问如果每日游泳，男、女员工每日需要游多少时间？（平均体重男性以85kg、

女性以70kg计，游泳时的能量消耗为0.070kcal/kg/min）计算结果均保留一位

小数。

答案：（1）男性游泳时间1）减肥目标值=2400kcalX10%=240kcal2）游泳

时间=240+85+0070=40.3分钟（2）女性游泳时间1）减肥目标值=2100kca

IX10%=210kcal2）游泳时间=210+70+0.070=42.9分钟

32.营养缺乏病

答案：营养缺乏病是指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应

的临床表现和病症。营养缺乏病的病因有原发性和继发性两类：原发性病因指单

纯营养素摄入不足；继发性病因指由于其他疾病过程而引起的营养素不足。营养

缺乏病的预防措施包括:①发展食品生产供应，优化食物结构;②普及营养知识，

指导食品消费；③针对实际营养问题采取有效措施进行预防。

33.简述保健食品改善胃肠道功能的作用原理。

答案：（1）最佳肠道功能与粪便组成的调节。膳食纤维吸水膨胀，可增加内容物

体积，促进肠道蠕动，加速粪便排出，同时可促进肠道有益菌的增殖。（2）结肠

菌群组成的调节。双歧杆菌和乳酸杆菌被认为是有利于促进健康的细菌。益生元

是指不被消化的食物成分，其作用是通过选择性刺激结肠内的一种或有限的几种

具有改善宿主健康潜力的细菌的生长和（或）活性，从而给宿主带来好处。（3）对

肠道相关淋巴组织功能的控制。人类的肠道为机体中最大的淋巴组织。结肠菌群

是某些特殊免疫反应的主要抗原性刺激物。已表明益生菌增加某些免疫活性，如

IgA抗体应答、产生细胞激素及降低轮状病毒感染的危险性。（4）对发酵产物的

控制。以丁酸、乙酸和丙酸等短链脂肪酸形式存在的发酵产物对结肠健康的重要

性已受到越来越多的关注。丁酸是最有意义的短链脂肪酸，丁酸除了对黏膜有营

养作用外，还是结肠上皮的重要能量来源。

34.动脂

答案：脂肪大部分分布在皮下、大网膜、肠系膜以及肾周围等脂肪组织中，常以

大块脂肪组织形式存在，这些部位通常称脂库。人体脂肪含量常受营养状况和体

力活动等因素的影响而有较大变动。多吃碳水化合物和脂肪其含量增加，饥饿则

减少。当机体能量消耗较多而食物供应不足时，体内脂肪就大量动员，经血循环

运输到各组织，被氧化消耗。因其含量很不恒定，故有“可变脂”或“动脂”之

称。

35.简述保健食品抗氧化与延缓衰老的作用原理。

答案：（1）保持DNA结构和功能活性。维生素C、维生素E、类胡萝卜素和黄酮类

等具有抗DNA氧化损伤的生物学作用。（2）保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活

性。脂蛋白的脂类和蛋白质部分受到氧化修饰，氧化型低密度脂蛋白可导致动脉

粥样硬化。此外，氧化应激在神经元退行性变过程中起重要作用。上述营养素通

过抗氧化具有抗动脉粥样硬化和神经保护作用。（3）参与构成机体的抗氧化防御

体系，提高抗氧化酶活性。硒、锌、铜'镒为GSH-Px、SOD等抗氧化酶构成所

必需。多种植物化学物能使SOD、GSH—Px和过氧化氢酶的活性提高。

36.蛋白质的互补作用

答案：蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的

必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作

用。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：①食

物的生物学种属越远越好；②搭配的种类越多越好；③食用时间越近越好，同时

食用最好。

37.赫氏沟

答案：赫氏沟是指1岁以内的患儿肋骨软化，胸廓因受膈肌收缩而内陷，呈现沿

胸骨下缘水平的凹沟。

38.为什么要进行营养教育营养教育工作者应具备哪些技能

答案：(1)营养教育的目的营养教育的目的在于提高各类人群对营养与健康的认

识，消除或减轻不利于健康的膳食营养因素，改善营养状况，预防营养性疾病的

发生，促进人们健康水平和生活质量的提高。(2)营养教育工作者应具备的技能

①掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知

识。②了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影响。③具有

社会心理学'认知、教育以及行为科学的基础。④具有传播营养知识的能力。⑤

有一定现场组织协调和研究能力。

39.黄曲霉毒素(AF)

答案：黄曲霉毒素(AF)是结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生

的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。黄曲霉毒素能够溶解于氯仿'甲醇

及乙醇等，但不溶解于水、己烷、石油酸和乙醛中；黄曲霉毒素耐热，在加氢氧

化钠的碱性条件下能被破坏。黄曲霉毒素对食品的污染：长江流域以及长江以南

的广大高温高湿地区黄曲霉毒素污染较重，北方各省污染较轻；污染的品种以花

生'花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。黄曲

霉毒素的毒性作用主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。预防要点：主要是

防霉、去毒、经常性地进行食品卫生监测，并以防霉为主。

40.激素

答案：激素（Hormone）音译为荷尔蒙。希腊文原意为“奋起活动”，它对肌体

的代谢、生长、发育'繁殖、性别、性欲和性活动等起重要的调节作用。即高度

分化的内分泌细胞合成并直接分泌入血的化学信息物质，它通过调节各种组织细

胞的代谢活动来影响人体的生理活动。由内分泌腺或内分泌细胞分泌的高效生物

活性物质，在体内作为信使传递信息，对机体生理过程起调节作用的物质称为激

素。它是我们生命中的重要物质。

41.简述坏血病肋骨串珠与佝偻病肋骨串珠的区别。

答案：坏血病肋骨串珠，出现尖锐突起，内侧可扪及凹陷；佝偻病肋骨串珠呈钝

圆形，内侧无凹陷。

42.简述发挥蛋白质互补作用应遵循的原则。

答案：（1）食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单

纯植物性食物之间的混合要好。（2）搭配的种类愈多愈好。⑶食用时间愈近愈好,

同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时问约4h,然后到达组织器官，

再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发

挥互补作用，合成组织器官蛋白质。

43.案例描述：在进行体格测量时,调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生的身高,

所测数据为I75cm,用体重计测得其体重90kg,腰围98cm,臀围101cm。体检发

现在60mm范围内出血点达10个，其余检查未发现异常。在测量腰围时，调查员

按下列步骤进行测量：被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测量者腰部最

粗部位作为测量点,将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开始读数,并记录读数。

请根据上述情景描述回答以下问题。按照一般情况，该学生的标准体重应为多少?

答案：按照一般情况，该学生的标准体重应为：175—l05=70kg

44.食品农药残留

答案：食品农药残留是指由于使用农药而对食品造成的污染（包括农药本体物及

其有毒衍生物的污染）。

45.骨质疏松

答案：骨质疏松是一种以骨量减少，骨组织微细结构破坏为特征，导致骨脆性增

加，易发生骨折的全身性疾病。

46.断奶过渡期

答案：断奶过渡期是指母乳喂养期间，为满足婴儿迅速生长发育的需要，逐步添

加其他食物，使婴儿从单独靠母乳喂养过渡到完全由母乳外的其他食物营养的过

程。一般在母乳喂哺的4或6个月以后开始，使婴儿逐步地认识并适应母乳以外

的食物，进行咀嚼和吞咽的训练等，时间可延长到孩子1岁甚至以上。

47.简述制订营养改善项目计划的要求。

答案：（1）针对性。通过安排的活动计划能够实现项目具体目标。（2）可行性。计

划能否在执行过程中顺利开展，主要取决于计划活动所涉及的资源、技术、经费'

时间、社区的参与性等是否能符合或满足要求。（3）易于确定靶目标。活动计划

应能够针对项目所选定的高危人群产生效果。（4）低经费开支。选择最低限度的

经费开支，应优先选用既花钱少又效益高的措施。（5）易于评价。活动计划能较

好地体现预期的项目目标，有一定的评判标准和可测量性。

48.简述第3版《中国居民膳食指南》的内容。

答案：《中国居民膳食指南》（2007）由卫生部委托中国营养学会编著、西藏人

民出版社出版。于2008年1月15日正式发布。包括以下10条内容：（1）食物

多样，谷类为主，粗细搭配。谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的主

要来源。谷类包括米、面、杂粮，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B

族维生素。坚持谷类为主是为了保持我国膳食的良好传统，避免高能量、高脂肪

和低碳水化合物膳食的弊端。另外要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮和全

谷类食物。稻米、小麦不要研磨得太精，以免所含维生素、矿物质和膳食纤维流

失。（2）多吃蔬菜水果和薯类。蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤

维和植物化学物质的重要来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素

和矿物质。富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能,

提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病的风险具有重要作用。（3）

每天吃奶类'大豆或其制品。奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收。

奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食

钙质的极好来源。大豆含丰富的优质蛋白质'必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤

维，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。（4）

常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优

质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源，是平衡膳食的

重要组成部分。瘦畜肉铁含量高且利用率好。鱼类脂肪含量一般较低，且含有较

多的多不饱和脂肪酸；禽类脂肪含量也较低，且不饱和脂肪酸含量较高；蛋类富

含优质蛋白质，各种营养成分比较齐全，是很经济的优质蛋白质来源。（5）减

少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。脂肪是人体能量的重要来源之一，并可提供必

需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收，但是脂肪摄入过多是引起肥胖、高

血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。膳食盐的摄入量过高与高

血压的患病率密切相关。食用油和食盐摄入过多是我国城乡居民共同存在的营养

问题。为此，建议我国居民应养成吃清淡少盐膳食的习惯，即膳食不要太油腻,

不要太咸，不要摄食过多的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。（6）食不过

量，天天运动，保持健康体重。进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素，

食物提供人体能量，运动消耗能量。如果进食量过大而运动量不足，多余的能量

就会在体内以脂肪的形式积存下来，增加体重，造成超重或肥胖；相反若食量不

足，可由于能量不足引起体重过低或消瘦。（7）三餐分配要合理，零食要适当。

合理安排一日三餐的时间及食量，进餐定时定量。要天天吃早餐并保证其营养充

足，午餐要吃好，晚餐要适量。不暴饮暴食，不经常在外就餐，尽可能与家人共

同进餐，并营造轻松愉快的就餐氛围。零食作为一日三餐之外的营养补充，可以

合理选用，但来自零食的能量应计入全天能量摄入之中。（8）每天足量饮水，

合理选择饮料。饮料多种多样，需要合理选择，如乳饮料和纯果汁饮料含有一定

量的营养素和有益膳食成分，适量饮用可以作为膳食的补充。有些饮料添加了一

定的矿物质和维生素，适合热天户外活动和运动后饮用。有些饮料只含糖和香精

香料，营养价值不高。有些人尤其是儿童青少年，每天喝大量含糖的饮料代替喝

水，是一种不健康的习惯，应当改正。（9）如饮酒应限量。无节制的饮酒，会

使食欲下降，食物摄入量减少，以致发生多种营养素缺乏'急慢性酒精中毒、酒

精性脂肪肝，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒还会增加患高血压、中风

等疾病的危险;并可导致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的，

应该严禁酗酒。另外饮酒还会增加患某些癌症的危险。若饮酒尽可能饮用低度酒,

并控制在适当的限量以下，孕妇和儿童青少年应忌酒。（10）吃新鲜卫生的食物。

需要注意保持良好的个人卫生以及食物加工环境和用具的洁净，避免食物烹调时

的交叉污染。

49.现有一市售某种饼干的营养标签如表示。

表1某种饼干的营养标签

能量/营养素每100g平均含量

能量466kcal

蛋白质8.3g

脂肪17g

碳水化合物70g

钙365mg

行如下计算和评价：（1）能量密度计算和评价。（2）营养质量指数和评价。能

量密度计算和评价。

答案：食品标签数据如表1所示,按照成人男性正常值查找能量膳食推荐摄入量：

能量数值是2400kcal。①计算能量密度：能量密度=一定量食物提供的能量♦能

量推荐摄入量=466+2400=0.19。②进行食物营养评价：饼干的能量是466g/100

g,能量密度是0.19,提示对于成人来说，100g饼干就可提供全天近1/5的能量，

故是高能量食物。

50.某居民疑有骨软化病，请您设计一个方案对其进行营养状况评价与判别。

答案：（1）了解个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等；（2）了解膳食史,

最近饮食是否规律，食欲如何，即往常摄取的食物种类，是否偏食；（3）了解

个人健康状况基本资料：如有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史和肝病史等，儿

童时是否患有佝偻病，日照是否足够，有无嗜酒等；妇女询问生育史；（4）了

解相关症状：是否出现腿疼、肌无力、骨压痛等，是否患有手足痉挛抽搐等；（5）

进行相关体格检查：相关体格检查包括身高'体重、骨骼系统'神经系统等；观

察被检查者的体型，看是否患有佝偻病体征；主要检查牙齿和骨骼，看发育是否

正常；（6）询问病史获得相关信息：询问骨折、摔伤等相关情况；询问维生素

D、钙补充剂情况，询问是否晒太阳等；（7）分析所获信息要点，进行骨软化病

的判断。

51.某幼儿园小班（2〜3岁）共30人，其中男孩18人，女孩12人，请您完成

下列操作：运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂肪供能比30%；

答案：运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂肪供能比30%；

52.现有一公共营养师要进行蛋白质生物学价值的评价，请回答下列问题。请写

出有关生物样品相应的收集方法（自收集的准备至保存止）。

答案：（1）尿液的收集方法①准备工作：准备收集瓶或尿杯、保存尿液的容器、

标签、防腐剂②收集1）在收集容器上贴上标签，写上被检者的姓名'性别'年

龄'编号。2）2）要求被检者收集前排空小便但不收集，收集此后至实验结束时的

所有尿液，包括排大便时排出的尿液也必须收集。3）盛装尿液的容器需放置在温

度为4℃的冰箱保存。收集期间内在收集瓶或尿杯中的尿液需要及时倒进盛装尿

液的容器中。4）收集完成后，测量总体积，并将尿液混匀，从速送检。5）③尿液

的保存一可采用下列任一种1）收集尿液样品时,需及时将尿液保存在温度为4℃

的冰箱中，2）无冰箱且气温高时需加入防腐剂（福尔马林,甲苯、浓盐酸、麝

香草酚），根据检验目的只加入一种即可。（2）粪便的收集方法①准备工作：

准备收集粪便容器（广口瓶、有盖塑料容器、蜡纸包装的纸盒）②收集1）在收

集容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄'编号。2）向被检者介绍收

集粪便标本的注意事项，3）自带有标记（卡红）的粪便解出后开始收集。4）实验

结束时，等观察到带有标记（卡红）的粪便时停止收集。从速送检。③粪便的保

存可用硫酸进行保存。

53.某街道有四个小区，60岁以上共17608人，其中女性9608人,男性8000人,

现将调查的60岁以上人群患有缺铁性贫血的情况进行统计和整理，得到的资料

如表6-2所示。

表6-2某街道60岁以上人群患有缺铁性贫血的情况

小区年平均人数缺铁性贫血发病人数缺铁性贫血患病及

（人）（人）（人）

A45325461873

B39814321542

C47542431543

D43412131569

合计1760814346527

据上述提供的信息进行计算，并分别回答以下问题：请计算出该街道的男女相对

比。

答案：请计算出该街道的男女相对比。

54.必要性体重增加

答案：必要性体重增加是指孕期胎儿、胎盘、羊水、血浆容量以及乳腺和子宫的

重量的增加。

55.化学保藏

答案：化学保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻

止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的食品变质的食品保藏方法。常

用的保藏方法有腌渍保藏和烟熏保藏，其中腌渍保藏又分为盐渍和糖渍；烟熏保

藏分为冷熏法、热熏法和液熏法。

56.简述大肠内细菌活动的作用。

答案：大肠是消化管的末段。人类的大肠内没有重要的消化活动，主要是吸收水

分和盐类。大肠黏膜的上皮和大肠腺均含有许多分泌黏液的杯状细胞，分泌的大

肠液富含黏液，起到保护肠黏膜和润滑粪便作用。大肠内有许多细菌，这些细菌

主要来自食物和大肠内的繁殖。其主要作用有：（1）细菌中含有分解食物残渣的

酶，能分解未被消化吸收的蛋白质、糖类和脂类。（2）大肠细菌能利用大肠的内

容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等8族维生素和维生

素K。（3）大肠细菌能将胆红素转化为尿胆素原，初级胆汁酸转化为次级胆汁酸，

分解胆固醇、药物和某些食品添加剂。（4）使某些氨基酸转化为胺或氨。

57.挥发性盐基总氮（TVBN）

答案：挥发性盐基总氮（TVBN）是指水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸僧出来

的总氮量。研究发现，挥发性碱基总氮与食品腐败变质程度之间有明确的对应关

系。TVBN也适用于大豆制品的腐败鉴定。

58.某退休老干部，男，67岁，身高165cm,体重176kg,糖尿病、高血压'高

血脂。生活方式调查：迟睡晚起，经常不吃早餐，晚餐应酬多，喜吃肥肉、饮酒，

较少时间运动。请您为他设计运动改善方案。

答案：1.运动类型：选择有氧运动和耐力运动为主，运动强度相对较小，如长距

离步行等。2.运动方式：个人喜欢的项目，如散步、快走、骑自行车等。3.运动

时间：每天30~60分钟或每周150分钟以上，集中或分三次，每次10分钟以上。

4.运动频率：每周5~7天，最好每天一次，养成习惯。

59.某大学食堂，就餐人数500人，期中男生200人，女生300人，年龄18〜25

岁。能量的RNI值：男性为2700Kcal/日，女性为2300KcaI/日。以平均能量摄

入量为基准，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量。(供给比例：蛋白质占

12%,脂肪25%,碳水化合物占63%)

答案：根据男性'女性能量的RNI值可知，平均能量摄入量为2500Kcal,所以：

蛋白质的摄入量=2500KcalX12%B4Kcal=75g脂肪的摄入量=2500KcaIX25%

-9=69g碳水化合物的摄入量=2500X63%+4=394g

60.化学保鲜

答案：化学保鲜是利用抑菌或杀菌的化学药剂来抑制微生物的生长或杀灭微生物

的技术。食品化学保鲜剂种类繁多，按其保鲜机理不同，将其分为防腐剂和抗氧

化剂。食品防腐剂是指能防止由微生物所引起的食品腐败变质，延长食品保质期

的食品添加剂。食品防腐剂的抑菌原理主要是通过改变微生物的生长环境，控制

微生物的生理活动，使微生物不进入急剧增殖的对数期，而停止在缓慢增殖的迟

滞期，即所谓的“静菌作用”。常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及

其盐类'丙酸及其盐类。抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定

性和延长储存期的食品添加剂。食品抗氧化剂的种类繁多，抗氧化的作用机制也

不尽相同，但它们的抗氧化作用多是以其还原性为理论依据的。食品抗氧化剂的

种类主要有脂溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。

61.系统

答案：系统是指若干个功能相关的器官联合起来，共同完成某一特定的连续性生

理功能的有机整体。人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内

分泌以及感觉器官九大系统。各系统在神经体液的调节下，彼此联系，相互协调，

共同构成一个完整的有机体——人体。

62.化学性污染

答案：化学性污染主要是食品受到各种有害的无机或有机化合物或人工合成物的

污染。如农药使用不当、工业三废（废气、废水、废渣）不合理排放、食品容器包

装材料质量低劣或使用不当以及滥用食品添加剂，都可造成有害物质污染食品。

63.小杨最近迷上了烹饪，下班后就爱在厨房做饭炒菜。周末中午，小杨精心做

了几个菜：红烧排骨、香椿炒鸡蛋、凉拌四季豆（北方人称为扁豆）等，尤其是

那盘四季豆，经开水焯后，再拌上调料，清翠碧绿，脆生爽口，小杨不觉吃掉了

一大半。到了傍晚，小杨腹部开始疼痛，上吐下泻，只好到医院去看急诊。小杨

中毒的原因是什么？

答案：原因是凉拌四季豆加热的温度和时间不够，其中所含的皂贰和植物血凝素

等成分未被完全破坏而食用后中毒。

64.食品营养强化

答案：食品营养强化是指根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营

养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程，简称食

品强化。

65.为了充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应该遵循哪些原则？

答案：为了充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应该遵循的原则有：（1）

食物的生物学种愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯性食物之间

的混合要好。（2）搭配的种类愈多愈好。（3）食用时间愈近愈好，同时食用最

好。因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成

组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补

作用，合成组织器官蛋白质。

66.简述食品的局压保藏。

答案：在高压条件下，可使微生物形态结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜

发生多方面变化，从而干扰甚至破坏微生物的生理活动功能，导致微生物死亡。

高压处理对食品营养成分的影响有：(1)对蛋白质的影响。在蛋白质的四级结构

中，高压处理对一级结构没有影响；由于高压可促进氢键的形成，从而对蛋白质

的二级结构的稳定有促进作用；但高压对蛋白质的三级及四级结构有破坏作用。

当压力较低时，蛋白质或酶的变化是可逆的，当压力超过300MPa时，其变化是

不可逆的。(2)对淀粉的影响。在常温下把淀粉加压到400〜600MPa一定时间后，

淀粉颗粒会溶胀分裂，晶体结构遭到破坏，发生淀粉老化。高压处理可提高淀粉

对淀粉酶的敏感性，从而提高淀粉的消化率。(3)对脂类的影响。室温下呈液态

的脂肪在高压下(100〜200MPa)可发生固化，出现相变结晶，使脂类更稠更稳定。

但这种变化是可逆的，解压后可复原，只是对脂肪的氧化有一定影响。(4)对维

生素的影响。研究表明，高压处理对水果中维生素C含量的影响较小，优于热处

理对维生素C的影响。

67.低渗性脱水

答案：低渗性脱水是一种以电解质丢失为主，水的丢失较少的水的缺乏。此种脱

水特点是循环血量下降，血浆蛋白质浓度增高，细胞外液低渗，可引起脑细胞水

肿，肌肉细胞内水过多并导致肌肉痉挛。早期多尿，晚期尿少甚至闭尿，尿比重

降低，尿Na+、Cl—降低或缺乏。

68.膳食营养素参考摄入量(DRIs)

答案：膳食营养素参考摄人量(DRIs)是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均

膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄人量(R

NI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。

69.癞皮病

答案：癞皮病是指由烟酸和色氨酸联合缺乏导致的营养缺乏性疾病,也叫糙皮病,

因为皮肤粗糙而得名。

70.简述防止杂环胺危害的措施

答案：（1）改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦

食物，并应避免过多食用烧、烤、煎、炸的食物。（2）增加蔬菜水果的摄入量。

膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂

环胺的致突变性和致癌性的作用。因此，增加蔬菜水果的摄入量对于防止杂环胺

的危害有积极作用。（3）灭活处理。次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失

活；亚油酸可降低其诱变性。（4）加强甑测。建立和完善杂环胺的检测方法，加

强食物中含量监测等，尽快制定食品中的允许限量标准。

71.新陈代谢

答案：新陈代谢是指各种物质在生物体内所经历的一切化学变化与能量变化，也

可泛指生物在其生命活动过程中与外界环境所进行的物质和能量的交换。

72.社区营养

答案：社区