食品保质期公开课课件

Session1食品保质期的简介1食品保质期概念Session1食品保质期的简介1食品保质期概念2保质期终点评判依据3保质期的确定方法食品保质期的概念在特定的贮存条件下食品在保持其原有性状的时间依然安全具有应有的感官、理化和微生物性状符合产品所标注的营养成分为什么食品有保质期？食物——人类能量和生存的源泉物质变化无处不在食品保质期的概念IFT(1974)IFST(1993)EURegulation(1169/2011)WHOGB7718-2011预包装食品标签通则TCNFIA001-2017食品保质期通用指南食品保质期的概念在特定的贮存条件下，食品保持其应有特性的时间食品保质期的概念食品保质期的标示Best食品保质期的概念食品保质期的标示Bestbefore：一定储存条件下，食品仍然能保持其特性的时间，依然安全Useby：该时间之后产品可能不再保持其应有的特性，并且可能出现微生物风险，导致食品安全问题确定食品保质期的方法通过保质期实验确定食品的保质期。利用食品储存期间产生的性质改变，判定食品保质期终点，确定食品保质期在现有研究成果和文献的基础上，结合食品在生产、流通过程中可能遇到的情况确定保质期参照或采用已有的相同或类似食品的保质期，规定某食品的保质期和贮存环境参数食品保质期结束终点判定？食品为什么要定保质期？确保食品的安全性和品质法规和标签要求预包装食品保质期标示大包装内含小包装食品保质期的标示酒精度大于等于10%的饮料酒；食醋；食用盐；固态食糖类；味精？1食品保质期概念2保质期终点评判依据3保质期的确定方法引起食品保质期终点的因素物理因素原料收获过程产品加工、包装、运输过程冷冻损伤化学因素食品发生的化学反应微生物因素食品中微生物的生长引起食品保质期终点的因素物理因素引起食品保质期终点的因素物理因素引起食品保质期终点的因素微生物因素外因包装运输分配影响食品保存期间物质变化的因素储存条件引起食品保质期终点的因素化学因素影响食品保存期间物质变化的因素内因内因 原料营养成分背景微生物 产品性质或配方理化性质：pH、Aw等添加营养物防腐剂 加工过程酸化或水活度调整杀菌工艺后污染控制影响食品保存期间物质变化的因素常用的保质期终点评判方法常用的保质期终点评判方法感官评判——最直观的评判方法气味变化：如油耗味、酸臭味等口感：如口味变酸、口感变硬等外观：如褐变、结块、质地损伤等理化评判水分含量超标油脂氧化后过氧化值、酸价等不符合产品标准维生素、蛋白质降解微生物评判细菌总数、霉菌、酵母、致病菌等超过产品标准限值常用的保质期终点评判方法化学检测油脂氧化：过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸值维生素含量pH测定挥发性盐基氮等微生物检测腐败菌致病菌确定食品保质期的方法实验法文献法参照法常用的保质期终点评判方法感官评定感官评定小组：气味、颜色、口感、质地等非常有效和直接，但是非常的昂贵并且费时，在一段较长的时间获得高质量的感官评价比较困难要以保护评价者为前提物理检测质地(texture)粘度、硬度水分检测水活测定1食品保质期概念2保质期终点评判依据3保质期的确定方法实验法确定保质期实验法基本流程根据产品性质，文献资料查询，预计产品的保质期设计合理的保质期实验周期（预计保质期长度的125~150%）模拟产品实际的储存情况合理设计实验周期中的取样频次和平行检测设计合理的检测项目选择合理的测定方法和标准文献法确定保质期文献数据预测文献法确定保质期文献数据预测Session2影响食品保质期的微生物因素CharHePh.D何燕青微生物大小保质期测试举例举例：花生酱的保质期实验设计产品分析：产品水活、pH值、蛋白质含量、脂肪含量、背景微生物、加工工艺等相关文献或标准：如NY_T958-2006或产品标准等设计合理的实验周期和取样点选择合理的检测项目微生物基础知识微生物就是微小的生物。必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看到的微小生物微生物无处不在微生物的种类霉菌和酵母（真菌）Fungi病毒Virus1食品微生物简介2食品腐败微生物简介3影响食品中微生物生长因素1食品微生物简介2食品腐败微生物简介3影响食品中微生物生长因素食品微生物简介食品发酵菌细菌食品微生物简介常见的食品致病菌食品微生物简介食品微生物简介作为腐败微生物细菌酵母霉菌常见的食品及环境微生物检测指标菌落总数Totalplatecount（TPC）判定食品被细菌污染的程度及卫生质量反映食品在生产过程中是否符合卫生要求适当的环境卫生学评价可作为原料评估、加工条件、存储条件、货架期等信息的重要输入嗜温芽孢微生物亦可被计入TPC并不能有效评估食品安全状态常见的食品及环境微生物检测指标FAO/常见的食品及环境微生物检测指标FAO/WHO不同食品中的菌落总数常见的食品及环境微生物检测指标酵母菌和霉菌可在宽泛的PH值范围生长：pH1~pH11生长温度范围：0~46C霉菌可产生真菌毒素，主要污染麦片、面包，肉馅，香肠，水果等，例如：黄曲霉毒素B1,B21食品微生物简介2食品腐败微生物简介3影响食品中微生物生长因素常见的食品及环境微生物检测指标肠杆菌科(Enterobacteriaceae)EB能在35℃48h内发酵葡萄糖的无芽孢、周身鞭毛或无鞭毛的革兰氏染色阴性直杆菌包括：柠檬酸杆菌属，肠杆菌属，欧文氏菌属，埃希氏菌属，哈夫尼菌属，克雷伯菌属，变形杆菌属，爱德华菌属，沙门氏菌属，志贺氏菌属，沙雷氏菌属，耶尔森氏菌属等欧盟针对即食食品中肠杆菌科的限量为≤100CFU/g大肠菌群在一定条件下能分解乳糖产酸产气的需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌粪大肠菌群(FecalColiforms)大肠埃希氏菌(Escherichiacol常见的食品及环境微生物检测指标商业无菌是指通过充分热处理，以达到在常温下运输或储存过程中没有微生物的繁殖状态对于低酸性食品（pH>4.6、Aw>0.85）而言，达到商业无菌通常需要通过灭菌的热杀菌方式食品腐败微生物简介腐败微生物分类细菌酵母霉菌食品腐败微生物简介腐败微生物引起的食品品质问题产气、胀包食品腐败微生物简介腐败微生物引起的食品品质问题产气、胀包霉变产生毒素化学反应食品腐败微生物简介细菌的生长方式分裂生长（二分裂方式）不是真正的有性生殖某些细菌具有芽孢食品腐败微生物简介革兰氏阳性杆状或球状兼性厌氧同型乳酸发酵vs.异形乳酸发酵(一般为腐败微生物)种属引起的腐败食品腐败微生物简介球状杆状螺旋状和杆状食品腐败微生物简介腐败微生物中需氧细菌的典型菌嗜冷菌、不耐高温、不耐酸、严格需氧其生长繁殖导致果蔬和冷藏食品的腐败部分菌种可以产酶促进蛋白质脱氨反应，释放氨气部分菌株产生色素或荧光，如铜绿假单胞菌食品腐败微生物简介嗜热细菌生长温度>45C多能够产芽孢（嗜热脂肪地芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌）巴氏杀菌无法杀灭能够产酶产酸、产气能够产酶食品腐败微生物简介食品腐败微生物简介能够引起非常多的食品腐败出芽生殖或者有性生殖能形成真正或者假的菌丝体有氧/无氧耐pH和低水分活度耐防腐剂利用果胶、有机酸、蛋白脂类等发酵糖产生色素沉淀和粘液食品腐败微生物简介霉菌造成的腐败引起水分含量比较低的食品变质菌丝体的延长(HyphaelElongation)形成孢子黄曲霉产生黄曲霉素影响微生物的生长因素食品腐败微生物简介严格需氧耐pH和低水分活度耐受防腐剂利用各种复杂食品基质利用酒精生长速率慢能产生色素1食品微生物简介2食品腐败微生物简介3影响食品中微生物生长因素影响微生物的生长因素——内因水分活度水分活度溶氧影响微生物的生长因素——内因pH值影响微生物的生长因素——内因pH值细菌：4.0-9.0酵母：2.5-8.5霉菌：1.5–11.0pH6.5-7是一般微生物的最佳生长范围影响微生物生长的因素——内因pH值微生物生长vspH影响微生物生长的因素——内因pH值微生物生长vspH影响微生物的生长因素——内因pH值 常见食品的pH值 中性(6.5to7.5)：鱼、蛋黄、蟹肉、虾、玉米微酸(4.0to6.5)：蔬菜、牛奶、奶酪和肉类等强酸(<4.0)：水果汁、酸奶、碳酸饮料、柠檬等中等碱性(7.5to8.5)：柿子强碱(>8.5)：蛋清影响微生物生长的因素——内因pH值微生物生长vspH影响微生物的生长因素——内因水分活度水分活度溶氧影响微生物生长的因素——内因水分活度水活度影响微生物生长的因素——内因水分活度水活度vs水分含量水分含量：食品中水分在食品的百分比水活度：食品中能够被微生物利用的水占整个水分的百分比影响微生物生长的因素——内因水分活度不同食品的水活度和对应腐败微生物影响微生物生长的因素——内因氧气根据需氧量微生物的分类需氧+O厌氧-O兼性厌氧+/-O微厌氧微量O需氧型生长需要氧气霉菌、假单胞菌兼性厌氧-生长氧气可有可无酵母菌、乳酸菌厌氧-生长不能有氧气梭菌影响微生物生长的因素——内因水分活度微生物生长所需的水活度细菌：0.91酵母：0.88霉菌：0.80在极端干燥的环境下生长的微生物嗜渗细菌：0.75嗜渗酵母：0.60嗜渗霉菌:0.60影响微生物的生长因素——内因水分活度溶氧溶氧影响微生物生长的其他因素储存温度食品包装食品中背景菌的数量影响微生物生长的其他因素影响微生物生长的其他因素储存温度影响微生物生长的其他因素包装对微生物腐败的影响氧气含量水分活度牛肉沫中微生物在不同包装条件下的生长比较小结微生物对食品保质期的影响体现在多个方面微生物增长、代谢产气增长后产酶、促进食品自身的化学反应产生影响产品感官的代谢物食品安全问题（微生物毒素）控制食品中的微生物是延长保质期的手段之一影响微生物生长的其他因素常见霉菌温度生长范围影响微生物生长的其他因素背景微生物的影响原料来源与加工过程控制有着密切的关系背景微生物（起始菌量）对于保质期的影响Session3影响保质期的化学和物理因素CharHePh.D何燕青背景介绍背景介绍理化反应也是导致食品腐败变质的重要因素酸败:脂类(油&脂肪)氧化或分解维生素降解:维生素在热、光、氧气等的作用下分解颜色变化等:颜色在贮存的过程中发生变化，有些变化是消费者不能接受的物理结构:食物变的更加硬、软或者一些领消费者无可接受的质地变化其反应速率取决于“内因”和“外因”脂肪酸败什么是酸败油&脂肪储存期间产生异臭、腐臭味甚至变色的现象统称为脂肪酸败酸败可以通过油脂氧化、油脂水解和产生酮类化合物导致酸败是一种感官现象，而非反应机理脂肪氧化和脂肪水解是引起酸败的主要因素脂肪酸败——氧化•双烯酸两个双键中间的碳原子上的氢更易被脱去，双烯酸的氧化速度比单烯酸快10倍•脂肪酸不饱和程度越高，自由基氧化反应速率越快2褐变反应3水分变化4维生素降解5脂肪酸败——氧化什么是脂肪氧化又称为脂肪的过氧化，指油脂中的不饱和脂肪酸部分，在氧气存在的条件下，与双键位置比邻的碳原子上的氢，易发生脱氢反应生成自由基，进而形成过氧化物，并持续进行自由基反应，形成醛类、酮类等二级产物。其中反应中产生的过氧化物也是产生油耗味的主要因素反应机理初级反应RH+O2-->R·+·OH过氧化物的形成反应延伸ROOH-->RO·+HO·过氧化物继续反应脂肪酸产生反应终止R·+ROO·-->ROORROO·+ROO·-->ROOR+O形成醛类、酮类等化合物脂肪酸败——氧化脂肪氧化的方式自由基（freeradical):自由基和不饱和脂肪酸反应形成醇类、醛类（aldehyde)、酮（ketone)和游离脂肪酸脂氧化酶(lipoxygenase)：脂氧化酶催化不饱和脂肪酸和氧气之间的反应光催化氧化(photo-oxidation)：需要感光物（sensitizer),例如叶绿素（chlorophyll)等的参与并和单氧反应脂肪酸败——氧化最重要的引起食品变质原因之一脂肪酸败——氧化最重要的引起食品变质原因之一产生很多一级和二级产物从而影响食品的质量氧化的食品能够致病营养成分和质量的流失形成有颜色的物质++脂肪酸败——水解脂肪酸败另一原因——水解过程甘油三酯经过水解作用形成甘油和脂肪酸的过程水解作用包括酶水解、酸碱催化水解脂肪水解产生脂肪酸和油脂氧化产生脂肪酸的区别？脂肪水解亦是引起酸败的原因之一脂肪酸败的相关检测硫代巴比妥酸测试(TBARs)硫代巴比妥酸与脂肪氧化过程中产生的丙二醛进行显色反应在530nm处有最大吸收峰游离脂肪酸的检测LC或GC检测游离脂肪酸(FFA)游离脂肪酸含量表征脂肪水解或氧化的程度脂肪酸败——氧化影响脂肪氧化的因素脂肪的构成产品自身氧化酶含量产品中的水分活度和背景微生物含量感光物产品包装中的氧气含量加工的条件：是否油炸、过度烘烤等贮存的条件脂肪酸败的相关检测脂肪含量检测索氏提取器内进行油脂提取过氧化值检测将提取的油脂应用于检测碘量法测定油脂中每克游离酸所需的氢氧化钾的量通过对油脂进行氢氧化钾滴定进行测定表征油脂中所有酸含量，但可能包含非脂肪酸杂质脂肪酸败的相关检测过氧化物与TBARS的关系脂肪酸败的相关检测脂肪是否酸败如何去判断？植物油国家标准动物油国家标准脂肪酸败的相关检测脂肪是否酸败如何去判断？植物油国家标准动物油国家标准油脂制品（如氢化植物油、代可可脂等）脂肪酸败的相关检测脂肪是否酸败如何去判断？通常认为食品中与脂肪酸败相关指标高于限量标准，则认为产品变质但是实际脂肪酸败过程中，其相关参数的变化均能在限量标准之内只有对产品的感官测试与测试指标相结合，才能准确判断是否产品发生了脂肪氧2褐变反应3水分变化4维生素降解5其他理化反应脂肪酸败的相关检测脂肪是否酸败如何去判断？面包、糕点国家标准GB7099饼干国家标准GB7100膨化食品标准GB17401坚果、籽类国家标准GB19300方便面国家标准GB17400如何减少产品储存过程中的脂肪酸败生产、包装过程食品配料的保障新鲜，特别是油脂和肉制品的使用减少过度加工和敞开式加工包装过程中填充惰性气体或脱氧剂的使用水分活度的控制产品背景微生物的控制储存过程低温、避光储存开包后的密封，减少氧气接触褐变反应褐变反应是指食品在酶或者非酶催化条件下发生的系列化学反应，导致食品颜色加深，影响产品的感官酶褐变非酶褐变美拉德反应焦糖化反应褐变反应食品储存期间的褐变酶褐变褐变反应食品储存期间的褐变酶褐变储存期间非酶褐变2褐变反应3水分变化4维生素降解5其他理化反应水分变化水分吸收吸水水分引起质地变化、水活变高，导致食品货架期内化学反应加速水活变高，给微生物提供生长条件，特别是霉菌褐变反应减缓储存期间的褐变反应漂烫或其他热处理可以钝化鲜果、鲜蔬产品中的氧化酶，同时杀灭产品中的微生物，减少酶促反应的发生控制产品出厂的水分活度、pH值温度是非酶褐变最直接的加速条件，低温储存可以减缓非酶褐变的速率水分变化水分作用增强产品的感官（产品的口感、外观）减少干燥产品的生产成本水分影响生产中水分过高，水活度相应提高，增加变质的可能性生产中水分过低，产品过于干燥，易使产品发生物理损伤对产品的水分活度产生影响水分变化水分散失和迁移食品质地变化酱料类产品粘度变大冷冻食品冻伤、冰晶巧克力表面“白霜”——脂类或糖析出影响水分变化的因素影响水分变化的因素产品性质产品形态产品配方贮藏条件环境湿度干燥剂的使用包装材料（玻璃、金属材料隔水性较好）产品开封后的密封维生素降解所有的维生素都会被降解影响维生素降解因素：氧气、水、光线、pH、时间等有些维生素分解的快一些能用来预测保质期维生素降解特殊医学用途配方食品婴配食品食品营养标签要求该类食品稳定性测试中，须以维生素降解作为考虑因素之一2褐变反应3水分变化4维生素降解5维生素降解维生素降解维生素溢量维生素溢量指的是在食品中加入维生素来抵消在保质期到来之前的降解多数保质期研究指的是产品中降解最快的维生素根据不同的维生素降解速率，其溢量有所不同B1在营养配方上标注=1mg/份B1在起始时的含量=1.5mg/份B2在营养配方上标注=1mg/份B2在起始时的含量=1.1mg/份2褐变反应3水分变化42褐变反应3水分变化4维生素降解5其他理化反应碳水化合物反应淀粉的糊化和老化物理损伤果蔬表面损伤断裂多糖的分解最常见的水解反应在酸和水解酶的作用下分解淀粉等寡糖或/和多糖增稠剂分解蔬菜和水果果胶的分解蛋白质的变性和水解蛋白质变性蛋白质含量高的食物在高温或其他条件下发生变性固态产品溶解度下降液态产品出现沉淀分层蛋白质水解挥发性盐基氮温度变化损伤影响水果和蔬菜的成熟冷冻损伤1保质期研究概况2保质期实验设计31保质期研究概况2保质期实验设计3案例分享什么时候需要进行保质期研究?新产品开发原有产品配方更改原辅料：如油脂、蛋白质、维生素、糖浆等原辅料的更换，供应商的更换也按需重新验证保质期抗氧化剂防腐剂或抑菌成分产品加工工艺更改杀菌工艺含水量调整更换包材保质期实验基本流程Session4常规保质期实验设计CharHePh.D何燕青保质期测试的目的确保产品的质量和食品安全科学地评价自身的产品增加产品的市场竞争力1保质期研究概况2保质期实验设计3案例分享保质期实验基本流程保质期实验基本流程保质期研究周期的确定(NACMCF)至少要到预计保质期的125~150%，尤其是微生物相关的保质期测试1.25~1.5倍保质期的含义：模拟消费者采购之后仍有可能储存的周期取样点设计(NACMCF)至少5~7个点点数设计根据产品性质或可能发生的反应来定保质期终点判定研究过程中，若制定的某项检测结果不符合产品标准，则判断该时间点保质期已经结束最终保质期应选用该时间点的前一个取样点作为该产品的保质期汉堡产品的保质期测试某公司生产的常温即食汉堡产品产品组成：面包、生菜、酱料、烤鸡肉保存条件：20~25C保存，预计保质期为5天产品水活度0.88~0.91，pH值6.0，添加脱氧剂、少量防腐剂遵循国标GB7099，但由于含有生鲜原料，TPC、coliform等不作为评判指标根据产品特性，最终选择TPC、酵母菌、霉菌、感官作为测试项目脱水蔬菜干保质期测试某公司生产的脱水蔬菜干产品产品组成：蔬菜、维生素A(产品标签含量1%)、双层包装（大包装内含有小包装，均为透明塑料袋装）保存条件：25C保存，预计保质期为6个月产品水活度0.60，pH值4.5，添加脱氧剂、干燥剂遵循国标GB/T23787-2009根据产品特性，最终选择感官、水分、维生素A作为主要测试项目1保质期研究概况2保质期实验设计3案例分享汉堡产品的保质期测试.保质期是否达到了5天？.如果认为保质期没有达到5天，请简述其原因脱水蔬菜干保质期测试.保质期是否达到了6个月？1微生物保质期研究2微生物保质期研究设计1微生物保质期研究2微生物保质期研究设计微生物保质期实验简介微生物保质期研究方式微生物测试为主的稳定性实验挑战性实验微生物保质期研究设计没有通用方法，完全依照产品特性进行设计当做微生物保质期收集产品信息储存条件取样时间样品需求量取样频率研究周期长短取每次样的重复数Session5微生物保质期简介CharHePh.D何燕青微生物保质期实验简介什么时候需要微生物保质期微生物安全/稳定的食品：感官和物理，化学等的保质期研究微生物安全但不稳定的食品：微生物保质期研究开盖保质期1微生物保质期研究2微生物保质期研究设计微生物保质期研究设计产品本身因素微生物保质期研究设计产品本身因素产品的均一性产品的成分与营养产品的加工方式、杀菌方式产品的理化性质：pH、Aw防腐剂添加食品接触面微生物的监控分析背景微生物状况贮存和运输条件温度相对湿度包材的透气性和透水性是否添加除氧剂气调包装的内容微生物保质期研究设计选择测试方法GB方法VsISO方法菌落总数（嗜冷）测试方法微生物保质期研究设计实验终点判断微生物超过产品标准限值如果没有规定的产品限值，可关联感官和微生物测试结果保质期确定某一取样点微生物指标超过限值后，保质期已经结束则取前一个合格的测试时间点须在该基础上除以至少1.25倍的时间（NACMCF）微生物保质期研究设计选择微生物群体进行测试监控菌落总数大肠菌群、大肠埃希氏菌乳酸菌酵母菌和霉菌金黄色葡萄球菌微生物保质期研究设计选用的批次越多代表数据更准确NACMCF,2010至少2个批次产品;推荐3个或者3个以上批次的产品均一性比较好的产品比均一性差的需要的批次数要少样品的取样量如果两个批次，每次取样点至少3个重复如果做三个批次，每个取样点至少三个重复保质期研究实验周期至少要到预计保质期结束后1到2个点，1.25~1.5倍保质期取样点数(NACMCF)至少5-7个点在起始阶段可以少些点，后期点数设计尽量要越密集案例分析案例分析微生物保质期回顾设计注意点:产品的特性案例分析微生物保质期回顾设计注意点:产品的特性储存温度湿度食品的包装原材料、加工工艺条件多少个批次用来测试到底测试哪些微生物什么时间来完成取样每次完成多少取样保质期结束的指标到底有哪些保质期的确定1加速保质期简介2加速保质期实验设计3保质期加速Q10模型4加速条件下保质期的预测案例分析Session6加速保质期研究简介CharHePh.D何燕青确定出产品在A条件下的保质期利用A的保质期对于B的保质期进行预测有多少种可能性呢？确定在A和B条件下的保质期利用A和B的结果预测出条件C下的保质期有多少种可能性呢？加速保质期研究指的是在一个或者多个加速条件下，使保质期提前到达终点，并以此依据对产品的的指定保存条件下保质期进行预测反应物加速水分/水分活度加速温度加速哪些条件可以用来加速？化学反应和酶促反应?脂肪氧化、褐变、蛋白质变性、维生素降解升温可以促进酶水解反应，过度升温导致酶失活水分吸收和水分散失？微生物生长的多态性温度变化导致微生物状态改变确定在A、B和C条件下的保质期利用A、B和C的结果预测出条件D下的保质期其中D是指常规储藏条件，而A、B、C则为加速保质期所用的条件，通过三个条件的加速，预测条件D的保质期1加速保质期简介2加速保质期实验设计3保质期加速Q10模型哪些产品可以应用于加速？以下产品哪些能做加速测试？巴氏杀菌牛奶？坚果、饼干等干燥食品？熟制肉制品？哪些产品可以应用于加速？哪些产品可以应用于加速？判断产品是否可以加速Aw储存条件是否商业无菌哪些加速条件可以应用？高温可以加速很多反应可以应用于化学反应脂类的氧化等适当增加水分活度，加速化学反应选择最差的湿度条件真空或者是需要充氮气等食品的环境条件如果产品是在气调包装(MAP),调节气调的条件进行加速增加反应物（O）浓度光线强度如果产品对于光敏感，那就要将产品储存在有光的条件下进行加速实验设计基本流程产品信息收集确定出是什么反应（原因）引起产品保质期结束确定出产品保质期结束需要进行的测试和保质期结束接受的标准选择加速条件确定取样点进行试验、记录结果并分析产品保质期如何评估加速保质期?加速保质期中常用的监控指标酸败：酸价、过氧化值、TBARS等颜色：感官品评、色差仪水分含量质地：口感、粘度、硬度等营养成分的散失：维生素降解；蛋白质水解、变性等尽量多的时间点来捕捉到产品保质期的结束一般情况下至少5-7次对于保质期为12个月的冷冻食品期其加速试验推荐设计(FuandLabuza，1983)保质期结束后，加速条件下的保质期怎么确定？1加速保质期简介2加速保质期实验设计3保质期加速Q10模型Q=Q=在T(C)+10°C条件下的保质期加速保质期设计原理——Q模型单温度加速条件下，温度每降低10度，化学反应降低1/2(Yang,1998)阿伦尼乌斯方程的演变——Q模型(Labuza,1984)R为反应速率T为温度 在T(C)下产品的保质期已知Q模型和某一温度下的保质期，预测目标温度下的保质期在大部分加速条件下的化学反应下，Q值约等于2加速保质期设计原理——Q模型高脂肪含量食品的脂肪氧化反应Q值大于2美拉德反应的Q值可能大于2(2~6)冷冻条件下的加速因子Q10波动范围较大加速保质期设计——多温度测试风干香肠加速保质期测试如何计算20C条件下的保质期呢?加速保质期设计原理——Q模型根据Q=2加速保质期设计原理——Q模型•Q是多少?•25C条件下的保质期为多久?加速保质期测试——多温度测试计算过程加速保质期测试——多温度测试加速保质期测试——多温度测试加速保质期测试——多温度测试加速保质期测试——多温度测试评估产品在25°C条件下的保质期温度:35、45和55ºC分析:感官和酸败.每周测试一下界定保质期结束感官的口感发生明显变化加速保质期测试——多温度测试根据Q10值进行计算Q10=735C和25C保质期？加速保质期测试——多温度测试计算20C条件下的保质期加速保质期测试——多温度测试加速保质期测试——多温度测试继续在35C条件下进行稳定性测试在35C数据表明在35C条件下保质期为20周.那25C条件下产品的保质期为多少呢?加速保质期测试——多温度测试25C条件下保质期加速保质期测试——多温度测试25C条件下保质期结论：温度点越多，结果越准确，仅适用于在不同设定温度条件下，食品变质原因一致的情况下加速保质期测试中小结应用已报道的各类反应的Q值，通过加速，预测产品的保质期多温度测试可以用于计算Q值，利用Q模型预测目标温度保质期产品配方不同，Q值存在差异，导致预测不准确多温度测试可以弥补Q预测模型的不足，尤其是多种化学反应并存的食品1食品安全与保质期2挑战实验简介3挑战实验案例分析保质期预测-蛋黄酱用60C和45C结果预测在20C保质期为492天如果用60C、45C和35C测20C保质期为283天Session7保质期内食品安全与挑战实验简介CharHePh.D何燕青食品安全与保质期确定或测定食品保质期之前，必须要确保食品安全致病菌、重金属、污染物等食源性致病菌的