水产品保鲜技术

关于水产品保鲜技术第一节冷却保鲜技术一、普通低温保鲜技术二、超冷保鲜技术第2页,共56页，2024年2月25日，星期天一、普通低温保鲜技术

㈠、冰藏保鲜㈡、冷海水保鲜㈢、微冻保鲜第3页,共56页，2024年2月25日，星期天㈠、冰藏保鲜

1．方法2．冰藏保鲜应注意的问题第4页,共56页，2024年2月25日，星期天1）撒冰法该法是在容器或船舱底部铺上碎冰，壁部也垒起一定厚度的冰墙，将渔获物整齐、紧密地铺盖在冰层上，然后在鱼层上均匀地撒上一层冰；如此这般一层冰一层鱼一直铺到舱顶部，在最上面一层要多撒一些冰，铺得厚一些。这样渔获物可被冷却到0～1℃，一般在7～10天之内鲜度能够保持得很好。第5页,共56页，2024年2月25日，星期天2）水冰法先用冰把清水降温至0℃，然后把鱼泡在水冰中。优点是冷却速度快。用于死后僵直快或捕获量大的鱼，如鲐鱼、沙丁鱼。水冰法一般都用于迅速降温，待鱼体冷却到0℃时即取出，改用撒冰保藏。一般整个保鲜过程不是都采用水冰法，因为浸泡时间长，鱼肉吸水膨胀，容易变质。第6页,共56页，2024年2月25日，星期天1）首先要保证渔获物与碎冰的良好接触，最好将鱼舱温度控制在2℃左右。2）要时刻观察所流出的融化水的温度、颜色和气味。3）要对所使用的包装周转箱、船舱等定期清洗、消毒，以免残留较多的杂菌。4）渔获物捕获后要尽快处理，避免长时间地暴露在高温环境中。5）渔获物尽量用包装容器，如果散放在船舱内，堆积过高，就会压烂下层的鱼。6）冰鲜渔获物多用于渔船保鲜，一旦到达码头就应在最短的时间内卸货，或去冷冻库房贮存，或去鱼市鲜销，或去水产品加工车间，这时的鱼往往已过了僵硬期。第7页,共56页，2024年2月25日，星期天

冷海水保鲜是把渔获物保藏在0～-1℃的冷海水中，从而达到贮藏保鲜目的的一种方法。㈡、冷海水保鲜第8页,共56页，2024年2月25日，星期天1．方法具体的操作方法是将渔获物装入隔热舱内，同时加冰和盐，加冰是为了降低温度到0℃左右，所用量与冰藏保鲜时一样。同时还要加冰重3%的食盐以使冰点下降。待满舱时，注入海水，这时还要启动制冷装置进一步降温和保温，最终使温度保持在0～-1℃。第9页,共56页，2024年2月25日，星期天2．优缺点优点：1）冷却速度快，可及时处理大批量鱼货；2）操作简单；3）如再配以吸鱼泵操作，则可大降低装卸劳动强度，渔获物新鲜度好。缺点：1）鱼体吸取水分和盐分，使鱼体膨胀，鱼肉略咸；2）由于冷却海水或冷盐水的浸泡，体表会退色或稍有变色；3）由于船身的摇动而使鱼体有损伤和脱鳞现象；4）船上必须要有冷却海水系统。第10页,共56页，2024年2月25日，星期天㈢、微冻保鲜1．概念微冻保鲜是将渔获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下（-3℃左右）的一种轻度冷冻的保鲜方法,也称为过冷却或部分冷冻。

第11页,共56页，2024年2月25日，星期天2．微冻温度鱼类的微冻温度因鱼的种类、微冻方法而略有不同，根据淡水鱼的冻结点在-0.2～-0.7℃,淡海水鱼在-0.75℃,洄游性海水鱼在-1.5℃,底栖性海水鱼在-2℃这些特点,微冻范围一般在-2～-3℃。第12页,共56页，2024年2月25日，星期天3．微冻保鲜优缺点：优点：抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧化，延长了保鲜期，并且解冻时汁液流失少，鱼体表面色泽好，所需降温耗能少等。缺点：操作的技术性要求高，特别是对温度的控制要求严格，稍有不慎就会引起冰晶对细胞的损伤。第13页,共56页，2024年2月25日，星期天4．方法1）加冰或加盐混合微冻2）冷却微冻3）低温盐水微冻第14页,共56页，2024年2月25日，星期天二、超冷保鲜技术1．概念超级快速冷却（superquickchilling,简称SC）是一种新型保鲜技术,也称超冷保鲜技术。第15页,共56页，2024年2月25日，星期天2．方法把捕获后的鱼立即用-10℃的盐水作吊水处理，根据鱼体大小的不同，可在10～30min之内使鱼体表面冻结而急速冷却，这样缓慢致死后的鱼处于鱼仓或集装箱内的冷水中，其体表解冻时要吸收热量，从而使鱼体内部初步冷却。然后再根据不同保藏目的及用途确定贮藏温度。第16页,共56页，2024年2月25日，星期天3．超级快速冷却与冰藏的比较这种技术与非冷冻和部分冻结有着本质上的不同。鲜鱼的普通冷却冰藏保鲜、微冻保鲜、部分冻结保鲜等技术的目的是保持水产品的品质，而超级快速冷却是将鱼即杀死和初期的急速冷却同时实现，它可以最大限度地保持鱼体原本的鲜度和鱼肉品质。一般超冷保鲜比冰藏的鲜度保持延长2-3天。第17页,共56页，2024年2月25日，星期天4、超冷技术应用存在的问题及发展前景第18页,共56页，2024年2月25日，星期天第二节冷冻保鲜加工一、冻结及其方法二、解冻三、水产品冷冻加工工艺第19页,共56页，2024年2月25日，星期天一、冻结及其方法冻结就是把鱼体的温度降到其冰点以下，温度越低可贮藏的时间就越长，-18℃可贮藏2～3个月，-25℃～-30℃可贮藏1年。当然这还与原料的新鲜度、冻结方式、冻结速度、冻藏条件等有关。第20页,共56页，2024年2月25日，星期天冻结方法:1．空气冻结法2．盐水浸渍冻结3．平板冻结4．单体冻结5.液化气体冻结法第21页,共56页，2024年2月25日，星期天1．空气冻结法(1)管架式鼓风冻结此法优点在于冻结温度均匀，冻结量大，耗电量少；缺点是工作条件较差，劳动强度较大，故目前采用不多。(2)隧道式送风冻结这是目前陆上冻结方法中使用最多的一种。此法的优点是劳动强度小，冻结速度较快；缺点是耗电量较大，冻结不够均匀。第22页,共56页，2024年2月25日，星期天2．盐水浸渍冻结(1)直接接触冻结将鱼浸在盐水里或向鱼喷淋盐水进行冻结。此法的优点是冻结速度快；缺点是容易损伤鱼的皮肤、鳞片，外观不佳，鱼肉偏咸，贮藏时脂肪加速氧化，与盐水接触的设备要受腐蚀，盐水受血液、碎肉等的污染需经常更换。(2)间接接触冻结所用的盐水是氯化钙水溶液，被冻的鱼货装入桶内，浸于盐水池中进行冻结。此法优点是冻结速度比空气冻结快，又避免了盐分渗入鱼体。缺点是与盐水接触的所有容器、设备都要受到腐蚀作用。第23页,共56页，2024年2月25日，星期天3．平板冻结是借平板机的冻结平板同鱼体(块)直接接触换热的一种冻结方法。平板冻结机分为卧式和立式两种。(1)卧式平板冻结机卧式平板冻结机有劳动强度大的缺点，且不能冻结大型鱼。(2)立式平板冻结机其优点是冻结速度快且能减轻劳动强度，但由于散装，鱼体容易变形，影响商品外观。第24页,共56页，2024年2月25日，星期天4．单体冻结单体冻结也叫流态化冻结。所谓流态化，即食品小块（或片、颗粒状）受流体的作用，其运动也变成类似流体的状态，在传送带上时上时下做不规则的沸腾运动，并在运动中被快速的冻结。这种冻结法适用于形状较小的水产品，如虾类、贝类、小型的经济鱼类，其冻结产品具有冻结速度快、质量好、包装和食用方便等优点。第25页,共56页，2024年2月25日，星期天5．液化气体冻结法将液体氮或气体二氧化碳喷射于水产品上可获得快速冻结，也可以将鱼货直接浸入液化气体中。优点：①冻结速度快。②冻品质量好，由于冻结速度快，产生的冰晶小，对细胞的破坏很轻微，解冻汁液流失少。③干耗小，④抗氧化。⑤设备简单，投资少。缺点:①大个体冻品容易产生龟裂，这是由于内外瞬间温差太大造成的。②冷媒回收很困难，所以成本相对很高，只适宜冻结高档水产品。第26页,共56页，2024年2月25日，星期天二、解冻解冻是使冻品融化恢复到冻前的新鲜状态。解冻的过程是冻品中的冰晶还原融解成水的过程，可看作为冻结的逆过程。第27页,共56页，2024年2月25日，星期天解冻:1．解冻时的品质变化2．引起蛋白质变性与汁液流失的原因3．减少汁液流失的措施4．解冻的方法及装置第28页,共56页，2024年2月25日，星期天1．解冻时的品质变化(1)汁液的流失(2)重量减少(3)微生物、酶活力增强(4)冻品的复原性受到影响第29页,共56页，2024年2月25日，星期天2．引起蛋白质变性与汁液流失的原因(1)组织遭受机械损伤(2)细胞脱水(3)分子空间结构被破坏第30页,共56页，2024年2月25日，星期天3．减少汁液流失的措施(1)提高冻结速度(2)降低和稳定冻藏温度(3)控制解冻的速度(4)选择和控制鱼贝类死后的僵硬时间第31页,共56页，2024年2月25日，星期天4．解冻的方法及装置(1)空气解冻(2)水解冻(3)真空水蒸气凝结解冻法(4)电阻加热解冻(5)高频电磁波加热解冻(6)高压解冻(7)组合解冻第32页,共56页，2024年2月25日，星期天三、水产品冷冻加工工艺1.青、草、鲢、鳙等淡水鱼类的冷加工2.海水鱼类的冷加工3.虾类的冷加工4.贝类的冷加工第33页,共56页，2024年2月25日，星期天1．青、草、鲢、鳙等淡水鱼类的冷加工(1)加工工艺流程(2)操作要点(3)保藏和食用方法第34页,共56页，2024年2月25日，星期天第35页,共56页，2024年2月25日，星期天3．虾类的冷加工(1)冻虾加工工艺流程(2)操作要点第36页,共56页，2024年2月25日，星期天第37页,共56页，2024年2月25日，星期天第38页,共56页，2024年2月25日，星期天4．贝类的冷加工(1)加工工艺流程(2)操作要点第39页,共56页，2024年2月25日，星期天第40页,共56页，2024年2月25日，星期天第41页,共56页，2024年2月25日，星期天(3)单冻全壳工艺流程第42页,共56页，2024年2月25日，星期天第43页,共56页，2024年2月25日，星期天第三节其他保鲜技术一、高压保鲜技术二、气调保鲜三、化学保鲜第44页,共56页，2024年2月25日，星期天一、高压保鲜技术1.高压处理对鱼肉制品物理性质的影响2.高压解冻3.水产品的高压不冻冷藏第45页,共56页，2024年2月25日，星期天

向鱼肉内加1％～3％的食盐并研磨搅拌20min，然后制成2．5cm厚的块状，在100～600MPa，O℃下处理10min，发现在400MPa下处理的鱼糜凝胶强度最大。一般可选用鳕、沙丁鱼、鲣鱼和金枪鱼等。第46页,共56页，2024年2月25日，星期天可减少汁液流失。高压解冻的速度大大快于自然解冻法。可减少形体上的破损。高压处理可以抑制酪氨酸酶的活力。第47页,共56页，2024年2月25日，星期天

在常压下进行冻藏会使水产品组织内形成冰晶，引起组织的破坏，造成汁液流失，蛋白质失水过多而变性严重等等，在高压条件下这个问题可以得到有效地解决。第48页,共56页，2024年2月25日，星期天二、气调保鲜1.气调保鲜原理2.气调对鲜活品的影响3.水产加工品的气调包装4.气调包装的安全问题和应用前景第49页,共56页，2024年2月25日，星期天1．气调保鲜原理在适宜的低温下，改变贮藏库或包装内空气的组成，降低氧气的含量，增加二氧化碳的含量，从而减弱鲜活品的呼吸强度，抑制微生物的生长繁殖，降低食品中化学反应的速度，达到延长保鲜期和提高保鲜效果的目的。第50页,共56页，2024年2月25日，星期天2．气调对鲜活品的影响(1)气调可抑制鲜活品的呼吸作用(2)气调可抑制鲜活品中营养成分的新陈代谢(3)气调对酶系的影响(4)气调对水产品成分变化的影响(5)气调对微生物生