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题库700-3[复制]（）对调整职业关系和职业行为起到重要规范作用，也是社会主义物质文明、精神文明建设的重要内容。[单选题]*A社会公德(正确答案)B职业道德C公民道德D职业荣誉（）是从业人员的谋生手段，同时也是从业人员谋求发展实现和创造自身价值的途径。[单选题]*A职业(正确答案)B金钱C道德D资源下列论述中，不属于“诚”的含义的是（）。[单选题]*A“诚”指自然万物的客观实在B“诚”就是尊重客观事实，忠于本心C诚实，忠于客观事情(正确答案)D是对“天谴”的真实反映厨师从原料的处理到菜品的制作，每个环节都细致入微，严格按照操作标准，体现的是厨师（）的职业素养。[单选题]*A爱岗敬业(正确答案)B讲究公德C精益求精D开拓创新蔬菜加热后会出现汤汁，这些汤汁含有丰富的（）。[单选题]*A蛋白质B水和无机盐C糖类和膳食纤维D无机盐和维生素(正确答案)黄曲霉毒素检出率较高的食物是（）。[单选题]*A小麦B大麦C大米D玉米(正确答案)（）=毛料重量×净料率。[单选题]*A净料率B毛料重C毛料率D净料重量(正确答案)批量产品平均调味品成本=成批制作耗用调味品总值÷（）。[单选题]*A产品单价B产品数量(正确答案)C调味品单价D产品总价已知一盘菜的售价是18元，成本毛利率80%，求这盘菜的成本是多少?（）。[单选题]*A、10元(正确答案)B、12元C、15元D、18元厨房备餐设备通常用于（）。[单选题]*A服务员进行备餐服务(正确答案)B装饰菜点C菜点烹调前配份使用D餐厅现场对客人服务使用厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。[单选题]*A设备配置B厨房建造C厨房生产D厨房设计(正确答案)水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好和卫生状况。[单选题]*A鱼鳞B内脏C黏液和寄生虫D污秽杂质(正确答案)下列关于软体动物的说法，正确的是（）。[单选题]*A枪乌贼又名墨鱼B鱿鱼腹内有石灰质骨骼C夏秋两季为章鱼的渔期D响螺又称角螺、海螺，是广东传统十大海河鲜之一(正确答案)下列关于奶类的污染源说法，不正确的是（）。[单选题]*A周围空间存在细菌，运输时会造成污染(正确答案)B牛乳因乳牛疾病，环境污染和饲料污染造成的农药，兽药，重金属残留等污染C及其制品中抗生素的残留，也会引起奶类污染D挤奶的容器、设备、工具及人员可能带菌银鲳又称鲳鱼，以（）所产品质最佳。[单选题]*A秦皇岛(正确答案)B连云港C青岛D汕头生鱼片(鱼肉连皮)，斜刀切（）cm厚。[单选题]*A、0.3(正确答案)B、0.4C、0.5D、0.6在清真菜品的烹饪中（）应用广泛。[单选题]*A猪肉B羊肉(正确答案)C兔D狗肉狮头鹅的肉质特点是（）。[单选题]*A肌肉丰厚(正确答案)B肉质细嫩C骨大肉薄D骨小肉薄下面选项中，不属于老鹅特征的是（）。[单选题]*A翼毛簮变白B喉管硬C鬓实D脚色深(正确答案)新鲜猪肚的颜色应是（）。[单选题]*A一面浅黄色，一面乳白色B一面浅黄色，一面白色(正确答案)C一面浅黄色，一面浅红色D一面浅红色，一面白色炸制时，一般无需脱衣炸的干果是（）。[单选题]*A核桃仁B南杏仁C花生仁(正确答案)D橄榄仁热水能在涨发过程中改变干料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（）热水涨发作用就越大。[单选题]*A水量越多，浸发时间越长B温度越高，浸发时间越长(正确答案)C器皿的密封度越好D干货原料在冷水中浸发的时间越长不适合油发的干货原料是（）。[单选题]*A瑶柱(正确答案)B蹄筋C鱼肚D海参菇菌类干货的涨发大多采用（）。[单选题]*A浸发(正确答案)B漂发C泡发D焗发一般干鱿鱼的涨发率约（）。[单选题]*A、1倍B、1.2倍C、1.5倍(正确答案)D、1.8倍单选题对已经宰杀和初步加工的家禽、家畜、鱼类整只原料，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织骨骼的不同部位，不同质量，准确地进行分档切割的方法是叫（）。[单选题]*A原料初加工B分割原料C分档取料(正确答案)D灵活用料猪肋排分割的基本要求（）。[单选题]*A斩去大排(正确答案)B斩去胸骨C去通脊肉D去夹心肉“肌肉纤维比较细，脂肪均匀地发布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。”该特点属于（）。[单选题]*A猪(正确答案)B羊C鸡D狗禽类主要指家禽，各种禽类的（）大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。[单选题]*A肌肉组织B组织结构(正确答案)C形体结构D骨骼组织牛腑肋适用的烹调方法是（）等。[单选题]*A红烧、煨汤、清炖(正确答案)B红烧、煨汤、油爆C熘制、煎制、清炖D扒制、酱爆、涮制家禽的组织结构分为肌肉组织、脂肪组织、（）组织和骨骼组织四部分。[单选题]*A内脏B管道C皮肤（表皮）D结缔(正确答案)持刀稳，刀身始终与原料平行，推刀果断有力，一刀断料是（）。[单选题]*A推片法(正确答案)B平片法C推切D拉切适用定料切的烹饪原料是（）。[单选题]*A猪肉B冬瓜(正确答案)C豆腐D鸡脯肉对于刀工作用，下列描述错误的是（）。[单选题]*A便于食用B便于烹制时入味C便于储存和原料(正确答案)D分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感荔枝花刀在原料表面直剥十字交叉刀纹，深约为原料厚度的（），刀距2.5mm。[单选题]*A、1/4B、1/2C、3/4(正确答案)D、1/3将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成扁平形生坯的手法称为（）。[单选题]*A贴(正确答案)B排C扣D镶将菜肴所用原料有规则地摆放在碗里，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的方法称为（）。[单选题]*A扣(正确答案)B排C贴D复下列操作中，属于贴的组配程序的是:（）。[单选题]*A选料—刀工—腌制—叠合—入锅—成品装盘(正确答案)B选料—腌制—叠合—入锅—刀工—成品装盘C选料—刀工—叠合—腌制—入锅—成品装盘D选料—腌制—叠合—刀工—入锅—成品装盘菜肴盛器的规格大小要与菜肴的（）相适应。[单选题]*A大小B颜色C多少D数量(正确答案)淀粉颗粒分散在水中，在适当的温度下会发生溶胀变化，形成均匀的糊状溶液，这个过程就叫（）。[单选题]*A勾芡B熟化C糊化(正确答案)D老化油脂在调脆浆和拌粉中没有（）的作用。[单选题]*A使成品起酥B使成品膨松(正确答案)C防止原料粘连D使成品油亮蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的的卵黏蛋白和（）经高速抽打后具有较强的发泡性能。[单选题]*A卵清蛋白B类卵黏蛋白(正确答案)C卵白蛋白D抗胰蛋白酶碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是使原料成熟后具有一定的（）。[单选题]*A适口性B黏稠度C透明度(正确答案)D甜度嫩肉粉致嫩主要是利用（）致使肉类原料中的蛋白质水解而实现的。[单选题]*A酶(正确答案)B食盐C味精D蛋白质拌粉可分为（）。[单选题]*A拌湿粉、拌蛋清湿粉(正确答案)B拌干粉、拌酥炸粉C拌面粉、拌淀粉、拌米粉D拌蛋清粉、拌蛋黄粉拌蛋清湿粉时（）必须融合均匀，其余要求与拌湿粉相同。[单选题]*A蛋清与干粉B蛋清与湿粉(正确答案)C肉料与湿粉D肉料与干粉全蛋糊制品过油后具有外酥脆，（）、色金黄的特点。[单选题]*A里松嫩(正确答案)B里松软C里松垮D里松酥过油后具有外酥脆、里松嫩、色金黄的是（）制品。[单选题]*A蛋清糊B蛋泡糊(正确答案)C全蛋糊D蛋黄糊两种或两种以上不同的呈化学物质的味，以适当的比例混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显减弱或每一种都减弱的现象，称为味的（）。[单选题]*A转换作用B对比作用C抑制作用(正确答案)D相乘作用菜点香味的来源不包括（）。[单选题]*A原料本味B食用香料C烹制产生D环境增香(正确答案)腌制牛肉，需要切好的牛肉片（）g,加入食粉1-6g、生抽10g、淀粉25g、清水约100g、植物油25g。[单选题]*A、500(正确答案)B、50C、600D、60制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁会比较浓且鲜美。[单选题]*A风味物质(正确答案)B矿物质C蛋白质D调味品初步熟处理滚的作用不包括（）。[单选题]*A去除原料异味B使原料初步致熟C杀灭原料表面细菌，防止原料变质D使原料更香(正确答案)飞水的作用有（）。[单选题]*A增加原料的香味B增加原料的内味C去除原料的血污和异味，去除原料部分水分，使原料定型(正确答案)D固化原料的形状（）不是初步熟处理炸的作用。[单选题]*A使原料香酥脆B使动物性原料上色C增加原料的香味、固化原料形状D使植物性原料上色(正确答案)在以下原料中，泡油时油温最高的应该是（）。[单选题]*A鱼青丸B鸡片C虾球(正确答案)D虾仁烹调法研究的重点是（）。[单选题]*A火候、味型和菜品的属性B火力、味型和菜品的属性C工艺程序、工艺方法和操作要领(正确答案)D功能、作用和技术要领烹调的传热介质没有（）。[单选题]*A火(正确答案)B盐C锅D食用油要形成质地脆嫩型菜肴，多以（）的水短时间加热。[单选题]*A微沸B沸腾(正确答案)C近沸D温热在实际操作中，把火力大小分为（）三个等级。[单选题]*A文武火、文火、慢火B猛火、中火、文武火C文武火、中火、慢火D猛火、中火、慢火(正确答案)舌头对于（）最敏感的部位是舌前部。[单选题]*A甜味B咸味(正确答案)C酸味D苦味（）价格很贵,但营养价值并非最高。[单选题]*A橄榄油(正确答案)B豆油C调和油D猪油在烹调中，把吸水淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为（）。[单选题]*A青芡B芡(正确答案)C绿芡D菜汁芡若植物原料为主料，通常应调（）。[单选题]*A青芡B原色芡(正确答案)C绿芡D菜汁芡咖喱焖鸡采用的烹调法是（）。[单选题]*A煎焖法B生焖法(正确答案)C炸焖法D熟焖法肉料上粉炸熟再焖制的方法称为（）。[单选题]*A煎焖法B生焖法C炸焖法(正确答案)D熟焖法松鼠鳜鱼的烹调方法属于（）。[单选题]*A滑溜B脆熘(正确答案)C软熘D油炸原料经过煎香后，加入汤水和调味料略焖而成一道热菜的方法称为（）。[单选题]*A煎酿法B煎炸法C煎焖法(正确答案)D干煎法原料经过煎香后，将少量的汤汁（或味汁）或酒洒在热锅内，用其产生的热水汽将原料焗熟成菜的方法称为（）。[单选题]*A煎酿法B煎炸法C煎焗法(正确答案)D干煎法下列不是蛋白稀浆炸法的操作要领的是（）。[单选题]*A蛋白稀浆要调匀，无粉粒，无蛋泡B上浆前，在光滑原料表面应拍上一层薄的干淀粉C炸制中注意保护表面脆丝D不能用甜面包做面包屑(正确答案)单选题下列不是脆皮炸法的操作要领的是（）。[单选题]*A根据不同的浆种运用恰当的油温(正确答案)B烫毛水温要合适，不可将皮烫坏C用白卤水浸制时，火不能太猛，以仅熟为宜D用适当油温炸至皮色大红（）不是生炸法的特征。[单选题]*A原料先经过腌制B宜用150℃的油温炸制(正确答案)C浸炸时间较长D选用禽类原料为主，主要是鸡和鸽大良炒鲜奶的烹调方法是（）。[单选题]*A泡油炒法B软炒法(正确答案)C生炒法D清炒法属于干烧的操作程序是（）。[单选题]*A选料→切配→调味→不加汤烧制→收干味汁→装盘B选料→切配→预制加工→收干味汁→装盘C选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→收干味汁→装盘(正确答案)D选料→切工→预制加工→加汤调味→烧制→装盘白切肉在煮制肉料时,应煮至（）。[单选题]*A变色B断生(正确答案)C酥烂D汤浓麒麟生鱼的成熟方法是（）。[单选题]*A平蒸法B裹蒸法C扣蒸法D排蒸法(正确答案)汆汤料基本固定，由（）和菜软组成。[单选题]*A笋花、菇件、B笋花、菇丁、火腿丝C笋花、菇件、火腿片(正确答案)D笋花、火腿片红卤水中也常加入（）作为显色调味品。[单选题]*A花椒B白酱油C红曲米(正确答案)D绍酒热炝腰片的主料切片后必须先经过（）处理。[单选题]*A腌制B拍粉C挂糊D浸泡(正确答案)制作菜松常用的烹调技法是（）。[单选题]*A煎法B炸法(正确答案)C松法D蒸法爱岗敬业与社会主义市场经济提倡的人才流动、职业转换不矛盾。[判断题]*对(正确答案)错开拓创新不是重要的职业道德规范之一。[判断题]*对错(正确答案)脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸缩合而成，所以脂肪又叫甘油三脂。[判断题]*对错(正确答案)正常成年人每天平均摄水量为2000ml左右。[判断题]*对错(正确答案)芦笋呈细长条形，均为绿色，夏季开始上市。[判断题]*对错(正确答案)一般干鱿鱼的涨发率约1.5倍。[判断题]*对(正确答案)错如果雪耳色泽较黄，涨发后可用白醋浸搓，用清水漂洗后便可增白。[判断题]*对(正确答案)错羊肉营养价值很高，根据羊肉品质可以分成四级，其中羊肋条肉属四级羊肉。[判断题]*对(正确答案)错菜肴造型不但要讲究菜式的色、味、形等效果，还注重成品菜式的盛装用具，力求菜式与器皿和谐统一。[判断题]*对(正确答案)错窝贴浆在调制时可将蛋液跟干淀粉调制没有粉粒即可使用。[判断题]*对(正确答案)错使脆皮糖浆色泽呈现大红的是糖。[判断题]*对(正确答案)错蛋浆既可用于煎，也可用于炸。[判断题]*对(正确答案)错湿粉形成的浆膜附在肉料表面，可填补肉料因成熟收缩呈现出的凹凸肉纹，使肉料显得粗糙、由亮和饱满。[判断题]*对错(正确答