2013年4月自考00988食品营养学试题及答案含解析

食品营养学年月真题

0098820134

1、【单选题】反映蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标是（）

蛋白质消化率

必需氨基酸含量

A:

蛋白质生物价

B:

蛋白质含量

C:

答D:案：C

解析：蛋白质生物价是反映蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标之一。蛋白质生物价

是指膳食中蛋白质消化吸收后，能够被机体利用的蛋白质量与参比蛋白（通常为鸡蛋蛋

白）的蛋白质量之比。蛋白质生物价越高，说明膳食中的蛋白质消化吸收后被机体利用的

程度越高，对人体的营养贡献也越大。

2、【单选题】为满足人体对必需脂肪酸的需要，必需脂肪酸亚油酸按提供能量计算需达到总

能量的（）

l%～2%

5%～l0%

A:

10%～20%

B:

20%～25%

C:

答D:案：A

3、【单选题】三种产能营养素的净能量系数分别为（）

糖类37.56千焦，脂肪16.81千焦，蛋白质16.74千焦

糖类37.56千卡，脂肪16.81千卡，蛋白质16.74千卡

A:

糖类16.81千卡，脂肪37.56千卡，蛋白质16.74千卡

B:

糖类16.81干焦，脂肪37.56干焦，蛋白质16.74千焦

C:

答D:案：D

4、【单选题】以下不属于n-3系列不饱和脂肪酸生理功能的是（）

保护心血管

细胞的构成物质

A:

与脑发育有关

B:

增加体内脂质过氧化物

C:

D:

答案：D

5、【单选题】能促进食物中非血红素铁吸收的因素是（）

维生素C

植酸

A:

草酸

B:

膳食纤维

C:

答D:案：A

解析：维生素C是能促进食物中非血红素铁吸收的因素之一。非血红素铁是指食物中除了

血红素铁以外的铁，如植物性食物中的铁。相比于血红素铁，非血红素铁的吸收率较低。

维生素C可以促进非血红素铁的吸收，因为维生素C可以还原铁离子，使其更容易被肠道

吸收。此外，还有其他因素也可以促进非血红素铁的吸收，如肉类、鱼类等动物性食品中

的血红素、酸性环境、某些氨基酸等。相反，一些因素则会抑制非血红素铁的吸收，如植

物性食品中的植酸、草酸等。

6、【单选题】人体水的主要来源是（）

食物水

饮水

A:

代谢水

B:

内生水

C:

答D:案：B

解析：人体水分是维持生命必需的物质之一，它参与了人体的多种生理过程，如细胞代

谢、体温调节、血液循环等。人体水分的来源主要包括饮水、食物和代谢产物。饮水是人

体水分的主要来源。人体每天需要摄入一定量的水分来满足生理需求，这个量因人而异，

一般建议成年人每天饮水量应该在1500~2000毫升左右。饮水可以通过直接饮用水、饮用

茶水、果汁、牛奶等饮料来摄入。食物也是人体水分的重要来源。许多食物中含有水分，

如水果、蔬菜、汤类、豆浆等。这些食物中的水分可以为人体提供一定的水分补充。代谢

产物也是人体水分的来源之一。人体代谢产生的尿液、汗液等都含有一定量的水分，这些

水分可以通过排泄来维持人体水分平衡。

7、【单选题】以下不属于膳食纤维生理功能的是（）

有利于粪便排出

预防大肠肿瘤

A:

控制体重

B:

提供能量

C:

D:

答案：D

解析：膳食纤维是指人类消化系统中不能被消化吸收的碳水化合物，包括不溶性膳食纤维

和可溶性膳食纤维。膳食纤维对人体有多种生理功能，如促进肠道蠕动、增加粪便体积、

降低血糖和胆固醇水平、预防结肠癌等。但是，提供能量不是膳食纤维的生理功能之一。

膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但是它们可以通过发酵作用产生短链脂肪酸，如丙

酸、丁酸和乙酸等，这些短链脂肪酸可以被肠道细胞吸收利用，提供一定的能量。但是，

这些能量的贡献相对较小，不足以被视为膳食纤维的主要生理功能之一。

8、【单选题】需要计算食物生熟比例，且花费人力较多的膳食调查方法是（）

记账法

称重法

A:

回顾询问法

B:

化学分析法

C:

答D:案：B

解析：需要计算食物生熟比例，且花费人力较多的膳食调查方法是称重法。称重法是一种

常用的膳食调查方法，它通过称量食物的重量来确定膳食中各种营养素的摄入量。在进行

膳食调查时，需要记录每种食物的重量、食用部位、烹调方法等信息，以便计算食物的生

熟比例和营养素含量。对于需要计算食物生熟比例的膳食调查，称重法是一种比较准确的

方法。但是，称重法需要花费较多的人力和时间，对被调查者的配合度和记忆力要求较

高，因此在实际应用中可能存在一定的局限性。

9、【单选题】近30年来我国居民患病率呈明显上升趋势的疾病是（）

霍乱

鼠疫

A:

营养缺乏病

B:

心脑血管疾病

C:

答D:案：D

解析：近30年来我国居民患病率呈明显上升趋势的疾病之一是心脑血管疾病。随着我国

经济的快速发展和人民生活水平的提高，人们的生活方式和饮食习惯发生了很大的变化，

这些变化对健康产生了一定的影响。心脑血管疾病是一类常见的慢性疾病，包括冠心病、

高血压、脑卒中等，这些疾病的发病率在我国近年来呈现出明显的上升趋势。据统计，我

国心脑血管疾病的患病率已经超过了传染病和肿瘤等其他疾病，成为我国居民健康面临的

主要挑战之一。心脑血管疾病的高发与多种因素有关，如高血压、高血脂、糖尿病、吸

烟、饮食不健康、缺乏运动等。为了预防心脑血管疾病的发生，人们应该注意保持健康的

生活方式，如均衡饮食、适量运动、戒烟限酒、保持心理健康等。同时，也需要定期进行

体检，及时发现和治疗潜在的心脑血管疾病。

10、【单选题】人出现“雀目眼”时在傍晚或夜间看不清东西是因为机体缺乏（）

维生素A

维生素B1

A:

维生素B2

B:

维生素C

C:

答D:案：A

解析：雀目眼是由于机体缺乏维生素A引起的。维生素A是视觉系统所必需的营养素之

一，它有助于维持眼睛的正常功能，包括视网膜的正常运作和夜间视力。缺乏维生素A会

导致视网膜上的光感受器受损，从而影响视力，尤其是在低光条件下。因此，雀目眼是维

生素A缺乏的一个早期症状。

11、【单选题】以下食物中含铁最丰富的是（）

黑木耳

鱼肉

A:

猪肝

B:

蛋黄

C:

答D:案：C

12、【单选题】根据动脉粥样硬化膳食预防原则应限制食用的油脂种类是（）

猪油

鱼油

A:

大豆油

B:

芝麻油

C:

答D:案：A

解析：根据动脉粥样硬化膳食预防原则，应限制食用的油脂种类包括猪油、牛油、羊油等

动物性油脂，因为它们富含饱和脂肪酸和胆固醇，这些物质会增加血液中的胆固醇水平，

促进动脉粥样硬化的发生和发展。相反，应该选择富含不饱和脂肪酸的植物性油脂，如橄

榄油、花生油、葵花籽油等，这些油脂有助于降低血液中的胆固醇水平，预防动脉粥样硬

化的发生。此外，还应该适量摄入富含膳食纤维、维生素和矿物质的食物，如水果、蔬

菜、全谷类食品等，这些食物有助于维持心血管健康。

13、【单选题】以下食物中不利于降低血胆固醇的是（）

动物脑

大蒜

A:

B:

香菇

木耳

C:

答D:案：A

14、【单选题】含有谷维素、B族维生素和肌醇并在日本被称为“健康油”的植物油是（）

葵花子油

玉米油

A:

米糠油

B:

棉籽油

C:

答D:案：C

解析：米糠油含有谷维素、B族维生素和肌醇，因此在日本被称为“健康油”。米糠油是

从米糠中提取的油，它富含不饱和脂肪酸和多种营养素，如维生素E、谷维素、B族维生

素和肌醇等。这些营养素对人体健康有益，可以帮助降低胆固醇、预防心血管疾病、促进

肠道健康等。因此，米糠油被认为是一种健康的植物油。

15、【单选题】长期食用高精度大米可引起人体内维生素缺乏，从而导致（）

维生素B1缺乏症

维生素B2缺乏症

A:

维生素B6缺乏症

B:

维生素B12缺乏症

C:

答D:案：A

解析：高精度大米是指经过加工后去除了大米表层的一种大米，这种大米中的维生素B1

含量较低。如果长期食用高精度大米，可能会导致维生素B1缺乏症。维生素B1是人体必

需的一种维生素，它参与能量代谢和神经系统的正常功能。维生素B1缺乏症会导致神经

系统疾病，如脚气病和Wernicke-Korsakoff综合征等。因此，建议人们在饮食中适量摄

入含有维生素B1的食物，如全谷类、豆类、瘦肉、鱼类等，以预防维生素B1缺乏症。同

时，应尽量避免长期食用高精度大米。

16、【单选题】以下食物中蛋白质含量最多的是（）

牛肉

鱼肉

A:

鲜牛奶

B:

奶粉

C:

答D:案：D

17、【单选题】以下禽蛋蛋黄中铁、钙、镁含量最多的是（）

鸡蛋

鸭蛋

A:

鹅蛋

B:

鸽蛋

C:

答D:案：C

18、【单选题】制作豆腐过程中含量能够大幅增加的营养物质是（）

钙

铁

A:

锌

B:

镁

C:

答D:案：A

解析：制作豆腐过程中含量能够大幅增加的营养物质是钙。豆腐是以豆浆为原料制作而成

的，豆浆中含有丰富的钙质，但是豆浆中的钙质大多以草酸钙的形式存在，不易被人体吸

收利用。在豆腐制作过程中，加入石膏或硫酸钙等凝固剂，可以使草酸钙转化为更易被人

体吸收的氢氧化钙，从而大幅增加豆腐中的钙含量。因此，豆腐是一种富含钙质的食品，

尤其适合素食者和乳糖不耐受者等人群食用。

19、【单选题】以下食品中属于强化食品的是（）

大豆蛋白

碘盐

A:

螺旋藻

B:

谷胚

C:

答D:案：B

解析：碘盐属于强化食品之一。强化食品是指在食品中添加一些营养素或其他物质，以提

高食品的营养价值或改善人体健康状况。碘是人体必需的微量元素，对人体的生长发育、

代谢和免疫功能等都有重要作用。由于一些地区的土壤中碘含量较低，因此当地人们摄入

的食物中碘的含量也较低，易导致碘缺乏病。为了预防碘缺乏病的发生，一些国家和地区

采取了强制添加碘盐的措施，以保证人们摄入足够的碘。因此，碘盐是一种被广泛应用的

强化食品。

20、【单选题】对需要控制脂肪和胆固醇摄入量的老人较为适合的食品是（）

豆浆

牛奶

A:

豆奶

B:

C:

乳饮料

答D:案：C

解析：豆奶是一种富含植物蛋白质、不饱和脂肪酸和膳食纤维的食品，对于需要控制脂肪

和胆固醇摄入量的老人来说是一个不错的选择。相比于动物奶制品，豆奶中的脂肪和胆固

醇含量较低，因此可以帮助老人控制脂肪和胆固醇的摄入。此外，豆奶中含有丰富的植物

蛋白质和膳食纤维，可以提供老人所需的营养，并有助于维持肠道健康。需要注意的是，

豆奶中也含有一定量的植物雌激素，因此老人在饮用豆奶时应适量，避免过量摄入。

21、【单选题】油在高温烹调时出现肉眼可见的蓝色烟雾主要是（）

游离脂肪酸

丙烯醛

A:

甘油一酯

B:

热聚合物

C:

答D:案：B

解析：油在高温烹调时出现肉眼可见的蓝色烟雾，主要是由油分解产生的烟雾颗粒和气体

组成的。其中，烟雾颗粒主要是由油分解产生的氧化物、酸、醛、酮、酯等有机物质组

成。丙烯醛是一种醛类有机物，它在油分解产生的烟雾中可能会存在，但不是主要成分。

此外，烟雾中还可能含有一些其他的有害物质，如多环芳烃、苯并芘等，这些物质对人体

健康有一定的危害。因此，在烹调时应尽量避免油过热，以减少烟雾的产生。同时，应选

择适合高温烹调的油，如花生油、葵花籽油等，以减少有害物质的产生。

22、【单选题】下列变化属于淀粉糊化逆过程的是（）

羰氨反应

热聚合反应

A:

老化

B:

焦糖化

C:

答D:案：C

23、【单选题】食物成分表中，符号“Tr”所表示的意义是（）

不含有

未测定

A:

未检出

B:

微量

C:

答D:案：D

24、【单选题】能与蔗糖发生反应并使面包在焙烤时产生金黄色的物质是（）

维生素

蛋白质

A:

矿物质

B:

脂肪

C:

答D:案：B

25、【单选题】膳食质量评价中合理的能量来源的比例应为（）

糖类占45%～60%；脂肪占20%～25%，不宜超过40%；蛋白质占lO%～15%

糖类占55%～65%;脂肪占15%～25%，不宜超过30%;蛋白质占lO%～15%

A:

糖类占65%～70%;脂肪占15%～20%，不宜超过25%;蛋白质占lO%～15%

B:

糖类占70%～80%;脂肪占lO%～20%，不宜超过30%;蛋白质占10%～15%

C:

答D:案：B

解析：膳食质量评价中合理的能量来源的比例应为：糖类占55%～65%;脂肪占15%～

25%，不宜超过30%;蛋白质占10%～15%。这个比例是根据人体对营养素的需要和能量消耗

量来确定的。糖类是人体主要的能量来源，应占总能量的55%～65%；脂肪虽然也是能量来

源，但过多的脂肪摄入会增加患心血管疾病的风险，因此应占总能量的15%～25%，不宜超

过30%；蛋白质是人体维持生命所必需的营养素，但过多的蛋白质摄入会增加肾脏的负

担，因此应占总能量的10%～15%。需要注意的是，这个比例只是一个参考值，具体的能量

来源比例还需要根据个体的年龄、性别、身体状况、体力活动水平等因素进行调整。

26、【多选题】人体糖类的主要食物来源有（）

谷类

肉类

A:

根茎类

B:

水果

C:

蔬菜

D:

答E:案：AC

27、【多选题】以下有利于防治动脉粥样硬化的脂类包括（）

反式脂肪酸

单不饱和脂肪酸

A:

长链多不饱和脂肪酸

B:

磷脂

C:

胆固醇

D:

答E:案：BCD

28、【多选题】深绿色蔬菜中含量较丰富的营养素有（）

胡萝卜素

维生素D

A:

维生素B1

B:

维生素C

C:

铁

D:

答E:案：ADE

29、【多选题】不适合动脉粥样硬化患者食用的植物油包括（）

豆油

椰子油

A:

菜子油

B:

米糠油

C:

棉籽油

D:

答E:案：BC

30、【多选题】与传统烹调相比，微波加热食品所具有的特点包括（）

依靠食物内部分子间振动摩擦产生热量

烹调时间更长

A:

热量由外向内进行传递

B:

食品加热过程迅速

C:

相同条件下维生素矿物质损失更少

D:

答E:案：ADE

31、【问答题】简要回答维生素D的生理功能及人体维生素D的来源。

答案：（1）生理功能：①促进钙和磷在小肠内的吸收；②促进肾小管重吸收磷；③促进

钙在骨骼中沉着，促进成骨作用。因此维生素D能促进骨和软骨骨化的正常生长。（2）

维生素D有两个来源：①外源性维生素D，来自于食物。②内源性维生素D，人体在接触

日光时可利用皮肤内7-脱氢胆固醇转变为维生素D。

32、【问答题】简要回答糖类抗生酮作用的原理。

答案：脂肪氧化时需要糖类的参与，当糖类摄入过少，人体主要是依靠脂肪提供热能时，

脂肪不完全氧化会产生对身体有害的酮体，引起酸中毒，因此糖类有抗生酮的作用。

33、【问答题】简要回答“平衡膳食宝塔”应用过程中应遵循的五个原则。

答案：应用原则包括：（1）确定个人的食物需要量；（2）同类互换，调配丰富多彩的膳

食；（3）合理分配一日三餐食物量；（4）因地制宜利用当地资源；（5）养成习惯，长

期坚持。

34、【问答题】糖尿病人在补充维生素和矿物质方面应注意哪些要求？

答案：糖尿病患者应注意补充B族维生素和维生素C，B族维生素有助于改善神经症状，

维生素C有助于改善血液循环；为防治并发症血压，患者应尽量减少食盐摄入量；为防止

发生骨质疏松症；患者应适当增加钙摄入量。注意补充铬和锌元素的组成成分，铬是葡萄

糖耐量银子和组成成分，而锌是胰岛素的组成成分，共同参与糖代谢。

35、【问答题】简要回答食物蛋白质在烹调时水解作用的主要过程及其在烹调中的意义。

答案：烹饪过程中食物蛋白质首先发生变性，在水中继续加热将逐渐水解，过程为：蛋白

质→蛋白胨→多肽→低聚肽→氨基酸。蛋白质水解后产生的氨基酸和低聚肽类有很好的呈

味作用，使烹调后的食物变得更加鲜美。

36、【问答题】试述谷类和豆类的营养价值特点以及合理搭配食用的意义。

答案：植物性食物包括谷类、豆类、各种蔬菜和水果以及植物油等。谷类是我国的主要粮

食作物，品种繁多，含有较多的糖类，是人体理想又经济的能量来源。谷类食物蛋白质含

量较少，其所含有的各种必需氨基酸的数量和比例常有某种缺陷，大多缺乏赖氨酸，但是

由于当地居民以谷类食物为主，谷类仍然是居民膳食蛋白质的主要来源。谷类食物的脂肪

含量很低，矿物质含量，是各种水溶性维生素的重要来源，但是缺乏微生物C、维生素

D。食用豆类蛋白质含量较高，含有人体所需的各种必需氨基酸，特别是谷类蛋白质缺乏

的赖氨酸，与谷类食物一起食用可以起到互补作用。豆类中糖类含量较多，脂肪含量较

低，但是不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸，维生素和矿物质含量较高。豆类食物中含有

部分抗营养因素，煮熟后可以破坏这类物质，便于人体消化吸收。在食用谷类食物的同时

食用豆类食物可以提高混合食物的蛋白质利用，二者营养素互相补充，避免食用单一食物

引起的营养缺乏。

37、【问答题】阅读下列案例材料，然后回答问题。小莉是一个25岁的办公室工作人员，

久坐少动导致超重。她听说每天不吃粮谷类食物，其它食物随便吃就可以减肥，所以安排了

如下的减肥食谱：早餐牛奶一杯（约200ml），鸡蛋1个（约50克），中餐青椒炒肉一份

（青椒100克，瘦肉50克，油25克），苹果一个（约150克），晚餐苹果一个（约150

克）。请根据“中国居民平衡膳食宝塔”的结构特点，分析小莉减肥食谱的膳食结构是否合

理，并就其减重计划提出改进意见。

答案：分析小莉的每日食谱可见，无粮谷类食物，蔬菜100克，水果300克，肉50克，

蛋50克，奶类100克，油脂类