2020年1月自考00988食品营养学试题及答案含解析

食品营养学年月真题

0098820201

1、【单选题】蛋白质的食物热效应消耗本身产生能量的（）

4%～5%

5%～6%

A:

6%

B:

30%

C:

答D:案：D

解析：食物热效应（TEF）是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物

特殊动力作用（SDA）。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5%~6%，进食脂肪增加

4%~5%，进食蛋白质增加30%~40%。一般混合膳食约增加基础代谢的10%。

2、【单选题】经测定，某食物蛋白质的氮含量为4g，则该食物蛋白质含量为（）

15g

20g

A:

25g

B:

30g

C:

答D:案：C

解析：1g氨=6.25g蛋白质。4×6.25=25g

3、【单选题】正常成年人脂肪提供的能量应占总摄入能量的（）

10%～12%

20%～25%

A:

25%～40%

B:

55%～65%

C:

答D:案：B

解析：中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应占总热能的20%~25%。

4、【单选题】乳糖不耐症的成人可选择的食物为（）

炼乳

纯牛奶

A:

酸奶

B:

C:

全脂奶粉

答D:案：C

解析：乳糖不耐受现象，可以饮用经乳酸发酵的酸奶。

5、【单选题】下列富含维生素C的食物是（）

动物肝脏

海产品

A:

新鲜的蔬菜和水果

B:

植物油

C:

答D:案：C

解析：维生素C的主要来源是新鲜蔬菜和水果，深色蔬菜含量较高。

6、【单选题】佝偻病是因为缺乏（）

维生素A

维生素C

A:

维生素D

B:

维生素E

C:

答D:案：C

解析：佝偻病俗称软骨病，是指由于儿童体内缺乏维生素D，引起全身钙、磷代谢失常的

一种慢性营养性疾病。

7、【单选题】主要集中在骨骼和牙齿中的矿物质是（）

铁

铜

A:

锌

B:

钙

C:

答D:案：D

解析：钙在体内的分布：钙在成人体内含有约850g-1200g。其中99%的钙存在骨骼和牙

齿中，它能使骨骼和牙齿坚硬；其余1%中有一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，另外一半

（0.5%）以离子状态存在与细胞外液和血液中，为混溶钙池。

8、【单选题】某男童，7岁，膳食以谷类为主，出现生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝症状，

可能缺乏的营养素是（）

铁

铜

A:

锌

B:

钙

C:

答D:案：C

解析：锌缺乏：蛋白质和核酸的合成受到抑制，从而出现生长发育滞后、性成熟迟缓、

伤口不易愈合、免疫力低下、味觉减退、食欲缺乏、皮肤粗糙等现象。

9、【单选题】米面加工精度过高会导致严重损失的营养素是（）

维生素C

维生素A

A:

维生素B1

B:

维生素D

C:

答D:案：C

解析：米、面中维生素B1的含量，受碾磨程度的影响很大，碾磨加工越细，则维生素B1

的损失越多。

10、【单选题】下列食物中胆固醇含量最高的是（）

猪肝

鸡肉

A:

瘦猪肉

B:

肥猪肉

C:

答D:案：A

解析：首先，海鲜类的食物主要有鱿鱼、贝壳、海鱼等食物当中的胆固醇含量比较高。其

次，动物的内脏，比如猪、羊、鸡、牛等动物的肝、肾、肺、肠中的胆固醇含量比较高。

还有动物的脑组织当中的胆固醇含量比较高。最后，食物中的蛋黄以及奶油、黄油，这些

胆固醇含量也都是比较高的。

11、【单选题】关于适宜摄入量(AI)描述正确的是（）

主要用于个体营养素摄入量的目标

当摄入量达到AI时，中毒风险增加

A:

主要用于检查个体摄入量过高的可能

B:

当人群平均摄入量低于AI，缺乏症风险增加

C:

答D:案：A

解析：适宜摄入量（AI）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

12、【单选题】下列不是母乳喂养对母亲的有益作用的是（）

利于产后子宫复原

利于乳母体重恢复正常

A:

延迟母亲再生育

B:

促进乳腺炎发生

C:

答D:案：D

解析：母乳喂养对妈妈的好处也很多，如下：第一、母乳喂养可以降低母亲患乳腺癌、

卵巢癌的风险性，母乳喂养温度适宜，喂养婴儿也比较方便、清洁，并且有亲和性。第

二、哺乳期闭经，哺乳者的月经复潮以及排卵要比不哺乳者延长，母体内的蛋白质、铁，

以及其他营养物质，都通过产后闭经得以储存，有利于产后的恢复，也有利于延长生育的

间隔。第三、有助于防止产后出血，吸吮刺激使催乳素产生的同时，可以促进缩宫素的

产生。缩宫素使子宫收缩减少，产后出血的发生率也就降低。第四、母乳喂养可以增加

母子之间的亲和力。

13、【单选题】游泳运动项目运动员的脂肪供应量应为（）

10%～15%

20%～25%

A:

25%～30%

B:

35%

C:

答D:案：D

解析：耐力项目的运动员，增加适量的脂肪，可缩小食物体积，减轻胃肠负担。

14、【单选题】以植物性食物为主的膳食结构特点正确的是（）

谷类摄入低

高蛋白

A:

高能量

B:

高膳食纤维

C:

答D:案：D

解析：全谷物、豆类、水果、蔬菜及马铃薯是膳食纤维的主要来源，坚果和种子中的含量

也很高。

15、【单选题】采用食物交换份法编制营养食谱时，一份豆浆(400g)与一份花生油(10g)提

供的（）

脂肪相同

蛋白质相同

A:

碳水化合物相同

B:

热量相同

C:

答D:案：D

16、【单选题】能通过乳腺进入乳汁的矿物质为（）

钙

铁

A:

铜

B:

锌

C:

答D:案：A

解析：钙是一种能够通过乳腺进入乳汁的矿物质。乳腺细胞可以主动地将血液中的钙离子

转运到乳汁中，从而提供给婴儿所需的营养。钙是人体必需的矿物质之一，对于婴儿的骨

骼生长和发育非常重要。因此，母乳中含有适量的钙对于婴儿的健康成长非常有益。

17、【单选题】大豆蛋白质的营养质量指数(INQ)大于1，表明（）

大豆蛋白质的供给量高于能量供给量

大豆蛋白质的供给量少于能量供给量

A:

长期食用大豆会发生蛋白质不足或能量过剩

B:

大豆营养价值低

C:

答D:案：A

18、【单选题】整个人体吸收营养物质成分的主要部位是（）

胃

小肠

A:

大肠

B:

食管

C:

答D:案：B

解析：小肠是消化和吸收的主要器官。

19、【单选题】夜盲症是因为缺乏（）

抗坏血酸

核黄素

A:

B:

维生素A

硫胺素

C:

答D:案：C

解析：导致夜盲症可能是缺乏维生素A，因为暗适应主要是网膜上的视杆细胞功能，视杆

细胞的合成代谢需要维生素A的参与。

20、【单选题】下列为必需氨基酸的是（）

酪氨酸

甘氨酸

A:

丝氨酸

B:

蛋氨酸

C:

答D:案：D

解析：8种必需氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨

酸和缬氨酸，婴幼儿尚有组氨酸。

21、【多选题】下列用于评价食物蛋白质的营养价值的指标包括（）

蛋白质的含量

必需氨基酸的含量

A:

必需氨基酸的模式

B:

蛋白质的利用率

C:

蛋白质的消化率

D:

答E:案：ABCDE

22、【多选题】含碘丰富的常见食物包括（）

肉类

海鱼

A:

紫菜

B:

乳和乳制品

C:

淡菜

D:

答E:案：BCE

解析：碘存在于海产品和富碘土壤生长的食物中。例如海带、紫菜及发菜含碘量较高，

海鱼、虾、干贝、海参等含碘量亦较高。

23、【多选题】癞皮病的典型临床表现包括（）

皮炎

舌炎

A:

腹泻

B:

痴呆

C:

暗适应能力下降

D:

答E:案：ACD

解析：癞皮病是指烟酸缺少，又叫做癞皮病。多是因为人体缺少尼克酸因此引发的。病人

多偏食，不吃肉类。临床上典型病症常出现为：“三D”症，即皮炎，腹泻以及痴呆。

24、【多选题】豆类中的抗营养因子包括（）

卵磷脂

秋水仙碱

A:

蛋白酶抑制剂

B:

红血球凝集素

C:

植酸

D:

答E:案：CDE

25、【多选题】某女，30岁，顺产分娩孩子1天，宜选用的食物有（）

鸡汤

蒸蛋羹

A:

炒年糕

B:

鸡蛋挂面

C:

香蕉

D:

答E:案：ABDE

解析：产后应多进鱼、肉、蛋、奶等高蛋白及新鲜蔬菜水果等高维生素食物，多补充高蛋

白汤类，如鲫鱼汤、乌鸡汤等，以利机体恢复及哺乳，贫血患者可多进动物肝脏、动物

血、大枣、黑木耳、红小豆、阿胶、桂圆等补血食物，勿进酸、辣刺激饮食，注意饮食卫

生。

26、【问答题】简述健康小学生的能量消耗。

答案：（1）基础代谢的能量消耗；（2）体力活动的能量消耗；（3）食物特殊力作用

或食物的热效应的能量消耗；（4）生长发育的能量消耗。

27、【问答题】简述食品加工对食品中糖类的影响。

答案：(1）淀粉水解；（2）淀粉的糊化和老化；（3）沥滤损失；（4）焦糖化作用；

（5）羰氨反应。

28、【问答题】简述促进铁吸收的因素。

答案：（1）铁的存在形式，动物性食物铁易吸收；（2）食物成分，如维生素C、乳糖、

有机酸和动物蛋白促进非血红素铁吸收；（3）肉因子；（4）生理因素，机体需要量增

加时易吸收。

29、【问答题】简述必需脂肪酸的生理功能。

答案：（1）组织细胞的组成成分；（2）蛋参与磷脂的合成；（3）保护皮肤免受射线损

伤；（4）是前列腺素的合成原料；（5）参与精子的形成。

30、【问答题】以大豆为例简述豆类食物的营养特点。

答案：（1）含蛋白质量高约35％，属于完全蛋白质，与谷类同吃可发挥蛋白质互补作

用；（2）含糖类25％～30％，其中一半是不能消化的糖，但这部分糖是益菌因子；（3）

含脂肪15％～20％，主要是不饱和脂肪酸，以亚油酸为主，是一种优良的油脂；（4）矿

物质丰富，钙钾镁高而钠低；（5）各种B族维生素含量较高。

31、【问答题】“民以食为天”，膳食是人体健康的基础。随着科学的进步，人们逐渐明确

了膳食构成与一些疾病的发生存在相关性。为了提高居民健康意识，倡导合理膳食和健康生

活方式，中国营养学会制订了《中国居民膳食指南》，试述其主要内容。

答案：（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配；（2）多吃蔬菜水果和薯类；（3）每天吃

奶类、大豆或其制品；（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；（5）减少烹调油用量，吃清

淡少盐膳食；（6）食不过量，天天运动，保持健康体重；（7）三餐分配合理，零食要适

当；（8）每天足量饮水，合理选择饮料；（9）如饮酒应限量；（10）吃新鲜卫生的食

物。或者回答最新版《中国居民膳食指南》的核心推荐：（1）食物多样，谷类为主；

（2）吃动平衡，健康体重；（3）多吃蔬果、奶类、大豆；（4）适量吃鱼、禽、蛋、瘦

肉；（5）少盐少油，控糖限酒；（6）杜绝浪费，兴新食尚。

32、【问答题】张某，男性，30岁，建筑工人，身高175cm，体重70kg，其每日能量推荐摄

入量为3100Kcal。体形判断：体质指数(BMI)<18.5消瘦，18.5～23.9正常，24～27.9超

重，>28肥胖。(1)根据张某的体质指数，判断其体形。(2)确定张某每天蛋白质，脂肪、糖

类所需要的数量值。(3)确定张某每餐蛋白质，脂肪、糖类所需要的数量值。

答案：（1）计算：体质指数（BMI）＝体重（kg）／身高（cm）2张某的体质指数

（BMI）：70／1.752＝22.86张某的体形：22.86在18.5～23.9正常范围内，属正常。

（2）确定每天蛋白质、脂肪、糖类的供能比例：蛋白质12％～15％，脂肪20％～30％，

糖类55％～65％，三者比例均在范围之内，且比例之和为1或100％。确定每天蛋白

质，脂肪、糖类的所需要的数量值：举例：蛋白质13％，脂肪25％，糖类62％，则：

张某每天蛋白质的需要量：3100×13％÷4＝100.75（g）脂肪的需要量：3100×25％

÷9＝86.11（g）糖类的需要量：3100×62％÷4＝480.50（g）（3）确定每餐蛋白

质，脂肪、糖类的供能比例：早餐20％～30％，午餐30％～40％，晚餐30％～40％，三

者比例均在范围之内且比例之和为1或100％。确定每餐蛋白质，脂肪、糖类的所需要的

数量值：举例：早餐30％，午餐40％，晚餐30％，则：张某早餐蛋白质的需要量：

100.75×30％＝30.23（g）脂肪的需要量：86.11×30％＝25.83（g）糖类的需要

量：480.50×30％＝144.15（g）张某午餐蛋白质的需要量：100.75×40％＝40.30

（g）脂肪的需要量：86.11×40％＝34.44（g）糖类的需要量：480.50×40％＝

192.2（g）张某晚餐蛋白质的需要量：100.75×30％＝30.23（g）脂肪的需要量：

86.11×30％＝25.83（g）糖类的需要量：48