食品感官评价

食品感官评价Food’sSensoryEvaluation

第一章感官评价的概述关于开课目的关于课程的安排第一章感官评价的概述

第一节感官评价一.原始的感官评价用感觉器官检查产品的感官特性。产品的感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。

1.程序：样品—专家评价—少数服从多数—结论

2.弊端：

(1)专家担任评价员；

(2)人的感觉敏感性、嗜好和评价标准不同；

(3)受自身感官状态和环境条件变化的影响；

(4)受人的感情倾向和利益冲突影响；

(5)专家与普通消费者的评价标准与看法不同.二.现代感观评价

1.以人的感官测定物品的特性；

2.以物品来获知人的特性。三.感官评价的定义感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感官特性的一种科学方法。过程：唤起→测量→分析→解释感官特性（sensoryattributes）：指用感觉器官感知的产品特性，包括外观、风味、组织状态等。唤起（evoke）:指在一定的控制条件下制备和处理样品，以使偏见因素最小。在感官品评中针对不同产品都应该建立一套标准的操作程序和注意事项。测量（measure）：通过收集数据，在产品特性和人的感知之间建立起合理的、特定的联系。分析（analyze）：即进行数据分析。评价人员的个体不同，产生的评价结果数据就不同。为评价在产品性质和感官反应之间建立起的联系是否真实，需要用统计学对数据进行分析。解释（interpret）：基于数据、分析和实验结果得到合理的判断，提出合理的措施，并结合具体实验目的提出现实可行的解决方案以指导实践。四.感官评价的应用领域食品：酿酒、茶、咖啡、乳与乳制品化工：香水、香精香料、烟草五.发表杂志与专业书籍

1.ChemicalSenses2.JournalofSensoryStudies3.JournalofTextureStudies4.FoodQualityandPreference5.JournalofFoodScience6.JournalofFoodTechnology食品技术原理赵晋府中国轻工业出版社2002食品感官检验马永强化学工业出版社2005食品感官鉴评孙君社华南理工大学出版社1994食品感官检查手册彭秋妹食品工业发展研究所1984食品感官分析入门朱红中国轻工业出版社1990食品感官评价原理与技术HarryT.LawiessHildegardeHeymann王栋李崎华兆哲杨静译中国轻工业出版社2001食品の官能検査法吉川誠次光琳書院

1967食品质量感官鉴别指南傅德成孙瑛中国标准出版社1994中华人民共和国国家标准：感官分析术语GB/T10221-1998感官分析方法GB/T12310-12316-1990

感官分析方法总论GB/10220-1988食品感官科学网（浙江工商大学）第二节感官评价发展史国外发展情况起源于20世纪40年代，发展于20世纪60-70年代国内发展情况：企业高校/科研机构国际标准和国家标准的制定方法上的改进更新：一.引入统计学方法二.引入心理学的方法

1.精神物理方法

2.实验美学方法

3.测验法三.引入生理学的方法四.电子计算机技术

1.分析结果

2.感官实验室中使用一.分析型感观评价把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异。也称为Ⅰ型或A型感观评价评价基准的标准化试验条件的规范化评价员的选定评价员对物品的客观评价，其分析结果不受人的主观意志干扰。第三节感官评价的类型二.偏爱型感观评价以物品作为工具，来测定人的感官特性。也称为Ⅱ型或B型感观评价这种评价是依赖人们生理和心理上的综合感觉，完全是一种主观的行为。两种类型感官评价在食品行业中的应用第四节感官评价与理化分析感官评价存在的意义和价值：理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评价方法简单、实用；一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；还没有开发出合适的理化分析方法。人作为仪器的特点不稳定性易受干扰第五节感官评价的基础和任务一.感官评价的基础

1.明确目标和任务

2.确定项目计划

3.具有专业人士参与

4.具有必要实验设备

5.具有运用所有实验方法的能力

6.合格的评价人员

7.标准、统一的评价人员筛选程序

8.标准、统一的评价人员指导程序

9.标准、统一的实验要求和报告程序

10.