中式烹调师-动物性原料营养价值

中式烹调师—动物性原料营养价值

一、畜禽肉类

膳食中常用的肉类主要包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽的肌肉，肝、肾、

胃等内脏及其制品。

1.畜禽肉类的营养价值

(1)蛋白质

畜禽肉类的蛋白质含量为10%〜20%,主要为肌纤维蛋白、肌浆蛋白和结缔组

织蛋白。禽肉的蛋白质含量略高于畜肉，牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉。畜禽肉

类蛋白质中，含有人体需要的各种必需氨基酸，且各氨基酸之间的数量比例符合人

体需要，所以其蛋白质的营养价值很高。但是结缔组织含有较高的胶原蛋白和弹性

蛋白，缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸，且不容易被消化，因此，其蛋白质营养

价值较低，为不完全蛋白质。

(2)脂类

畜禽肉的脂肪含量占10%~30%,因品种不同而有较大差异。总体畜类高于禽

类，猪肉中脂肪含董高于牛肉和羊肉。畜肉中的脂肪主要以饱和脂肪酸为主，熔点

高，不容易被机体消化利用。禽肉中则含有较多的不饱和脂肪酸，如亚油酸，熔点

低，较畜肉接近人体的体温而容易被消化吸收和利用。动物的内脏中含有较高的胆

固醇。

(3)碳水化合物

畜禽肉中的碳水化合物含量不高，仅有少量糖原。

(4)矿物质和维生素

畜禽肉中含有较多的矿物质，如磷、铁，但钙含量不高内脏中含较高的维生素

A,猪瘦肉中含较多的维生素B1,禽类的肌肉中还含有维生素E

(5)含氮浸出物

畜禽肉的汤汁中含较多的含氮浸出物，包括肌酸、肌酎、肌肽、尿素、喋吟等

小分子含氮物质，味道鲜美，促进食欲。

2.合理利用畜禽肉类食品

畜禽肉类易受致病微生物和寄生虫污染，要合理选择烹调方法，如炒、蒸、

烧、煮、煎、炸等，应尽量彻底加热后食用。

二、水产类

水产类原料品种繁多，包括鱼、虾、蟹及部分软体动物。水产类食品是蛋白

质、矿物质和维生素的良好来源。因种类、年龄、生长环境、捕捞时间不同，营养

价值也存在一些差异。

1.水产品的营养价值

(1)蛋白质

水产类原料蛋白质含量为18%〜20%,所含的必需氨基酸种类与数量均接近人

体，是人体优质蛋白质的重要来源。水产类原料的结缔组织含量较少，肌纤维细

短，水分含量较多，容易被人体消化吸收。

⑵脂类

绝大部分水产类原料脂肪含量不高，主要分布在皮下和内脏周围。部分深海鱼

类富含脂肪，且多为多不饱和脂肪酸，如DHA、EPA,熔点较低易被人体消化。这些

脂肪酸营养价值很高，可促进儿童、青少年大脑发育，对中老年人则能够起到很好

的降血脂和保护心血管的作用。水产类原料中大部分胆固醇含量不高，但虾好、鱼

好、蟹黄及乌贼、觥鱼等软体动物中则含有较高的胆固醇。

(3)维生素

鱼类的肝脏中含有丰富的维生素A和维生素D,也是维生素B1的良好来源。但

一些鱼类含硫胺素酶，若生食，可影响维生素B1的吸收。

(4)矿物质

水产中的矿物质含量高于陆地动物，主要含磷、钙、钾、铁、锌、硒等。海鱼

中含丰富的碘，虾蟹中含丰富的钙、磷。海产贝类还含有较高的锌和铜。

(5)含氮浸出物

鱼肉中含氮浸出物含量为2%~5%,主要为游离氨基酸、氧化三甲胺、肌酸、肌

酎、肌肽、牛磺酸和尿素等。水产捕捞上岸后，氧化三甲胺在微生物作用下生产三

甲胺，这是引起鱼类腥臭的主要原因。

2.合理利用水产类食品

水产类食品的捕捞、运输、销售环境较为复杂，易遭受致病微生物和寄生虫污

染。鱼体内还可能存在硫胺素酶。长期生食易引起食源性疾病和维生素B1缺乏，因

此水产类食品应尽量彻底加热后食用。

三、奶类及其制品

奶类及其制品含有人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等

营养素，尤其是钙元素，且数量比例合理，在体内容易消化吸收。

1.奶类及其制品的营养特点

(1)蛋白质

牛奶中蛋白质含量为3%〜3.5%,为优质蛋白质。

(2)脂类

牛奶中的脂肪含量约为3%〜5%,以颗粒状的脂肪液滴呈乳融状风不在乳浆

中，含有较多的易挥发的短链饱和脂肪酸，提供乳脂特殊的香气和滋味。

(3)碳水化合物

奶类的碳水化合物以乳糖和少量的葡萄糖为主。乳糖能促进肠道内益生菌的生

长，促进钙的吸收利用。有部分人因缺乏乳糖酶，不能分解乳糖，食用乳类及其制

品后，出现腹胀、腹痛、腹泻症状，称为乳糖不耐受。

(4)维生素

牛奶中含有多种维生素，尤其是维生素A和维生素E。水溶性维生素中，B族

维生素和维生素C的含量与牛的饲养方式绘，乳类中的维生素D含量不高，但作为

幼儿食品时可进行强化。

(5)矿物质

牛奶中的矿物质主要有钙、鳞、钾、钠等，以钙和磷最为丰富。奶类中钙磷比

例合适，钙吸收率高，是人体钙的最佳来源。

2.合理利用奶类食品

(1)保证奶类食品的每日摄入

由于我国居民钙缺乏现象十分普遍，而奶制品中的钙含量高且容易吸收，因此

是膳食中钙的优质来源。我国居民奶类及其制品摄入量较低，应大力推广奶类及其

制品在膳食中的应用。

(2)避免乳糖不耐受

乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌少，不能完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖所引

起的非感染性腹泻，又称乳糖酶缺乏症。我国居民中乳糖不耐受现象比较普遍，为

避免膳食钙缺乏，可食用酸牛奶、低乳糖牛奶替代，也可在鲜牛奶中加入乳糖酶以

避免乳糖不耐受现象。

四、蛋类及其制品

膳食中的蛋类主要是指鸡、鸭、鹅、鹤鹤、鸽子等禽鸟的蛋。蛋制品以鸡蛋产

量最大、食用最广，是膳食中重要的一类食物。

各种禽蛋的结构相似，由蛋壳、蛋清和蛋黄组成。蛋黄和蛋清分别占总可食部

分的2/3和1/3。蛋类中营养素含量丰富，质量较高，是一类蛋白质、脂肪以及各种

微量营养素含量丰富、营养价值较高的食品。

1.蛋类的营养价值

(1)蛋白质

蛋类中蛋白质含量在12%左右，含有人体需要的全部必需氨基酸，且各种必需

氨基酸的数量、比例接近人体的需要，容易被人体消化吸收和利用，是食物中最理

想的天然优质蛋白质。

(2)脂类

蛋类中的脂肪含量为主要存在于蛋黄中，以乳化形式存在，容易被消

化吸收。脂肪中含有较多的不饱和脂肪酸，其中必需脂肪酸含最丰富。蛋黄中也含

有较多的卵，璘脂和胆固醇。

(3)维生素和矿物质

蛋类中含有较多的维生素，主要在蛋黄中，包括维生素A、维生素D、维生素

B1、维生素B2和烟酸，但维生素C含摄很少。蛋清中只有少量维生素B2。

蛋类的矿物质以钙、磷、铁等为主。但由于蛋类中含有卵黄磷蛋白，可与铁结

合而妨碍其吸收，因而吸收率不高。

2.合理利用蛋类食品

(1)不宜生食蛋类

生蛋清中含有抗生物素等抗营养因子，可影响生物素的吸收