第七章-罐头食品的商业无菌检验课件

第七章

罐头食品的商业无菌检验

（GB/T4789.26-2013）1可编辑课件PPT主要内容术语和定义1罐头食品的微生物污染2罐头食品商业无菌检验的具体实施3（基本要求、操作程序、结果判定）（罐头食品和商业无菌，密封，胖听，泄露）2可编辑课件PPT术语和定义

——罐头食品定义：原料经调制、装罐、排气、封罐、杀菌等工序加工而成的包装食品。特点：经密封、加热杀菌等处理后，其中的微生物几乎均被灭活外界微生物又无法进入罐内同时容器内的大部分空气已被抽除，食品中多种营养成分不致被氧化从而这种食品可保存较长的时间而不变质3可编辑课件PPT低酸性罐头食品lowacidcannedfood除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品酸性罐头食品acidcannedfood

指杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及pH值小于4.9的无花果都算作酸性食品。罐头分类4可编辑课件PPT

5可编辑课件PPT罐头杀菌过程：

下面是现有成熟的杀菌公式：

午餐肉：10min—60min—10min/121℃，

反压力0.12MPa。

蘑菇罐头：10min—30min—10min/121℃

桔子罐头：5min—15min—5min/100℃

eg.10-60-10/121℃：

表示10分钟内到达121℃，保持60min后，10min内冷却到常温.罐头生产过程

原料→预处理→热烫→调味→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→擦干水→检验→贴标→出厂6可编辑课件PPT术语和定义

——商业无菌定义：罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。适用于：

各种密闭容器包装的（包括玻璃瓶、金属罐、软包装等），经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐头食品。7可编辑课件PPT定义和术语

密封hermaticalseal是指食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。胖听swell是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。泄漏leakage

是指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。8可编辑课件PPT引起罐头食品变质的原因引起罐头食品腐败变质的原因主要是某些耐热、嗜热并厌氧或兼性厌氧的微生物中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔等

生物因素化学因素

物理因素9可编辑课件PPT罐头食品微生物污染的来源重要污染源是冷却水中的微生物空气是次要造成漏罐污染的污染源。一些耐热菌、酵母菌和霉菌都可从外界侵入罐内氧含量升高，导致各种微生物生长旺盛，从而内容物pH值下降，严重的会呈现感官变化。经高压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都是耐热性的芽胞，如果罐头贮存温度不超过43℃，通常不会引起内容物变质杀菌不彻底致罐头内残留有微生物杀菌后发生漏罐10可编辑课件PPT污染低酸性罐头的主要微生物霉菌不产芽胞的细菌酵母菌嗜热性细菌中温性需氧菌污染低酸性罐头的主要微生物中温性厌氧细菌46315211可编辑课件PPT抗热能力很强，易形成芽胞。嗜热性厌氧芽胞菌平酸腐败细菌嗜热脂肪芽胞杆菌凝结芽胞杆菌嗜热解糖梭菌致黑梭菌嗜热性细菌这类细菌通常有产气硫化臭变质引起罐头食品酸败变质而又不胖听（即产酸不产气）的微生物。最适生长温度55℃（罐头胖听）分解糖的能力很强，能分解葡萄糖、乳糖、蔗糖、水杨苷及淀粉，产生酸和大量的气体。生长温度35-70℃（罐头平坦、内容物发黑、有臭鸡蛋味）分解蛋白质产生硫化氢（与马口铁化合成硫化物嗜热温度(45℃-50℃)下芽孢发芽。造成的原因：库存和销售环境温度，加工中热处理后冷却12可编辑课件PPT一类分解蛋白质的能力强，也能分解一些糖肉毒梭菌生胞梭茵双酶梭菌腐化梭菌等丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌、魏氏梭菌等。中温性厌氧细菌另一类分解糖类主要有肉毒梭菌：分解蛋白质产硫化氢，氨，粪臭素等导致胖听，内容物呈现腐烂性败坏，产生毒素和恶臭味。肉毒毒素毒性强，不论罐头腐败程度如何，均必须用内容物接种小白鼠来检测毒素。13可编辑课件PPT

属芽胞杆菌属，许多细菌的芽胞在100℃或更低一些的温度下，短时间内就能被杀死。中温性需氧菌枯草芽胞杆菌巨大芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌14可编辑课件PPT一类是肠道细菌如大肠杆菌，它们在罐内生长可造成胖听在火腿罐头中常可检出粪链球菌和尿链球菌等不产芽胞的细菌另一类主要是链球菌多见于蔬菜、水果罐头中，它们生长繁殖会产酸并产生气体，造成胖听15可编辑课件PPT酵母菌及霉菌：主要是由于漏罐造成，有时也因杀菌温度不够。酵母菌污染低酸性罐头的情况较少见，仅偶尔出现于果酱，果汁，甜炼乳罐头等含糖量高的罐头中。出现浑浊、沉淀、风味改变、爆裂膨胀等现象。16可编辑课件PPT污染酸性罐头的主要微生物酵母菌的抗热能力很低，除了杀菌不足或发生漏罐，正常的杀菌处理，通常是不会发生酵母菌污染常见的黄色丝衣霉菌白色丝衣霉菌青霉曲霉等产生芽孢的细菌抗热性霉菌及酵母菌不产生芽孢的细菌污染低酸性罐头的主要微生物常见于腐败变质的水果罐头中如凝结芽胞杆菌丁酸梭菌巴氏芽胞梭菌多粘芽胞杆菌浸麻芽胞杆菌等主要是乳酸菌，如乳酸杆菌和明串珠菌，可引起水果及水果制品的酸败：又如乳酸杆菌的异型发酵菌种可造成蕃茄制品的酸败和水果罐头的产气性败坏17可编辑课件PPT罐头商业无菌的检验原理将罐头食品在一定温度下保温一段时间。由于罐头食品本身的营养，罐头内未被充分杀死或抑制的微生物就会生长，导致pH值变化、气体的产生、产品感官的变化（如外观、色泽、气味的变化）。涂片镜检时还可能看到有明显的微生物增长情况。微生物生长的产气造成胖听或泄漏，经感官检查不正常，pH值有明显变化或涂片镜检有明显变化时为非商业无菌。这时需要接种培养，以确证微生物的菌相并分析出污染来源。接种培养的目的是为了找出罐头腐败的原因、生产过程中疏漏的环节。18可编辑课件PPT商业无菌检验程序19可编辑课件PPT抽样方法取样数为1/6000，尾数超过2000者增取1罐，每班(批)每个品种不得少于3罐。某些产品班产量较大，则以30000罐为基数，其取样数按1/6000；超过30000罐以上的按1/20000计，尾数超过4000罐者增取1罐。个别产品产量过小，同品种同规格可合并班次为一批取样，但并班总数不超过5000罐，每个批次取样数不得少于3罐。低酸性食品罐头：在杀菌冷却完毕后每杀菌锅抽样2罐,3kg以上的大罐每锅抽1罐；酸性食品罐头：每锅抽1罐，一般一个班的产品组成一个检验批（多锅），每批每个品种取样基数不得少于3罐。产品如按锅划分堆放，在遇到由于杀菌操作不当引起问题时，也可以按锅处理。按杀菌锅抽样按生产班(批)次抽样在检验大批罐头食品时：根据厂别、商标，按品种、来源及制造时间分类进行采样。在仓库或商店贮存的成批罐头中：有变形，膨胀、凹陷、罐壁裂缝、生锈和破损等情况时，可根据情况决定抽样数量20可编辑课件PPT称重精确度：用电子秤或台天平称重，1kg及以下的罐头精确到1g，1kg以上的罐头精确到2g，10kg以上的罐头精确到10g。净重：各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该罐头的净重。编号：称重前对样品进行记录编号。21可编辑课件PPT保温每个批次取1个样品置2℃～5℃冰箱保存作为对照，将其余样品在36℃±1℃下保温10d。保温过程中应每天检查，如有膨胀或泄漏现象，应立即剔出，开启检查。保温结束时，再次称重并记录，比较保温前后样品重量有无变化。如有变轻，表明样品发生泄漏。将所有包装物置于室温直至开启检查。22可编辑课件PPT保温取1个罐头置常温下保存作为对照，其他样罐按下述分类，在规定温度下按规定时间进行保温，见下表。保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立即剔出作开罐检查罐头种类温度/℃时间/d低酸性罐头36±110酸性罐头30±110销售至40℃以上地区的低酸性罐头55±15～723可编辑课件PPT开罐取保温过的全部罐头，冷却到常温后，胖听罐头应放冰箱冷却，按无菌操作开罐检验。将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀菌灯照射30min。24可编辑课件PPT开罐外观正常的罐头胖听罐头1、可用酒精棉球擦去开启端可能存在的污秽和油渍，含4％碘的70％酒精溶液消毒15min，用清洁的毛巾擦干，用火焰烧灼开启端，直至所附碘酒精全部蒸发。2、用灭菌的开罐器穿刺罐顶，(带汤汁的罐头开罐前适当振摇)，开罐时不能伤及卷边结构。3、无菌采取罐头中心部位的样品，取样量应充足以备复检之用。1、样品先置于2℃～5℃冰箱内冷藏数小时后开启2、用含4％碘的70％酒精溶液消毒15min，30min后用灭菌毛巾擦干，不能用点燃或烧灼，以防内部气体受热而使罐听膨胀加剧，以致出现裂隙，内容物喷出。3、用灭菌的开罐器穿刺罐顶，可设法捕获一些罐内气体，然后通过化学方法鉴定气体性质，其是否为二氧化碳、氢气或其它气体。4、再无菌采取罐头中心部位的样品，取样量应充足以备复检之用。25可编辑课件PPT留样开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物30mL(g)，移入灭菌容器内，保存于2-4℃冰箱中。留样用于比较微生物增殖情况。待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。26可编辑课件PPT感官检查感官检查

在光线充足、空气清洁无异味的检验室中，将样品内容物倾入白色搪瓷盘内，对产品的组织、形态、色泽和气味等进行观察和嗅闻，按压食品检查产品性状，鉴别食品有无腐败变质的迹象，同时观察包装容器内部和外部的情况，并记录。（不可品尝）27可编辑课件PPTpH测定样品处理液态制品混匀备用，有固相和液相的制品则取混匀的液相部分备用。对于稠厚或半稠厚制品以及难以从中分出汁液的制品（如：糖浆、果酱、果冻、油脂等），取一部分样品在均质器或研钵中研磨，如果研磨后的样品仍太稠厚，加入等量的无菌蒸馏水，混匀备用。测定将电极插入被测试样液中，并将pH计的温度校正器调节到被测液的温度。如果仪器没有温度校正系统，被测试样液的温度应调到20℃±2℃的范围之内，采用适合于所用pH计的步骤进行测定。当读数稳定后，从仪器的标度上直接读出pH，精确到pH0.05单位。同一个制备试样至少进行两次测定。两次测定结果之差应不超过0.1pH单位。取两次测定的算术平均值作为结果，报告精确到0.05pH单位。分析结果与同批中冷藏保存对照样品相比，比较是否有显著差异。pH相差0.5及以上判为显著差异。28可编辑课件PPT涂片染色镜检取样品内容物涂片带汤汁的样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上固态食品可直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。染色镜检用结晶紫染色液进行单染色，干燥后镜检，至少观察5个视野，记录菌体的形态特征以及每个视野的菌数。与同批冷藏保存对照样品相比，判断是否有明显的微生物增殖现象。菌数有百倍或百倍以上的增长则判为明显增殖。29可编辑课件PPT结果判定样品经保温试验未出现泄漏；保温后开启，经感官检验、pH测定、涂片镜检，确证无微生物增殖现象，则可报告该样品为商业无菌。样品经保温试验出现泄漏；保温后开启，经感官检验、pH测定、涂片镜检，确证有微生物增殖现象，则可报告该样品为非商业无菌。若需核查样品出现膨胀、pH或感官异常、微生物增殖等原因，可取样品内容物的留样进行接种培养并报告。若需判定样品包装容器是否出现泄漏，可取开启后的样品进行密封性检查并报告。30可编辑课件PPT低酸性罐藏食品的接种培养

（pH大于4.6）培养基管数培养条件/℃时间/h庖肉培养236±1（厌氧）96～120庖肉培养255±1（厌氧）24～72溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管）236±1（需氧）96～120溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管）255±1（需氧）24～72每管接种1mL（g）～2mL（g）样品，将按以上要求接种的培养基管分别放入规定温度的恒温箱进行培养，每天观察微生物生长情况。31可编辑课件PPT低酸性罐藏食品接种培养程序生长并产生带腐烂气味的气体，镜检可见芽胞，表明腐败可能是由肉毒梭菌。32可编辑课件PPT结果判定如果在膨胀的样品里没有发现微生物的生长，膨胀可能是由于内容物和包装发生反应产生氢气造成的。产生氢气的量随储存的时间长短和存储条件而变化。填装过满也可能导致轻微的膨胀，可以通过称重来确定是否由于填装过满所致。在直接涂片中看到有大量细菌的混合菌相，但是经培养后不生长，表明杀菌前发生的腐败。由于密闭包装前细菌生长的结果，导致产品的pH、气味和组织形态呈现异常。包装容器密封性良好时，在36℃培养条件下若只有芽胞杆菌生长，且它们的耐热性不高于肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum），则表明生产过程中杀菌不足。培养出现杆菌和球菌、真菌的混合菌落，表明包装容器发生泄漏。也有可能是杀菌不足所致，但在这种情况下同批产品的膨胀率将很高。在36℃或55℃溴甲酚紫葡萄糖肉汤培养观察产酸产气情况，如有产酸，表明是有嗜中温的微生物，如嗜温耐酸芽胞杆菌，或者嗜热微生物，如嗜热脂肪芽胞杆菌（Bacillusstearothermophilus）生长。在55℃的庖肉培养基上有细菌生长并产气，发出腐烂气味，表明样品腐败是由嗜热的厌氧梭菌所致。在36℃庖肉培养基上生长并产生带腐烂气味的气体，镜检可见芽胞，表明腐败可能是由肉毒梭菌、生孢梭菌（C.sporogenes）或产气荚膜梭菌（C.perfringens）引起的。有需要可以进一步进行肉毒毒素检测。33可编辑课件PPT酸性罐藏食品（pH≤4.6）接种培养基管数培养条件/℃时间/h酸性肉汤255±1（需氧）48酸性肉汤230±1（需氧）96麦芽浸膏汤230±1（需氧）96对有微生物生长的酸性肉汤和麦芽浸膏汤管进行观察，并涂片染色镜检。按所发现的微生物类型判定。34可编辑课件PPT酸性罐藏食品接种培养程序35可编辑课件PPT酸性罐藏食品的变质

——无芽胞的乳杆菌和酵母所致一般pH低于4.6的情况下不会发生由芽胞杆菌引起的变质，但变质的番茄酱或番茄汁罐头并不出现膨胀，但有腐臭味，伴有或不伴有pH降低，一般是由于需氧的芽胞杆菌所致。许多罐藏食品中含有嗜热菌，在正常的储存条件下不生长，但当产品暴露于较高的温度(50℃～55℃)时，嗜热菌就会生长并引起腐败。嗜热耐酸的芽胞杆菌和嗜热脂肪芽胞杆菌分别在酸性和低酸性的食品中引起腐败但是并不出现包装容器膨胀。在55