《中西面点技术》课件学习领域四 发酵面团品种制作

学习领域四发酵面团品种制作学习任务1刀切馒头的制作学习任务2高桩枣馒头的制作学习任务3团花卷的制作学习任务4糖三角的制作学习任务5奶黄包的制作学习任务6秋叶包的制作学习任务7提褶包的制作发酵面团，也就是生物膨松面团，就是在面粉中加入了适当水温的水和酵母菌后，在适宜的温度条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面团膨松柔软。

学习任务1刀切馒头

学习目标完成本学习任务后，你应当能1.叙述发酵面团的特性。2.按照发酵面团的的技术要求来和制发酵面团3.结合教材指导，规范制作刀切馒头。4.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。学习任务描述馒头是中国传统面食，又称为“馍”、“馍馍”，刀切馒头是发酵面团品种之一，是馒头的最基本的表现形式，请按制品要求调制发酵面团，加工制作刀切馒头。一、学习准备1.发酵面团的发酵原理面团中加入了酵母菌，酵母菌在合适的温度盒湿度下繁殖，繁殖过程中获得面粉中的淀粉、蔗糖分解出的单糖作为营养物质，产生大量的CO2气体和水分。CO2气体被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现蜂窝组织，膨胀、松软，并产生酒香气味，这就是发酵面团发酵原理。温度对酵母菌的影响，具体见表4-1-1。2.餐饮业中常见的生物膨松剂（1）纯酵母菌有液体鲜酵母、压榨鲜酵母和活性干酵母三种。特点是膨松速度快、效果好、操作方便，但成本高。（2）酵种又称面肥、老肥等，即前一次用剩的酵面。面团中除了有酵母菌外，还有杂菌，特点是发酵时间长，需要兑碱，操作难度大，但成本低。因此，生物膨松面团又分为纯酵母面团和酵种发酵面团。活性干酵母是现代餐饮行业普遍使用的生物膨松剂，用以制作馒头、包子、面包等发酵制品，特点是使用方便、成本低廉、蓬松效果好。活性干酵母是由特殊培养的鲜酵母经压榨干燥脱水后挤压成细条状或小球状，真空包装制成。常见的品牌有燕子、梅山、安琪等。3.乳制品在面团中的作用（1）丰富成品的营养价值。（2）改善色泽，滋味香醇。（3）改进面团的性能、提高成品质量。二、计划与实施工具准备：刮板、小秤、量杯、油刷、蒸屉板、刀、白毛巾等。原材料准备：面粉500克、奶粉50克、白糖30克、干酵母6克、泡打粉5克、水220克。1.和面（1）将面粉、奶粉、泡打粉、糖、酵母放在洁净的案台上或容器中拌匀。（2）在面粉中间用手扒开一个面窝。（3）加入240克的水拌合成雪花状，揉和成面团。（4）采用复合揉面的方法反复揉制，并可以用擀面杖来回反复的压。（5）揉至面团表面光滑洁白。※小提示：面团需要反复的揉制，并使用擀面杖擀压，目的是使面团组织结构更加密实，成品更加洁白、暄软。2.搓条案板上撒薄面，将揉好的面团搓成4厘米直径的圆柱条状，用掌跟将圆柱条略微的压扁一点。3.下剂采用切剂的方法。（1）右手握刀，左手轻轻的搭在刀的前上部，丁字步的姿势站在案台前。（2）剂条放在案板上，每间隔4厘米截面，刀快速落下，从左至右，依次切出30个刀切馒头。※小提示：双手配合握刀，下刀手法要快，间隔距离准确。（3）蒸屉板刷油，将刀切馒头依次摆入。※小提示：摆放馒头不得压到馒头的上方，拿住两头摆放，轻拿轻放。5.成熟（1）蒸汽柜提前预热，待上汽后关闭（2）将刀切馒头上喷少许的水雾，醒发。（3）蒸10分钟即可。※小提示：刚切好的生胚一定要醒透才可以蒸，生胚用手掂起有轻飘飘的感觉即可入蒸汽柜。四．知识扩展酵母具有营养作用馒头是由酵母菌发酵制成的。酵母菌是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3—4倍，蛋白质增加近2倍。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。中医食疗认为馒头具有养胃消胀易消化的作用，胃酸过多、胀肚、消化不良而致腹泻的人吃烤馒头，会感到舒服并减轻症状。

学习任务2高桩枣馒头的制作

学习目标完成本学习任务后，你应当能1.叙述影响面团发酵的因素。2.按照制品对发酵面团的的规格要求来和制发酵面团。3.结合教材指导，规范制作高桩枣馒头。4.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。学习任务描述高桩馒头又名呛面馍馍，由于外形比一般馒头高而得名，是从山东地区流传到大连的传统名食，逢年节，蒸大枣高桩馒头已成为一种习俗，预示着未来生活一年比一年更好。请按制品要求调制发酵面团，加工制作高桩枣馒头。一、学习准备影响面团发酵的因素有以下几个：（1）温度的影响酵母菌的活力受温度的影响很大，发酵面团的温度主要来自水温、气温和发酵过程中产生的热量。生产过程中主要根据当时的气候条件，用水温来调节。如夏季用微温水，春秋季用温水，冬季用温热水，使调制好的面团的温度处于30℃左右，以利于酵母的生长繁殖。面团温度过低，发酵速度迟缓。面团温度过高，杂菌繁殖较快，因为醋酸菌的最适温度为35℃，而乳酸菌为37℃，面团酸度将增高。（2）酵母的影响首先是酵母的发酵能力的影响，纯酵母发酵力强，但鲜酵母一般都低温保存，与干酵母一样，使用时最好先温水活化，以提高它们的发酵力。面团发酵，隔天的酵种发酵力较强，膨松质量和效果都较好，发酵时间过长的面肥，发酵力将减弱，异味也越大。其次是酵母数量过多时，它的繁殖率反而下降。一般情况下以加入面分量的1%左右为宜。同时还要考虑气候、水温及制作品种等因素。（3）面粉质量的影响对面粉质量的要求，一是提供酵母养分的能力，二是保持气体的能力，指面筋蛋白质的含量和质量。面粉中单糖的含量很低，绝大部分单糖都是淀粉在淀粉酶的作用下转化来的。若面粉变质或经过高温处理，则淀粉酶将受到破坏，而直接影响到酵母的繁殖，降低产气的能力。面粉中的面筋网络具有抵抗气体膨胀力，阻止气体逸出的性能。面粉面筋质含量过少或筋力不足，酵母发酵产生的气体就不能保持，面团不能膨松胀发。面筋过多，筋力过强，也会阻碍面团的膨胀，达不到理想的发酵效果。因此，制作像包子、花卷、馒头一类的发酵制品一般以中筋面粉为多。（4）面团硬度的影响一般情况下，含水量多的面团，酵母繁殖率高，同时因面团较软，容易膨胀。但水量多又影响面粉中的蛋白质形成面筋网络，气体易散失。掺水量少的面团，酵母繁殖率低，同时因面团较硬，对气体膨胀的抵抗力较强，因此，发酵速度较慢。所以面团过软或过硬都会影响发酵的效果。因此和面团时的加水量一定要适当，要根据制品要求、气温、面粉性质、含水量等因素来掌握。（5）发酵时间的影响发酵时间的长短对发酵面团的质量是至关重要的。发酵时间过短，面团不胀发，色暗质差，影响成品的质量。发酵时间过长，面团变得稀软无劲，若面肥发酵则酸味强烈，成熟后软榻不松发，因此发酵时间长短要根据酵母的数量和质量、水温、气温等因素综合考虑。以上五种主要因素不是单独存在，而是互相影响和制约，要综合考虑。其中时间的控制最为关键。二、计划与实施工具准备：刮板、小秤、量杯、油刷、蒸屉板、刀、大擀面杖、白毛巾等。原材料准备：面粉500克、白糖30克、干酵母5克、泡打粉5克、水200克。1.和面（1）将400克面粉、泡打粉、糖、酵母放在洁净的案台上或容器中拌匀。（2）分次加入水和成较硬的面团放在面板上，覆盖保鲜膜醒发，冬天可以覆盖棉被。※小提示：夏天用微温水，春秋用温水，冬天用热温水，始终保持面团的温度在30°左右，有利于酵母菌的繁殖生长。2.戗面、压面（1）面团发起后，将余下的100克面粉分次加入，采用复合揉面的方法反复用力揉制，将面粉全部揉进面团中（如图4-2-1所示）。※--小提示：面团要盖上棉被放在气温暖和的地方稍饧10分钟，反复搓揉三次，每揉一次要饧10多分钟。一次一次的揉进干面粉后，成品产生层次。图4-2-1枣馒头制作步骤（2）还可以用擀面杖压的方法，用一根粗擀面杖，在面团上一道一道地轧，轧开、叠起、再轧，一般要轧20多次(轧的次数越多，馒头越好吃)。在轧压过程中，边轧边加入余下的面粉，直到面团富有韧性为止。3.搓条下剂将揉好的面团搓成4厘米直径的圆柱条状，采用挖剂的方法下出2两一个剂子共5个。4.成形（1）将下好的剂子用手搓成高8厘米、粗4厘米、顶部为半圆形、底部平整或呈凹形状似木桩的馒头生坯。（2）馒头逐个做好后，在馒头的顶部用左右手的小手指对顶，调处一个直径在5毫米左右的通透的小圆洞，圆洞中顺条放入切好的小枣（如图4-2-2、图4-2-3所示）。图4-2-2

枣馒头制作步骤二图4-2-3

枣馒头制作步骤三（3）在高桩馒头的中间部分在依次做出四个小圆洞，放入小枣（如图4-2-4所示）。※小提示：小枣洗净后，切四瓣，去核。放入馒头中枣面朝外。※小提示：①小枣洗净后，切四瓣，去核。放入馒头中枣面朝外。②将枣馒头生坯立放，加盖拧干的湿洁布，间隔均匀地码入屉内，饧20分钟左右。5.成熟入蒸汽柜中，蒸20分钟即可。※小提示：蒸熟的馒头表皮光亮洁白，用手轻轻的拍打有弹性。图4-2-4枣馒头制作步骤四．知识扩展面粉的营养价值1、面粉富含蛋白质。一般含量在10%——13%,高于稻米。但小麦蛋白质中,我们人体必需的赖氨酸、精氨酸、组氨酸、蛋氨酸含量比较低。所以,我们在食用面食的时候,要补充这些营养成分含量高的食物,以达到营养互补、保证健康的膳食原则。2、面粉中含有一定的矿物质和维生素，特别是面粉中的b族维生素是我们膳食维生素的重要来源。其矿物质主要分布在麦粒的表层,而维生素主要分布胚芽和表层中。精制的面粉就是将麦粒表层和胚芽部分研磨掉得很多(麦粒表层富含维生素和矿物质,胚芽富含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素),得到的都是麦粒的胚乳部分,所以,越是精制的面粉营养损失越严重,建议经常食用全麦面粉。3、面粉富含碳水化合物。主要存在于麦粒的胚乳里。4、面粉含有一定的脂肪。主要存在于麦粒的胚芽部分,麸皮次之、胚乳最少。麦粒中的脂肪多是不饱和脂肪酸,是人体必需的脂肪酸,它有维持细胞正常生理功用、降低血液粘稠度改善血液循环、提高脑细胞活性增强记忆的功效。

学习任务3团花卷的制作

学习目标完成本学习任务后，你应当能1.安全使用压片机。2.学会卷的手法及制作技巧。3.结合教材指导，规范制作团花卷。4.灵活运用卷的手法制作其它类型花卷。5.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。学习任务描述团花卷是一款经典的主食制品，制作时将切好的条抻长后卷成一团，故名团花卷。可以做成椒盐、麻酱、葱油等口味。请按制品要求加工制作团花卷。一、学习准备1.安全使用压面机。压面机是新型的面点加工设备，和好的面团通过压面机的反复碾压，节省了面团的揉制过程，节省工作时间，降低了劳动强度。压片机的主要机器构造是通过两个向不同方向旋转的不锈钢滚轴的碾压，使得面团受力，带动滚轴转动的是电机，电机的动力是380伏电压的动力电。压面机的使用虽然提高了工作效率，但是压面机在使用中的安全是同学们保证生产工作学习的前提。（1）操作压面机必须由实习指导老师在场。（2）使用前检查压面机的工作是否正常，开关是否可靠，发现问题停止使用。（3）调整压面滚轴时，应左右同时调动，勿将手指伸进转动的轴，且调整时需先关机。（4）在清理设备滚筒表面时，应使用专用清理工具进行清理。（5）设备使用完毕清理时务必关闭压面机电源。2.鉴别面团的发酵程度。面团发酵的程度因面点不同而有所差异，但就一般面团发酵的情况而言，面团发酵的程度可分为发酵正常、发酵不足、发酵过度三种。因此，面团发酵程度的鉴别也分三种情况。（1）发酵正常。用手按，感觉有弹性，面团手感柔软、光滑，拍打时有“嘭嘭”响声，切开面团，剖面有许多均匀的扁圆形小空洞，嗅时有一定的酒香气味和酸味。（2）发酵不足。面团体积膨松不明显，用手按，感觉弹性差、硬板，切开面团，剖面空洞少或没有，嗅时只有面香味或轻微的酒香味，无酸味。（3）发酵过度。面团酸味很重，筋力差似豆腐渣，空洞多而密。二、计划与实施工具准备：刮板、小秤、量杯、油刷、蒸屉板、刀、白毛巾等。原材料准备：面粉500克、白糖30克、干酵母6克、泡打粉5克、水230克、猪油20克、色拉油50克。。1.搅拌机和面（1）将面粉、泡打粉、糖、酵母倒入搅拌机的不锈钢容器中。（2）按照和葱油饼面团的操作程序操作搅拌机。（3）分次加入230克的水揉和成面团。（4）最后加入20克猪油揉至面团表面光滑洁白。※小提示：猪油要等到面粉成团后最后放。2.机器压面（1）将压面机的滚轴距离调整为1厘米左右，开启电源。（2）站在压面机的右侧，在机器斜滑板上轻撒薄面，将面团由斜滑板滑向滚轴。（3）身体略弯曲，左手在前手掌张开，接住从滚轴中压出的面片顺势向前带起，右手从面片的后端接起，将压好的面片合在一起，宽要低于压片机滚轴的距离（如图4-3-1所示）。（4）重复2、3的动作，面片反复压8-12遍左右，每次压的时候要适当的撒薄面，防止面片和机器粘连。图4-3-1机器压面3.成形（1）案板上轻撒薄面，将压好的面片铺好，刷上一层油（如图4-3-2所示）。（2）将面片的上下两端向中间对折并再次刷油（如图4-3-3所示）。（3）将两个对折面再对折，整理成有四层厚度在3厘米成一个长条（如图4-3-4、图4-3-5所示）。图4-3-2团花卷制作步骤一图4-3-3团花卷制作步骤二图4-3-4团花卷制作步骤三图4-3-5团花卷制作步骤四（4）用切剂法每间隔3厘米截面下刀，从左至右，依次切出20个小条（如图4-3-6所示）。（5）左右手大拇指在小长条的两端一压，两手拇指、食指掐住两头向里一卷，成戒指状，两侧用大拇指压实即可（如图4-3-7至图4-3-10所示）。（6）蒸屉板刷油，将团花卷依次摆入醒发10-20分钟。图4-3-6团花卷制作步骤五图4-3-7团花卷制作步骤六图4-3-8团花卷制作步骤七图4-3-9团花卷制作步骤八图4-3-10团花卷制作步骤九4.成熟（1）蒸汽柜提前预热，待上汽后关闭。（2）将醒发好的花卷入蒸汽柜蒸15分钟即可。四．知识扩展面点的成型技法—卷卷是将压好或擀好的面片，按需要抹上油或馅，然后卷起来，做成有层次的条形，再用刀切的一种成形方法。卷是面点制作中一种较常用的成形法。一般是将拼制好的坯料经加馅、抹油或根据品种要求卷成不同形式的圆柱状，并形成层次，然后制成成品或半成品。卷的方法不同，制作出的品种也各有特色。利用发酵面制作的各种花卷，以及利用油酥面制作的各类卷酥，都是用卷的方法完成的。卷一般分单卷法和双卷法两类。（1）单卷法。将面团拼成薄片，抹上油或馅心，从一头卷向另一头，使之成为圆筒状。然后按品种规格切开，即可做成各式面点，如蝴蝶卷、脑花卷、卷筒蛋糕、豆面卷等。（2）双卷法。面团撰成薄片，抹油或上馅后，从两头向中间对卷，卷到中心为止。两边要卷匀，成为双卷条。双卷法可用来制作如意卷、祥云卷、四喜花卷等。卷法操作时应注意以下事项:（1）面皮拼制时厚薄要一致，抹油或抹馅时要均匀适量。（2）卷筒时松紧一致，粗细一致，双卷时两面要卷均衡。（3）单卷条接口要压在卷的底部，结合处可以抹少许清水帮助粘合，以防成熟时散卷、开裂，影响制品美观。

学习任务4糖三角的制作

学习目标完成本学习任务后，你应当能1.会调制白糖馅、红糖馅2.独立调制发酵面团并会鉴别发酵面团的发酵程度3.结合教材指导，规范制作糖三角。4.安全使用蒸汽柜成熟制品。5.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。学习任务描述糖三角是我们小时候的记忆中一款经典的主食制品，喧软的发面中装有甜甜的糖馅，特别是红糖馅更别有特色，糖三角形状如三角型，请按制品要求加工制作团花卷。一、学习准备1.糖在面团中的作用（1）增加甜味，调节口味，提高成品的营养价值。（2）供给酵母养料，调节发酵速度，使成品起松、发白。（3）改善面点的色泽，装饰美化面点的外观。（4）调节面筋的涨润度，保持成品的柔软性。（5）具有一定的防腐作用，延长成品的保存期。2.馅心的作用馅心的作用是为了体现面点的口味。形成面点的特色。影响面点的形态。使面点花色品种多样化。3.认知生甜馅。糖馅属于生甜馅，是将制作原料加工整理后，拌合而成。糖馅属于生甜馅，制作过程比较简单，即白糖或红糖加适当的面粉和其它配料拌合而成。制作糖馅时需要加点面粉，控制好馅心的水分和黏性，防止糖受热融化影响制品的形态和口味。二、计划与实施工具准备：刮板、小秤、量杯、油刷、蒸屉板、白毛巾等。原材料准备：面粉250克、白糖10克、干酵母3克、泡打粉3克、水115克、猪油10克糖三角馅：糖75克、面粉25克、香油5克、芝麻10克。1.和面（1）将面粉、泡打粉、糖、酵母在案板上拌合均匀。（2）按季节对水温的要求加入合适温度的水。（3）采用调和法和抄拌法和成面团。（4）最后加入10克猪油反复揉至面团表面光滑洁白。2.下剂将揉和光洁的面团搓成光滑的条，用挖剂法下5个剂子（如图4-4-1所示）。图4-4-1下剂3.成形（1）案板上轻撒薄面，将剂子滚圆，做到表面光滑。（2）将剂子圆球压扁，双手握擀面杖由前向后推擀，并转动，重复2-3下，擀成大小直径在8厘米，厚薄近1厘米，厚薄一致的圆胚。（3）左手掌心微屈托住圆坯，右手用小馅勺将糖馅心10克左右放入圆坯中心（如图4-4-2所示）。（4）用双手的食指和中指平行的捏出糖三角的两条边后，右手托住，左手的拇指和食指捏第三条边（如图4-4-3、图4-4-4所示）。※小提示：捏的时候，拇指和食指要低于捏的边，使得捏好的边成为均匀的两层，三角的中间要捏紧，防止熟后露馅。图4-4-2上糖馅心图4-4-3糖三角制作图4-4-4成型的糖三角制作（5）蒸屉板刷油，将糖三角依次摆入饧10-20分钟。4.成熟（1）蒸汽柜提前预热，待上汽后关闭。（2）将醒发好的糖三角入蒸汽柜蒸15分钟即可。四．知识扩展中式面点制作常用的油脂在面点制作中，常用的油脂可以分为动物油脂和植物油脂两大类。动物油脂主要有：猪油、奶油、人造奶油、牛油、羊油等。猪油，色泽洁白，杂质少，味道香，在面点制作中用途较为广泛，中式点心中使用得尤其多。奶油(或黄油)，有特殊香味，容易消化，营养价值较高，制出的成品比较柔软，富有弹性，且不易硬化，常用于高级糕点和西式面点的制作。人造奶油，又称麦其淋，为人工配制的脂肪，外形与奶油相仿，制出的成品柔软而有弹性，常用于糕点，但香味较差，往往作为奶油的代用品。牛油、羊油，含饱和脂肪酸较多，溶点稍高，质量不如猪油，且异味较重，所以面点中使用不多。植物油脂主要有：花生油、芝麻油(香油)、豆油、菜籽油、棉籽油、椰子油、混合油、茶油等。植物油在一般常温下均呈液体状态，且带有植物的气味，有的甚至加热会产生泡沫，故使用前必须先将油熬熟，以减轻其不良的气味。在各种植物油中，以花生油及芝麻油质量佳，使用较多。植物油多用于炸制品，质量与荤油差异不大，只是颜色与香味稍次。另外在单酥中也有运用，如桃酥、麻饼等。此外，色拉油也是面点中使用较多的油脂，它主要由动、植物油提炼而成，其色泽透明、澄清，含杂质少，质量最佳。

学习任务5奶黄包的制作

学习目标完成本学习任务后，你应当能1.按照操作规程独立制作奶黄馅2.叙述制作泥茸馅的操作流程及注意事项3.结合教材指导，规范制作奶黄包。4.安全使用蒸汽柜成熟制品。5.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。学习任务描述奶黄包是著名的广式茶点品种，因制品色泽洁白喧软，馅心奶味浓郁、口感香润见长，请按制品要求加工制作奶黄包。一、学习准备1.泥茸馅泥茸馅属于熟甜馅，是指将原料制成泥蓉或碎粒状，再加糖炒制或蒸制成熟的一种甜馅。泥茸馅的常见种类有豆沙馅、奶皇馅、莲蓉馅、紫薯馅等。制作熟甜馅时，原料要精良，如红小豆要个大饱满、皮薄，红枣要肉厚核小，莲子要个大色白，薯类要选用沙性的。泥茸馅的加工过程中注意将原料去皮、去核、去杂质，以保证馅料细腻。2.吉士粉吉士粉是一种香料粉，呈粉末状，浅黄色或浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和香草味，是由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和蛋黄粉组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。吉士粉易溶化，适用于软、香、滑的冷热甜点之中（如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中），主要取其特殊的香气和味道，是一种较理想的食品香料粉。吉士粉具有4大功效：（1）增香：能使制品产生浓郁的奶香味和果香味。（2）增色：在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色。（3）增松脆并能使制品定形：在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观。（4）强粘滑性：在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。二、计划与实施工具准备：刮板、小秤、量杯、油刷、蒸屉板、不锈钢小盆、蛋抽子、白毛巾等。原材料准备：奶黄馅：鸡蛋2个、白糖200克、鲜奶100克、低筋美枚面粉40克、吉士粉20克、黄油50克。奶黄包面团：面粉500克、白糖20克、干酵母6克、泡打粉5克、水240克、猪油15克。1.制馅：（1）先将鸡蛋打入盆中搅打均匀，按顺序加入鲜奶、白糖、精面粉、吉士粉，最后加入融化的黄油搅匀（如图4-5-1所示）。（2）将盆放入蒸笼内蒸，蒸约5分钟打开蒸笼搅一次（如图4-5-2所示），如此反复4次，至原料成糊状熟透即可（如图4-5-3所示）。※小提示：①按照投料顺序放，黄油务必要化成流质最后放，否则，馅料易起大颗粒。②蒸制原料要边蒸边搅，使原料受热均匀不起粒，保证成品细腻软滑。2.和面：（1）将面粉、泡打粉、糖、酵母在案板上拌合均匀。（2）按季节对水温的要求加入合适温度的水。（3）采用调和法和抄拌法和成面团。（4）最后加入猪油反复揉至面团表面光滑洁白。图4-5-1原料搅匀图4-5-2第一次搅拌图4-5-3奶黄馅成品3.下剂将揉和光洁的面团搓成4厘米左右光滑的条，用挖剂法下20个剂子。4.成形（1）案板上轻撒薄面，将剂子滚圆，做到表面光滑（2）将剂子圆球压扁，擀成大小直径在5厘米，中间略厚边上薄的圆胚（如图4-5-4所示）。（3）左手掌心微屈托住圆坯，右手用小馅勺将奶黄馅抹入圆坯中心（如图4-5-5所示）。（4）左手托皮，右手的拇指和食指分别在剂子皮的上下，将手指力气推捏包拢，并捏紧收口（如图4-5-6所示）。图4-5-4制作圆坯图4-5-5上奶黄馅（5）将包好的奶黄包翻过来，光滑的圆球面向上，呈半球状（如图4-5-7所示）。（6）蒸屉板刷油，奶黄包依次摆入饧10-20分钟（如图4-5-8所示）。5.成熟（1）蒸汽柜提前预热，待上汽后关闭。（2）将醒发好的奶黄包入蒸汽柜蒸12分钟即可。四．知识扩展豆沙馅原料：红小豆500克、白糖500克、熟花生油150克。做法：（1）将红小豆洗净，加入清水约2500克，用旺火烧开，待豆子膨胀，改用中火焖煮，当豆子破皮开口时改用小火焖煮至豆子酥烂。图4-5-6收口图4-5-7呈半球状图4-5-8奶黄包成品（2）将豆子放入细筛内加水搓擦、沉淀、沥干水分即成豆沙。（3）将豆沙放入锅中加部分油、糖同炒，炒至水分基本上蒸发殆尽时，分次加入剩余的油，直至油被豆沙吸收便可离火。（4）将豆沙装入容器中冷却，再在面上抹上熟花生油防止干皮。※小提示：①应一次性放足水，若中途加冷水，豆子则难以酥烂。另外，煮豆时应避免用铲或勺等工具搅动，以免豆子间碰撞加剧，豆肉破皮而出，使豆汤变稠，容易糊锅、焦底。②炒豆沙时，一定要用小火，防止焦糊而影响口味。③炒出的豆沙不能接触生水，应放于干燥容器中，面上淋上熟油，起隔离作用，利于存放。④较稠的豆沙馅比较适宜制作油酥类点心，较稀的豆沙馅适宜制作发酵类点心。

学习任务6秋叶包的制作

学习目标完成本学习任务后，你应当能1.结合教材指导，规范制作芸豆肉丁馅。2.结合教材指导，规范制作柳叶包。3.安全使用蒸汽柜成熟制品。4.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。学习任务描述柳叶包形如柳叶、小巧玲珑，是发酵面团中的重要品种，也是中级面点师的必考品种，请按制品要求加工制作柳叶包。一、学习准备1.泡打粉泡打粉是由苏打粉配合酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等其它酸性材料，以玉米粉为填充剂的白色粉末，是中西面点中常用的化学膨大剂，在蒸、烤等受热中，泡打粉中的酸碱产生反应，形成二氧化碳等气体，使得制品产生膨胀疏松的效果。配合着酵母使用，能够使得发酵制品更加的起发松软。但因为泡打粉属于化学制品，故使用的比例应得当。2.水在发酵面团中的作用及影响。掺水、加酵母、和面是发酵面团品种调制的第一道工序，掺水量的掌握对于面团软硬度的形成、面团的发酵起着重要的作用。一般来说，面粉与水的比例是二比一，但根据品种的不同，掺水量又有区别。如1斤500克的面粉：馒头的掺水量为220克左右，糖包的掺水量为230克左右，秋叶包和提褶包的掺水量为240克左右，而面发糕的掺水量则为350-400克左右。面团加水量决定面团软硬，决定面团的发酵速度以及保持气体的能力。同一种质量的面粉调制的面团，在相同条件下，加水量多的面团容易被二氧化碳气体膨胀，从而可加快面团发酵的速度，但此类面团的持气性较弱。相反，加水量少的面团体积难以膨胀，对面团发酵速度有抵制作用，但此类面团的持气性较强。因此，适宜的加水量对面团最有利。3.熟咸馅。熟咸馅，即将原料成熟加调料制成。常见种类有芸豆肉丁馅、叉烧馅等。熟咸馅的馅料形状和大小要合适，常见的形状有指甲片状或细粒状，便于调味和成熟，利于包捏和造型。熟咸馅是将原料切成丁、片或粒，通过一定的烹调火候使之成熟，运用拌芡法或勾芡法将成熟的原料包裹、晾透使用。二、计划与实施工具准备：刮板、小秤、量杯、油刷、蒸屉板、白毛巾等。原材料准备：秋叶包皮面：面粉500克、白糖10克、干酵母6克、泡打粉5克、水240克、猪油20克。芸豆肉丁馅：白芸豆400克、去皮猪五花肉150克、东古一品鲜大酱、葱、姜、盐、味精、鸡精、酱油、胡椒粉、香油、葱椒油、淀粉。1.制馅：（1）葱切5分见方大粒、姜切米、肉切6分见方粒，芸豆择洗干净，轻轻拍扁、顶刀切粒。（2）锅烧热加油，下姜末爆锅，下肉煸炒至肉色苍白，加葱煸香，加入芸豆翻炒。（3）炒至芸豆7、8分熟，加入大酱、盐、酱油、味精、鸡精等调味。（4）酌情填入少许清汤，用水淀粉勾芡包裹住芸豆和肉丁即可，晾凉备用。2.和面（1）将面粉、泡打粉、糖、酵母在案板上拌合均匀。（2）按季节对水温的要求加入合适温度的水。（3）采用调和法和抄拌法和成面团。（4）最后加入10克猪油反复揉至面团表面光滑洁白。3.下剂将揉和光洁的面团搓成光滑的条，用挖剂法下10个剂子（如图4-6-1所示）。图4-6-1下剂子4.成形（1）案板上轻撒薄面，将剂子滚圆，做到表面光滑。（2）将剂子圆球压扁，擀成大小直径在7厘米，边缘略薄的圆胚（如图4-6-2所示）。（3）左手掌心微屈托住圆坯，右手用饺子匙将白菜猪肉馅心抹入圆坯中心（如图4-6-3所示）。（4）将抹好馅心的包子皮向中间对折，用右手的拇指吧痞子向馅心捏进一角（如图4-6-4所示），再用食指和拇指将皮子两面比齐，两指交叉捏出8-10对对称褶，呈现纹路均匀对称的两排叶茎花纹，直到末端（如图4-6-5所示）。（5）将末端用右手的食指和中指搓捏成尖。（6）蒸屉板刷油，将秋叶包依次摆入饧10-20分钟。图4-6-2擀皮图4-6-3上馅※小提示：①面胚要揉透，皮面的光洁度要高。②注意手指的相互配合、协调、捏出的裥褶要清晰。③两侧的茎脉细密、均匀、中间的主茎脉凸出、平滑。5.成熟（1）蒸汽柜提前预热，待上汽后关闭。（2）将醒发好的秋叶包入蒸汽柜蒸15分钟即可。图4-6-4包馅图4-6-2秋叶包成品四．知识扩展叉烧肉与广东早茶叉烧包是广东具代表性的点心之一，是粤式早茶的“四大天王（虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞）”之一。叉烧包是因面皮内包入叉烧肉馅，故名。叉烧包的面皮是用北方常用的发酵面团经过改进而成的。包制时要捏制成雀笼形，因为发酵适当，蒸熟后包子顶部自然开裂，实际上一种带有叉烧肉馅的开花馒头。叉烧包的特色是色泽洁白，松软有弹性，包顶开花，馅色褐红，微有酱汁，咸甜相融，香味浓厚。广州人无论在早晨上工前，还是在工余后，抑或是朋友聚议，总爱去茶楼，泡上一壶茶，要上两件点心，美名"一盅两件"，如此品茶尝点，润喉充饥，风味横生。广州人品茶大都一日早、中、晚三次，但早茶最为讲究，饮早茶的风气也最盛，由于饮早茶是喝茶佐点，因此当地称饮早茶为吃早茶。在广东城市或乡村小镇，吃茶常在茶楼进行。如在假日，全家老幼登上茶楼，围桌而坐，饮茶品点，畅谈国事、家事、身边事，更是其乐融融。亲朋之间，上得茶楼，谈心叙谊，沟通心灵，倍觉亲近。所以许多即便交换意见，或者洽谈业务、协调工作，甚至青年男女，谈情说爱，也是喜欢用吃(早)茶的方式去进行，随着经济的发展，吃早茶的习俗已走遍中国。

学习任务7提褶包的制作

学习目标完成本学习任务后，你应当能1.熟练运用面点成形技法中的提褶包法。2.结合教材指导，规范制作提褶包子。3.安全使用蒸汽柜成熟制品。4.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。学习任务描述提褶包子是中国传统食品，是中级面点师以及全国技能大赛面点项目的必考品种，形如菊花、洁白喧软，著名的包子有扬州的三丁包子、天津的狗不理包子，请按制品要求加工制作团花卷。一、学习准备面点成型技法有很多，包属于其中的一种，包是将制好的面皮包人馅心使之成型的一种方法，如包子、馄饨、饺子、奶黄包等制品都采用包的方法成型。在实际操作中，包馅法的手法动作和成型要求变化较多，有无缝包法如馅饼、汤圆。包拢法如烧卖、石榴糖包。包卷法如春饼、煎饼果子。包裹法如粽子。还有提褶包法等。提褶包法主要适合制作各式包子。包出的褶桐要求间隔均匀、整齐，褶纹为18一26道。左手托皮，手指向上弯曲，呈窝状放人馅心，按紧按平，