水产加工原料

关于水产加工原料生存于内陆水域和海洋的鱼类、软体动物(头足类和贝类)、甲壳动物、棘皮动物、腔肠动物以及藻类等.第2页,共63页，2024年2月25日，星期天第一节概述一、常见的经济水产原料二、水产食品原料的特性第3页,共63页，2024年2月25日，星期天一、常见的经济水产原料

中国海洋鱼类有1700余种，其中经济鱼类约300种，甲壳类近1000种，头足类约90种。第4页,共63页，2024年2月25日，星期天一、常见的经济水产原料1、海洋鱼类2．淡水鱼类3．甲壳类4．头足类5、蟹类6、贝类7、藻类第5页,共63页，2024年2月25日，星期天一、常见的经济水产原料1、海洋鱼类1）．带鱼8）．鳕鱼类2）．大黄鱼9）．鳓鱼3）．小黄鱼10）．鲀类4）．海鳗11）．鲐鱼5）．银鲳12）．鲱鱼6）．绿鳍马面鲀13）．蓝点马鲛

7）．大眼鲷类14）．大眼金枪鱼第6页,共63页，2024年2月25日，星期天一、常见的经济水产原料2．淡水鱼类1）．青鱼2）．草鱼3）．鲢鱼4）．鳙鱼5）．鲫鱼6）．鲤鱼7）．团头鲂第7页,共63页，2024年2月25日，星期天一、常见的经济水产原料3．甲壳类1）．对虾2）．沼虾4．头足类1）．乌贼类2）．柔鱼类第8页,共63页，2024年2月25日，星期天一、常见的经济水产原料5、蟹类1）．三疣梭子蟹2）．中华绒鳌蟹6、贝类1）．牡蛎2）．贻贝3）．扇贝4）．中国圆田螺第9页,共63页，2024年2月25日，星期天一、常见的经济水产原料7、藻类资源1）．海带2）．裙带菜3）．紫菜4）．江蓠第10页,共63页，2024年2月25日，星期天二、水产食品原料的特性㈠、渔获量的不稳定性㈡、种类和组成成分的易变性㈢、水产品的营养性与功能性㈣、水产品的易腐败性第11页,共63页，2024年2月25日，星期天二、水产食品原料的特性㈠、渔获量的不稳定性一是捕捞过度．导致传统的经济鱼类资源的衰退；二是周期性的鱼类资源变化；三是外界环境造成的变动，海产经济鱼类资源的变化大于淡水鱼类。第12页,共63页，2024年2月25日，星期天二、水产食品原料的特性㈡、种类和组成成分的易变性1．种类的多样性水产加工原料覆盖的范围非常广，不仅有动物，而且有植物，无论是在体积还是形状上都千差万别．第13页,共63页，2024年2月25日，星期天二、水产食品原料的特性2．组成成分的易变性水产品营养成分是由水分、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和糖类等组成的。鱼肉中的蛋白质和无机盐含量的变化并不大·而水分和脂肪含量的变化是较大的，而且脂肪含量的变化通常与水分含量成反比的关系。鱼贝肉的一般组成呈明显的种特异性。第14页,共63页，2024年2月25日，星期天二、水产食品原料的特性2．组成成分的易变性⑴粗蛋白的含量⑵水分含量和脂肪含量⑶糖类第15页,共63页，2024年2月25日，星期天a．一般是远洋洄游性的鲣、鲔、旗鱼等红身鱼类含氮量多，约在4％(相当干26％的粗蛋白)以上；b．同样属洄游性鱼类的鲐、竹刀鱼、远东拟沙丁鱼等的含量则略少一些，约为3．8％(相当于24％的粗蛋白)；c．其次是竹荚鱼、飞鱼等中属洄游性鱼的含量约为3．5％(相当于22％的粗蛋白)；d．底栖性的白身鱼类，例如鲆、鲷、鲽、鳕等的含量则少得多，约为3％(相当于20％的粗蛋白)。e．乌贼、鱿鱼等头足类的含氮量与白身鱼类差不多；f．贝类含氮量很少，约在2％左右(相当于12．5％的粗蛋白)，取代以糖原含量多。各种鱼虾贝类中的粗蛋白含量在各种因素影响下变化很小，灰分含量的变化亦较小。第16页,共63页，2024年2月25日，星期天水分含量和脂肪含量是变动最大的。含脂量多的鱼类，其含脂量与含水量受季节的影响很大，到蓄积脂肪组多的季节，水分量大为减少，在脂肪少的季节，则水分量大增；有的鱼在含脂量高时可达30％，低时可低于1％。多脂鱼的含脂量与水分含量是成反比关系的，不论怎样受季节的影响，二者之和常为恒定值。少脂鱼类如大头鳕、大黄鱼等的水分含量基本保持在79％一85％之间，随季节变动不是太大。

第17页,共63页，2024年2月25日，星期天⑶糖类鱼肉中的含量几乎都在1％以下，贝肉中因富含糖原，因而糖的含量可高达5％。此含量变化与脂肪相似，如糖原量多时，脂肪量也多，水分减少；反之，糖原减少时，脂肪亦趋于减少，水分含量增多。第18页,共63页，2024年2月25日，星期天二、水产食品原料的特性㈢、水产品的营养性与功能性从氨基酸组成、蛋白质的生物效价来看，鱼贝类蛋白质的营养价值并不逊于鸡蛋、肉类等优质蛋白质。含有EPA、DHA、牛磺酸等生物活性物质．活性多糖第19页,共63页，2024年2月25日，星期天二、水产食品原料的特性㈣、水产品的易腐败性①鱼体在消化系统、体表、鳃丝等处都黏附着细菌．并且细菌种类繁多。②鱼体内含有活力很强的酶．③鱼贝类的脂质由于含有大量EPA、DHA等高度不饱和脂肪酸而易于变质。④温度对腐败有促进作用。⑤鱼贝类相对于畜肉来说．个体小．组织疏松，表皮保护能力弱，水分含量高，因此造成了腐败速率的加快。第20页,共63页，2024年2月25日，星期天第二节鱼贝类的一般化学组成及其化学特性一、鱼贝类的一般化学组成二、主要化学成分特性第21页,共63页，2024年2月25日，星期天一、鱼贝类的一般化学组成1．鱼虾贝肉的一般化学组成大致是：水分70％～80％粗蛋白20％左右脂肪0.5％～30％糖类1％以下灰分1％～2％第22页,共63页，2024年2月25日，星期天一、鱼贝类的一般化学组成2．藻类的化学组成水分82％～85％粗蛋白8％～24％脂肪1％以下碳水化合物30％～60％矿物质12％～30％第23页,共63页，2024年2月25日，星期天1．水分存在的状态结合水(boundwater):与组织中的蛋白质、碳水化合物紧密地结合而存在。在蛋白质中主要是在羧基、羟基、氨基、亚氨基等位置上以较强的水合作用而存在。结合水不起溶剂作用，在平常冻结贮藏中也难以冻结。自由水(freewater)：溶解水溶性物质存在于肌原纤维和结缔组织的网络结构中。有容易流动的和在肌原纤维之间不易流动的，在冰点以下温度(普通—3℃以下)会冻结。(一)、水分第24页,共63页，2024年2月25日，星期天2．水分活度及其作用

水分活度可以近似地表达为溶液中的水蒸气分压与同温下纯水水蒸气压之比。

Aw=P/Po新鲜鱼贝类的水分活度可高达0.98～0.99咸干鱼可降至0.85～0.87。食品的Aw值如在腐败微生物所需最低Aw值以上时，就易发生腐败。第25页,共63页，2024年2月25日，星期天(二)、蛋白质1．种类可溶于稀盐液中的肌原纤维蛋白可溶于水和盐液的肌浆蛋白不溶于水和盐液的肌基质蛋白

粗蛋白包括上述这些蛋白质和存在于肌肉浸出物中的低分子肽类，游离氨基酸，核昔酸及其相关物质，氧化三甲胺，尿素等非蛋白态含氮化合物。

第26页,共63页，2024年2月25日，星期天(二)、蛋白质2．组成及含量⑴．肌原纤维蛋白：占其全蛋白质量的60％一70％，是以肌球蛋白和肌动蛋白为主体组成的、可支撑肌肉运动的结构蛋白质，由肌球蛋白为主组成肌原纤维的粗丝，由肌动蛋白为主组成肌原纤维的细丝，但在鱿鱼、乌贼类、贝类、虾蟹类等无脊椎动物的肌肉中，还含有副肌球蛋白，如在乌贼的肌原纤维中含10％一15％，在扇贝的横纹肌中含3％，在牡蛎的横纹肌中含19％。第27页,共63页，2024年2月25日，星期天⑵．肌浆蛋白其含量为20％一35％。是由作为细胞原生质存在的白蛋白以及在活体代谢中必需的各种蛋白酶和色素蛋白（肌红蛋白）构成的。红身鱼类的肌浆蛋白含量多于白身鱼类，含肌浆蛋白少的鱼肉在煮熟时易于解体，含量多者则煮熟后易变硬。第28页,共63页，2024年2月25日，星期天⑶．肌基质蛋白在鱼肉中仅占百分之几。是由胶原蛋白、弹性蛋白及连接蛋白构成的结缔组织蛋白。鱼肉与家畜肉相比，鱼肉含肌原纤维蛋白多，而含基质蛋白之量很少，故肉质较软。软骨鱼多于硬骨鱼。褐色肉高于普通肉第29页,共63页，2024年2月25日，星期天3．肌原纤维中蛋白质的特性水产食品加工中主要的研究利用对象收缩蛋白(即肌球蛋白和肌动蛋白)占其质量的3／4，还有较多量的主要调节蛋白(原肌球蛋白、肌钙蛋白等)以及各种微量调节蛋白等。肌球蛋白约占肌原纤维总量的一半。鱼类肌球蛋白的基本结构和生物化学功能与兔肉的肌球蛋白相同，其氨基酸组成和物理化学性质也几乎相同，唯一的不同点就是稳定性很差，几种鱼类肌原纤维的温度稳定性列于下表。第30页,共63页，2024年2月25日，星期天表1-1-2各种鱼肌原纤维的温度稳定性比较鱼种不稳定性（变性速度常数）35℃40℃罗非鱼17-13鲈鱼222鲤鱼2-325-27黄鳍金枪鱼439-49鲷7-9111红鳟17-19/鲐鱼18/黄盖鲽18/大头鳕160/第31页,共63页，2024年2月25日，星期天与陆产动物肉相比，鱼肉肌球蛋白的最大特征是非常不稳定，易于变性。

鱼肉鲜度降低或经冷冻贮存后，其肌球蛋白就会变性，因而使其失去对加工鱼糜的适应性。所以，在加工时若使用肌原纤维不稳定的鱼种作为原料，应特别注意对原料的处理。第32页,共63页，2024年2月25日，星期天(三)、脂类1、种类蓄积脂肪：主要是中性脂肪，贮存于体内用以维持生物体的能量；组织脂肪：作为细胞膜的构成成分存在于生物体组织中。复合脂肪：主要是磷脂，起着维持细胞生命的作用。衍生脂肪类：胆固醇等，都起着维持细胞生命的作用。第33页,共63页，2024年2月25日，星期天2、脂肪酸组成的特点1)．鱼贝类与陆上动物脂肪酸的差别2)．海鱼与淡水鱼脂肪酸的特异性3)．天然鱼与养殖鱼脂肪酸的差别第34页,共63页，2024年2月25日，星期天含有20～24碳、4～6个双键的高度不饱和脂肪酸

海产鱼油中含的硬脂酸、油酸、亚油酸等都少于陆上哺乳动物，而廿碳五烯酸(EPA)和廿二碳六烯酸(DHA)的含量则较多，这是其显著的特点

第35页,共63页，2024年2月25日，星期天表2海水鱼与淡水鱼肉中脂肪的主要脂肪酸组成单位：质量分数%脂肪酸海产鱼淡水鱼14：05.06.416：016.117.018：03.03.214：10.61.416：19.415.518：121.019.620：17.01.322：15.51.918：21.33.018：30.74.218：41.61.520：42.03.120：59.85.822：51.91.522：68.53.9饱和酸27.231.4一烯酸46.243.4多烯酸26.223.9第36页,共63页，2024年2月25日，星期天上表所示是海产鱼和淡水鱼中不饱和脂肪酸含量的差别。一烯酸类的20：1和22：l是海鱼的含量多，16：1是淡水鱼的含量多。多烯酸类的20：5和22：6是海鱼的多，而亚油酸（18：2）和亚麻酸(18：3ω3)是淡水鱼高。淡水鱼的脂肪酸组成介于陆上哺乳动物与海产鱼之间

第37页,共63页，2024年2月25日，星期天同一种鱼，养殖鱼的风味往往略逊于天然成长者.这可能与饲喂的饵料有关。如香鱼的脂肪酸组成，天然鱼14：0、l6：1、18：4的含量高，而养殖鱼则16：1、18：1、18：2、22：6的含量高。第38页,共63页，2024年2月25日，星期天3、磷脂质和甾醇类龙虾、扇贝、鲍鱼等无脊椎动物肉中的卵磷脂和脑磷脂含量与牛、鼠等骨骼肌中的差别并不显著。软体动物特别是贝中含神经酰胺氨乙基磷酸量较多神经鞘磷脂，在贝类中检不出来鱼类中含的甾醇几乎都是胆固醇头足类的胆团醇含量远高于鱼肉中者，而其头腕部中的含量有最高之趋势。第39页,共63页，2024年2月25日，星期天(四)、浸出物浸出物：在鱼贝类肌肉中，除了蛋白质、脂肪、高分子糖类之外，水溶性的低分子成分统称为浸出物成分。第40页,共63页，2024年2月25日，星期天1、非蛋白态氮化合物游离氨基酸:含量最多。虾蟹类含特种氨基酸多，无脊椎动物肉中普遍含精氨酸多。低分子肽类：肌肽、鹅肌肽、蛇肉肽核苷酸及其相关物质：腺膘呤核苷酸占核苷酸量的90％以上。氧化三甲胺和尿素：广泛分布于海产动物中的浸出物成分，淡水鱼中完全不含氧化三甲胺。

第41页,共63页，2024年2月25日，星期天2、无氮化合物有机酸类和糖类鱼肌肉中，由糖酵解生成的乳酸是最有代表性的有机酸，除此之外，还有醋酸、丙酸、琥珀酸、丙酮等。糖类包括由糖原经糖酵解作用产生的各种糖以及核苷酸的衍生物、核糖等。第42页,共63页，2024年2月25日，星期天(五)、维生素类维生素D和维生素A多含在肝脏中，肌肉中含量少。维生素E的含量每100g鱼肉中平均含0.5～1.0mg，水溶性维生素B族复合体，常存在于水产品的褐色肉或肝肛中。在其普通肉中者则不超过其肝脏中含量的1/50～1/100。第43页,共63页，2024年2月25日，星期天(六)、无机物其中主要有磷、钠、钾、铁、钙等成分。在鱼类褐色肉中含铁量多鱼贝肉中的钙含量，大多数远远高于畜产动物肉锰、镁、锌、铜在鱼贝肉中的含量也都高于畜产动物肉汞、镉、铅等重金属常会经过食物链在鱼贝类中进行天然的浓缩积蓄，其浓度有随着成长或年龄增长而增多的趋势。第44页,共63页，2024年2月25日，星期天第二节鱼贝类的死后变化及鲜度检验一、死后僵硬二、鱼体的自溶作用三、鱼贝类的腐败四、鱼贝类的鲜度检验第45页,共63页，2024年2月25日，星期天一、死后僵硬1.概念鱼死后鱼肉中糖原和三磷酸腺苷(ATP)缓慢减少，逐渐生成乳酸和氨。ATP减少到一定程度时则鱼体逐渐变硬,出现僵硬现象.

至ATP消耗完了时僵硬结束。第46页,共63页，2024年2月25日，星期天2.影响僵硬持续时间的因素1)鱼种鱼种间的差别显著.鱼种不同,时间不同.2)鱼类生理条件渔获之前营养状况不良的鱼或在产卵之后的鱼，从死后到开始僵硬之间的时间较短。3)鱼体能量消耗程度

鱼在死前挣扎疲劳的程度越强烈，死后僵硬的越快，僵硬期越短。4)鱼体的大小:同一鱼种体型小者死后僵硬较快。5)贮藏温度:

用较低温贮存能延长鱼体持续僵硬时间一、死后僵硬第47页,共63页，2024年2月25日，星期天二、鱼体的自溶作用1.解僵鱼体经过一定时间的僵硬期后就会解硬变软，随之逐渐发生鱼肉成分的变化。这主要是由于鱼体中酶类的分解作用造成的。由酶类导致的自溶作用不同于纯蛋白质由特定蛋白酶分解的情况，而是由于肌肉组织中的各种蛋白受到肽链内切酶和肽链端解酶的分解作用造成的。第48页,共63页，2024年2月25日，星期天2.影响自溶作用速度的因素1)pH不同鱼种在相同温度(如38℃)下由自溶作用(3～4d间)生成氨基酸量最多的PH范围，鲐鱼为3．9～4．6，牙鲆在4.6附近，金枪鱼在4．5附近，鲻鱼为3．9～4．4，鲤鱼为3.5～4.5，白斑星鲨为4.6～5.3。总的说来，最适pH范围在4．5附近。第49页,共63页，2024年2月25日，星期天2)温度鱼肉自溶作用受温度的影响很大，其反应速度与温度的关系可用温度系数Q10表示。即温度相差10℃时反应速度增减的倍数。Q10值变化的环境温度如在常温及其以下的温度范围，则自溶作用速度在很大程度上受温度所左右。对鱼进行冻结贮藏，可极大地减缓鱼肉的自溶作用。第50页,共63页，2024年2月25日，星期天3）.鱼种鱼肉的自溶作用速度随鱼种而异,一般来说,红身鱼类的自溶作用比白身鱼类快一些。

4）.盐类

添加食盐能抑制自溶作用。如向鱼肉悬浊液中加入2％的食盐，则自溶作用速度可减小到1／2；添加10％者，可减少到1／3；添加20％者可减少到1／4。在饱和盐液中，自溶作用只能缓慢进行，但食盐不能使自溶作用完全停止；第51页,共63页，2024年2月25日，星期天三、鱼贝类的腐败1．腐败物的产生伴随着自溶作用的进展，附着在鱼体上的细菌已在利用体表的粘液和肌肉组织内浸出物成分中的含氮化合物逐步发育，进而分解蛋白质、脂肪等成分。细菌性腐败的产物具有代表性的是氨和胺类。海产鱼贝类含有较多的TMAO，死后还原成三TMA，这是鱼臭气的重要成分。含硫氨基酸，经细菌分解后能产生出有恶臭的硫化氢、甲硫醇、乙硫醇、甲硫醚等成分。第52页,共63页，2024年2月25日，星期天2．影响鱼贝类腐败速率的主要因素如下：1）贮存温度酶的活性和微生物的活性都受温度的影响很大。鱼虾贝类最好是低温贮藏。2）鱼种及其内在因素的影响3）栖息水温对冰藏鱼货架寿命的影响热带鱼在冰藏中比温带鱼更能延长货架寿命第53页,共63页，2024年2月25日，星期天影响腐败速率的因素相对腐败速率

快慢鱼的大小死后的pH脂肪含量皮的性质

小鱼大鱼高pH低pH

多脂种类少脂种类薄皮厚皮影响各种冰藏鱼腐败速率的内在因素

第54页,共63页，2024年2月25日，星期天四、鱼贝类的鲜度检验(一)物理法(二)微生物法(三)化学法化学法的特点是准确，是最常用的检验方法之一；缺点是操作繁杂，需用仪器，对水产品原料的采样有破坏作用。(四)感官鉴别方法第55页,共63页，2024年2月25日，星期天1．到达腐败初期的pH值鱼贝类死后变化的前期是PH降低，后来随着成分的变化pH回升。一般地说，红身鱼类升到PH6．27，白身鱼类升到PH6．