啤酒质量管理智慧树知到期末考试答案2024年

啤酒质量管理智慧树知到期末考试答案2024年啤酒质量管理__________作为回收酵母的风险评估方法，提高有害菌检出率。

A:NBB-CB:NBB-AC:NBB-DD:NBB-B答案:NBB-B酿造单宁的主要成分是倍单宁（gallotannin），又称__________倍子单宁。

A:四B:三C:五D:二答案:五在描述一款酒的口感时主要有气泡感、刺激感、余味和__________。

A:苦味B:色度C:酒花香气D:酒体答案:酒体啤酒爽口与什么物质有关__________。

A:酸味B:二氧化碳含量C:苦味D:氧气含量答案:二氧化碳含量神经末端的脉冲是饱和的,提高浓度后可感知到没有差异，这是啤酒中哪一类型的阈值。

A:识别阈B:差阈C:饱和阈D:检测阈答案:饱和阈桶装原料的抽样率至少为__________，并将其混合

A:5%B:20%C:10%D:1%答案:10%啤酒稳定性的影响。向瓶装啤酒中加入增色剂，至少应静置24小时，在室温下观察其失光和沉淀等现象。再经过一段时间，还可以观察增色剂在pH__________以下与啤酒的相溶性，单宁酸含量，蛋白质含量。

A:2B:7C:8D:4答案:4糊化锅休止温度为__________。

A:60±0.5B:70±0.5C:50±0.5D:90±0.5答案:90±0.5哪种符合乙酸异戊脂的描述性味道。

A:甜香味B:溶剂，水果味C:尖锐的水果味D:水果，香蕉味答案:水果，香蕉味品酒师所具备的能力下列叙述中哪种错误。

A:区分不同样品B:能识别超过10种风味C:能够衡量每种风味的强度D:表现始终如一答案:能识别超过10种风味以下不属于淡色啤酒缺陷型评价的是__________。

A:光泽好B:杀口力差C:口味不纯正D:酒体腻厚答案:光泽好SRM的测定方法是将啤酒盛装在0.5英寸（12.7mm）的比色皿内，用分光光度计测量__________nm波长的光照射时啤酒的吸光率，SRM颜色体系的数值就是基于啤酒的吸光率设定的。

A:430B:525C:275D:355答案:430对啤酒口感的描述哪个是属于缺陷风味

A:烘烤味B:生青味较重C:酒体丰满D:杀口力强答案:生青味较重糊化锅湿法下料的温度为__________。

A:50±0.5B:70±0.5C:90±0.5D:60±0.5答案:50±0.5啤酒酿造过程中各部位有害微生物的检测频率与控制要求各个阶段检测出的样品中有害微生物含量低于__________cfu。

A:20B:10C:15D:25答案:10贮水罐，水槽的检查包括__________。

A:油污染情况检查B:对沉淀物、微生物(硅藻、变形虫等)进行显微检查C:平板培养：细菌总数和大杆菌群计数。对粘稠物生长的分析检查D:每周一次或多次检查水的口味、气味答案:每周一次或多次检查水的口味、气味;油污染情况检查;对沉淀物、微生物(硅藻、变形虫等)进行显微检查;平板培养：细菌总数和大杆菌群计数。对粘稠物生长的分析检查抗氧化的功效机制包括__________。

A:氧分子的减少B:减少酵母作用C:基质的直接还原（供体）D:（氧）自由基的去除答案:基质的直接还原（供体）;氧分子的减少;（氧）自由基的去除;减少酵母作用品酒师在对啤酒进行分析测试时常用的鉴别方法有哪些。

A:二-三点测试B:成对比较试验（两点测试）C:无差别测试D:三角（三杯）测试法答案:成对比较试验(两点测试)###三角(三杯)测试法###二-三点测试粉碎麦芽的检验包括__________。

A:取粉碎后的样品，并多次取样、混合B:筛分，检查麦粉和麦皮的比例C:夹杂麦芽整粒的情况D:提供对于不同麦芽，不同供应商及不同粉碎样品的检测报告答案:取粉碎后的样品,并多次取样、混合###筛分,检查麦粉和麦皮的比例###夹杂麦芽整粒的情况###提供对于不同麦芽,不同供应商及不同粉碎样品的检测报告啤酒中完整的质量控制包括哪几方面。

A:化学指标B:啤酒色度C:微生物指标D:感官分析结果答案:化学指标###微生物指标###感官分析结果老化味-羰基化合物的来源有__________。

A:氨基酸B:酒花树脂C:脂肪酸D:蛋白质答案:氨基酸###脂肪酸###酒花树脂影响麦芽糖化力的因素__________。

A:大麦品种B:麦芽颜色C:大麦蛋白含量D:制麦工艺答案:大麦品种;大麦蛋白含量;制麦工艺广泛使用的蛋白分解酶是__________和__________。

A:菠萝蛋白酶B:香蕉蛋白酶C:苹果蛋白酶D:木瓜蛋白酶答案:木瓜蛋白酶###菠萝蛋白酶麦芽品评内容包括哪些。

A:摸B:尝C:看D:嗅答案:看###摸###嗅###尝啤酒花粒腺体包含__________。

A:β-酸B:α-酸C:脂类和脂肪D:酒花油答案:α-酸###β-酸###酒花油###脂类和脂肪α-淀粉酶活力与下列因素有关的是__________。

A:发芽条件B:干燥工艺C:大麦品种D:浸麦度答案:大麦品种###发芽条件###浸麦度###干燥工艺属于抗氧化物质的有__________。

A:类黑精B:酚类物质C:SO2D:活性氧答案:酚类物质###类黑精###SO2以下属于SDF提取方法有哪些。

A:酶法B:酸碱法C:发酵法D:水浸提法答案:水浸提法###酸碱法###酶法###发酵法引起啤酒风味不稳定性的主要机理有__________。

A:多酚的变化B:缩醛的形成反应C:美拉德反应D:酯的相关反应答案:美拉德反应###多酚的变化###酯的相关反应###缩醛的形成反应加强质控重点风险管控包括__________。

A:控制化学品残留B:强化水源水质管理C:加强微生物风险监控D:消除外来异味答案:强化水源水质管理;加强微生物风险监控;控制化学品残留;消除外来异味定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的减分项评定，这种品评方法是缺陷型方法。

A:错B:对答案:对使用活力和生存力高的酵母菌进行接种不可以避免酵母菌自溶

A:对B:错答案:错啤酒是一种成分复杂,稳定性不强的胶体溶液,随着时间的延长,啤酒的浊度将发生变化。

A:错B:对答案:对发酵后期主要观察发酵液酵母沉降状况、发酵成熟度等。

A:对B:错答案:对适当的有机酸是风味需要的，如果酸味较明显多因污染杂菌产酸引起。

A:错B:对答案:对硅胶是可以吸附造成啤酒潜在混浊的高分子蛋白质，而不影响啤酒中的泡沫活性物质。

A:错B:对答案:对啤酒泡沫的潜力需要酒花苦味和啤酒蛋白质的相互作用

A:错B:对答案:对成品啤酒含氧量较高时，对产生老化物质的影响较大。

A:对B:错答案:对过氧化氢（俗称双氧水）在酒精和水中会分解，在产品中只有痕量存在，不会产生危害，但它对橡胶制品有腐蚀作用，因而橡胶管路只能用碱性杀菌剂清洗。

A:错B:对答案:对碱液或酸液也可用清洗灭菌复合剂代替，这样可以省去消毒程序。

A:错B:对答案:对啤酒酵母还含有丰富的有机磷，其量占总灰份的40%以上，这些有机磷是组成核酸和其它有机含磷化合物的必需成份。

A:错B:对答案:错啤酒中“酒花衍生”的复合物有的直接来源于酒花本身，有的间接来源于酵母酯化