技能鉴定《餐厅服务员岗位职责》考试题库(附含答案)

技能鉴定《餐厅服务员岗位职责》考

试题库（附含答案）

目录简介

一、单选题：共136题

二、判断题：共80题

三、简答题：共9题

一、单选题

1.国家对食品生产经营实行许可制度,从事餐饮服务经

营应当依法取得（）

A、生产许可

B、食品流通许可

C、餐饮服务许可

正确答案：C

2.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。

A、道德谴责

B、民事责任

第1页共50页

C、刑事责任

正确答案：C

3.没有食品安全国家标准的，()制定食品安全地方标

准。

A、可以

B、不可以

C、生产者的名称、地址、联系方式

D、保质期；产品标准代号

正确答案：A

4.食品安全监督管理部门对食品()实施免检。

A、可以

B、不可以

C、有权

正确答案：B

5.食品检验由食品()指定的检验人独立进行。

A、行政机构

B、监督机构

C、政府机构

D、检验机构

第2页共50页

正确答案：D

6.国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应

当依法取得食品（）。

A、生产许可

B、食品流通许可

C、餐饮服务许可。

正确答案：A

7.食品讲究色、香、味、形，符合其（）基本条件。

A、无毒无害

B、有营养价值

C、价格适中

D、感官性状良好

正确答案：D

8.食品卫生学是研究食品中有害因素与人体健康的关

系及其预防措施从稳定食品卫生质量（）的学科。

A、保护食用者安全

B、制定食品价格

C、保护生产者安全

D、维护产品信誉

第3页共50页

正确答案：A

9.灭菌是杀灭（）的所有微生物的技术。

A、物体中

B、环境中

C、容器表面

D、食品加工工具表面

正确答案：A

10.牛奶的消毒采用温度80℃—90℃,时间30—60秒,

这种方法称为（）。

A、煮沸消毒法

B、巴氏消毒法

C、蒸汽消毒法

D、干烤消毒法

正确答案：B

11.对饮用水消毒最好选用（）方法消毒。

A、煮沸消毒

B、红外线消毒

C、紫外线消毒

D、巴氏消毒

第4页共50页

正确答案：C

12.食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经

营者应当（）。

A、增加检查频次

B、吊销营业执照

C、吊销许可证

正确答案：A

13.下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（）。

A、标明保质期

B、注明营养成份

C、注明产地

D、注明食用方法

正确答案：A

14.下列（）食品不属于掺杂食品。

A、辣椒面中加入红成粉

B、发菜中掺玉米须

C、在食品中添加廉价食物

D、味精中加食盐

正确答案：C

第5页共50页

15.有毒有害物质进入正常食品，对（）构成威胁，称

为食品污染。

A、食品的包装

B、食品价格

C、食品的加工工艺

D、人体健康

正确答案：D

16.食物中毒的特点是（）。

A、有很强的传染性

B、发病急剧，且持续时间很长

C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧

D、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间

的直接传染，停止食用中毒食品后，发病很快停止

正确答案：D

17.食品在冰箱中存放不对的是（）。

A、生食、熟食分开

B、成品与半成品分开

C、原料与成品分开

D、所有食品无论生熟分类存放

第6页共50页

正确答案：D

18.食品制售必须在室内，且必须有遮盖，但可以不具

备O设施。

A、防尘

B、防鼠

C、防蝇

D、防冻

正确答案：D

19.食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检

()。

A、食品的销售渠道

B、产品的营销策略

C、食品的营养成份

D、食品的卫生状况

正确答案：D

20.生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在()。

A、-4℃左右

B、-7℃—10℃

C、-10℃—15℃

第7页共50页

D、-18℃以下

正确答案：D

21.餐具洗消工序为：去残渣、O,净水冲，热力消毒4

道工序。

A、热水浸泡

B、紫外线消毒

C、洗涤剂洗刷

D、冷水冲

正确答案：C

22.职工食堂就餐人均不能少于()平米。

A、1.3平米

B、1.8平米

C、2.0平米

正确答案：B

23.发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单

位应当及时向事故发生地()报告。

A、县级质量监督部门

B、县级工商行政管理部门

C、县级卫生行政部门

第8页共50页

正确答案：C

24.干粉灭火器的有效期是()年。

A、1

B、3

C、5

正确答案：B

25.我矿职工食堂加工级别是C级，()制作凉拌菜。

A、允许

B、不允许

C、可以

正确答案：B

26.瓶装啤酒的保质期是()天。

A、常温下180天

B、常温下150天

C、常温下100天

正确答案：A

27.饮食工作应杜绝()

A、色

B、香

第9页共50页

C、味

D、食物中毒

正确答案：D

28.过期食品O使用。

A、可以

B、不可以

C、加工后可以

正确答案：B

29.严禁穿工作服出入()

A、卫生间

B、操作间

C、更衣间

正确答案：A

30.餐饮用具经过()后使用。

A、洗净

B、消毒

C、温水洗

正确答案：B

31.我矿食堂是()标准。

第10页共50页

A、三级

B、二级

C、一级

正确答案：A

32.易发生细菌性食物的季节是（）季节。

A、1—4月份

B、5—10月份

C、H—12月份

正确答案：B

33.熟豆浆在夏季的安全食用时间是（）。

A、半个小时以内

B、1小时以内

C、2小时以内

正确答案：C

34.在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪

种标识：（）。

A、英文

B、中文

C、拼音标识

第11页共50页

正确答案：B

35.煮粥时放（）破坏营养成分。

A、碱

B、盐

C、糖

正确答案：A

36.以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物

质？O

A、微波炉加热

B、蒸

C、油炸

正确答案：C

37.食品冷藏的温度是（）。

A、11—20℃

B、0—10℃

C、-20—0℃

正确答案：B

38.2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成

的“大头娃娃”的患病原因主要是（）。

第12页共50页

A、奶粉中蛋白质严重不足

B、奶粉中微量元素极低

C、奶粉中添加了三聚鼠胺

正确答案：A

39.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于()

年。

A、一年

B、二年

C、三年

D、四年

正确答案：B

40.对生产经营者的同一违法行为，不得给予()次以

上罚款的行政处罚。

A、二

B、三

C、四

D、五

正确答案：A

41.职业病防治工作坚持()的方针，实行分类管理、

综合治理。

第13页共50页

A、预防为主、防治结合

B、标本兼治、防治结合

C、安全第一、预防为主

正确答案：A

42.以下有害气体中属于刺激性气体的是()

A、一氧化碳

B、二氧化碳

C、二氧化硫

正确答案：C

43.生产经营单位必须为从业人员提供符合国家标准或

行业标准的()

A、防暑用品

B、防寒用品

C、劳动保护用品

D、保健用品

正确答案：C

44.要做到“安全第一”就必须()

A、将高危作业统统取消

B、实行“安全优先”原则

第14页共50页

C、安全系数越高越好

D、矿领导带班作业就安全

正确答案：B

45.创伤急救，必须遵守“三先三后”的原则，对出血

伤工应该()

A、先搬运后止血

B、先止血后搬运

C、先送医院后处置

D、先搬运后送医院

正确答案：B

46.()是救活触电者的首要因素

A、请医生急救

B、送住医院

C、向上级报告

D、使触电者快速脱离电源

正确答案：D

47.我国法律明确规定，对生产安全事故实行()制度

A、公了

B、私了

第15页共50页

C、责任追究

D、宽大处理

正确答案：C

48.安全生产责任要在()上下真功夫，这是关键的关

键

A、健全

B、完善

C、分工明确

D、贯彻落实

正确答案：D

49.根据起重作业()的规定吊物下站人或吊物下有人

不准吊

A、五个不准吊

B、六个不准吊

C、八个不准吊

D、十个不准吊

正确答案：D

50.我国消防工作贯彻()的方针

A、以防为主，防消结合

第16页共50页

B、预防为主，防消结合

C、专门机关与群众相结合

D、以防为主，以消为辅

正确答案：B

51.用人单位应当实施由()的职业病危害因素日常监

测，并确保监测系统处于正常运行状态

A、兼职工人

B、单位职工

C、专人负责

正确答案：C

52.触电人员的现场急救中错误的是()

A、立即切断电源，不要让电流再从伤工身上通过

B、伤工脱离电源后，要将其抬送到新鲜风流中，根据

不同情况立即进行抢救

C、局部电击伤的伤口应进行早期清创处理，创面不宜

暴露，可以包扎

D、抢救触电人员动作要迅速，急救者不要在未脱离电

源时直接触及触电人员或电线

正确答案：C

53.设备管理安全防护装置()。

第17页共50页

A.完好B.齐全可靠C.定期检查

正确答案：B

54.设备管理要求设备（）。

A.无油污、积尘B.不漏油、渗油C.不缺油

正确答案：A

55.消防管理要求紧急逃生路线（）。

A.标识醒目B.标志齐全C.标志位置合理

正确答案：A

56.消防管理要求消防栓（）合理，配件齐全

A.设计B.维修保养C.位置

正确答案：A

57.消防管理要求按规定进行消防（）和消防演练。

A.隐患排查B.巡查C.检查

正确答案：C

58.消防管理要求按规定进行消防检查和消防（）。

A.演练B.培训C.宣传

正确答案：A

59.职工食堂卫生标准要求，工作人员按要求持证上岗

第18页共50页

A.健康证B.食品行业上岗证C.安全资格证

正确答案：A

60.食品加工处理流程宜生进熟出的()流向，并应防

止在存放、操作中产生交叉污染。

A、单一B双向

C、多向

正确答案：A

61.职工食堂卫生标准要求，工作人员未按要求持证上

岗的扣()分。

A.IB.2C.3

正确答案：B

62.供用电管理要求电工作业人员持证上岗，并严格执

行()。

A.停送电作业制度B.消防管理制度C.电工作业规程

正确答案：A

63.洗衣房、卫生间符合()的要求。

A.《工业企业设计卫生标准》B.《环境卫生标准》C.《公

共卫生标准》

正确答案：A

64.从业人员在本单位内调整工作岗位或离岗()年以

第19页共50页

上重新上岗时，应当重新接受安全培训并考核合格

A、1；

B、0.5

C、2

正确答案：A

65.企业最基本的安全制度是（）。

A、安全教育制度；

B、安全检查制度；

C、安全生产奖惩制度；

D、安全生产责任制度

正确答案：D

66.所有机器的危险部分，应（）来确保工作安全。

A.标上机器制造商名牌；B.涂上警示颜色；C.安装

合适的安全防护装置；

D、安装警示标志

正确答案：C

67.禁止标志的含义是不准或制止人们的某种行为，它

的基本几何图形是（）。

A.带斜杠的圆环；B.三角形；C.圆形；D.矩形

第20页共50页

正确答案：A

68.对劳动防护用品的配备与使用说法不正确的是()。

A.生产经营单位应当安排用于配备劳动防护用品的专

项经费B.生产经营单位可以以货币替代应当按规定配备的

劳动防护用品C.生产经营单位应当督促、教育从业人员正

确佩戴和使用劳动防护用品D.未按规定佩戴和使用劳动防

护用品的，不得上岗作业

正确答案：B

69.安全生产责任制包括()。

A.全员职责；B.安全生产管理机构设立；C.人员任

命；D.履职考评情况

正确答案：A

70.职工食堂设计合理，设施完备，证照齐全，工作人

员按规定()上岗。

A、持健康证

B、学历毕业证

C、身份证

正确答案：C

71.根据现行有关规定，我国目前使用的安全色中的()

色，表示禁止、停止。

第21页共50页

A.红；B.黄；C.监；D.绿

正确答案：A

72.影响人的安全行为的环境因素是（）。

A、气质、性格、情绪、能力、兴趣等；

B、社会知觉、角色、价值观等；

C、风俗、时尚等；

D、光亮、气温、气压、湿度、风速、空气含氧量等

正确答案：D

73.建立符合要求的O,并妥善保管，劳动者离开时应

如实、无偿为劳动者提供职业健康监护档案复印件并签章。

A、职业健康监护档案；

B、劳动档案；

C、人事档案

正确答案：A

74.对于操作工人来说，下面哪一部分的安全教育内容

最为重要（）。

A、安全生产知识、安全意识与安全操作技能教育；

B、安全科学基本理论与教育；

C、安全生产方针、法规与管理方法教育

第22页共50页

正确答案：A

75.以下哪些心理现象与事故有关（）。

A、侥幸心理、盲干心理、呈能心理、麻痹心理、好奇

心理等；

B、谨慎心理、认真心理、负责心理等；

C、工作心理

正确答案：A

76.为了防止事故，应有哪些人参与预防工作和担当责

任（）。

A、用人单位；

B、工人本身；

C、用人单位和工人本身两方面

正确答案：C

77.处理事故中应坚持的原则是（）。

A、预防为主；

B、四不放过；

C、三同时；

D、责任追究

正确答案：B

第23页共50页

78.根据安全理论进行系统科学地分析，事故的直接原

因是()o

A、人的不安全行为，物的不安全状态；

B、情绪不佳，技术不好；

C、生产效益不好，无章可循；

D、心理素质差，责任心不强

正确答案：A

79.《安全生产法》规定，从业人员发现事故隐患或者

其他不安全因素，应当()向现场安全生产管理人员或者本

单位负责人报告；接到报告的人员应当及时予以处理。

A、在8小时内；

B、在4小时内；

C、在1小时内；

D、立即

正确答案：D

80.重大危险源是指长期地或者临时地生产、搬运、使

用或者储存危险物品，且危险物品的数量等于或者超过临界

量的()o

A、场所；

B、设施；

第24页共50页

C、单元；

D、仓库

正确答案：C

81.留样食品应按品种分别盛入于清洗消毒后的密闭专

用容器内，在冷藏条件下存放O小时以上。

A、12小时

B、24小时

C、36小时

D、48小时

正确答案：D

82.“不伤害自己，不伤害别人，不被别人所伤害”是

O的原则。

A、三同时；

B、三不放过；

C、三负责制；

D、全面安全管理

正确答案：D

83.煤炭工业坚持安全生产三并重的原则是（）、装备、

培训三并重。

A、制度

第25页共50页

B、管理

C、考核

正确答案：B

84.在安全生产工作中，必须坚持“O”的方针。

A、安全生产重于泰山

B、以人为本、安全第一

C、管生产必须管安全

D、安全第一，预防为主

正确答案：D

85.行政处罚遵循()的原则。

A.公正、公平B.公正、公开

C.公平、公开D.公正严明

正确答案：B

86.“安全第一，预防为主”是安全生产工作的()

A.方针B.方向

C.范围D.关键

正确答案：A

87.根据安全生产概念和工作要求，对于生产经营单位,

安全生产需要保护的第一对象是()。

第26页共50页

A.设备B.从业人员

C.管理人员D.技术人员

正确答案：B

88.我国第一部规范生产的综合性法律是（）。

A.煤炭法；B.矿山安全法；

C.安全生产法；D.职业病防治法；

正确答案：C

89.广播、电视、报刊、网络等大众传播媒体应当开展

安全生产的（）、对安全生产违法行为进行舆论监督。

A、舆论监督

B、宣传

C、宣传教育

D、公益性宣传

正确答案：C

90.生产经营单位必须依法参加O,按时足额为从业人

员缴纳工伤社会保险费。

A、社会保险

B、商业保险

C、工伤社会保险

第27页共50页

D、公众责任险

正确答案：C

91.安全生产检查和处理情况应当()。

A、经常检查

B、定期检查

C、记录在案

D、督促

正确答案：C

92.按照煤矿安全规程的相关规定，I期尘肺病患者每

年复查()次

A、1

B、2

C、3

正确答案：A

93.发生火灾事故必须具备()个条件。

正确答案：B

A.二B.三C.四

正确答案：B

94.违反各种规章制度，包括违反工艺技术、安全管理

第28页共50页

等方面的规定，均属于（）。

A.违反劳动纪律B.违章操作C.违反法律法规

正确答案：B

95.氧气、乙快两瓶的安全距离最少不能小于（）米。

A.10mB.8mC.5m

正确答案：B

96.在上下班途中，受到机动车辆事故伤害的，可以（）。

A.认定工伤B.视同工伤C.既不能认定也不能视同

正确答案：A

97.三违的内容是：违章指挥、（）、违反劳动纪律。

A.违章驾驶B.违章操作C.违章穿过

正确答案：B

98.操作低压刀闸开关时，必须站在开关的（）。

A.正面B.反面C.侧面

正确答案：C

99.消除尘肺病，预防是根本，O是关键

A、个体防护

B、综合防尘

C、治疗救护

第29页共50页

正确答案：B

100.消除尘肺病的关键是()

A、经常轮换工种

B、搞好治疗

C、搞好防尘

正确答案：C

101.在生产过程中，煤矿井下作业场所空气中一氧化碳

的来源有煤自燃、()

A、人员呼吸

B、煤、岩层涌出

C、放炮

正确答案：C

102.餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，

取得健康证明后方可参加工作

A每半年B每年

C每两年D每三年

正确答案：B

103.餐饮具消毒采用化学消毒的至少设有几个专用水

A、1个B、2个

第30页共50页

C、3个D、4个

正确答案：B

104.所有食品设备、工具和容器，不宜使用下列哪类材

料,必须使用时应不会对食品产生污染

A铝质材料B钢质材料

C塑料材料D木质材料

正确答案：D

105.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中

心温度应不低于多少度

A、65CB、70℃

C、75℃D>80℃

正确答案：B

106.专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台消

毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启多少分钟以

上，并做好记录

A、30分钟B、40分钟

C、50分钟D、60分钟

正确答案：A

107.熟食品保存温度低于60c或高于10℃、存放时间

超过多少小时的，需再次利用的应充分加热，加热前应确认

第31页共50页

食品未变质

A、1小时B、2小时

C、3小时D、4小时

正确答案：B

108.下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、

专人登记、专柜保存

A食品B调味品

C洗涤用品D食品添加剂

正确答案：D

109.下列哪个物品是食品添加剂

A豆酱B鱼露

C鸡粉D小苏打

正确答案：D

110.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭

专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存

放多少小时以上

A、12小时B、24小时

C、36小时D、48小时

正确答案：B

111.餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事相关食

第32页共50页

品安全管理工作前，除应取得健康合格证明外，还应取得餐

饮服务食品安全

A厨师等级证明B身份证明文件

C培训合格证明D岗位证明文件

正确答案：C

112.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关

产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，

并应索取、留存有供货方盖章（签字）的购物凭证

A证照齐全B方便临近

C有卫生许可证D有营业执照

正确答案：A

113.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记

录应当真实，保存期限不得少于几年

A一年B二年C三年D五年

正确答案：B

114.餐饮服务提供者从超市、农贸市场、个体经营商户

等采购食品的，应当索取并留存

A许可证B采购清单

C业主身份证明复印件D出厂检验报告

正确答案：B

第33页共50页

115.食品处理区地面排水沟出口应有金属隔栅或网罩，

网眼孔径为

A、<6mmB>6mmC>6.5mmD、7mm>

正确答案：A

116.发芽马铃薯的主要致毒成分是

A亚麻苦甘B苦杏仁背

C秋水仙碱D龙葵素

正确答案：C

117.煎炸用油不宜反复使用的主要原因是

A炸油变色B炸油变稠

C产生有害物质D以上说法均正确

正确答案：C

118.到超市选购放心肉，正确的做法是

A查看索要动物产品检疫合格证明B察看肉的颜色C查

看肉的表面状态D以上做法都正确

正确答案：D

119.下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是

A纯牛奶B酱油C奶油D火腿

正确答案：A

第34页共50页

120.用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法

A生熟食物分开放置

B生熟食物要清洗干净

C食物长时间存放

D冰箱里的熟食在食用前要再次加热

正确答案：C

121.食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是

A含有皂素B含有秋水仙碱

C含有龙葵素D含有亚硝酸盐

正确答案：A

122.在食物加工、烹调过程中，最容易损失的营养素是

A维生素B蛋白质

C矿物质D脂肪

正确答案：A

123.食品标签上必须标注的内容是

A保质期B生产日期

C厂名、厂址D以上都必须

正确答案：D

124.生产经营的食品中不得添加下列哪种物质

第35页共50页

A药品B既是食品又是药品的中药材

C食品防腐剂D天然食用色素

正确答案：C

125.加工制作食品时，下列哪个方法营养素损失最大

A蒸B煮C烙D炸

正确答案：D

126.炸鱼时，下列哪个方法更容易保存营养素

A直接炸制B挂糊后再炸制

C先煎后炸D先炸后煎

正确答案：B

127.烹调食物时，加热温度达到多少度以上时才可能杀

死致病菌

A、65CB、70℃C、75CD、80℃

正确答案：B

128.油炸食品中容易产生的有害物质是

A丙烯酰胺B三氯甲烷C丙酮D苯

正确答案：A

129.由于没有明确标示，在餐馆、食堂里最容易被误用

为食盐而造成食物中毒，需严格管理的食品添加剂是

第36页共50页

A亚硝酸钠B硝酸钠

C碳酸钠D碳酸氢钠

正确答案：A

130.受潮发霉的粮食和花生中产生的有害物质主要是

A毛霉B青霉C根霉D黄曲霉毒素

正确答案：D

131.没有煮熟煮透的豆浆会使人发生食物中毒，造成中

毒的原因是豆浆中含有

A植酸B胰蛋白酶抑制剂C草酸D秋水仙碱

正确答案：B

132.一般操作区指

A粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库

B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消

C粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室

正确答案：A

133.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究

A道德谴责B民事责任C刑事责任

正确答案：C

134.国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产

第37页共50页

应当依法取得食品

A生产许可B食品流通许可C餐饮服务许可

正确答案：A

135.在餐饮服务单位谁是本单位食品安全的第一责任

人，对食品安全负全面责任

A厨师B管理人员

C法定代表人、负责人或业主

D服务员

正确答案：C

136.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经（）

的，不得带入凉菜间

A消毒处理B清洗处理C清洗消毒处理

正确答案：B

二、判断题（80道）

1.宴会席间服务如有顾客突感身体不适，应立即请医

务室协助并向领导汇报。（V）

2.休息厅和宴会厅共同构成宴会场地，如果没有休息

室可临时布置一个。（V）

3.白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。

(X)

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4.分海参等较滑的菜肴时，服务员可左手拿起食碟，

右手分菜。（X）

5.烧二冬的主要原料是香菇、干笋。（X）

6.徽菜用料选取广泛，但以本地特产为主。（J）

7.空气调节设备使室内温度湿度符合一定要求。（J）

8.银器餐具分为纯银和镀银两种，餐厅多以纯银餐具

为主。（X）

9.服务质量是饭店的生命线。（J）

10.餐厅生存的基本依据是产品质量，服务质量其次。

（X）

11.西餐中的汤不一定要原汤、原味、原色。（义）

12.西餐中，水杯一直留在餐桌上，并经常斟八成满。

（V）

13.一品红花枝折断后浸流的白汁含有毒素，不宜作

为餐台插花品种。（J）

14.餐厅插花与酒店星级或酒店级别无关。（义）

15.烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生

素。（J）

16.盐在人体内可维持一定的渗透压和酸碱平衡，具

有重要的生理意义。（J）

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17.在红茶中加入调料，以佐汤味的饮法称之为调饮

法。（V）

18.我国福建省安溪县素有“中国乌龙茶都”之称。（J）

19.“拿破仑红除鸡”是英国的著名菜肴。（X）

20.美国人口味很别致，咸中带甜，调料大多用沙拉

油、少司和鲜奶油。（J）

21.酒店新产品营销策略之一是新产品知名度高，采

用快速渗透营销策略。（义）

22.酒店针对不同市场发展阶段中制订不同的产品价

格方法，在酒店营销学上称为“价格差异”。（V）

23.服务员站立时应身体直立，挺胸收腹，双手放在

腹前交叉。（V）

24.散座看台精力分配的方法是“接一，答二，招呼

三"。（V）

25.铺台布时要求凸缝、图案、纵向缝对正、副主人

位。（J）

26.插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，插入杯内的

部分也应整齐，从而显出一种朦胧美。（J）

27.当客人酒杯中的酒水少于1/2时，就应及时斟添。

(V)

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28.托盘斟酒中，左手托盘要放在胸前，以免发生倒

下现象。（义）

29.中餐散座一般是顾客吃完后撤盘。（V）

30.端托分为徒手端托和托盘端托两种。（J）

31.餐厅卫生要求达到的标准是清洁、整齐、美观、

完备无缺。（J）

32.木质餐具不怕潮湿，可将湿的东西放在台面上。（X）

33.为客人点烟服务时，火苗一次多最只能为2位客

人点烟，如果还有宾客需要点烟，必须重新打火。（J）

34.绿色餐巾可以调节人视觉平衡，并能安定人的情绪。

（X）

35.“一样面百样吃”是人们对陕西饮食特点的说法。

（X）

36.服务员斟酒时，身体可紧靠客人以免托盘打翻

（X）.

37.上菜是依照“右上右撤”的原则，上菜，撤

盘都在宾客右侧进行（J）.

38.少年儿童喜欢有嚼头，比较香脆的食品;（V）

39.同客交谈时，应态度诚恳，和蔼可亲，声音洪

亮；（J）

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40.同客人谈话时应本着宇实事求是的原则，不能随

便答复”我不知道不清楚”之类的话；（V）

41.斟茶时，杯中茶水一般以斟八分满为宜（J）.

42.在许多情况下，客人主动为与服务员握手时，

服务员不应回避；（V）

43.服务工作中，送客和迎客一样重要;（V）

44.菜单是饭店饮食产品经营特色和标准重要的标

志，是沟通饭店与宾客之间的桥梁；（V）

45.手势是一种最有表现力的”体态语言“，餐馆

服务员在工作中经常要运用手势来为宾客服务，尤其是指

方向时可用食指为指路（X）.

46.工作时一律穿着酒店规定的制服；可以穿制服外出

或将制服带出酒店以外（义）

47.名牌须保持字迹清晰，不可有破损。（V）

48.如有名牌内的内页丢失或字体不清晰，可以到办公

室补办，也可以自行打印。（义）

49.面带微笑地欢迎每一位客人，并尽可能使用客人姓

名。（J）

50.见到客人或酒店高层管理人员，应主动上前称呼

并问好，声音洪亮，态度恭敬友好。（J）

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51.与客人或酒店高级管理人员说话时，应保持目光接

触，面带微笑，落落大方。（J）

52.进入会场等正式及庄重的场所不可迟到，并应主动

让座，保持安静，不在人群中推挤或大声交谈喧哗，但可以

在公众场所修饰个人仪表。（X）

53.临别时，用微笑热情与客人道别，并欢迎他再次光

临。（V）

54.保持鼻孔清洁，仰视时鼻毛不得露于孔外。（义）

55.服务员工作期间不可抖腿、跷脚。（J）

56.行走时不可摇头晃脑、吹口哨、吃零食、左顾右盼，

但可以手插口袋或打响手指（X）

57.行走时可以与他人拉手，搂腰搭背。（X）

58.可以在公共场所检查裤裙是否拉好、拉丝袜、照镜

子、抹口红、伸懒腰（义）

59.领带长度以刚好盖住皮带扣为宜，系黑色皮带。（V）

60.服务员应保持头发长短适宜，发型大方得体，不可

染发、烫或剪各种怪异发型。（J）

61.女员工发型要端庄大方，短发不能太短，前额留海

可以过眉.（X）

62.保持脸部的干净、整洁，客人视线可及的颈部不得

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露出项链。（J）

63.女员工可以化淡妆或浓妆，口红的颜色用红色系列,

但不可太夸张、太淡、太浓或太亮。（X）

64.不得佩戴除手表和一枚戒指以外的其它饰物。（J）

65.保持脚的干净、整洁，不可有异味，但可以佩戴脚

链。（X）

66.制服必须保持整齐、清洁、熨烫平整、无破损。

（V）

67.所有员工当班期间必须将名牌佩戴在制服右胸口。

（X）

68.工作或谈话时，看到客人走上前来，应停止谈话，

不予理睬。（X）

69.在与客人进行交谈时，可以使用方言，也可以使用

普通话。（义）

70.坚持每天洗澡，经常更换内衣；使用香水的浓淡可

以自己选择。（义）

71.行进时如遇上司、宾客，应自然注视对方，主动点

头致意或问好，并放慢行走速度以示礼让，不要与他们抢道

而行。（V）

72.引导宾客时，让宾客在自己的右侧。（J）

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73.上楼时客人在前，下楼时客人在后。（J）

74.指引客人时一般用左手，上手臂与身体成45度角,

下手臂与地面平行，四指并拢。（义）

75.斟茶给客人时，要在客人的右边，切忌在左边反手

给右手边的客人斟茶。（J）

76.鞋子需穿酒店统一发放的工鞋，也可以穿自行购买

的个人鞋子，所穿鞋子颜色与工鞋可以不一致（义）

77.男女员工均不得露出纹身。（J）

78.纽扣必须保持完整，要全扣好，不得敞开外衣，挽

起裤脚、衣袖，领带必须整齐、干净。（J）

79.制服外衣衣袖、衣领处、制服衬衣领口，可以适当

显露个人衣物。（义）

80.不得当众整理自己的衣服，如需要，应回到后台。

（V）

三、问答题（9道）

1.服务员的主要职责是什么？

答：①负责擦净餐具、服务用具，搞好餐厅的卫生工作；

②负责餐厅摆台，做好开餐前的各项准备工作；保证各

种餐具卫生、无破损，保证调味器皿卫生清洁；

③负责准备好翻台用餐用具，准备好为客人订餐所需的

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订餐单和笔;

④熟悉掌握餐厅菜单上各种菜肴，了解其原料、配料、

烹调方法，所需烹调时间、菜肴的口味、所属菜系、菜肴的

价格、菜肴具体服务方法等；

⑤熟悉掌握餐厅内所经营的各种酒水、饮料的产地、特

点等内容，能够做好介绍推销工作；

⑥协助客人点菜，向客人介绍特色菜，回答客人的问题

或转达客人的要求，开出单据并通知厨房；

⑦负责收台工作，分类送脏餐具和棉织品，并及时补充

工作台各类物品；

⑧协助客人结帐，负责翻台后的餐具摆放；

⑨搞好区域卫生，做好设施保养和安全检查工作。

2.斟酒前服务员为什么要展示商标给主人？

答：1一般较为名贵的香槟，红酒、洋酒在客人饮用

之前，首先请客人验酒，以便客人确认。

2验酒是饮酒服务中的一个重要礼节。

3验酒显示服务的周到与高贵。

4让客人品尝酒的味道和温度是否合适。

3.处理投诉的步骤是怎样的？

答：