食品的污染食源性疾病和食物中毒

食品的污染食源性疾病和食物中毒食品的污染食源性疾病和食物中毒第1页请您思索食品污染源包含哪些？在食品加工中，食品加工人员污染食品可能路径有哪些？食品的污染食源性疾病和食物中毒第2页第一节食品污染一、食品污染种类二、食品加工中污染源（一）食品本身可能存在污染源（二）其它污染源食品的污染食源性疾病和食物中毒第3页一、食品污染种类按其性质可分为以下三类：

1．生物性污染2．化学性污染3．放射性污染

食品的污染食源性疾病和食物中毒第4页二、食品加工中污染源（一）食品本身是最可能存在污染源1、乳制品2、红肉制品3、家禽产品4、海产食品5、食品配料食品的污染食源性疾病和食物中毒第5页1、乳制品乳牛乳房和挤奶设备有可能造成污染。符合环境卫生要求设备才能预防乳制品在生产过程中污染。食品的污染食源性疾病和食物中毒第6页2、红肉制品对健康且充满活力动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉污染起源于动物外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内微生物感染，不过在屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。

食品的污染食源性疾病和食物中毒第7页3、家禽产品生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，尤其是在除去羽毛和内脏过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人手、手套和其它工具也有可能造成沙门氏菌传输。食品的污染食源性疾病和食物中毒第8页4、海产食品海产食品是微生物生长最正确培养基，而且在收获、加工、运输和销售过程中极易受到微生物污染。食品的污染食源性疾病和食物中毒第9页5、配料配料（尤其是调味料）可能是有害微生物或潜在有害微生物和毒素传输工具。食品的污染食源性疾病和食物中毒第10页二、食品加工中污染源（二）其它污染源

1、设备2、食品加工人员3、空气4、污水5、昆虫和啮齿动物6、有毒化学制品食品的污染食源性疾病和食物中毒第11页1、设备生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即使设备设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其它来自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料污染物。食品的污染食源性疾病和食物中毒第12页2、食品加工人员在全部造成食品受微生物污染各种原因中，食品加工人员是最大污染源，假如加工人员不恪守卫生操作程序，就会将其在工作和所在环境中接触到腐败微生物和病原菌传输到食品上。食品的污染食源性疾病和食物中毒第13页3、空气微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制备区域内空气中，这种污染可能是食品加工厂周围空气不清洁而造成，也可能是不适当卫生操作引发。食品的污染食源性疾病和食物中毒第14页4、污水未经处理污水中可能含有些人及环境中其它物质释放病原体，比如，由微生物引发伤寒、副伤寒、痢疾和传染性肝炎。假如将未经处理污水排放到饮用输水管线、井、河、湖和海湾中，就会污染其中水和生物有机体，如海产品。

食品的污染食源性疾病和食物中毒第15页5、昆虫和啮齿动物苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其它污染物堆放场所出现。这些害虫经过其排泄物、嘴、脚和身体其它个别将污染区域微生物传输到食品上，或者在其用食时，将污物流到洁净食品上。食品的污染食源性疾病和食物中毒第16页6、有毒化学制品有毒有害化学制品不能贮存在靠近食品地方。实际上，只有清洁剂能和食品贮存于同一地点，但清洁剂必须贴有十分醒目标标签。食品的污染食源性疾病和食物中毒第17页第二节食源性疾病和食物中毒食品的污染食源性疾病和食物中毒第18页请您思索什么是食源性疾病？什么是食物中毒？食物中毒有什么特点？食用了带广州管圆线虫福寿螺造成呕吐属于食物中毒吗？食品的污染食源性疾病和食物中毒第19页一、食源性疾病（一）食源性疾病概念和范围（二）食源性疾病预防食品的污染食源性疾病和食物中毒第20页（一）食源性疾病概念和范围食源性疾病是指经过摄食进入人体内各种致病因子引发、通常含有感染性质或中毒性质一类疾病。范围：食源性疾病包含最常见食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引发急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引发中毒性疾病。食品的污染食源性疾病和食物中毒第21页（二）食源性疾病预防在食品生产、加工、销售、贮存各个步骤预防污染。严格健康查体和上岗制度，提升食品从业人员食品卫生知识。进行广泛食品卫生知识宣传教育工作，增强消费者自我保护意识。食品的污染食源性疾病和食物中毒第22页二、食物中毒（一）食物中毒概念和范围（二）中毒食品分类（三）食物中毒分类（四）食物中毒发病特点食品的污染食源性疾病和食物中毒第23页一、食物中毒概念和范围

食物中毒：指摄入含有有毒有害物质食品，或把有毒有害物质看成食品摄入后所出现非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。范围：食物中毒属于食源性疾病，但不包含已知肠道传染病（如伤寒、病毒性肝炎等）和寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引发急性肠胃炎，也不包含慢性中毒。食品的污染食源性疾病和食物中毒第24页二、中毒食品分类

中毒食品指含有有毒有害物质并引发食物中毒食品。中毒食品分类：（1）细菌性中毒食品指含有细菌或细菌毒素食品。（2）真菌性中毒食品指被真菌及其毒素污染食品。（3）动物性中毒食品①将天然含有有毒成份动物或动物某一个别看成食品。②在一定条件下，产生了大量有毒成份可食动物性食品。食品的污染食源性疾病和食物中毒第25页二、中毒食品分类（4）植物性中毒食品①将天然含有有毒成份植物或其加工制品看成食品（如大麻油等）。②在加工过程中未能破坏或除去有毒成份植物当做食品（如木薯、苦杏仁等）。③在一定条件下，产生了大量有毒成份可食植物性食品（如发芽马铃薯等）。（5）化学性中毒食品①被有毒有害化学物质污染食品。②指误为食品、食品添加剂、营养强化剂有毒有害化学物质。③添加非食品级或伪造或禁止使用食品添加剂、营养强化剂食品，以及超量使用食品添加剂食品。④营养素发生化学改变食品（如油脂酸败）。食品的污染食源性疾病和食物中毒第26页三、食物中毒分类

1、细菌性食物中毒指大家摄入细菌性中毒食品而引发食物中毒。特点：因为食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中，被细菌污染，细菌在食品中大量繁殖并产生毒素造成。细菌性食物中毒分为3个类型：（1）感染型因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引发食物中毒，如：沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。（2）毒素型由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引发食物中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。（3）混合型一些致病菌引发食物中毒是致病菌直接参加和其产生毒素协同作用，所以称为混合型，如副溶血性弧菌引发食物中毒。食品的污染食源性疾病和食物中毒第27页三、食物中毒分类2、真菌性食物中毒食入真菌性中毒食品而引发食物中毒。特点：真菌在谷物或其它食品中生长繁殖并产生有毒代谢产物即真菌毒素，大家食用了这种含毒性物质食物即可发生食物中毒。真菌毒素稳定性较高，用普通烹调方法加热处理不能将其破坏。3、动物性食物中毒食入动物性中毒食品而引发食物中毒。特点：中毒发病率和病死率因动物性食品种类而有所差异，有一定地域性。食品的污染食源性疾病和食物中毒第28页三、食物中毒分类4、植物性食物中毒食入植物性中毒食品而引发食物中毒。特点：中毒季节性、地域性比较显著，多分散发生，发病率比较高，病死率因植物性中毒食品种类而异。5、化学性食物中毒食入化学性中毒食品而引发食物中毒。特点：化学性食物中毒发生几率相对较少，但发病率及死亡率较高。地域性、季节性不显著。食品的污染食源性疾病和食物中毒第29页四、食物中毒发病特点

（1）发病急（2）临床表现相同（3）发病范围局限（4）人与人之间无直接传染（5）有些种类食物中毒含有显著季节性、地域性特点食品的污染食源性疾病和食物中毒第30页五、食物中毒处