食品污染食品的腐败变质

食品污染食品的腐败变质食品污染食品的腐败变质第1页

危害及预防办法塑料橡胶金属玻璃纸质搪瓷定义分类

路径第四节食品容器和包装材料第一节食品污染概述

定义分类

路径使用标准存在问题第二节食品污染危害及预防办法食品污染第三节食品添加剂食品污染食品的腐败变质第2页

一、食品污染定义：当正常食品受到有害物质侵袭，造成食品含有外来、有害于人体健康微生物、化学物质及放射性物质等，使食品安全性、营养性和或感官性状发生改变，咱们称之为食品污染。第一节食品污染概述食品污染食品的腐败变质第3页

二、食品污染分类1．生物性污染微生物、寄生虫、昆虫及病毒污染。

2．化学性污染①来自生产、生活和环境中污染物。②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中有害物质。③滥用食品添加剂。④在食品加工、贮存过程中产生物质。⑤掺假、制假过程中加入物质。3．物理性污染

①来自食品产、储、运、销污染物。②食品掺假使假。③食品放射性污染。食品污染食品的腐败变质第4页

第一节食谱编制第节营养食谱举例三、食品污染路径内源性污染

外源性污染1．水污染

2．空气污染

3．经过人及动物接触污染

4．经过加工设备及包装材料污染

5．不恰当加工方法6．人为污染 7．食物储运不妥污染8．放射性污染9．生物技术产品出现、转基因食品潜在危险食品污染食品的腐败变质第5页

第一节食谱编制第节营养食谱举例一、食品污染危害

（一）严重威胁消费者生命安全和健康。（二）造成生产经营企业重大经济损失。（三）食品安全问题关系到经济发展，又关系到社会稳定。第二节食品污染危害及预防办法食品污染食品的腐败变质第6页

第一节食谱编制第节营养食谱举例二、食品污染预防办法（一）对内源性污染预防办法（二）对外源性污染预防1．加工用水、冰安全2．食品接触面情况和清洁度3．交叉污染防治4．技术更新5．改进食品加工烹调方法6．防治滥用食品添加剂7.确保良好运输储存环境8.控制食品放射性污染9.建立转基因生物跟踪系统食品污染食品的腐败变质第7页

第一节食谱编制第节营养食谱举例

（一）食品添加剂定义。食品添加剂是指为改进食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中化学合成或天然物质。比如：色素、香精香料、漂白剂、疏松剂以及为保持食品新鲜预防变质防腐剂、抗氧化剂等。第三节食品添加剂食品污染食品的腐败变质第8页

第一节食谱编制第节营养食谱举例（二）食品添加剂分类当前市场上使用添加剂多数为化学合成类。食品添加剂还能够按照用途不一样分以及功效分为酸度调整、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、以及香精香料等22类，其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂149种，胶姆糖基础剂55种。食品污染食品的腐败变质第9页

第一节食谱编制第节营养食谱举例

（三）食品添加剂作用1、食品添加剂作用（1）增加食品保藏性，预防腐败变质。（2）改进食品感官性状。色、香、味、形；（3）改进提升食品品质、质量。（4）有利于食品加工操作。（5）保持或提升食品营养价值。（6）满足其它特殊需要。食品污染食品的腐败变质第10页

第一节食谱编制第节营养食谱举例2、常见食品添加剂用途（1）防腐剂①苯甲酸及其钠盐②山梨酸及其盐类③亚硫酸盐和亚硝酸盐类（2）香料①天然香料②天然等同香料③人造香料

食品污染食品的腐败变质第11页

第一节食谱编制第节营养食谱举例

（3）增色剂（4）保湿剂（5）酸化剂（6）乳化剂（7）增稠剂（8）强化剂（9）漂白剂食品污染食品的腐败变质第12页

第一节食谱编制第节营养食谱举例二、食品添加剂管理和使用标准（一）食品添加剂管理食品添加剂不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中质量缺点或以掺杂、掺假、伪造为目标而使用；不应降低食品本身营养价值；在到达预期效果下尽可能降低在食品中用量；不得因为使用食品添加剂而改变良好加工办法和降低卫生要求；食品工业用加工助剂普通应在制成最终成品之前除去。食品污染食品的腐败变质第13页

第节营养食谱举例（二）食品添加剂使用标准1．必须经过毒理学安全性评价；2．应尽可能不用或少用，严格控制使用范围及使用量；3．有利于生产、加工和贮存；保持营养成份、预防腐败变质、改进感官性状和提升产品质量；4．不得销售和使用污染或变质食品添加剂；5．供婴儿主辅食品，除按要求能够加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不宜食品添加剂；6．复合食品添加剂中各单项物质必须符合食品添加剂各相关要求；食品污染食品的腐败变质第14页

第节营养食谱举例7．生产、使用新食品添加剂，应事先提出卫生学评价资料和实际使用依据，经逐层审批后报卫生部和国家标准局同意，按要求执行；8．进口食品添加剂必须符合我国要求品种和质量标准，并按我国相关要求办理审批手续；出口食品添加剂可依据国外要求生产，但转内销时必须符合我国要求。另外，还有允许使用与暂时允许使用食品工业用加工助剂等。食品工业用加工助剂是指使食品加工能够顺利进行各种辅助物质，与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物等。食品污染食品的腐败变质第15页

第节营养食谱举例（三）食品添加剂使用主要存在问题1．使用国家不允许使用品种。如在一些食品中添加苏丹红和酸性橙等人工合成致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉条中添加以甲醛和亚硫酸钠制剂“吊白块”进行漂白。2．不按国家要求使用范围和使用量。如在大米上着色素、加香料，三黄鸡上涂黄色，茶叶中加绿色，枸杞子用红色素浸泡，肉制品使用防腐剂等。3．为掩盖食品质量使用食品添加剂。如在不新鲜卤菜中添加防腐剂，在变质有异味肉制品中加香料加色素等。食品污染食品的腐败变质第16页

第节营养食谱举例4．国家要求必须使用食品级食品添加剂，但个别食品生产单位为降低成本，使用工业级产品。如在面制品中添加工业用碳酸氢钠，成本降低了一倍，但其中铅和砷含量严重超标。5．标识不注明，误导消费者。食品生产单位在产品中明明使用了食品添加剂,却在产品标志上标注“不含任何添加剂”、“不含防腐剂”等词，误导消费者。（四）食品添加剂与食品配料区分食品污染食品的腐败变质第17页一、食品用塑料包装材料（一）常见塑料包装材料1．聚乙烯和聚丙烯（1）聚乙烯（PE）一个卫生安全性好包装材料。（2）聚苯烯当前最轻食品包装用塑料材料。2．聚苯乙烯（PS）：聚苯乙烯也属于聚烯烃，是一个无色透明热塑性塑料。含有高于100摄氏度玻璃转化温度，所以经常被用来制作各种需要承受开水温度一次性容器。第四节食品容器和包装材料食品污染食品的腐败变质第18页3．聚氯乙烯（PVC）适合于包装碳酸饮料、矿泉水和烹调用油。4．聚偏二氯乙烯（PVDC）柔软而含有极低透气透水性能，可预防异味透过，保鲜、保香性能好，适于长久保留食品。二、橡胶包装材料食品污染食品的腐败变质第19页三、金属包装材料（一）金属包装性能1．不锈钢2．铝制品容器3．镀锡薄铁罐（二）防治金属制品食品包装、容器对食品污染1．铁制食品包装及用具最为安全。2．任何食具容器均不得用镀锌铁皮或其它电镀材料制成。3．最好不用铜制食品容器。4．长时间用不锈钢容器装咸食物。5．金属食品包装容器在使用之前应检验。食品污染食品的腐败变质第20页四、玻璃制食品包装材料、容器1．应注意玻璃原料纯度，至于在4%乙酸中溶出金属，主要为铅。而高级玻璃器皿（如高脚酒杯）制作时，常加入铅化合物，其数量可达玻璃重量30%，是较突出卫生问题。2．对加色玻璃，应注意着色剂安全性；3．玻璃瓶罐在包装含汽饮料时预防发生爆瓶现象；食品污染食品的腐败变质第21页四、纸制食品包装材料、容器（一）纸包装材料性能纸和纸板主要由多孔性纤维组成，对水分、气体、光线，油脂等含有一定程度渗透性，而且其阻隔性受温、湿度影响较大。单一纸类包转材料普通不能用于包装水分、油脂含量较高食品及阻隔性要求高食品，但能够经过适当表面加工来改进其阻隔性能。纸和纸板阻隔性较差对一些商品包装是有利，能够依据实际包装需要，趋利避害，进行合理选取，如茶叶袋滤纸、水果包装等。食品污染食品的腐败变质第22页（二）纸制食品包装材料卫生问题纯净纸无害、无毒，但因为生产包装纸原材料受到污染；或在加工处理中,纸和纸板中通常会有一些杂质、细菌和一些化学残留物。如清洁剂、涂料、改良剂1．食品包装纸原材料本身不清洁、存在重金属、农药残留等污染问题,2．在纸加工过程中，尤其是使用化学法制浆，纸和纸板通常会残留一定化学物质，如硫酸盐法制浆过程残留碱液及盐类；在生产过程中添加荧光增白剂，将使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物。所以，必须要依据包装内食品来正确选择各种纸和纸板，防止残留物溶入到食品中而造成对食品安全影响。食品污染食品的腐败变质第23页3．印有文字图案纸张材料中含有过高多环芳烃化合物，也会带来食品污染机会；即便是较为环境保护植物型油墨也含有铅、铬、镉、汞等有毒重金属和苯类致癌物。虽说彩色油墨是单面印刷，在食品包装纸外侧，但印刷后彩纸是捆叠在一起，每张包装纸无印刷面是会接触油墨，轻易造成食品污染。4．纸制品本身存在阻隔性低、耐水性差、强度性低，尤其是湿强度低，也轻易造成食品在运输、储存中污染；5．纸包装材料封口较困难，受潮后牢度会下降，受外力作用易破裂。所以，使用纸类作为食品包装材料，要尤其注意防止因封口不严或包装破损而引发食品包装安全问题。食品污染食品的腐败变质第24页五、陶瓷、搪瓷制品包装材料、容器（一）陶瓷包装容器性能1．陶瓷优点（1）陶瓷容器略有透气又不渗漏，对食品起到高阻隔效果。（2）陶瓷容器不透光，防止了光对食品化学反应，很好地保持了食品品质。（3）陶瓷容器导热慢，能够保持比较稳定温度，使食品不易变质。（4）制造陶瓷容器原料取材于天然矿物，它含有铁、铜、锰、钙等元素，有益健康。食品污染食品的腐败变质第25页（二）陶瓷包装容器卫生安全使用陶瓷制品按其装饰方法不一样，分为釉上彩、釉下彩、釉中彩三种。其铅、镉溶出量主要起源于制品表面釉上装饰材料，如陶瓷贴花纸和生产花纸用陶瓷颜料等。因为这些颜料普通都含有一定量铅，有含有镉，所以，陶瓷制品中含铅也是长久以来制作工艺中无法防止问题，其中尤以釉上彩和其它劣质产品为最。大家长久使用这些餐具盛放醋、酒、果汁、蔬菜等有机酸含量高食品时，餐具中铅等重金属就会溶出并随食品一起进入人体蓄积，久而久之，就会引发慢性铅中毒。食品污染食品的腐败变质第26页六、搪瓷制品包装材料容器（一）搪瓷容器主要性能1．性能稳定，可抗有机酸、无机酸和碱腐蚀，可用于制作要高阻隔食品包装容器。2．热性能稳定，可制成运输储存环境多变食品包装容器。３．绝缘性好，可制作需要存放于环境复杂食品包装容器。搪瓷容器有金属固有机械强度和加工性能，涂层含有耐腐蚀、耐磨、耐热、无毒及可装饰性，且耐酸、耐高温、易于清洗，是无毒而极具安全性食品包装容器。食品污染食品的腐败变质第27页（二）搪瓷包装材料安全使用搪瓷制品包装材料容器耐酸、耐高温、易于清洗优点，属于无毒安全性食品包装容器，不过使用搪瓷制品也要注意不安全原因影响。搪瓷容器主要危害起源于制作过程中在坯体上涂陶釉、瓷釉、彩釉与金属物质。使用搪瓷应注意：1．对搪瓷原料严格把关，按照搪瓷食具容器卫生要求不用含铅、砷、镉化合物以确保安全。2．在容器要求使用范围内使用，作为食品包装类容器要用专门食品用器具，而且接触食品部份不应有花饰或色彩。假如容器已经脱瓷，掉块、裂纹等，最好不再用作食品容器，尤其不作加热使用。食品污染食品的腐败变质第28页

加热杀菌保藏干燥和脱水保藏食品化学保藏法塑料橡胶金属玻璃纸质搪瓷定义分类

原理机理第四节食品容器和包装材料第一节食品腐败变质原因

定义分类

路径使用标准存在问题第二节食品腐败变质控制办法食品腐败变质第三节食品添加剂食品污染食品的腐败变质第29页一、食品腐败变质含义食品腐败变质是指食品在以微生物为主各种环境原因作用下食品组成成份被分解、破坏、失去或降低食用价值一切改变，以及感官性质所发生各种改变。食品腐败变质实质上是食品中蛋白质、碳水化物与脂肪等成份分解过程，其程度常因食品种类、微生物种类、微生物数量以及其它条件影响而异。第一节食品腐败变质原因食品污染食品的腐败变质第30页食品腐败变质几个类型酸败发酵

腐败二、食品腐败变质几个类型食品污染食品的腐败变质第31页三、微生物引发食品腐败变质原因与机理（一）微生物引发食品腐败变质原因1．微生物原因：主要指细菌、霉菌、酵母菌属等微生物原因对食品营养成份进行分解、破坏。2．环境原因：主要指温度、湿度、阳光、空气、水分等环境原因为微生物提供分解、破坏食品营养条件。3．食品本身原因：主要指食品本身所含酶类、营养成份、水、ＰＨ等。食品污染食品的腐败变质第32页（二）常见食品腐败变质机理1．新鲜果蔬和果汁腐败变质开始引发新鲜水果变质微生物是酵母菌和霉菌。引发蔬菜变质主要是酵母菌、霉菌和少数细菌。2．乳及乳制品腐败变质为微生物所腐败变质。鲜乳中污染微生物主要起源于乳房内污染微生物和环境中微生物。微生物引发炼乳变质，一是产生凝乳，使炼乳凝固成块；二是产气乳，使炼乳产气，使罐膨胀爆裂；三是由一些分解酪蛋白芽孢杆菌作用，使炼乳产生苦味。食品污染食品的腐败变质第33页3．肉、鱼、蛋类腐败变质肉类腐败变质，先是因为乳酸菌、酵母菌和其它一些革兰氏阴性细菌同时可产生各种异味，如哈喇味、酸味、泥土味和恶臭味等。4．罐藏食品腐败变质四、食品腐败变质结果（一）感官性状改变（二）降低食品营养（三）引发中毒或潜在性危害食品污染食品的腐败变质第34页五、判定食品腐败变质指标判定食品腐败变质是以感官性状并配合一定物理、化