泡菜中亚硝酸盐含量

关于泡菜中亚硝酸盐含量摘要

腌制蔬菜作为一种大众化的食品，其生产过程中极易产生亚硝酸盐，因此，如何降低腌制蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量是亟待解决的问题。本实验对腌制的白萝卜进行不同时间的浸泡后，采用分光光度法测定各个样品亚硝酸盐含量，来探讨不同浸泡时间对降低腌萝卜中的亚硝酸盐含量的影响。结果证明适当时间地对腌制的白萝卜进行浸泡有利于降低腌制白萝卜中亚硝酸盐含量。关键词亚硝酸盐腌萝卜浸泡时间第2页,共14页，2024年2月25日，星期天1引言

腌制蔬菜作为一种传统的发酵食品，以其独特的口味而成为人们日常生活中普遍食用的食品之一。因为腌制食品频以冷加工方式处理，对原料的营养成分、色、香、味的保持都极为完好，所以能保持特殊的风味。而蔬菜在腌制过程中，由于硝酸还原酶(M)及生物的作用，使硝酸盐还原成亚硝酸盐，摄入人体体后会与消化系统中所含有的氮化合物反应生成具致癌性的亚硝胺，对人体造成危害。因此，如何降低腌制蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量是亟待解决的问题。第3页,共14页，2024年2月25日，星期天2实验材料与方法2.1 实验仪器2.2试剂2.3方法

本文所用的是分光光度法，分光光度法原理：试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量，测得亚硝酸盐含量。2.4实验材料

家庭腌制白萝卜

第4页,共14页，2024年2月25日，星期天2.5样品的预处理

将经过家庭常规法腌制后的白萝卜切碎，备用2.6样品的提取

用电子天平准确称取2.5g样品制成匀浆的试样，，加6.25ml硼砂饱和液，搅拌均匀，以70℃左右的水约150ml将试样洗入250ml容量瓶中，于沸水浴中加热15min，取出置于冷水浴中冷却，并放置至室温。

2.7提取液净化

在提取液中，一边转动，一边加入2.5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入2.5ml乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置0.5h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30ml，滤液备用。第5页,共14页，2024年2月25日，星期天2.8亚硝酸盐的测定吸取20.00ml滤液于25ml带塞比色管中，另吸取0.00ml,0.10ml,0.20ml,0.30ml，0.40ml,0.50ml,0.75ml,1.00ml,1.25ml亚硝酸钠标准使用液分别置于25ml带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入1mL对氨基苯磺酸溶液（4g/L），混匀，静置3min～5min后各加入1mL盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）,加水至刻度，混匀，静置15min，用2cm比色杯，以零管调节零点，即A=0.000T=100%λ=538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。同时做试验空白。第6页,共14页，2024年2月25日，星期天3结果与分析3.1亚硝酸盐含量计算公式X——试样中亚硝酸盐的含量，单位为(mg/kg)；A——测定用样液中亚硝酸钠的质量，单位为微克(μg)；m——试样质量，单位为克(g)；V1——测定用样液体积，单位为毫升(mL)；V0——试样处理液总体积，单位为毫升(mL)。第7页,共14页，2024年2月25日，星期天3.2亚硝酸盐标准工作曲线

第8页,共14页，2024年2月25日，星期天3.3不同浸泡时间下

亚硝酸盐含量表

第9页,共14页，2024年2月25日，星期天3.4结果分析

从3.2亚硝酸盐标准工作曲线和3.3不同浸泡时间下亚硝酸盐含量表看，浸泡时间2h,4h,6h,8h和16h的亚硝酸盐含量分别为3.12μg,2.50μg,3.44μg,4.69μg,4.69μg,和未经浸泡的相比，分别为0.38,0.31,0.42,0.58,0.58，产生该现象的可能原因是：亚硝酸盐易溶于水，对腌制的白萝卜进行不同时间的浸泡后,样品中亚硝酸盐溶解于水中，所以亚硝酸盐含量减少。有关文献的结论是浸泡时间应与其对应样品检测出的亚硝酸盐含量成反比关系，本实验的结果和文献的结论不一致的可能原因是：第10页,共14页，2024年2月25日，星期天

新鲜蔬菜中本身就存在一定量的亚硝酸盐，新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量与蔬菜的种属、生长期、栽培条件及蔬菜部位等因素有关。一般的说，含量嫩菜的含量大于成熟的菜，同一蔬菜的不同部位含量也有差异。这说明各个地区各种品种的蔬菜本身的亚硝酸盐含量不同，即使进行同一个实验，结果也不一定相同。因本实验严格按照GB/T5009,33-2008进行，虽然采用各组样相应减半的方法，但操作过程中并无操作上的误差，不造成影响实验结果的误差，而各地区各品种的蔬菜的亚硝酸盐含量不同对实验结果的影响作用甚大。因此，对腌制的萝卜以及其他腌制的蔬菜进行浸泡，确实可以很大程度的减少亚硝酸盐的含量，但不一定产生浸泡时间与测得亚硝酸盐含量成反比关系第11页,共14页，2024年2月25日，星期天结论

亚硝酸盐是一种有毒物质，它可直接引起人畜缺氧中毒，患高铁血红蛋白症，严重者可致死。蔬菜在腌制过程中亚硝酸盐的形成原因有两种认识：其一认为发酵过程中亚硝酸盐的形成主要是由于污染了具有硝酸盐还原能力的微生物引起的，另一种观点认为起作用的是蔬菜中的硝酸盐还原酶，从而增加了亚硝酸盐的含量。另外，在适当的条件下，亚硝酸盐还可与人和动物摄人的食品、医药品中的二级胺、三级胺等在肠道内合成N一亚硝基化合物，这种化合物对动物具有强烈致癌作用，它能引起核酸代谢紊乱或突变，从而诱发动物的消化系统癌变，并有引起遗传和畸形胎儿的潜在危险。

而本实验结果证明，根据亚硝酸盐易溶于水的理化性质，对腌制的白萝卜进行不同时间的浸泡后,样品中亚硝酸盐含量均有不同程度的减少。因此我建议，在加工成品腌萝卜及其他腌菜时，将半成品腌菜置于无菌水中反复冲刷或浸泡2-4小时，即可去除大量亚硝酸盐，改善咸菜品质，提高产品卫生质量。第12页,共14页，2024年2月25日，星期天参考文献[1]中华人民共和国国家标准GB/T5009,33-2008《食品中亚硝酸盐与硝酸盐含量测定》，北京:中国标准出版社2009:6-7[2]李美茹,任志平.降低腌制白萝卜中亚硝酸盐含量的方法探讨[J].安徽农业科学,2008,36(27):12002-1200[3]刘青梅,杨性民.腌渍蔬菜亚硝酸盐含量及降低措施研究[J].食品科学,2001,11(9):44-46[4]孙秀芹,毕春蕾.亚硝酸盐食物中毒探讨[J].中国卫生检验杂志,2008,11(11)[5]李宁,王凤霞,李建兰,黄容.食品中亚硝酸盐含量分析方法[J].重庆工商大学学报,2009,2(26)[6]蒲朝文,夏传福,谢朝怀,李科武,封雷,汪渝,何军.酱腌菜腌制过程中亚硝酸盐含量动态变化及消除措施的研究[M].卫生研究,2001,30（6）[7]王万水,王丽萍,庞瑞发.腌菜中亚硝酸盐含量变化的研究[J].齐齐哈尔医学院学报,2002,23(5)[8]陈有容,扬风琼.降低腌制蔬菜亚硝酸盐含量方法的研究进展[J].上海水产大学学报.2004,13(1)[9]张丽华,王文正,黎秀卿,