食品化学维生素专家讲座

食品化学

第五章维生素1维生素命名与分类维生素ADEKC化学性质和稳定性食品化学维生素专家讲座第1页5.1维生素主要性质与分类维生素特点：小分子有机物质，许多是含N或S杂环类需要量极少必须从食品中摄入类维生素：非必需，有一定生理作用食品化学维生素专家讲座第2页维生素命名（代表性化学物质）字母名化学名化学特点字母名化学名化学特点VB1硫胺素含SN杂环VH生物素含NSVB2核黄素异咯嗪VC抗坏血酸内酯VB3泛酸含氨基酸VA视黄醇不饱和烃VB5尼克酸吡啶类VD胆钙化醇甾醇类VB6吡哆醇吡啶类VE生育酚酚类VB11叶酸含喋呤VK叶绿醌醌类VB12钴胺素含卟啉环食品化学维生素专家讲座第3页维生素分类脂溶性维生素A、D、E、K水溶性维生素Bcomplex,C类维生素类黄酮，胆碱，肌醇，肉碱等食品化学维生素专家讲座第4页5.2维生素介绍化学名称，字母缩写代表性物质化学结构特点溶解性国际单位和换算食物中存在化学稳定性主要影响原因及机理储备加工烹调中改变食品化学维生素专家讲座第5页5.2.1维生素A结构特点20个C组成不饱和碳氢化合物多个共轭双键，异戊二烯生物合成而来双键为全反式结构时活性最高能够是醇、醛、酸或酯形式食品化学维生素专家讲座第6页维生素A1和A2结构CH2ORCH2OR视黄醇/醛/酸/酯食品化学维生素专家讲座第7页β-胡萝卜素分子结构食品化学维生素专家讲座第8页维生素A单位1IU=0.344μg视黄醇=0.600μgβ-胡萝卜素胡萝卜素可转化为维生素A，但转化率有争议，详细数值与维生素A营养情况和胡萝卜素摄入量相关。食品化学维生素专家讲座第9页维生素A在食品中存在肝脏、蛋黄、乳类、鱼脂肪为主要起源植物性食品不含维生素A食品化学维生素专家讲座第10页胡萝卜素在食品中存在黄橙色和绿色植物性食品富含胡萝卜素，包含蔬菜、水果、薯类、谷类等食品化学维生素专家讲座第11页维生素A和胡萝卜素稳定性氧化：有氧、光照、较低水分活度下易发生，脂氧合酶作用和脂类氧化促进维生素A和胡萝卜素损失。顺反异构：加热、光照、酸性条件下异组成顺式产物，生物活性下降。降解：高温下分解为烃类关键影响原因：氧气，氧化剂，脂氧合酶食品化学维生素专家讲座第12页胡萝卜素降解β-carotene5,6-环氧化物氧化物顺式异构体裂解产物高温热，光，酸光氧化化学氧化食品化学维生素专家讲座第13页5.2.2维生素D含有胆钙化醇生物活性类固醇D2，麦角钙化醇，植物性食品中存在D3，胆钙化醇，由皮下组织中7-脱氢胆固醇转化而来阳光照射是取得维生素D主要方式食品化学维生素专家讲座第14页维生素D单位1IU=0.025μg胆钙化醇1μg胆钙化醇=40IU食品化学维生素专家讲座第15页维生素D在食品中存在VD3主要起源为肝脏、蛋黄、黄油、奶制品酵母、香菇等食品含有少许麦角固醇食品化学维生素专家讲座第16页维生素D稳定性对热较稳定，但油脂氧化酸败会使其破坏。光、氧会造成损失。食品化学维生素专家讲座第17页5.2.3维生素E6-羟基苯骈二氢吡喃（母育酚）衍生物生育酚类：α-，β-，γ-，δ-，其中以α-活性最大生育三烯酚类酚类物质，可提供氢，含有抗氧化性质食品化学维生素专家讲座第18页生育酚结构R1R2R3αCH3CH3CH3βCH3HCH3γHCH3CH3δHHCH3食品化学维生素专家讲座第19页维生素E在食品中存在植物种子中均含有维生素E。全谷类食品各种豆类坚果类蔬菜类植物油为维生素E主要膳食起源，精炼后破坏部分维生素E食品化学维生素专家讲座第20页维生素E稳定性氧气、氧化剂使其降解脂类氧化使其损失金属离子催化氧化强碱性条件下降解食品化学维生素专家讲座第21页生育酚受单线态氧攻击而降解食品化学维生素专家讲座第22页维生素E自由基型氧化降解食品化学维生素专家讲座第23页5.2.4维生素K为2-甲基-1，4-萘醌衍生物，常见为叶绿醌(维生素K1)。酚类物质，含有还原性。食品化学维生素专家讲座第24页维生素K化学结构食品化学维生素专家讲座第25页维生素K在食品中存在绿叶蔬菜是维生素K最正确起源。酵母、鱼肉中含有维生素K。食品化学维生素专家讲座第26页维生素K稳定性主要降解原因：光和射线。对加热和酸性稳定，碱性下不稳定。食品化学维生素专家讲座第27页5.2.5维生素C羟基羧酸内酯烯二醇结构含有强还原性能够解离出两个氢离子脱氢形式和还原形式能够相互转变脱氢形式不稳定易降解食品化学维生素专家讲座第28页维生素C结构食品化学维生素专家讲座第29页维生素C在食品中存在主要存在于蔬菜和水果当中。动物性食品除肝脏之外，均不是维生素C起源。富含VC食品包含绿叶蔬菜、椒类、花苔类、番茄、柑桔类、莓类、猕猴桃、鲜枣、山楂等。食品化学维生素专家讲座第30页维生素C降解原因加热中性和碱性条件不稳定氧气氧化酶金属离子促进氧化光照和射线食品化学维生素专家讲座第31页维生素C氧化降解食品化学维生素专家讲座第32页维生素C氧化降解与褐变AH2AH-氨基酸A二酮古洛糖酸木酮糖脱氧戊酮糖2-呋喃甲酸2-呋喃醛褐色物质还原酮